E.T.E.C. PROF. DR.

JOSÉ DAGNONI
TÉCNICO EM QUÍMICA
LABORATÓRIO
RELATÓRIO

Disciplina: Química dos Alimentos Módulo: 4º

Professor: David

Data da Entrega: 19/05/2015

Experiência: Determinação do Teor de Cinzas

Nome dos Componentes do Grupo N° Nota

Carlos Crepaldi Neto 00620

Dhieise Camila Pereira Sertori 00628

Jessica Fernanda dos Santos Carnavalli 00632

Nivea Elizabet Serra Teixeira 00682

Paola Fonseca 00655

Rogério Joaquim da Silva 00678

Tamires Miranda Freitas 00670

SANTA BÁRBARA D’OESTE, 19/05/2015

1. TÍTULO: Determinação do Teor de Cinzas.

2. OBJETIVO: Identificar a quantidade de minerais contidos na amostra,

determinando o teor de cinzas.

3. INTRODUÇÃO: A cinza é o resíduo inorgânico que permanece após queima e

completa destruição da matriz orgânica dos alimentos. A análise de cinzas fornece
informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, informando seu conteúdo
mineral.
Esta técnica se baseia na determinação da perda de peso do material submetido à
queima, onde estes dados forneceram o teor de matéria inorgânica. A diferença
entre o peso inicial e o final da amostra, apresentará a quantidade de minerais
(cinzas).
Após o preparo de cinzas, estas podem ser utilizadas para análises que visem
determinar o conteúdo de minerais específicos. Para análises de minerais que
normalmente ocorrem em grande quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) é comum o
emprego de técnicas de volumetria (método mais barato e rápido). Para análises de
elementos que ocorrem em pequenas quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se
métodos instrumentais mais sensíveis (espectrometria de absorção atômica).

3.1) Cinzas por via seca: É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de
fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600° C.

Vantagens: processo mais seguro que os demais métodos requerendo maiores

cuidados apenas na análise de alimentos muito ricos em gordura, mais simples e
permite o preparo de várias amostras simultaneamente.

Desvantagens: processo lento e que pode ocasionar a perda de elementos voláteis

da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).

3.2) Cinzas por via úmida: Adequado para alimentos com alto teor de
gordura. Emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a
destruição da matriz orgânica.

Vantagens: método rápido, preserva materiais voláteis da amostra.

Desvantagens: exige extremo cuidado e material adequado no preparo da amostra.

 3.3) Cinzas a baixa temperatura: Melhor método para preservar o material
volátil da amostra. Emprega sofisticados equipamentos que permite a geração de
plasma de oxigênio, material altamente oxidante capaz de destruir toda a matriz
orgânica do alimento.

Vantagens: método rápido, preserva o material volátil contido na amostra.

Desvantagens: método caro.

4. MATERIAIS E REAGENTES

4.1) MATERIAIS

1) Forno Mufla

2) Cadinho

3) Balança

4) Faca

5) Pistilo

6) Pinça Grande

4.2) REAGENTES
1) Amostra de maça

5. PROCEDIMENTOS:
1. Pesar cadinho vazio e anotar valor
2. Picar alimento, moer com auxílio de um pistilo e transferir para o cadinho
3. Pesar cadinho com amostra (balança tarada) e anotar valor
4. Levar cadinho com amostra para a mufla e deixar durante 20 minutos
5. Retirar o cadinho e deixar resfriar
6. Pesar e anotar o peso

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO:

AMOSTRA DE MAÇA CADINHO CADINHO COM CINZAS CINZAS

15,21 88,25 88,57 0,32

Cinzas (%) = Resíduo do cadinho (g) X 100

Peso amostra (g)
Cinzas (%) = 0,32 (g) X 100 = 2,1039% g de cinzas
15,21 (g)

7. CONCLUSÃO: Conclui-se que com o método de determinação de cinzas,

podemos identificar a quantidade de minerais contidos em determinado alimento,
sendo que a classificação de desempenho do método deve ser realizada
considerando os erros instrumentais e variáveis ocorridas durante o processo.
Conclui-se, portanto, que a amostra analisada resultou em 2,1038% de cinzas, ou
seja, 2,1038 g de minerais.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Técnica de determinação cinza total via seca. Disponível em:

<http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/bromatologia/cinzas/det_viaseca.php
> Acessado em: 17/05/2015.

Determinação de cinzas e conteúdo mineral. Disponível em:

< http://www.pfigueiredo.org/BromII_5.pdf> Acessado em: 17/05/2015.

Determinação dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaraná

utilizando métodos convencionais e análise térmica. Disponível em:
< http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v42n2/a13v42n2.pdf> Acessado em: 17/05/2015.