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ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AULA PRÁTICA: REQUEIJÃO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS

PROF. DRª. FERNANDA GAUTÉRIO

ANDRESSA LIMA GONÇALVES

THYAGO THOMÉ DO AMARAL SANTIAGO

BAGÉ

2018
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 1
2. OBJETIVOS ..................................................................................................................3
3. MATERIAIS .................................................................................................................3
4. METODOLOGIA ..........................................................................................................4
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................9
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................12
1. INTRODUÇÃO

Requeijão é considero um tipo de queijo tradicionalmente brasileiro, produzido


em todo território brasileiro, apresentando algumas mudanças na tecnologia de
fabricação e características de região para região. O requeijão é um produto que se
originou das antigas regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga, onde o
leite desnatado, considerado na época um subproduto, era utilizado para a fabricação de
requeijão, de modo bastante artesanal, com seu consumo totalmente restrito à própria
unidade que o fabricava (CAMPOS & MUNCK, 1994).

Cabe salientar que, com o avanço da evolução das logísticas de transporte, a


imagem que se tinha da fazenda produtora de creme foi deixando de existir, dando
espaço para produção de requeijão em escala industrial, que passou a integrar a linha
dos produtos das indústrias de laticínios, o que contribuiu na evolução de sua
tecnologia, padronização de composição e maior difusão de mercado (CAMPOS &
MUNCK, 1994).

O produto requeijão está disponível nos mercados com diferentes teores de


umidade, que ira influenciar de forma direta em sua consistência, podendo ser bem
cremoso, com propriedade de espalhabilidade como o requeijão cremoso, ainda pode
apresentar uma consistência mais firme e até mesmo em ponto de corte como o
requeijão do norte. O teor de gordura no requeijão também é bastante diferente podendo
variar desde muito elevado, quase como um creme fermentado, até requeijões
praticamente sem gordura. Não existe, portanto, um padrão típico para os produtos
comercializados com a denominação de requeijão (OLIVEIRA, 1986; CAVALCANTE,
1991).

Segundo o Regulamento Técnico Para Fixação de Identidade E Qualidade de


Requeijão (Portaria nº359/97), entende-se por Requeijão: “O produto obtido pela fusão
da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá estar adicionado de condimentos,
especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. De acordo com o Regulamento Técnico
para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón (ANEXO I),
existem, basicamente, quatro tipos de requeijão: comum, cremoso, cremoso UHT
(UAT) e manteiga ou do norte (BRASIL, 1997).
A legislação é responsavel em determinr as características do requeijão quanto ao
formato, peso, crosta, consistência, textura e cor, porem não determinar sua
composição (ANEXO I). Portanto, não há um padrão típico para o requeijão
(OLIVEIRA, 1986).
Segundo a classificação genérica de queijos, o requeijão cremoso pertence ao
grupo de queijos denominados fundidos, processados ou pasteurizados e é o produto
que melhor representa essa classe no Brasil. O requeijão cremoso é consumido
normalmente logo após a fabricação e deve apresentar sabor ligeiramente ácido e
agradável ao paladar, aroma característico de produto fermentado por microorganismos
lácticos e massa homogênea com uma cremosidade ou untuosidade típica (OLIVEIRA,
1986).

2. OBJETIVO
 O objetivo da aula prática foi produzir requeijão cremoso a partir de leite
UHT integral.

3. MATERIAIS
 1 litro de leite UHT integral
 50 mL ou 6 colheres de sopa de Ácido Acético (vinagre)
 80,97 gramas ou 7 colheres de sopa de creme de leite
 48,3 gramas ou 2 colheres de sopa de margarina com sal
 2,7 gramas ou uma colher de chá de cloreto de sódio (sal de cozinha)
 40 mL de leite UHT integral
 1 liquidificador
 Colher de alumínio
 Panela
 Peneira
 Béqueres
 Fogão a gás
4. METODOLOGIA
Fluxograma do Processamento de Requeijão na Aula Prática

Adicionar a coalhada
Aquecer o leite até a e os demais
Refrigeração
fervura ingredientes no
liquidificador

Bater até massa


Adicionar ácido
homogênia e Requeijão Cremoso
acético
cremosa

Dessoragem Envase

Fonte: Autores, 2018

Inicialmente, ligou-se a boca do fogão e colocou-se 1 litro de leite UHT integral


na panela até que alcançasse a fervura e então se adicionou o ácido acético para ocorrer
à precipitação da caseína e formação da coalhada, e deixou em repouso por 5 minutos.
Após isso, com o auxilio da peneira fez se a dessoragem, separação da coalhada do soro
do leite (figura1).
Figura 1 – Dessoragem da massa

Fonte: Autores, 2018.


A massa que ficou retida na peneira foi pesada com auxilio da balança semi
analítica para a realização do calculo das proporções dos ingredientes adicionais para a
fabricação do requeijão.
Utilizando balança semi analítica pesou-se em béquer a margarina (48,3g), o
creme de leite (80,97) e o sal de cozinha (4,9g) (figura 2 e 3).
Figura 2 – Ingredientes utilizados na fabricação do requeijão

Fonte: Autores, 2018

Figura 3 – Ingredientes pesados

Fonte: Autores, 2018

Visto que a quantidade de sal possuía um valor bastante elevada não foi utilizado
4,9g de sal e sim 2,7g, pois levou em consideração que a manteiga utilizada tinha sal em
sua composição.
Todos os ingredientes pesados mais a coalhada foram levados ao liquidificador, a
fim de homogeneizar o produto e garantir a consistência esperada (figura 4). Para que
ficasse menos viscosa massa do requeijão e o liquidificador conseguisse homogeneizá-
la adicionou-se 40 mL de leite UHT integral.

Figura 4 – Processo de homogeneização

Fonte: Autores, 2018

Deixou o liquidificador batendo a coalhada e os demais ingredientes até se obter


uma massa homogenia e cremosa que é o requeijão. No final o requeijão é colocado em
potes e levado a refrigeração e então está pronto para ser consumido (figura 5).
Figura 5 – Envase do requeijão

Fonte: Autores, 2018

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Do leite utilizado para a fabricação do requeijão só se aproveitou 16,30% do sou


peso total visto que tínhamos 1000g de leite e depois do processo de dessoragem
obtivemos 163,07 de massa de coalhada utilizada na fabricação do requeijão. Após a
adição dos ingredientes no total o requeijão rendeu 297,16g um valor não muito
elevado, por esse motivo o requeijão é um produto que possui um valor não tão baixo de
mercado, pois se utiliza muitos insumos em sua fabricação.
O objetivo da aula não foi realizar as analises físico-químicas do requeijão
cremoso que deveria apresentar ao final do processo a seguinte composição: cerca de
57-60% de umidade, 28-30% de gordura, 0,8-1,0% de sal, pH entre 5,7-5,9.Algumas
características sensoriais de acordo com a TABELA 1 puderam ser avaliadas (VAN
DENDER, 2000; CAVALCANTE, 1971).

ATRIBUTO DEFINIÇÃO
Coloração característica do requeijão, variando do
branco-creme homogêneo, ao amarelo pálido. Uma
COR
atípica coloração é caracterizada pela presença de
manchas e pela coloração amarela.
AROMA Próprio, tendente ao ácido. Não picante.
TEXTURA Cremosa, fina e lisa ou compacta.
Mole, homogênea. A consistência atípica é caracterizada
CONSISTÊNCIA
pelo aspecto arenoso e pela presença de grumos.
Acidez suave característica, produzida por seus
GONSTO ÁCIDO
componentes ácidos.
GOSTO SALGADO Ligeiramente salgado. Típico do produto
GOSTO AMARGO Não é típico. O requeijão não apresenta gosto amargo.
Deve ser bem suave e ligeiramente salgado. Tolera-se o
SABOR
sabor ligeiramente adocicado, mas deve ser picante.
FONTE: Adaptada de CAVALCANTE, 1971.

O requeijão produzido apresentou coloração branca (figura 6) e aroma


característico de acordo com a Tabela 1. A textura e a consistência do requeijão ficaram
bem semelhantes ao requeijão industrializado, ele ficou cremoso, liso e bem homogêneo
embora sua textura não tenha ficado mole devido há ausência do sal fundente. Ao testar
o requeijão em um biscoito pode notar a boa espalhatabilidade do mesmo (figura 7).
Figura 6 – Pote de Requeijão

Fonte: Autores, 2018

Figura 7 – Requeijão no biscoito

Fonte: Autores, 2018


6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Fica evidente que durante a aula prática tivemos a oportunidade de trabalhar com
as tecnologias empregadas na indústria de Requeijão e compreender o seu
processamento podendo aplicá-lo em escala laboratorial, embora não tivesse o sal
fundente.
Ao final do processo o rendeu 297,16g de requeijão cremoso, o sabor e aroma do
produto ficou bastante agradável ao paladar a consistência e textura bem semelhante ao
requeijão industrializado.
A organização da aula pratica foi bem importante para o aprendizado na disciplina
de Tecnologia de Produtos Lácteos pois nos alunos tivemos que buscar na teoria e
aplicar na pratica a produção de um produto lácteo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa


Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lácteos. Portaria
nº 359. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão
Cremoso ou Requesón. Brasília, 1997. BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Leite e Produtos Lácteos. Portaria nº 359. Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou Requesón. Brasília, 1997.

CAMPOS, W. A.; MUNCK, A. V. Requeijão: Um produto brasileiro. Leites &


Derivados, São Paulo, n. 15, p. 72, mar. /abr. 1994.

CAVALCANTE, A. B. D. Desenvolvimento e padronização de formulação para o


processamento de requeijão tradicional. Viçosa, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
112p. 1991. Dissertação.

OLIVEIRA, J. S. de. Queijo: fundamentos tecnológicos. Campinas: UNICAMP, 146p.


1986.

VAN DENDER, A. G. F. et al. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: aspectos


de qualidade, processamento, rotulagem, legislação e mercado. Seminário ITAL /
TECNOLAT, Campinas, cap. 1 e 7, nov. 2000. Apostila.