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BAGÉ
2018
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 1
2. OBJETIVOS ..................................................................................................................3
3. MATERIAIS .................................................................................................................3
4. METODOLOGIA ..........................................................................................................4
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................9
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................12
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVO
O objetivo da aula prática foi produzir requeijão cremoso a partir de leite
UHT integral.
3. MATERIAIS
1 litro de leite UHT integral
50 mL ou 6 colheres de sopa de Ácido Acético (vinagre)
80,97 gramas ou 7 colheres de sopa de creme de leite
48,3 gramas ou 2 colheres de sopa de margarina com sal
2,7 gramas ou uma colher de chá de cloreto de sódio (sal de cozinha)
40 mL de leite UHT integral
1 liquidificador
Colher de alumínio
Panela
Peneira
Béqueres
Fogão a gás
4. METODOLOGIA
Fluxograma do Processamento de Requeijão na Aula Prática
Adicionar a coalhada
Aquecer o leite até a e os demais
Refrigeração
fervura ingredientes no
liquidificador
Dessoragem Envase
Visto que a quantidade de sal possuía um valor bastante elevada não foi utilizado
4,9g de sal e sim 2,7g, pois levou em consideração que a manteiga utilizada tinha sal em
sua composição.
Todos os ingredientes pesados mais a coalhada foram levados ao liquidificador, a
fim de homogeneizar o produto e garantir a consistência esperada (figura 4). Para que
ficasse menos viscosa massa do requeijão e o liquidificador conseguisse homogeneizá-
la adicionou-se 40 mL de leite UHT integral.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
ATRIBUTO DEFINIÇÃO
Coloração característica do requeijão, variando do
branco-creme homogêneo, ao amarelo pálido. Uma
COR
atípica coloração é caracterizada pela presença de
manchas e pela coloração amarela.
AROMA Próprio, tendente ao ácido. Não picante.
TEXTURA Cremosa, fina e lisa ou compacta.
Mole, homogênea. A consistência atípica é caracterizada
CONSISTÊNCIA
pelo aspecto arenoso e pela presença de grumos.
Acidez suave característica, produzida por seus
GONSTO ÁCIDO
componentes ácidos.
GOSTO SALGADO Ligeiramente salgado. Típico do produto
GOSTO AMARGO Não é típico. O requeijão não apresenta gosto amargo.
Deve ser bem suave e ligeiramente salgado. Tolera-se o
SABOR
sabor ligeiramente adocicado, mas deve ser picante.
FONTE: Adaptada de CAVALCANTE, 1971.
Fica evidente que durante a aula prática tivemos a oportunidade de trabalhar com
as tecnologias empregadas na indústria de Requeijão e compreender o seu
processamento podendo aplicá-lo em escala laboratorial, embora não tivesse o sal
fundente.
Ao final do processo o rendeu 297,16g de requeijão cremoso, o sabor e aroma do
produto ficou bastante agradável ao paladar a consistência e textura bem semelhante ao
requeijão industrializado.
A organização da aula pratica foi bem importante para o aprendizado na disciplina
de Tecnologia de Produtos Lácteos pois nos alunos tivemos que buscar na teoria e
aplicar na pratica a produção de um produto lácteo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS