Embalagens ativas e inteligentes

Prof. Renato Souza Cruz - UEFS Profa. Geany Peruch Camilloto - UFV

Mercado de alimentos
• Mercado competitivo;

• Demanda por produtos “mais pr‚ximos ao natural”; • Preocupa„…o com seguran„a alimentar; • Bioterrorismo.

Embalagens ativas: capazes de interagir intencionalmente com o alimento visando melhorar alguma característica.

Embalagens inteligentes: capazes de sentir o ambiente e, muitas vezes, comunicar-se com o consumidor.

.... seletiva.Embalagens ativas Absorvedores de oxig†nio Absorvedores de umidade Absorvedores de etileno Filmes e sach†s antimicrobianos Embalagens inteligentes Indicador tempo-temperatura Indicadores de microrganismos e toxinas Indicadores do “frescor” do alimento Indicadores de danos f‡sicos Absorvedores ou liberadores Filmes permeabilidade de aroma. .

Embalagens ativas .

• Demanda por produtos saudˆveis. sensorialmente agradˆveis e seguros.Embalagens ativas • Manuten„…o da qualidade e seguran„a de alimentos. Jap…o e Austrˆlia: aplica„…o com sucesso. • EUA. . • Filmes. sach†s e revestimentos comest‡veis.

(B) Absorção.Princípios de atuação (A) Liberação. Alimento Alimento Alimento (A) (B) (C) . (C) Imobilização.

• Embalagens aromˆticas.Tipos de embalagens ativas • Absorvedores de oxig†nio. • Absorvedores de etileno. • Embalagens antioxidantes. • Emissores e absorvedores de di‚xido de carbono. • Absorvedores de umidade. • Absorvedores de odores e sabores. . • Embalagens antimicrobianas.

Absorvedores de oxigênio Perda de nutrientes Descoloração Deterioração microbiana Rancidez Alterações sensoriais .

Absorvedores de oxigênio • Remover o oxig†nio. Sach†s Ferro (Umidade ou catalisadores) N…o metˆlicos (ˆcido asc‚sbico. catecol) .

Absorvedor de oxigênio Queijo Ralado e Fatiado .

Absorvedor de oxigênio Couve Minimamente Processada .

Absorvedor de oxigênio Massa Fresca .

Vácuo.Fungos filamentosos e leveduras 6 25ºC Log UFC/g 4 2 0 0 10 Tempo (dias) 30 45 6 10ºC Máximo tolerado 104 UFC. . Conservante químico.g-1 Log UFC/g 4 2 0 0 10 30 Tempo (dias) 45 Absorvedor.

legumes e hortali„as Impacto na qualidade e vida de prateleira durante a estocagem e distribuição .Absorvedores de etileno Quandidade de CO2 emitida • Produ„…o de etileno Processo bioquímico • Acelera a taxa de respira„…o • Amadurecimento e amolecimento de frutas. flores.

temos: 3 CH2CH2 + 12 KMnO4 → 12 MnO2 + 12 KOH + 6 CO2 .Absorvedores de etileno • Sach† de permanganato de potˆssio (KMnO4) 3 CH2CH2 + 2 KMnO4 + H2O → 3 CH3CHO + 2 KMnO4 + H2O 3CH3COOH + 8 KMnO4 → → 2 MnO2 + 3 CH3CHO + 2 KOH 3CH3COOH + 2 MnO2 + 2 KOH (1) (2) (3) 6 CO2 + 8 MnO2 + 8 KOH + 2 H2O Combinando as Equa„Šes (1) e (3).

2007) .Absorvedores de etileno Absor„…o de etileno pelo produto Always Fresh‹ na qualidade p‚s-colheita do mam…o papaya 'Golden‘ (FONTES e GUARIENTE.

Estágio de Maturação I Estágio de Maturação II .

Absorvedores de etileno • Outras tecnologias • Sach†s: carbono ativado e um metal catalisador • Filmes: minerais como betonita e ze‚lita • Filmes com elevada permeabilidade a gases .

• Desejˆvel: adsor„…o de compostos volˆteis desagradˆveis. • N…o interrompem o processo gerador de odores e aromas desagradˆveis. .Absorvedores de odores e sabores • Indesejˆvel: adsor„…o de aroma desejˆvel.

. • Removedores de aromas .Absorvedores de odores e sabores • Removedores de odores: eliminar constituintes resultantes da deteriora„…o.Indica„…o da deteriora„…o do alimentos. . .Rejei„…o do produto.Gosto amargo • Carv…o ativado. ze‚litas e lignina.

Remo„…o de aminas: hidr‚lise da prote‡na.Remo„…o de alde‡dos: oxida„…o de lip‡deos.Absorvedores de odores e sabores • Soares e Hotchkiss (1998) .Filme imobilizado com a enzima naringinase . .Remo„…o de naringina:gosto amargo em suco de grapefruit • Rooney (1995): Peixes . .

Caracter‡sticas sensoriais • Condensa„…o • S‡lica gel: 35% • Ze‚litas: 24% (Brody et al. 2001) • Sach†s. filmes extrusados e moldados .Absorvedores de umidade .Rea„Šes qu‡micas Água Deterioração -Crescimento microbiano .

Absorvedor de umidade .

Inibição da microbiota no exsudado de frango L o g U F C /g d o sa ch ê 4 3 2 1 0 0 24 Tempo (horas) 48 72 SEM SACHÊ COM SACHÊ psicrotróficos 6 Log UFC/g do sachê 5 4 3 2 1 0 0 24 Tempo (horas) 48 72 mesófilos .

(Coma. 2008) .Emissores e absorvedores de CO2 • CO2: efeito antimicrobiano direto • Aumento da fase lag e no tempo de gera„…o • Efeito inibit‚rio diferente entre os micro-organismos • Pode inibir ou estimular o crescimento de micro-organismo em baixas concentra„Šes • Alguns pat‚genos n…o s…o afetados com n‡veis inferiores a 50%.

Emissores e absorvedores de CO2 • Sach†s • Sozinhos ou em combina„…o com absorvedor de O2: vˆcuo parcial • Bicarbonato de s‚dio + ˆcido c‡trico + condi„Šes •midas = di‚xido de carbono .

Emissores e absorvedores de CO2 • CO2: sua presen„a pode estar relacionada a altera„Šes em alimentos • Formado devido Žs rea„Šes de deteriora„…o • Hidr‚xido de cˆlcio + CO2 carbonato de cˆlcio + H2O • Remo„…o irrevesc‡vel: indesejˆvel • Alternativas: Carv…o ativado e ze‚litas .

• Modo de atua„…o.Embalagens antimicrobianos • Superf‡cie. . • Quantidade de aditivo no alimento. • Aumento da vida de prateleira.

Embalagens antimicrobianos O2 H2 0 Microbiológica .

(B) revestimento e (C) Sachê .Embalagens antimicrobianos Imobilização do antimicrobiano Alimento Alimento Alimento (A) (B) (C) (A) Filme.

. FDA. propiônico) Nisina Lisozima Natamicina Quitosana de uso comum em Óleos essenciais Alil-isotiocianato EDTA Prata Triclosan Aprovação prévia: ANVISA.Embalagens antimicrobianos Agentes antimicrobianos embalagens ativas: Ácidos orgânicos (sórbico. EPA.

(2004) . (2003). Cha et al.método de preparo de filmes ativos .temperatura .tipo de polímero .pH do sistema -condições de transporte e estocagem .Embalagens antimicrobianos A eficiência das embalagens ativas está condicionada a vários fatores: .método de preparo do filme .natureza química do agente incorporado .tipo de antimicrobiano Dawson et al.

Filme antimicrobiano .Fungos .

aureus .Filme antimicrobiano – S.

Filme antimicrobiano .Leveduras .

Filme antimicrobiano em salsicha .

Filme antimicrobiano em pães .

Filme antimicrobiano em queijo .

Filme antimicrobiano em queijo controle Coberto .

Filme antimicrobiano: Massa de pastel

Incorporação de agente antimicrobiano
Caixa Ativa

Pinta pequena

Podridão mole

Pseudomonas syringae pv. tomato

carotovora .Erwinia carotovora subsp.

Escherichia coli .

Staphylococcus aureus .

• Antimicrobiano volˆtil. • Embalagem (alta barreira a gases).Sachês antimicrobianos • Resina de alta absor„…o. .

Sachê antimicrobiano in vitro Listeria innocua .

flavus 15 dias após inoculação Tratamento Controle (conc A) Tratamento Controle e sachê (conc A/2) Tratamento Controle e sachê (conc A/5) .Crescimento do fungo A.

Teor de aflatoxina em amendoim 120 Aflatoxinas totais (µg.kg-1) 100 80 60 40 20 0 0 14 Tempo (dias) 28 Controle T4 T5 .

Sachê antimicrobiano em queijo Cottage 6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35 -1 Log CFU.g Time (days) .

Sachê antimicrobiano: queijo Cottage .

00 3.00 4.Sachê antimicrobiano: queijo Mussarela fatiado 8.g 5.00 4.00 0.g 5.00 0 3 6 9 12 15 Fungos filamentosos e leveduras Tempo (dias) Staphylococcus sp.00 1.00 6.00 -1 Log UFC. .00 7.00 0 3 6 9 12 15 Tempo (dias ) 8.00 2.00 2.00 6.00 3.00 -1 Log UFC.00 0.00 7.00 1.

Revestimento comestível antimicrobiano cenoura MP Controle Revestimento 10°C/14 dias .

0E+05 1.0E+04 0.0E+00 0 5 10 15 20 Psicrotróficos TEMPO (DIA) .0E+04 UFC/mL 3.0E+00 0 5 10 15 20 Fungos filamentosos e leveduras controle revestimento TEMPO (DIAS) 4.Revestimento antimicrobiano cenoura MP 4.0E+05 UFC/mL 3.0E+05 2.0E+05 0.0E+04 2.0E+04 1.

cor e sabor Vida de prateleira .Embalagens antioxidantes Oxigênio Oxidação Propriedades nutricionais.

Presença de antioxidantes (remoção ou inativação dos radicais livres) .Sintéticos .Naturais .Embalagens antioxidantes Estabilidade oxidativa: .Estrutura dos lipídeos .

5% CIS 5% CIS 10% CIS Tempo 2 dias Tempo 4 dias Tempo 6 dias Tempo 8 dias .Filmes e revestimentos antiescurecimento SF 0% 2.

• Maior aceita„…o.Embalagens aromáticos • Sach†s ou filmes • Conferir aroma ao produto. • N…o altera a linha de produ„…o. .

. • Fortes concorrentes.Filme e sachê aromático para leite • Leite: baixo consumo (Brasil). • Import•ncia nutricional.

• Leite aromatizado .

• Potencial de aplica„…o (revestimento). .

Controle 75% 25% 50% 0 1 2 3 4 5 5.05 6.54 6 7 b b a 8 9 .00 6.05).Aceita„…o Sensorial: SABOR • Amostras diferiram entre si (p<0.44 c 6.

05). Controle 5.44 Aromatizado 6.Aceita„…o Sensorial: AROMA • Amostras aromatizadas n…o diferiram entre si (p>0.48 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 .

Ricota aromatizada .

6 0.9 1.3 -0.2 -5 -8 -0.67%) três grupos distintos: * ricota aromatizada de sabor pizza e de sabor bacon * ricota amostra aromatizada de sabor azeite e limão * amostras controle sem aroma.6 -0.9 -1.67%) Consumidor Primeiro componente Principal (39.9 -0.2 7 Segundo Componente Principal (32.3 1 -9 -6 -3 -2 0 3 6 9 0 -1.Análise sensorial: mapa de preferência Segundo componente Principal (32.25%) 1 0 1.2 -0.25%) 0.3 0.9 4 0.6 0.3 -0.6 0 0. .2 -11 controle azeite limão pizza bacon Primeiro Componente Principal (39.

Filmes aromáticos e antimicrobianos: massa de pastel .

Filmes aromáticos e antimicrobianos: pães Filme sem aromatizante/antimicrobiano Filme com aromatizante/antimicrobiano Temperatura ambiente/ 15 dias .

Imobilização de enzimas • Hidr‚lise de lactose 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tempo (horas) 60 70 % Hidrolise Filme 0.1.5 mL % de Hidrólise a 7ºC dos filmes produzidos com 0. 1.1 mL Filme 1 mL Filme 1.0 e 1.5mL de lactase .

Embalagens Inteligentes .

Melhorar a qualidade do produto .Diminuir o número de reclamações dos consumidores e varejistas .Conservação e conveniência .Embalagens Inteligentes .Aumentar a segurança dos alimentos .

Embalagens Inteligentes Princípios de atuação: Embalagens inteligentes simples Embalagens inteligentes de resposta ou interativas Indicadores externos Indicadores internos Indicadores de informações .

Tipos de embalagens inteligentes • Embalagem. etiqueta. r‚tulo • Principais tipos: “Facilitadoras” Carreadoras de dados Indicadoras (sensores) .

Embalagens “facilitadoras” Estilo de vida (“moderno”) .

Embalagens “facilitadoras” Falar? .

Embalagens “facilitadoras” .

Embalagens “facilitadoras” 32 variantes! .

71/lata) .Embalagens “facilitadoras” Água .CaO  T 40ºC em 3 minutos (US$ 1.

Embalagens “facilitadoras” Auto-resfriamento em 60 minutos: 5 ºC por 12 horas! .

Embalagens “facilitadoras” .

Embalagens “facilitadoras” .

Embalagens “facilitadoras” .

Embalagens “facilitadoras” .

Embalagens carreadoras de dados • C‚digo de barras: – 1970 POPULAR. n‘ lote. conte•do embalado) . – Reduced Space Symbology (RSS): mais dados 74 caracteres (data de envase. – Poucas informa„Šes (Identifica„…o do fabricante e do produto) : Controle de estoque.

Embalagens carreadoras de dados • C‚digo de barras: – PDF 417: informa„Šes nutricionais... (1. instru„Šes para preparo.1 KB) – Associa„…o com sensores!!! .

Embalagens carreadoras de dados • C‚digo de barras: – Problemas Capacidade de armazenar dados Requer contato visual com a leitora .

– N…o requer contato visual (ondas de rˆdio). . – Identifica„…o automˆtica e rastreabilidade do produto.Embalagens carreadoras de dados • Radio frequency Identification (RFID): – Segunda Guerra Mundial (aviŠes).

. . – Temperatura de estocagem. (Associa„…o com sensores!) umidade relativa.. – Maior capacidade de armazenar informa„Šes (1 MB).Embalagens carreadoras de dados • RFID: – Rapidez na leitura.

Embalagens carreadoras de dados • RFID: Barreiras Custos do chip Normas globais n…o definidas Oferta de tecnologia Intera„…o com outros sistemas Aceita„…o dos consumidores Mercado para RFID (em milhŠes) Fonte: ARC Advisory Group (2004) .

Pagamento do pedágio acionado Depósitos atualizam estoque Prateleiras inteligentes Etiquetas Autocaixa Chave RFID Assistente de compras (acelera a saída) Leitor na porta do supermercado Passaporte (EUA) Fonte: Conseptia Consulting .

Embalagens indicadoras A data de validade de um alimento é totalmente confiável ??? Estimativas Adequação em todos os pontos da cadeia Embalagem e alimento ! .

1998).Embalagens indicadoras Sensor: aparelho utilizado para detectar. Receptor Receptor Sinal . localizar ou quantificar energia ou matéria. gerando um sinal de detecção ou medindo uma propriedade física ou química de resposta (KRESS-ROGERS.

Embalagens indicadoras • Sensor tempo-temperatura: – Bin’mio tempo-temperatura: deteriora„…o qu‡mica e microbiol‚gica. .

Planilha de dados! .Embalagens indicadoras • Sensor tempo-temperatura: – Alimentos congelados e refrigerados!!! – Baseado em rea„Šes qu‡micas ou associados com c‚digo de barras ou RFID.

Embalagens indicadoras .

Embalagens indicadoras
• Sensor de gases:
– Respira„…o de vegetais, deteriora„…o por microrganismos, difus…o de gˆs pela embalagem... – O2 estˆ envolvido em deteriora„…o de alimentos; vˆrios processos de

– Indicadores de O2: mais comuns; – Indicadores de etileno (frescor).

Embalagens indicadoras

Embalagens indicadoras
• Sensor de umidade: – “gua: deteriora„…o, perda de caracter‡sticas sensoriais.

.Embalagens indicadoras • Sensor de pH: – Laborat‚rios de qu‡mica – A„…o de microrganismos – Leite: a„…o de BAL (azul – Carne: aminas (verde verde) azul) YAM et al. 2005 Deteriora„…o (↑ pH) .

Embalagens indicadoras • Sensor de frescor: – Am’nia – C‚digo de barras .

Embalagens indicadoras • Sensor de frescor: – Leite longa vida – Fita metˆlica – Caixa: campo magn•tico .

Embalagens indicadoras • Biosensores: Aparelho ou equipamento que combina o reconhecimento de uma mol•cula biol‚gica e a produ„…o imediata de um sinal. ˆcido nucl•ico.. ‚ticos (mudan„a de cor). Eletroqu‡micos. Enzima. ac•sticos.. . microrganismo. ant‡geno horm’nio.. anticorpo..

Embalagens indicadoras • Biosensores: – Nariz. ant‡geno-anticorpo . – Monitor do n‡vel de glicose em sangue... . l‡ngua.

• Simplicidade. . • Confiabilidade. • Baixo custo. • Especificidade.Embalagens indicadoras • Biosensores: – Propriedades de um bom biosensor: • Precis…o. • Sensibilidade.

precisa Food Book Alternativa: embalagens inteligentes! ..Embalagens indicadoras • Biosensores: – Alimentos: pat‚genos. VNC. Detec„…o rˆpida. toxinas.. metais pesados .

Embalagens indicadoras • Biosensores: – Polidiacetileno (PDA) – Fˆcil detec„…o. conveniente (tradutor) – Resposta: intera„…o .

(1997): PDA + ˆcido siˆlico (v‡rus Influenza).Embalagens indicadoras • Biosensores: – OKADA et al. “cido siˆlico PDA .

(2002): • Escherichia coli: infec„Šes • PDA + manose .Embalagens indicadoras • Biosensores: – MA et al.

Embalagens indicadoras • Biosensores: – Su et al. coli • Pili . (2005): • E.

(2007): • Prote‡nas de trigo • PDA + carboidrato • Al•rgenos ?? .Embalagens indicadoras • Biosensores: – GUO et al.

(USA): L. – Sistema integrado com c‚digo de barras. Salmonella. monocytogenes. coli. – E.Embalagens indicadoras • Biosensores: – Food Sentinel System rea„…o ant‡geno-anticorpo. .

– Agentes crom‚foros ou fluorescentes.Embalagens indicadoras • Biosensores: – Toxin GuardTM (Canadˆ): rea„…o ant‡geno-anticorpo. – Microrganismos. . OGMs. pesticidas. – Su•cia (ind•stria de latic‡nios).

Considerações Finais • Os consumidores modernos exigem produtos mais pr‚ximos ao natural.. . • As embalagens ativas e as inteligentes t†m grande potencial de aplica„…o no mercado moderno. comunicativas ..). • Nos pr‚ximos anos haverˆ uma revolu„…o na ˆrea das embalagens (din•micas. • Existem muitas tecnologias que podem ser aplicadas para minimizar os riscos aos consumidores e atender Žs suas exig†ncias.