19/10/2014

Embalagens inteligentes
So as embalagens que no somente separam o alimento
do ambiente, ela projetada para sentir o ambiente e/ou
levar informao ao usurio.

Crescente demanda por alimentos seguros

Curso: Engenharia de Alimentos
Profa. Msc. Jaqueline Camisa

Embalagem auto-resfriamento

Embalagens inteligentes

Embalagem
auto-aquecimento

Indicador de temperatura

Indicadores de tempo-temperatura

Monitoram e comunicam informaes sobre o contedo

Os indicadores de tempo-temperatura so sistemas inteligentes, que

e o ambiente de um produto ao consumidor, varejista ou

interagem a exposio temperatura ao logo do tempo, registrando o

efeito cumulativo desta exposio e exibem ou indicam uma alterao de

produtor
Acessrios incorporados nos materiais de embalagem,

cor ou de outras caractersticas fsicas

aplicados na mesma como adesivos ou at fixados no

produto
Indicadores

de

tempo-temperatura,

indicadores

de

amadurecimento e frescor, indicadores de O2, etileno,

CO2, microrganismos patognicos e toxinas, sensores de
violao.

Indicadores de tempo-temperatura
Apontam a histria trmica do produto e se foram submetidos
a condies extremas durante o armazenamento, transporte
e comercializao
Aes da cadeia de distribuio
Alerta ao consumidor segurana

Evoluo da tecnologia substituio do prazo de validade

Indicadores de tempo-temperatura
Tecnologias vinculadas a:
Migrao de uma tinta/corante atravs de um material
poroso que depende da temperatura e do tempo
Reao qumica, enzimtica ou de polimerizao
Tintas e pigmentos sensveis temperatura
Indicadores de pH

pela indicao mais precisa de qualidade dada pelo sensor

Maioria dos indicadores mudana de cor

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Indicadores de qualidade, frescor e

Indicadores de tempo-temperatura

amadurecimento

PakSense
Etiqueta de monitoramento programvel evidenciam a ocorrncia
de flutuaes de T fora da faixa especificada

Medem compostos diretamente relacionados qualidade do

produto, resultantes de crescimento microbiano ou de
alteraes qumicas

Etiqueta tem sua cor alterada ao

Dispositivo de leitura coleta os dados registrados

reagir com a amnia produzida pela

Fresh Point
Dispositivo

degradao da carne
com

base

metlica

Cdigo de barras torna-se ilegvel ao

para

produtos refrigerados

sistema de escaneamento
Sensor de maturao
Reage com os aromas liberados pela
fruta durante o amadurecimento,
mudando de cor

Embalagens que se autoaquecem ou

autorresfriam

Vlvulas aromticas

Autoaquecimento gua + xido de clcio

Lata com cmara dupla mistura dos compostos

Autorresfriamento
Reao endotrmica que rouba calor do meio externo
Vapor dgua ou CO2 como fluido refrigerante utiliza uma
cpsula de alumnio que ativada gera uma exploso do CO2
pressurizado, que evapora e resfria a bebida

Muda de cor
aps a
refrigerao

Tubo com CO2

mantm a cerveja
sob presso

http://www.embalagemmarca.com.br/2011/11/revista-virtual-novembro-de-2011/

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Embalagens ativas

Principais requisitos
Ser segura em termos de sade pblica

So as embalagens que no somente separam o alimento do

ambiente, mas tambm INTERAGEM com o produto acondicionado
para modificar propriedades desejveis.

Absorver/emitir o gs ou vapor de interesse velocidade

apropriada
Ter alta capacidade de absoro do gs ou vapor de
interesse

Adio de fatores que mudam a condio da embalagem para

Manter-se estvel durante a estocagem

aumentar vida de prateleira, melhorar segurana ou propriedades

Ter custo compatvel com a aplicao

sensoriais, enquanto mantm a qualidade do alimento

Absorvedores de oxignio

Absorvedores de oxignio

Oxignio oxidao de leos, gorduras e vitaminas,

descolorao

de pigmentos,

escurecimento

enzimtico,

desenvolvimento de micro-organismos

Pequenos sachets contendo agentes redutores como xido

Seleo do tipo e tamanho

Volume

de

oxignio

presente

na

embalagem

imediatamente aps o acondicionamento e o volume

adicional esperado, devido permeao da embalagem

de ferro, carbonato ferroso ou outros compostos ferrosos e

Atividade de gua do produto

platina

Velocidade de absoro de oxignio varia com o tipo e

posicionamento do sachet no interior da embalagem

Asorvedores de oxignio

Absorvedores de oxignio
Desvantagens
necessria uma rea livre ao redor do sachet para maior
eficincia
Pode haver colapso da embalagem

Efeito

Aplicao

Manuteno do gosto, aroma e

frescor dos produtos

Vrios alimentos, como caf e ch

Reduo da rancidez

Produtos fritos, carnes processadas

Inibio da descolorao

Carnes processadas, ch, vegetais

desidratados

Desenvolvimento

de

microrganismos

anaerbios

produtores de toxinas
Resistncia do consumidor quanto presena do sachet
no interior da embalagem

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Absorvedores de O2 e CO2

Absorvedores de O2 e emissores de CO2

Aplicao caf torrado e modo

Aps a torrefao o caf libera CO2 estufamento
embalagem
O2 oxidao de aromas
Absoro de O2 feita com o uso de ps de ferro
Absoro de CO2 hidrxido de clcio combinado com
hidrxido de sdio ou potssio

CO2 ao bacteriosttica usado para aumentar a

vida de prateleira de alimentos frescos e processados
Usado com absorvedores de O2 evita problemas de
colapso, devido ao consumo de O2 do espao livre das
embalagens

Absorvedores de etileno
Etileno natural do metabolismo de vegetais estimula a
maturao
Formao de compostos amargos em cenoura e brotamento
de batatas
Reduo do metabolismo e aumento da vida de prateleira
Sachets com permanganato de potssio embebido em slica
Slica absorve o etileno e o permanganato o oxida em acetato
e etanol

Emissores de etanol
Etanol agente antimicrobiano e reduz alteraes
oxidativas
Forma microcpsulas de anidridos de etanol que so
ativados pela atividade de gua dos alimentos aps o
acondicionamento
O sistema libera vapor de etanol no interior da
embalagem,

qual

condensa

sobre

produto,

funcionando como preservante microbiolgico

Uso pes, bolos, massas para pizzas

Emissores de sabor e aroma

Emissores de sabor e aroma

Liberao de aroma encapsulado, incorporando sabores e

Aplicada aos processos de fabricao de embalagens

fragrncias, aprovados para contato com alimentos

Aroma aplicado como um revestimento sobre a embalagem

plsticas
Sopro, injeo, termoformao, extruso

durante o envase do produto

Durante o manuseio as microcpsulas de aroma so
rompidas e o aroma liberado
Ativao da liberao tambm pelo aquecimento (microondas)

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Absorvedores de umidade
Absoro

de

umidade

problemas

de

Absorvedores de umidade
textura,

aglomerao, deteriorao microbiolgica

Controle da umidade no interior das embalagens
Mais comum slica gel
xido de clcio, cloreto de clcio, polpa de celulose,
xido de silcio, xido de alumnio
Embalagem com duplo
compartimento: o primeiro
acondiciona o produto e o
segundo coleta e retm o
lquido exsudado da carne

Filmes especiais para carnes

Embalagens vcuo 2 a 4 meses de vida de prateleira

Afetam a apresentao visual do produto alterao de cor

Uso de nitrito de sdio na camada do filme em contato com a carne

O nitrito em contato com a carne transforma-se em xido nitroso

que reage com a mioglobina vermelho brilhante

Embalagens com antioxidantes

Controle da oxidao de lipdeos
Mecanismo sequestro de radicais livres
Antioxidantes naturais e sintticos
Associao com absorvedores de umidade e/ou O2
Alimentos frescos e matrias primas
Incorporao nas embalagens e liberao gradual no espao

formados nas clulas do alimento

livre ou superfcie do produto

Minimiza a oxidao e reduz o tamanho dos cristais de gelo

Preserva sabor e textura e aumenta a vida de prateleira

Higienizao
Selos de frutas difcil remoo e usados apenas para
identificao do produtor
Fruitwash Label transforma-se em sabo ao se lavar a
fruta

BHA(butilhidroxianisol), BHT(butilhidroxitolueno), galato de propila,

enzimas imobilizadas

Embalagens antimicrobianos
Embalagens sintticas com atividade antimicrobiana
Incorporao de ons metlicos
Ag e Cu fixos em uma camada de material microporoso
absorvente
Uso alimentos lquidos e contato direto com alimentos slidos

Incorporao de enzimas no material da embalagem

Podem consumir O2 disponvel para o desenvolvimento
microbiano
Podem agir diretamente sobre os micro-organismos
Podem sintetizar agentes antimicrobianos

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Embalagens antimicrobianas

Exemplos de sistemas de embalagem ativa

Embalagens e envoltrios comestveis antimicrobianos

Controle do desenvolvimento microbiano na superfcie
dos alimentos frescos
Agentes de reteno para limitar a difuso de aditivos

antimicrobianos no interior do alimento

Exemplo: filme de glten de trigo + cido ascrbico

Histrico

Sculo XIX - Uso de CO2 para conservao de carnes

1889 - Estudo do efeito bacteriosttico do CO 2

1910 - Considervel uso de atmosfera modificada (AM) para

conservar alimentos

1938 - Transporte martimo de carnes frescas

Dcada de 60 - Aplicao em estocagem de aves

Incio do sculo XX - Estocagem de frutas e hortalias a granel em

contentores com atmosfera modificada ou controlada

Recentemente o conceito foi estendido de estocagem a granel em

cmaras para embalagens

Definies
Atmosfera modificada (AM)
Modificao da atmosfera do interior da embalagem no
incio do armazenamento
A atmosfera ao redor do alimento se altera durante a
estocagem devido interao do gs com o produto

Vantagens
Aumento da vida de prateleira do produto

Comercializao de produtos com maior qualidade

conservao da cor, aroma e frescor
Reduo de perdas na distribuio
Melhor apresentao do produto

Atmosfera controlada (AC)

Sistema onde se faz o controle contnuo da atmosfera ao

Eliminao ou reduo de conservantes

Maior lucro aumento do valor agregado

redor do alimento durante o armazenamento

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Desvantagens

Custo adicional com embalagem, equipamentos e gases

Necessidade de adequao de um sistema especfico de
embalagem em relao ao produto e condies de
armazenamento
Necessidade de controle de temperatura durante o

Parmetros crticos da tecnologia

1. Natureza e qualidade inicial do produto

2. Especificidade da mistura gasosa em relao ao

produto
3. Controle da temperatura
4. Propriedades de barreira da embalagem

armazenamento
Necessidade de controle de qualidade da matria-prima

Natureza e qualidade inicial do produto

Levar em considerao:
Atividade de gua

5. Eficincia do equipamento de acondicionamento

Misturas gasosas

Que gs ou combinao de gases e em quais concentraes

relativas eles devem estar na atmosfera a ser utilizada?

pH
Contedo de gordura e sal
Taxa de respirao

Gases mais utilizados

Dixido de carbono (CO2)

Carga microbiana

Nitrognio (N2)

A embalagem com AM no melhora a

Oxignio (O2)

qualidade inicial do alimento, apenas

retarda a deteriorao

Dixido de carbono (CO2)

Nitrognio (N2)

Gs mais importante na tecnologia de AM

Gs quimicamente inerte

Efeito bacteriosttico e fungisttico

Principal funo: substituir os gases ativos como CO2 e O2

Mecanismo de ao

Afeta indiretamente o desenvolvimento de micro-organismos

Alterao das funes da membrana celular

Inibio direta das enzimas ou diminuio da velocidade das
reaes enzimticas
Penetrao na membrana bacteriana e alterao do pH
intracelular
Alterao nas propriedades fsico-qumicas das protenas

pela substituio do O2 dentro da embalagem

Baixa solubilidade e menor permeabilidade que O2 e CO2
Utilizado como gs de enchimento para evitar o
desenvolvimento de vcuo na embalagem (consumo de O2 e
CO2 do espao livre)
Inertizao: diluio do ar pelo N2 at O2 residual < 2%

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Oxignio (O2)

Exemplos de mistura de gases para

embalagens com atmosfera modificada

um gs reativo

Utilizado em AM para carnes para manter a colorao

vermelho brilhante
Apresenta efeito inibitrio no desenvolvimento de alguns
micro-organismos (anaerbios estritos)
Favorece o desenvolvimento de micro-organismos aerbios
deteriorantes
Provoca reaes de oxidao (gorduras, pigmentos,

vitaminas) e enzimticas (escurecimento)

Temperatura

Propriedades dos materiais de embalagem

Produtos que no respiram

A atmosfera modificada retarda a deteriorao, mas no

substitui a estocagem refrigerada

Permeabilidade a gases das embalagens plsticas com
da temperatura
O sucesso da AM depende do controle da temperatura
durante o preparo, distribuio e comercializao dos
produtos

Permeabilidade a gases barreira para manter a AM

Permeabilidade ao vapor de gua impedir perda ou ganho de

umidade
Termossoldabilidade garantir fechamento hermtico
Propriedades mecnicas boa resistncia perfurao
Barreira luz dependente do produto

Exemplo de materiais utilizados PVC/PEBD,

PP/EVOH/PEBD, PA/EVOH/PEBD, PEBD/EVOH/PEBD

Propriedades dos materiais de embalagem

Produtos que respiram composio gasosa do espao livre

Equipamentos para AM
Cmaras de vcuo

da embalagem se altera durante o armazenamento

Permeabilidade a gases material deve apresentar composio
que compense o consumo de O 2 e ao mesmo tempo permita a
sada do CO2 gerado pela respirao

Permeabilidade a vapor de gua adequada para no causar o

murchamento ou deteriorao microbiana
Termossoldabilidade garantir fechamento hermtico
Barreira luz dependente do produto

Exemplo de materiais utilizados BOPP/EVA, BOPP/PEBD

http://www.airproducts.ie/food/MAP/guide-to-MAP/MAP-machines.asp

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Equipamentos para AM
Mquina de termoformao-enche-fecha

Equipamentos para AM
Mquina flow-pack horizontal

http://www.airproducts.ie/food/MAP/guide-to-MAP/MAP-machines.asp

Equipamentos para AM

Extenso da vida de prateleira utilizando AM

Mquina para
embalagem bag in box

Envasadora vertical
GS

GS

Nanocincia e nanotecnologia
Empregadas no desenvolvimento de produtos em escala
nanomtrica (10-9 m)

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Tipos de materiais

Nanocincia e nanotecnologia
Melhora das propriedades de barreira gases, aromas, vapor

Nanoargilas

Nanopartculas de carbono/nanotubos
Metais e xidos em escala manomtrica

dgua e luz (plsticas e celulsicas)

Melhora as propriedades mecnicas
Aumento da estabilidade trmica de termoplsticos

Nanoplaquetas de silicato

Melhora a adeso e modificaes de superfcies

Nanocompsitos

Incorporao de componentes ativos

Nanocatalisadores

Produo de nanossensores e de indicadores de informaes

Nanocelulose

Aumento da biodegradabilidade e reciclabilidade

Nanocristais de amido, quitina, quitosana e outros

Embalagens com superfcie antiaderente e autolimpante

materiais inorgnicos

Sistemas de rastreabilidade e de segurana

Materiais de barreira

Absorvedores de O2 e antimicrobianas

Revestimento de filmes com xido de silcio por meio de um

Incluso de nanopartculas como xido de zinco e ons de

processo de deposio a vcuo

Boa uniformidade e aderncia, alta barreira a gases e umidade,

manuteno da transparncia
Aplicado em filme PET ou de poliamida biorientada

prata em nanocompsitos
Inibio do crescimento microbiano diretamente ou como
veculos de antibiticos e outros agentes que eliminam
fungos e bactrias

No compromete a reciclabilidade

Incorporao de nano-xido de zinco, nanodixido de zinco e

nanodixido de titnio
Barreira luz UV
http://www.nanobiomatters.com

Nanossensores e nanoindicadores
Sensores para deteco de microrganismos patognicos,
toxinas e contaminantes
Bionanossensores
Utilizam materiais biolgicos sensitivos como DNA, anticorpos e
enzimas associados a transdutores fsicos ou qumicos que
convertem o sinal biolgico para um sinal eltrico processvel
Podem detectar mudanas e agir segundo alteraes percebidas
Sensores de crescimento microbiano que liberam conservantes

Alta sensibilidade e seletividade, resposta rpida, portabilidade

e custo compatvel

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