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SORBATOS

OS SORBATOS NA
CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
O sorbato é um dos conservantes mais utilizados no setor
de alimentos processados. Atualmente, este conservante é
utilizado em uma grande variedade de aplicações, tanto na
indústria de alimentos como na de bebidas. Tais aplicações
incluem pão e outros produtos de panificação, laticínios, geleias,
xaropes, vinhos e outras bebidas.

OS SORBATOS EM ALIMENTOS
Centenas de gêneros e espécies de microor-
ganismos, provenientes do solo, da água, do ar,
de utensílios, do trato intestinal do homem e
de animais, dentre outros, podem contaminar
os alimentos. Os microorganismos encontrados
em alimentos podem ser classificados em três ca-
tegorias: microorganismos deterioradores, que
promovem alterações químicas que comprome-
tem a qualidade do alimento; microorganismos
patogênicos, que promovem o desenvolvimento
de infecções ou intoxicações no indivíduo que
consumir o alimento contaminado; e os mi-
croorganismos que promovem reações químicas
específicas que produzem alterações desejáveis
em alimentos, modificando suas características
sensoriais.
O crescimento microbiano em alimentos
pode resultar em alterações químicas que, por
sua vez, podem acarretar alterações sensoriais,
ADITIVOS & INGREDIENTES

caracterizando um processo de deterioração.


Quando os alimentos não podem ser subme-
tidos a processos físicos e/ou biológicos de
conservação, é necessário o uso de conservantes.
Pode-se definir como conservante toda a
substância que impede ou retarda a alteração
dos alimentos provocada por microorganismos
ou enzimas.
Os conservantes e os agentes antimicrobia-

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SORBATOS

microorganismos produzem toxinas nitrosaminas.


potencialmente nefastas para a saúde Como conservantes, os sorbatos
dos consumidores. Por exemplo, uma são únicos, tanto em termo de versa-
das substâncias mais cancerígenas, a tilidade, quanto ao largo espectro de
aflatoxina B1, é produzida pelo fungo microorganismos cujo crescimento
Aspergillus flavus que costuma for- eles inibem, a variedade de produtos
mar-se sobre os alimentos. alimentícios cujo frescor eles prote-
Estas perdas e riscos podem ser gem, e o efeito quase nulo sobre o
evitados, em grande parte, aplicando-se sabor de alimentos de pouco gosto ou
os métodos de conservação adequados. sabor bastante suave. Outra vantagem
Em certos casos, pode-se utilizar pro- no seu uso é a seletividade da ação an-
cessos físicos envolvendo o frio, o calor, timicrobiana exercida pelos sorbatos.
a desidratação, ou outros. Esses pro- Enquanto baixas concentrações de
cedimentos não podem ser aplicados sorbatos são necessárias para inibir
em todas as situações nem em todos o crescimento de uma grande varie-
os tipos de alimentos, porque podem dade de leveduras, mofos e bactérias,
alterar as propriedades gustativas do as mesmas não têm quase nenhum
produto e, muitas vezes, são extre- efeito sobre os microorganismos que
mamente onerosos. Torna-se, então, produzem o ácido láctico. Consequen-
necessário o uso de um conservante temente, os sorbatos podem ser usados
e, dentro dos mais frequentemente para prevenir a formação de leveduras
usados destaca-se o ácido sórbico e e mofos em alimentos, como picles, e
seus derivados. na maioria dos produtos curados deri-
vados do leite sem intervir na ação da
bactéria desejada.
O ÁCIDO SÓRBICO E SEUS O ácido sórbico e seus sais são
DERIVADOS fornecidos ao mercado de forma alta-
nos têm um papel importante no abas- O ácido sórbico foi isolado pela mente refinada, em pó ou granulado,
tecimento de alimentos quimicamente primeira vez em 1859 pelo químico de cor branca. A forma ácida possui
estáveis e seguros. A demanda crescen- alemão August Wilhelm von Hoffmann maior poder antimicrobiano e os sais
te para alimentos de conveniência e o (1818-1892), a partir de frutas verdes propiciam uma maior solubilidade.
shelf life razoavelmente longo exigido de sorveira, prensadas. Trata-se de um Assim, quando usado na forma de sal,
pelas cadeias de distribuição, tornam ácido monocarboxílico (C6H8O2), com a potência em termos de equivalência
imperativo o uso de conservantes em massa molecular 112,13 g/mol. de peso, cai para cerca de 75%, ou seja,
alimentos processados. Alguns deles, Foi somente em 1939/40 que o para manter o mesmo poder conser-
tais como os sulfatos, nitratos e outros poder de conservação antimicrobiano vante serão necessárias quatro partes
sais, já estão sendo usados há séculos do ácido sórbico foi descoberto. Sua de sorbato de potássio para substituir
em carnes processadas e vinhos. A eficácia como conservante e sua segu- três partes de ácido sórbico.
escolha de um agente de conservação rança fisiológica foram exaustivamente Vários estudos científicos foram
deve ser baseada no conhecimento estudadas. Tanto o ácido quanto sua realizados, sob a supervisão de entida-
do seu espectro antimicrobiano, nas forma solúvel de sal de potássio foram des internacionais, demonstrando que
propriedades químicas e físicas, tanto considerados como seguros e inócuos o ácido sórbico e seus sais não apresen-
do alimento quanto do conservante, desde 1955. Desde então os sorbatos tam nenhum tipo de risco para a saúde.
nas condições de manuseio, processo foram aprovados como conservantes O IDA foi fixado em 25mg/
e estocagem, e na segurança de uma alimentícios em quase todos os países kg de peso corporal. Con-
alta qualidade inicial do alimento a ser do mundo. A partir dos anos 80, o ácido siderando um
conservado. sórbico e seus sais, os sorbatos, passa-
Apesar das medidas higiênicas e ram a ser utilizados em conservas
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normas sanitárias habitualmente apli- de carnes como inibidores do


cadas na produção de alimentos, per- Clostridium bo-
dem-se anualmente, no mundo todo, tulinum, para
toneladas e toneladas de alimentos reduzir a ne-
de boa qualidade, devido ao ataque de cessidade do
mofos, bolores, leveduras e bactérias. uso de nitritos
Os alimentos deteriorados prejudicam que podem dar
a imagem da marca de seus fabrican- origem às car-
tes, além do que muitas espécies de cinogênicas

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SORBATOS

produtos de baixa caloria (pela maior


quantidade de água que eles costumam
conter, há uma tendência natural em
decompor-se mais facilmente).
A ANVISA contempla em sua lista de
aditivos alimentares permitidos para uso
em produtos de panificação e biscoitos,
que encontra-se disponível na Resolução
n º383 de 05/08/1999, a utilização
do ácido sórbico como conservante,
desde que sejam respeitados os limites
máximos de utilização preconizados
pela legislação. Porém, não há neste
documento qualquer citação do uso em
conjunto do ácido sórbico com o álcool
de cereais.
Os sorbatos podem ser aplicados por
uma variedade de métodos selecionados
com base na conveniência de processa-
mento e tipo de produto alimentício. Os
métodos de aplicação mais utilizados
são através da adição direta no produto,
valor médio de utilização de 0,1%, cálcio oferecem a vantagem de possuir imersão, pulverização, sova e incorpora-
chega-se ao valor de IDA de 1,75 kg de extraordinária estabilidade frente à ção na embalagem.
alimentos conservados. oxidação. Este sistema de conservação
Alergias e reações pseudoalérgicas exige que os alimentos apresentem uma
frente ao ácido sórbico são muito raras. superfície bastante lisa e que a emba- OS SORBATOS NA
A literatura científica descreve o ácido lagem, obviamente, esteja em contato CONSERVAÇÃO DOS
sórbico como um conservante alimentí- direto com os mesmos. ALIMENTOS
cio apresentando a menor probabilida- No setor de alimentos processados, Os alimentos, quer sejam industria-
de de ocorrência de alergia, comparado os principais campos de aplicações são lizados ou não, mantêm-se em constante
as demais substâncias. os cremes e margarinas, os molhos e atividade biológica, manifestada por
maioneses, os queijos, os produtos de alterações de natureza química, física,
pesca, os produtos cárneos e embutidos microbiológica ou enzimática, levando
APLICAÇÕES DO ÁCIDO diversos, as conservas e verduras ácidas, à perda de qualidade e redução da vida
SÓRBICO NO SETOR os produtos derivados de frutas, os pro- de prateleira. Destas alterações, a mais
ALIMENTÍCIO dutos de panificação e confeitaria, e os preocupante em relação a segurança
O ácido sórbico e seus sais encon-
tram inúmeras aplicações tanto no setor
alimentício quanto em outros setores,
tais como em medicamentos, produtos
cosméticos e embalagens fungicidas.
O ácido sórbico e o sorbato de
potássio proporcionam excelentes
resultados na conservação de muitos
medicamentos e produtos cosméticos,
como pomadas, cremes, emulsões, solu-
ções, xaropes, loções e outros produtos
ADITIVOS & INGREDIENTES

sensíveis a mofos e fermentações, com


pH inferior a 6,5.
Em alguns países onde não é permi-
tido incorporar produtos conservantes
a determinados alimentos, a solução en-
contrada para protegê-los é a utilização
de embalagens fungicidas. O sorbato de
cálcio propicia excelentes resultados. As
embalagens revestidas com sorbato de

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SORBATOS

dos consumidores é a microbiológica. dução do teor de umidade, que pode encontram-se na faixa de pH entre 3,0 e
Mais de 200 doenças são transmiti- ser obtido diretamente por meio de 5,0, o que significa que a concentração
das através dos alimentos. Muitos dos concentração, secagem e desidratação, da forma não dissociada aumenta com a
patógenos que causam sérios proble- ou indiretamente com o emprego do sal elevação da acidez do alimento. A fração
mas incluem a Campylobacter jejuni, e do açúcar. Outros processos, como a não dissociada de certos ácidos orgâni-
Escherichia coli, Listeria monocitoge- irradiação, emprego de altas pressões, cos lipofílicos, como o ácido sórbico,
nes e Cyclospora cayetanensis. uso de substâncias antimicrobianas, afeta o microorganismo por ser pron-
Para redução da carga microbiana entre outros, também são empregados tamente solúvel na membrana celular,
dos alimentos, a utilização de matérias- pelas indústrias de alimentos como que é um fluido lipoprotéico. Esses áci-
primas de boa qualidade e a aplicação mecanismos de ação sobre a microbiota dos, difundidos através da membrana,
de boas práticas de fabricação devem do alimento. ionizam no interior da célula, acidifican-
ser observadas, juntamente com a Há uma grande disponibilidade do o meio intracelular.
adequação do processo a ser utiliza- de substâncias aprovadas para serem Quando uma molécula não dissocia-
do. Em produtos industrializados, os utilizadas nos alimentos e que atuam da de ácido entra em uma célula viva,
processos de conservação têm papel sobre os microorganismos. Dentre os ela se dissocia devido ao pH interno ser
importante na redução e/ou inibição conservantes utilizados em alimentos, normalmente mais alto do que o pKa
dos microorganismos capazes de alterar os ácidos orgânicos merecem destaque do ácido. Para manter o pH da célula,
o alimento, por meio da modificação por possuírem maior solubilidade, baixa se produz um transporte compensatório
de um ou mais fatores intrínsecos e/ interferência no sabor e baixo nível de de prótons para o exterior da célula.
ou extrínsecos que são essenciais para toxicidade. Assim, os sorbatos, ácidos Alternativamente, a própria molécula
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o crescimento dos microorganismos, orgânicos de cadeia curta, são muito de ácido pode ser expulsa da célula por
tornando o alimento menos propício ao utilizados como conservantes, sendo um transporte ativo. Uma saída cons-
desenvolvimento microbiano. aprovados como substâncias GRAS (Ge- tante de prótons da célula pode causar
Alguns processos, como a esteriliza- ralmente Reconhecidas como Seguras). uma diminuição da energia celular. A
ção e a pasteurização, agem diretamen- A atividade antimicrobiana dos explicação para a ação antimicrobiana
te, destruindo total ou parcialmente a ácidos fracos é atribuída à sua forma dos ácidos graxos de cadeia curta está
população microbiana; outros utilizam dissociada, portanto, o pKa (pH no na interferência com o metabolismo
meios que dificultam a proliferação, qual 50% da molécula se encontra na energético.
tais como o emprego do frio ou a re- forma dissociada) da maioria dos ácidos Outras propostas para explicar essa

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SORBATOS

ação inibitória incluem a ruptura da O sorbato também pode inibir a ati- pelo consumidor mais de uma vez, após
membrana celular; a inibição de reações vidade de vários sistemas enzimáticos, aberto. Mesmo nos produtos refrigera-
metabólicas essenciais; e o acúmulo rompendo processos vitais envolvidos dos, ainda é aconselhável usar um con-
de ânions tóxicos. Em leveduras, a nas funções de transporte, metabolis- servante do tipo sorbato para inibir uma
ação deste conservante pode ocorrer mo celular, crescimento e replicação. potencial contaminação bacteriana.
em função da indução de um estresse Enzimas, como malato, isocitrato, Existem fatores fundamentais para
energético, reduzindo a quantidade de α-cetoglutarato e succinato desidroge- proteger os alimentos de uma eventual
energia disponível para o crescimento e nase, fumarase e aspartase, são inibidas degradação microbiana: frescor inicial
outras funções da célula. pelo sorbato. da matéria-prima, nenhum processo de
O ácido sórbico é o único ácido Em fungos, estudos mostram que contaminação já iniciado. O controle
orgânico não saturado normalmente ocorre a inibição das desidrogenases, rigoroso da contaminação por micro-
permitido como conservante em alimen- interferindo na assimilação oxidativa. organismo, no decorrer de todo o pro-
tos. É comumente usado sob a forma de Vários estudos indicam que os sorbatos cesso, é à base de uma boa preservação
sais de cálcio, sódio ou potássio, cujas inibem a germinação de esporos. em longo prazo. Até um certo ponto,
solubilidades são muito maiores do que No Brasil, o ácido sórbico e seus os sorbatos podem frear o processo
a do ácido. Sua metabolização no orga- sais podem ser adicionados a vários ali- de contaminação microbiana se o pro-
nismo humano ocorre de forma idêntica mentos, como coco ralado, bombons e duto tem uma contaminação inicial
à de outros ácidos graxos presentes em similares, leite de coco, massas frescas baixa. A contaminação inicial causada
alimentos, produzindo CO2 e H2O. (recheadas ou não), molhos, néctares de por condições sanitárias deficientes,
Como os demais ácidos fracos, o frutas, entre outros, desde que o limite manuseio não conforme ou utilização
acido sórbico apresenta atividade an- máximo esteja na faixa de 0,01% a 0,2%, de ingredientes já contaminados pode
timicrobiana na forma não dissociada, dependendo do alimento. ser tão alta que não seja mais possível
sendo geralmente ineficaz em alimentos inibir o desenvolvimento bacteriano e,
com pH maior que 6,5. É mais eficiente neste caso, a deterioração será rápida
do que o ácido benzóico em pH entre 4,0 EFICÁCIA DOS SORBATOS como se nenhum conservante tivesse
e 6,0. O pKa do ácido sórbico é 4,80 e, Quando usado em produtos cujo pH sido utilizado. Mais uma vez deve-se
em pH 4,0, 86% do composto está não é ligeiramente ácido (pH 5,5-6,0) os salientar que enquanto os sorbatos (ou
dissociado, enquanto que em pH 6,0 sorbatos são os agentes conservantes outros conservantes) são efetivos para
somente 6% encontra-se nessa forma. mais eficazes contra um amplo espectro manter o frescor durante mais tempo,
Os sorbatos são fundamentalmente de deteriorações por microorganismo; o conservante jamais poderá esconder
efetivos contra leveduras e fungos fila- nestes casos são nitidamente superiores uma baixa qualidade inicial ou contra-
mentosos. Entre as bactérias inibidas aos benzoatos e propionatos. balançar as deficiências sanitárias do
por sorbatos incluem-se Staphylococ- A eficácia dos sorbatos aumenta com processo.
cus aureus, Salmonella spp., Vibrio o aumento da acidez. Acima de pH 4,0 Os sorbatos podem ser aplicados
parahaemolyticus, coliformes e bacté- os sorbatos são mais efetivos do que o utilizando-se vários métodos, sendo que
rias psicrotróficas deteriorantes, como benzoato de sódio ou o propionato de a escolha depende das conveniências
Pseudonomas spp. O sorbato também sódio ou de cálcio. A pH 2,5 até 3,0 os no processo e do tipo de produto a ser
pode agir sinergisticamente com outros sorbatos são ainda, de certa forma, mais conservado. Os cinco métodos mais
conservantes, como em combinação efetivos do que o benzoato de sódio comuns de aplicação são: adição ou
com o nitrito de sódio, retardando a como inibidor de leveduras e mofos, incorporação direta ou produto, imer-
produção da toxina botulínica. e duas vezes mais potente do que os são, vaporização, polvilhamento ou in-
O mecanismo de ação do ácido sór- propionatos. Os sorbatos apresentam corporação na embalagem. Mais de um
bico não está devidamente esclarecido, a maior eficiência quando usados com método poder ser usado para garantir
porém acredita-se que, em determinadas pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles uma perfeita aplicação do conservante
condições, os sorbatos podem causar funcionam até pH 6,5, mas são relati- ao produto. Acima de 60ºC, o ácido
modificações na morfologia de células vamente ineficientes a partir de pH 7,0 sórbico começa a sublimar. Ele é volátil
microbianas. Em células de fungos fila- e superiores. com o vapor, sem decompor-se. Esta vo-
mentosos foi observada a formação de O crescimento de muitos microorga- latilidade deve ser considerada quando
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núcleo irregular, aumento do número nismos é estimulado por temperaturas o sorbato é aplicado antes de uma fase
e variação do tamanho de mitocôndrias mornas ou quentes. Consequentemente, de aquecimento no processo existente.
vacúolos. Outro mecanismo inclui alte- uma conservação adequada deve levar O ácido sórbico e os sorbatos devem
rações nas funções da membrana celular o fator temperatura em consideração. ser protegidos da luz e da exposição
e inibição das funções de transporte e Um produto alimentício pode ser este- prolongada ao calor, devendo ser arma-
atividade metabólica. Também pode cau- rilizado depois de embalado e colocado zenados em lugar seco. É extremamente
sar a redução da assimilação de carbono para distribuição em prateleira, mesmo importante conservar o sorbato de
de vários substratos, incluindo glicose, assim ele poderá ainda necessitar de potássio em pó longe da umidade, pois
acetato, succinato, lactato, entre outros. refrigeração e conservante se for usado ele é altamente higroscópico.

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SORBATOS

LOS SORBATOS EN LA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Cientos de géneros y especies lizados resaltar el ácido sórbico y sus puede actuar sinér-
de microorganismos, en el suelo, sales, que son numerosas aplicaciones, gicamente con otros
el agua, el aire, los utensilios, el tanto en el sector de la alimentación conservantes, así como
tracto intestinal del hombre y de los como en otros sectores, tales como en combinación con nitri-
animales, entre otros, pueden conta- medicamentos, cosméticos y envases to de sodio, disminuyendo
minar los alimentos. El crecimiento fungicidas. En el sector de los alimentos la producción de la toxina
microbiano en los alimentos puede procesados, los principales campos de botulínica.
resultar en cambios químicos que, a aplicación son las cremas y las margari- El sorbato también pue-
su vez, puede ocasionar cambios sen- nas, salsas y mayonesa, queso, productos de inhibir la actividad de
soriales, caracterizando un proceso de la pesca, productos cárnicos y em- varios sistemas enzimáticos,
de deterioro. butidos, conservas vegetales amargos, rompiendo los procesos vitales
Cuando los alimentos no pueden los productos derivados de frutas, pro- implicados en funciones de
ser sometido a procesos físicos y/o la ductos de panadería y confitería, y pro- transporte, metabolismo celular,
conservación biológica, es necesario ductos bajos en calorías (por aumento el crecimiento y la replicación. Las
el uso de conservantes. de la cantidad de agua que por lo general enzimas, como malato, isocitrato,
Se puede definir como un conser- contienen, hay una tendencia natural a α-ketoglutarato, succinato deshi-
vante cualquier sustancia que previe- descomponerse más fácilmente). drogenasa, fumaras y aspartase, son
ne o retrasa el cambio de alimentos La comida, si industrializados o no, inhibidas por el sorbato.
provocada por microorganismos o permanece en constante actividad bio- Cuando se utiliza en productos
enzimas. lógica, que se manifiesta por cambios cuyo pH es ligeramente ácida (pH
Como conservantes, los sorbatos en la química, física y microbiológicas 5,5 - 6,0 ) los sorbatos son los
son únicos, tanto en términos de ver- o enzimática, lo que conlleva la pérdida conservantes más eficaz contra un
satilidad, así como una amplia gama de la calidad y la reducción de vida útil. amplio espectro de deterioro por
de microorganismos que inhiben De estos cambios, el más preocupante microorganismos; en estos casos es
su crecimiento, la variedad de los para la seguridad de los consumidores claramente superior a benzoatos y
productos alimenticios cuya frescura es el microbiológico. propionatos. La eficacia de los sor-
que protegen, y el efecto es casi cero Hay una gran disponibilidad de las batos aumenta con el incremento
en el sabor de los alimentos de poco sustancias aprobadas para su uso en de la acidez. Por encima de pH 4,0
gusto o sabor muy suave. Otra de las los alimentos, y que actúan sobre los los sorbatos son más eficaces que
ventajas de su uso es la selectividad microorganismos. Entre los conser- benzoato de sodio o propionato de
de acción antimicrobiana ejercida vantes utilizados en los alimentos, los sodio o de calcio.
por los sorbatos. Mientras que las ácidos orgánicos son notables debido a El pH 2.5 a 3.0 los sorbatos son
concentraciones bajas de los sor- la mayor solubilidad, baja interferencia todavía, en alguna medida, más efi-
batos son necesarias para inhibir el en el gusto y el bajo nivel de toxicidad. caces que benzoato de sodio como
crecimiento de una amplia variedad Por lo tanto, los sorbatos, ácidos or- un inhibidor de levaduras y mohos,
de levaduras, hongos y bacterias, gánicos, de cadena corta, se usan como y dos veces más potente que los
que prácticamente no tienen ningún conservantes, sustancias aprobadas propionatos. Los sorbatos tienen la
efecto sobre los microorganismos como GRAS (generalmente reconocidos más alta eficiencia cuando se utiliza
que producen ácido láctico. En con- como seguros). con un pH inferior a 6,0 . A pesar
ADITIVOS & INGREDIENTES

secuencia, los sorbatos se pueden Los sorbatos son principalmente de ello, trabajan a pH 6.5 , pero son
utilizar para prevenir la formación de eficaces contra levaduras y hongos fila- relativamente ineficaces de pH 7.0
levaduras y hongos en los alimentos, mentosos. Entre las bacterias inhibidas y superior.
como encurtidos, y la mayoría de los por los sorbatos incluyen Staphylococ- Los sorbatos se puede aplicar a
productos curados derivados de la cus aureus, Salmonella spp. Vibrio pa- la utilización de diversos métodos,
leche sin intervenir en la acción de rahaemolyticus y coliformes y bacterias cuya la elección depende de la con-
las bactérias requeridas. de descomposición psicrotróficas como veniencia en el proceso y el tipo de
Entre los conservantes más uti- Pseudomonas spp. El sorbato también producto que se conservan.

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