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Vinificação em Rosé
Petrolina, 2006.
CEFET - Centro Federal de Tecnologia de Petrolina
Tecnologia em Viticultura e Enologia
Enologia II
Luciano Manfoi
Jutahy Leno
Paulo Vítor
Roberto Machado
Vinificação em Rosé
Petrolina, 2006.
INTRODUÇÃO:
Rosés são vinhos com características de vinhos brancos, que durante sua
elaboração receberam uma pequena quantidade de componentes de vinhos tintos (cor,
taninos), o que modifica bastante sua estrutura gustativa. O resultado são vinhos
delicados como os brancos, porém com mais estrutura gustativa, o que os capacita a
acompanhar pratos mais estruturados, onde um vinho branco ficaria leve demais.
Existem várias formas de se produzir um vinho rosé, variando em qualidade conforme o
processo: ou por mistura de um vinho tinto com um branco, ou com uvas tintas que
ficam um tempo pequeno com a presença das cascas das uvas, período chamado de
Maceração Pelicular.
OPERAÇÕES PRÉ-FERMENTATIVAS:
Desengaço
Prensagem
Separação (desfango)
Sedimentação a frio
Turbidez entre 3 e 200 NTU
Sangria
Colagem
Caseína
Bentonite
PROCESSO DE ELABORAÇÃO:
Sangria de tanque
Nos vinhos tintos, é prática comum fazer uma sangria, que consiste em retirar
parte do líquido do mosto, antes da fermentação, visando concentrar a presença dos
componentes sólidos das uvas esmagadas (polpa, cascas) e assim obter vinhos mais
encorpados.
O líquido da sangria é rosado, formado pelo suco fresco da polpa das uvas, com
a leve presença de cores e taninos resultante da maceração das cascas. Normalmente
estes vinhos não apresentam boa qualidade, sendo apenas um subproduto aproveitado.
Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração pelicular
(curta). Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o
mosto em contato com as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de
algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo. O
mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de
fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos.
Assim que a uva é colhida ela é transportada para a cantina. A uva destinada ao vinho
tinto ou rosé é a primeira a ser espremida, de leve e por equipamentos que amassam as
uvas para a extração do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as sementes. Isto
deve ser observado porque nas pequenas sementes se escondem substâncias importantes
no caso dos vinhos tintos.
FERMENTAÇÃO ALCOOLICA
Cepas de leveduras:
Canadivin UCD 522
Canadivin Primeur
Canadivin cru-blanc
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
Trasfega e sulfitagem
Simultâneas
SO2 - 20 a 30 mg/L
Clarificação
Eliminação das partículas em suspensão no vinho.
Normalmente este processo é obtido através de centrifugação, filtração
ou colagem.
Caseína
Bentonite
Estabilização
Pelo frio (-6ºC, 9 dias) à escala industrial (25 000L).
Vinho estabilizado quer do ponto de vista da cor, quer do ponto de vista
tartárico.
Engarrafamento
Bordaleza: longa, reta e cilíndrica
Borgonhesa: parte superior cônica sem nenhum ressalta entre o bojo e o
gargalo
CEPAS:
Grenache
Sozinha é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho
de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização ideal com chocolate).
Syrah (Shiraz)
Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos
vinhos das regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah),
como na produção do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz).
Cabernet Sauvignon
Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade adaptabilidade
tem sido cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII
é utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas
vezes uma pitada de Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina
apenas à produção de vinhos complexos, mas se deve também à necessidade de garantir
que diferentes variedades de uva amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor,
tanino ou corpo ao vinho.
Pinot Noir
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade
extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como
alternâncias de frio e calor, e é notoriamente complicada para trabalhar depois de
colhida, já que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.
Sémillon
Sozinha ou acompanhada produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon
Blanc, é à base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e
Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas
suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos
doces.
ENODADOS
• Baixa longevidade.
• Rosé 2004
• Tipo: Rosé
• Engarrafamento: 2005
• PH: 3,3
• Tipo: Rosé
• Engarrafamento: 2006
• PH: 3,3
• Cor: Rose