Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima

Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de
Lima
Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural

de Ponte de Lima
“Vinhos: serviço, regiões, outras características”
Prova de Aptidão Profissional

Curso: Técnico Restauração variante restaurante/ bar
Aluno: Francisco Manuel Leal da Silva Ferreira

Nº 605
Ano: 12º
Turma: 12ºFr
Ponte de Lima, 20 de Fevereiro de 2010
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Agradecimentos:
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Índice:
Introdução:
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O tema sugerido tem grande importância no futuro desenvolvimento da actividade

profissional na área da restauração. Com a variedade de vinhos que existe no
mercado de hoje, o que destaca um bom profissional na área, é o conhecimento dos
produtos e o serviço prestado para com os clientes.
Junto das iguarias servidas num restaurante espera-se o acompanhamento de bons
vinhos para melhor desfrutar as mesmas.
Através deste trabalho espera-se aprofundar o tema proposto, obtendo mais
conhecimentos para o desenrolar da futura actividade profissional.
1. O QUE É O VINHO
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O vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de

uvas frescas ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos
permitidos por lei.
O vinho é constituído, principalmente, por água (75%) e álcool etílico (8 a
22%), e em menores percentagens por ácidos orgânicos, tanino, substâncias minerais,
matérias corantes e muitas outras substâncias em quantidades ínfimas provenientes
da uva que lhe deu origem.
O cacho de uvas é constituído pelo esgaço e pelos
bagos.
Os bagos compõem-se de:
1. Película
2. Grainha
3. Polpa
4. Pedúnculo
A película é a parte externa do bago, trazendo para os mostos as leveduras, matéria

corante, Substâncias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc.
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A polpa, que representa cerca de 84% do total do bago, é por excelência

aparte rica da uva. Pelo esmagamento das uvas, com a ruptura da película,
esfacelamento da polpa, resulta o mosto rico em açúcar (glucose e levulose) e ácidos
(málico, tartárico, cítrico. etc.) nele existem água, açúcar, ácidos orgânicos,
substancias azotadas e substâncias minerais entre outras.
As grainhas, como sementes, são os órgãos reprodutores da videira. Encontram-se ao

centro do bago, sendo ricas em tanino e substancias resinosas. O primeiro, de alto
valor para a limpidez e conservação do vinho.
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares

do mosto em álcool e gás carbónico com libertação de calor. Este processo é
desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o
processo se inicie.
O mosto é sumo da uva não fermentado.
Substâncias que compõem o mosto:
Matéria corante, substâncias aromáticas, tanino e ácidos orgânicos, Água, açúcar,

substâncias azotadas e substâncias minerais e substancias Resinosas.
Como se pode ver, encontram-se no vinho todos os elementos que compõem o mosto
menos o açúcar, que foi transformado em álcool.
Como se obtém o vinho
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O vinho é um produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas

frescas ou do seu mosto, produzidos segundos os processos tecnológicos protegidos
por lei.
1.1.1. Processos de vinificação
Designa-se por vinificação o conjunto de processos utilizados para transformar as

uvas em vinho, ou todo o processo tecnológico que se inicia na recepção das uvas até
à obtenção de um produto final – o vinho.
Enologia é a ciência que tem por objectivo o estudo da preparação e conservação dos
vinhos. Os processos correntes usados na obtenção de vinhos comuns são os
seguintes:
Curtimenta: Quando o mosto fermenta juntamente com as partes do cacho até

final da fermentação tumultuosa;
Meia – Curtimenta: Quando o mosto é separado das partes sólidas antes de
terminada a fermentação tumultuosa;
Bica – Aberta: Quando o mosto é separado das partes sólidas antes de iniciar a
fermentação.
Os dois primeiros processos usam-se especialmente no fabrico do vinho tinto, rosé e

palhetes, respectivamente, enquanto o último é geralmente usado no fabrico do vinho
branco.
Na separação de vinhos doces podem usar-se os seguintes processos:
a) Provocando-se a interrupção da fermentação do mosto pela adição de
aguardente vínica ou álcool vínico. Os vinhos assim tratados ficam
mais ou menos doces, conforme a altura em que se faz a
aguardentação. Este processo é geralmente usado na preparação dos
vinhos licorosos e generosos.
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b) Provocando-se a interrupção da fermentação do mosto pela adição dos

produtos químicos autorizados por lei: anidrido sulfuroso e ácido
sórbico. Preparam-se por este processo os vinhos doces de mesa.
c) Em certas regiões de clima frio e seco desenvolve-se sobre as uvas um
fungo (bolor) originando podridão nobre. Este fungo (Botrytes
cinererena) alimenta-se à custa das substâncias azotadas que extrai do
vago, pelo que as leveduras que também necessitam dessas mesmas
substâncias não podem desenvolver por falta do açúcar do mosto,
ficando por desdobrar (ou fermentar). É este facto que está na
preparação dos célebres vinhos doces naturais de Santanes (França) e
de Tukay (Hungria).
1.2- Classificação dos vinhos

1.2.1- Comuns
Os vinhos comuns (Maduros e Verdes) são aqueles que resultam da fermentação do

mosto.
Estes dividem-se em vinhos de consumo, também chamados de pasto ou de mesa,
são vinhos produzidos fora da jurisdição das “regiões vinícolas demarcadas”; e em
vinhos típicos ou típicos regionais, que são vinhos comuns produzidos sobre a
jurisdição das regiões vinícolas demarcadas: Vinho Verde, Dão, Colares, Bucelas,
Bairrada, Algarve, Alentejo, etc.
Quanto à cor, os vinhos comuns classificam-se em : brancos, tintos, palhetes, claretes
e rosés.
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1.2.2- Especiais
Dos vinhos especiais fazem parte os seguintes tipos: vinhos licorosos, vinhos
generosos, vinhos doces de mesa, vinhos espumosos gaseificados, bebidas
aperitivas e bebidas medicinais.
Definições legais dos produtos vínicos:
Mosto: É o sumo da uva não fermentado, proveniente de uvas frescas.
Mosto Amuado: É um mosto cuja fermentação foi temporariamente impedida
por qualquer processo químico ou físico, permitido por lei.
Mosto concentrado: É o produto de desidratação parcial do mosto.
Vinho Licoroso: É um vinho de elevada força alcoólica (entre 15ºC e 22ºC)
proveniente de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de
aguardente vínica ou de álcool vínico.
Vinho Generoso: É um vinho licoroso proveniente das regiões vinícolas
demarcadas do Douro (Vinho do Porto), Madeira (Vinho da Madeira), Setúbal
(Moscatel Setúbal).
Vinhos Doce de Mesa: É um vinho doce com força alcoólica compreendida
entre 11ºC e 14ºC graus e mínimo de 5/ gramas de açúcar redutor por litro.
Espumante Natural: É um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda
fermentação alcoólica em garrafas ou outros recipientes fechados, produzido
pelos processos tecnológicos clássicos.
Espumante Gaseificado: É um vinho cuja efervescência é produzida pela
introdução de gás carbónico puro por meio de aparelhos apropriados.
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Jeropiga e Abafado: É o produto obtido do mosto adicionado de aguardente vínica
antes de começar a fermentação ou no seu início, em quantidade tal que esta não se
possa desenvolver ou persistir.
Aguardente Vínica: É o produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da
água – pé.
Água -pé: É o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do
bagaço da uva em água.
Álcool Vínico: É o produto da rectificação da aguardente vínica ou da destilação
rectificada do vinho, com graduação mínima de 95ºC centesimais.
D.O.C (Denominação de Origem Controlada): Designação dos vinhos de
produção ligada a determinada região delimitada e com regras próprias
(características do solo, castas recomendadas e autorizadas).
I.P.R (Indicação de Proveniência Regulamentada): Designação utilizada para
vinhos que, embora gozando características particulares, terão de cumprir num
período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para poderem então,
obter a classificação de D.O.C.
V.Q.P.R.D: Vinho de qualidade produzido em região determinada. Nomenclatura
comunitária adoptada também no nosso país após a adesão à União Europeia. Esta
designação engloba todos os vinhos classificados como D.O.C e I.P.R.
V.L.Q.P.R.D: Vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.
V.E.Q.P.R.D: Vinho espumante de qualidade produzido em região demarcada.
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1.3- Regiões vinícolas portuguesas
Uma região vinícola é uma área geográfica para o cultivo e colheita de videiras em
grande escala.
As regiões vinícolas, actualmente, são equipadas com as últimas novidades

tecnológicas, na colheita, prensagem e mesmo no processo de vinificação, sendo o
resultado do esforço de viticultores para a expansão no sector vitivinícola.
1.4- Regiões vinícolas demarcadas
Designa-se por regiões vinícolas demarcadas as zonas produtoras de vinhos de alta

qualidade e de características definidas e sementes a que a lei confere protecção
especial. São elas as seguintes:
- Produtoras de vinhos generosos: Douro; Carcavelos; Moscatel Setúbal.
- Produtoras de vinhos típicos regionais: Região dos Vinhos Verdes; Dão; Colares;
Bucelas.
Diz-se que o vinho tem direito a designação de origem ou denominação de origem,

quando é produzido sob a jurisdição das Regiões Vinícolas Demarcadas.
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1- Vinhos 15- Bucelas

Verdes
16- Carcavelos
2- Trás-os-
Montes 17- Colares
3- Porto 18- Ribatejo

Douro
4- Távora 19- Setúbal

Varosa
20- Palmela
5- Lafões
21- Alentejo
6- Bairrada
22- Lagos
7- Dão
23- Portimão
8- Beira interior
24-Lagoa
9 – Encostas
de aire 25- Tavira
10- Óbidos 26- Madeira
11- Alenquer 27- Biscoitos
12- Arruda 28- Pico
13- Torres 29- Graciosa

Vedras
14- Lourinhã
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Região demarcada dos vinhos verdes
A primeira referência aos Vinhos Verdes surge no século XVII.

Foi uma das primeiras regiões demarcadas de Portugal e é a maior do país para
V.Q.P.R.D.
Os vinhos que aqui se produzem possuem algumas características que realçam a sua
originalidade. Os vinhos nacionais, em geral, possuem uma acidez fixa elevada, um
baixo teor alcoólico e o chamado pico ou agulha. Os tintos são adstringentes.
Na área geográfica de produção distinguem-se ainda 9 sub-regiões: Amarante, Ave,
Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva e Sousa.
Esta abrange a área geográfica dos Distritos de Viana do Castelo e Braga, Concelhos de
Ribeira da Pena, Mondim de Basto, Santo Tirso, Vila do Conde, Póvoa do Varzim,
Maia, Matosinhos, Gondomar, Valongo, Paredes, Paços de Ferreira, Lousada,
Felgueiras, Penafiel, Amarante Marco de Canavezes, Baião, Castelo de Paiva, Vale de
Cambra, Cinfães, parte dos concelhos de Resende e Oliveira de Azeméis.
Trás-os-Montes
A mais recente Denominação de Origem foi reconhecida em 2006 e resulta da fusão de

três antigos IPR, agora convertidos em sub – regiões:
Chaves: Região de invernos rigorosos e longos, e verões curtos e muito quentes. A

zona mais famosa é a de Ribeira da Oura.
Valpaços: A altitude, que diminui de norte para sul, influencia bastante o clima. Esta
encontra-se em pleno coração transmontano, apresentando zonas de relevo acentuado e
numerosos vales percorridos pelos rios Tua, Rabaçal, Tuela e seus afluentes.
Planalto Mirandês: Apresenta verões quentes e secos e invernos rigorosos, sendo a

zona sul a mais amena. Trata-se de uma zona plana, onde ainda se pode encontrar
algumas práticas arcaicas de cultura da vinha.
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Abrange a área geográfica dos concelhos de Miranda do Douro, Mongadouro e

Vimioso, parte dos concelhos de Chaves, Vila Pouca de Aguiar, Freixo de Espada à
Cinta, Torre de Moncorvo, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Valpaços e Vinhais.
Região demarcada do Douro / Porto
A paisagem desta região, demarcada há mais de dois séculos, embora a denominação de

origem tenha surgido apenas em 1982, é inconfundível. Os terrenos são xistosos e
naturalmente inclinados, tendo sido adaptados para a cultura da vinha pelo trabalho do
homem ao longo de muitas gerações. Essa tarefa gigantesca tornou o Douro uma das
mais impressionantes regiões vinhateiras do mundo, onde tudo vive em função do vinho
e da vinha. É também aqui que se encontra o maior número de castas permitidas numa
só região.
Esta está dividida em 3 sub-regiões: Baixo Corgo, Cima / Alto Corgo e Douro Superior.
A área geográfica abrangida por esta região são os concelhos de Mesão frio, Peso da
Régua, Santa Marta de Penaguião e Vila nova de Foz Côa, parte dos concelhos de Vila
Real, Armamar, Lamego, Alijó, Murça, Sabrosa, São João da Pesqueira, Tabuaço,
Carrazeda de Ansiães, Alfândega da Fé, Freixo de Espada a Cinta, Mirandela, Torre de
Moncorvo, Vila Flor, Castelo Rodrigo e Meda. Coincide exactamente com a área
demarcada para a produção do Vinho do Porto.
Távora / Varosa
Os vinhos da Encosta de Nave e Varosa foram regulamentados com IPR em 1989 e

adquiriram o estatuto de DOC dez anos mais tarde, tomando a designação única de
Távora – Varosa.
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A região dispõe-se num planalto montanhoso (a vinha é cultivada a uma altitude média
de 600 metros) e é rasgada por alguns cursos de água, dos quais o rio Varosa é o
principal.
Do ponto de vista climático, temos mais uma vez invernos frios e chuvosos e verões
quentes e secos.
Esta abrange a área geográfica dos concelhos de Moimenta da Beira, Enedono, São João
da Pesqueira, Sernancelhe, Tabuaço, Armamar e Tarouca.
Lafões
A denominação IPR Lafões foi reconhecida em 1990.
A região desenvolve-se ao longo do vale do Vouga e partilha algumas características

com a Região Demarcada dos Vinhos Verdes, paisagens onde as vinhas são uma
constante, formas de condução das videiras altas e vinhos pouco alcoólicos, ácidos e
com alguma agulha. O relevo é acidentado, chuvas abundantes, em parte devido aos
ventos húmidos que surgem pelo vale do Vouga.
Esta abrange a área geográfica dos concelhos de Oliveira de Frades, São Pedro do Sul e
Vouzela.
Bairrada
Há quem diga que o nome “Vinhos da Bairrada” provém da grande abundância de barro
que ali existe.
A região foi o objecto de várias tentativas de demarcação, mas a sua área apenas viria a
ser legalmente demarcada em 1979.
O clima característico de uma zona de transição, apresenta invernos Amenos e verões

não muito quentes.
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A área abrangida por esta são os concelhos de Anadia, Mealhada e Oliveira do Bairro,
parte dos concelhos de Águeda, Aveiro, Cantanhede, Coimbra e Vagos.
Região demarcada do Dão
Repartida por vários concelhos do distrito de Viseu, Guarda e Coimbra, a especialidade

desta região deve-se, em grande parte, às características do relevo. O clima é temperado,
com verões quentes e secos e invernos chuvosos e moderados frios.
A denominação de origem Dão engloba 7 sub regiões: Alva, Besteiros, Castendo, Serra
da Estrela, Silgueiros, Terras de Azuara e Terras de Senhorim.
Esta abrange a área geográfica dos concelhos de Arganil, Oliveira do Hospital, Tábua,
Aguiar da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Carregal do Sal, Mangualde,
Mortágua, Nelas, Penalva do Castelo, Santa Comba Dão, Sátão e Tondela e parte do
concelho de Viseu.
Beira interior
As zonas vitivinícolas de Castelo Rodrigo, Pinhel e Cova da Beira foram consideradas

aptas para a produção de vinhos IPR no final da década de oitenta. Dez anos depois
ascenderam à categoria de DOC, sob a designação única Beira Interior. As anteriores
zonas vitivinícolas passaram então a sub-regiões, tendo as seguintes características:
Castelo Rodrigo: Confina com a região do Douro e está situada num planalto, a uma
altitude de cerca de 600 – 700 metros. O clima é seco e agreste, com grandes amplitudes
térmicas.
Pinhel: Separada da anterior pelo rio Côa, tem uma altitude média que ronda os 650
metros. O clima é continental, com invernos muito frios e verões quentes e secos.
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Cova da Beira: Situada entre as serras da Estrela e da Gardunha, o clima está sujeito a
influências mediterrânicas e continentais; é suave a sul, fazendo-se sentir a proximidade
do Alentejo.
Esta abrange a área geográfica de concelhos de Belmonte, Castelo Branco, Covilhã,

Fundão, Manteigas, Penamacor e Pinhel, parte dos concelhos de Almeida, Figueira de
Castelo Rodrigo Guarda, Idanha – a – Nova, Sabugal, Vila Nova de Ródão, Celorico da
Beira, Meda e Trancoso.
Encostas de Aire
Resulta da fusão de dois antigos IPR: Encostas de Aire e Alcobaça. A zona vitivinícola,
anteriormente ocupada por este último, passou a ter o estatuto de sub-região, tendo
surgido uma outra, a de Ourém. É a maior região demarcada para V.Q.P.R.D da
Estremadura, onde a cultura da vinha ainda utiliza técnicas muito rudimentares.
Localizada nas encostas da Serra de Aire, esta região apresenta uma paisagem de nítida
transição para o sul mediterrânico. O clima é temperado e os solos apresentam
características muito diversificadas.
Esta abrange a área geográfica de concelhos da Batalha, Porto de Mós e Ourém, parte
dos concelhos de Alcobaça, Caldas da Rainha, Leiria e Pombal.
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Óbidos
Em 1999, os IPR Óbidos, Alenquer, Arruda e Torres Vedras ascenderam à categoria

DOC.
Embora a região tenha o nome da bonita vila de Óbidos, conquistada aos mouros em
1148, apenas três freguesias destes concelhos fazem parte da zona demarcada. Mesmo
assim, a videira marca a paisagem da região, tendo as vinhas sido instaladas em
encostas suaves de pequenas colinas, que não ultrapassam os 100 metros de altura. O
clima é mediterrânico temperado.
A área geográfica abrangida por esta é constituída por parte dos concelhos de
Bombarral, Cadaval, Caldas da Rainha e Óbidos.
Alenquer
Esta região tornou-se famosa pelos seus vinhos brancos, que já no século XIV eram
muito apreciados em Inglaterra. Apresenta características semelhantes às outras da
Estremadura, mas com a particularidade de estar menos exposta às influências do mar,
devido à protecção de que beneficia, a poente, de um conjunto de pequenas colinas e da
Serra de Montejunto. Os vinhedos dominam a paisagem, formando grandes manchas
contínuas. Apesar de os vinhos brancos serem os mais famosos desta região, a área
delimitada é mais reduzida que a dos vinhos tintos.
A área geográfica abrangida representa parte do concelho de Alenquer.
Arruda
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Pequena região, que se estende de Alhandra e Sobral de Monte Agraço. Habitada desde
os tempos dos romanos, tem longa tradição na produção de vinhos, pois já Gil Vicente
cantou a sua fama.
É uma zona de relevo suave, com elevações separadas por vales largos, com a
ondulação típica da Estremadura. O clima é temperado, de características
mediterrânicas.
A área geográfica que esta abrange é do concelho de Arruda dos Vinhos, parte dos
concelhos de Sobral de Monte Agraço e de Vila Franca de Xira.
Torres Vedras
Esta região sempre foi um importante centro vinhateiro. Desde muito cedo, a
proximidade de Lisboa fez com que os almocreves percorressem a zona à procura de
vinho para abastecerem as tascas da cidade. Ao contrário do que se passa com os vinhos
de Alenquer, a área reservada para os vinhos brancos é mais abrangente do que para os
vinhos tintos. O clima é ameno, devido à proximidade do mar.
A área geográfica que esta abrange é parte dos concelhos de Torres Vedras, parte dos
concelhos de Mafra e de Sobra de Monte Agraço.
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Lourinhã
Lourinhã, sede de um dos concelhos produtores de vinho, está situada numa região em
que o mar e o verde da vegetação das planícies se conjugam para nos atrair.
Esta zona é tradicionalmente produtora de aguardentes vínicas cujas qualidades são

reconhecidas desde meados deste século.
Neste sentido, foi criada a Região Demarcada da Lourinhã para a defesa e obtenção de
aguardentes velhas de grande qualidade.
A área geográfica correspondente à produção de aguardente com direito a Denominação

de Origem "Lourinhã" estende-se pelos concelhos de Lourinhã, Peniche, Óbidos,
Bombarral e Torres Vedras.
Região demarcada de Bucelas
Apesar de a região estar demarcada desde 1911, só em 1993 foi concedido o estatuto de
DOC aos vinhos brancos. É uma das mais pequenas regiões vitivinícolas portuguesas.
Tem como centro a vila Estremadura com o mesmo nome que fica apenas a 25 km de
Lisboa.
As vinhas de Bucelas ocupam as margens do rio Trancão e da Ribeira da Bemposta. O

clima é frio no inverno e temperado no Verão. A área geográfica por esta abrangida é
parte do concelho de Loures.
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Região demarcada de Carcavelos
A região produtora do vinho generoso de Carcavelos situa-se na costa do sol.
É um vinho de alta qualidade de gosto aveludado que aos cinco anos já tem um sabor e
perfume maravilhoso. A cor destes vinhos, que vai do rubi – escuro ao topázio - claro
com a idade torna-se mais clara. A sua graduação anda à volta de 19ºC. Este está
indicado para aperitivo ou para sobremesa conforme o grau de doçura. A produção deste
vinho, que noutros tempos chegou a ser grande, hoje está extremamente reduzida.
Região demarcada de Colares
A originalidade dos vinhos Colares foi reconhecida em 1907, mas a região só foi
demarcada um ano mais tarde. Em 1994 os vinhos passaram a usufruir do estatuto de
DOC. É uma região diferente de todas as outras. Escondida na base da Serra de Sintra
fica junto ao mar. O clima da região é temperado, com verões húmidos, frescos e
prolongados. Os ventos marítimos são muito fortes e obrigam à construção de abrigos,
tradicionalmente feitos em cana.
A área geográfica abrangida é parte do concelho de Sintra.
Ribatejo
As zonas de Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém e Tomar foram

reconhecidas como aptas a produzir vinhos IPR em 1986, com estatutos aprovados em
1989, porém estes vinhos foram sempre associados ao Ribatejo. Com o início do
milénio, surgiu um novo DOC com designação de Ribatejo tendo as antigas zonas
vinícolas passado a sub-regiões.
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A área geográfica que esta abrange é a dos concelhos de Almeirim, Alpiarça,

Chamusca, Golegã, Salvaterra de Magos, Azambuja, Cartaxo, Benavente, Coruche, Rio
Maior, Santarém, Tomar, Torres Novas, e parte dos concelhos de Abrantes, Constância,
Ferreira do Zêzere e Vila Nova da Barquinha.
Região demarcada da península de Setúbal, Moscatel
Esta encontra-se situada nas proximidades do Oceano Atlântico, apresentando duas

zonas distintas: uma com altitudes compreendidas entre os 100 e 500 metros, sendo elas
a Serra da Arrábida, Rasca, São Luís e São Francisco, recortadas por diversos vales, e
outra de planície. O clima é mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos
amenos e chuvosos.
A área geográfica por esta abrangida é o Distrito de Setúbal.
Palmela
No final da década de 1980, havia, nesta região, dois IPR: um com designação Arrábida,
outro Palmela. A experiência demonstrou que a coexistência de duas denominações na
mesma área trazia mais inconvenientes que vantagens. Assim, decidiu-se alargar a área
de Palmela, que passou a abranger a área dos vinhos da Arrábida, sendo esta suprimida.
No final da década de 90, os vinhos adquirem o estatuto de denominação de origem

controlada DOC. O clima é de tipo mediterrânico, com algumas variações entre as
diferentes zonas.
A área abrangida por esta região é o concelho de Montijo, Palmela, Setúbal e parte do
concelho de Sesimbra.
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Região demarcada do Alentejo
O DOC Alentejo resultou da combinação dos antigos IPR, que surgiram na região nas
décadas de oitenta e noventa, Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos, Vidigueira,
Évora, Granja – Amarela e Moura, que constituem, actualmente, as suas sub-regiões. É
nesta sub-região que o clima é mais suave.
A área geográfica por esta abrangida situa-se nos concelhos de Borba, Reguengos de
Monsaraz, Cuba, Vidigueira, Alvito, parte dos concelhos de Portalegre, Castelo de
Vide, Crato, Marvão, Sousel, Estremoz, Vila Viçosa, Elvas, Alandroal, Monforte,
Redondo, Évora, Arraiolos, Montemor – o –Novo, Mourão, Moura e Serpa.
Lagos
Tal como as restantes DO do Algarve, surgiu em 1990. Curiosamente, o Algarve teve

um percurso diferente das outras regiões: a única DO definida em 1980 – Vinho do
Algarve ou Algarve deu origem a quatro, com nome das antigas sub-regiões.
Esta zona vitivinícola situa-se na faixa sul a oeste do território algarvio, entre o oceano e
a Serra de Monchique. As características mediterrânicas do clima são grandemente
influenciadas pela proximidade do Atlântico, apresentando temperaturas médias mais
baixas do que o resto do território algarvio. Porém, a produção não é muito significativa
apesar de as condições climáticas serem propícias à vinha.
A área geográfica abrangida por esta é parte dos concelhos de Aljezur, Vila do Bispo e
Lagos.
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Portimão
É a mais pequena região vitivinícola do Algarve e uma das mais pequenas do país. É
delimitada a sul pelo Oceano Atlântico e a norte pela Serra de Monchique. Apesar de o
clima mediterrânico se mostrar propício ao cultivo da vinha, a produção de vinho é
pouco significativa, (só existe um produtor a comercializar este DO).
A área geográfica abrangida por esta é parte do concelho de Portimão.
Lagoa
A vila de Lagoa situa-se a poucos quilómetros de Portimão. Esta zona foi a última a ser
integrada no território nacional português, durante o reinado de D. Afonso III. A região
estende-se por uma faixa do território ao longo de Monchique e Caldeira, representando
cerca de 90% da produção de VQPRD no Algarve. A qualidade do vinho deve-se ao
clima extremamente seco e à utilização de castas tradicionais da região.
A área abrangida insere-se nos concelhos de Albufeira e Lagoa, e parte dos concelhos
de Loulé e Silves.
Tavira
A região demarcada situa-se a nascente no território algarvio, é delimitada a Sul pelo

Oceano Atlântico, a Norte pela Serra do Caldeirão e a Este pelo rio Guadiana. O clima é
tipicamente mediterrânico, com influência marítima.
A área geográfica que esta abrange são os concelhos de Faro e Olhão, parte dos
concelhos de São Brás de Alportel, Castro Marim, Tavira e Vila Real de Santo António.
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Região demarcada da Madeira
A Região Autónoma da Madeira tem uma longa tradição vinícola. Além do licoroso
internacionalmente famoso, sempre foram produzidos vinhos que, no entanto, nem
sempre tinham um lugar próprio no consumo da região. Para melhorar a aceitação junto
dos consumidores, foi reconhecida, em 1999, a denominação de origem Madeirense,
para os vinhos produzidos nas ilhas da Madeira e Porto Santo.
A área geográfica que esta abrange é as ilhas da Madeira e de Porto Santo.
Biscoitos
No séc. XV, as caravelas do Infante D. Henrique encontraram uma terceira ilha no

conjunto de 9 que hoje constituem o Arquipélago dos Açores.
Esta ilha foi chamada a Ilha Terceira, tendo começado o seu povoamento em 1450.
A região Biscoitos, situada nesta ilha, produz vinhos brancos licorosos a partir do
cultivo de castas tradicionais, sobretudo Verdelho.
A designação "Biscoitos" deve-se ao facto de o solo ser muito pedregoso e de cor

escura, semelhante ao biscoito que os navegadores, na época dos Descobrimentos,
utilizavam como pão.
Região de origem vulcânica, nos terrenos onde se cultivam as vinhas, são retiradas
pedras de lava - as "travessas" - até se encontrar terra, delimitando-se, com elas,
parcelas - as "curraletas" - por meio de muros, o que dá alguma singularidade à
paisagem.
A área geográfica correspondente à que a Indicação de Proveniência Regulamentada

"Biscoitos" abrange, no concelho da Praia da Vitória, ou seja a freguesia dos Biscoitos,
em áreas de altitude igual ou inferior a 100m.
25
Pico
Esta denominação de origem, confinada à Ilha que lhe dá o nome, situa-se no

Arquipélago dos Açores. Pensa-se que foram os frades franciscanos que introduziram o
plantio da vinha nesta região. Construídas as igrejas, eles tinham que importar vinho,
elemento essencial na celebração da missa. Ao verificarem que as condições
endafoclimáticas eram idênticas às da Sicília, trouxeram de lá várias plantas da casta
mais conhecida – Verdelho. A expansão por toda a ilha foi relativamente fácil e rápida.
O vinho produzido tornou-se famoso e foi exportado para todo o Norte da Europa. Após
a revolução de 1917, foram encontradas garrafas de vinho "Verdelho do Pico"
armazenadas nas caves dos antigos czares da Rússia.
Com um clima caracterizado por fracas amplitudes térmicas e precipitações elevadas,

regularmente distribuídas durante o ano, esta região produz um vinho generoso de
grandes tradições.
A área geográfica correspondente à Indicação de Proveniência Regulamentada "Pico"

abrange parte dos concelhos da Madalena, de São Roque e das Lajes.
Graciosa
Não se sabe ao certo a data em que a ilha foi descoberta. Sabe-se apenas que o
povoamento remonta ao século XV e que, no seguinte, já se exportava vinho de
Graciosa. Na ilha a vinha é cultivada a uma altura máxima de 150 metros, em pequenas
parcelas cercadas por muros de pedra solta, cujo objectivo é proteger as videiras dos
ventos. O clima não difere entre as ilhas do arquipélago.
Esta abrange a área geográfica de parte do concelho de Santa Cruz.
26
2- MATERIAIS E UTENSÍLIOS USADOS NO SERVIÇO DE VINHOS E

OUTRAS BEBIDAS
2.1- Copos diversos
Para um vinho ser bem apreciado deve ser bebido num copo adequado, que realce todas
as qualidades aos sentidos: visão, olfacto e gosto.
Os vinhos devem ser bebidos em copos com pé para que se possa admirar o seu aspecto,
o que não acontece com os copos sem pé, pois a mão ao segurá-los impede essa visão.
Os copos muito trabalhados, com cores e formas extravagantes, devem ser banidos.
Todavia, pode admitir-se uma decoração ligeira, como um facetado simples ou o
monograma do estabelecimento, mas estes devem terminar pelo menos a 1.5cm do
bordo para que se não sinta nos lábios.
O vidro do copo deve ser fino, pois é desagradável beber por um copo de bordos
grossos.
Os copos cujo diâmetro da boca seja maior que o do copo são desaconselhados, pois não
permitem a concentração do perfume do vinho.
O vinho tinto possui maior aroma do que o branco, pelo que exige um copo que permita
concentrá-lo facilmente. Um copo abaulado é o mais indicado, podendo usar-se para o
vinho branco um de formato mais esguio.
Tipos de copos
Alsácia
Copo pequeno com pé muito alto. Típico para os
vinhos desta região francesa.
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Anjou
Copo pequeno sobre pé muito alto e fino.
Este é o copo especial para os vinhos brancos do Vale de Loire.
Bordéus
Copo tipo balão com pé alto para o vinho tinto; para o
vinho branco, copo idêntico mas mais esguio.
Borgonha
Idêntico ao Bordeus mas um pouco mais
arredondado, tanto para o vinho branco como para o
vinho tinto.
Vouvray
Copo pequeno de pé muito alto, semelhante ao anjou, afigurando-se mais a uma
taça.
Romer
Copo especial onde é bebido o vinho branco Reno. Copo em forma de balão com o
pé muito trabalhado e de cor verde.
Copo Vinho Verde
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Copo sem pé, com cerca de 15cm de altura mas com a parte inferior do corpo cónica
e facetada. Normalmente, apresenta o monograma com iniciais VV e as palavras
Vinho Verde. Embora lançado há vários anos, encontra-se ainda pouco divulgado.
Porto
Copo de pé alto com cerca de 14 cl. de capacidade.
Jerez
Copo erguido com pé alto, ligeiramente fechado na boca.
Flüt
Copo com pé muito estreito e alto. É o tipo de copo
mais apropriado para servir o Champagne e o
Espumante Natural.
Tulipa
Copo com pé alto; o corpo assemelha-se a uma tulipa. Muito
usado para servir Champagne ou Espumante Natural.
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Taça de Espumante
Taça clássica, a cair em desudo, a favor do Flüt e da Tulipa.
2.2- Decanter
É um utensílio usado para servir vinho

velho com excesso de pé, ou seja,
“decantado”. O vinho é passado da sua
garrafa original para outra de cristal, da
qual é de seguida servido aos convivas.
Embora não seja aconselhável, ele
existe. Ainda que este processo tivesse
sido inicialmente usado para os vinhos,
a denominação de “decanter” passou a
ser extensiva a todos os utensílios onde
são guardadas as bebidas retiradas dos
seus invólucros originais. Temos assim decanters para uísque, licores, brandy, etc.
Decantar
Acção de trasfegar o vinho da garrafa para outro

recipiente (decanter) com objectivo de o arejar.
Quase todos os vinhos tintos ficam enriquecidos
por “respirar” durante algum tempo depois de se
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abrir a garrafa, soltando assim o seu aroma. Abrir um vinho tinto uma hora ou mais
antes de beber elimina o sabor ligeiramente amargo do primeiro copo e permite-lhe
recuperar a sua suavidade natural.
A decantação é uma operação delicada, que pode ser necessária quando o vinho
apresenta depósito. Os vinhos velhos, com mais de 10 anos, desenvolvem sedimentos,
podendo por isso necessitar de ser decantados. No caso de se optar por não decantar o
vinho deve servir-se com maior cuidado, não inclinando demasiadamente a garrafa.
Segura-se o copo, inclinando-o ligeiramente, e verte-se o vinho o mais regularmente
possível. Repete-se a operação para os restantes copos sem colocar a garrafa na posição
vertical.
Se optar-se por decantar o vinho deverá ter-se os seguintes cuidados: antes de decantar,
a garrafa deve ficar 24 a 48 horas na posição vertical para que o depósito fique todo no
fundo, depois de retirada a rolha, verte-se lenta e progressivamente o vinho da garrafa
para o decanter – jarro (esta operação deverá ser efectuada na presença de uma fonte de
luz, podendo assim ver-se perfeitamente a chegada do depósito). Quando as primeiras
partículas de depósito aparecem perto do gargalo pára-se a operação, coloca-se, com um
movimento rápido, a garrafa na vertical.
2.3- Tenaz
Utensílio inventado na região do

Douro, utilizado para abrir
garrafas de Vinho do Porto muito
velho, cuja rolha não se encontra
em condições de ser retirada com
31
um vulgar saca-rolhas. A extremidade inferior da tenaz, depois de fortemente aquecida

no fogo, abraça o pescoço da garrafa logo abaixo da rolha, por alguns momentos. De
seguida, retira-se a tenaz e deita-se água fria sobre o pescoço da garrafa, que de
imediato partirá no local onde foi apertado pela
tenaz. Retira-se a parte do pescoço com a rolha e o vinho está pronto a servir.
Abertura da garrafa com a tenaz
A tenaz só deve ser usada para casos especiais, como Vinho do Porto vintage e vinhos
de mesa tintos velhos, normalmente aqueles que foram envelhecidos na garrafa.
Como proceder
 Colocar a garrafa, cautelosamente, no suporte apropriado (cesto);

 Com a tenaz própria, previamente aquecida ao lume, envolve-se o gargalo
da garrafa, junto ao término da rolha, fazendo-se lentamente movimentos
de “vai – e - vem”;
 Quando se julgar suficientemente quente, retira-se a tenaz;
 Deitam-se algumas gotas de água fria sobre a parte aquecida, parando-se
quando o vidro der um estalo;
 Com a ajuda de um guardanapo, retira-se o gargalo, fazendo-se um ligeiro
movimento, para que este se parta, pelo ponto aquecido;
 Seguidamente, faz-se a decantação, sendo esta operação obrigatória neste
processo de abertura de garrafas.
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2.4- Saca – rolhas

O
saca-rolhas é um utensílio praticamente indispensável para abrir uma garrafa. O seu

objectivo principal é retirar a rolha, normalmente de cortiça, que tapa o vinho.
Tipos de saca – rolhas
Abre – garrafas combinado

Um bom abre – garrafas combinado deve apresentar um número adequado de espirais e
esse conjunto deverá ser o mais largo e comprido possível. A alavanca deverá manter a
posição quando aberta e não oscilar de um lado para outro.
Saca - rolhas com asas

O formato deste saca – rolhas não o torna muito
adequado para transportar no bolso do casaco do
empregado. Além disso, apresenta também o
inconveniente de não possuir um canivete.
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Saca – rolhas de dupla acção

Este instrumento é muito bom para retirar rolhas velhas, mas não é muito adequado para
transportar no bolso do empregado. Também não possui canivete.
Saca – rolhas com cabo de madeira

Este saca – rolhas não tem grande utilidade. Não possui canivete nem alavanca. A
extracção da rolha não é controlada e, no momento em que esta sai, ouve-se um barulho
forte. Não serve para extrair rolhas de garrafas que tenham sedimento no fundo.
Saca – rolhas de enroscar e puxar

Uma invenção americana moderna e muito eficaz, à qual apenas falta um canivete para
cortar o invólucro da rolha. É menos conveniente de transportar do que o canivete de
bar. Hoje em dia já existem algumas versões que possuem um canivete para cortar o
invólucro da rolha.
Saca – rolhas de bancada
Este é o ideal para um bar ou casa de vinhos. É sobretudo útil quando se servem vinhos.
34
2.5- Tambuladeira
Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparência dos
vinhos e prová-los.
Modo de proceder
● Junto da mesa do cliente coloca-se uma mesa de apoio (banqueta). Nesta, coloca-se
um decanteur, um castiçal, um bowle com água quente e outra vazia, saca-rolhas,
guardanapo e a garrafa de vinho tinto que se vai decantar, e que, previamente, foi
colocada no porta-garrafas.
● Apresenta-se a garrafa ao cliente, pelo lado esquerdo. Finda a apresentação, coloca-se
novamente na banqueta;
● Corta-se a cápsula, pelo anel da garrafa, introduz-se o saca-rolhas bem ao centro da
rolha, tira-se a rolha lentamente e limpa-se a boca da garrafa com o guardanapo,
(quando o Técnico de Mesa não tiver “confiança” na rolha, deve utilizar a tenaz em vez
do saca- rolhas);
● O técnico prova o vinho e verifica se está em condições de ser decantado e servido;
● Passa-se o decanteur por água quente, deita-se fora, escorrendo-se bem;
● Acende-se a vela; toma-se o cesto com a garrafa na mão direita e o decanteur na mão
esquerda, cautelosamente, verte-se o vinho de uma para a outra garrafa, tendo em conta
que o gargalo da garrafa que contém o vinho deve estar na direcção da luz da vela para,
através desta, ver a passagem do vinho. Quando o vinho exibir impurezas, dá-se por
determinada a decantação.
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3. ADEQUAÇÃO DOS VINHOS E OUTRAS BEBIDAS ÀS IGUARIAS
É de extrema importância que o empregado de vinhos se consciencialize da necessidade

de adequar os vinhos com às iguarias que vão ser servidas. Deve ser capaz de
aconselhar, com conhecimento de causa, quando o cliente se mostra indeciso ou lhe
pede uma opinião.
Iguaria Bebida Aconselhada

Caviar
Espumante Bruto, Porto seco.
Peixes Fumados
Vinhos tintos:
Paté de caça
- Douro encorpado e envelhecido;
Paté de Porco
- Dão garrafeira – Borba Reserva;
Terrinas
- Reguengos velho.
Vinhos brancos:
-Dão, Vidigueira;
Galantine
-Espumante seco;
-Vinhos Tintos: Dão e Douro.
- Vinhos brancos aromáticos: Bucelas,
Foie - Gras
Douro.
Saladas (com molhos avinagrados) - Água mineral sem gás
Vinhos brancos encorpados e secos:
-Vidigueira, Lagoa, Almeirim;
Charcutarias
- Vinhos Tintos ligeiros tipo Clarete;
- Rosés secos.
- Vinho do Porto seco;
Caldos Clarificados (consommés)
- Madeira Sercial.
- Vinho do Porto seco;
- Madeira Verdelho;
Cremes (sopas)
-Vinho branco de mesa encorpado e
aveludado.
Sopas ricas de carne - Vinho tinto não velho, ligeiramente
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aveludado;
- Rosé seco.
Sopa de camarão
- Vinho branco seco encorpado e
Sopa de peixe
aveludado: Vidigueira Reserva;
Sopa Alentejana
- Em geral, vinhos brancos garrafeira.
Sopa de galinha
Vinhos brancos secos, aromáticos e
Ostras ligeiros:
Amêijoas Ao natural - Verde das castas Alvarinho e Loureiro;
Berbigão -Bucelas e Colares Velhos;
- Rosés secos.
Peixe cozido (Temperado com manteiga - Vinhos brancos adamados;
derretida, molho holandês ou derivados) -Maduros e verdes.
Vinhos brancos secos e encorpados:
Peixe Frito
- Almeirim, Douro, Oeste e Dão.
Peixe Grelhado - Vinhos brancos secos e aveludados.
- Vinhos secos e encorpados;
Peixes Assados - Rosé seco;
- Claretes.
Bacalhau (Cozido) - Vinhos tintos ligeiros não envelhecidos.
Bacalhau à Brás
Bacalhau Frito - Vinhos brancos secos e encorpados.
Pastéis de Bacalhau
Bacalhau (confecção rica):
Gomes de Sá
- Vinhos tintos novos: Casta periquita e do
Narcisa
Alentejo.
Transmontana
Zé do Pipo
- Vinhos tintos ligeiros novos;
Caldeirada -Vinhos verdes brancos, secos e
Sardinhas Grelhadas aromáticos;
- Vinhos brancos maduros encorpados.
- Vinhos brancos ligeiros e macios: Dão e
Ovos (Preparação simples)
Vidigueira, Espumante seco.
Vinhos brancos encorpados e
Ovos com Fiambre
aveludados:
Ovos em Geleia
-Dão e Douro com envelhecimento.
Ovos com Cogumelos - Vinhos tintos envelhecidos.
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Ovos com Frutas

Frango assado - Vinhos tintos ligeiros e macios.
Frango na Púcara ou (Frango preparado
- Vinhos tintos ligeiros e macios.
com molho)
Peru assado: - Vinhos tintos encorpados com
Com castanhas; envelhecimento;
Recheado - Espumantes Naturais Brutos e secos.
Vinho tinto meio encorpado de alta
Faisão categoria:
Galinha Assados -Colares velho, Douro muito velho,
Perdiz Bairrada velho.
-Vinhos tintos encorpados com
Lebre Assada
envelhecimento.
- Vinho branco seco e encorpado;
Vitela (confecção simples) - Vinho tinto ligeiro e macio;
- Vinho rosé seco.
Carne de Vaca - Vinhos tintos meio – encorpados e
Estufada macios.
Carne de Vaca -Vinhos tintos encorpados com
Assada e Grelhada envelhecimento: Dão, Douro, Alentejo
Carneiro - Vinhos tintos meio – encorpados com
Assado e Grelhado envelhecimento.
Ensopado de Cabrito - Vinhos tintos leves e macios.
- Vinhos tintos ligeiros;
Carne de Porco Frita à Alentejana
- Vinhos brancos secos e encorpados.
Carne de Porco Frita à Portuguesa - Vinhos tintos meio – encorpados, não
Costeletas de Porco à Salsicheiro muito velhos.
- Vinhos meio – encorpados com algum
Carne de Porco Assada
envelhecimento;
Leitão Assado
- Espumantes Naturais Secos.
Massas:
Esparguete Bolonhesa Vinhos Tintos com corpo, não muito
Canelonis velhos:
Raviolis - Alentejo.
Lasanhas
Queijos (Servidos antes dos doces ou
- Vinhos tintos velhos.
frutas)
Queijos (Servidos depois dos doces ou
- Vinhos generosos ou licorosos.
frutas)
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- Vinhos doces naturais;

- Vinhos generosos ou licorosos doces;
Doçaria
- Espumantes naturais meios – secos,
meio – doces ou doces.
4.- APRESENTAÇÃO DA CARTA DE VINHOS
Anfitrião
A carta de vinhos é apresentada ao anfitrião pelo lado direito e com a mão direita.
A carta só deverá ser apresentada após o chefe de mesa ter tirado a encomenda da
refeição. A carta deverá ser aberta no tipo de vinho que faça uma boa ligação com as
iguarias pedidas pelo cliente.
Este é apresentado ao anfitrião, para o cliente verificar se é realmente o vinho que

escolheu e se está em perfeito estado. Este serviço é efectuado pelo lado direito do
cliente porque os copos estão do lado direito, servindo assim o anfitrião cerca de 2 cl no
copo para melhor degustação do vinho. Sendo o vinho aprovado, servem-se os outros
convidados logo de seguida.
4.1- Carta de vinhos
Os restaurantes devem possuir uma carta de vinhos, mais ou menos completa, consoante
a sua categoria. Frisamos que, para uma boa gestão, há todo o interesse em implementar
o serviço de vinhos de marca em virtude da margem de lucro que oferecem. Daremos,
pois, especial atenção ao modo de apresentação da carta de vinhos, a fim de a tornar o
mais cativante possível.
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Sua elaboração:
A ordem tradicional de classificação dos vinhos é a seguinte:
Bebidas aperitivas
Vinhos Brancos Verdes
Maduros
Vinhos Rosé
Vinhos Tintos Verdes
Brancos
Vinhos do Porto
Espumantes
Aguardentes Vínicas
Bagaceiras
Frutos
Cereais
Vegetais
Licores
No entanto, a mais aconselhável é:
d) Bebidas Aperitivas
e) Vinhos Brancos Vinhos Verdes
Vinhos do Douro
Vinhos do Dão
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Vinhos da Bairrada
Vinhos de Bucelas
Vinhos de Colares
Vinhos do Algarve
Outros vinhos
Vinhos estrangeiros
f) Vinhos Rosés
g) Vinhos Tintos Vinhos Verdes
Vinhos do Douro
Vinhos do Dão
Vinhos da Bairrada
Vinhos de Bucelas
Vinhos de Colares
Vinhos do Algarve
Outros vinhos
Vinhos estrangeiros
h) Vinhos Generosos Vinhos do Porto
Vinho Moscatel de Setúbal
Vinho da Madeira
i) Espumantes
j) Aguardentes Vínicas
Bagaceiras
Frutas
Cereais
Vegetais
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5. APRESENTAÇÃO DO VINHO, DA GARRAFA E SUA ABERTURA
5.1- Apresentação do vinho
A apresentação do vinho deve rodear-se de certos preceitos mais ou menos requintados

conforme a idade, a categoria e as condições do ambiente em que e servido o que tem
grande influencia na sua apreciação.
A importância regra a observar começa pelo cuidar com que se deve transportar a
garrafa ate a mesa do cliente, de forma a não haver qualquer excitação que levante o
acento ou o depósito que se possa ter formado. Este cuidado deve ser tanto maior quanto
mais velho for o vinho e sobretudo se for tinto porque neste caso o depósito será maior.
Para se evitar este risco inutilizaria temporariamente o vinho verde devem as garrafas
que o contenham naquelas condições, ser transportadas num cesto apropriado, chamado
“berço” ou “porta - garrafas” onde se colocam com o rotulo voltado para cima.
As garrafas devem ser sempre abertas na presença do cliente e especialmente quando se
trata de vinhos de garrafeira, só depois de se ter certificado pela observação do rotulo e
realmente o vinho encomendado.
Quando se trata de um vinho de garrafeira de certa categoria a garrafa devera ser
apresentada tal como estava na garrafeira, isto e sem ser limpa do pó (e das teias de
aranha que pode ter, o que de maneira nenhuma se justificaria pois a cave do dia ou
garrafeira deve estar sempre em perfeito estado de limpeza.
5.2- Apresentação da garrafa

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5.3- Abertura do vinho

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6. ORDEM DE SERVIR OS VINHOS
A ordem pela qual se devem servir é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do
velho, e o branco antes do tinto.
É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um
vinho doce.
Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que
envelheceu está no seu auge e eclipsará um vinho novo, mesmo que seja muito bom,
cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos
vinhos: o último deve ser o melhor.
O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do
simples ao subtil
6.1- Temperaturas adequadas
As temperaturas adequadas para servir os vinhos têm que variar não só com o gosto das
pessoas como também com o local e a estação do ano.
No entanto, convém saber-se que a variação de temperatura modifica de forma bastante
sensível o paladar e o aroma dos vinhos. Uma temperatura demasiadamente elevada faz
com que se perca o gás carbónico e dá uma desagradável sensação de excesso de acidez
e de álcool, revelando o sabor e os cheiros desagradáveis do anidrido sulfuroso que o
vinho possa conter. Por outro lado, uma temperatura excessivamente baixa faz com que
se deixe de sentir o aroma e o sabor próprio.
Convém conhecer-se o significado de dois termos franceses bastante usados em relação
à temperatura a que os vinhos devem ser servidos e que são: Frapper e Chambrer.
Frapper: Significa pôr o vinho a temperatura bastante baixa.
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Chambrer: significa pôr o vinho à temperatura ambiente, ou seja, à temperatura da sala

de jantar, que se pode considerar como ideal à volta 18ºC e 20ºC, o que aliás pressupõe
a existência de ar condicionado.
Pode estabelecer-se, em princípio, a seguinte tabela de temperaturas aproximadas a que

os vinhos devem ser servidos:
Vinhos Temperaturas
Espumantes naturais e vinhos doces de
6ºC a 12ºC
mesa brancos
Vinhos brancos leves 8ºC a 10ºC
Vinhos brancos mais encorpados 10ºC a 12ºC
Vinhos tintos leves 14ºC
Vinhos tintos encorpados 15ºC a 16ºC
Vinhos tintos velhos 18ºC a 20ºC
Todas as bebidas que servem como aperitivos, inclusivamente, os vinhos licorosos

devem ser refrescados.
 Os vinhos tintos verdes devem ser servidos mais frescos do que os tintos
maduros;
 As aguardentes velhas podem ser ligeiramente aquecidas para o seu aroma se
destacar melhor;
 Para se refrescar os vinhos deve-se usar um balde com gelo onde se colocam as
garrafas;
 Se houver necessidade de fazer o arrefecimento rapidamente, coloca-se a garrafa
num balde de gelo triturado com um punhado de sal à mistura;
 Não se deve conservar o vinho por muito tempo no frigorífico porque, quando
retirado, se não for consumido imediatamente, perde qualidades;
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 Também não se deve fazer o seu arrefecimento misturando-lhe gelo, isso

corresponde a juntar-se-lhe água.
7. PROCEDIMENTOS A TER NA MUDANÇA DE VINHOS

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8. TRANSPORTE DOS DIFERENTES TIPOS DE VINHOS

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9. COMO TIRAR O PEDIDO DE VINHOS
9.1- Pedido
Depois do chefe de mesa tirar o pedido da refeição, o Escanção deve então anotar o
pedido de vinhos. Este é anotado depois do chefe de mesa tirar o pedido de refeição
para que, caso o cliente necessite de ajuda, o Escanção saiba e esteja preparado para o
aconselhar consoante a iguaria pedida pelo mesmo.
O pedido apenas é anotado para melhor orientação do Escanção.
9.2- Original
Este, depois de anotado, é entregue na cave do dia.
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9.3- Duplicado
Este, tal como o original, depois de anotado, vai para o controlo para ser lançado na
factura da conta do cliente.
10. CUIDADOS DE ARMAZENAMENTO DOS VINHOS
Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de
envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto
de serem guardados. De modo a constituir uma garrafeira correctamente, devemos
começar por aconselhar-nos com um enólogo sobre os vinhos a seleccionar. Não
deixando de imperar o gosto pessoal de cada um, nada melhor para iniciar uma
garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que mereça a nossa atenção.
Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com bom equilíbrio
entre o álcool e os ácidos, tanto tintos como os brancos.
Adega
Adega (do latim “apotheca”) é o lugar
onde se guarda o vinho e outras bebidas
envasilhadas (também em Portugal se
designa por adega o lugar onde se fabrica
o vinho que é geralmente o mesmo onde
se guarda).
A conveniência de conservar-se o vinho a
uma temperatura baixa é pouco variável.
Muitas vezes a adega é
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instalada em locais abaixo do nível do solo: em português diz-se, neste caso, sochão ou
cava, mais conhecido por cave. Derivados de frasco e garrafa, temos também os termos
“frasqueira” e “garrafeira”, onde se guardam sobretudo vinhos engarrafados. Qualquer
destes termos se pode usar e usa, mas adega é talvez mais próprio para locais onde
guardamos vinho em garrafas, independentemente da sua vastidão. Porém, nas
residências para provisão pessoal ou familiar, sempre relativamente pequena em relação
à que necessitaria o proprietário de uma quinta ou armazenista, teremos uma simples
“frasqueira” ou garrafeira.
A adega ideal deverá ser construída abaixo do nível do solo, com um pavimento
rigorosamente bem drenado, em terra batida como é tradicional, ou em cimento ou
qualquer material impermeável, suficientemente ventilável e de temperatura
razoavelmente baixa e constante.
Tanto o pavimento como as paredes devem conservar-se rigorosamente limpos e secos,
é essencial que a adega esteja livre de qualquer espécie de cheiros e humidade
excessiva, não devem existir poças de água, vinho derramado, pedaços de serapilheira,
rolhas ou palha bolorentas, ou garrafas partidas, o vinho encascado respira através da
madeira e o vinho engarrafado respira através da rolha, e não deve, portanto, permitir-se
que absorvam ar contaminado, por substâncias prejudiciais.
O ambiente na adega deve ser razoavelmente ventilado, escuro (ou pelo menos ter uma
luz tamisada), livre de vibrações e ser conservado a uma temperatura relativamente
baixa (e portanto está fora de hipótese qualquer tipo de aquecimento).
As garrafas devem ser guardadas ou em caixas de madeira ou em células de cerâmica
(ou plástico) com espaço suficiente para que o ar circule à sua volta, as capas ou
invólucros de palha ou papel (necessários para o transporte) devem ser removidas e as
cápsulas ou selo das rolhas devem ser examinados com alguma frequência. Se os vinhos
vão estar muito tempo na garrafeira, podem deixar-se os invólucros de papel à volta do
bojo das garrafas, para proteger os rótulos.
As garrafas devem estar deitadas, caso contrário as rolhas secariam e o ar, contendo
bactérias do vinagre e outras, entraria na garrafa e prejudicaria o vinho, as garrafas de
vinhos generosos (Porto, Xerez, Moscatel Setúbal, Carcavelos, etc), de aguardentes e
outras bebidas espirituosas são, tradicionalmente, conservadas ao alto (e também as de
vinhos verde) uma vez que a alta concentração de álcool afecta as rolhas.
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O vinho branco (que envelhece mais rapidamente que o vinho tinto) deve ser
conservado na zona inferior mais fria e o vinho tinto na zona superior.
Os vinhos guardados por longos períodos de tempo (sobretudo os Vinhos do Porto de
colheitas especiais, os vinhos tintos ibéricos, etc) criam depósito com a idade,
no fundo ou nos lados das garrafas, conforme a posição em que estas são conservadas,
sendo assim é necessário conservar as garrafas sempre na mesma posição, de modo a
que o depósito se forme no mesmo lado da garrafa.
As garrafas rotuladas devem ficar com o rótulo para cima, e o mesmo deve acontecer
com as marcas eventualmente feitas, a tinta, directamente no vidro das garrafas de
certos vinhos não rotulados.
Características da cave
Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave),
com uma única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto
ao tecto, protegidas com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar,
correntes de ar ou vapor, e trepidações, entre as estações do ano.
Os vinhos têm uma disposição própria, e é bastante importante, devendo a garrafeira
estar ordenada da seguinte forma:
 Vinhos brancos perto do solo;

 Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;
 Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessíveis da adega;
 As garrafas de consumo imediato na parte mais acessível;
 As garrafas compradas em caixas de cartão nunca devem permanecer neste tipo
de caixa, ao contrário das de madeira.
10.1.1- Iluminação
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Para que os vinhos mantenham as suas características de qualidade após a vinificação, é

bom que a cave esteja sempre fechada e sem a presença de luz.
10.1.2- Temperatura
A cave deverá ter uma temperatura entre os 9ºC e os 13ºC, sem grandes variações entre
as estações do ano.
10.1.3- Humidade
Uma das vantagens da cave é permitir manter um grau de humidade entre 70% e 75%,
que ajudará a conservar as rolhas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar
em muito este valor, correndo o risco de encorajar o aparecimento de alguns insectos,
que podem danificar as rolhas e estragar o vinho. Para um controlo mais rigoroso, é
conveniente existir na garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade).
10.2- Equipamentos necessários ao seu armazenamento

10.2.1. Frigoríficos
49
10.2.2- Armários de frio
Temperatura estática +16°, +12°, +9°, +5
50
10.2.3.- Prateleiras
51
Conclusão:
52
Bibliografia:
53

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“Vinhos: serviço, regiões, outras características”

Prova de Aptidão Profissional

Aluno: Francisco Manuel Leal da Silva Ferreira

Ponte de Lima, 20 de Fevereiro de 2010

O tema sugerido tem grande importância no futuro desenvolvimento da actividade

O vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de

Os bagos compõem-se de:

A película é a parte externa do bago, trazendo para os mostos as leveduras, matéria

A polpa, que representa cerca de 84% do total do bago, é por excelência

As grainhas, como sementes, são os órgãos reprodutores da videira. Encontram-se ao

A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares

O mosto é sumo da uva não fermentado.

Substâncias que compõem o mosto:

Matéria corante, substâncias aromáticas, tanino e ácidos orgânicos, Água, açúcar,

Como se obtém o vinho

O vinho é um produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas

1.1.1. Processos de vinificação

Designa-se por vinificação o conjunto de processos utilizados para transformar as

Curtimenta: Quando o mosto fermenta juntamente com as partes do cacho até

Os dois primeiros processos usam-se especialmente no fabrico do vinho tinto, rosé e

b) Provocando-se a interrupção da fermentação do mosto pela adição dos

1.2- Classificação dos vinhos

Os vinhos comuns (Maduros e Verdes) são aqueles que resultam da fermentação do

Definições legais dos produtos vínicos:

Mosto: É o sumo da uva não fermentado, proveniente de uvas frescas.

Mosto Amuado: É um mosto cuja fermentação foi temporariamente impedida

por qualquer processo químico ou físico, permitido por lei.

Mosto concentrado: É o produto de desidratação parcial do mosto.

Vinho Licoroso: É um vinho de elevada força alcoólica (entre 15ºC e 22ºC)

proveniente de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de

aguardente vínica ou de álcool vínico.

Vinho Generoso: É um vinho licoroso proveniente das regiões vinícolas

demarcadas do Douro (Vinho do Porto), Madeira (Vinho da Madeira), Setúbal

Vinhos Doce de Mesa: É um vinho doce com força alcoólica compreendida

Espumante Natural: É um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda

fermentação alcoólica em garrafas ou outros recipientes fechados, produzido

pelos processos tecnológicos clássicos.

Espumante Gaseificado: É um vinho cuja efervescência é produzida pela

introdução de gás carbónico puro por meio de aparelhos apropriados.

Jeropiga e Abafado: É o produto obtido do mosto adicionado de aguardente vínica

possa desenvolver ou persistir.

Aguardente Vínica: É o produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da

Água -pé: É o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do

bagaço da uva em água.

Álcool Vínico: É o produto da rectificação da aguardente vínica ou da destilação

rectificada do vinho, com graduação mínima de 95ºC centesimais.

D.O.C (Denominação de Origem Controlada): Designação dos vinhos de

produção ligada a determinada região delimitada e com regras próprias

(características do solo, castas recomendadas e autorizadas).

I.P.R (Indicação de Proveniência Regulamentada): Designação utilizada para

vinhos que, embora gozando características particulares, terão de cumprir num

período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para poderem então,

obter a classificação de D.O.C.

V.Q.P.R.D: Vinho de qualidade produzido em região determinada. Nomenclatura

designação engloba todos os vinhos classificados como D.O.C e I.P.R.

V.L.Q.P.R.D: Vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.

V.E.Q.P.R.D: Vinho espumante de qualidade produzido em região demarcada.

1.3- Regiões vinícolas portuguesas

As regiões vinícolas, actualmente, são equipadas com as últimas novidades

1.4- Regiões vinícolas demarcadas

Designa-se por regiões vinícolas demarcadas as zonas produtoras de vinhos de alta