BEBIDAS CARBONATADAS

CURSO: Técnico em alimento

DISCIPLINA: Tecnologia de bebidas e fermentados
PROFESSOR: GUSTAVO ZACURA
 BEBIDAS CARBONATADAS
 No século XVIII, a água mineral natural, cientistas

decidiram descobrir um meio de produzi-la artificialmente.

 1772, o químico inglês Joseph Pristley injetou gás

carbônico à água mineral natural. Surgiu então a primeira

bebida carbonatada não alcoólica, a Soda.

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 Bebidas Carbonatadas
Mas, foi em 1871 que a indústria de refrigerantes

começou a se desenvolver, criaram a rolha metálica e

o aperfeiçoamento da fabricação das garrafas. E com
o lançamento do Lemon's Superior Sparkling Ginger
Alemã, a primeira marca registrada de refrigerante, a
bebida passou a ser consumida em toda a parte.

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 Bebidas Carbonatadas

De acordo com a Portaria Nº 544, de 16 de

novembro de 1998, refrigerante é a bebida
gaseificada, obtida pela dissolução em água potável,
de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada
de açúcares. Deve ser obrigatoriamente saturado de
dióxido de carbono industrialmente puro.

Em outras palavras...
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 Bebidas Carbonatadas
Refrigerante é uma bebida
não alcoólica e não fermentada, carbonatada,
fabricada industrialmente, à base de água mineral e
açúcar, podendo conter edulcorante, extratos ou
aroma sintetizado de frutas ou outros vegetais e gás
carbônico,
carbônico com alto poder refrescante encontrada em
diversos sabores.

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 COMPOSIÇÃO DOS
REFRIGERANTES
Os ingredientes que compõem a formulação do
refrigerante são: água, açúcar, concentrados,
acidulante, antioxidante, conservante, edulcorante
(nas versões de baixas
calorias, ou seja light e diet)
e dióxido de carbono.
carbono

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 Composição dos Refrigerantes -
Água

Os ingredientes que compõem a formulação do

refrigerante têm finalidades específicas e devem
se enquadrar nos padrões estabelecidos. São eles:

 Água:
Água Constitui cerca de 88% m/m do produto
final. Ela precisa preencher certos requisitos para
ser empregada na manufatura de refrigerante;

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Composição dos Refrigerantes - Água

- Baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos

interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e
cítrico
- Alterar o sabor do refrigerante
- Acidez e provocam perda de aroma.
- Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definição do sabor,
porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará
demasiado acentuado;
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 Composição dos Refrigerantes - Água

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 Composição dos Refrigerantes - Açúcar

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 Composição dos Refrigerantes - Acidulantes
Acidulante: Regula a doçura do açúcar,
realça o paladar e baixa o pH da bebida,
inibindo a proliferação de microrganismos.
Todos os refrigerantes possuem pH ácido
(2,7 a 3,5 de acordo com a bebida). Na
escolha do acidulante, o fator mais
importante é a capacidade de realçar o
sabor em questão.
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12
 Acidulantes

Os refrigerantes de limão já o contêm

na sua composição normal.

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 Acidulantes

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 Retomando - Características

 Os acidulantes e citratos
- Conferem propriedades únicas ao
produto final
- Ajuste do pH e realce do sabor até
a prevenção do escurecimento
enzimático em alimentos frescos
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 Composição dos Refrigerantes -
Antioxidantes
Antioxidante: Previne ação do oxigênio

- Evita oxidações pelo oxigênio do ar durante a

estocagem.
- Luz solar e calor aceleram as oxidações

- Nunca expostos ao sol

- Ácido ascórbico e isoascórbico
Ate aqui

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 Composição dos Refrigerantes - Conservantes

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 Composição dos Refrigerantes - Conservantes

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 Conservantes
 O ácido ascórbico (INS 202)
ocorre no fruto da Tramazeira
(Sorbus aucuparia)
- Sorbato de potássio
- Atua mais especificamente
sobre bolores e leveduras
- pH = 6
- 30 mg/100mL (expresso em
ácido ascórbico livre)
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 O ácido benzóico (INS 211) atua
praticamente contra todas as
espécies de microrganismos
- pH = 3
- Barato e tolerado pelo organismo
- É pouco solúvel em água
- Benzoato de sódio
- 500 mg/100mL de refrigerante
(expresso em ácido benzóico)
 Composição dos Refrigerantes - Edulcorantes

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 OUTROS TIPOS DE EDULCORANTES

 O ciclamato (C6H13NO3S) foi  A sacarina (C7H4OSO2NH) foi

descoberto em 1937 descoberta em 1878
- Abbot, mercado americano, edulcorante - 1965
do FDA( Departamento de Alimentos e - Sabor amargo em altas concentrações
Medicamentos dos Estados Unidos), em - Estável sob aquecimento e em meio
1949 ácido
- Brasil, em 1965 - Rapidamente absorvida e excretada
- É estável durante prolongados períodos de na urina
aquecimento - A segurança de seu uso é investigada
há 50 anos
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  O aspartame (C14H18N2O5) foi descoberto acidentalmente em 1965,
- Possíveis efeitos cancerígenos
- No Brasil, o aspartame foi liberado em 1981.

 O acessulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na

Alemanha
- Acidentalmente encontraram um composto de sabor doce
- Apresenta estrutura semelhante à da sacarina.

 A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 na Inglaterra

- Cloração seletiva dos grupos hidroxílicos das posições 4 e 6 da sacarose
- Seu dulçor é dependente de pH e temperatura,
- Apresentando boa estabilidade a variação pH e temperaturas.

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 DIÓXIDO DE CARBONO

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 Dióxido de carbono

 O aumento da temperatura e o meio ácido estomacal

favorecem a eliminação do CO2, e a sensação de frescor

resulta da expansão desse gás, que é um processo

endotérmico.

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 carbonatação

Reação química entre CO2(g) e H2O(l), Gás Carbônico

CO2(g) + H2O(l) <-> H2CO3 <-> H+ + HCO3-

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 PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE UM
REFRIGERANTE
Análise
Xarope Simples

Purificação da água
Enchimento

Xarope Composto

Envasamento
Armazenamento a
T ambiente

Envasamento
Distribuição (Etapa Final)

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 PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE UM
REFRIGERANTE

O processo de fabricação é feito

sem qualquer contato manual e
sob rigoroso controle de
qualidade durante todas as
etapas.

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 Processos de fabricação de um refrigerante -
PURIFICAÇÃO DA ÁGUA
É o passo principal para o inicio de um processo
de fabricação de um refrigerante.
Tratamento da água –
adequação da água aos
parâmetros estabelecidos
pela legislação para água potável.

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 Processos de fabricação de um refrigerante –
Purificação da água
Tratamento próprio e rigoroso
Filtragens ou outras operações garantindo a
pureza da água
baixa alcalinidade,
controle do excesso de sulfatos,
cloretos,
* padrões microbiológicos adequados
ferro,
cobre e manganês,
eliminação de cloro e fenóis.

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 Processo de fabricação de um refrigerante –
Xarope Simples

 Elaboração do xarope simples: Açúcar em água

- 55 e 64% m/m.

- Dissolução do açúcar cristal em água quente

Ele é armazenado em tanques esterilizados a vapor, e um filtro

microbiológico evita a entrada de ar.
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 Processo de fabricação de um refrigerante –
Xarope Composto
 Elaboração do xarope composto: É o xarope simples + outros
componentes do refrigerante

- Tanques de aço inoxidável

- Garantir homogeneização dos componentes e evitar a admissão de ar

- Primeiro se coloca o conservante

- Após o acidulante, floculação irreversível (o benzoato de sódio

precipita)

- Adição do antioxidante antes do concentrado

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 Processo de fabricação de um refrigerante -
Ánalises
 Concluídas as adições, mantém-se o agitador ligado por 15
minutos.
- Amostra para as análises microbiológicas e físico-químicas
(como turbidez, acidez e dosagem de açúcar ou edulcorante).
- Após essas análises, o xarope pode ser liberado para o
envasamento.

A preparação do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em

tanques específicos para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade à
contaminação por microrganismos por não conter açúcares.
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 Processo de fabricação de um refrigerante –
Etapa final
 A etapa final- xarope composto é levado até a linha de
envasamento (enchedora)
- Água e CO2 em proporções
- O refrigerante é envasado em baixa temperatura (3 a 12 ºC) e
sob pressão para assegurar uma elevada concentração de CO2
- As enchedora de CO2 têm um filtro microbiológico e
esterilizado a vapor
- Após o enchimento, a garrafa é imediatamente arrolhada e
codificada com data de validade, hora e linha de
envasamento. O lacre e o nível de enchimento das garrafas
são inspecionados.

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 Processos de fabricação de um refrigerante -
Enchimento
 Enchimento: consiste na mistura do xarope
composto com água tratada declorada e
adição de gás carbônico em proporções
adequadas a cada produto, com posterior
envase nas embalagens desejadas.

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Processos de fabricação de um
refrigerante – Etapa final

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 Processo de fabricação de um refrigerante –
AR, higiene
 O ar é uma contaminação nas bebidas
carbonatadas.
- Ele deve ser eliminado ou mantido ao mínimo
- Água desaerada e desclorada e mantendo o nível
do líquido em níveis corretos na embalagem
- Piso, paredes, superfícies externas dos
equipamentos e esteiras devem ser periodicamente
tratados com desinfetante ou água quente.

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 Processos de fabricação de um Refrigerante -
embalagens

A Tabela 4 mostra as embalagens usadas para refrigerantes. Passado

predomínio do vidro. Hoje predomina a embalagem plástica
descartável.

Custo, leve, risco de acidentes em caso de queda.

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 Processo de fabricação de um refrigerante –
Prazos de validade

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 Prazos de Validade – Embalagens e Produtos

42
 Embalagens

43
DIET, LIGTH OU ZERO?

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 Coca-Cola, processos de fabricação
1- Tratamento da
água
A água utilizada
para a fabricação 1- Gás carbônico
de refrigerantes Especialistas
sofre um realizam uma série
tratamento rigoroso de testes, garantindo
dentro da própria a pureza absoluta do
fábrica, com filtros gás que será
especiais e utilizado. Ele é
constantes exames guardado em
de amostras para recipientes
garantir sua pureza apropriados

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 3- Açúcar
2- Controle de O açúcar usado no
qualidade processo é
Todas as etapas produzido com
da fabricação de cuidado para
refrigerantes são assegurar sua
controladas em qualidade.
modernos
laboratórios, que
cuidam da 4- Carbo-
manutenção da resfriador
qualidade e A água, já tratada, é
pureza dos misturada
produtos. proporcionalmente
ao xarope do
refrigerante. A
mistura é resfriada e
5- Preparação do xarope recebe a quantidade
O concentrado do refrigerante é misturado ao xarope simples necessária de gás
em proporções fixas. O concentrado é o que dá a característica carbônico.
de cada refrigerante. Bebidas com sabor de fruta recebem
também uma quantidade do suco natural da fruta
46 correspondente.
6- Tanque 7- Filtro para
misturador xarope
Em tanques de aço O xarope simples
inoxidável, o passa por um filtro
açúcar e a água especial que elimina
são qualquer impureza,
cuidadosamente cor ou sabor
dosados e estranho, para
misturados, garantir sua
preparando-se, qualidade.
dessa forma, o
xarope simples.
8- Inspeção final
Cada garrafa é
cuidadosamente
9 - Enchedeira verificada.
A bebida pronta, já carbonatada e resfriada,
é introduzida em garrafas ou latas em seu 10 - Lavadora de garrafas
volume exato. Os recipientes, após As garrafas vazias são lavadas e
receberem o produto, são hermeticamente esterilizadas numa solução
fechados. Todo o processo é feito sem detergente. Posteriormente, são
contato humano.
47 enxaguadas em água potável.
 11 - Garrafas 13 - Empilhadeiras
vazias Sobre estrados, as
Caixas com caixas são
garrafas vazias transportadas por
são retiradas e empilhadeiras para
aguardam novo armazenagem ou
processo para os caminhões de
industrial. entrega.

12 -
14 - Encaixotadeira
Desencaixotadeira
As garrafas são
As garrafas vazias são
depositadas
retiradas
automaticamente no
automaticamente da
interior das caixas.
caixa.

15 - Armazenamento
16 - Caminhões de entrega
Caixas com refrigerantes aguardam o
Caminhões especiais são carregados e
momento de serem colocadas nos
levam os produtos aos revendedores,
caminhões.
para venda ao público.
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 7- Filtração do
1-1- Tratamento concentrado
da agua e teste
de pureza do 4- carbo-resfriador,
Gás Carbônico injeção de Gás
Carbônico
3- Produção do
açucar 5- Preparação do
xarope com
acidulantes,
6- Tanque acidificantes...
misturador,
formação do
concentrado

10-11-12-12314- Transporte de garrafas, retiradas de caixas, colocação nas caixas

9- Enchedora, e fechamento do produto
8- Inspeção Final
15- Armazenamento
49 16- Entrega dos Produtos
 CUIDADOS COM OS
REFRIGERANTES

 Como em qualquer produto industrializado, sempre verifique no

rótulo a Data de Validade, pois em latas, a validade varia de três

meses para as versões diet e light e de seis meses para as versões
tradicionais de refrigerantes. Já nas garrafas PET, o prazo de
validade corresponde à metade do tempo.
 Na hora da compra, verifique se o mesmo encontra-se em

ambiente adequado, isto é, não exposto ao sol e longe de

produtos de limpeza.
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 Curiosidades
 Efeito Coca-Cola + Mentos

- Gêiser de Gás Carbônico

- Deslocamento de equilíbrio químico

- Acido Carbônico é fraco( pouco íons H+) instável e tende restituir água e Gás Carbônico
 Principio de Le Chatelier – Solubilidade dos gases, deslocamento do equilíbrio químico

- Explicação mais provável para o acontecimento – Presença de catalisador desloca o

equilíbrio para a formação de dióxido de Carbono e Água

Mentos – função de catalisar a reação inversa a formação do ácido

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