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Introduo

Legislao

Rotulagem

gua

A ingesto de lquidos visa suprir necessidades fisiolgicas


animais;

Apenas a gua indispensvel;


Para tornar a ingesto de lquidos mais prazerosa foram
introduzidas diferentes matrias-primas e aditivos;

Refrigerantes, sucos, chs, cafs, nctares, cervejas e vinho.

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Mas afinal o que bebida?


Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994:

Todo produto industrializado, destinado ingesto


humana, em estado lquido, sem finalidade
medicamentosa ou teraputica

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Matria-prima: toda substncia que necessita passar , em


conjunto ou separadamente, por tratamento para ser
utilizada como bebida;
Ingrediente: toda substncia, incluindo os aditivos, utilizada
na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja
presente no produto final, em sua forma original ou
modificada;
Lote ou partida: quantidade de produto por ciclo de
fabricao, devendo ser homogneo e identificado por
nmero, letra ou combinao alfanumrica.
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Prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas


propriedades, quando conservado em sua embalagem
original e sem avarias, em condies adequadas de
armazenamento e utilizao.

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As bebidas so divididas em 5 grandes grupos:


Bebidas naturais (gua, leite e sucos de frutas);
Infuses (chs e caf);
Bebidas alimentares;

Bebidas refrescantes (coquetis, sucos, xaropes de


refrigerantes, etc.);
Bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas
xaroposas vinhos, aguardente e licores).
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A lei que dispes sobre bebidas a Lei 8.918, de 1994;


Bebidas que apresentem caractersticas organolpticas de
sua matria-prima, devero a conter em quantidades
mnimas estabelecidas;
Refrigerantes, refrescos, xaropes, preparados slidos para
refrescos, e outros, que no possuem matria-prima animal
ou vegetal so artificiais e devem ser rotulados como tendo
sabor de....

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Se a bebida apresentar corante ou aromatizante artificial,


dever ser identificada como colorida artificialmente e/ou
aromatizada artificialmente;
Bebidas no alcolicas podem ser adicionadas de vitaminais,
sais minerais e outros nutrientes, desde que de acordo com o
estabelecido pelo Ministrio da Agricultura e Ministrio da
Sade;
As bebidas alcolicas devero constar, no rtulo, a gradao
alcolica, expressa em volume, medida a 20 C.

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Considera-se imprpria para consumo a bebida que no atender


esses requisitos:

Apresentar caractersticas organolpticas prprias da sua


natureza;
Componentes em qualidade e quantidade prpria da sua
natureza;
Ausncia de elementos estranhos, principalmente os que
indicam alterao, substncias nocivas e txicas, e de
microorganismos patognicos.
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Atividades relacionadas produo de bebidas:


Controle: Verificao administrativa da produo,
industrializao, manipulao, circulao e comercializao
da bebida e de suas matrias-primas;
Inspeo: Acompanhamento tecnolgico e sanitrio das
etapas de produo e manipulao da bebida e suas matriasprimas.
Fiscalizao: Ao direta do poder pblico para verificao do
cumprimento da lei.
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Atividades relacionadas produo de bebidas:


Padronizao: Especificao quantitativa e qualitativa da
composio, apresentao e estado sanitrio da bebida;
Classificao: Identificao da bebida e do estabelecimento,
com base em padres oficiais;

Anlise fiscal: Procedimento laboratorial para identificar


ocorrncias de alteraes, adulteraes, falsificaes e
fraudes em todas as etapas da produo e comercializao da
bebida;
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Atividades relacionadas produo de bebidas:


Anlise do registro: Procedimento laboratorial para confirmar
os parmetros relacionados veracidade da composio
apresentada no pedido de registro da bebida;
Anlise de orientao: Procedimento laboratorial para
orientar a produo industrial da bebida;
Anlise de controle: Procedimento laboratorial para controle
da industrializao, exportao e importao da bebida;

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Atividades relacionadas produo de bebidas:


Anlise pericial ou percia de contraprova: determinao
analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando
contestada uma anlise fiscal condenatria;
Anlise ou percia de desempate: Determinao analtica
realizada por perito escolhido de comum acordo ou
designado pela autoridade competente, com a finalidade de
resolver divergncias encontradas na anlise pericial ou
percia de contraprova.

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Controle da matria-prima:
Em destilado alcolicos que englobam lcool etlico potvel de
origem agrcola, o destilado alcolico e a bebida devem
apresentar anualmente a declarao das matrias-primas
adquiridas e da produo do destilado ao Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. O destilado alcolico
deve ser armazenado em local apropriado, com a devida
identificao, e sua alterao deve ser comunicada ao rgo
fiscalizados.

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Transporte e envasamento
O transporte a granel deve ser feito em veculo que atenda os
requisitos da legislao, como por exemplo, em tanques de
inox-material inerte;
No acondicionamento no podem ser usados materiais que
alterem as caractersticas organolpticas da bebida, nem
transmitam substncias nocivas;
Embalagens que continham detergentes e outros produtos
qumicos no podem ser usadas no acondicionamento de
bebidas.
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Importao e exportao
Bebidas destinadas exportao devem ser elaboradas
seguindo a legislao, usos e costumes do pas a que se
destina, sendo que a comercializao no mercado interno no
permitida;
Bebidas importadas sero avaliadas de acordo com os
critrios de qualidade nacionais;
Bebidas com tipicidade, enquadradas na legislao do pas de
origem, podero ser comercializadas no Brasil, se
apresentado certificado emitido pelo pas de origem.
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Importao e exportao
A importao de bebidas deve ser previamente autorizada
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento;
A bebida envasada no exterior s pode ser comercializada em
territrio nacional em seu recipiente original.

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Controle nos fabricantes


Necessidade de infraestrutura adequada;
Iluminao e aerao;
Pisos com revestimento cermico ou equivalente;

Paredes lisas, impermeveis e resistentes.

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Controle nos fabricantes


A empresa deve contar com um tcnico responsvel pela
produo, que deve assegurar a inexistncia de substncias
que possam ser empregadas na alterao da bebida, salvo
componentes necessrios atividade industrial, que devem
ser armazenados de forma segura e apropriada. Substncias
txicas, mas indispensveis atividade industrial, devem ser
mantidas isoladas.
Estabelecimentos que produzam bebidas dietticas devem
dispor de rea prpria e adequada para armazenar
edulcorantes.
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A legislao entende por alterao


Adio de substncia modificativa de sua composio,
natureza e qualidade, ou que provoque sua deteriorao;
Bebida contendo aditivo no previsto na legislao especfica;
Substituio parcial ou total de seus componentes;
Apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de
defeitos por adio de aromatizante, corante ou substncia
estranha.

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A legislao entende por alterao


Induo a erro quanto sua prpria origem, natureza,
qualidade, composio e caracterstica prpria;
Apresentao de composio e especificaes diferentes das
mencionadas no registro e no rtulo, considerando as
tolerncias previstas;
Modificao da composio sem a prvia autorizao do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

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Entende-se por rtulo toda e qualquer informao referente a


um produto transcrita na embalagem das mais diversas
formas, podendo ser unitrio ou desmembrado;
As informaes contidas nos rtulos de produtos alimentcios
e bebidas servem para informar o consumidor e impedir que
este consuma algo prejudicial;
No Brasil a regulamentao dos rtulos funo da ANVISA
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria);
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) responsvel pela aprovao do rtulo.
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Devem constar as seguinte informaes:


Nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador,
e do importador;
Endereo do estabelecimento de industrializao ou
importao;

Nmero de registro do produto no MAPA ou o nmero do


registro do estabelecimento importador;
Denominao do produto;

Marca comercial;
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Devem constar as seguinte informaes:


Ingredientes;
Expresso Indstria Brasileira por extenso ou abreviada
(bebidas nacionais);
Contedo, expresso na unidade correspondente de acordo
com as normas especificadas (exemplo, 100 ml, 1 l);
Gradao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em
porcentagem de volume ou GL;

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Devem constar as seguinte informaes:


Frase de advertncia, conforme estabelecido por lei
especfica;
Grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar
de produto concentrado;

Identificao do lote;
Prazo de validade;
Informaes nutricionais (mais recente).
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No caso da utilizao de aditivos, no rtulo deve constar seu


nome completo ou nmero do Sistema Internacional de
Numerao Codex Alimentarius FAO/OMS.
Para a exportao o rtulo pode ser escrito parcial ou
totalmente com o idioma do pas a que se destina, sendo
vedada a comercializao do produto com esse rtulo e
territrio nacional;
Bebidas dietticas devem conter os dizeres Bebida Diettica
e Baixa Caloria;
Quando h aspartame a seguinte expresso deve constar no
rtulo: fenilcetonricos: contm fenilanina
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Em sucos concentrados o percentual de concentrao deve


ser indicado;

A expresso suco adoado deve constar no rtulo;


Rtulos de refrigerante, refresco, xarope e preparados slidos
ou lquidos para refrescos devero mencionar sua
denominao, de forma visvel de legvel, da mesma cor e
tamanho no inferior metade da maior letra (com exceo
da marca);
vedada declarao, designao, figura ou desenho que
induza a erro de interpretao ou possa provocar dvida
sobre origem, natureza e composio.
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A gua classificada como uma bebida natural, sendo


constituinte de todas as demais bebidas;
A gua absolutamente pura no est disponvel na natureza,
pois esta sempre apresenta gases e sais dissolvidos, alm de
poeiras e microorganismo;
A gua potvel uma gua suficientemente pura para ser
prpria para consumo, devendo ser incolor, livre de ons de
ferro e matria orgnica, de impurezas e organismos
patognicos;
A gua totalmente pura (obtida por destilao)
descaracterizada organolepticamente.
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Em nosso organismo a gua:


Regula a temperatura;
Protege os rgos;
Proporciona bom funcionamento do intestino;
Auxilia na transformao dos alimentos em energia;
Regula a presso sangunea;
Elimina toxinas;
Melhora a pele e cabelos;
Proporciona sade e boa aparncia.
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A gua pode ter diferentes fontes, que resultam em diferentes


caractersticas:
gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos
dissolvidos e elevado teor de gases dissolvidos (oxignio,
nitrognio e gs carbnico);
gua superficial: maior concentrao de slidos e matria
orgnica, com concentrao de gases varivel;
gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas,
enriquecidas por sais, compostos orgnicos e gases
provenientes da decomposio.
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Para a elaborao de bebidas, a gua no deve apresentar cor e


odor ou caractersticas organolpticas relevantes, alm de
baixa turbidez e ausncia de sedimentos.

A presena de alguns compostos qumicos dificulta a elaborao


de bebidas. Alguns desses elementos devem ser controlados,
como o mangans (0,3 mg.L-1), chumbo (0,1 mg.L-1), flor (2,0
mg.L-1) e ferro (0,1 mg.L-1).
A ausncia de coliformes e leveduras, ausentes em 1 mL, ou no
mximo 5 em 100 mL, constituem a base para o controle
microbiolgico para a produo de bebidas.
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