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E.E.E.

P DARCY RIBEIRO

FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE ALIMENTOS


“FRUTOS E HORTALIÇAS”

Profa Me: Dármia Maria Mendes Lemos

Limoeiro do Norte, 17 de Outubro de 2016


DEFINIÇÕES:

 Frutos: “são produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de


semente e seu invólucro é especialmente suculento e polpudo”.
 Está fora desta definição os frutos partenocárpicos, que são frutos que não
possuem sementes. (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

 Hortaliças: São partes de plantas que não pertencem ao grupo de plantas e


cereais, as quais são consumidas frescas, cruas ou processadas.
 Existe, também, outra definição simples, que designa que hortaliças é o
conjunto de plantas cultivadas em horta (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
FRUTOS E HORTALIÇAS SÃO ORGANISMOS VIVOS!

Frutas e Hortaliças são alimentos


perecíveis, pois possuem uma alta atividade
metabólica, mesmo após a colheita,
desencadeando processos
de deterioração.

Produtos perecíveis:

Atividade metabólica elevada

DETERIORAÇÃO
 A manutenção da qualidade desses produtos
através do manuseio pós-colheita vai depender do
conhecimento de 3 fatores:

FISIOLOGIA TRANSFORMAÇÕES
ESTRUTURA
METABÓLICAS
SEGUNDO A FAO, 2013:
VAMOS COMEÇAR PELOS FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:

(Chitarra & Chitarra, 2005)

(Chitarra & Chitarra, 2005)


1.1- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:
CONSISTÊNCIA DO PERICARPO

 Os frutos são específicos das angiospermas e são


formados de: Epicarpo, mesocarpo e endocarpo,
onde o pericarpo engloba todos os itens
anteriores.
1.1- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:
CONSISTÊNCIA DO PERICARPO

 Critério principal utilizado é a textura ou grau de


firmeza das paredes do pericarpo, o qual pode ser
duro e seco ou carnoso e macio.
1.2- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: ABERTURA
PARA LIBERAÇÃO DE SEMENTES.

 Deiscentes:

 Indeiscentes:
1.3- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:
NÚMERO DE OVÁRIOS DE ORIGEM

 Frutos simples ou verdadeiros :São aqueles


derivados de um único ovário de uma flor, que
apresentam as seguintes características:
a)Bagas:indeiscentes, suculentos, uma ou mais
sementes.

b) Drupas : indeiscentes, mesocarpo carnoso ou


fibroso e endocarpo duro e lenhoso, designado
como “caroço”. Contém uma única semente,
procedentes de um ovário.
1.3- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:
NÚMERO DE OVÁRIOS DE ORIGEM.

 AGREGADOS: Desenvolvidos de uma flor que


contém mais de um ovário.

 MÚLTIPLOS: Desenvolvidos dos ovários de


inflorescências.
1.4- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:
DESENVOLVIMENTO DE ACESSÓRIOS FLORAIS

 FALSOS FRUTOS OU PSEUDOFRUTOS

São procedentes de uma única flor que, em


decorrência da fecundação, tem o
desenvolvimento de qualquer outra parte, além
do ovário;
1.5- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: NÚMERO DE
SEMENTES

 Frutos partenocárpicos;

 Mono, di e trispérmicos :São frutos que contém,


respectivamente, uma, duas ou três sementes;

 •Polispérmicos :Frutos que contêm, quatro ou


mais sementes.
1.6- CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: PRODUÇÃO
DE ETILENO NA MATURAÇÃO

Frutos climatéricos: São aqueles que podem amadurecer na


planta ou após a colheita, quando colhidos ainda imaturos, como
banana, devido à produção de etileno; Ex.: maçã, pêra, pêssego,
ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá,
banana, damasco, melão etc.

Frutos não-climatéricos: São aqueles que só completam o


amadurecimento quando permanecem na planta, uma vez que não
têm aumento da produção de etileno depois de colhido, como os
frutos cítricos.
Ex.:citros em geral, a uva, o morango, o abacaxi, a cereja, a romã
e a carambola.
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

 Hortaliças tuberosas: resultantes do


engrossamento subterrâneo do caule devido ao
acúmulo de substâncias de reserva:

-Tubérculos (batata inglesa e rabanete),


-Rizoma:inhame;
-Bulbos:cebola e alho;
-Raízes tuberosas:cenoura, beterraba, batata doce
e mandioca;
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças herbáceas: conhecidos vulgarmente


por verduras, correspondem às partes
aproveitáveis da planta acima do solo:

-Folhas: alface, repolho, espinafre;


-Talos e hastes: aspargos e aipo;
-Flores e inflorescências: couve-flor, brócolis e
alcachofra;
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças frutos: são frutos que não se encaixam


comercialmente na definição de fruta e
frequentemente apresentam melhores
características para o consumo quando colhidos
em estádio anterior ao de maturação e/ou quando
processados (cozidos):
- Pimentão, abóbora, beringela e pepino.
Ciclo Vital dos Frutos

Após a germinação, o ciclo vital dos vegetais é composto das fases de crescimento,
maturação e senescência, os quais correspondem ao encadeamento de processos
fisiológicos e bioquímicos, até chegar à morte celular.

Início de formação da polpa

Término do crescimento em
tamanho

Início de utilização (ou consumo), mas


ainda imaturo

Período ótimo de consumo

Predominância de reações
degradativas.

Não utilizável para consumo


(Chitarra & Chitarra, 2005)
PADRÕES DE RESPIRAÇÃO

Padrões de respiração das frutas: (1) não climatérico; (2) climatérico (KLUGE et al., 2002).
RESPIRAÇÃO

Fennema, 1997
RESPIRAÇÃO

Fennema,2008
RESPIRAÇÃO x INJÚRIA

Vitti et al. (2004)


RESPIRAÇÃO

↑ Taxa respiratória

CONTROLE É FUNDAMENTAL PARA


AUMENTAR O TEMPO DE CONSERVAÇÃO!
- ↑ Calor vital;
- Perda de água por transpiração;
- Aceleração do processo deteriorativo;
(síntese do C2H4).
HORMÔNIOS VEGETAIS = FITOHORMÔNIOS
 AUXINAS
 CITOCININAS

 GIBERELINAS

 ÁCIDO ABSCÍSSICO Figura 02 – Molécula de etileno (C2H4).

 ETILENO
O etileno (C2H4) é o fitohormônio do
amadurecimento e o aumento na sua
biossíntese até concentrações que
estimulem o processo é o evento que
marca a transição das fases de
desenvolvimento do fruto, é o mais
importante efeito de envelhecimento
nos tecidos vegetais.
A produção do etileno é estimulada por
danos mecânicos, distúrbios
fisiológicos, doenças, estresse hídrico,
processo de amadurecimento e
temperaturas crescentes até 30°C.
REFERENCIAS

 CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia


e manuseio. Lavras: FAEPE, 2005. 2° edição. 783p.

 FENNEMA, O,R. et al. Química de alimentos de fennema. 4ed. Editora Artmed,


2005.

 Gava, Altanir, J; Silva, Carlos, A. B. da; Frias, Jenifer, R. G. Tecnologia de Alimentos


– Princípios e Aplicações, São Paulo: Nobel, 2008.

 GANDRA, A. FAO quer reduzir a perda e o desperdício de alimentos no Brasil.


Disponível em: <http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2015-04/domingo-
editada-fao-quer-reduzir-perdas-de-alimentos-no-brasil>239394/>.Acesso em: 15 Out.
2016.