BROMATOLOGIA:

Alguns Conceitos
BROMATOLOGIA - é a ciência que estuda os alimentos, sua
composição química qualitativa e quantitativamente, sua
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes e contaminantes.
Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma
detalhada

Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos alimentos

Logos = ciência

ALIMENTO – é toda substância ou mistura de substâncias,

no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer
aos organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.
 OBJETIVO DA DISCIPLINA

⚫Conhecer as características das moléculas que

compõem os alimentos.
⚫ Executar análises para verificação da composição
dos alimentos, controle de qualidade, inspeção e
desenvolvimento de novos produtos.
⚫ Fornecer conhecimentos que permitam atuação
no setor produtivo de indústrias, instituições de
pesquisa como universidades e órgãos públicos.
 Função básica da Bromatologia

⚫ Estudo químico e nutricional dos constituintes

fundamentais dos alimentos
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos
Vitaminas
Minerais
Água
Composição centesimal dos alimentos e amostragem
⚫ Estudo químico nutricional dos constituintes
secundários dos alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
Análise de Alimentos
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Determinar um componente específico do alimento, ou

vários componentes?
 Análise de Alimentos: Por quê?
▪ Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
▪ Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
▪ Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
▪ Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
▪ Obter dados para o planejamento dietético
▪ Segurança no consumo de alimentos
▪ Gerar banco de dados e validação de processo
▪ Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
▪ Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
 Análise de Identificação e
Alimentos quantificação de Produtos vegetais
nutrientes e animais

Reações químicas, Ciência Tecnologia

6
Embalagens
físicas e
Aditivos
enzimáticas
Alimento Conservação
s Estabilidade

Engenharia Nutrição

Processos Nutrição Humana e

Equipamentos Experimental
 Aplicação da Análise de Alimentos

Indústrias – controle de qualidade, controle de

processos em águas, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e
melhoramento de produtos já existentes.

Universidades e Institutos de Pesquisa –

desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.

Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na

produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.
Analista

Fornecer dados analíticos de alta

qualidade através de métodos
analíticos que sejam confiáveis e
adequados, rapidamente e a um
baixo custo.
 Análises de Alimentos
Análise Qualitativa identificação
⚫ Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes
no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
⚫ Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja.
(BASTOS et al., 2002).

Análise Quantitativa quantificação

⚫ Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. (FALLER
et al., 2009).
⚫ Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional.
(BENINNI et al., 2002).
⚫ Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in
vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
 Análises de Alimentos
Análise Qualitativa e Quantitativa
⚫ Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia
gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um
amostrador automático de "headspace“.(AMSTALDEN et al., 2001).

⚫ Caracterização de subprodutos da industrialização do maracujá-

aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004).

⚫ Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma

de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis).
(MACHADO et al., 2007).
 Métodos de Análise

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
 Métodos de Análise
Instrumentais:
⚫ Os mais utilizados atualmente;
⚫ Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.

Convencionais ou Clássicos:
⚫ Alto custo de equipamentos eletrônicos;
⚫ Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
⚫ Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um método oficial);
⚫ Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
 Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos
casos, um determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para
outro.

Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.
 Fatores determinantes na
escolha do método analítico
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Instrumentais
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
 Fatores determinantes na
escolha do método analítico
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Menores: 0,01 – 1%
• Maiores: >1% • Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

gravimetria e equipamentos (pHmetro,

espectrofotômetro,
volumetria HPLC, GC, NIRs...)
 Fatores determinantes na
escolha do método analítico
3. Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando o
analito encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de Métodos mais exatos e sofisticados.

4. Composição química da amostra: presença de

interferentes.
⚫Determinação de um componente predominante não
oferece grandes dificuldades.
⚫Material de composição complexa necessidade de efetuar
a separação dos interferentes potenciais antes da medida.
 Fatores determinantes na
escolha do método analítico
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o
melhor método:
$ Custo 🗑Reagente
🖶Equipamento 🖑Pessoal especializado
🕜Tempo

6. Número de amostras a analisar:

Muitas amostras – pode-se escolher métodos que requerem operações
mais demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos,
montagem de aparelhos e a preparação de reagentes, pois o custo
destas operações se distribui sobre o grande número de amostras a
analisar;
Poucas amostras – são preferíveis os métodos analíticos que permitem
reduzir ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise,
ainda que o mesmo seja mais trabalhoso.
 Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e
econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da
análise, quais atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:

• métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes,
que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização;
 Métodos Oficiais de Análise de
Alimentos
• Utilizados para análises oficiais:

- expedição de laudos técnicos

- laboratórios devem apresentar resultados similares

- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados

pelos órgãos competentes devem passar por um processo de
inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e
vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.
 Métodos Oficiais de Análise de
Alimentos
• AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no
mais conhecidos e um dos mais completos compendium de
análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de
análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em
alimentos;

• AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no

compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;

• AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium

específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
 Métodos de Análise
• Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste
no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;

• Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:

consiste no compedium específico de análise de água e resíduos
aquosos.

• Instituto Adolfo Lutz

• LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
• Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
 Métodos de Análise
• Instituto Adolfo Lutz

• LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)

• Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções

Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
 Qual método de análise deve-se
utilizar?

✔Conhecer das características físicas e químicas dos alimentos

✔Avaliar sensorialmente um alimento
✔Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e seus
aspectos favoráveis
✔Avaliar a qualidade de um alimento

✔Detectar adulterações em alimentos

✔Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como

alimentos

✔Verificar o estado de conservação dos alimentos

 Fatores que dificultam a análise de
alimentos

• Complexidade das amostras

• Número muito grande de substâncias presentes

• Distribuição não uniforme

• Perecibilidade dos alimentos

• Variabilidade de amostras do mesmo alimento