Composição centesimal dos alimentos

Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à

proporção em que aparecem, em 100 g do produto, grupos homogêneos de
substâncias que constituem o alimento.

Também por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes do

alimento são os seguintes:

1. Umidade ou voláteis a 105ºC

2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídeos, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
Composição centesimal dos alimentos: mapa conceitual

A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo

destes alimentos.
Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns
grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse
alimento.
ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

Para ter uma alimentação mais saudável

dê preferência a:

• Produtos com baixo %VD para gorduras

saturadas, gorduras trans e sódio;

• Produtos com alto %VD para as fibras

alimentares.

http://portal.anvisa.gov.br/documents/339
16/396679/manual_consumidor.pdf/e3114
4d3-0207-4a37-9b3b-e4638d48934b
O rótulo do alimento é uma forma de comunicação entre
os produtos e os consumidores.

Informações que devem estar sempre presentes nos rótulos:

Lista de Ingredientes
Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa informação é
importante porque o consumidor pode identificar a presença de termos, como
açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar, como a dextrose.
Obs 1: Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de
mandioca, leite, vinagre não precisam apresentar lista de ingredientes.
Obs 2: A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o
primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o
último, em menor quantidade.
Origem
Informação que permite que o consumidor saiba quem é o fabricante do
produto e onde ele foi fabricado. São informações importantes para o
consumidor saber qual a procedência do produto e entrar em contato com o
fabricante se for necessário.
Prazo de Validade
Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês quando o prazo de
validade for inferior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham
prazo de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for
dezembro, basta indicar o ano, com a expressão “fim de...... “ (ano).

Conteúdo Líquido
Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor deve ser
expresso em unidade de massa (quilo) ou volume (litro).

Lote
É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum
problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual
pertence.

Informação Nutricional Obrigatória

É a tabela nutricional. Sua leitura é importante porque a partir das
informações nutricionais o consumidor pode fazer escolhas mais saudáveis.
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS RESOLUÇÃO-RDC 360/2003
É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.
Objetivos:
Facilita ao consumidor conhecer as
propriedades nutricionais dos alimentos,
contribuindo para um consumo adequado e
consciente dos mesmos.
DEVEM SER DECLARADOS OS
SEGUINTES NUTRIENTES
(RDC 360, 2003):
OBRIGATÓRIO
-Valor energético
-Carboidratos
-Proteínas
Será obrigatório declarar as
- Gorduras totais
seguintes informações:
- Gorduras saturadas
- Gorduras trans
-Fibra alimentar
 Papel da Rotulagem Nutricional

• É informar ao consumidor as principais características nutricionais

dos alimentos, de forma a auxiliá-lo na realização de escolhas
alimentares mais adequadas e saudáveis.

• Para a Saúde Pública, a rotulagem nutricional é considerada um

instrumento de promoção da alimentação saudável. Aliada a outras
estratégias, a rotulagem nutricional pode auxiliar no combate ao
excesso de peso e às doenças crônicas não transmissíveis.
O que significa RDC ??
• A sigla RDC significa Resolução da Diretoria
Colegiada.

• É uma série de normas regulamentares cujo objetivo é

atribuir responsabilidades a empresas e profissionais a fim de
garantir as Boas Práticas mantendo os padrões de qualidade
dos produtos e serviços destinados à saúde da população. 

Ministério da Saúde – MS –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA

     
 ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Resolução RDC no. 360 de 23 de dezembro de
2003: aprova Regulamento Técnico sobre
Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional (Anvisa).
• Resolução RDC no. 359, de 23 de dezembro de
2003: aprova Regulamento Técnico de Porções
de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional.
 ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Resolução RDC no. 26 de 02 de julho de 2015: estabelece os requisitos para
rotulagem obrigatória dos principais alimentos, tornando obrigatória a que causam
alergias alimentares.
“Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”
Ex: “Alérgicos : Pode conter soja”.

1. Trigo, centeio, cevada, 7. Leite (animais 13. Nozes

aveia mamíferos)
2. Crustáceos 8. Amêndoas 14. Pecãs
3. Ovos 9. Avelãs 15. Pistache
4. Peixes 10. Castanha-de- caju 16. Pinoli
5. Amendoim 11. Castanha-do-pará 17. Castanha
6. Soja 12. Macadâmias 18. Látex natural
 ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Resolução RDC no. 125, de 08 de fevereiro de 2016, dispõe sobre alimentos para
dietas com restrição de lactose.
• Resolução RDC no. 126, de 08 de fevereiro de 2016, estabelece os requisitos para
declaração obrigatória de lactose nos rótulos dos sobre alimentos.
• RDC N° 136, de 08 de fevereiro de 2017, estabelece os requisitos para declaração
obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos.
 Unidades utilizadas na rotulagem nutricional:

Valor energético: quilocalorias(kcal ) e quilojoules( kJ)

Proteínas: gramas (g)
Carboidratos: gramas (g)
Gorduras: gramas (g)
Fibra alimentar: gramas (g)
Sódio: miligramas (mg)
Colesterol: miligramas (mg)
Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (μg), conforme
expresso na Tabela de IDR do Anexo A
Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (μg), conforme
expresso na Tabela de IDR do Anexo A
Porção: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras de acordo
com o Regulamento Técnico específico.
ALGUMAS DEFINIÇÕES

• Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios

• Açúcares
• Proteínas
• Gorduras ou lipídeos
• Gorduras saturadas
• Gorduras monoinsaturadas
• Gorduras poliinsaturadas
• Gorduras trans
• Fibra alimentar
 CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO

CALORIMETRO:
 CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO

A quantidade do valor energético a ser declarada deve

ser calculada utilizando-se os seguintes fatores de
conversão:

• Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g

• Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
• Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
• Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
 CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO

V.e. = Valor Energético

 Regras para a informação nutricional
• A informação nutricional deve ser expressa por
porção, incluindo a medida caseira correspondente,
segundo o estabelecido no Regulamento Técnico
específico e em percentual de Valor Diário (%VD).
• Adicionalmente, a informação nutricional pode ser
expressa por 100 g ou 100 ml.
• Para calcular a porcentagem do Valor Diário (%VD),
do valor energético e de cada nutriente que contém a
porção do alimento, serão utilizados os Valores
Diários de Referência de Nutrientes (VDR) e de
Ingestão Diária Recomendada (IDR) que constam no
Anexo A desta Resolução.
 Na tabela ainda estão presentes os valores diários recomendados com base em uma
dieta com consumo de 2.000kcal, eles são apresentados na coluna “% VD”.

Esses valores são baseados na recomendação de ingestão diária de cada componente.

A ANVISA (RDC 360/2003) estabelece que é recomendada uma ingestão por dia de:
EXERCÍCIO

EXERCÍCIO
EXERCÍCIO

VALOR ENERGÉTICO:
2000 Kcal - 100%
118 Kcal - x
x = 6%

Carboidrato: Gordura total: Sódio:

300g - 100% 55g - 100% 2400mg - 100%
8,4g - x 6,2g - x 80mg - x
x = 2,8% (3%) x = 11,3% (11%) x = 3,3% (3%)

Proteinas: Gordura saturada: Cálcio:

75g - 100% 22g - 100% 1000mg - 100%
7g - x 4g – x 210mg - x
x = 9,3% (9%) x = 18,2% (18%) x = 21%
 300g ………. 100 %
10,2g ………. X % X = 1020/300 = 3,4%
 
55g ……….. 100 %
0,8g ………… X% X = 80/55 = 1,45%
 Você, consumidor, está lendo o rótulo do pão de
Caso 1 forma e se depara com a informação abaixo.

A Tabela de Informação Nutricional do pão de forma é apresentada para 2 fatias. Mas, se você possui
o hábito de, em cada ocasião de consumo, comer apenas 1 fatia, para saber a quantidade de energia e
nutrientes que você ingeriu, basta dividir por 2 os valores da tabela.

Desta forma, você terá os valores de energia e nutrientes para 1 fatia de pão de forma, ou seja, 85
calorias, 17g de carboidratos, 2,4g de proteínas, 0,75g de gorduras totais e 33mg de sódio.

Obs 1: Esse exemplo está sendo dado com o pão de forma, mas pode valer para outros tipos de
alimentos. Por isso, preste bastante atenção na medida caseira correspondente à
medida em gramas ou mililitros.

Obs 2: Observe que os valores da informação nutricional variam em função da composição do

produto.
Caso 2 Você, consumidor, está lendo as Informações Nutricionais dos alimentos e se depara
com tabelas não completas. Por que estão dessa forma?

A Declaração Simplificada de
Nutrientes pode ser utilizada
quando o alimento apresentar
QUANTIDADES NÃO
SIGNIFICATIVAS.

Para tanto, a declaração de valor

energético e/ou conteúdo de
nutrientes de quantidade não
significativa será substituída pela
seguinte frase:

“Não contém quantidade

significativa de... valor energético
e/ou nome(s) do(s) nutrientes(s)”.

Isso significa que o amido de milho

só apresenta em sua composição
valor energético e carboidratos.
• A informação nutricional será expressa como “zero” ou “não
contém” para valor energético de acordo com a tabela.
 Você, consumidor, está lendo as Informações Nutricionais dos alimentos e se depara com diferentes
Caso 3 formatos de tabela.
Está certo?

Segundo a Resolução
RDC nº 360 de 23 de
dezembro de 2003, a
Informação Nutricional
Obrigatória pode ser
apresentada de três
formas. São elas:
Caso 4 Você, consumidor, está procurando um alimento que tenha grande
quantidade de fibras. Como escolher o mais rico?

Neste caso serão comparados dois tipos de cereais matinais.

 Optativamente podem ser
declarados:
• As vitaminas e os minerais, sempre e quando
estiverem presentes em quantidade igual ou
maior a 5% da Ingestão diária recomendada
(IDR) por porção indicada no rótulo.

• Outros nutrientes:
“Rico em vitaminas”
“Baixo (light) em colesterol”
 Dúvidas sobre Diet e Light

Os consumidores muitas vezes procuram por alimentos diet e light.

Mas não sabem ao certo o que essa denominação quer dizer.

Alimentos DIET
São os alimentos que apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são
totalmente isentos de algum nutriente.
São especialmente formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas específicas.
Por exemplo: geléia para dietas com restrição de açúcar. São feitas modificações no conteúdo de nutrientes,
adequando-os a dietas de indivíduos que pertençam a esses grupos da população.

Alimentos LIGHT
São aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzido
quando comparado a um alimento convencional.
São definidos os teores de cada nutriente e ou valor energético para que o alimento seja considerado light. Por
exemplo, iogurte com redução de 30% de gordura é considerado light.

Tanto alimentos diet quanto light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia
reduzido. Podem ser alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, entre outros; por isso
a importância da leitura dos rótulos.
 Quais produtos estão dispensados da
rotulagem nutricional?
• Águas minerais e demais águas
• Bebidas alcoólicas
• Aditivos alimentares
• Especiarias
• Vinagres
• Sal
 Quais produtos estão dispensados?

• Café, erva mate, chá e outros sem adição de

outros ingredientes (ex. açúcar)
• Alimentos preparados e embalados em
restaurantes e estabelecimentos comerciais.
(Ex. quentinha/marmitex não tem rótulo)
• Produtos fracionados nos pontos de venda a
varejo (queijos, presuntos, etc.)
 Quais produtos estão dispensados?
• Frutas, verduras e carnes “in natura”,
refrigerados ou congelados.
• Embalagens menores que 100 cm2 ( não se
aplica a alimentos para fins especiais e com
declarações de propriedades nutricionais)