TECNOLOGIA E PRODUÇÃO ARTESANAL DE BANHA E TORRESMO

Apresentação: Pôster

Introdução
A suinocultura brasileira ocupa um lugar de destaque mundial, onde o Brasil é o
quarto maior produtor e exportador de carne suína. Essa proteína chega a mais de 70 países, é
reconhecida por seus altos parâmetros de qualidade por exigentes mercados e a cadeia
produtiva nacional é competitiva perante seus concorrentes.
No final dos anos de 1990 com o advento dos óleos vegetais e das novas gorduras
hidrogenadas, a ideia, nessa época era de que a gordura animal fosse prejudicial à saúde então
esse produto saiu da alimentação dos consumidores, os fatos, por sua vez, mostram o
contrário, a banha apresenta 39% de gordura saturada, 45% de gordura monoinsaturada e 11%
de gordura poli-insaturada (RONDÓ JUNIOR, 2011).
Com essas novas informações, o mercado passou a novamente trazer esse produto para
a mesa dos consumidores, procurando novas estratégias e fomentando a informação da
importância da gordura animal na alimentação humana.
A banha de porco está localizada nos tecidos gordurosos, como pele e barrigada dos
suínos, sendo obtida após sofrer um aquecimento prolongado sob baixa temperatura, de forma
que se torne fluido, se solidificando quando exposto à temperatura ambiente. Possui coloração
branca, além de conter sabor e odor bem característicos (PHILIPPI, 2003).
Um suíno produz, em média, 8 quilos de banha. No Brasil são produzidas anualmente
355 mil toneladas de graxa suína, proveniente de abatedouros e destinada principalmente à
produção de ração animal (BARROS & JARDINE, 2017).
No Brasil, a lei n° 13.680 de 14 de junho de 2018 altera a Lei n° 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de
origem animal produzidos de forma artesanal (BRASIL, 2018).
Com isso, objetivou-se com este trabalho avaliar o rendimento do toucinho fresco e
produção de banha de porco produzidos artesanalmente.
Fundamentação Teórica
As gorduras de origem animal são as principais produtoras de ácidos graxos saturados,
a banha de porco possui grande quantidade de ácidos oléico e palmítico, correspondendo em
mais da metade de triacilgliceróis e cerca de 75% de seus ácidos graxos (BASSAGANYA-
RIERA, et al., 2001). O consumo de óleo de origem vegetal tem aumentado enquanto o de
origem animal se reduziu nos últimos anos, entre esses óleos vegetais estão o de canola, milho
e soja, definidos como poli-insaturados (MARTIN et al., 2007).
O fator positivo encontrado na banha de porco está no fato de conter grande
quantidade de ácido oleico (44%) capaz de reduzir os níveis de colesterol LDL e através do
ácido esteárico contribuindo de forma a não aumentar os níveis de colesterol no sangue
(LIMA et al., 2000).
O baixo teor de ácidos graxos poli-insaturados na gordura de porco a protege contra
rancificação e a torna bastante estável mesmo sob calor, é excelente para frituras. Alimentos
fritos em banha ganham mais crocância e absorvem menos gordura do que os fritos em óleo
vegetal (AZEVEDO, et al., 2017).
Metodologia
O toucinho utilizado foi proveniente de uma carcaça suína, obtido e elaborado na
secção de agroindústria, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará –
IFCE campus Crato. Utilizou-se 1.600g de toucinho refrigerado a 7°C, picados em cubinhos,
sem a capa de gordura externa e obteve-se um rendimento de 345g de torresmos salgados e
crocantes e 604g de banha de porco.
Para produção da banha de porco (gordura) e do torresmo (parte sólida que sobra da
fusão da gordura), o toucinho foi cortado em cubinhos, colocados em uma panela de aço inox
e levado para cocção ao fogo baixo em fogão industrial, por um tempo de em média 40
minutos, ao atingir o tempo determinado o toucinho foi retirado do fogo com o auxílio de uma
escumadeira para separar a parte líquida (banha) da parte sólida (torresmo). A banha passou
por um processo de resfriamento natural e em seguida foi colocada em recipiente plástico
estéril e acondicionada em temperatura ambiente. Os torresmos foram separados e adicionado
0,78g de bicarbonato de sódio e salgados na proporção de 20g/Kg de sal (cloreto de sódio),
em seguida foram levados ao fogo novamente por 10 minutos, para obter um produto com
característica crocante. Na sequência os produtos foram pesados em balança digital e
calculados quanto ao rendimento.
 A banha foi conservada em recipientes cheios até a boca e muito bem fechados,
mantidos em locais frescos e escuros.
Resultados e Discussões
Obteve-se um rendimento total de 61,35%, sendo 37,75 de banha e 21,56 de torresmo
como mostra a (tabela 1), valor considerado conforme, segundo Bridi & Silva (2009), pois a
gordura presente no suíno pode variar dependendo da dieta do animal, podendo ser estimado
entre 30-50% do peso de sua carcaça. Cerca de 70% de sua gordura está localizada sobre a
pele e média de 20- 22% da gordura se concentra em meio ao músculo, o tornando assim mais
saboroso e macio (ROPPA, 1999).
Tabela 1: ingredientes utilizados para obtenção da banha, seus respectivos pesos e rendimento
Ingredientes Peso (g) Rendimento (%)
Toucinho 1.600 100

Banha 604 37,75

Torresmo 345 21,56

Bicarbonato de sódio 0,78 0,04

Sal (cloreto de sódio) 32 2

Fonte: própria (2019)

Desde a década de 70, o melhoramento genético de suínos tem produzido carcaças

com menor espessura de toucinho, diminuindo cada vez mais a oferta da banha, porém,
estudos recentes têm mostrado que o consumo de banha tem aumentado de forma significativa
por ser rica em ácidos graxos saturados (RONDÓ JUNIOR, 2011).
Conclusões
O rendimento da banha e torresmo a partir do toucinho fresco encontra-se satisfatório,
ressaltando que, as mudanças advindas do melhoramento genético contribuíram para a
diminuição da espessura do toucinho, que é a matéria prima para produção da banha, novas
demandas podem surgir a partir do conhecimento da importância desta na alimentação
humana.

Referências
AZEVEDO, C; H. et al. Óleo de Soja x Banha de Porco – Diferenças e Preferências. Revista
Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017.

BARROS, T. D; JARDINE, J. G. Gordura animal. Agência Embrapa de informação

tecnológica. Disponível em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/agroenergia/arvore/CONT000fj1om7kf02wyiv8
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BASSAGANYA-RIERA, J. et al. Effects of dietary conjugated linoleic acid in nursery pigs of

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BRASIL, Presidência da República. Casa Civil. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018.

Brasília, 14 de junho de 2018.

BRIDI, AM; SILVA, C.A. Avaliação da carne suína, Midiograf, Londrina, Brasil, 2009.

LIMA, E.L.L.; MENEZES, T.N.; TAVARES, M.P.; SZARFARC, S.C.; FISBERG, R.M.
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MARTIN, C. A. et al. Trans fatty acid-forming process in foods: a review. Anais da

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PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.

RONDÓ JUNIOR, WILSON. Sinal verde para a carne vermelha: uma nova luz sobre a
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ROPPA, L. Atualização sobre os níveis de colesterol, gordura e calorias das carnes suínas.
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