Nome da preparação: Guisado de carne de vaca ANEXOS

Nome fantasia:
Rendimento: 800 Porcoes
FICHA TÉCNICA: 1
Custo de Receita: 37600.56 MT
Valor Calorico:
Duracao da preparacao: 150min
Valor
Unidade/ Custo de Custo de Custo de Calorico
Ingredientes PB em kg PL em kg FC FT
embalagem unidade ingredientes ingredientes (Kcal)

Carne Kg 143 230 32890 130.3 29969 1.097 <1 564633

Batata Kg 56 35 1960 49.5 1732.5 1.13 >1 59400
Cenoura Kg 24 60 1440 20.28 1216.8 1.18 <1 1690
Óleo Litro 3 102.5 307.5 3 307.5 1.00 =1 36000
Tomate Kg 32 60 1920 30.54 1832.4 1.05 <1 2545
Massa tomate Lata 6 55 330 6 330 1.00 =1 -----

Cebola Kg 10 35 350 9.06 317.1 1.10 <1 755

Alho Kg 2.67 172 459.24 2.5 430 1.06 <1 208,33
Pimenta Kg 19 75 1425 17 1275 1.12 <1 1416,66
Vinagre (750ml) Frascos 7 16.5 115.5 7 115.5 1.00 =1 ----
Louro Kg 0.03 892 26.76 0.03 26.76 1.00 =1 ----
Rajah Pacote 1 35 35 1 35 1.00  =1 ----
Sal grosso Kg 2 15.5 31 2 31 1.00  =1 -----
Total 41290 37600.56

Modo de préparo
 Tempere a carne com alho moído, vinagre e sal deixe repousar por 30minutos 
 Aqueça o óleo numa panela grande em lume médio-alto, coloque a cebola cortada a juliana e deixe alourar, de seguida
adicione a carne mexa até ficar dourada.
 Adicione a marinada da carne, os tomates cortados em gomos e louro mexa e cubra a carne com água;
 Após da carne estar macia, adicione a cenoura e pimenta cortada em rodelas e gomos respectivamente, desligue o lume e
deixa por 5minutos.

i
Nome da preparação: Feijoada com repolho
Nome fantasia:
Rendimento: 834 porcoes
FICHA TÉCNICA: 2
Custo de Receita: 13840.99MT
Valor Calorico:
Tempo de preparacao:3h30minutos
Custo Valor
Unidade/ PB em Custo de PL em Custo de Calorico
Ingredientes de FC FT
embalagem kg ingredientes kg ingredientes (Kcal)
unidade
Feijao Kg 50 99.5 4975 47.5 4726.25 1.053 >1 10450
Repolho Kg 67 45 3015 58.3 2623.5 1.149  <1 3060
Alho Kg 1 172 172 0.98 168.56 1.020  <1 81,66
Cenoura Kg 25 60 1500 20.7 1242 1.208  <1 1725
Canela Kg 0.0892 128.04 11.42 0.0892 11.42 1.000  =1 ----
Folha de Louro Kg 0.03 892 26.76 0.03 26.76 1.000  =1 ----
Pimenta Kg 21 75 1575 18.56 1392 1.131  <1 1856
Cebola Kg 25 35 875 22.65 792.75 1.104  <1 1585,58
Massa tomate Lata 5 55 275 5 275 1.000  =1 ----
Tomate Kg 28 60 1680 26.7 1602 1.049  <1 2225
Oleo Litro 9 102.5 922.5 9 922.5 1.000  =1 108000
Sal grosso Kg 2 15.5 31 1.5 23.25 1.000  =1 ----
Rajah Pacote 1 35 35 1 35 1.000  =1 ----
Total 15093.68 13840.99
Modo de preparo
 Lave o feijão e deixe no remolho entre 8 a 12horas de seguida escoa a água de remolho lave novamente e coloca 
numa panela grande com água e deixa ferver até estar cozida;
 Numa outra panela coloque óleo, cebola cortada em juliana deixa até lourar, adicione o alho moído, tomate em cubos
mexa, adicione rajah, folha de louro, canela e deixa cozer;

ii
 Junte o molho no feijão, adicione o repolho cortada de forma irregular, deixa ferver por 10 minutos e mexa
 Adicione a cenoura e pimento, deixe por 3min, rectifique o sal e sirva com arroz;
 Tempo de cocção: 3h30minutos

Nome da preparação: Frango com amendoim

Nome fantasia: Frango vegetariano
Rendimento: 1200 porcoes
FICHA TÉCNICA: 3
Custo de Receita: 54076.65
Valor Calorico:
Tempo de preparação: 4h
Valor
Unidade/ PB em Custo de Custo de PL em Custo de Calorico
Ingredientes FC FT
embalagem kg unidade ingredientes kg ingredientes (Kcal)
Frango Kg 204 200 40800 195.8 39160 1.04  <1 845000
Amendoim Kg 36 250 9000 34 8500 1.05  >1 23,375
Feijao Verde Kg 16 150 2400 14.3 2145 1.11  >1 26,21
Pimena 1192,5
Kg 16 75 1200 14.31 1073.25 1.11  <1
verde
Cenoura Kg 24 60 1440 20.28 1216.8 1.18  <1 1690
Tomate Kg 20 60 1200 19.8 1188 1.01  <1 1590
Cebola Kg 10 35 350 9.06 317.1 1.10  <1 755
Alho Kg 2.67 172 459.24 2.5 430 1.06  <1 208,33
Sal grosso Kg 3 15.5 46.5 3 46.5 1.00  =1 ----
Total 56895.74 54076.65

Modo de preparo
 Tempere o frango com alho moída, sal e vinagre deixa repousar por 30 min. 
 Numa panela coloque a água e o amendoim e deixe ferver até, adicione a cebola, tomate, feijão-verde e
deixa cozer;

iii
  Adicione o frango, deixe ferver por 20minutos, de seguida adicione cenoura, pimenta e sal de seguida
desligue o lume e pode ser servida.
 Tempo de cocção: 4h.

Nome da preparação: Salada de repolho

Nome fantasia: Salada alaranjada
Rendimento: 800 porcoes
FICHA TÉCNICA: 4
Custo de Receita: 10583.05 MT
Valor Calorico:
Tempo de Preparacao:
Unidade/ Valor
PB em Custo de Custo de PL em Custo de Calorico
Ingredientes embalage FC FT
kg unidade ingredientes kg ingredientes (Kcal)
m
Repolho Kg 88 45 3960 76.95 3462.75 1.14 <1
Cenoura Kg 24 60 1440 20.28 1216.8 1.18  <1
Azeite Litro 4 570 2280 4 2280 1.00  =1
Cebola Kg 12.5 35 437.5 11.3 395.5 1.10  <1
Pimenta Kg 12 75 900 10.72 804 1.12  <1
Vinagre (750ml) Frasco 6 16.5 99 6 99 1.00  =1
Feijao verde Kg 16 150 2400 15 2250 1.07  >1
Sal-fino Kg 2 50 100 1.5 75 1.33  =1
Total 11616.5 10583.05

Modo de preparo
 Leve ao lume uma panela grande com agua e deixa ferver, Lave o repolho cortada em chiffonoide fino e 
coloque na panela e deixa ferver por 5minutos;
 Retire o repolho e deixa arrefecer, de seguida raspe a cenoura atee o repolho estar coberta;

iv
  Corte a pimenta e a cebola cortada em juliana e meia lua respectivamente;
 Adicione o sal, vinagre o azeite misture.
 Sirva.
 Tempo de preparação: 30minutos.

Nome da preparação: Arroz de Cebola

Rendimento: 800 porcoes
FICHA TÉCNICA: 5
Custo de Receita:
Valor Calor:
Tempo de preparação:
Ingredientes Unidade PB em Custo Custo de PL em Custo de FC FT Valor
kg de ingredientes kg ingredientes Calorico
unidade (Kcal)
Arroz Kg 136 52 7072 136 7072 1  >1
Cebola Kg 16 35 560 11.8 413 1.35  <1
Óleo Litro 5 102 510 5 510 1  =1
Sal Kg 2 15.5 31 1.5 23.25 1.33  =1
Total 8173 8018.25

Modo de Preparo
 Leve uma panela ao lume médio-alto com óleo e adicione a cebola, mexa até torrar 
 Adicione a água, sal e deixa ferver;
 Adicione o arroz mexa e deixa ferver até cozer;

v
 Reduza o lume, tape e deixa terminar a cozedura.
 Tempo de preparação 47minutos.

vi
Nome da preparação: Arroz de Cenoura
Rendimento: 800 porcoes
Custo de Receita: 7368.97 FICHA TÉCNICA: 6
Valor Calorico:
Tempo de preparação:
Ingredientes Unidade PB Custo Custo de PL Custo de FC FT Valor
em kg de ingredientes em kg ingrediente Calorico
unidade s (Kcal)
Arroz Kg 119 52 6188 119 6188 1 >1
Cenoura Kg 11 60 660 9.295 557.7 1.18  <1
Cebola Kg 7 35 245 5.16 180.6 1.35  <1
Canela Kg 0.089 128.04 11.42 0.0892 11.42 1 =1
2
Óleo Litro 4 102 408 4 408 1  =1
Sal Kg 2 15.5 31 1.5 23.25 1.33  =1
Total 7543.42 7368.97
Modo de Preparo
 Leve uma panela ao lume médio-alto com óleo e adicione a cebola cortada em cubos 
maiores e a canela, mexa até a cebola alourar.
 Adicione a água, sal e deixa ferver;
 Adicione o arroz mexa e deixa ferver 45minitos;
 Adicione a cenoura cortada em cubos, reduza o lume, tape e deixa terminar a cozedura com
o vapor.
 Tempo de preparação 47minutos.

vii
Nome da preparação: Papa Fermentada com Cenoura
Rendimento: 224 porções
FICHA TÉCNICA 7
Custo de Receita: 1169.2Mt
Valor calórico total: 54880kcal
Tempo de preparação:
Ingredien Unidade PB em Custo Custo de PL Custo de FC FT Energia
tes kg de ingredien em ingredie (Kcal)
unidade tes kg ntes
Farinha Kg 10 50 500 23.33 1166.5 0.42 >1 33600
de Milho
Cenoura Kg 6.72 60 403.2 9.29 557.7 0.72 <1 3360
Açúcar Kg 2.8 95 266 5.16 490.2 0.54 1 17920
Total 1169.2 2214.4 54880
Modo de Preparo

viii
Nome da preparação: Molho de tomate
Rendimento: 389 porções
FICHA TÉCNICA 8
Valor Calorico: 91 415KCal
Custo de Receita: 1 939.8967MT
Tempo de preparacao:
Unidade/ PB em Custo de Custo de PL em Custo de Energia
Ingredientes FC FT
embalagem kg unidade ingredientes kg ingredientes (Kcal)
Tomate Kg 9.72 60 583.2 8.6 516 1.130 <1 5835
Cebola Kg 1.94 35 67.9 1.05 36.75 1.848 <1 5835
Pimenta verde Kg 1.94 70 135.8 1.03 72.1 1.883 <1 5835
Oleo Litro 1.945 184 357.88 1.945 357.88 1.000 1 46680
Sal grosso Kg 0.389 20.48 7.96672 0.389 7.96672 1.000 1 0
Cenoura Kg 11.67 60 700.2 10.62 637.2 1.099 <1 5835
Feijao Verde Kg 2.9 130 377 2.4 312 1.208 <1 21395
Total 2229.947 1939.897 9.17 91415
Modo de prepare
 Coloque a panela contida 0.389L de óleo sobre o fogão ligado;
 Adicione a cebola e mexe até que se apresente dourada;
 Adicione e deixe ferver o feijão-verde por 2minutos;
 Adicione o tomate e sal e deixe ferver ate cozer o tomate;
 Adicione a cenoura e pimenta e deixe ferver durante 5 minutos;
 Desligue o fogão e sirva a preparação.

ix
Nome da preparação: Batata-reno cozida com ovos
Rendimento: 08 porções
Valor Calorico: 1750MT FICHA TÉCNICA 9
Custo de Receita: 617.86MT
Tempo de preparacao:
PB Custo
Custo de PL em Custo de Energia
Ingredientes Unidade/embalagem em de FC FT
ingredientes kg ingredientes (Kcal)
kg unidade
Batata-reno Kg 1 35 35 0.82 28.7 1.220 >1 1200
Cenoura Kg 0.127 60 7.62 0.0969 5.814 1.311 <1 15
Cebola Kg 0.22 35 7.7 0.21 7.35 1.048 15
Ovos unidade 4 12 48 48 576 0.083 1 520
Total 98.32 617.864 3.66 1750
Modo de prepare
 Lave a batata-reno com água corrente;
 Coloque-a na panela com água e leve-a ao fogão ligado;
 Deixe ferver ate cozer;
 Retire a batata-reno, descasques e corte em cubos maiores.

x
Nome da preparação: Sopa de legumes
Rendimento: 374 porções
FICHA TÉCNICA 10
Valor Calorico: 248710MT
Custo de Receita: 7100.2275MT
Duração da preparacao: 90minutos
Unidade/ Custo de Custo de PL em Custo de Energia
Ingredientes PB em kg FC FT
embalagem unidade ingredientes kg ingredientes (Kcal)
Batata-reno Kg 11.22 50 561 10.58 529 1.060 <1 56100
Repolho Kg 11.22 45 504.9 10.18 458.1 1.102 <1 5610
Cenoura Kg 5.61 60 336.6 4.98 298.8 1.127 <1 5610
Cebola Kg 1.87 35 65.45 1.46 51.1 1.281 <1 5610
Espinafre Kg 11.22 60 673.2 9.97 598.2 1.125 <1 56100
Cotovelo Kg 1.87 32.4 60.588 1.87 60.588 1.000 1 0
Oleo L 1.87 184 344.08 1.87 344.08 1.000 1 44880
Sal Kg 0.374 20.48 7.65952 0.374 7.65952 1.000 1 0
Mao-de-vaca Kg 44.8 75 3360 44.8 3360 1.000 <1 48620
Feija verde Kg 11.22 130 1458.6 10.04 1305.2 1.118 <1 20570
Pimenta verde Kg 1.87 70 130.9 1.25 87.5 1.496 <1 5610
Total 7502.978 7100.228 12.31 248710
Modo de prepare
 Coloque, sobre o fugão ligado, uma panela contendo água e mão-de-vaca e deixe ferver ate cozer;
 Adicione, na panela, a batata-reno cascada, deixe ferver até cozer, retire-a e esmague;
 Adicione a massa-cotovelo, deixe-a ferver ate cozer;
 Adicione a batata esmagada, mexe e deixe ferver por 10minutos;
 Adicione o repolho, feijão-verde, espinafre, cebola, óleo e sal, deixe ferver por mais 15minutos;
 Adicione a cenoura e pimenta, deixe ferver durante 5minutos;
 Sirva a preparação.

xi
Nome da preparação: Guisado de repolho
Rendimento: 340 porções
FICHA TÉCNICA 11
Valor Calorico: 77 361.2KCal
Custo de Receita: 146 118.5MT
Duração da preparacao: 32minutos
Custo
PB
de Custo de PL em Custo de Energia
Ingredientes Unidade/embalagem em FC FT
unidad ingredientes kg ingredientes (Kcal)
kg
e
Frango Kg 27.2 275 7480 11.424 3141.6 2.381 <1 49504
Repolho Kg 20.4 45 918 17.13 770.85 1.191 <1 1427.5
Tomate Kg 8.5 60 510 7.28 436.8 1.168 <1 606.66
Oleo L 1.7 184 312.8 1.7 312.8 1.000 1 20400
Cebola Kg 1700 35 59500 1479 51765 1.149 <1 123.25
Pimenta Kg 1700 70 119000 1275 89250 1.333 <1 106.25
Cenoura Kg 10.2 60 612 7.242 434.52 1.408 <1 4590
Sal Kg 1 20.48 20.48 0.34 6.9632 2.941 1 603.5
Total 188353.3 146118.5 12.57 77361.2

Modo de preparo
 Leve ao fogo ma panela contendo óleo e cebola cortada em Juliana e mexe ate aloirar;
 Adicione o tomate cortada em bronose
 Adicione o frango temperado, mexe e deixa ferver por 15minutos;
 Adicione o repolho cortado em chiffonide fino, mexe e deixa ferver;
 Adione a cenoura e pimenta cortada em cubos e gomos, respectivamente, em 5 minutos antes de retirar a panela
do lume;
 Sirva-se.

xii
Nome da preparação: Caldo de legumes
Rendimento: 4 porções
FICHA TÉCNICA 12
Valor Calorico:
Custo de Receita: 93.8908MT
Duração da preparacao: 32minutos
Unidade/ Custo de Custo de Custo de Energia
Ingredientes PB PL FC FT
embalagem unidade ingredientes ingredientes (Kcal)
Cebola 3 unid Kg 0.65 35 22.75 0.645 22.575 1.008 <1
Cenoura 4 unid Kg 0.51 60 30.6 0.51 30.6 1.000 <1
Alho 1 unid Kg 0.042 250 10.5 0.0313 7.825 1.342 <1
Salsa 2 molhos Kg 0.125 250 31.25 0.123 30.75 1.016 <1
Louro 4folhas Kg 0.009 892 8.028 0.0024 2.1408 3.750 <1
Agua 4 litros L 4 0 0 0.000
Total 103.128 93.8908 8.12 0

Modo de prepare
 Lave bem todas as folhas com a agua corrente;
 Corte a cebolas em 4 partes, cenoura em rodelas grossas e salsa em pdacos de 4cm;
 Coloque todos os legumes incluindo a salsa, alho amassado e folha de louro em uma panela com agua e, leve ao fogao com
lume brandeado durante 45minutos;
 Apos a cozedura, coe o caldo através de um coador;
 Guarde-o na geleira e utilize assim que precisar.

xiii