Planejamento do Cardápio qualitativo,

quantitativo e Adequação para

Coletividade Sadia

APRESENTAÇÃO

Você sabia que o consumo de refeições fora de casa é uma tendência mundial, seja no âmbito
comercial ou no da alimentação coletiva? Percebe-se que cada vez mais as pessoas se ausentam
de seus lares praticamente o dia todo e, com bastante frequência, pelo menos uma refeição é
realizada no local de trabalho. Justamente por isso, as empresas devem aproveitar e transformar
os ambientes de trabalho em locais de educação alimentar e nutricional, visando ao estímulo de
práticas alimentares saudáveis, que podem ser transmitidas através de cardápios nutricionais.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar o planejamento dietético para coletividade
sadia, que tratará das necessidades de energia e nutrientes, bem como das adaptações
alimentares específicas para esse público-alvo.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Definir as necessidades de energia e nutrientes específicos para coletividades.

• Identificar os critérios para a adaptação de cardápios para coletividade sadia.
• Reproduzir as etapas do planejamento e cálculo de cardápios para coletividade sadia.

DESAFIO

O planejamento de cardápios para coletividade sadia deve levar em consideração as

necessidades nutricionais da população alvo, além de oportunizar escolhas saudáveis,
estimulando a alimentação adequada e contemplando as Leis da Alimentação, com o objetivo
principal de oportunizar uma condição satisfatória de saúde à população a qual se destina.
A) Qual o VET (Valor Energético Total) que cada uma dessas refeições deve ter?
B) Elabore o QVP para ambas as refeições, considerando um VET de 400 kcal para o café da
manhã e um VET de 700 kcal para o almoço.
C) Cite e justifique três cuidados que você consideraria necessários de tomar na hora da escolha
das preparações do almoço.

INFOGRÁFICO

O planejamento da alimentação para coletividades é um processo que envolve várias etapas,

desde a definição do valor calórico até a oferta ou restrição de algum alimento/preparação,
sendo que o principal objetivo é fornecer refeições nutricionalmente adequadas e seguras do
ponto de vista higiênico-sanitário. Confira no Infográfico!
 CONTEÚDO DO LIVRO

No trecho do material disponível, os autores destacam orientações para o planejamento de uma

alimentação saudável. Leia o capítulo e aprofunde seus estudos.

Boa leitura!
NUTRIÇÃO
DIETÉTICA
AVANÇADA

Sandra Maria
Pazzini Muttoni
Planejamento do cardápio
qualitativo, quantitativo
e adequação para
coletividade sadia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
„„ Definir as necessidades de energia e nutrientes específicos para
coletividades.
„„ Identificar os critérios para a adaptação de cardápios para coleti-
vidade sadia.
„„ Reproduzir as etapas do planejamento e cálculo de cardápios
para coletividade sadia.

Introdução
O consumo de refeições fora de casa é uma tendência mundial, quer
seja no âmbito comercial ou na alimentação coletiva. Percebe-se que
cada vez mais as pessoas ficam ausentes de seus lares praticamente
o dia todo e, com bastante frequência, é no local de trabalho que
pelo menos uma refeição é realizada. Justamente por este fato, as
empresas devem aproveitar e transformar os ambientes de trabalho
em locais de educação alimentar e nutricional, visando o estímulo a
práticas nutricionais saudáveis, que podem ser transmitidas através
de cardápios nutricionalmente adequados, oportunizando boas es-
colhas alimentares. Neste capítulo, você vai estudar o planejamen-
to dietético para coletividade sadia, que tratará das necessidades de
energia e nutrientes, bem como as adaptações alimentares específi-
cas para este público-alvo.
150 Nutrição e dietética avançada

Definição de necessidades de energia

e de nutrientes para coletividades
A alimentação para grupos é um processo que envolve várias etapas. A pri-
meira de uma delas é você definir o valor calórico das refeições, assim como
a sua composição em termos de macro e micronutrientes, de tal forma que as
necessidades de energia e nutrientes sejam contemplados, proporcionando aos
comensais uma alimentação equilibrada sob o aspecto nutricional. Entenda
que existem coletividades sadias que são homogêneas e outras que são hetero-
gêneas, e você deverá adaptar a energia e nutrientes conforme as necessidades
médias estimadas.

Oferta de energia
Independente do tipo de coletividade a ser atendida, você deverá definir o
VET das refeições contemplando a média das necessidades dos comensais.
Para tanto, você tem que conhecer as características do público-alvo, como
idade, gênero e atividade desenvolvida. Em geral, quando trabalhar com
adultos, considere o VET “padrão” em 2.000 kcal/dia, devendo ser adaptado
conforme as peculiaridades, principalmente àquelas relacionadas à atividade
de trabalho. Ao atender crianças e adolescentes, o ideal é que o VET con-
temple o estágio de vida mais predominante, pois, desta forma, a maioria dos
comensais tem suas necessidades atingidas. Relativo às UANs de estabeleci-
mentos cadastrados no PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), há
valores calóricos das refeições que devem ser obedecidos. São eles:

„„ Refeições principais (almoço/jantar/ceia): 600 a 800 kcal, permitindo-

-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET referência
de 2.000 kcal/dia, devendo essas refeições corresponder de 30 a 40%
do VET diário.
„„ Refeições menores (desjejum e lanche): 300 a 400 kcal, admitindo-se
um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET referência de
2.000 kcal/dia, devendo essas refeições corresponder de 15 a 20% do
VET diário.
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 151

Quanto à distribuição dos macronutrientes, atualmente se utiliza, em

maior escala, as recomendações nutricionais da Organização Mundial da
Saúde (WHO/FAO) sobre dieta, nutrição e prevenção de doenças, que é en-
dossada e utilizada como base no Guia Alimentar para a População Brasi-
leira, conforme o Quadro 1:

Quadro 1. Recomendações de nutrientes, conforme a WHO/FAO (2003).

Nutriente Recomendação

Carboidratos totais 55 a 75% do VET

Carboidratos simples < 10% do VET

Proteína 10 a 15% do VET

Gordura total 15 a 30% do VET

Gordura saturada < 10% do VET

Gordura poli-insaturada 6 a 10% do VET

Ácidos graxos ômega 6 5 a 8% do VET

Ácidos graxos ômega 3 1 a 2% do VET

Ácidos graxos trans < 1% do VET

Colesterol < 300 mg

Vegetais (fibras) ≥ 400 g/dia

Sal (sódio) < 5 g (< 2.000 mg/dia)

VET = valor energético total.
152 Nutrição e dietética avançada

Ainda em relação aos macronutrientes, você pode utilizar a ingestão dieté-

tica de referência (DRI – dietary recommended intakes), que estão no Quadro 2:

Quadro 2. Recomendações de nutrientes, segundo DRI (2002).

Carboidrato total

simples adicional
Estágio de vida

Lipídeos totais
Proteína total

Carboidratos

AGS, Trans e
colesterol
(em anos)

Ômega 6

Ômega 3
(% VET)

(% VET)

(% VET)

(% VET)

(% VET)
(% VET)
1a3 45 a 65 5 a 20 30 a 40 < 25 5 a 10 0,6 a 1,2 O mínimo
possível

4 a 18 45 a 65 10 a 30 25 a 35 < 25 5 a 10 0,6 a 1,2 O mínimo

possível

> de 19 45 a 65 10 a 35 20 a 35 < 25 5 a 10 0,6 a 1,2 O mínimo

possível
DRI – dietary recommended intakes (ingestão dietética de referência);
VET = valor energético total; AGS = ácidos graxos saturados

Para as UANs de estabelecimentos cadastrados no PAT (Programa de Ali-

mentação do Trabalhador), os parâmetros nutricionais devem ser os seguintes,
citados no Quadro 3:
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 153

Quadro 3. Recomendação de macronutrientes, fibras alimentares e sódio determinados

pelo PAT (2006).

Nutriente Almoço/Jantar/Ceia Desjejum/Lanche

Carboidrato (%) 60 60

Proteína (%) 15 15

Gorduras (%) 25 25

Gorduras saturadas (%) < 10 < 10

Fibras (g) 7 a 10 4a5

Sódio (mg) 720 a 960 360 a 480

PAT – programa de alimentação do trabalhador
Saiba que, segundo o PAT, o percentual proteico-calórico (NdPCal) das re-
feições deverá ser de no mínimo 6% e de no máximo 10%.

Relativo à oferta de micronutrientes para coletividade sadia, os valores

preconizados mais comumente utilizados são aqueles estabelecidos pela in-
gestão dietética de referência (DRI – dietary recommended intakes), especi-
ficamente os valores de EAR (recomendação média estimada para atender as
necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de uma população) os valores
de UL (nível máximo tolerável de ingestão, que não acarrete efeitos adversos
à saúde) e os valores de AI (ingestão adequada).

Especialmente em relação ao sódio (sal de adição), você deve controlar sua oferta nas
refeições para coletividades sadias, uma vez que sua ingestão tem se apresentado de
maneira exagerada pela maioria das pessoas, implicando em maiores riscos à condição
de saúde. Algumas entidades apresentam suas recomendações relativas ao consumo
de sal de cozinha, sendo que todas incentivam a redução no uso. A Sociedade Brasileira
de Alimentação e Nutrição (SBAN) recomenda que consumo seja inferior a 6 gramas/
dia, já Organização Mundial da Saúde (WHO/FAO) recomenda que o consumo seja in-
ferior a 5 gramas/dia e a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBD), por sua vez, estipula
a recomendação de consumo inferior a 6 gramas/dia. Lembre-se, em cada grama de
sal (NaCl – cloreto de sódio), encontramos 400 miligramas de sódio, aproximadamente.
154 Nutrição e dietética avançada

Como planejar cardápios nutricionalmente

adequados para coletividades sadias?
Você sabe que para planejar cardápios precisa de conhecimento técnico e
muita criatividade, pois além de ser atrativo o cardápio também precisa esti-
mular nas pessoas escolhas alimentares saudáveis. Para coletividades sadias,
a produção de refeições deve ter como objetivos principais:

„„ Ser equilibrada em energia e nutrientes para contemplar as necessi-

dades dos comensais.
„„ Observar os hábitos alimentares regionais.
„„ Oferecer segurança sob o aspecto higiênico-sanitário.
„„ Ajustar-se às condições financeiras (da empresa e do comensal).
„„ Estimular práticas alimentares saudáveis.

Instrumentos que auxiliam no planejamento

de cardápios saudáveis
Leis da Alimentação: de acordo com as clássicas recomendações de Pedro Es-
cudero, que objetivam a alimentação adequada, você deve sempre considerá-
-las no planejamento de refeições. Lembre-se que a quantidade de alimentos
ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os nutrientes (lei da quali-
dade), que devem guardar uma proporção entre si (lei da harmonia) e, além
disso, devem adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-social
e aos aspectos de necessidades individuais (lei da adequação):

„„ Lei da quantidade: a alimentação deve fornecer ao indivíduo a quan-

tidade de alimentos necessária para o funcionamento do organismo,
preservação da espécie e preservação da saúde.
„„ Lei da qualidade: a alimentação de fornecer diariamente ao indivíduo
a quantidade de nutrientes necessárias ao organismo. Você deve levar
em consideração o grau de maturação, conservação, bem como as con-
dições de consumo dos alimentos.
„„ Lei da harmonia: os alimentos devem fornecer todos os nutrientes de
acordo com a necessidade do indivíduo. Deve haver ainda harmonia
entre cores, sabores, odores e textura dos alimentos que compõem o
cardápio.
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 155

„„ Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada ao indivíduo consi-

derando o peso, a altura, a idade, a disponibilidade de alimentos, o poder
aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico do indivíduo (gestante,
nutriz, criança, etc.), a existência (ou não) de doenças e à coletividade.
„„ Guia alimentar brasileiro: importante ferramenta que também pode
ser utilizada no auxílio ao planejamento de cardápios, pois estabe-
lece o número de porções diárias que devem ser consumidas, de cada
grupo alimentar, objetivando o alcance de uma alimentação saudável.
Também são disponibilizadas no Guia, listas dos alimentos que com-
põem cada grupo alimentar e suas respectivas porções, assim como o
valor calórico de cada porção dos grupos.

Aspectos nutricionais na composição dos cardápios

Veja alguns fatores que você deve considerar no planejamento de refeições
para coletividades sadias:
Adequação ao público-alvo: a definição das necessidades de energia, de
macro e micronutrientes precisam ser respeitadas, visto que uma das finali-
dades do cardápio é a alimentação saudável.
Número de refeições: deverá ser adequado à coletividade atendida, po-
dendo ser de apenas uma refeição (almoço, por exemplo), ou contemplar di-
versas refeições ao dia (desjejum, lanches intermediários, almoço, jantar e
ceia). Independente do número de refeições, é importante observar a distri-
buição coerente das calorias em relação ao VET (valor energético total) de re-
ferência. Habitualmente, as distribuições percentuais das calorias em relação
ao VET são as seguintes:

„„ Café da manhã: 10 a 20%

„„ Colação: 5 a 10%
„„ Almoço: 20 a 30%
„„ Lanche da tarde: 10 a 15%
„„ Jantar: 20 a 30%
„„ Ceia: 5 a 10%

Para as UANs de estabelecimentos cadastrados no PAT, as refeições con-

sideradas principais (almoço, jantar e ceia) devem contemplar entre 30 e 40%
do VET diário, enquanto que as refeições menores precisam oferecer de 15 a
20% do VET diário.
156 Nutrição e dietética avançada

Definição dos per capitas: a partir da definição dos per capitas alimen-
tares (quantidade de cada alimento, em gramas ou mililitros). Essas quanti-
dades não são “engessadas” e devem variar, conforme o VET a ser atingido
e as quantidades de nutrientes recomendados. Existem valores considerados
“básicos”, que podem servir de parâmetro você iniciar os cálculos (os valores
referem-se ao alimento cru):

„„ Arroz: 40 a 60gramas
„„ Feijão: 30 a 40 gramas
„„ Carnes: 120 a 200 gramas
„„ Guarnições de alto rendimento: 30 a 40 gramas
„„ Guarnições de baixo rendimento: 100 a 150 gramas
„„ Saladas folhosas: 15 a 20 gramas
„„ Outras saladas (tomate, pepino, cenoura, beterraba, etc): 50 a 100 gramas

Após a definição dos valores per capita, consulte as tabelas de compo-

sição química dos alimentos para verificar a composição em nutrientes de
cada alimentos (conforme a quantidade definida).

„„ Atratividade: lembre-se que os cardápios devem, primeiramente, agradar

“aos olhos”, serem atrativos. Você deve variar técnicas de preparo dos
alimentos, além de atentar para uma combinação de cores e texturas,
evitando a monotonia e estimulando os sentidos (características orga-
nolépticas). Vale salientar que, além de ser atrativo, o cardápio precisa
atender aos quesitos de uma alimentação equilibrada e saudável.
„„ Variabilidade de alimentos: quanto mais variada for a diversidade de
alimentos que compõem o cardápio, maior será a oferta de nutrientes. É
importante que você estimule as pessoas a consumir diversos tipos de
alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer a maior quantidade
possível de nutrientes que o organismo necessita. A variabilidade de
alimentos também é um critério qualitativo na concepção de cardápios.
„„ Respeito aos hábitos alimentares regionais: este critério deve ser conside-
rado principalmente pelo fato da alimentação fazer parte do patrimônio
cultural dos povos. A culinária regional precisa ser respeitada e estimu-
lada no planejamento de cardápios. Este é outro critério qualitativo.
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 157

„„ Oferta de fibras: quanto maior a oferta e a variedade de alimentos e

preparações cruas, maior será a quantidade de fibras alimentares do
cardápio. Sempre que tiver mais de um tipo de salada no cardápio,
uma delas deverá ser crua. Também deve se dar preferência à oferta
de frutas na sobremesa. Além disso, inclua alimentos integrais no car-
dápio e estimule o seu consumo (2 a 3 vezes na semana, inicialmente).
„„ Oferta de gorduras: as frituras devem ser evitadas, ou restringidas a
uma vez na semana (no máximo duas). A quantidade de óleo utilizada
nas preparações também deve ser controlada. Igualmente, recomende
que a pele das aves seja retirada antes do preparo. O reaproveitamento
do óleo das preparações é desaconselhado.
„„ Oferta de carboidratos simples: a principal maneira de controlar a
quantidade de carboidratos simples (sacarose, especificamente) é re-
duzindo a oferta de sobremesas “doces” no cardápio. A melhor escolha
para este item do cardápio sempre é a fruta.
„„ Oferta de sódio: deve ser controlada, tanto no uso de sal de adição às
preparações quanto ao uso de produtos processados e ultraprocessados
na composição do cardápio. Além disso, os comensais devem ser orien-
tados a reduzir o uso de sal “extra” nas preparações, através de campa-
nhas educativas e da disponibilização de alternativas de ervas aromá-
ticas e especiarias (complementos ao cardápio). Da mesma forma, esses
temperos devem ser utilizados no preparo das refeições com o intuito
de melhorar o sabor dos alimentos e reduzir o uso do sal.

Um dos objetivos da produção de refeições para coletividade é o estímulo à alimen-

tação saudável. Uma das formas de você conseguir tal propósito é através de cardápios
nutricionalmente adequados, que oportunize escolhas alimentares saudáveis. Outra
maneira é por intermédio de campanhas educativas, que visem esclarecimento quanto
às formas de praticar uma alimentação equilibrada. Neste contexto, saiba que a Pirâ-
mide Alimentar é um instrumento educativo que adapta os conhecimentos científicos
de nutrição em mensagens práticas que facilitam às diferentes pessoas a seleção e
o consumo de alimentos saudáveis, possibilitando a educação alimentar e nutri-
cional. Portanto, use este instrumento como uma alternativa nas UANs para abordar
temáticas nutricionais e de saúde, realizando a socialização do conhecimento científico
e a valorização dos alimentos para uma melhor qualidade de vida.
158 Nutrição e dietética avançada

Ervas aromáticas e especiarias, também chamados de “temperos naturais”, são pro-

dutos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural, com
ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou modificar o seu
sabor. A maior parte das ervas aromáticas e das especiarias possui qualidades culinárias
e medicinais e são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada,
pois além de realçarem o sabor e o odor dos alimentos, melhoram a aparência das
preparações. A seguir, alguns tipos e uso culinário desses produtos:

Erva aromática/
Especiaria Uso na culinária

Pratos à base de frango, peixes e crustá-

Açafrão
ceos, além de pães, biscoitos e arroz.

Pratos à base de carnes, aves e peixes, em re-

Alecrim
cheios, pães, nas sopas e em alguns molhos.

Compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes,

Canela
doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas.

Serve para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos,

Cebolinha verde
além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.

Muito usado para doces e compotas, pratos

Cravo
salgados à base de carnes, picles, pães e biscoitos.

Muito usada em chás, devido às qualidades

Erva doce terapêuticas. Utilizada, também em bolos, bis-
coitos e pães, e no preparo de linguiças.

No preparo de pratos doces e salgados, nas com-

Gengibre potas e nos picles e também nas bebidas, como o
quentão. Também utilizado na culinária japonesa.

É um tempero muito usado na cozinha bra-

Louro sileira, entrando nas marinadas, assados, en-
sopados, conservas, feijão e até nas sopas.

Usado com tomates, tanto nos molhos

Manjericão como nas saladas, nas aves, nos peixes,
em sopas, carnes de vaca e de vitela.

(Continua)
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 159

(Continuação)

Erva aromática/
Especiaria Uso na culinária

Em recheios, molhos tipo bechamel, le-

gumes como a batata e o espinafre, em
Noz moscada
pratos à base de ovos ou no preparo de pães,
biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.

Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega

e mexicana. No preparo de pizzas, molhos e
Orégano
pratos que levam tomates, além de marinadas,
recheios e pratos à base de frango ou de peixe.

Em quase todos os pratos salgados e inclusive em

Pimenta do reino pratos doces. A branca é usada em pratos mais
delicados, pois é menos ardida e menos aromática.

Sálvia Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e pães.

Salsa Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e pães.

Indicado para carnes, aves, peixes, legumes,

Tomilho
molhos, sopas, pratos com ovos e queijos.

Passo a passo para o planejamento

e cálculo de cardápio para coletividade sadia
Assim como é importante você seguir critérios para o planejamento de car-
dápios, observar a sequência correta das etapas deste planejamento facilitará
o atingimento dos objetivos do cardápio. Adiante, as principais etapas para o
planejamento de cardápios para coletividade sadia. São elas:

1. Defina as necessidades de energia da população alvo (VET), usando

como base as suas características, escolha o valor que contemple as
necessidades da maioria. Caso haja o cadastramento no PAT, o valor
calórico das refeições oferecidas deverá atender às determinações es-
pecíficas do Programa.
160 Nutrição e dietética avançada

2. Determine os percentuais para os macronutrientes e valores de mi-

cronutrientes, conforme as recomendações. Para a distribuição dos
macronutrientes, utilize as recomendações das DRIs, 2002 (Dietary
Reference Intakes), ou da Organização Mundial da Saúde (WHO/FAO,
2003). Assim como a definição do VET, os percentuais de macronu-
trientes precisam obedecer às definições do PAT, em empresas que
sejam cadastradas no Programa.
3. Estabeleça o Quadro de Valores Propostos (QVP) de macronutrientes
da refeição.
4. Defina a composição/estrutura do cardápio (almoço e jantar):
■■ Saladas: devem ser compostas por alimentos que não componham
as demais preparações do cardápio. Dê preferência a folhas e le-
gumes com contraste de sabores e cores, evitando vários sabores
fortes/picantes ao mesmo tempo (ex: rabanete, agrião e rúcula).
■■ Prato-base: deverá ser composto por arroz e feijão (ou outra legumi-
nosa). Pode-se oferecer arroz integral, ou um risoto como opção e,
também, variar os tipos de feijões.
■■ Prato proteico: representa a preparação à base de carne ou ovo.
Deve-se estimular o consumo de carnes brancas (frango e peixe) e
reduzir o consumo de carne vermelha.
■■ Guarnição: é considerada o “acompanhamento” do prato proteico,
devendo combinar com ele. Uma gama de alimentos pode ser uti-
lizada na guarnição (verduras e legumes, assim como as massas).
■■ Sobremesa: poderá ser composta por um “doce”, ou por frutas.
Deve-se lembrar de que as frutas são preferenciais.
■■ Complementos: representados pelos temperos (vinagre, pimenta,
limão, azeite de oliva etc.), ou farinha de mandioca, farinha de li-
nhaça, gergelim, pães, sopas, molhos frios e molhos quentes, etc.
São opções de consumo.
■■ Bebidas: a água deve ser disponibilizada sempre. Os sucos são op-
cionais.
5. Escolher as preparações culinárias que irão compor o cardápio: você
deve lembrar que variar as técnicas de preparo e os tipos de alimentos
favorece o planejamento de cardápios nutricionalmente adequados e
estimula as escolhas alimentares e a aceitação do próprio cardápio.
Também é preciso cuidar a composição de cores e texturas e evitar a
oferta de mais de um alimento flatulento na mesma refeição.
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 161

Para coletividades sadias, o Quadro de Valores Encontrados (QVE), nor-

malmente é calculado a partir das informações nutricionais contidas nas
fichas técnicas das preparações. As fichas técnicas são instrumentos de
qualidade em UANs, que contêm fórmulas escritas, para a produção de um
item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um de-
terminado estabelecimento. Cada ficha técnica deve conter a quantidade de
cada ingrediente (para uma porção individual e mais porções) que será usado
na preparação, assim como a composição química de cada alimento (ingre-
diente), o modo de preparo, O VET e a proporção de macronutrientes, além do
custo de cada ingrediente/porção. Também é recomendável que cada prepa-
ração culinária utilizada na UAN tenha a sua ficha técnica própria.

Um fator que colabora bastante na aceitação do cardápio é variar a forma de preparo

dos alimentos (técnica culinária). Você sabe por quê? Pois evita a monotonia das prepa-
rações. A seguir, algumas opções para o modo de preparar os alimentos:
„„ Carnes: cozidas, assadas, grelhadas, ensopadas, com molhos. Os cortes também
devem variar: bifes, iscas, moída, escalopes, cubos, medalhões, almôndegas, ro-
camboles.
„„ Ovos: cozidos, omeletes, mexidos, pochés, cocotte, em massas, cremes, recheios,
molhos.
„„ Legumes e verduras: crus, cozidos, refogados, assados, gratinados, purês, su-
flês, sauté, à dorê, panachês, jardineira, sopas, recheio de carnes e massas. Os
cortes são inúmeros: rodelas, cubos, meia lua, bastões, boleados, losangos, tiras.
„„ Frutas: cruas ou cozidas, inteiras, picadas, em cubos, em tiras, em lâminas, purês.
162 Nutrição e dietética avançada
1. Na produção de refeições para cole-
tividade sadia, qual o valor “padrão”
de VET diário (valor de referência)
quando o público-alvo é composto
por adultos?
a) 600 kcal.
b) 800 kcal.
c) 1.200 kcal.
d) 1.600 kcal.
e) 2.000 kcal.
2. Quanto ao percentual dos macro-
nutrientes em relação ao VET, quais
os valores de distribuição recomen-
dados pela Organização Mundial
da Saúde (WHO/FAO, 2003), que
também são endossados e utilizados
como base no Guia Alimentar para a
População Brasileira?
a) Carboidratos totais: 45 a 65%;
Proteína: 10 a 30%;
Gorduras totais: 25 a 35%.
b) Carboidratos totais: 55 a 65%;
Proteína: 10 a 15%;
Gorduras totais: 25 a 35%.
c) Carboidratos totais: 55 a 75%;
Proteína: 10 a 15%;
Gorduras totais: 15 a 30%.
d) Carboidratos totais: 45 a 75%;
Proteína: 10 a 30%;
Gorduras totais: 15 a 35%.
e) Carboidratos totais: 45 a 65%;
Proteína: 10 a 15%;
Gorduras totais: 25 a 35%.
3. No planejamento de cardápios
nutricionalmente adequados para
coletividade sadia, estes itens devem
ser controlados/restringidos:
a) Oferta de fibras e oferta
de frituras.
b) Oferta de sódio e oferta
de carboidratos simples.
c) Oferta de sódio e oferta
de carnes.
d) Oferta de gorduras e oferta
de carnes.
e) Oferta de sódio e oferta de fibras.
4. Representa um fator fundamental
na qualidade nutricional do cardápio
oferecido a populações sadias, e que
deve ser observado para contemplar
uma maior oferta de nutrientes:
a) Variabilidade de alimentos.
b) Definição de per capitas.
c) Atratividade das preparações.
d) Respeito aos hábitos alimentares
regionais.
e) Oferta de fibras.
5. Para o cálculo do o Quadro de
Valores Encontrados (QVE) da
refeição para coletividades sadias,
normalmente são utilizadas as
informações nutricionais contidas
em qual instrumento?
a) Quadro de Valores Propostos
(QVP).
b) Recomendações de energia
e de nutrientes.
c) Per capita dos alimentos.
d) Ficha técnica das preparações.
e) Estrutura do cardápio.
 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo e adequação para coletividade sadia 163

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:

um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.

GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas.

São Paulo: M. Books, 2008.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole,
2008.

SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo:
Roca, 2014.

WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.

Leituras recomendadas
AVALIAÇÃO QUALITATIVA das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Dis-
ponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n2/a05v24n2.pdf>. Acesso em: 26 set. 2016.

OS RESTAURANTES POR PESO no contexto de alimentação saudável fora de casa. Dis-

ponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n4/v24n4a12.pdf>. Acesso em: 26 set. 2016.

QUALIDADE NUTRICIONAL das refeições servidas em uma unidade de alimentação

e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n3/a09v24n3.pdf>. Acesso em: 26 set. 2016.
Conteúdo:
 DICA DO PROFESSOR

Confira no vídeo um exemplo de aplicação do passo a passo do planejamento e cálculo de

cardápio de almoço para trabalhadores de uma empresa do ramo calçadista (situação hipotética),
com cadastro no PAT. Assista!

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EXERCÍCIOS

1) Na produção de refeições para coletividade sadia, qual é o valor “padrão” de VET

diário (valor de referência) quando o público alvo é composto por adultos?

600 kcal.
A)
800 kcal.
B)
1.200 kca.l
C)
1.600 kcal.
D)
2.000 kcal.
E)

2) Quanto ao percentual dos macronutrientes em relação ao VET, quais são os valores

de distribuição recomendados pela Organização Mundial da Saúde (WHO/FAO,
2003), que também são endossados e utilizados como base no Guia Alimentar para a
População Brasileira?

Carboidratos totais: 45 a 65 %; proteína: 10 a 30 %; gorduras totais: 25 a 35 %.

A)
Carboidratos totais: 55 a 65 %; proteína: 10 a 15 %; gorduras totais: 25 a 35 %.
B)
Carboidratos totais: 55 a 75 %; proteína: 10 a 15 %; gorduras totais: 15 a 30 %.
C)
Carboidratos totais: 45 a 75 %; proteína: 10 a 30 %; gorduras totais: 15 a 35 %.
D)
Carboidratos totais: 45 a 65 %; proteína: 10 a 15 %; gorduras totais: 25 a 35 %.
E)
3) No planejamento de cardápios nutricionalmente adequados para coletividade sadia,
estes itens devem ser controlados/restringidos:

Oferta de fibras e oferta de frituras.

A)
Oferta de sódio e oferta de carboidratos simples.
B)
Oferta de sódio e oferta de carnes.
C)
Oferta de gorduras e oferta de carnes.
D)
Oferta de sódio e oferta de fibras.
E)

4) Representa um fator fundamental na qualidade nutricional do cardápio oferecido a

populações sadias e deve ser observado para contemplar uma maior oferta de
nutrientes:

Variabilidade de alimentos.
A)
Definição de per capitas.
B)
Atratividade das preparações.
C)
Respeito aos hábitos alimentares regionais.
D)
Oferta de fibras.
E)

5) Para o cálculo do o Quadro de Valores Encontrados (QVE) da refeição para

coletividades sadias, normalmente são utilizadas as informações nutricionais contidas
em qual instrumento?

Quadro de Valores Propostos (QVP).

A)
Recomendações de energia e de nutrientes.
B)
Per capita dos alimentos.
C)
Ficha Técnica das Preparações.
D)
 Estrutura do cardápio.
E)

NA PRÁTICA

Você sabia que um dos objetivos da produção de refeições para coletividades sadias é estimular
a adoção de práticas alimentares saudáveis? Uma das orientações do Ministério da Saúde,
adotada pelo PAT, é que as refeições para coletividades devem ter controle na quantidade de sal
e, da mesma forma, não se deve estimular o consumo de sal de adição.

Neste Na Prática, Você vai compreender que o uso de ervas aromáticas e especiarias na
produção de refeições torna-se uma ferramenta muito útil e acessível, pois elas realçam as
características organolépticas (sabor, aroma, cor, aparência) dos alimentos fazendo com que
ocorra redução no consumo de sal.

SAIBA +

Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do
professor:

Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil

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Os restaurantes por peso no contexto de alimentação saudável fora de casa

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Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de

uma indústria da região metropolitana de São Paulo

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