UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE TECN. E PROC. DE CARNES, PESCADO E DERIVADOS

Andreza Leite Dias; Ian Felipe Sousa Reis; Jssica Kamilly Pereira Frana

CORTES E DESOSSA DE FRANGO

Imperatriz

2017
Andreza Leite Dias; Ian Felipe Sousa Reis; Jssica Kamilly Pereira Frana

CORTES E DESOSSA DE FRANGO

Relatrio de aula prtica apresentado

a Disciplina de Tecnologia e
Processamento de Carnes, Pescado e
Derivados do Curso de Engenharia de
Alimentos, como requisito parcial
para obteno de nota.

Docente: Prof. Dra. Virgnia Kelly

Imperatriz

2017
 SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................................ 1

2 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 3

3 MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................ 4

3.1 MATERIAIS ...................................................................................................................... 4

3.2 MTODOS ........................................................................................................................ 4

4 RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................................................... 6

5 CONCLUSO................................................................................................................... 7

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 8
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1 INTRODUO

A produo de frangos est presente em todo pas, impactando positivamente a

economia dos estados nos quais a atividade vem se desenvolvendo (VIEITES, NALON, et al.,
2014). Segundo a Embrapa, o Brasil produziu em 2016, 12,9 milhes de toneladas de carne
de frango, alcanando o segundo lugar em produo no ranking mundial e o primeiro em
exportao, com mais de 4,3 milhes de toneladas exportadas. Isso, remete a uma ambincia
adequada, nutrio de boa qualidade e um manejo correto, desde a preparao do avirio para
a chegada dos filhotes at a retirada do lote, o chamado manejo pr-abate (RUIL,
ANGRIMANI e SILVA, 2011).
Segundo Tavernari et al. (2012) entende-se por manejo pr-abate o processo que
se inicia imediatamente aps a fase de criao, com a restrio alimentar e hdrica, indo at o
abatedouro com o sacrifcio das aves, ou seja, a etapa pr-abate se resume em fase de restrio
alimentar e hdrica (jejum), apanha das aves, carregamento e transporte, recepo e tempo de
espera, descarregamento e pendura (SCHILLING, 2014; TAVERNARI, ALBINO e
ARAJO, 2012).
A preocupao com a integridade fsica das aves deve ser tomada em todas as
etapas supracitadas, e no ser finalizada assim que se alcana o peso para abate, isso auxiliar
na obteno de um produto de qualidade e seguro dentro das normas de bem-estar animal,
reduzindo os ndices de condenao parcial ou total das carcaas (TAVERNARI, ALBINO e
ARAJO, 2012).
Os problemas de bem-estar associados ao transporte e o descarregamento de aves
so morte, hematomas, fraturas, leso de pele, exausto metablica, desidratao e estresse
trmico, que afetam a qualidade de carcaa e consequentemente os custos de produo. Em
relao a pendura os problemas esto associados aumento do estresse e excitao das aves,
altas incidncias de fraturas e contuses de asa e perna (SCHILLING, 2014; TAVERNARI,
ALBINO e ARAJO, 2012).
Segundo Schilling (2014) menciona que o manejo pr-abate de vital importncia
para o processamento da carne de frango de corte, uma vez que suas etapas podem impactar
substancialmente o bem-estar das aves, o rendimento carcaa, alm da cor, textura e qualidade
post mortem da carne e a rentabilidade geral. Por outro lado, Tavernari et al. (2012)
recomenda que para a carne ou carcaa no sofra alteraes indesejveis necessrio atender
as normas da etapa pr-abate como movimentar as aves o mnimo possvel, propiciar
ambientes calmos e abat-las de forma rpida.
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Nas etapas do abate, a condenao parcial ou total da carcaa dada por algumas
falhas e injrias devido ao processo como hematomas, contuso, fraturas, arranhes,
contaminao, excesso de escaldagem, m sangria e eviscerao retardada. Alm disso, outras
condenaes dadas devido a falhas no pr-abate e abate so desuniformidade do lote, calo de
peito, hematomas de peito, coxas e sobrecoxas, perda de peso e mortalidade durante o
transporte e espera para o abate, despigmentao e rupturas da pele (SCHILLING, 2014).
O corte e/ou desossa da carcaa da ave regulamentada pela Portaria n 210 de 10
de novembro de 1998 do MAPA, onde ressalva primeiramente que os estabelecimentos que
realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependncia climatizada, com
temperatura ambiente no superior a 12C, e a temperatura das carnes manipuladas nesta
seo no poder exceder 7C.
Segundo a Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA, entende-se por
carcaa de ave o corpo inteiro aps insensibilizao ou no, sangria, depenagem e
eviscerao, onde papo, traqueia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores e
pulmes tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.
Ainda segundo essa portaria, cortes da carcaa definido como a parte ou frao da carcaa,
com limites previamente especificados pelo DIPOA, com ou sem osso, pele e temperos e sem
mutilaes e/ou dilaceraes. Alm disso, midos definido sendo as vsceras comestveis
como o fgado sem a vescula biliar, o corao sem o saco pericrdio e a moela sem o
revestimento interno e seu contedo totalmente removido.
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2 OBJETIVOS

O presente trabalho tem como objetivo obter os cortes da asa, coxa, sobrecoxa,
peito e dorso, a partir, da carcaa de frango e calcular o rendimento dos cortes e da desossa.
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3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 MATERIAIS

Carcaa de Frango
Balana
Tbua
Faca
Toucas

3.2 MTODOS

A prtica de corte e desossa foi realizada no laboratrio de tecnologia de carnes da

Universidade Federal do Maranho-UFMA, campus Bom Jesus. O frango da marca Friato foi
obtido no comercio local de Imperatriz - Ma.
No primeiro momento, higienizaram-se as mos e fez-se o uso da touca e, em
seguida, a higienizao dos instrumentos a serem utilizados (tbua e faca). Realizou-se uma
prvia avaliao da carcaa para identificar possveis hematomas, hemorragias, arranhes,
fraturas entre outros. Em seguida, anotou-se os defeitos observados.
Posteriormente, pesou-se o frango inteiro, fez-se o registro do peso. A desossa se
iniciou pela retirada dos cortes. Retirou-se as asas, e na sequncia subdividiu-se a mesma em
ponta, meia e coxinha, e removeu-se a pele. Ao final, descartou-se as pontas das asas.
Em procedimento similar, cortou-se a perna e pesou-se o conjunto coxa e
sobrecoxa, conseguinte, separou-se a coxa da sobrecoxa, registrou-se o peso, para assim
retirar a pele e realizar a desossa com a subsequente pesagem.
Logo aps, separou-se o peito do dorso realizando-se a pesagem de ambos os
cortes, retirou-se a pele do peito e registrou-se o peso da carne, separou-se o filezinho e
pesou-se novamente. Removeu-se a pele, fez-se a desossa do dorso e registrou-se o peso da
carne.
Aps o registro do peso de toda carne, acondicionou-se os cortes separadamente
em sacos plsticos estreis e os submeteu a congelamento. Por fim, realizou-se o clculo do
rendimento dos cortes e da desossa. O rendimento dos cortes (RC) feito com base no peso
da carcaa inteira (PCI) e o rendimento da desossa (RD) feito com base no peso dos cortes
(PC), como podem ser vistos nas Equaes 1 e 2:
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PC
RC = x 100, (1)
PCI
PCD
RD = x 100 (2)
PC

onde, PCD o peso da carne desossada.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO

Durante a avaliao geral da carcaa, identificou-se a presena de hematomas na

parte externa de uma das coxas. A presena de hematomas pode ser justificada por pancadas,
prejudicando a sua aparncia. Segundo Malon (2013) a leso mais comum associada com o
manejo incorreto durante a apanha das aves o hematoma, aproximadamente 90-95% dos
hematomas encontrados nos frangos de corte durante o abate ocorrem durante as 12 horas
anteriores ao abate, destas leses normalmente 35% so causadas pelo o criador, 40%
ocorrem durante a apanha das aves e as restantes ocorrem durante o transporte e pendura.
O pescoo e cabea estavam acondicionados em um envelope plstico junto aos
midos, dentro da ave, o peso obtido para a carcaa foi 1965 g. Os resultados de rendimento e
os registros dos pesos obtidos durante o procedimento esto na Tabela 1.

Tabela 1 - Pesos dos cortes da carne e da desossa e rendimento.

PC PCD RC RD
CORTES
(g) (g) (%) (%)

Asas 195,12 90,26 9,93 46,26

Coxa +
531,27 - 27,04 -
sobrecoxa

Coxa 265,77 164,81 13,53 62,01

Sobrecoxa 266,21 199,35 13,55 74,88
Peito 788,23 634,44 40,11 80,49
Dorso 362,17 126,47 18,43 34,92
Vsceras 113,12 - 5,76 -
Filezinho - 131,94 - 16,74
Carcaa -
Peso do corte (PC); Peso da carne da desossa (PCD); Rendimento do corte (RC)
Rendimento da desossa (RD).

O corte que apresentou maior percentual de rendimento da carcaa e da carne, foi

o peito, apresentado valores de 40,11% e 80,49%, respectivamente. Antunes et al. (2012) em
seu estudo sobre o rendimento de carcaa e cortes em frangos de corte fmeas de duas
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linhagens submetidas a diferentes nveis nutricionais encontraram resultados semelhantes, o

rendimento para os cortes e desossa foram de 11% e 28%, respectivamente. Moreira et al.
(2003) exps que existe influncia nas linhagens em relao ao rendimento de cortes. Alm
disso, o rendimento pode ser afetado pelo o tipo de alimentao, idade e condies de pr-
abate dos frangos (HUALLANCO, 2004).
Em contrapartida os cortes que apresentaram menores percentuais foram as
vsceras e as asas. Em relao a carne da desossa o filezinho foi o que obteve o menor
rendimento. Segundo, Carolino et al. (2014) em sua pesquisa sobre o recebimento e
composio de carcaas de frango alimentado com dietas contendo sorgo e gros inteiros, o
sexo um parmetro relevante, os resultados obtidos no seu estudo mostraram que as fmeas
apresentaram maior percentagem de vsceras que os machos. Em relao as asas, Faria
(2007) verificou que houve interao entre o rendimento da asa em funo da idade de abate.
De modo geral, os rendimentos obtidos dos cortes da carne foram satisfatrios.

5 CONCLUSO
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Os cortes foram obtidos com sucesso, a avaliao geral da carcaa permitiu

identificar a presena de hematomas na parte externa de uma das coxas. Obteve-se os cortes
de asa, coxa, sobrecoxa, peito e dorso e calculou-se o rendimento de corte e de desossa,
obtendo-se um rendimento total de carne satisfatrio.

REFERNCIAS
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ANTUNES, M. M. et al. O rendimento de carcaa e cortes em frangos de corte fmeas de

duas linhagens submetidas a diferentes nveis nutricionais. Veterinria Notcias, Uberlndia,
v. 18, n. 2, p. 100-104, Julho 2012.
BRASIL. Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. [S.l.]. 1998.
CAROLINO, A. C. X. G. et al. Recebimento e composio de carcaas de frango alimentado
com dietas contendo sorgo e gros inteiros. Bioscience Journal, Uberlndia, v. 30, n. 4, p.
1139-1148, Agosto 2014.
EMBRAPA. Estatsticas - Portal Embrapa. Embrapa, 2017. Disponivel em:
<https://www.embrapa.br/suinos-e-aves/cias/estatisticas>. Acesso em: 06 de Outubro de
2017.
FARIA, P. B. Desempenho e qualidade de carcaa e carne de frangos criados em sistema
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HUALLANCO, M. B. A. Aplicao de um sistema de classificao de carcaas e cortes e
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MONLEN, R. Manejo de pr-abate em frangos de corte. Aviagen Brief. [S.l.], p. 7. 2013.
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RUIL, B. R.; ANGRIMANI, D. D. S. R.; SILVA, M. A. A. D. Pontos crticos no manejo pr-
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SCHILLING, T. U. D. A. Aspectos tecnolgicos do abate e processamento de frangos de
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TAVERNARI, F. D. C.; ALBINO, L. F. T.; ARAJO, W. A. G. D. Manejo pr-abate de
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VIEITES, F. M. et al. Desempenho, rendimento de carcaa e cortes nobres de frangos de corte
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