Abate de Suinos

SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS
ABATE DE
SUÍNOS
ABATE DE
SUÍNOS
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Robson Braga de Andrade

Presidente
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia
Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor Adjunto de Educação e Tecnologia
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Robson Braga de Andrade

Presidente
SENAI – Departamento Nacional
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor Geral
Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor Adjunto de Educação e Tecnologia
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Diretor de Operações
ABATE DE
SUÍNOS
© 2015. SENAI – Departamento Nacional
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Esta publicação foi elaborada pela equipe da Gerência de Educação e Tecnologia do SENAI
de Santa Catarina, com a coordenação do SENAI Departamento Nacional, para ser utilizada
por todos os Departamentos Regionais do SENAI nos cursos presenciais e a distância.
SENAI Departamento Nacional

Unidade de Educação Profissional e Tecnológica – UNIEP
SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Gerência de Educação e Tecnologia - GEDUT
FICHA CATALOGRÁFICA
FICHA CATALOGRÁFICA
__________________________________________________________________
S491p
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Abate de suínos / Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.
Departamento Nacional, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.
Departamento Regional de Santa Catarina. - Brasília : SENAI/DN, 2015.
95 p. : il. ; 30 cm. - (Série alimentos e bebidas)
Inclui índice e bibliografia

ISBN 978-85-7519-995-4
1. Carne suína – Abate. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

Departamento Regional de Santa Catarina II. Título. III. Série
CDU: 637.513
SENAI Sede
Serviço Nacional de Setor Bancário Norte • Quadra 1 • Bloco C • Edifício Roberto
Aprendizagem Industrial Simonsen • 70040-903 • Brasília – DF • Tel.: (0xx61) 3317-9001
Departamento Nacional Fax: (0xx61) 3317-9190 • http://www.senai.br
Lista de ilustrações
Figura 1 - Evolução da espécie de suíno produtor de banha para suíno produtor de carne................15
Figura 2 - Rampa para carregamento de suínos....................................................................................................17
Figura 3 - Caminhão com carroceria dupla e divisões internas.......................................................................19
Figura 4 - Exemplo de pocilgas....................................................................................................................................22
Figura 5 - Confinamento com os animais soltos no ambiente.........................................................................23
Figura 6 - Suínos em dieta hídrica...............................................................................................................................27
Figura 7 - Fluxograma de abate...................................................................................................................................41
Figura 8 - Condução dos animais pelo corredor de entrada da insensibilização......................................42
Figura 9 - Insensibilização manual..............................................................................................................................44
Figura 10 - Ponto certo de fazer a sangria e cortar os grandes vasos sanguíneos....................................47
Figura 11 - Esterilizador de facas.................................................................................................................................48
Figura 12 - Processo de gotejamento e liberação total do sangue.................................................................50
Figura 13 - Tanque de escaldagem manual.............................................................................................................52
Figura 14 - Depiladeira....................................................................................................................................................55
Figura 15 - Lança chamas e a característica que a carcaça apresenta...........................................................56
Figura 16 - Sistema de toalete na carcaça externa................................................................................................57
Figura 17 - Carcaça suína com as vísceras expostas.............................................................................................59
Figura 18 - Separação das vísceras.............................................................................................................................60
Figura 19 - Conjunto de vísceras vermelhas...........................................................................................................61
Figura 20 - Conjunto de vísceras brancas.................................................................................................................62
Figura 21 - Momento da abertura da carcaça.........................................................................................................66
Figura 22 - Carcaça em câmara de refrigeração.....................................................................................................73
Figura 23 - Gráfico representativo da queda do pH da carne...........................................................................75
Figura 24 - Carcaça suína, com subdivisões dos cortes padronizados industrialmente.........................76
Figura 25 - Separação da carcaça suína em cinco cortes....................................................................................79
Figura 26 - Cortes de carne suína................................................................................................................................83
Figura 27 - Cortes da barriga de suíno......................................................................................................................84
Figura 28 - Cortes subtraídos da desossa da sobrepaleta..................................................................................85
Figura 29 - Cortes padronizados do lombo.............................................................................................................86
Figura 30 - Processo de desossa da paleta...............................................................................................................88
Figura 31 - Iridescência da carne suína.....................................................................................................................94
Quadro 1 - Matriz curricular ...........................................................................................................................................10

Quadro 2 - Exemplo de planilha – guia de recepção dos animais....................................................................20
Quadro 3 - Objetivo, finalidade e as vantagens dos frigoríficos abatedouros em fazer uma dieta
hídrica correta nos animais......................................................................................................................26
Quadro 4 - Rendimento dos cortes suínos, relacionados a carcaça e a peça...............................................89
Sumário
1 Introdução...........................................................................................................................................................................9
2 Recepção dos animais...................................................................................................................................................13

2.1 Características dos animais......................................................................................................................14
2.2 Técnicas de manejo.....................................................................................................................................16
2.3 Transporte dos suínos................................................................................................................................18
2.4 Recepção dos suínos .................................................................................................................................19
2.5 Bem-estar animal.........................................................................................................................................22
2.6 Parâmetros de qualidade do animal ....................................................................................................23
2.7 Dieta hídrica...................................................................................................................................................25
3 Abate de suínos...............................................................................................................................................................31
3.1 Legislação para o processo de abate ...................................................................................................32
3.2 Etapas do abate de suínos........................................................................................................................40
3.2.1. Restreiner.....................................................................................................................................41
3.2.2. Técnicas de condução.............................................................................................................42
3.2.3. Insensibilização..........................................................................................................................43
3.2.4. Sangria..........................................................................................................................................47
3.2.5. Escaldagem.................................................................................................................................51
3.2.6. Depilação.....................................................................................................................................54
3.2.7. Flambagem.................................................................................................................................56
3.2.8. Toalete...........................................................................................................................................57
3.2.9. Evisceração..................................................................................................................................58
3.2.10. Tipificação.................................................................................................................................66
4 Desossa de suínos..........................................................................................................................................................71
4.1 Resfriamento.................................................................................................................................................72
4.1.1. Objetivo da refrigeração........................................................................................................74
4.1.2. Rigor mortis................................................................................................................................74
4.1.3. Espostejamento.........................................................................................................................76
4.1.4. Método de espostejamento..................................................................................................76
4.2 Desossa das carcaças suínas....................................................................................................................79
4.2.1. Técnicas de desossa.................................................................................................................82
4.3 Influência da temperatura na padronização dos cortes................................................................90
4.4 Qualidade da carne.....................................................................................................................................91
Referências............................................................................................................................................................................97
Minicurrículo dos autores...............................................................................................................................................99
Índice................................................................................................................................................................................... 101
Introdução
O Brasil é um grande produtor de carne suína e, com as constantes evoluções na genética,

manejo e sanidade, os animais deixaram de ser os protagonistas da carne com excesso de co-
lesterol para serem reconhecidos como uma proteína de origem animal de baixo colesterol. A
genética relacionada a outros fatores de qualidade transformou o suíno do tipo banha para o
tipo carne, com tipificação de carcaças e de uma carne saudável e de sabores inigualáveis.
Com a globalização e a evolução da humanidade, algumas tendências de mercado vêm
merecendo destaque, como por exemplo os pratos prontos e elaborados, que trazem a pratici-
dade do dia a dia de que tanto a população das grandes metrópoles necessita. Essa tendência
não deixa de ser uma exigência dos consumidores em busca de alimentos saudáveis, práticos,
sem desperdício e preocupado com o meio ambiente.
As indústrias, através de profissionais qualificados, lançam ao mercado constantemente
produtos inovadores, aguçando consumidores atraídos por produtos saborosos, proteicos e
seguros. Isto é possível porque há uma qualificação de toda a cadeia frigorífica, desde o pro-
cesso de pré-abate, aos rigorosos controles de abate e desossa.
A existência da indústria brasileira está baseada na sua qualidade e a sobrevivência está
fundamentada nos fatores de competitividade, através de procedimentos de qualidade, pro-
dutividade e flexibilidade em adaptar-se as exigências do consumidor. Para que uma empresa
seja reconhecida, a qualidade, como fator isolado, não será suficiente para garantir a sua sub-
sistência no mercado, motivo pelo qual a mesma deve buscar novos conhecimentos, inova-
ções, atualizações e otimização de processo e produtos. Buscando um mercado de trabalho
profissional que faça a diferença dentro da empresa com visão para as novas tendências de
mercado, avanços tecnológicos e surgimento de novos processos, para obter melhores resulta-
dos de qualidade e produtividade.
Os temas aqui abordados são rotinas operacionais de atividades práticas realizadas no dia a
dia da indústria frigorífica. O objetivo é propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas,
sociais, organizativas e metodológicas, além dos conhecimentos para executar as atividades de
operação e controle do abate de suínos.
Dessa forma, este material didático proporcionará uma visão sistêmica das operações de
pré-abate e abate de suínos, além de conhecimento detalhado das técnicas operacionais reali-
zadas em abatedouros frigoríficos.
ABATE DE SUÍNOS
10
O pré-abate aborda as condições em que os suínos são submetidos durante o carregamento, transporte
e descarregamento, fatores que interferem diretamente na qualidade da carne e, posteriormente, em seus
produtos derivados. O que deverá ser feito para melhorar as condições de estresse dos suínos e a qualidade
da carne produzida.
As técnicas de abate apresentam as etapas em que os suínos são submetidos, desde a insensibilização
até a obtenção da carcaça a ser refrigerada. Apresenta, também, as técnicas de operacionalizações em cada
etapa, conceitos e definições dos procedimentos adotados no abate de suínos.
Seja bem-vindo e bom estudo!
Operador de Processamento de Carnes e Derivados

CARGA HORÁRIA DO
MÓDULOS UNIDADE CURRICULAR CARGA HORÁRIA
MÓDULO
Comunicação e Informática 20h
BÁSICO Ciências aplicadas em alimentos 40h 90h
Estrutura e Organização do Trabalho 30h
Abate de carnes bovina, ovinos e capri-
40h
nos
100h
Processamento de carne bovina,
60h
bubalina, ovina e caprina
ESPECÍFICO
Abate de suínos 40h
100h
Processamento de carne suína 60h
Abate de aves 50h
100h
Processamento de carne de aves 50h
TOTAL 390h
Quadro 1 - Matriz Curricular
Fonte: SENAI DN
Recepção dos Animais
Você já deve ter escutado alguém falar em abate humanitário e bem-estar animal. Você
sabe qual o procedimento adotado para atender esses processos?
Neste capítulo você irá adquirir conhecimento suficiente para entender e aplicar no seu dia
a dia de trabalho, melhorando as condições de manejo dos animais. Com isso, você também
será beneficiado com algumas adequações que devem ser feitas na empresa, reduzindo esfor-
ço físico e melhorando sua autoestima no trabalho.
Este tema abordará elementos de controle de sanidade animal e as operações de transpor-
te, carga e descarga, registros e bem-estar animal.
Nesta etapa, serão apresentadas as condições, normas e procedimentos da operacionalização
do abate de animais, além de todas as técnicas necessárias para garantir a qualidade da carne
durante a sequência do abate; identificação das características e condições físicas dos animais;
apontar soluções de problemas que possam ser decorrentes do transporte; fazer os registros
e conduzir os animais nas etapas pré-determinadas no processo, respeitando o bem-estar dos
mesmos.
Você sabe que etapas de pré-abate1 são fundamentais para a qualidade da carne que chega
a mesa do consumidor?
A carne passa por várias transformações bioquímicas quando o animal ainda está vivo, e
estas transformações continuarão após a sua morte, principalmente nas primeiras horas. Estas
reações são mais ou menos intensas, dependendo da metodologia aplicada nas etapas de pré-
abate. A qualidade da carne segue uma sequência, representada pela eficiência do transporte
bem como foi feita a condução dos animais.
Ao final deste capítulo você terá uma visão crítica das operações de pré-abate, como o pro-
cesso de carregamento e descarregamento, transporte e dieta hídrica dos suínos.
1 São todas as etapas em que os suínos são submetidos desde o carregamento da granja até a etapa de sangria.
ABATE DE SUÍNOS
14
2.1 CARACTERÍSTICAS DOS ANIMAIS
Todas as espécies de animais têm suas características próprias de comportamento, rusticidade2, sensibi-
lidade ao estresse, anatomias musculares, tamanho, estrutura óssea e até mesmo a alimentação.
Os suínos são classificados conforme sua característica físico-química, composição de gordura e carne,
sexo, idade e raça. Estes fatores são importantes para a realização do planejamento de abate e produto fi-
nal, pois eles interferem na qualidade da carne em relação a cor, odor, sabor e textura formada pelo tempo
de vida de cada animal.
Os animais mais velhos, normalmente, são reprodutores e apresentam maior concentração de gordura
e a cor da carne é mais avermelhada, devido a constante irrigação de sangue no músculo. O material apre-
senta textura mais resistente (dura), isso se dá pelo tempo em que fica exposto ao esforço físico durante
a fase de reprodução; os machos inteiros apresentam odor mais acentuado, graças a presença de duas
substâncias: aldosterona e escatol3. Para evitar que isso ocorra, o animal é submetido a castração antes de
ir para o abate.
Os animais considerados ideais para se obter boa qualidade na carne - em relação ao padrão de cor,
sabor e textura - devem possuir peso aproximado de 90 a 120 kg, com idades entre 80 a 150 dias. Esses são
os requisitos mínimos para uma boa aceitação no mercado nacional e mundial, pela suavidade no odor,
cor, sabor e textura.
DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS

Algumas características são provenientes das raças, os animais considerados comuns têm maior quan-
tidade de gordura. Estes animais, no passado, eram importantes para as indústrias, pois a atividade econô-
mica da época era a produção e comercialização de banha. Hoje, os animais criados com fins frigorificados,
são light, aonde o foco é a redução de gordura e aumento de carne. Atualmente as espécies criadas com a
finalidade de produção de carne são as linhagens utilizadas para fins de melhoramento de carcaça, ganho
na conversão alimentar e quantidade de carne magra presente em relação a pouca quantidade de gordura.
RAÇAS
As principais raças são representadas pelos animais híbridos provenientes das raças: Landrace, Large
White, Duroc e Pietran e/ou cruzamentos destes, com o intuíto de melhoramento genético.
Perceba a diferença significativa, e a qualidade dos animais em relação a quantidade de carne e gordura
que cada raça produz. Eles devem apresentar boa conformação de carcaça, com músculos acentuados na
região lombar, pernil e paleta.
2 Animais que sobrevivem em condições adversas, não pegam doenças tão fácil.
3 Substancias que alteram o sabor da carne.
2 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS
15
A seguir visualize as figuras que demonstram a evolução da espécie de suíno produtor de banha para
suíno produtor de carne.
Thinkstock ([20--?])
Suíno produtor de banha Suíno produtor de carne
Figura 1 - Evolução da espécie de suíno produtor de banha para suíno produtor de carne
A evolução das espécies de suínos têm sido alavancada, desde os anos 70, por pesquisadores de Institu-
tos, uma parceira neste desenvolvimento é a EMBRAPA de Concórdia, Santa Catarina - Brasil. As constantes
pesquisas relacionadas com os animais na melhoria em sanidade animal, alimentação balanceada, manejo
e melhoramento genético, substituiram os suínos primitivos produtores de banha por produtores de car-
ne. Outro fator que impulciona a alta produtividade de carne é a criação intensiva4 destes animais, com
baixa conversão alimentar5.
CASOS E RELATOS
Influência da gordura na produção de bacon

A quantidade de barriga nos suínos comuns é maior que a dos animais light, tornando falsa im-
pressão que estes animais possam produzir mais bacon.
Uma empresa da região de Chapecó encontrava-se com problemas na comercialização de bacon,
havia muitas reclamações quanto à qualidade deste produto na padronização dos tamanhos, cor e
aspectos visuais, tornando-o pouco atrativo ao consumidor.
Carlos é formado no curso Técnico em Alimentos, pelo SENAI, e foi convidado a prestar consultoria
a esta empresa. Empolgado, pois era a chance de apresentar seus conhecimentos, aceitou o de-
safio de imediato.
4 É a produção dos animais em confinamento. Isto proporciana maior produtividade em menor espaço físico.
5 É determinada pela quantidade de ração que o animal consome, para a produção de carne.
ABATE DE SUÍNOS
16
No dia em que iniciou suas atividades na firma, foi logo analisando as reclamações mais perti-
nentes ao produto, percebendo que as mesmas tinham o mesmo desfecho, pois eram produtos
de tamanhos e espessuras variadas, sem cor de produto defumado.
A partir destes levantamentos, e baseado na documentação, fez uma estimativa na produção, a
fim de encontrar o problema. Durante o processo foi detectado que as mantas de barriga retiradas
para a formação de bacon eram de animais muito grandes, e com excesso de gordura. Esse mate-
rial dá um formato sem padrão de espessura, a gordura não absorve coloração durante a defuma-
ção e, além disso o cliente tem preferência por um bacon defumado e com carne.
A solução apresentada por Carlos foi de produzir bacon a partir de barrigas de animais menores e
light, destinando para os embutidos as barrigas que antes eram transformadas em bacon.
Você sabe o que são técnicas de manejo? Como deve ser realizado o carregamentos dos suínos? Para
que serve a guia de trânsito animal (GTA)? Você já ouviu falar em planejamento do número de animais por
caminhão? Para conhecer estas respostas prossiga com seus estudos.
2.2 TÉCNICAS DE MANEJO
As técnicas de manejo são adotadas para minimizar as perdas na fábrica, por hematomas e fraturas,
além de atender as legislações vigentes de bem estar animal.
CARREGAMENTO DE SUÍNOS
Normalmente os animais são transportados em caminhões. O carregamento dos suínos deve ocorrer
nas horas mais frias do dia, a condução deve ser através de corredores e, para subir nos caminhões, devem
ter rampas antiderrapantes e, de preferência, no mesmo nível da carroceria do caminhão. Os suínos não
são ágeis ao embarcar ou desembarcar, portanto é necessário o uso de instrumentos para conduzi-los,
este material não deve ser rústico e que agrida o animal, além disso, não é recomendada a aplicação de
pequenos choques elétricos, ferrões pontiagudos, madeira e chicotes. O uso mais recomendado são os
aspersores de ar6 e garrafas pet vazias, estes instrumentos fazem barulho conduzindo os animais até o
caminhão.
A rampa de acesso dos animais ao caminhão deve ter pouca inclinação, em um ângulo de no máximo
15°, possuir faixas no piso para evitar o escorregamento e facilitar o embarque dos mesmos, ter proteção
nas laterais com altura mínima de 75 cm favorecendo a segurança dos suínos nesse processo.
6 São jatos de ar comprimido, que ao acionar causa barulho.

17
Observe a seguir, um exemplo de rampa para carregamento de suínos.
Figura 2 - Rampa para carregamento de suínos

Fonte: do Autor
Percebe-se, na figura anterior, que o sistema antiderrapante no piso da rampa serve para a melhor con-
dução dos animaisas proteções laterais são para que eles não visualizem a área externa e se assustem,
facilitando seu acesso. As condições das instalações diminuem também o esforço físico dos trabalhadores
na atividade.
As rampas podem ser construídas de alvenarias, mas também são indicadas de madeira. Porém, deve-
-se ter um cuidado maior nas rampas de madeira, para que com o tempo elas não se danifiquem e surjam
pedaços pontiagudos ou pontas de pregos, que durante o carregamento venham a danificar a pele dos
animais, provocando ferimentos.
Quando o carregamento for em caminhões de dois pisos, as rampas de madeira facilitam a movimen-
tação e alinham a altura das duas plataformas base do caminhão, já as de alvenaria são necessárias duas
para atender a demanda.
GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL (GTA)

A GTA é necessária e exigida pela fiscalização vigente do município, estado ou país. Para que ocorra
o transporte dos animais, o proprietário deverá retirar uma guia de trânsito de animais (GTA) nos órgãos
competentes dos municípios ou estados, autorizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento (MAPA), para depois fazer o carregamento dos mesmos.
Esta guia é fornecida por um médico veterinário que constatará a sanidade dos animais em circulação.
É obrigatório, para circulação e transporte de animais vivos, controlar a circulação dos animais e fornecer
a rastreabilidade em situações de se apresentar doença em uma determinada região, podendo, com isso,
identificar a origem da moléstia.
ABATE DE SUÍNOS
18
Nenhuma Guia de Trânsito Animal, será emitida num futuro próximo, ou seja,
nenhum animal será transportado sem a apresentação da Licença Ambiental ou
CURIOSI Autorização. Portanto, é importante que todos os produtores, cuja propriedade não
DADES se enquadre nas normas ambientais, procurem o escritório mais próximo da FATMA
para tomar as devidas providências, evitando desta forma situações constrangedoras
na obtenção da GTA para movimentação de animais. (PROVENZANO, 2007)
PLANEJAMENTO DO NÚMERO DE ANIMAIS POR CAMINHÃO

A quantidade de animais a ser transportado em cada caminhão depende do tamanho dos mesmos, não
é indicado efetuar carregamento dos maiores junto aos pequenos, porque esses podem ser pisoteados e
machucados pelos grandes, apresentando hematomas e fraturas no final do transporte. Outro fator que
ocorre identificado somente no setor de abate, são os arranhões sofridos pelo excesso de animais de ta-
manhos variados.
Para o transporte de animais, com peso entre 90 e 120 kg, são permitidos 10 animais por cada 4m2, mais
do que isto faz com que eles comecem a se agredir em busca de espaço e, em quantidade menores, os
animais ficam desconfortáveis com a movimentação do caminhão, principalmente nas freadas e partidas.
Agora que você já pôde aprender como são as técnicas de manejo de suínos, prossiga com seus estudos
para conhecer como deve ser o transporte desses animais.
2.3 TRANSPORTE DOS SUÍNOS
Parece ser uma tarefa fácil, o transporte dos animais, mas se não executada de maneira correta afetará
diretamente o bem estar dos mesmos e a qualidade da carne.
O transporte deve ocorrer nas horas mais frias do dia, principalmente nas regiões mais quentes do País,
eles não devem ficar expostos ao sol por longo período, com o caminhão parado. Nas temperaturas acima
de 18°C os suínos terão perda de peso, isso se agrava quando o calor for úmido, o que leva-os a terem maior
dificuldade de eliminar o calor corporal e, em casos mais drásticos, eles apresentam aumento nos batimen-
tos cardíacos, o que pode leva-los à morte.
19
Observe a seguir, a figura de um caminhão com carroceria dupla e divisões internas, usado para o trans-
porte de suínos.
Figura 3 - Caminhão com carroceria dupla e divisões internas

Fonte: do Autor
A carroceria é construída em metal, com abertura nas laterais e na parte superior, para facilitar a venti-
lação e conforto térmico aos animais. É feita uma vistoria de rotina no caminhão, para que o mesmo não
apresente problemas mecânicos durante a viagem, ficando parado com os animais expostos ao sol e sem
água, prejudicando o bem estar desses. Para melhor acomodação dos suínos o caminhão possui divisões,
sendo seis repartições na parte inferior e seis na parte superior, totalizando 12 repartições por caminhão. A
cada repartição são acomodados em média nove suínos de peso entre 90 a 110 kg.
Quando o caminhão for de carrocerias duplas é necessário o uso de rampas móveis ou de duas abas
para a realização do carregamento e descarregamento dos suínos. A mais indicada é a rampa móvel, pois
facilita à adequação do nível da carroceria do caminhão.
Na sequência, você estudará como é realizada a recepção dos suínos. Acompanhe.
2.4 RECEPÇÃO DOS SUÍNOS
A recepção dos suínos no abatedouro deve ocorrer de forma tranquila, e o descarregamento deve ser
da mesma forma que no carregamento, em rampas fixas ou móveis que assegurem o deslocamento dos
animais, de maneira mais tranquila possível, sem o uso de instrumento que agrida os mesmos.
As técnicas utilizadas na recepção consistem na condução dos suínos do caminhão transportador até
as pocilgas, o que pode variar entre as empresas. Nas de porte menor é feita a pesagem ou tatuagem dos
suínos no descarregamento.
ABATE DE SUÍNOS
20
Quando os suínos chegam à empresa é necessário preencher o protocolo de recebimento dos animais.
Esse processo é feito em uma planilha, com os seguintes dados: hora de chegada do caminhão, quanti-
dade de animais presentes, número da GTA (Guia de Trânsito de Animais), tempo de transporte, além das
condições dos animais.
A empresa deve ter um documento que, junto com a GTA, faze o controle de entrada e situação em que
se encontram os animais, como por exemplo, se eles apresentam sinais de cansaços, se têm dificuldade
de locomoção, machucados, fraturados e/ou mortos.
Observe a seguir um exemplo de planilha de guia de recepção dos animais.
LOGOMARCA DA EMPRESA PLANILHA DE RECEBIMENTO DE SUÍNOS

________________ _____/_____/_____ _________:________
Responsável pelo Recebimento
Assinatura Data Horas
______________________________
Nº GTA
Tempo de transporte
SITUAÇÃO DOS ANIMAIS
Fraturados Sim Não Quantos?
Machucados Sim Não Quantos?
Mortos Sim Não Quantos?
Peso ________________________________________________________________________________________
Observações ________________________________________________________________________________________
Quadro 2 - Exemplo de planilha – Guia de recepção dos animais
Fonte: do Autor
O GTA funciona como um atestado de sanidade dos animais e procedência dos mesmos, aonde espe-
cifica a origem da carga e seu destino, serve ao frigorífico para rastrear de onde vêm caso seja necessário.
Leia a seguir os motivos de uma rastreabilidade:
a) Reclamação de consumidor, identificando o gosto da carne de suíno, reprodutor macho, isso ocorre
por conta de uma castração recente;
b) Presença de parasitas e doenças nos animais;
c) Anomalias provocadas pelos maus tratos destes animais;
d) Através da técnica de identificação de origem, os animais são classificados conforme a quantidade
de carne, gordura e osso; os melhores apresentam maior quantidade de carne e baixa quantidade de
gordura. As carcaças perfeitas receberão uma bonificação, a empresa pode se beneficiar utilizando
este material como referência para outros produtores, disseminando técnica e genética, melhorando
assim os plantéis.
21
É importante analisar junto ao GTA se os animais foram submetidos a algum tipo de vacinação, caso o
resultado seja positivo , verificar se foi atendido o período de carência7 determinado pelo médico veteriná-
rio. No caso de dúvidas, o serviço de inspeção do frigorífico deverá ser consultado.
Os animais são retirados dos caminhões através de plataformas móveis ou fixas, dependendo da estru-
tura que o frigorífico oferece, elas devem assegurar que os suínos sejam conduzidos de forma a assegurar
sua integridade.
Os animais são conduzidos em lotes ou individuais para a pesagem, após são conduzidos para as
pocilgas8 em lotes padronizados, conforme o tamanho, o proprietário e a situação de comportamento
do animal, como por exemplo, machucados ou sem condições de movimentação, causadas pelo longo
período de transporte.
FIQUE Sempre que tiver animais maiores e com diferenças de idades para serem abatidos,
ALERTA deve-se comunicar a gerencia do abatedouro para providenciar a regulagem das
máquinas.
Em frigoríficos que o pagamento ao produtor é por qualidade de carcaça, o suíno não é pesado no mo-
mento do descarregamento. É feita uma tatuagem em cada animal, identificando-os de acordo com cada
criador, através do código aplicado no pernil do animal.
MÉTODO DE TATUAR SUÍNOS

A tatuagem é feita com um minimartelo pontiagudo em formato de letras e números, aplicado no pernil
suíno durante o descarregamento. Este material faz pequenas perfurações na pele, formando minigotícu-
las de sangue que permitem a identificação no final do processo de abate.
O minimartelo empregado para efetuar a tatuagem do animal, marca somente o couro do suíno, não
sendo prejudicial ao bem-estar do mesmo, nem interferindo na qualidade da carne. Não há riscos de con-
taminação. Você sabe como é feito o pagamento ao produtor?
O pagamento ao produtor é efetuado pelo peso de cada carcaça já eviscerada e de acordo com a tipifi-
cação9 individual de cada uma, ou seja, cada suíno terá um bônus a mais em dinheiro pela quantidade de
carne apresentada.
7 É o tempo necessário para que a droga veterinária aplicada como medicação ao suíno faça seu efeito e seja eliminada pelo orga-
nismo do animal.
8 São instalações construídas de concreto, têm como finalidade receber os suínos e aloja-los para a espera do abate; também
conhecidas como currais de matança.
9 É um equipamento que mede a espessura da gordura na região lombar, relacionando com o peso o frigorífico saberá a quantida-
de de carne deste suíno.
ABATE DE SUÍNOS
22
POCILGAS
As pocilgas devem apresentar condições ambientais adequadas para que os animais sintam-se confor-
táveis para fazer o descanso e relaxamento dos músculos através da respiração, atendendo o bem-estar
animal. Para compreender como é este ambiente veja na figura a seguir, um exemplo de pocilgas.
Figura 4 - Exemplo de pocilgas

Fonte: do Autor
As pocilgas devem conter água disponível ao consumo dos animais, ter aspersores10 de água para fazer
uma breve neblina sobre os suínos, principalmente em dias de maior calor. Esta neblina reduz a temperatu-
ra corporal dos animais, deixando-os mais calmos, também auxilia na liberação das sujidades presentes na
pele, além de ajudar na redução da contaminação, quando os animais passarem pelo corredor equipado
com chuveiros.
Você já ouviu falar em bem estar animal? Você sabe como é oportunizado o bem-estar para os suínos?
Descubra na próxima seção as respostas para estes e possíveis outros questionamentos.
2.5 BEM-ESTAR ANIMAL
O bem-estar dos suínos é oportunizado em três momentos: a granja, o transporte e a carga e descarga.
Acompanhe a seguir as explicações.
GRANJA
O bem-estar dos animais caracteriza-se pelas condições de conforto a que são submetidos. Eles são cria-
dos em sistema intensivo, em galpões construídos de alvenaria, equipados com ventiladores para os perí-
odos mais quentes e cortinas plásticas para protegê-los do vento nos dias mais frios, água em boas condi-
ções, com alimentação balanceada, fornecida de forma automatizada ou manual (não faltar alimentação).
10 Equipamento que pulveriza água em forma de chuveiros.

23
Os galpões que dispõe destes equipamentos conseguem melhores resultados de conversão alimentar,
pelo conforto oferecido ao animal.
Para medir o bem-estar animal, leva-se em conta a comparação do comportamento dos mesmos em
confinamento, com os soltos ao ambiente. Os suínos são criados, somente em confinamento.
Visualize na figura a seguir o comportamento dos animais soltos no ambiente, para compreender o que
é bem-estar animal, perceba que esse deve ser o desempenho dos animais em confinamento.
Figura 5 - Confinamento com os animais soltos no ambiente
CARGA E DESCARGA
Os animais devem ser conduzidos na maior tranquilidade e sem presa, fazendo com que, por vontade
própria, sejam dirigidos em formação para a carga e posterior descarga. Não é permitido ter outros animais
que produzam barulhos e assustem-nos, como por exemplo, cachorro latindo nas proximidades.
Agora que já pôde aprender como acontece o bem-estar animal, responda o que são parâmetros de
qualidade? Para que servem esses parâmetros? Quais processos de qualidade que o animal e a carne de
suíno devem passar? Para obter estas respostas leia a próxima seção.
2.6 PARÂMETROS DE QUALIDADE DO ANIMAL
A permanência dos produtos no mercado depende da qualidade que estes oferecem e , para que estes
produtos tenham essa capacidade, é necessário que os animais possuam os requisitos básicos , para isso,
eles devem apresentar carne de qualidade nutricional e sanitária.
ABATE DE SUÍNOS
24
SANIDADE ANIMAL
Assim que os animais são descarregados é efetuada a inspeção ante mortem,11 para posteriormente se-
rem encaminhados às pocilgas, aonde permanecerão em dieta hídrica12 aguardando o momento de abate.
Para a avaliação de inspeção ante mortem é analisada a GTA referente às condições de sanidade dos
animais e os certificados de vacinação, isso auxiliará na verificação dos mesmos, e os que serão separados
por apresentarem algum tipo de suspeita na inspeção post mortem, nessa etapa de abate.
Todos os animais que apresentam comportamento ofegante, dificuldade de

FIQUE locomoção e sem reação ao toque sobre sua pele logo após o descarregamento,
ALERTA deve ser avaliado pelo médico veterinário quanto a sanidade, pois estes são
sintomas de excesso de cansaço ou de manifestação de doença.
Nesta etapa, são analisadas as condições higiênico-sanitária dos animais, avaliando sintomas e doen-
ças, lesões, sintomas de fratura ou fraturas expostas, fêmeas em estado avançado de gestação ou recém-
-paridas, sem condições de movimentação.
Os animais que se apresentarem cansados, estressados, fraturados, sem condições de caminhar, devido
ao desgaste ocorrido no transporte, são separados para uma melhor avaliação. Os fraturados são destina-
dos ao abate de emergência e, os que apresentarem sintomas de cansaço e não resistirem em aguardar na
dieta hídrica e ao abate, também seguem para o abate de emergência.
Os suínos que apresentarem boas condições são direcionados para as baias, onde ficam em condições
de dieta hídrica, pulverizados com aspersores de água em temperatura ambiente, pelo tempo que varia de
acordo com a distância percorrida da granja até a indústria, e das condições ambientais.
ABATE DE EMERGÊNCIA
O abate de emergência ocorre assim que o animal é identificado com alguma gravidade e que não su-
porte o tempo de espera para ser abatido.
Como o animal ao ser descarregado vai direto para o abate, é necessário um cuidado maior durante a
evisceração, pois, as vísceras estão cheias de conteúdo gastrointestinal e pode ocorrer rompimento quan-
do não tomado os devidos cuidados, tendo como consequência a condenação parcial das partes atingidas
ou total da carcaça.
11 Avaliação dos animais antes de ir para o abate.

12 Tempo que os animais ficam sem alimentação e com água disponível.
25
SALA DE NECROPSIA
Encontra-se instalada ao lado do abate, onde os animais abatidos com lesão grave, doenças, que che-
gam mortos ou que venham a morrer nas dependências do abatedouro são destinados à produção de
subprodutos (farinha de carne), e esse material é destinado para ração animal.
Para transformar a carne em farinha são utilizados autoclaves ou biodigestores que operam em tempe-
raturas e pressão acima de 121°C e 1,5 bar respectivamente. Nestas condições os possíveis contaminantes
e doenças serão eliminados.
Para ampliar seus conhecimentos de como ocorre o procedimento de abate de

SAIBA emergência e o destino da carne destes animais, acesse o endereço eletrônico:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/
MAIS RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf capítulo II artigo 130 a 134 e tenha maiores
informações.
PARÂMETROS DA QUALIDADE DA CARNE

Os parâmetros de qualidade da carne estão relativamente ligados à qualidade do animal e às condições
de bem-estar a que são submetidos. A primeira depende dos fatores de pré-abate; exposição a maus tratos
levam o animal a apresentar estresse elevado e, quando abatido, a carne apresenta características de carne
PSE13 (Pale, Soft, Exsudative).
Você já viu a carne de suíno, principalmente lombo e pernil, que ao cortar parece que está liberando
água?
Isto acontece por falta de um controle na dieta hídrica e pelo animal estar estressado e muito cansado,
ocorrendo uma queda rápida de pH da carne após o abate, por consequência as proteínas da carne são
afetadas, liberando água. Veja a seguir a importância da dieta hídrica nos animais.
No capítulo três você estudará mais sobre os parâmetros de qualidade da carne. Lembre-se de que
quando estiver estudando esse assunto, você estará aprofundando os estudos dos capítulos um e dois.
A seguir, conheça a importância da dieta hídrica.
2.7 DIETA HÍDRICA
Os animais em condições normais permanecem em pocilgas, para entrarem em período de descanso,

jejum e dieta hídrica, pelo período de 5 a 8 horas, dependendo do andamento do abate e da distância per-
corrida. Quanto maior for a distância, maior será o tempo de descanso, que não pode ser muito prolongado
(maior que 10 horas), pois os animais iniciam um processo de estresse e agitação, por falta de alimento.
13 É a característica da carne que apresenta as condições mole, sem cor e liberando água, carne com baixa qualidade.
ABATE DE SUÍNOS
26
No período da dieta hídrica os suínos recebem condições favoráveis ao descanso, com temperatura
controlada e água em tempo integral. O descanso dos animais antes do abate, é necessário para restabele-
cer o equilíbrio entre o glicogênio e o ácido láctico14.
Durante o transporte e manejo da granja até a empresa, os animais perdem energia, pelo movimento
e esforço físico que estes animais fazem. A energia dos animais esta na forma de glicogênio presente no
músculo e quando os animais se movimentam este glicogênio que é a reserva energética dos animais se
forma em ácido láctico, se não repor o glicogênio a qualidade da carne será afetada, com aumento de con-
taminação, perda de cor, de umidade e de textura.
O quadro a seguir, representa a finalidade e as vantagens dos frigoríficos abatedouros em fazerem uma
dieta hídrica correta nos animais.
OBJETIVO FINALIDADE VANTAGENS

Melhorar na insensibilização.
Maior drenagem do sangue.
Deixar os animais consumirem água e Reduzir o conteúdo gastrointestinal. Menor quantidade de sangue na carne.
descansar. Eliminação da maior parte das fezes pos- Redução da possibilidade de contami-
Fazer a reposição do glicogênio perdido síveis. nação.
durante o transporte e redução do ácido Redução da contaminação externa dos ani- Carne com maior qualidade.
láctico, formado pela movimentação dos mais, através dos chuveiros de aspersão. Facilidade na evisceração.
animais. Melhorar a qualidade da carne. Menor rompimento de vísceras.
Menor índice de contaminação por fezes.
Menor índice de carne PSE.
Quadro 3 - Objetivo, finalidade e as vantagens dos frigoríficos abatedouros em fazer uma dieta hídrica correta nos animais.
Fonte: do Autor
A estrutura física do frigorífico deve oferecer condições à dieta hídrica, conforto térmico aos animais,
chuveiro aspersores de água e água para consumo. A água atua como relaxante, evitando que os animais
fiquem agitados e reativa a circulação sanguínea, restabelecendo os níveis de glicogênio da massa muscu-
lar, diminuindo a incidência de carne PSE.
A figura a seguir, mostra os suínos em dieta hídrica com a presença de aspersores de água que ajudam
a minimizar a temperatura corporal, além do que, a água auxilia no amolecimento das sujidades presentes
na pele, facilitando o trabalho dos chuveiros com pressão no corredor de acesso ao abate.
14 É uma transformação bioquímica que ocorre na carne, quando gasta um forma o outro,e vice-versa.
27
Andressa Vieira (2015)

Figura 6 - Suínos em dieta hídrica
Fonte: do Autor
Assim que os animais são conduzidos ao abate, as pocilgas são lavadas com água pressurizadas, e,
quando necessário, por suspeita de contaminação patológica, são desinfetadas com produtos químicos
para evitar a contaminação de outro lote. A dieta hídrica é a ultima etapa do pré-abate.
RECAPITULANDO
O manejo para o abate tem seu início na propriedade, com a retirada da alimentação dos animais,
a partir deste momento começa a etapa de pré-abate dos suínos. Para garantir o bem-estar dos
animais várias técnicas devem ser adotadas, garantindo a qualidade da carne.
O manejo no carregamento deve ser conduzido com cuidado, para não agredir os animais, provo-
cando lesões e hematomas. O transporte não deve expor os animais a temperaturas elevadas, sem
condições de manter o conforto dos mesmos, excesso de carga, o que pode levar ao sufocamento
e lesões na pele, por pisoteando, entre outros danos. Estes cuidados, durante o manejo e o trans-
porte, são importantes para que não interfiram na qualidade da carne durante o abate, especial-
mente quando a carcaça será inspecionada para a retirada de lesões e hematomas.
ABATE DE SUÍNOS
28
Além disso, devem-se considerar as informações fornecidas através da GTA conduzida pelo trans-
portador destes animais, principalmente as informações relacionadas à qualidade higiênico-san-
itária e procedência. Estes subsídios orientam as equipes e responsáveis técnicos das empresas a
tomarem decisões imediatas e assertivas, antes que o problema ocorra nas etapas subsequentes
do processo de abate. Se for encontrado um animal com doença grave, todos os outros vindos da
mesma propriedade devem ser melhor reavaliados antes de irem para o abate, o que ocasionaria
problemas de contaminação durante o processo.
O bem-estar animal, que em um primeiro momento é necessário para atender a legislação vigente,
torna-se muito mais do que isso, trazendo benefícios para a carne, tornando-a de melhor quali-
dade.
Durante a dieta hídrica o animal fica descansando para recuperar a energia perdida durante as
etapas a que foi submetido. Também repõe o glicogênio e elimina conteúdo fecal, reduzindo a
contaminação durante a evisceração pelo rompimento dos intestinos cheios.
Portanto, é de extrema importância que todos os cuidados sejam tomados nessas etapas de pré-
abate, para evitar ao máximo a ocorrência de lesões, fraturas e expor o animal a situações descon-
fortáveis, já que estes são fatores que influenciam diretamente na qualidade da carne durante o
abate.
Abate de Suínos
A partir de agora você terá a oportunidade de conhecer as técnicas adotadas para a realiza-
ção do abate de suínos. Ao final deste capítulo você terá conhecimentos para operar e controlar
os processos de insensibilização, sangria, escaldagem, depelagem, evisceração e resfriamento.
Você já fez um abate de suíno? Parece ser fácil. Mas para isso precisa ter conhecimento sufi-
ciente das técnicas, para manter as características e a qualidade da carne.
Conforme você estudou no capítulo anterior, viu que é possível obter carne com diferentes
aspectos de qualidade, se não tiver cuidado no manejo. O abate também precisa de muito cui-
dado e algumas medidas de controle para manter a qualidade da carne, interferindo o mínimo
possível.
Você sabe o que é uma contaminação?
Ela é provocada pelos manipuladores, durante as atividades do abate. Então, de quem é a
responsabilidade pela contaminação, o operador da atividade fim?
Sim, estas contaminações podem ser reduzidas ou eliminadas através do uso correto de
técnicas nas operações de abate, e ocorre por uma série de fatores. Siga em frente para apro-
fundar seus conhecimentos em técnicas de abate, mantendo a qualidade da carne que todos
gostariam de consumir.
Neste capítulo você estudará as técnicas de abate de suínos, as legislações aplicadas, os
procedimentos executados e a importância que isso traz para a qualidade do alimento e a
competitividade da indústria.
Antes de estudar como é feito o abate de suínos, você conhecerá as legislações pertinentes
e as condições higiênico-sanitárias que o abatedouro precisa apresentar para iniciar o processo
de abate.
ABATE DE SUÍNOS
32
3.1 LEGISLAÇÃO PARA O PROCESSO DE ABATE
Para o processo de abate é necessário atender algumas legislações que vão desde questões ambientais,
de como proceder com os dejetos e resíduos gerados durante o abate dos suínos. E, para isso, o RIISPOA
(Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) é muito eficiente e ex-
plicativo, pois mostra como deve ser conduzido o processo, bem como as portarias, circulares e normas
regulamentadoras que descrevem as condições de higiene, higienização e segurança durante a atividade
do abate.
RIISPOA
A principal legislação, que regulamenta o abate de animais, é o RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal) é um documento bem antigo, publicado pelo
Ministério da Agricultura, em 23 de março de 1952, porém, aplicado com muita eficiência até os dias de
hoje, regulamentando processos produtivos de abatedouros e indústrias processadoras de produtos de
origem animal. No entanto, é comum ocorrer publicações de normativas e portarias, em adequação as
legislações mais antigas, acompanhando a evolução tecnológica do setor, aprimorando a qualidade dos
produtos produzidos no Brasil.
Para complementar o RIISPOA, e adequar ainda mais as condições dos abatedouros frigoríficos, são
utilizadas outras portarias e normativas, como as que seguem:
a) Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997;
b) Portaria nº 46 de 10 de fevereiro de 1998;
c) NR 12 e NR 36 de 18 de abril de 2013;
d) Circular nº 175/176 de 16 de maio de 2005; e
e) Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995.
O RIISPOA estabelece normas que regulamentam a inspeção industrial e sanitária de produtos de ori-
gem animal, além de regulamentar as condições de estrutura física e instalações para o abate, beneficia-
mento e industrialização de produtos de origem animal.
É fundamental que os produtores e manipuladores de alimentos de origem animal conheçam a Legis-
lação brasileira, pois conforme apresenta o RIISPOA, no artigo 2, da pág. 1.
A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário a inspeção “ante” e “post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação,
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem,
depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produto e subproduto,
adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. (BRASIL,
1952, p. 1).
3 ABATE DE SUÍNOS
33
Além dessas informações o RIISPOA prevê outras normas que devem ser respeitadas e seguidas crite-
riosamente como:
a) Artigo 2: definição das empresas sujeitas a inspeção e reinspeção;
b) Artigo 5: define os locais de inspeção;
c) Artigo 8: define o que significa um estabelecimento de produtos de origem animal;
d) Artigo 12: define as responsabilidades do DIPOA;1
e) Artigo 21: define a classificação dos estabelecimentos;
f ) Artigo 33: define as necessidades básicas para a operação dos estabelecimentos;
g) Artigo 34: define as necessidades básicas de construção para a operação dos estabelecimentos;
h) Artigo 107: define a entrada de animais ao abate;
i) Artigo 108: define a inspeção ante mortem dos animais; e
j) Artigo 130: matança de emergência.
O artigo 33 do RIISPOA “apresenta informações mínimas para a operação de um abatedouro frigorífico.”
(BRASIL, 1952, p. 8). Veja a seguir, os assuntos abordados nesse artigo:
a) localização do abatedouro e áreas ao redor;
b) sistema de ventilação e iluminação;
c) especificação de pisos, paredes e teto;
d) barreiras sanitárias nas etapas de processo;
e) especificação dos materiais de fabricação dos equipamentos;
f ) abastecimento de água;
g) rede de esgoto;
h) necessidade de vestiário e sanitários para os funcionários;
i) tipo de pavimentação externa;
j) sede para a Inspeção Federal;
k) sistema de frio e vapor;
l) altura mínima do pé direito para liberação de abate;
m) possuir equipamentos para a operação; e
n) distância mínima para armazenamento de inflamáveis.
1 É o departamento que inspeciona os produtos de origem animal.

ABATE DE SUÍNOS
34
SAIBA Estas são algumas normas que regulamentam o artigo 33 do RIISPOA. Agora convido
você a ampliar seus conhecimentos a respeito deste regulamento de Inspeção Federal
MAIS acessando o site: http://www.agricultura.gov.br. Boa leitura.
PORTARIA Nº 46 DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

Esta portaria regulamenta o procedimento de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
em indústrias produtoras de alimentos de origem animal. Ela foi criada pelo Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA). (BRASIL, 98).
A portaria nº 46/98 tem como objetivo fornecer às indústrias com serviço de Inspeção Federal, as dire-
trizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do plano de APPCC, assegurando
que os produtos sejam elaborados nos padrões de identidade e qualidade, sem oferecer riscos a saúde pú-
blica, atender as legislações nacionais e internacionais sob o aspecto sanitário e de qualidade. (BRASIL, 98).
DEFINIÇÃO DE APPCC
A APPCC é uma metodologia que identifica o risco, através de análises no processo e fornece medidas
preventivas para controle, com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança do alimento. Baseia-se na
prevenção, eliminação ou redução dos perigos2 em todas as etapas do processo produtivo. (BRASIL, 98).
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

A portaria do Ministério da Saúde descreve as condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fa-
bricação, para os estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos. Considerando necessário
o constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário operacional nas áreas de manipulação de
alimento, visando a proteção da saúde pública (BRASIL, 97).
A portaria nº 326/97, descreve as condições mínimas necessárias para a operação dos estabelecimen-
tos, implementando o RIISPOA. Trata também das condições de autocontrole da água, da matéria-prima,
dos insumos, da prevenção à contaminação e da saúde dos manipuladores, bem como das condições de
higiene dos funcionários e asseiona manipulação e uso de EPIs (Equipamento de Proteção Individual),
como por exemplo, o uso do jaleco, touca e bota. (BRASIL, 97).
Esta portaria trata dos assuntos de saneamento dos funcionários durante a manipulação das carnes,
bem como a higiene dos equipamentos e utensílios que entrarem em contato. Ela exige que toda a opera-
ção que envolve a carne - como salas do abate, água utilizada para lavar carcaça, equipamentos, utensílios
e manipuladores - não interfiram na qualidade da carne.
2 São contaminantes de natureza biológica, química ou física presente nos alimentos, tornando o mesmo impróprio para consumo,
quando ingerido pode causar dano a saúde ou a integridade do consumidor.
3 ABATE DE SUÍNOS
35
NR 12
A NR 12 é a norma regulamentadora no uso de máquinas e equipamentos do Ministério do Trabalho. A
diretriz define os princípios técnicos fundamentais e medidas de proteção para garantir a saúde e a inte-
gridade física dos trabalhadores, e estabelece requisitos mínimos na prevenção de acidentes no trabalho.
(BRASIL, 2013).
Esta normativa regulamenta os princípios técnicos de proteção aos equipamentos disponibilizados na
indústria. Todos as máquinas industriais devem disponibilizar itens de segurança como proteção a serra-
fita, dispositivo de travamento automático e sensores para travamento, quando da presença de pessoas
não autorizadas. Além disso, a empresa deve disponibilizar os EPIS para os manipuladores que utilizam
materiais cortantes.
Os locais de trânsito de equipamentos, produtos, circulação de pessoas e de animais sob trilhos, devem
estar identificados com faixas e livres para a locomoção.
SAIBA Para você obter mais conhecimento relacionado aos itens de segurança, acesse o site:
MAIS portal.mte.gov.br e ler a normativa do Ministério do Trabalho NR 12.
NR 36
A NR 36 é uma norma regulamentadora que estabelece os requisitos mínimos para a segurança e saúde
dos trabalhadores, nas empresas de abate e processamento de carne e derivados das mais diversas espé-
cies de animais abatidos no Brasil. (BRASIL, 2013).
O objetivo desta norma é estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle

e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas nos abatedouros e
indústria processadoras de carnes e derivados destinados a consumo humano, de forma
a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no trabalho,
sem prejuízo da observância do disposto nas demais normas regulamentadoras. (BRA-
SIL, 2013).
Esta é uma norma regulamentadora que foi publicada para que os frigoríficos atendam os requisitos
mínimos de segurança e saúde dos funcionários. Deve ser seguida, para que os funcionários não sofram
acidentes e fiquem afastados do trabalho.
ABATE DE SUÍNOS
36
CIRCULAR 175
A circular n° 175/176, de 2005, revisa os procedimentos de inspeção federal com atributos aos auto-
controles dos estabelecimentos em específico o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional). A
publicação da circular 175/176 foi com a finalidade de esclarecer eventuais dúvidas da circular n° 245/96 do
DIPOA que, ao determinar a implantação do programa de PPHO, o definia em duas partes, procedimento
pré-operacional e procedimento operacional, porém deixava dúvida quanto a verificação dos elementos
de Inspeção. Ou seja, na verificação do programa muitas empresas adotavam o PPHO como uma atividade
de PSO (Procedimento Sanitário Operacional). (BRASIL, 2005).
Os procedimentos padrões de higiene operacional, são implementados com a finalidade de avaliar as
condições de higienização dos setores de pré-abate, abate e industrialização de carne. Estes procedimen-
tos, quando executados adequadamente, garantem que os equipamentos não interfiram na qualidade da
carne.
PPHO PRÉ-OPERACIONAL
Quando o procedimento de higienização (lavagem e sanitização) é efetuado antes das atividades ope-
racionais, ou no final do trabalho, seja de abate, da desossa ou da industrialização. Esse procedimento é
realizado no final das atividades de trabalho, pois as ações químicas dos detergentes são mais eficazes
quando a sujidade ainda está com bastante umidade. Portanto, é o processo realizado entre o final e início
de uma jornada de trabalho.
PPHO OPERACIONAL
É a realização da atividade de higienização dos equipamentos e utensílios, nos intervalos entre turnos,
intervalos de almoço e de descanso. Esta higienização é mais rápida não contemplando a higienização de
parede, piso e alguns equipamentos mais complexos que necessitem de montagem e desmontagem.
Então, o que são PPHOs?

São procedimentos adotados pelos abatedouros frigoríficos que padronizam o procedimento de higie-
nização antes de iniciar o abate dos animais e, no intervalo de almoço. Como os intervalos entre o final do
dia até o início do dia seguinte é são maiores, a higienização tem um procedimento mais rigoroso e com a
execução de todas as etapas de limpeza. Lembre-se de que a higienização durante o horário de almoço é
mais rápida e adequada ao intervalo dos funcionários.
3 ABATE DE SUÍNOS
37
O que é higienização?
A higienização é dividida em duas grandes etapas, a limpeza e a sanificação ou sanitização. A limpeza
visa reduzir ou lavar as sujidades grosseiras, aquelas visíveis como sangue, pelos, restos de carne, restos de
ossos, entre outras sujidades. A sanificação ou sanitização, conforme queira ou seja denominada na sua
região, é a etapa que visa reduzir o número de microrganismos até os aceitáveis pela normalização. Leia a
seguir como deve ser realizada a limpeza:
1) remoção das sujidades, através de espátulas ou de rodos se estiver no chão;
2) enxague, realizado com aspersão de água para a remoção dos resíduos menores;
3) lavagem, que é a aplicação de detergente,esfregando manualmente quando o equipamento propor-
cionar ou o uso de outros métodos; e
4) enxague, é passada água com pressão para remover o detergente e a sujidade.
A sanitização é realizada logo após a limpeza, que se configura na aplicação de produtos químicos
capazes de eliminar microrganismos presentes nas superfícies dos equipamentos e estrutura física. A sani-
tização é realizada em duas etapas, veja a seguir:
1) aplicação da solução sanificante; e
2) enxague com água.
O enxague com água é necessário quando o uso do sanitizante é corrosivo, ou quando este deixar
resíduos químicos sobre a superfície, com potencial contaminante (químico) aos alimentos ou a danifica-
ção dos equipamentos. Para maiores conhecimentos dos sanitizantes adequados para uso, bem como seu
potencial microbiológico, concentração de uso e poder de corrosão é indicado entrar em contato com o
representante comercial da sua região, pois existem vários tipos de produtos com nome comercial diferen-
te, mas com o mesmo poder ativo.
Conheça a seguir alguns tipos de sanitizantes mais utilizados em frigoríficos:
a) quaternário de amônia;
b) ácido peracético;
c) compostos clorados;
d) compostos Iodados; e
e) peróxido de hidrogênio.
Alguns fatores que interferem na eficiência dos sanitizantes estão relacionados diretamente as condi-
ções de limpeza. Por exemplo, a presença de sujidades como matérias orgânicas (sangue, gordura, carne) e
a presença de detergente poderá reagir com o sanitizante reduzindo a eficiência do produto e diminuindo
o tempo de contato do mesmo com a superfície ou no ambiente, além das baixas concentrações do pro-
duto e a escolha do agente químico em relação a contaminação presente.
ABATE DE SUÍNOS
38
A escolha do sanificante dependerá da característica dos contaminantes. É importante lembrar que

quando realizar a sanitização, a mesma deve ser feita conforme a indicação do fornecedor ou do respon-
sável técnico da empresa. Muitas vezes, por questão de presa ou do tempo disponível, o funcionário au-
menta a concentração do produto para reduzir o tempo, ou coloca o produto sem medir adequadamente
prejudicando a eficiência da limpeza. Isso são fatores que não dão certo, mesmo que você não enxergue os
microrganismos, eles aparecerão no produto em forma de contaminação e podem deteriorá-lo (estragar),
ou causar doenças nas pessoas que ingerirem estes alimentos.
DESIGN HIGIÊNICO DOS EQUIPAMENTOS

O design dos equipamentos é considerado higiênico quando incorpora, em caráter preventivo, as ca-
racterísticas que facilitem a limpeza e sanitização, reduzindo os riscos de constituir uma fonte de conta-
minação aos alimentos que entrarem em contato, minimizando os possíveis riscos de danos à saúde e a
integridade do consumidor.
Portanto, o projeto de construção dos equipamentos deve prever a forma higiênica, ou seja, que facilita
a higienização, mantendo o fluxo principal, evitando os espaços mortos3, fendas e rachaduras, que podem
armazenar contaminantes e venham a interferir na qualidade dos produtos. Levam-se em consideração os
equipamentos que apresentam fatores como: construídos de material não tóxico, resistente a materiais de
limpeza, resistente a corrosão, impermeável, drenagem e acessibilidade.
PORTARIA Nº 711
A portaria nº 711 é específica ao abate de suínos, aonde explica as condições técnicas necessárias para
as instalações de pré-abate e abate desses, bem como os métodos utilizados nas etapas de cada processo.
Esta portaria descreve as necessidades do frigorífico para operacionalização, como por exemplo, a distân-
cia entre a pocilga e a área de abate, que deve ser de 15 metros, a temperatura da carcaça a ser desossada,
de no mínimo 7 °C.
Além disso, nos anexos dessa portaria estão descritas as necessidades mínimas dos equipamentos uti-
lizados em abate de suínos.
Leia o que diz a portaria 711, no item 1.2.1, letra “c”, “para o desembarque dos animais é necessário de
uma rampa móvel, construída em aço metálico, antiderrapante que atenda todos os níveis da carroceria
do caminhão, devendo ser protegida com cobertura”. Para o abate de até 800 suínos por dia é necessário
uma rampa, porém, quando o número de animais for maior do que esta quantidade são necessárias mais
rampas, ou seja, a quantidade de um dependerá da quantidade de outro. (BRASIL, 1995).
3 Cantos inúteis sem fins de operação, de difícil acesso a higienização

3 ABATE DE SUÍNOS
39
Acompanhe a seguir, alguns exemplos das dimensões que a portaria 711, de 1995, recomenda:
a) área para dieta hídrica dos suínos - 1m2 para cada animal;
b) pressão da água de chuveiro, 1,5 atm, e tempo de 3 minutos para a lavagem dos suínos na condução
ao abate;
c) altura do trilho após a sangria de 3 metros da calha coletora de sangue;
d) distância dos trilhos da parede de 1 metro;
e) altura do pé-direito 5 metros - altura do teto na área de abate (área suja);
f ) área disponível de 3,5 m2 por suíno/dia, ou seja, em um abate de 10 suínos/dia precisa uma construção
de 35 m2;
g) temperatura de 62 a 72 °C, e tempo de 2 a 5 minutos de escaldagem;
h) dimensões dos trilhos e quantidade de carcaça nas câmaras de resfriamento.
Agora convido você a conhecer a principal Legislação utilizada para o abate de suínos.
SAIBA Nas tabelas de 1 a 6 você encontrará todas as dimensões necessárias para o abate,
MAIS acesse o site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?me
thod=consultarLegislacaoFederal
RESOLUÇÃO Nº 430
A resolução 430 do CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) dispõe sobre os parâmetros de
gestão do meio ambiente, através de padrões permitidos de lançamento de resíduos sólidos aos cursos de
água.
Agora que você já estudou sobre a Legislação brasileira, chegou a hora de conhecer as etapas de abate
de suínos, e entender por que as legislações são necessárias e nos auxiliam no dia a dia.
As técnicas utilizadas para o abate de suínos são as mesmas, tanto para abatedouros de pequeno quan-
to de grande porte. O que diferencia o processo entre eles são as automações, pois, em alguns, os equi-
pamentos são mais automatizados, o que propicia menos esforço físico aos funcionários, já nos pequenos
abatedouros aparecem mais as condições manuais, o que leva a menor produtividade, pois a velocidade
do abate é mais lenta, ou seja, com um número menor de animais abatidos por hora, portanto, há necessi-
dade de mais mãodeobra para a execução das atividades.
ABATE DE SUÍNOS
40
Na apresentação do abate de suíno você perceberá que serão abordadas as duas condições, a manual e
a automatizada. Você deverá entender as duas formas, pois poderá propor melhorias para facilitar as suas
atividades e aumentar a produção do frigorífico. Siga em frente com seus estudos e conheça, na próxima
seção, as etapas do abate de suínos.
3.2 ETAPAS DO ABATE DE SUÍNOS
O abate de suínos é executado em etapas separadas, porém dependentes uma das outras, isso quer
dizer que para um passo ser iniciado, necessita-se que o anterior esteja finalizado. Mas qual é a caracte-
rística correta que devo destinar ou receber o suíno para a operacionalização? Isso será apresentado de
forma separada nas seções a seguir, pois como você já pôde aprender no início deste capítulo, alguns dos
problemas ocorridos na operacionalização são falhas da etapa anterior, aonde a atividade não foi realizada
de forma correta.
Nesse sentido, para diagnosticar os problemas ocorridos dentro da indústria, precisa-se conhecer todos
os processos, ter uma visão ampla de todo o sistema e das possíveis causas dos problemas que possam
ocorrer.
Algumas empresas de abate de suínos padronizam-nos por tamanho, onde são abatidos somente os de
peso normal de carcaça - entre 90 e 120 kg cada – e os animais grandes, como os machos reprodutores e
as matrizes fêmeas, são destinados a outros abatedouros frigoríficos.
Podem-se abater animais de vários tamanhos no mesmo ambiente? Sim. Mas, para isso, precisa-se de
um planejamento e organização de toda a equipe de trabalho, pois as operações são iguais, mas deman-
dam tempos e condições diferentes.
O abate de animais grandes e de peso ideal de carcaça pode ocorrer no mesmo dia, desde que, eles
sejam separados por tamanho. Primeiro deve-se abater os animais de tamanho padrão de carcaça e depois
os maiores. Lembre-se que sempre que isso acontecer você precisa reprogramar todo o processo de abate,
pois a velocidade do abate é menor quando os animais são maiores, portanto, precisa regular os equipa-
mentos para atender o espaço físico que estes animais ocupam, principalmente o tanque de escaldagem,
depiladeira, entre outros fatores relacionados ao tamanho do animal.
Visualize a seguir o fluxograma de abate de animais e a explicação de cada etapa do processo. Perceba
que o fluxograma segue as etapas, conforme o animal passa pelo abatedouro. Além disso, os funcionários
devem executar suas atividades de forma adequada em cada passo momento, pois, caso não desempenhe
de forma correta a fase atribuída, consequentemente, dificultará o processo de execução das seguintes.
3 ABATE DE SUÍNOS
41
As principais consequências são a perda de tempo, baixa produtividade, contaminação física ou micro-
biológica, resultando em uma carcaça de baixa qualidade ou até mesmo perdas por condenação.
Restreiner Condução dos animais da pocilga

até a insensibilização.
Insensibilização Etapa que visa a perda da consciência

do animal, abate humanitário.
Sangria Ocorre o corte das veias

e a morte do animal.
Escaldagem Processo de amolecimento

das cerdas.
Depelagem Remoção dos pelos.
Flambagem Queima dos pelos restantes.
Toalete Retoque final, raspagem das carcaças

manualmente com auxilio de facas.
Lavagem Remoção dos contaminantes

físicos presentes na carcaça.
Evisceração Etapa de remoção das vísceras

brancas e vermelhas.
Inspeção Avaliação das condições sanitárias

das vísceras e das carcaças.
Mateus Gadotti (2015)
Tipificação Determinação da carne magra

e pesagem das carcaças.
Resfriamento Redução da temperatura em câmaras

de choque término e de equalização.
Figura 7 - Fluxograma de abate
Fonte: do Autor
Independente da amplitude dos estabelecimentos ou das estruturas que o frigorífico possuir, todos os
suínos abatidos deverão ser submetidos a estas etapas, veja o que é feito e quais as técnicas aplicadas em
cada operação nas seções, a seguir.
3.2.1. RESTREINER
Nesta seção será tratado das condições dos suínos que serão destinados ao abate bem como a forma
de conduzi-los.
Você já viu o ambiente que o suíno é criado no campo, quanta sujidade de fezes o suíno traz aderida na
pele? Será que pode-se abater este animal nestas condições, ou deve ter uma maneira de reduzir este pro-
blema? Quando os abatedouros atendem todos os pré-requisitos das legislações têm condições suficientes
para reduzir estas sujidades. Acompanhe a seguir as condições e como fazer este trabalho com eficiência.
ABATE DE SUÍNOS
42
ESTRUTURA FÍSICA E EQUIPAMENTOS

Tanto os pequenos como os grandes abatedouros deverão ter uma estrutura física para o acesso dos
animais destinados ao abate. Essa passagem deve ser construída em alvenaria, com um corredor aproxima-
do de 70 cm de largura por 1 metro de altura, conforme demonstra a figura a seguir.
Essa estrutura facilita a condução dos suínos para que não retornem pelo corredor e pulem por cima
uns dos outros, dificultando a condução dos mesmos ao abate. Além disso, gera transtorno e retrabalho a
quem está os conduzindo, colocando os suínos em situação de estresse e, consequentemente, a perda de
qualidade da carne.
O piso deve ser construído em alvenaria antiderrapante, com caimento mínimo de dois graus (2 cm a
cada metro de desnível) para que haja o escoamento de resíduos sólidos.
Neste ambiente, na extensão do corredor, deve ter chuveiros com água pressurizada, para a lavagem
dos suínos, removendo o restante de sujidade, como fezes presentes na pele. A água auxilia também na
redução dos batimentos cardíacos, minimizando o estresse e auxiliando na drenagem do sangue durante
a sangria, além do que, a umidade na pele auxilia na condutividade elétrica durante a insensibilização.
O Restreiner é um equipamento dotado de duas correias de formato em “V”, utilizado para condução
dos animais até a sala de insensibilização. Este equipamento é utilizado em empresas de grande e pequeno
porte.
3.2.2. TÉCNICAS DE CONDUÇÃO
A condução dos animais deve ocorrer de forma que eles sintam como se fosse para um passeio, sem
estressá-los. Seu ponto de partida são as pocilgas, que devem ser construídas de alvenaria e localizadas
próximas a área de abate, com contato somente a esse espaço. É por esse espaço que são conduzidos até
a sala de insensibilização.
Figura 8 - Condução dos animais pelo corredor de entrada da insensibilização

Fonte: do Autor
3 ABATE DE SUÍNOS
43
Antes de encaminhar a insensibilização, os animais receberão 30 minutos de jatos de água a uma pres-
são de 1,5 atm. Esta ducha, neste período, serve para o relaxamento dos suínos, além de ser muito impor-
tante na limpeza das sujidades externas da pele do animal, como fezes e poeiras.
Nesse sentido, os animais que estão nas pocilgas durante a dieta hídrica, devem receber pulverizações
de água para ir amolecendo as sujidades externas, aderidas a pele e pelos. A pressão atmosférica da água
e o tempo devem ser controlados, para que se obtenha uma boa limpeza do animal. Quanto menor for a
contaminação presente no suíno, menor serão os problemas encontrados nas etapas de abate, principal-
mente na sangria, aonde ocorre o primeiro corte e a exposição da carne a contaminantes externos, além
de passar pela escaldagem e depilação.
Portanto, a condução dos animais deve ser em grupo, calmamente em fila, sem ruídos e agressões,
passando pelos chuveiros e mantendo a umidade externa favorecendo a condutividade elétrica durante a
insensibilização.
Além disso, durante a condução dos animais não é permitido o uso de choques elétricos, ferrões, ma-
deiras ou outros objetos que possam agredir ou assustá-los. Os suínos devem ser conduzidos, através do
corredor que antecede ao restreiner, em grupos aproximados de 10 animais, para evitar acúmulo e facilitar
o manejo. Quando conduzidos em grupo, a interferência relacionada ao medo e ao estresse é menor.
3.2.3. INSENSIBILIZAÇÃO
No Brasil a insensibilização mais utilizada em abatedouros de suínos é a eletro-narcose (choque elétri-

co). Também conhecida como atordoamento. É a aplicação de um pequeno choque elétrico que leva em
segundos a perda da consciência do animal.
Outros métodos também são aplicados, como por exemplo, o uso de gás CO2 (dióxido de carbono)
e pistola de dardo cativo. O uso de marreta também já foi utilizado, porém não é mais permitido pelas
legislações vigentes, por considerar um sistema desumano e não condizente com o abate humanitário,
colocando o suíno em situação de estresse e percepção de dor.
Leia, na sequência, como é feita na indústria frigorífica a insensibilização dos suínos.
Como você já estudou anteriormente, na legislação, o artigo 135 do RISPOA, determina que só seja per-
mitido matar animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de uma prévia insensibilização.
Isso quer dizer que eles não podem sentir dor e nem tão pouco devem ficar agonizando, durante o tempo
de sangria até a morte.
SISTEMAS DE INSENSIBILIZAÇÃO
A insensibilização pode ocorrer em dois sistemas, manual e automatizado. Ambos os sistemas são
eficientes e podem apresentar as mesmas características insensibilizadoras, desde que alguns cuidados
sejam tomados em relação ao tempo, voltagem e amperagem aplicada.
ABATE DE SUÍNOS
44
INSENSIBILIZAÇÃO MANUAL
É executado com atordoador manual em forma de “V” aplicado diretamente no animal até que se perce-
ba a completa insensibilização. Observe a figura a seguir que demonstra este processo.
Figura 9 - Insensibilização manual

Fonte: do Autor
Pode-se verificar, através da figura, que o animal foi conduzido pelo corredor de acesso até o corredor
de insensibilização. Nesse momento o animal fica preso e leva o choque elétrico para insensibilizá-lo. Em
seguida é aberto uma das laterais e o suíno cai sobre uma mesa, aonde é feita a sangria e coleta do sangue.
Leia a seguir quais vantagens e desvantagens do atordoamento manual.
Vantagens:
a) menos custo de aquisição do equipamento;
b) ideal para pequenos abatedouros;
c) agilidade em pequenos lotes;
d) mais preciso em lotes com animais de diferentes pesos e idade; e
e) definição do tempo pelo operador através das reações do animal.
Desvantagens:
a) variação de tempo de insensibilização para cada animal;
b) necessidade de mão de obra;
c) operador com conhecimento e treinamento;
3 ABATE DE SUÍNOS
45
d) maior índice de vertebras fraturadas; e

e) maior índice de carne PSE.
Na insensibilização manual o tempo não será preciso para todos os animais, o operador, através de seus
conhecimentos e pelas reações dos suínos durante a insensibilização, determinará um tempo maior ou
menor para cada animal. Isso poderá ser uma vantagem quando em lotes de animais não uniformes, em
relação a tamanho (peso) e idade. Também poderá ser uma desvantagem quando aplicado tempos dife-
rentes nos animais, que poderão recuperar a consciência em caso de pouco tempo, ou levar a morte em
caso de tempo excessivo, antes mesmos de ocorrer a sangria.
INSENSIBILIZAÇÃO AUTOMÁTICA
Realizado ao final do restreiner através de um censor de presença, na aproximação do animal o sensor
registra a presença dele parando o restreiner, neste momento é acionando o comando da insensibilização.
Através de uma programação automatizada os animais receberão uma descarga elétrica com amperagem
e voltagem padrão para todos aos animais
O restreiner é composto por duas correias largas em forma de “V”, que suspende os animais do chão
direcionando ao insensibilizador, sem a agitação e movimento dos animais. No final do restreiner está
localizado o sistema de insensibilização, que após receber a descarga elétrica caem por uma calha até a
mesa de sangria.
A insensibilização automática proporciona maior agilidade ao processo, menor esforço físico aos fun-
cionários e padroniza a descarga de energia na insensibilização, reduzindo os riscos de problemas ocorri-
dos pelo excesso ou pouco tempo de insensibilização.
Vantagens:
a) padronização da insensibilização, voltagem, frequência e amperagem;
b) agilidade no processo;
c) não requer mão de obra;
d) não ocorrem fraturas;
e) determina o ritmo de produção;
f ) menor incidência de carne PSE, provocado na insensibilização; e
g) os animais não terão mais contato com o piso, menor sujidade na pele.
Desvantagem:
a) necessidade de padronização dos lotes;
b) tempo para regulagem quando os animais forem de tamanhos diferentes;
c) manutenção preventiva dos equipamentos restreiner e insensibilizadores; e
d) alto custo de aquisição do equipamento.
ABATE DE SUÍNOS
46
A insensibilização automática é utilizada nos frigoríficos que abatem grande número de animais por
dia. Esses precisam atender uma exigência da indústria em relação ao padrão de carcaça, ou seja, precisam
estar em uma faixa de peso padrão, não podendo ser pequenos (leitões) e nem animais grandes (matrizes).
Além disso, a insensibilização é feita com o animal suspenso do chão pela correia em forma de “V”, des-
sa forma não consegue se movimentar obtendo uma carne sem hematomas, machucados ou fraturas de
ossos, além de proporcionar menos sujidades na pele pois, e a partir deste momento, o suíno não entrará
mais em contato com o chão.
Observe que todos os métodos de insensibilização, tanto o manual como o automatizado, precisam de
um bom controle operacional, sendo que os dois métodos são eficientes e atendem a demanda frigorífica,
apesar de possuírem particularidades diferentes na operação. Agora veja como são as técnicas de insenbi-
lização.
TÉCNICAS DE INSENSIBILIZAÇÃO
Para uma perfeita insensibilização, através da eletro-narcose, os suínos passam por um prévio banho de
água a pressão de 1,5 atm, a umidade corporal facilita a condutividade elétrica pelo corpo do animal. Será
aplicada uma descarga elétrica de ± 220 volts, 60HZ e com amperagem de 0,8 a 1,5 A, aplicado nas fossas
temporais do animal (pescoço, logo atrás das orelhas) por um tempo suficiente de 6 a 10 segundos, porém
este tempo pode ser alterado conforme o tamanho do animal a ser abatido.
Na utilização da eletro-narcose para promover a insensibilização, precisa-se ter muito cuidado com os
parâmetros de voltagens e amperagem, estes devem estar de acordo com o peso do animal, para não
comprometer a qualidade da carne. Como visto anteriormente, o choque insuficiente pode levar o animal
a recuperar a consciência antes da etapa de sangria. Por outro lado, quando o choque for excessivo, pode
ocorrer o rompimento de pequenos vasos sanguíneos, provocado pelo aumento da pressão sanguínea,
caracterizado como salpicamento hemorrágico.
A utilização de insensibilizadores, através de correntes elétricas, causa a perda imediata da consciência
do animal, sendo caracterizado como uma anestesia aonde o animal perde a consciência num tempo mui-
to curto entre 7 a 9 segundos, diminuindo o tempo de dor e angústia do animal, caracterizando em abate
humanitário. Veja a seguir, algumas vantagens do método da insensibilização:
a) promove um tratamento humanitário;
b) maior drenagem do sangue;
c) melhor qualidade da carcaça;
d) atende as legislações vigentes;
e) menor incidência de carne PSE;
f ) menor agitação dos animais; e
g) facilita a sangria.
Lembre-se de que as áreas de insensibilização e sangria devem ser próximas e que facilitem a operação,
o tempo entre um processo e outro não pode ser maior que 30 segundos.
3 ABATE DE SUÍNOS
47
3.2.4. SANGRIA
Na etapa da sangria ocorre o corte dos grandes vasos sanguíneos do pescoço, a drenagem do sangue
e a morte do animal.
Assim que os animais forem insensibilizados deve ocorrer a sangria, em um tempo máximo de 30 se-
gundos. Quanto menor for este tempo, maior será a quantidade de sangue drenado dos animais. Após
a insensibilização o coração dos animais continua pulsando por alguns minutos, o ritmo de pulsação vai
diminuindo conforme for passando o tempo. Então, o quanto antes for feito a sangria, mais sangue sairá
do suíno, aproveitando o tempo de pulsação mais forte (batimentos cardíacos), quanto mais sangue sair,
melhor será a qualidade da carne. Leia a seguir como são realizadas as técnicas de sangria.
TÉCNICAS DE SANGRIA
A sangria é feita com os animais deitados sobre uma mesa rolante ou fixa, construída de forma que o
sangue seja drenado e canalizado até a área de subprodutos, para a fabricação de farinha de sangue, que
serve como suplemento na ração para outros animais.
Assim que ocorre a sangria, os suínos são suspensos (pendurados) por uma das patas traseiras para
melhor drenagem do sangue.
Observe na figura a seguir, o ponto certo de fazer a sangria e cortar os grandes vasos sanguíneos.
Figura 10 - Ponto certo de fazer a sangria e cortar os grandes vasos sanguíneos

Fonte: do Autor
A sangria é executada com uma faca esterilizada, efetuando um corte longitudinal na região do pescoço
(papada) mais próximo da paleta, ele é realizado para abertura da pele e gordura, expondo os grandes
vasos. Com a mesma faca é feita a incisão cirúrgica nos grandes vasos sanguíneos, cortando de forma trans-
versal a veia jugular e a artéria carótida.
ABATE DE SUÍNOS
48
Cuidado para não aprofundar muito o corte, pois poderá cortar a traqueia e ou interferir na sobrepaleta,
espalhando sangue nos cortes próximos a carcaça. Quando o operador tiver a habilidade de sangrar suí-
nos, no mesmo movimento de abrir a papada ele gira a faca e faz o corte dos grandes vasos.
ESTERILIZAÇÃO DAS FACAS

As facas utilizadas para fazer a sangria devem ser esterilizadas em água quente acima de 90°C por um
tempo mínimo de 30 segundos. O operador trabalhara com três facas, identificadas pela cor do cabo, a
cada suíno sangrado será necessário que o operador da atividade lave a faca e a coloque no esterilizador.
Para a próxima operação de sangria será utilizada a que mais tempo estiver no esterilizador e repete o
processo de higienização da faca sucessivamente. Desta forma, efetua-se um rodízio e o operador poderá
efetuar a sangria de todos os animais com segurança sanitária.
O esterilizador tem uma entrada e uma saída de vapor, além de um espaço para colocar as facas e chai-
ras. Observe um exemplo de esterilizador na figura, a seguir.
Figura 11 - Esterilizador de facas

Fonte: do Autor
Faz-se necessário a esterilização das facas, para que os suínos não sejam contaminados durante a san-
gria. Somente será diagnosticada a presença de doenças nos animais após a evisceração e inspeção de
carcaça, ou seja, se um dos suínos tiver alguma doença e, durante a sangria, não foi realizada a esterilização
das facas, o sangue presente no material será uma fonte de contaminação para os outros que virão. A con-
taminação ocorrerá até que a faca passe por uma esterilização, ou seja trocada.
3 ABATE DE SUÍNOS
49
Muito cuidado, não adianta somente lavar a faca é preciso esterilizá-la. A contaminação não sai somente
com água, ela pode reduzir, porém a água quente a eliminará.
Você já ouviu falar que a coleta de sangue do suíno tem várias utilidades? Prossiga com sua leitura para
conhecer quais são.
COLETA DE SANGUE PARA PRODUTOS COMESTÍVEIS

Quando o sangue for destinado à industrialização de embutidos comestíveis, a sangria é executada
com uma faca tipo vampiro, que corta os vasos sanguíneos e coleta o sangue.
O sangue deve ser coletado em lotes e separados, que por sua vez devem aguardar a inspeção de sani-
dade das carcaças para depois ser destinado a industrialização.
Este produto é um excelente meio de cultura, como o sangue não pode ser destinado de imediato a
industrialização, pois necessita-se da inspeção pós-morte do animal, este processo torna-se pouco atrativo
para as indústrias, devido aos controles aplicados para manter a qualidade do produto em relação ao baixo
valor da matéria-prima (sangue).
COLETA DE SANGUE PARA PRODUÇÃO DE PROTEÍNA ANIMAL

O sangue dos suínos destinado à produção de proteína animal é coletado em uma calha em inox e dre-
nado para um depósito. Após o abate, as empresas terceirizadas retiram o produto para transformá-lo em
proteína em pó, que é muito utilizada em ração para animais de outras espécies.
TÚNEL DE SANGRIA
Após ocorrer a sangria, que é o corte das veias do suíno com a faca, eles são pendurados por uma das
patas traseiras e colocados na nória, ou em trilho para facilitar a drenagem de sangue. Os suínos, antes de
entrarem na escaldagem, devem permanecer por um tempo de no mínimo 3 minutos para gotejamento
total do sangue e morte do animal, o cumprimento deste tempo entre a sangria e a escaldagem é determi-
nado pelo MAPA. Neste momento o sangue é coletado por calhas, não entrando em contato com o chão.
Logo após o corte das veias inicia a liberação do sangue com um volume maior nos primeiros segundos,
reduzindo conforme o tempo e o volume de sangue presente na carcaça. Nos primeiros 45 segundos os
suínos liberam a maior parte de sangue, em torno 80 a 85%, este fator se dá pela forte pressão sanguínea
realizada durante a insensibilização, que acelera os batimentos cardíacos e a maior quantidade de sangue
presente no animal.
A seguir visualize na figura, os suínos dependurados após a sangria, realizando o processo de goteja-
mento e liberação total do sangue.
ABATE DE SUÍNOS
50
Além disso, é importante saber que quanto menos sangue presente na carcaça melhor será a qualidade
da carne.
Figura 12 - Processo de gotejamento e liberação total do sangue
O sangue é um excelente meio de cultura por possuir muita água e proteína disponível, além de ter
temperatura e pH ótimo aos microrganismos, o que favorece o crescimento e o desenvolvimento destes
seres vivos, o que não se consegue ver a olho nu. Os microrganismos presentes na carne podem apresentar
cheiro desagradável, alteração na cor e limosidade. Além dos microrganismos patogênicos que não alte-
ram as características da carne como cor, cheiro e limosidade, mas causam mal ao ser humano.
Você já viu carne com pontos esverdeados, com cheiro forte e ao pegar apresenta limosidade? Isto ocor-
re porque ouve um crescimento microbiológico e a carne não poderá ser consumida.
Conheça a seguir as vantagens da sangria:
a) o sangue deve ser retirado do corpo do animal, pois é um excelente meio de cultura para os micro-
rganismos;
b) evita formação de coágulos de sangue na paleta;
c) menor quantidade de sangue residual na carcaça;
d) reduz a contaminação microbiana na carcaça;
e) evita que o animal recupere a consciência;
f ) reduz a incidência de carne PSE;
g) aumento da vida útil da carcaça.
Perceba que a sangria precisa ser realizada de forma adequada, para que se tenha uma carne de qua-
lidade e a morte do animal ocorra antes de entrar na escaldagem, que é a primeira etapa após a sangria,
processo esse em que o suíno não pode entrar vivo, por determinação dos órgãos fiscalizadores e legisla-
ção vigente do MAPA.
3 ABATE DE SUÍNOS
51
A seguir você estudará a forma de remoção dos pelos de suínos, que se divide na etapa de escaldagem
e depilação.
3.2.5. ESCALDAGEM
A escaldagem é utilizada para amolecer as cerdas dos suínos, facilitando a remoção durante a retirada
dos pelos (depelagem).
Para facilitar a remoção dos pelos é necessário efetuar um aquecimento na pele dos suínos, que torna
as ligações dos folículos4 com a proteína do colágeno5 menos resistentes, liberando o pelo e facilitando
a remoção. Existem dois tipos de escaldagem, a automática e a manual. Conheça a seguir cada processo.
ESCALDAGEM AUTOMÁTICA
Os suínos já pendurados pelo pé traseiro, junto a nória, passam por um túnel de escaldagem com água
quente a temperatura de 62 a 65°C (nos dias quentes) e de 68 a 70°C (nos dias frios), por um tempo apro-
ximado de 5 minutos.
Perceba que a temperatura da água é controlada conforme a temperatura do ambiente, tipo de pela-
gem do animal, idade e fator relacionado ao binômio tempo e temperatura.
ESCALDAGEM MANUAL
Este sistema é realizado em tanque individual, os suínos são desprendidos da nória e colocados em
tanques de escaldagem, movimentando o animal manualmente (virar o animal dentro do tanque com o
auxílio de um tubo de metal). Este sistema é mais demorado e precisa de muito cuidado para que não seja
deixado por pouco ou muito tempo o suíno dentro do tanque de escaldagem.
Na sequência, você estudará as principais diferenças do processo de escaldagem manual e automático.
Acompanhe.
Processo automático:
a) menor esforço físico dos funcionários;
b) controle padrão de tempo, através da velocidade da nória;
c) todos os animais receberão a mesma temperatura e tempo no tanque;
d) padronização da velocidade de produção de abate;
e) necessidade de animais padronizados em tamanho, idade e pelagem.
4 Raiz dos pelos.

5 É a composição da pele do suíno.
ABATE DE SUÍNOS
52
Processo manual:
a) não necessita de padronização de animais;
b) menor custo de investimento;
c) menor espaço físico;
d) necessidade de mãodeobra o que torna uma desvantagem em relação ao processo automático;
e) necessidade de funcionário treinado para analisar o tempo e a temperatura em relação ao animal;
f ) maior variação de escaldagem, ou seja, pouco ou excesso de tempo.
A figura a seguir, apresenta um tanque de escaldagem manual, onde o suíno está submerso em água
quente.
Figura 13 - Tanque de escaldagem manual

Fonte: do Autor
O tanque é construído em inox com entrada de água e vapor para aquecimento, equipado de um leitor
de temperatura para acompanhamento e registros da temperatura de escaldagem, além de possuir um
sistema basculante para a retirada do suíno após atingir o tempo de permanência na água quente.
A temperatura da água do tanque é um fator crítico a ser observado, se o equipamento não oferecer
controladores automáticos de entrada de vapor para manter a temperatura constante, certamente terá
problemas na depilação. Conheça a seguir os principais problemas relacionados a escaldagem.
3 ABATE DE SUÍNOS
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PROBLEMAS RELACIONADOS A ESCALDAGEM

A água em temperatura muito elevada coagula a proteína do folículo, fixando os pelos, e se não estiver
em temperatura suficientemente quente, não ocorre o amolecimento da proteína do colágeno, conse-
quentemente, não solta o folículo do pelo. Ficando o pelo aderido na pele, representando um contami-
nante físico que aparecerá na pele do suíno, durante a desossa e a realização de embutidos. Além disso, a
presença de contaminantes físicos6 na carne de suíno, pode ter origem iniciada na temperatura e escalda-
gem e agravar nas etapas posteriores.
A presença de pelo nas carnes pode ter origem na utilização de água em temperatura muito elevada,
com isto, inicia-se o processo de cozimento da pele do suíno, o que pode rasgar na depilação fazendo com
que o pelo entre em contato com a gordura exposta. E em temperaturas muito baixas o pelo não sai fican-
do na pele e se apresentará dentro dos embutidos ou em cortes.
Outro fator ligado a temperatura é a pelagem da carcaça e a temperatura ambiente, como já visto ante-
riormente. Porém, os animais com pelagem de cor vermelha têm mais resistência as temperaturas e neces-
sitam de temperaturas maiores.
Além disso, dependendo da estação do ano e da região, como por exemplo, nas regiões mais frias do
país, o pelo do suíno tem maior resistência, independente da raça do animal e, a temperatura da água na
escaldagem perde com mais facilidade o calor, sendo necessário aumentar alguns graus para que o proces-
so ocorra nos parâmetros desejados.
CASOS E RELATOS
Temperatura da água de escaldagem

Um frigorífico abatedouro, da região sul do Brasil, abatia suínos com padrão de carcaça em torno
de 100 kg por animais, em todo o tempo de operação até o momento não tinha tido problemas
relacionado a temperatura da água para a remoção dos pelos dos animais.
Porém, em maio de 2015 a empresa começou a abater outra raça de animal com uma composição
maior de pelo sobre a carcaça, sendo característico da raça. Logo em seguida, os consumidores
começaram a reclamar da qualidade da carcaça.
6 São substâncias visíveis a olho nu, ao qual não fazem parte daquele ambiente, que possa causar dano a saúde ou problemas
relacionados a apresentação (estética) do produto final.
ABATE DE SUÍNOS
54
A empresa rapidamente elaborou uma investigação para descobrir onde estava o problema e per-
cebeu que as carcaças abatidas, nesse período, apresentavam pelos na pele suína. De imediato es-
tas informações foram passadas ao setor de abate para tomar as medidas necessárias e solucionar
o problema.
Chegada a informação no setor de abate, o encarregado do setor de escaldagem disse ao demais
colaboradores: é fácil solucionar este problema, pode deixar que já resolvo. O excesso de confiança
nas questões estava nítido, é só aumentar a temperatura da água, é obvio disse o encarregado e a
equipe não questionou sobre as consequências em aumentar a temperatura.
No dia seguinte, desencadeou outro problema além de pelo presente, os animais apresentavam
pele rasgada. Com duas dificuldades para resolver, a equipe de colaboradores se reuniu e montou
um plano estratégico para solucionar o que se apresentava.
Foi montado um plano de controle de tempo e temperatura para cada lote de animais, analisando
no final do abate as características de cada suíno. Consideraram quais dos suínos apresentaram
maior qualidade, para surpresa de todos foram os animais que passaram pela temperatura mais
baixa da água, porém com um tempo maior dos animais na escaldagem.
Esta espécie específica tem uma composição mais fina de couro, a temperatura alta coagulava a
proteína no folículo deixando o pelo impregnado e dificultando a remoção.
Até aqui você estudou como deixar os pelos soltos e fáceis de serem removidos, agora conheça como
estes são retirados das carcaças dos suínos.
3.2.6. DEPILAÇÃO
A depilação é a etapa que visa à remoção dos pelos dos suínos, logo após serem submetidos ao proces-
so de escaldagem.
Para ampliar seus conhecimentos leia o artigo 142 do RIISPOA que torna obrigatória a
SAIBA raspagem de todas as carcaças com prévio aquecimento em água quente, não sendo
MAIS permitido o chamuscamento para depilação. Este material está disponível em: www.
agricultura.gov.br.
Os suínos após serem escaldados em água quente nos tanques de escaldagem, são transferidos via
nória ou sistema mecânico até a depiladeira.
3 ABATE DE SUÍNOS
55
A depiladeira é um equipamento com cilindros rotativos acoplados com raspadores de borrachas, que
ao tocar nas carcaças dos suínos faz a remoção dos pelos. Na sequência, visualize um modelo de depila-
deira.

Figura 14 - Depiladeira
Fonte: do Autor
Quando a depilação for manual, deve ser feita sobre uma mesa com canos em inox e espaçamento
entre os canos de aproximadamente 5 cm, para que os pelos sejam projetados para baixo da mesa e cole-
tados em calhas, os pelos não podem ser direcionados ao chão. Esta operação de retirada manual deve ser
feita o mais rápido possível para que não ocorra o resfriamento da carcaça antes da remoção dos pelos, se
isso ocorrer dificultará a remoção, permanecendo o material na carcaça.
Na maioria das vezes a carne de suínos é comercializada com pele, isso faz com que seja necessário o
controle da limpeza e retirada dos pelos por completo, para uma boa comercialização e redução das recla-
mações do consumidor ao adquirir estes produtos. Quando a carne é comercializada sem pele é efetuada
a remoção e limpeza da pele que tem um bom valor comercial para a industrialização.
Na depilação por equipamento os suínos saem da máquina de depilação e são colocados na nória, com
o auxílio de uma travessa de inox, com ganchos nas duas pontas. Para que ocorra a pendura dos suínos,
precisa ser efetuada a abertura da pele na altura do joelho do animal, expondo os tendões para dependu-
rar no gancho. A partir deste momento o suíno será suspenso pelos dois joelhos traseiros e será realizada
a remoção dos pés traseiros.
Durante a depilagem dos animais pode ocorrer de ficarem pelos aderidos a carcaça, para que ocorra a
remoção total é utilizada a técnica de flambagem.
ABATE DE SUÍNOS
56
3.2.7. FLAMBAGEM
A flambagem é a operação realizada após a depilação para a remoção total dos pelos com o uso de fogo
para a queima. Também conhecida como chamuscamento da carcaça, ela ocorre logo após a etapa de de-
pilação, e é efetuada através de calor forçado a gás, diretamente na carcaça, lança-se as chamas e os pelos
restantes serão queimados. Além disso, esse processo auxilia na eliminação de contaminantes presentes
na superfície da carcaça.
Veja na figura a seguir, o uso do lança chamas e a característica que a carcaça apresenta durante o pro-
cesso.
Figura 15 - Lança chamas e a característica que a carcaça apresenta

Fonte: do Autor
Percebe-se que no mesmo momento que é executado a flambagem na carcaça, aparecem pontos escu-
ros, que são os pelos queimados em forma de carvão. Continue com seus estudos e na sequência conheça
o que fazer para melhorar este aspecto.
A flambagem que você pôde visualizar na figura anterior é feita de forma manual, também existe a
automática, onde os suínos precisam estar pendurados na nória automática. Quando passar pelo equi-
pamento flambador serão acionado os censores e disparados jatos de fogo em toda a região da carcaça.
Para esta etapa é necessário o mínimo possível de pelos, pois esta técnica só elimina os pelos presentes,
não eliminando os que estão junto a pele. Porém, em animais em que a pelagem seja de cor, você poderá
visualizar pequenas partículas de pelo entremeadas na pele.
Durante a flambagem, os pelos restantes são queimados formando pequenos pontos pretos na superfí-
cie da carcaça, sendo necessário removê-los na etapa seguinte que é conhecida como toalete.
3 ABATE DE SUÍNOS
57
3.2.8. TOALETE
A toalete é a técnica de remoção dos pelos e limpeza final da carcaça. Com o auxílio de uma faca os fun-
cionários fazem uma raspagem da carcaça de suíno iniciando pelos pernis dos suínos, seguindo pela parte
lombar, costelas, barriga, paletas, papada e cabeça. Esta sequência faz-se necessário para que os pelos
sejam conduzidos da parte superior à inferior, conforme a gravidade.
Observe na figura a seguir como é realizado o sistema de toalete na carcaça externa.
Figura 16 - Sistema de toalete na carcaça externa

Fonte: do Autor
Esta raspagem é a retirada dos pelos e demais sujidades, como os pontos pretos apresentados pela
flambagem nos pelos (carvão dos pelos queimados durante a flambagem). Esta remoção é necessária para
reduzir a contaminação presente na superfície da carcaça.
Na sequência, as carcaças são submetidas a uma lavagem por aspersão de água sobre pressão de 3 atm.
O líquido utilizado para a lavagem das carcaças deve ser de cloração maior, com o objetivo de eliminar
possíveis contaminantes físicos ainda presente na pele do suíno.
FIQUE Esta é a última etapa do processo de abate considerado zona suja, a partir da
ALERTA próxima etapa é considerado zona limpa. Para passar para zona limpa, os suínos
devem ter sido submetidos ao critérios de qualidade as etapas anteriores.
ABATE DE SUÍNOS
58
Além disso, o fluxo de ar também tem sua corrente direcionada da área limpa para a mais suja, isso con-
tribui para uma maior qualidade do produto final.
Assim que a carcaça passou por todas as etapas da zona suja, será encaminhada para a zona limpa, na
mudança de ambiente as carcaças serão transferidas de nória.
A primeira etapa da zona limpa inicia pela evisceração. Conheça a seguir, como ocorre a evisceração.
3.2.9. EVISCERAÇÃO
Na etapa de evisceração ocorre a retirada das vísceras dos animais, separação das vísceras comestíveis
das não comestíveis e encaminhamentos aos setores responsáveis pela limpeza e armazenamento.
Para a realização da evisceração alguns passos importantes devem ser tomados. O principal cuidado
está em não contaminar a carcaça com fezes presentes nas vísceras. A sequência está descrita, conforme
os tópicos a seguir:
a) remoção dos pés dianteiros;
b) remoção do reto;
c) abertura da cavidade torácica e exposição da língua;
d) desarticulação da cabeça;
e) abertura da cavidade abdominal;
f ) exposição e remoção das vísceras brancas;
g) exposição e remoção das vísceras vermelhas;
h) inspeção das vísceras, brancas e vermelhas;
i) inspeção da carcaça;
j) toalete da carcaça;
k) abertura da carcaça; e
l) lavagem da carcaça.
A evisceração inicia-se com a retirada dos pés dianteiros. Em seguida, ocorre a oclusão do reto através
de equipamento automático ou corte manual, com a finalidade de expô-lo. Essa parte é a que expõe a
maior contaminação, por isso, é necessário colocar uma embalagem plástica ao redor do mesmo quando
for exposto, amarrando para que não ocorra a saída de fezes e a contaminação da carcaça durante as de-
mais técnicas de remoção das vísceras.
Sempre que for realizada a remoção do reto, manual ou automático, os equipamentos que entram em
contato precisam ser lavados e esterilizados, como por exemplo, a faca ou o extrator automático, esse pro-
cesso ocorre em água quente, conforme você já pôde conhecer na etapa de sangria.
3 ABATE DE SUÍNOS
59
Após a oclusão do reto, outro funcionário faz a abertura abdominal e exposição da língua. A retirada
da cabeça inicia pela desarticulação da última vertebra da coluna, retirando totalmente ou deixando presa
pela papada para a inspeção sanitária.
Figura 17 - Carcaça suína com as vísceras expostas

Fonte: do Autor
Observe que a figura mostra um suíno com a abertura abdominal e a exposição das vísceras brancas e
vermelhas. Para a exposição das vísceras o funcionário faz um corte no abdômen do suíno cuidando para
não cortá-lo e derramar contaminantes, retirada do pênis dos machos e do útero das fêmeas, além da re-
moção das vísceras brancas como estômago, bexiga, intestinos (tripas) e pâncreas, essas ficam na região
abdominal, separadas das vísceras vermelhas pelo diafragma.
Após a remoção, as entranhas são colocadas em bandejas nas esteiras rolantes ou em calhas separa-
damente, e próximas da carcaça para a realização da inspeção pós-morte. Isso é necessário para avaliar as
vísceras e a carcaça. Este procedimento visa examinar e identificar de qual animal elas correspondem, em
caso de contaminação efetuar uma melhor avaliação da carcaça correspondente parte contaminada.
As vísceras vermelhas como o fígado, coração, pulmão, rins, língua, baço e o diafragma, são retiradas e
colocados em bandejas ao lado das vísceras brancas e, também, são inspecionadas.
ABATE DE SUÍNOS
60
Lembre-se de que as vísceras brancas e vermelhas não devem mais ter contato uma com as outras após
a retirada da carcaça.

Figura 18 - Separação das vísceras
Fonte: do Autor
Na evisceração, tendo em vista os riscos de ordem sanitária, devem ser tomados cuidados especiais
durante o procedimento como evitar a perfuração de órgãos e vísceras que possam contaminar a carcaça,
bem como outros órgãos.
Recomenda-se que o tempo entre a morte do animal e a evisceração não ultrapasse 30 minutos.
Posteriormente as vísceras são destinadas a limpeza e embalagens. As vermelhas são destinadas ao
consumo humano in natura ou para a fabricação de produtos, e as brancas à limpeza, além do uso como
embalagem também podem ser encaminhadas a subprodutos.
Na sequência, você estudará como são realizadas as linhas de inspeção do suíno.
INSPEÇÃO DO CONJUNTO DA CABEÇA

A inspeção da cabeça deve ser realizada antes da remoção total, para constatar se tem a presença de
cisticercose7. Isso garante um exame mais preciso das vísceras, bem como a identificação e separação, a
averiguação ocorre com o exame visual de todas as partes, corte no músculo masseter e pterigoideo8, com
a finalidade de avaliar cisticercose e corte dos gânglios (ínguas) para identificar se há presença de doenças
infecciosas.
7 Parasita causadora de doenças

8 Músculo da face localizado ao lado da cabeça do suíno.
3 ABATE DE SUÍNOS
61
INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS VERMELHAS

Deve-se examinar visualmente o conjunto de vísceras vermelhas, como fígado, pulmões, rins, baço e
coração, além disso, efetuar um corte nos gânglios para avaliar a presença de doenças infecciosas. Em se-
guida, realizar um corte longitudinalmente no ápice do coração para avaliação de cisticercose.
A figura a seguir, apresenta o conjunto de vísceras vermelhas recém-retiradas da carcaça, antes da se-
paração e inspeção.
Figura 19 - Conjunto de vísceras vermelhas

Fonte: do Autor
INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS BRANCAS

Examinar visualmente e por apalpação o conjunto de intestino, formado pelo esôfago, estômago,
intestino, pâncreas e bexiga, a fim de avaliar a presença de abcesso9, ascaridiose10, contaminação, esterite
esofagostomose11, tuberculose, pnematose12 e peste suína. Realizar um corte nos nódulos linfáticos
mesentéricos13, para avaliar se há presença de doenças infecciosas e/ou infestações parasitárias.
9 Bola de pus acumulada, pela infecção do tecido.

10 Doença provocada pos áscaris lumbricoide, popularmente conhecida como lombriga.
11 Inflamação no intestino aparecendo como grãos de milho no pulmão.
12 Presença de gases no intestino causado por uma série de doenças.
13 Organismo de defesa do corpo mais conhecido como ínguas, esta localizadas nas vísceras .
ABATE DE SUÍNOS
62
Visualize a seguir, o conjunto de vísceras brancas logo após a remoção da carcaça, aguardando a sepa-
ração e avaliação da inspeção sanitária.

Figura 20 - Conjunto de vísceras brancas
Fonte: do Autor
INSPEÇÃO DAS CARCAÇAS

Examinar visualmente a parte interna e externa das carcaças, estrutura, articulações, presença de con-
taminações gastrointestinais, bem como os nódulos linfáticos. Avaliando se há sintomas de doenças infec-
ciosas, abcessos, fraturas e lesões graves que tenha necessidade de remoção e condenação.
Os animais que apresentarem sintomas e ou problemas relacionados à sanidade, são destinados a um
local separado para maior avaliação e separação das partes contaminantes. Veja o que dizem os artigos 85
e 86 da Portaria n.° 914, de 12 de setembro de 2014, do MAPA.
Art. 85 - Deve haver câmara para resfriamento de carcaças que forem sequestradas, lo-
calizada anexa ao DIF (Departamento de Inspeção Federal), com trilho de entrada direto
para a câmara e comunicando-se diretamente com a desossa de sequestro.
Art. 86 - A câmara de sequestro do DIF deverá ter trilhagem com capacidade para aco-
modar no mínimo 3% (três por cento) da capacidade diária por turno de abate. (BRASIL,
2014).
3 ABATE DE SUÍNOS
63
Você sabe quem pode fazer as inspeções?

As inspeções devem ser feitas pelo médico veterinário ou por um profissional treinado pela Inspeção
Federal (SIF), com acompanhamento do responsável. Isso acontece nas empresas onde o abate dos ani-
mais é maior, necessitando de mais do que um inspecionador. Sendo um representante do SIF e os demais
fornecidos da empresa para executar a atividade de inspeção.
As doenças pulmonares são relatadas como as grandes causas de condenações de

carcaças, na rotina dos fiscais de inspeção os critérios têm grandes variações no
CURIOSI julgamento de condenação das carcaças. Nos últimos anos foram enviados 70% das
DADES carcaças com doenças pulmonares para produtos cozidos, 28% para produção de
banha e 1,4% para subprodutos transformados em ração. As carcaças destinadas
a produtos cozidos, banha e ração têm a desvalorização de 12%, 85% e 92%
respectivamente de perda (ALBETO, 2008).
DESTINO DAS CARCAÇAS AVALIADAS

As carcaças destinadas a exportação passam por um rigoroso controle de inspeção e qualidade, sendo
necessário ter tamanho ideal, sem cortes ou rasgos na pele provocado pela depilação, presença de pelos,
não pode ter salpicamento no pernil ou na paleta, não deve ter hematomas ou cortes que indiquem a
retirada destes, além de não ter sinais na pele provocado por outros animais. As carcaças que apresentam
estes fatores são destinadas ao mercado interno.
As carcaças que apresentam suspeita de contaminação ou contaminação leve são destinadas a produ-
tos cozidos, onde o cozimento elimina o possível problema. Como por exemplo, na contaminação leve o
suíno apresenta manchas na pele, com suspeita de sarna, neste caso é retirada a pele e a carne destinada a
produtos cozidos; os animais condenados são destinados a fabricação de ração; quando ocorre a contami-
nação por fezes, o produto é avaliado e a condenação pode ser parcial - removendo só a parte contamina-
da com uma margem de segurança - ou a condenação total.
TOALETE DA CARCAÇA
A toalete é a operação que visa melhorar a apresentação comercial da carcaça, retirando as ínguas da
papada, gordura inguinal14, medula óssea, hematomas e gorduras aparentes. Também é retirada a banha
interna, proporcionando melhores condições de conservação.
14 Gordura da parede abdominal que apresenta pequenas ínguas localizadas.

ABATE DE SUÍNOS
64
PREPARO E DESTINO DAS VÍSCERAS

As vísceras são separadas conforme a utilização, sendo as comestíveis utilizadas para industrialização
e vendas in natura15 e, as não comestíveis destinadas para subprodutos e uso como envoltório no embuti-
mento de produtos cárneos.
Na cabeça do animal é retirada a máscara com uma faca, removendo a pele e, com um equipamento é
quebrado o queixo expondo a carne presente, retirando-a.
Os pés do suíno são inspecionados quanto à presença de casco ou pelo, caso tenha deve-se realizar a
remoção com o uso de faca. Os pés são abertos ao meio e comercializados de forma in natura ou em kit
para feijoada.
VÍSCERAS VERMELHAS
A língua é colocada em água quente, em seguida faz-se a remoção da pele e a limpeza. Este produto é
utilizado para embutidos e venda in natura.
O coração, o fígado, os rins e o baço devem ser lavados e embalados para venda in natura ou adicionado
para os industrializados cozidos.
VÍSCERAS BRANCAS
As vísceras brancas são destinadas a fabricação de ração para alimentação animal ou processadas para
a utilização em embutidos como envoltório, o que dará maior lucratividade as empresas. Normalmente o
processo de beneficiamento de vísceras é terceirizado, uma empresa recolhe de todos os frigoríficos e faz
o beneficiamento.
No intestino são retiradas as gorduras externas das vísceras (tripa), desfazendo o formato do intestino e
transformando-o em fios longos. Esses, por sua vez, são submetidos a uma máquina com três rolos cilíndri-
cos que comprime e remove a parte interna das entranhas. No primeiro cilindro é removido os resíduos de
fezes e, nos demais são as outras camadas como a mucosa e a cerosa16. Na sequência, as tripas passam por
um processo de lavagem e limpeza das gorduras externas ainda presentes, após é realizada a calibração e
a medição de cada fio, formando maços de 72 a 90 metros cada.
Os maços de tripas são colocados em uma solução sanificante a base de ácido peracético17 a 3% por
um período de 20 a 30 minutos, após este tempo de permanência nessa solução são mergulhados em
água clorada de aproximadamente 2 ppm para fazer o enxague, em seguida deixa-se escorrer o máximo
da umidade. Coloca-se os maços de tripas sobre estrados plásticos perfurados e com uma breve inclinação
para facilitar a drenagem da água, a cada camada de tripa usa-se uma camada de sal grosso, pois auxilia na
15 São os órgãos ou a carne comercializados na forma encontrada no animal, podendo ser somente lavado ou limpo, ou seja, sem
processo de tratamento térmico ou adição de aditivos e ou condimentos.
16 São as camadas de proteínas que reveste as tripas internamente.
17 Solução sanificante.
3 ABATE DE SUÍNOS
65
desidratação. Repetir a operação de salga uma ou duas vezes. Retirar os maços de tripas e colocar em bom-
bonas, com uma camada de sal mais fino (pouco sal) para comercialização. O sal utilizado deve ser trocado
a cada manipulação, sempre utilizar produto seco para melhor desidratação do material. O sal pode ser
reutilizado, desde que seja secado em estufas a uma temperatura de 90 a 100°C para remoção da umidade
presente e da eliminação microbiológica.
Para saber o tempo que as tripas precisam ser deixadas desidratando em sal, leva-se em conta a forma
que vai ser comercializada. Se este produto for usado pela própria indústria na utilização de embutidos,
não se faz necessário a salga. Se as tripas forem beneficiadas para comercialização, devem ficar 24 horas
em cada etapa de salga.
Além disso, para melhor clarificação das tripas as mesmas são colocadas em uma solução de sal com
gelo, isto favorecerá a remoção do sangue presente nas vísceras.
FIQUE A relação do tempo de permanência das tripas na solução do ácido peracético

ALERTA depende da quantidade de maços de tripas que estão sendo sanitizadas. Quanto
maior for a quantidade de maço, maior será o tempo de permanência em solução.
A bexiga, o estômago e o pulmão são destinados à farinha de vísceras e transformados em ração para
outros animais, bem como os pelos, cascos e ossos são destinados a fabricação de farinhas.
OBTENÇÃO DE MEIA CARCAÇA

Quando se fala em carcaça suína deve-se considerar o suíno inteiro, portanto ao realizar a separação da
carcaça obtém-se duas meias carcaças. Perceba que é o primeiro corte realizado na carcaça e que separa-a
em duas partes para melhor inspeção, resfriamento e manuseio na desossa.
Você sabe como é realizada a separação da carcaça?
Deve-se efetuar um corte longitudinal sobre a coluna dorsal e, precisa ser o mais centralizado possível
para expor a medula dorsal, e uma perfeita separação do suíno ao meio.
O corte é efetuado com uma serra elétrica, que permite melhor centralização, menor esforço físico do
manipulador e menor fragmentação de ossos do animal.
ABATE DE SUÍNOS
66
Visualize na figura a seguir, o momento da abertura da carcaça do suíno.

Figura 21 - Momento da abertura da carcaça
Fonte: do Autor
Após a serragem e obtenção das duas partes da carcaça é realizada uma limpeza por aspersão de água,
visando a remoção de fragmentos de ossos e sangue. Além disso, essa operação permite identificar absces-
sos e anormalidades presentes na carcaça.
LAVAGEM DA CARCAÇA
Após a abertura da carcaça é retirada a medula dorsal, que faz parte do tecido nervoso do animal. A me-
dula dorsal e o cérebro dos suínos devem ser removidos e incinerados (queimados em caldeiras normais),
pois apresentam a possibilidade de transmitir doenças entre os animais. Na sequência ocorre a lavagem
da carcaça, que é feita com água pressurizada para a remoção do sangue e farelo de osso que possa estar
presente na carcaça, provocado pela abertura e corte da serra.
Com esta etapa finaliza-se o processo de evisceração, e a carcaça está pronta para ser pesada e
encaminhada para câmara de resfriamento.
Nas empresas onde o pagamento ao produtor não é somente por peso, realiza-se a tipificação para
pagamento pelo teor de carne magra.
3.2.10. TIPIFICAÇÃO
Você deve estar pensando se não pesar o suíno quando ele chega ao abatedouro como será realizado o
pagamento correto ao produtor?
A tipificação tem como finalidade premiar os produtores que produzem suínos com melhor qualidade,
além de incentivá-los a utilizar das melhores tecnologias, melhores raças, um bom manejo e sempre me-
lhorar a raça suína.
3 ABATE DE SUÍNOS
67
Você sabe como é feita a tipificação? Ela é realizada com uma pistola automática de alta precisão, intro-
duzida na região lombar acima da última costela e cinco centímetros da região lombar onde foi realizado o
corte da divisão entre as meias carcaças. É necessário fazer a medida somente em uma das meias carcaças.
A pistola, através de seus sensores, faz a leitura da espessura do toucinho (a gordura reflete mais luz do
que a carne, o que facilita medir a espessura do toucinho) estimando a quantidade de carne magra refe-
rente ao suíno.
No mesmo instante em que se faz a tipificação, a carcaça está sobre uma balança localizada na mesma
linha da nória, com o sistema informatizado obtém-se o registro do peso e quantidade de carne magra.
Além disso, registra-se no sistema o código de cada suíno através da tatuagem feita na recepção.
Através destas informações a empresa terá dados para efetuar o pagamento ao produtor por qualidade
dos animais fornecidos, quem produzir com mais qualidade receberá um valor maior por kg de carcaça.
As carcaças, para serem desossadas, devem atingir uma temperatura mínima exigida pela legislação. A
seguir recapitule este tópico e, no próximo você estudará como é realizado o resfriamento e desossa destes
animais.
RECAPITULANDO
Neste capítulo você estudou os processos de abate de suínos, desde a recepção até a tipificação
com a aplicabilidade das técnicas operacionais. Esses conceitos ajudarão você a realizar o processo
de abate, auxiliando a equipe através dos conhecimentos aqui adquiridos e colocando em prática
as atividades realizadas, com a finalidade de manter a qualidade da carne e a produção de carcaças.
Como foi possível observar a eficiência da sangria depende da insensibilização, haja vista que esse
processo faz com que os animais bombeiem para fora do seu corpo a maior quantidade de sangue.
Por sua vez, a depilação não ocorre de forma correta se a escaldagem for ineficiente, tanto em
temperaturas muito quentes quanto em muito frias, os problemas de contaminação vão aumentar,
seja pela presença de pelos ou quantidade de peles rasgadas, expondo a carne a contaminantes.
A evisceração vai mais além, depende praticamente de todas as etapas, principalmente a da dieta
hídrica. Se o intestino do animal estiver cheio dificulta a abertura do abdômen e pode ocorrer
o rompimento das vísceras e contaminação da carcaça por fezes, além do que quando cheias
dificultam a limpeza e possível uso em embutidos.
ABATE DE SUÍNOS
68
Ainda na evisceração, as etapas de depilação e da toalete, se bem feitas, eliminam a possibilidade

de contaminação da parte externa da carcaça pela interna, quando em contato.
A qualidade da carne passa por todas estas etapas e está sujeita a alterações que diminuam a sua
qualidade, o que se deve fazer é manter esta característica, pois não terá nenhuma etapa que possa
melhorar a qualidade nutricional, no máximo encobrir a deficiência com o uso de aditivos, condi-
mentos e especiarias.
Durante o abate de suínos alguns pontos, como a sangria e evisceração, são setores críticos de con-
trole. Quando cuidados e técnicas de processo não forem realizados adequadamente, conforme
descrito neste capítulo, a carne perde em qualidade, aumentando a contaminação microbiológica.
Desossa de Suínos
Neste capítulo você estudará as técnicas executadas nas indústrias, para a obtenção dos
cortes padronizados através da desossa. Conhecerá os tipos de cortes, as estruturas físicas e a
composição da carne.
Você já participou de uma festa do porco pizza ou do porco recheado? É muito bom, não é?
Quer aprender as técnicas de desossa e realização dos cortes de suínos? Ao final deste capítulo
você terá conhecimentos suficientes para desossar um suíno. Vamos lá?
Este capítulo está dividido em seções e subseções, para melhorar o seu aprendizado. Na
sequência você verá como é feito o resfriamento da carcaça de suínos e quais suas vantagem
em relação as técnicas de desossa, qualidade dos cortes bem formados e definidos.
Você já tem conhecimentos dos cortes de carnes suínas? Sabe de qual parte é retirada para
fazer o tender bolinha, muito procurado nas festas de final de ano? Isso mesmo, vem do pernil,
do corte patinho suíno.
Os cortes de carne suína vêm se destacando no cenário brasileiro, e a importância da qualifi-
cação dos profissionais que manipulam estes cortes é de fundamental importância para padro-
nizar os cortes e agregar valor comercial aos produtos, gerando a sustentabilidade da empresa,
garantindo o seu posto de trabalho.
Economicamente a desossa é vista como um grande ganho para as companhias, tendo em
vista os aspectos tecnológicos em questão. A carcaça quando desossada perde 30% do seu
peso inicial, entre ossos e aparas que são removidos. Deste montante retirado durante a desos-
sa, tudo é aproveitado - aparas, gorduras e aponervoses1. Estes recortes são destinados a indus-
trialização de produtos embutidos, e os ossos para fabricação de farinha de osso, suplemento
adicionado na ração para alimento animal. Outro fator é a redução do volume de transporte e
a melhor acomodação das carnes nos caminhões frigoríficos, reduzindo o custo de transporte
sobre o peso do produto transportado (PARDI, 2001).
1 Estrutura de tecido rígido, nervo ou tendões.

ABATE DE SUÍNOS
72
O consumidor é beneficiado pela praticidade em adquirir um produto menor, empacotado com as

descrições de origem e inspeções, também a quantidade de resíduo produzido quando é adquirido uma
carcaça inteira e o supermercado fraciona. Estes resíduos acabam ficando na indústria, podendo ser apro-
veitado quando o destino dado é o correto. (PARDI, 2001).
Para a realização dos cortes e posterior desossa, a carcaça é submetida ao processo de choque térmico
e resfriamento. Neste período ocorre o rigor mortis e a equalização da temperatura em todos os pontos da
carcaça.
Você já viu uma câmara fria cheia de carcaça? Já parou para pensar para que serve? A primeira impres-
são é de que está ali para conservar. Qual o tipo de conservação? O que ocorre durante este período em
que as carcaças ficam na câmara?
Você sabia que todas as carcaças, após a evisceração, por lei é obrigatório irem para as câmaras e fica-
rem um tempo estimado, e que neste período ocorre uma série de reações, transformando o músculo em
carne, o que dará maior maciez e qualidade?
Neste capítulo você conhecerá o processo de resfriamento, como é feito e quais os benefícios que ele
traz para a qualidade da carne.
A partir de agora você terá a oportunidade de conhecer diversos temas que envolvem as etapas de
desossa e a diferença que elas farão na sua prática do dia a dia. A relação da teoria aqui explicada poderá
ser aplicada na prática, melhorando seu desempenho dentro da indústria, proporcionando possíveis cres-
cimentos.
Ao final deste capítulo você terá conhecimentos suficientes para conduzir as etapas de controle de tem-
peratura e resfriamento de carcaças, padronização dos cortes e cálculo de rendimento da carcaça, além de
ter condições de organizar o ambiente para recepcionar a equipe de trabalho. Prossiga em seus estudos.
4.1 RESFRIAMENTO
O sistema de resfriamento de carcaça constitui técnicas generalizadas de conservação das carnes, atra-
vés da redução do calor sensível presente nas peças, tanto para transporte, como para desossa e industria-
lização.
SISTEMAS DE RESFRIAMENTO
O resfriamento normalmente ocorre em duas etapas: nas câmaras de choque térmico e nas câmaras de
equalização. O uso das duas etapas aumenta a eficiência do processo, pois as mesmas apresentam tempe-
raturas diferentes, consequentemente, a carcaça que entra na segunda câmara obterá menor quantidade
de calor sensível.
As carcaças são submetidas ao sistema de refrigeração, sendo que todas, após o abate, devem ser refri-
geradas a uma temperatura menor que 7°C, para posterior desossa ou comercialização de carcaça inteira,
conforme a especificação da Portaria nº 711, de 01 de novembro de 2005.
4 DESOSSA DE SUÍNOS
73
Veja o que diz os artigos 2.3, sobre instalações de frio, da respectiva portaria :
i) recomenda-se o pré-resfriamento, através do choque térmico, em câmaras com nória au-

tomática, visando diminuir o tempo de resfriamento das carcaças que ao atingirem 7ºC (sete
graus centígrados) na profundidade das massas musculares, poderão dar entrada na desossa.
(BRASIL, 1995).
A verificação da temperatura das carcaças é efetuada na peça maior, ou seja, no pernil, visto o mesmo
ser a peça que dispõe de maior quantidade de carne, sendo o ponto mais quente, isto é, a parte em que
a temperatura de resfriamento (7°C) atingirá por último. Com o uso de um termômetro do tipo espeto,
ou leitor eletrônico, é verificada a temperatura no centro do pernil, se não atender a legislação vigente a
carcaça não pode ser expedida e nem encaminhada a desossa. Visualize a seguir a figura da carcaça em
câmara de refrigeração.
Figura 22 - Carcaça em câmara de refrigeração
Após as carcaças passarem pela evisceração e tipificação, são conduzidas a câmara de choque térmico e,
posteriormente a câmara de equalização, com temperaturas aproximadas de -25°C e 0°C respectivamente.
Por um tempo de mais ou menos 1 hora no choque térmico e, no mínimo 12 horas nas câmaras de resfria-
mento.
Quando a empresa não dispõe de câmara de choque térmico, as carcaças são colocadas em câmaras
de equalização, com temperatura próxima de 0oC. Elas devem ser colocadas a uma distância de 25 cm,
sendo quatro carcaças por metro linear de trilho, isso para meia carcaça pendurada em ganchos, quando
as carcaças forem suspensas por balancim2, a distância é de 33 cm entre as mesmas, sendo 3 carcaças por
metro linear de trilho. (BRASIL, 1995).
2 Uma haste em inóx suspenso pela nórea com dois ganchos um em cada ponta onde é fixado o tendão do quarto traseiro para
pendura da carcaça suína na nórea.
ABATE DE SUÍNOS
74
4.1.1. OBJETIVO DA REFRIGERAÇÃO
A qualidade da carne depende do sistema de refrigeração aplicado sobre a mesma. Vários são os fatores
benéficos correlacionados ao uso de sistemas a frio nesse material. Veja a seguir as vantagens do uso desse
processo:
a) Reduz o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
b) Retarda a atividade enzimática;
c) Aumento do prazo de vida útil da carne;
d) Facilita a desossa;
e) Aumento de rendimento na desossa;
f ) Proporciona cortes mais uniformes; e
g) Melhora a padronização das peças.
O resfriamento não interfere desfavoravelmente na qualidade nutricional da carne, ao contrário, o ma-
terial que não for submetidio a esse processo tem maior crescimento microbiológico dos micro-organis-
mos patogênicos e dos deterioradores, tornando-o imprópria ao consumo.
4.1.2. RIGOR MORTIS
Durante o resfriamento ocorrem várias transformações bioquímicas na carne. Após o animal ser sangra-
do ocorre o colapso respiratório (morte do animal), e inicia o processo de rigor mortis3.
Neste estágio de rigor mortis ocorrem várias modificações na carne, como a transformação do músculo
vivo em carne, que continua se transformando através de uma série de reações bioquímicas entre o glico-
gênio e o ácido láctico, estabilizando o pH da carne.
Com a sangria do animal para a transferência de oxigênio que é fornecido aos músculos. Na falta desse
gás, o metabolismo anaeróbio é ativado para produzir energia, mantendo a integridade das célula, nesse
procedimento ocorre a degradação do oxigênio e acúmulo de ácido láctico, diminuindo o pH da carne até
que ocorra a estabilidade no final do rigor mortis. (PARDI, 2001).
A velocidade da queda do pH é um dos fatores mais importantes,e pode ser medido para determinar as
condições que os animais foram submetidos antes de serem abatidos. Através da velocidade dessa queda,
pode-se concluir se o animal foi conduzido de forma correta nas etapas de pré-abate ou não, se a dieta
hídrica não foi realizada de forma correta, além de perceber se houve cuidados humanitário durante a
criação do animal.
A velocidade do declínio do pH, assim como o valor atingido no final de sua estabilização, depende das
características e propriedades da carne. Acompanhe.
3 É o processo de transformação do músculo em carne após o abate do animal. Assim que o animal para de respirar ocorre uma
reação bioquímica de destendimento do músculo.
75
a) O pH da carne normal cai lentamente atingindo pH próximo de 5,5, em 24 horas após abate.
b) O pH da carne PSE cai rapidamente para pH próximo de 5,3, em 45 minutos.
c) O pH da carne DFD cai pouco, com pH final em torno de 6,2, após 24 horas.
Para você compreender melhor estes tópicos, visualize a seguir o gráfico representativo da queda do
pH da carne.
7,2
6,8
6,4
6
pH
DFD
5,6
NORMAL
5,2 PSE
4,8

0 6 12 18 24
Tempo (h)
Figura 23 - Gráfico representativo da queda do pH da carne

Fonte: do Autor
No gráfico representativo da queda do pH nas carnes, você pode verificar que apresentam-se diferenças
significativas desse material pH, e isso depende das condições a que os suínos foram submetidos antes do
abate.
A melhor carne é a normal, produzida por animais que foram colocados nas melhores condições técni-
cas e, principalmente, tiveram uma boa dieta hídrica.
A queda brusca do pH da carne PSE, causa desnaturação das proteínas, e o grau disso depende da
temperatura. Quanto maior a temperatura do músculo, menor será o pH e maior a desnaturação proteica.
Portanto, perceba como é importante o frio.
A desnaturação proteica torna a carne pouco atrativa para a industrialização, sem poder de retenção de
água, com perdas na qualidade, aspecto e coloração.
Após este período de rigor mortis e a temperatura da carcaça, as mesmas podem ser destinadas a co-
mercialização na forma inteira, para isso é necessário a colocação de um filme plástico (saco) transparente,
para proteger a peça durante o transporte e armazenamento.
As carcaças destinadas a desossa são encaminhadas para a sala de espostejamento4 e posterior desossa
das mesmas. A seguir, você estudará as técnicas aplicadas.
4 É a técnica de corte e desossa das carcaças, é a separação entre a carne e o osso.

ABATE DE SUÍNOS
76
4.1.3. ESPOSTEJAMENTO
O processo de espostejamento consiste em separar a carcaça suína em cinco cortes secundários, padro-
nizando para o processo de desossa.
As carcaças, após permanecerem por um tempo mínimo de 14 horas sob refrigeração, são destinadas a
espostejamento ou congelamento, para venda das peças inteiras. A sala aonde é realizado esse trabalho é
equipada com mesas estáticas e serra-fitas.
4.1.4. MÉTODO DE ESPOSTEJAMENTO
Para compreender melhor este método de espostejamento você deve estudar primeiro a anatomia dos
cortes da carne suína. Visualize na figura a seguir a carcaça suína, com as subdivisões dos cortes padroni-
zados industrialmente.
Figura 24 - Carcaça suína, com subdivisões dos cortes padronizados industrialmente

Fonte: do Autor
Como é possível identificar na figura anterior, o suíno é subdividido em 5 cortes principais. O pernil é a
maior parte do animal, com vários cortes nobres. A barriga fará parte do corte da costela e a manta para
produção de bacon. Por sua vez o carré com pele, que tem o lombo como seu corte mais nobre, e a paleta
com maior proporção de carne magra, além da sobrepaleta, também conhecida como pescoço do suíno.
77
Além disso, você também poderá avaliar as carcaças através do aspecto de apresentação, ou seja, a pa-
dronização e qualidade do produto; a conformação da carcaça, através da anatomia; a qualidade da carne
e a apresentação de limpeza, sem a presença de sangue proveniente de sangria, nódulos e pelos.
Todas as carcaças devem apresentar o carimbo - que é aplicado pelo médico veterinário durante a análi-
se de inspeção, logo após o abate do animal - Este contém informações sobre a procedência do frigorífico
e o órgão fiscalizador.
Para a separação das partes, as carcaças são conduzidas das câmaras de resfriamento, e no trilho já é re-
alizada a remoção da paleta, depois o pernil, sobrepaleta e, por último, a separação da barriga com o carré.
Esta sequência de operação pode ser alterada de acordo com as condições de cada frigorífico, como por
exemplo, possuir equipamentos com mais recursos tecnológicos.
ANÁLISE DO AMBIENTE PARA POSTERIOR DESOSSA DAS CARCAÇAS

Você sabe o que precisa analisar no ambiente para desossa? Primeiro para o início da desossa você pre-
cisa analisar o ambiente e algumas condições, para depois iniciar o processo. Acompanhe.
Climatização da sala: a sala deve estar em uma temperatura inferior a 16°C, conforme Portaria nº 711,
de 1995, ou atender as exigências do cliente. Alguns exportadores exigem que a sala esteja com tempera-
tura menor de 10°C para a execução da atividade.
Exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaças provenientes do

resfriamento, devendo possuir ambiente de ar condicionado a uma temperatura que
não exceda 16ºC (dezesseis graus centígrados). A exigência de temperatura nesta seção
é de no máximo 10º C (dez graus centígrados). (BRASIL, 1995).
Temperatura da carcaça: verificar, com o uso de termômetros, a temperatura na maior massa muscular
do suíno que, para mercado interno, deve estar menor que 7°C, sendo que para exportação a exigência
depende do mercado, por exemplo, o mercado Russo exige que a carcaça esteja com a temperatura de 4°C
após quatro horas do abate.
Condições higiênicas: é realizada uma avaliação visual ou por contato sobre as condições higiênicas
sanitárias, para posterior liberação de uso da sala para a desossa. Em algumas datas são realizadas análises
de superfície, para a determinação da qualidade microbiológica dos equipamentos e ambiente.
Disponibilidade de equipamento: analisar a quantidade de equipamentos e utensílios, conforme o
planejamento e número de funcionários. Isso reduz as horas paradas de funcionários, aumentando a pro-
dução.
A partir do momento em que a sala está liberada para a realização da desossa, as carcaças são retiradas
da câmara e destinadas para a separação dos principais cortes, iniciando pela remoção da paleta.
ABATE DE SUÍNOS
78
REMOÇÃO DA PALETA
A primeira peça da carcaça a ser desarticulada é a paleta. Com a peça ainda dependurada pelo pernil,
efetua-se um corte na região da pele na forma transversal. Para identificar a localização do corte é impor-
tante verificar a quinta vértebra da costela, contar cinco ossos de costela do dianteiro, aí indica a altura em
que se deve efetuar o corte para a remoção da paleta. Após efetuar o corte transversal na pele, com uma
profundidade de dois a três cm, abre-se a paleta pela parte da membrana, removendo somente essa, no
formato redondo, conforme exemplificado na figura, a seguir.
Para a remoção das demais peças a carcaça é retirada da nória e colocada sobre a mesa para que seja
cortada com serra-fita. No entanto, as empresas que dispõe de serra elétrica manual , podem executar al-
guns cortes de separação da espinha dorsal e costelas, com a carcaça dependurada na nória.
REMOÇÃO DO PERNIL
O segundo corte a ser removido é o pernil, por representar um peso maior, com a remoção do pernil
facilita-se a separação das outras partes da carcaça. Essa parte é separada na altura da primeira vértebra do
suan (osso que, na sequência, liga-se ao rabo do suíno) com a vertebra da coluna. Faz-se um corte transver-
sal separando-o. Porém, quando a comercialização do filé mignon for realizado de forma inteira, deve-se
retirá-lo antes de efetuar a separação do pernil.
REMOÇÃO DA SOBRE PALETA

A sobrepaleta é removida entre a quinta e a sexta vértebra da costela, efetuando-se um corte transver-
sal na carcaça, com serra fita, separando-a.
SEPARAÇÃO DO LOMBO E COSTELA

O último corte realizado é a separação entre o carré e a costela suína, aonde é efetuado um corte em
serra-fita, longitudinalmente ao lombo e transversal a costela. Este corte deve ser realizado aproximada-
mente seis centímetros da espinha dorsal, seguindo para a costela. Esta distância favorece a remoção do
lombo e aproveitamento de uma peça de costela de cinco centímetros. Com a realização deste corte você
obterá os cinco cortes secundários, que são: o pernil, o carré com pele, a costela com barriga, a paleta e a
sobrepaleta.
Os cortes secundários são destinados ao processo de desossa separadamente, em mesas rolantes ou
fixas, conforme as dimensões do frigorífico.
79
A figura a seguir apresenta a separação da carcaça suína em cinco cortes. Visualize.

Figura 25 - Separação da carcaça suína em cinco cortes
Fonte: do Autor
A carcaça se divide em cinco cortes principais, e essas podem ocorrer de forma a atender o mercado
consumidor, ou agregar valor ao produto de maior venda da empresa. Isso significa que os cortes podem
ser padronizados em outros formatos, aumentando ou diminuindo o tamanho da peça. Essa padronização
dos cortes é definida pela empresa, conforme seu interesse comercial.
Você já viu como é realizada a desossa das carcaças suínas? Você sabe quais são os aspectos que devem
ser avaliados nesse processo? Prossiga com seus estudos para obter estas respostas na próxima seção.
4.2 DESOSSA DAS CARCAÇAS SUÍNAS
Na medida em que evoluem os sistemas de fomentos aliados a grandes redes de distribuição, há uma
tendência de comercialização dos cortes de carne sem osso ou semidesossados. As demandas de merca-
do - impulsionadas pelos consumidores mais exigentes em absorver cortes nobres, em porções menores
e sem a ocorrência de desperdício de alimentos ou resíduos - despertaram na indústria o interesse em
atender este público.
As técnicas de cortes e desossa de carnes são aplicadas com o objetivo de agregar valor comercial ao
produto, fornecer aos consumidores cortes menores, padronizados, com uma praticidade no manuseio e
preparação.
Atualmente ainda se encontram o fracionamento de carcaças em açougues, casas de carne, butiques
de carne, entre outros. O estudo dos cortes interessa não apenas ao conhecimento da anatomia, a prática
dos cortes e a denominação de venda, mas também pelas diretrizes traçadas pelo Ministério da Agricultura
para a obtenção do entendimento dos padrões oficiais. (PARDI, 2001).
ABATE DE SUÍNOS
80
A desossa consiste na técnica de remoção dos ossos presentes na carne dos suínos. É realizada sobre as
mesas, não sendo executado nenhum procedimento em trilhos aéreos. Antes das operações de desossa,
deve-se organizar o ambiente de trabalho. Alguns funcionários, devidamente treinados, entram meia hora
antes no ambiente para providenciar os materiais necessários na operação e avaliam as condições da sala
de desossa.
Veja a seguir os aspectos que devem ser avaliados e providenciados para a execução da operação de
desossa:
a) Avaliação das condições de temperatura da sala, que deve estar menor que 16°C para início da
operação;
b) Verificar se todos os equipamentos estão funcionando corretamente;
c) Avaliar, através de métodos visuais ou por contato, as condições de higiene do setor. Caso não es-
teja adequada, solicitar de imediato a higienização do local para não atrasar o início da operação de
desossa;
d) Se as condições de higiene estiverem perfeitas, aplicar um sanificante ácido peracético em concen-
trações baixas sobre as mesas e utensílios que entrar em contato com a carne, antes das operações,
para garantir a sanidade da sala e qualidade do produto;
e) Identificação dos EPIs necessários, conforme a NR 12, para todos os funcionários que estiverem em
operação;
f ) Identificação e separação dos utensílios necessários para a produção, como por exemplo, bacias para
produtos e subproduto, facas, chairas, placas de cortes, entre outros;
g) Embalagens primárias e secundárias, com a data de fabricação do dia da operação. As embalagens
com datas anteriores ao processo não poderão ser utilizadas;
h) Planejar a produção conforme o número de animais e pedidos do PCP (Planejamento e Controle de
Produção);
i) Verificar a temperatura das carcaças, bem como as das câmaras; e
j) Dividir o número de animais pelas horas/homens trabalhados, lembrando que nas primeiras horas o
ritmo é maior que no final do dia.
81
CASOS E RELATOS
Planejamento e organização do ambiente para início das atividades do dia a dia

João era funcionário da empresa SUINOP, que abatia 500 suínos por dia, no município de Cruzeiro
do Sul, no estado do Acre. Sua atuação, junto á empresa, era de organização do ambiente de tra-
balho na sala de desossa.
No dia 20 de abril, uma quinta-feira, véspera do feriado de Tiradentes, João já estava com as malas
prontas para viajar, assim que terminasse as atividades do dia, que havia planejado para oito horas
de trabalho.
Como era véspera de feriado a empresa se programou para desossar 10% a menos de suínos, cerca
de 50 animais a menos do que os dias normais, já visando a falta de alguns funcionários. E, tam-
bém, para que não ultrapassassem o horário de trabalho, pois os suínos devem ser desossados,
embalados e destinados a estocagem.
João estava empolgado com o passeio e iniciou a rotina de trabalho normalmente, organizando
o ambiente como de costume. Porém, não percebeu a hora passar e os funcionários começaram
entrar na fábrica, colocaram EPIs e posicionaram-se para iniciar a jornada de trabalho. Como é de
rotina no procedimento de qualidade, os fiscais fazem a inspeção para liberar a área para uso.
Durante a inspeção de rotina, os fiscais constataram que a mesa por onde iriam passar os cortes
a serem destinados para desossa, estava contaminada com sujidades visíveis, o que ocorre pela
ineficiência da equipe de higienização.
Detectado o problema, o SIF (Sistema de Inspeção Federal) aplicou uma não conformidade ao
setor e não liberou o local até que uma nova higienização fosse realizada.
Marcos, o supervisor, retirou todos os funcionários da produção e advertiu João por não ter iden-
tificado o problema anteriormente. Como a equipe de higienização trabalha em turnos diferentes,
alguns funcionários tiveram que fazer a higienização.
Após a limpeza, foi comunicado ao SIF para que avaliasse e liberasse a desossa; ao que foi autori-
zado, e a equipe pode retornar com a condição de que os funcionários que fizeram a higienização
trocassem o uniforme.
Neste transtorno entre a saída e retorno dos funcionários, foram perdidos 45 minutos de trabalho.
Portanto, as atividades foram finalizadas em um horário mais tarde do que normal, com menor
produtividade, além dos funcionários saíram insatisfeitos, inclusive João.
ABATE DE SUÍNOS
82
Situações como estas nos ensinam prestar atenção no processo e avaliar como um todo,
considerando as possíveis causas que possam interferir, tanto no processo como na qualidade do
produto.
A organização e planejamento do setor e da produção deve acontecer antes da equipe iniciar o proces-
so de desossa. A partir desta avaliação consegue-se diagnosticar e solucionar possíveis problemas do dia a
dia, que possam atrasar o processo, minimizando as perdas de produção.
A seguir você conhecerá as técnicas de desossa e os cortes industriais subtraídos das peças de carne
suína.
4.2.1. TÉCNICAS DE DESOSSA
A realização dos cortes necessita de conhecimento anatômico das peças e habilidades para obter os
peças uniformes.
DESOSSA DO PERNIL
Para a realização da desossa do pernil é necessário a remoção da pele com a gordura, nas empresas
onde não se dispõe de descoreadeira - máquina de remoção da pele com a gordura a técnica é realizada
de forma manual.
Na realização da remoção da pele com a gordura, inicia-se com a abertura da mesma sobre o coxão
mole até o músculo do joelho. Nesse processo deve-se efetuar a retirada de toda a parte gordurosa efetu-
ando o corte rente a carne, cuidando para não remover demais desconfigurando as peças.
Se o objetivo da empresa for vender peças de picanha, ao retirar a pele deve-se deixar uma camada de
gordura sobre a parte.
A desossa anatômica5 do pernil inicia-se na divisão entre as peças do coxão mole e do patinho, deslo-
cando através da membrana até o osso, que deve ser removido iniciando pela parte do músculo da canela,
liberando toda a carne retida.
Durante o processo de desossa do pernil deve-se ter cuidado em não efetuar cortes em excesso, o que
pode causar muitos retalhos na limpeza da peça para comercialização inteira.
Como você pode visualizar na figura a seguir, o pernil proporciona os principais cortes nobres para a
produção de presunto, tender bolinha e produtos temperados ou in natura, como por exemplo, a picanha,
o alcatra, entre outros cortes.
5 Quando é retirado o osso sem a separação dos cortes.

83

Figura 26 - Cortes de carne suína
Fonte: do Autor
Quando as peças de pernil forem comercializadas inteiras, a determinação de padrão da peça é acorda-
da entre as partes interessadas, empresa e cliente. Ele pode ser oferecido comercialmente em peça normal
inteira, inteiro sem pele, sem osso, com redução de osso (retirado a tíbia e a fíbula, ossos da canela).
CURIOSI Você sabia que para a produção de pernil recheado com pele é necessário efetuar a
desossa, iniciando pelo osso do fêmur até a junção do joelho retirando o fêmur, em
DADES seguida desarticular as carnes aderidas nos ossos da tíbia e fíbula.
DESOSSA DA BARRIGA
Inicia-se pela separação entre a costela e a barriga, com uma faca efetua-se um corte paralelo a costela,
deixando meio centímetro de carne no osso, quando os animais forem grandes essa quantidade pode ser
maior. A quantidade de carne presente na costela valoriza mais o produto, quando essa for muito rapada,
com pouca carne, é desvalorizada frente ao mercado consumidor.
A barriga que restou, após a retirada da costela, normalmente é direcionada ao corte e padronização
para formar o bacon. Nesse processo são realizados cortes de alinhamento em forma retangular, remo-
vendo uma tira na parte ventral da barriga para a remoção dos mamilos (tetos) após o bacon estar nesse
formato é feita a remoção do excedente de carne que, por ventura, possa ter deixando toda a manta de
bacon com a mesma espessura. Deve-se ter cuidado com a camada de gordura e carne do bacon, para que
não ocorra o mesmo problema do caso relatado no capítulo 1 deste material, onde o excesso de gordura
não permite a uniformidade de cor na defumação.
ABATE DE SUÍNOS
84
Os recortes da barriga, para a transformação do bacon, devem passar por um processo de separação da
pele, carne e gordura. A primeira pode ser destinada a produção de emulsões, torresmos ou venda direta
para empresas de desenvolvimento de gelatina. Já os outros dois, podem ser destinados à produção de
artigos frescais e cozidos.
Para melhor compreender o assunto estudado, visualize na figura a seguir os cortes obtidos da barriga
dos suínos.
Figura 27 - Cortes da barriga de suíno

Fonte: do Autor
Na preparação do bacon existem vários tipos de cortes e formatos, o citado no texto é o mais tradicional.
Da barriga pode ser feito vários tipos de bacon, com mais ou menos aproveitamento. Acompanhe a seguir:
a) Podemos fazer bacon especial, retirando somente os ossos da costela;
b) Bacon em cubos, aonde é feita a remoção da pele antes da defumação: não é necessário fazer a re-
moção dos mamilos e nem a padronização da peça. Com aproveitamento de 100%;
c) Bacon sem pele, aproveitamento da barriga como um todo, sendo necessário padronizar a peça; e
d) Barriga recheada, comercializada resfriada e temperada.
DESOSSA DA SOBREPALETA
Na desossa da sobrepaleta é importante localizar a copa, para a remoção de forma adequada, propi-
ciando um bom aproveitamento da peça. Inicialmente é realizada a remoção da gordura superficial com a
pele e a papada, fazendo-se a separação desses.
85
Para a desossa é realizado um corte transversal da carne sobre o meio da costela, o que dividirá a carne
da copa. Depois disso feito a peça é retirada raspando sempre rente aos ossos.
Visualize na figura a seguir, os cortes subtraídos da desossa da sobrepaleta.

Figura 28 - Cortes subtraídos da desossa da sobrepaleta
Fonte: do Autor
Os ossos removidos das peças podem ser destinados à defumação e formação de kit feijoada ou comer-
cializados in natura. A carne pode ser encaminhada para produtos frescais6 ou cozidos, e na copa deve ser
realizada a limpeza da peça, dando a essa o formado cilíndrico.
DESOSSA DO CARRÉ
Na realização da desossa do carré é importante localizar os cortes nobres e que tipo de material a in-
dústria produzirá.
Os mais tradicionais dessa peça são: costelinha, lombo, filé mignon e o toucinho. Para a realização des-
se trabalho é necessário retirar o filé mignon, caso isso já não tenha sido feito nas etapas anteriores. Para
a remoção do lombo é feito a retirada da pele com o toucinho rente a carne, cuidando para não cortar a
membrana presente na superfície da carne, se isso ocorrer ela perde qualidade.
A separação da pele do toucinho é importante para a produção de capa de presunto e formação de
cubos, para adição em mortadelas com cubos de gordura.
6 São produtos congelados ou resfriados sem ter passado por cozimento ou defumação.
ABATE DE SUÍNOS
86
Para isso você deve retirar o lombo com uma faca rente as costelas, porém deixando um percentual de
carne; limpar o lombo, removendo o excesso de carne e gordura, além de cortar as costelinhas na serra fita,
próximo a espinha dorsal.
Visualize a figura a seguir que apresenta os cortes padronizados do lombo.
Figura 29 - Cortes padronizados do lombo

Fonte: do Autor
Se a empresa comercializar bistecas, o lombo não é separado das vertebras da costela e espinha dorsal,
este é congelado e fatiado com o osso em serra fita ou fatiadores automáticos.
87
DESOSSA DA PALETA
A paleta não apresenta um corte nobre específico, mas para um bom aproveitamento da peça e pro-
dutividade na desossa e limpeza da peça, é necessário o conhecimento técnico de como é realizado o
processo.
A primeira identificação é de qual produto pretendo fazer, visto serem vários os que podem ser elabo-
rados e comercializados.
Conheça a seguir, alguns produtos realizados a partir da paleta:
a) Paleta inteira com pele: é necessário fazer somente uma limpeza dos recortes de carne e gordura;
b) Paleta tender defumada: é necessário a remoção da parte do osso rádio ulna - osso abaixo do joelho;
c) Paleta sem pele: deve-se fazer a remoção da pele;
d) Bisteca da paleta: é o corte da paleta sem pele; e
e) Paleta de desossada: necessidade de remoção da pele e do osso.
A desossa da paleta é realizada com a retirada da pele com a gordura, separando-as através de equipa-
mento próprio ou manual. Para a realização da separação manual entre pele e gordura é necessário cortar a
manta em tiras de 5 a 7 centímetros, depois é só pressionar o fio da faca sobre a gordura na metade da tira,
puxá-la fazendo com que a faca deslize sobre a pele separando a gordura, virar a tira e fazer do outro lado.
Para que ocorra a desossa da paleta sem deixar muita carne, inicia-se com uma limpeza da carne na par-
te interna da escápula ou raquete, raspando rente ao osso. O segundo corte é efetuado com um risco rente
ao osso do meio (osso úmero), deixando visível, na sequência inicia-se a liberação dos músculos do osso
da canela (osso rádio e ulna). Segurando no osso da canela faz-se a limpeza do osso do meio, procurando
sempre raspar bem, para não deixar carne no osso e também cuidar para não picar muito a carne. No final
é feita a limpeza da parte externa da raquete, para a completa remoção da carne é preciso raspar bem o
osso logo após a junta, depois é só posicionar a faca no centro do nervo e empurrar, a força exercida entre
carne e osso faz com que ambos sejam separados.
A carne quando removida da paleta encontra-se com cartilagem, membranas, músculo e nervos. Nestas
condições esse material só poderia ser utilizado para embutidos emulsionados7 como salsichas e as mor-
tadelas, ou comercializado como paleta desossada inteira. Para um melhor aproveitamento em produtos
com valor agregados mais caros é preciso fazer a limpeza da peça, o que é feito com faca específica para a
atividade, removendo músculos, tendões, membranas e cartilagens presentes.
7 Produtos processados com massa fina, é uma mistura de água, gordura e proteína, triturados várias vezes até ficar uma massa
bem fina.
ABATE DE SUÍNOS
88
Você sabe como ocorre o processo de desossa da paleta e a separação dos cortes? Conheça esse proces-
so visualizando as figuras a seguir, que são apresentadas em forma de fluxograma.
Figura 30 - Processo de desossa da paleta

Fonte: do Autor
A carne da paleta é destinada a industrialização de produtos nobres como por exemplo o salame, a cala-
bresa, o apresuntado, as linguiças frescais especiais, as mortadela tipo Bologna, entre outros. Os músculos,
pele e recortes que foram retirados da carne da paleta são destinados a produtos emulcionados.
RENDIMENTO DOS CORTES DE SUÍNOS

Os cortes e desossa de suínos são executados conforme a solicitação do cliente, podendo ter variável
de tamanho, tipo de corte, maior ou menor quantidade de recortes, quantidade de gordura, pele, entre
outros.
Observe o exemplo a seguir, aonde o lombo vai ser exportado para o Japão, esta carne deve ter exa-
tamente 40 centímetros de comprimento. Para atender este fornecedor você obterá maior quantidade de
recortes do lombo. Estes recortes são perdas? Certamente que sim, porém quando foi elaborado o contrato
de venda foi incluso este custo no corte nobre que o Japão adquiriu.
89
Visualize a seguir um quadro com exemplos de rendimentos dos cortes suínos, relacionados a carcaça
e a peça de carne.
RENDIMENTO EM
ITENS PESO % DA PEÇA % SOBRE A CARCAÇA
CARCAÇA SUÍNA
Copa 1100g 25,88 3,82
Pele 100g 02,35 0,35
Sobre paleta 4,250 kg Papada 400g 09,42 1,39
Osso 780g 18,35 2,71
Carne 1870g 44,00 6,49
Osso 670g 14,95 2,33

Carne 2620g 58,48 9,10
Paleta 4,480 Kg
Gordura 910g 20,32 3,16
Pele 280g 06,25 0,97
Costela 1,050g 22,01 3,65

Carne 2950g 61,84 10,24
Barriga 4,770 Kg
Pele 380g 07,97 1,32
Gordura 390g 08,18 1,35
Osso 1150g 22,57 4,00

Carne 550g 10,79 1,91
Filé mingnon 460g 09,03 1,60
Carré 5,095 kg
Lombo 2000g 39,25 6,94
Pele 200g 03,92 0,69
Gordura 735g 14,42 2,55
Coxão duro 978g 09,38 3,40
Músculo 724g 07,38 2,50
Coxão mole 1645g 16,78 5,71
Alcatra 990g 10,09 3,44
Largato 380g 03,88 1,32
Pernil 9,803 Picanha 530g 05,41 1,84
Patinho 890g 09,08 3,10
Osso 1221g 12,45 4,24
Recortes 1255g 12,80 4,36
Pele 360g 03,67 1,25
Gordura 850g 08,67 2,95
Perda Umidade e resíduo 382g 1,40
Total 28,8 Kg 100%
Quadro 4 - Rendimento dos cortes suínos, relacionados a carcaça e a peça
Fonte: do Autor
ABATE DE SUÍNOS
90
Os cálculos de rendimento foram feitos sobre meia carcaça suína, sendo o peso 28,8 kg; após calculado
o rendimento de cada corte, relacionou-se o percentual sobre a peça e sobre a carcaça.
DESTINO DOS RESÍDUOS DA DESOSSA

Os resíduos da desossa devem ser colocados separadamente em caixas de cor vermelha ou em bandejas
nos trilhos aéreos, identificados com tarja vermelha para serem encaminhados à fábrica de subprodutos.
Os cortes destinados a consumo humano devem ser colocados em caixas plásticas de cor branca ou na
própria mesa rolante, designando para o processo de embalagem em ambiente separado da desossa. No
setor de embalagem o produto é identificado, acondicionado em caixas, paletizado, e o armazenamento é
sob refrigeração ou congelamento, no menor tempo possível após a desossa.
Para ampliar seus conhecimentos leia a resolução do DIPOA n° 1, de 09/01/2003 e

SAIBA saiba mais sobre a uniformização e nomenclaturas dos cortes de carne de suínos e
MAIS outros animais. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, secretaria de
defesa agropecuária. Disponível em: http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/
popup.php?action=view&idleg=743
Você sabe como a temperatura pode interferir na padronização dos cortes? Prossiga com seus estudos
e conheça este assunto na próxima seção.
4.3 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA PADRONIZAÇÃO DOS CORTES
A relação entre qualidade do corte e rendimento está diretamente correlacionada a temperatura da

carne,por isso, é muito importante que a mesma esteja na temperatura de resfriamento, para ser desossada
e refilada.
Conheça a seguir qual a temperatura ideal e o que ela proporciona no favorecimento da qualidade.
A temperatura exerce um papel fundamental sobre o aproveitamento das peças durante a desossa e
refile. Quanto menor ela for nas carcaças, maior a qualidade das peças com relação ao padrão, aproveita-
mento e controle microbiológico. Por outro lado, a carne não pode estar em uma temperatura muito baixa,
próximo de congelamento, o que dificultaria a desossa. A legislação nos permite trabalhar em temperatura
de até 7°C para a realização da desossa, sendo que mais próximo de 5°C é o mais indicado, favorecendo o
corte e o formato.
No processo de desossa, nessas condições, pode-se ter um melhor aproveitamento da peça e menor
desperdício de carne retida no osso, com isso tendo-se maior produtividade e rendimento.
91
As peças de carne passam por um processo de limpeza e padronização, após serem retiradas da carca-
ça. Primeiramente são retiradas aparas, membranas, cartilagens, hematomas, entre outros aspectos que
desfavorecem a qualidade do produto. Durante esta limpeza, se as carnes estiverem em temperaturas
mais baixas, o trabalho de retirada destes recortes é facilitado. As carnes resfriadas têm maior rendimento
e melhor apresentação, favorecidos pela precisão durante a remoção dos retalhos.
A refrigeração exerce papel fundamental na conservação da carne, pois impede o crescimento micro-
biológico, aumentando o tempo de conservação.
Como é realizada a avaliação sobre a qualidade da carne? Existem fatores que possam interferir na qua-
lidade da carne? Você sabe por quais tipos de qualidade a carne é submetida? Continue com seus estudos
e conheça as respostas na próxima seção.
4.4 QUALIDADE DA CARNE
Para que a carne apresente qualidade existem vários parâmetros, a apreciação depende muitas vezes
do consumidor. O que pode determiná-la são os fatores intrínsecos e extrínsecos, fatores esses que deter-
minam diferentes características da carne em relação a cor, sabor, textura e suculência. Pode-se dizer que a
carne apresenta fatores relacionados à qualidade microbiológica, físico-químico e sensorial. Estas caracte-
rísticas podem ser isoladas ou muitas vezes estão correlacionadas umas as outras. A seguir você estudará
os aspectos de qualidade da carne.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
Os microrganismos presentes na carne são classificados em dois principais grupos: os microrganismos
deterioradores e os patogênicos.
Os microrganismos deterioradores são aqueles que têm como finalidade deteriorar a carne, ou seja, de
certa forma estragá-la, estes microrganismos durante o seu crescimento apresentam cor, textura, cheiro e
limosidade no produto. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que prejudicam a saúde humana,
sem provocar alteração na carne. Eles crescem e se multiplicam sem que se consiga identificar a olho nu.
(LAWRIE, 2005).
Na maioria das vezes os microrganismos se encontram na carne por contaminação post mortem do ani-
mal. A contaminação externa da carne pode surgir desde o momento da sangria até o consumo humano.
No abatedouro existe um grande número de fontes potenciais de contaminação, iniciando na quantidade
de contaminantes no pelo dos suínos, passando pela atividade de sangria, evisceração, inspeção, abertura
e estocagem da carcaça, através de ambientes e equipamentos contaminados e, principalmente, nos atos
não higiênicos dos manipuladores. Talvez as doenças bacterianas de maior impacto sejam as do gênero
Salmonella e Coliformes. (Lawrie, 2005).
Você sabe como deve ser a condição da água?
ABATE DE SUÍNOS
92
A água pode se tornar um grande contaminante e um grave problema, para fabricação de alimentos e
consumo humano ela deve ser tratada e clorada. Os controles durante o tratamento e o monitoramento no
frigorífico garante a qualidade da água.8
Você sabia que Lawrie, autor do livro Ciência da Carne, cita que na maioria das vezes
CURIOSI a contaminação é provocada pelo consumo de carne infectada por vermes parasitas.
E que pode haver, no mundo, um total de 27 milhões de casos de triquinose e 42
DADES milhões de casos de, e doenças causadas por vermes provocada pelo consumo de
carne bovina e suína.
FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIOLÓGICO

Os microrganismos necessitam de vários fatores para o crescimento, conhecidos como fatores intrín-
secos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão relacionados ao alimento e os extrínsecos ao ambiente.
Conheça a seguir cada um desses fatores.
Os fatores intrínsecos são as condições em que a carne disponibiliza para o crescimento dos micror-
ganismos. A carne é rica em fonte de proteína, umidade e pH, e estas são as necessidades para o início do
crescimento, faltando somente os fatores extrínsecos.
Por sua vez, os fatores extrínsecos são as condições em que o manipulador submete cárneo produto.
Os microrganismos necessitam de oxigênio, e a carne, quando exposta ao oxigênio, permite o crescimento
dos microrganismos. Algumas carnes desossadas são embaladas a vácuo para impedir o crescimento mi-
crobiológico. Outro fator é o tempo, quanto mais exposta a esta situação, maior o perigo de contaminação.
E, por último, porém a mais importante, é a temperatura, quanto mais próxima da temperatura corporal da
carcaça em estado recém-abatido, maior será o crescimento dos microrganismos.
Portanto, é de fundamental importância o resfriamento rápido da carcaça e das carnes, pois dos seis
itens (proteína, umidade, pH, tempo, oxigênio e temperatura) que afetam o crescimento dos microrganis-
mos, somente um pode se controlar em carcaças, que é a temperatura; e dois desses itens em carnes de-
sossada, controle de temperatura e embalagem a vácuo9. A dificuldade de conservação da carne é grande,
portanto, lembre-se de que é fundamental fazer o controle da temperatura da câmara e da carne.
QUALIDADE FÍSICO QUÍMICO

A umidade é um dos aspectos com maior impacto na carne, ou seja, a desidratação pelo frio. O ar frio
tem baixa umidade, quando este é direcionado diretamente na superfície da carne ocorre a desidratação,
durante esse procedimento a carne perde umidade em forma de água, podendo chegar a percentuais de
perda de 1 a 4% do peso da carcaça em 24 horas, após o abate.
8 Pessoas infectadas pelo verme trichinella, presente em animais criados soltos e que não tem inspeção durante o abate.
9 Produto que esta dentro da embalagem sem a presença de ar.
93
O pH da carne é importante na determinação da cor, conservação e o uso tecnológico na fabricação dos

produtos cozidos. Ele é influenciado pelas condições em que os animais são submetidos no pré-abate, e
suas condições determinam se a carne é PSE (esbranquiçada, mole e liberação de água) ou DFD (escura,
dura e seca).
A carne em condições normais tem queda lenta do pH, percebe-se que a relação de pH na carne pode
ser alterada por duas situações, além da queda lenta em condições normais da carne. Uma é a queda
drástica do pH na carne e a outra é que não tem variação de pH, conforme você pôde visualizar no gráfico
apresentado no capítulo 2 que trata do resfriamento da carne. As carnes PSE e a DFD apresenta situações
diferentes de pH, a primeira tem como característica a liberação de umidade e proteína expostas, e a se-
gunda um pH alto. As duas situações são ótimas para o crescimento microbiológico, que necessita de
umidade, proteína e pH.
Ainda nesse sentido, tem-se a relação ao pH no uso tecnológico. A queda brusca do pH da carne PSE,
que ocorre antes da dissipação de calor da massa muscular, causa uma desnaturação das proteínas muscu-
lares. O grau de desnaturação das proteínas acontece pela queda brusca do pH próximo ao ponto isoelétri-
co da proteína, gerando uma carne sem capacidade de reter água. Esse material não é indicada à formação
de produtos cozidos com injeção de salmoura.
QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE

A determinação da cor característica da carne depende muito do consumidor e do mercado.
A de coloração vermelha mais intensa apresenta sabor acentuado do animal (mais forte), isto se dá pela
presença de mioglobina10 no músculo, provocado pelo tempo de irrigação de sangue, caracterizado em
um animal mais adulto. A qualidade desta carne é mais resistente, ou seja, mais dura.
A carne que tem baixa coloração, também apresenta baixo odor, resultado de pouca mioglobina no
músculo, caracterizando um animal mais jovem ou uma carne PSE. Esta carne tem relação direta com a
textura, é mais macia, porém mais seca e com pouca suculência.
Há outros problemas relacionados à cor da carne, como os seguintes:
a) Carne escura: surge quando é deixada em ambientes sem controle de temperatura por um longo
período, caracterizando carne velha;
b) Carne esbranquiçada: quando congelada sem proteção de embalagem, aqui tem-se um fator
conhecido como “queima pelo frio”, a carne é desidratada e perde a água presente na superfície;
c) Carne com cor esverdeada: ocorre quando há uma interferência de microrganismos deterioradores,
alterando a cor e o odor da carne;
d) Carne com limosidade: também é interferência da contaminação causada pelos microrganismos de-
10 Proteína presente no sangue dos animais, responsável pela coloração vermelha do sangue, que transfere ao músculo através da
circulação.
ABATE DE SUÍNOS
94
terioradores, produzindo limosidade e mau cheiro;

A iridescência11: um dos problemas relacionados a cor da carne nas indústrias é a presença de pigmen-
tos multicoloridos, que ocorrem normalmente na superfície da carne quando esta for cortada. Este fator
é conhecido como iridescência, o que muitas vezes leva o consumidor a suspeitar que esteja estragada
(imprópria para consumo). É o resultado da refração da luz quando incide na superfície da carne, é mais
frequente na carne PSE. (olivo, 2005).
Quando a carne apresenta brilho na incidência de luz, isso ocorre por causa do pH da carne, pois os sais
refletem mais luz do que as proteínas da carne. Ela é boa para o consumo, desde que se tenham cuidados
na conservação, pois está mais propícia a deterioração e ao crescimento microbiológico. Outro fator que
pode ocorrer a iridescência é quando a carne inicia o processo de oxidação da gordura. Como você pode
identificar se a carne está oxidando? A carne em seu estado de oxidação da gordura, além de apresentar
brilho intenso, também apresenta sabor e odor diferentes (gosto e cheiro de ranço), neste caso a carne não
é indicada para o consumo.
A figura a seguir representa a iridescência em corte de carne, em suínos é mais comum aparecer no
lombo, lagarto e coxão duro, pela composição e estrutura das fibras da carne.
Em cortes lisos a iridescência é mais visível do que em cortes rugosos.
pH 5,80 pH 5,57
Figura 31 - Iridescência da carne suína

Fonte: Adaptado de Olivo (2005)
Veja a comparação da cor da carne relacionado ao pH e a presença de iridescência. Como a iridescência

é o fenômeno físico e natural, não interfere na segurança do alimento, mas descaracteriza a qualidade. O
consumidor costuma rejeitar o produto associando a deterioração da carne.
11 É o reflexo da luz que incide sobre a carne que tem alterações de pH.
95
Além de tudo isso, tem-se a textura da carne. A maciez da carne é um dos fatores mais importantes, pois
influencia o paladar, sendo considerada a característica organoléptica12 de maior relevância para o consu-
midor. Isso é facilmente confirmado a partir da diferenciação de preço entre os cortes do animal. Inúmeros
métodos tecnológicos e industriais são utilizados com a finalidade de melhorar a maciez da carne após o
abate, o mais conhecido é o resfriamento lento com o objetivo da transformação do músculo em carne
através do rigor mortis, também utilizado no processo de maturação enzimática da carne.
A qualidade da carne depende de vários fatores após o abate dos suínos, e que, durante o processo de
manipulação, devemos preservar esta qualidade sensorial de sabor, cor, textura, aroma e de ataques de
agentes microbiológicos. É através da qualidade da carne que a marca da emprese é lembrada, portanto,
para manter esta qualidade, é necessário controlar a temperatura de resfriamento. Lembre-se disso, o res-
friamento é o melhor controle para a qualidade da carne.
RECAPITULANDO
O resfriamento é o principal controle para a qualidade da carne, portanto, deve-se estar atento as
temperaturas das câmaras de resfriamento e congelamento, bem como da temperatura presente
nas carcaças, pois além de favorecer as etapas de desossa e padronização das peças, também aux-
ilia no rendimento, sendo assim um ponto positivo para a empresa e necessário para atender a
qualidade do produto e a legislação vigente.
As técnicas utilizadas na desossa de carcaça padronizam os cortes conforme as necessidades dos
clientes, quando executados de forma correta aumentam o rendimento, dão um aspecto mais atra-
tivo ao corte, aproveitando melhor a carcaça e aumentando a sustentabilidade e competitividade
da empresa.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos da qualidade da carne dependem do manejo do animal em
todas as etapas do abate, dos controles e o uso correto dos equipamentos disponíveis em cada
empresa, principalmente na higiene do trabalhador e na higienização dos equipamentos e dos
utensílios utilizados.
Você está finalizando os estudos sobre o abate de suínos, em todo este tempo de aprendizagem
foi relacionando a teoria com a prática, pois quando se conhece um processo no todo, do início do
abate até a expedição, é neste momento que entende-se o porquê da necessidade em se realizar
as etapas, conforme tecnologias utilizadas.
Lembre-se de que as instalações não são iguais para todos os abatedouros, a parte técnica de
abate dos animais deve ser a mais próxima possível do apresentado neste material didático, aten-
dendo as legislações e promovendo qualidade nos produtos ofertados aos clientes.
12 As quais nós sentimos durante o consumo do alimento; sabor, odor e textura.

REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas e Técnicas. NR 36. Segurança e Saúde em empresas de

abate e processamento de carnes e derivados. RIO DE JANEIRO, ABNT, 2007.
___________. NR 12. Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos. Rio de Janeiro:
ABNT, 2007.
BRASIL. Circular nº 175, de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificação dos Programas de
Autocontrole. Brasília, DF.
_________. Circular nº 175, de 16 de maio de 2005. Modificação das Instruções para a verificação
do PPHO, encaminhados pela Circular Nº 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos procedimentos
de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/2005 CGPE/DIPOA.
Brasília, DF.
_________. Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995. Normas Técnicas de Instalações e
Equipamentos para abate e industrialização de suíno. Brasília, DF.
_________. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998. Sistema de Análise de Perigos e Pontos
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BRASIL, CIRCULAR 175/176, de 16 de maio de 2005, Ministério da Agricultura, Pecuária e
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o%2Fconcursos%2Fem_andamento%2Fportarias%2Fport%2520711.doc&ei=Lf6LVemGKcHfgwS4-
oD4BQ&usg=AFQjCNGZDimZ7R0jlKMDNVzPcMR5ESeo3Q&bvm=bv.96782255,d.eXY>. Acesso em:
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BRASIL, Resolução n.° 430, de 13 de maio de 2011, Conselho Nacional do Meio Ambiente. CONAMA.
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PARDI, M. C. et al. Ciência, Higiene e tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, 1996.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6 ed. Porto Alegre, Editora Artemed, 2005.
OLIVO, R.; OLIVO, N. O mundo das carnes: ciência, tecnologia e mercado. 2. ed. Criciúma: Ed. do
autor, 2005.
MINICURRÍCULO DOS AUTORES
MILTO DEFAVERI
Graduado em Tecnologia em Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SE-
NAI/SC. Especialista em MBA em Gestão para Segurança de Alimentos pelo Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial - SENAI/SC. Possui experiência na indústria de alimentos como supervi-
sor nas áreas de industrialização de carne suína. Atualmente é docente nos cursos Superior de Tec-
nologia em Alimentos, Técnico em Alimentos na Unidade Curricular de Tecnologia e Industrializa-
ção de Carnes e Derivados. Tutor no curso EaD de Tecnologia de Carnes e Derivados. Pesquisador
do Instituto SENAI/SC de Tecnologia em Alimentos e Bebidas com Projetos e Pesquisa de Inovação
nas Espécies de Rã, Pescados, Ovinos, Bovinos, Suínos e Aves.
ÍNDICE
A
Abate 9, 10, 13, 14, 18, 21, 24, 25, 26, 27, 28, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 46, 49, 51, 54,
57, 62, 63, 67, 68, 72, 74, 75, 77, 92, 93, 95, 97
Água 19, 22, 24, 25, 26, 27, 33, 34, 37, 39, 42, 43, 46, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 57, 58, 64, 66, 75, 87,
91, 92, 93
Animais 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 32, 33, 35, 36, 38, 39, 40, 42, 43,
44, 45, 46, 47, 48, 49, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 58, 62, 63, 65, 66, 67, 74, 75, 80, 81, 83, 90, 92, 93, 95
Ante mortem 24, 33
B
Barriga 15, 16, 57, 76, 77, 78, 83, 84, 89
C
Câmaras de resfriamento 39, 73, 77, 95
Caminhões 16, 17, 21, 71
Características 13, 14, 25, 31, 38, 43, 50, 54, 74, 91
Carcaça 10, 14, 21, 24, 27, 34, 38, 39, 40, 41, 46, 48, 49, 50, 53, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 65, 66,
67, 68, 71, 72, 73, 75, 76, 77, 78, 79, 89, 90, 91, 92, 95
Carne 9, 10, 13, 14, 15, 16, 18, 20, 21, 23, 25, 26, 27, 28, 31, 34, 35, 36, 37, 42, 43, 45, 46, 47, 50, 53, 55,
63, 64, 66, 67, 68, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 79, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93,
94, 95, 98, 99
Carré 76, 77, 89
Cavidade abdominal 58
Cavidade torácica 58
Classificados 14, 20, 91
Contaminados 48, 91
Costela 67, 76, 78, 83, 84, 85, 86, 89
D
Desossa 9, 36, 53, 62, 65, 67, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 90, 95
Dieta hídrica 13, 24, 25, 26, 27, 28, 39, 43, 67, 74, 75
Doenças 14, 20, 24, 25, 38, 48, 60, 61, 62, 63, 66, 91, 92
E
Eletro-narcose 43, 46
Espécie 15, 54
Estar 13, 16, 18, 19, 21, 22, 23, 25, 28, 35, 46, 56, 66, 77, 80, 83, 90, 95
Etapa 10, 13, 24, 27, 37, 40, 46, 47, 50, 51, 54, 56, 57, 58, 65, 66, 68
F
Faca 47, 48, 49, 57, 58, 64, 83, 86, 87
G
GTA 16, 17, 18, 20, 21, 24, 28
Guia de trânsito de animais 17
I
Indústrias 9, 14, 32, 34, 49, 71, 94
Inox 49, 52, 55
Insensibilização 10, 26, 31, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 49, 67
Inspeção 21, 24, 32, 33, 34, 36, 48, 49, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 65, 77, 81, 91, 92, 97
L
Lombo 25, 76, 78, 85, 86, 88, 89, 94
M
Machucados 18, 20, 21, 46
Manejo 9, 13, 15, 16, 18, 26, 27, 31, 43, 66, 95
Meio de cultura 49, 50
Microrganismos 37, 38, 50, 74, 91, 92, 93
P
Paleta 14, 47, 50, 63, 76, 77, 78, 87, 88, 89
Pernil 14, 21, 25, 63, 71, 73, 76, 77, 78, 82, 83, 89
Planejamento 14, 16, 18, 40, 77, 80, 81, 82
Pocilgas 19, 21, 22, 24, 25, 27, 42, 43
Post mortem 24, 32
Pré-abate 9, 10, 13, 25, 27, 28, 36, 38, 74, 93
Premiar 66
Q
Qualidade 9, 10, 13, 14, 15, 18, 21, 23, 25, 26, 27, 28, 31, 32, 34, 35, 36, 38, 41, 42, 46, 47, 49, 50, 53,
54, 57, 58, 63, 66, 67, 68, 71, 72, 74, 75, 77, 80, 81, 82, 85, 90, 91, 92, 93, 94, 95
R
Raças 14, 66
RIISPOA 32, 33, 34, 54
S
Sangria 13, 31, 39, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 58, 67, 68, 74, 77, 91
Sangue 14, 21, 26, 37, 39, 42, 44, 46, 47, 48, 49, 50, 65, 66, 67, 77, 93
Sanidade 9, 13, 15, 17, 20, 24, 49, 62, 80
Suíno 9, 15, 20, 21, 23, 25, 31, 39, 40, 41, 43, 44, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 59, 60, 63, 64,
65, 66, 67, 71, 76, 77, 78, 84, 97
T
Temperaturas 18, 25, 27, 53, 67, 72, 73, 91, 95
Transporte 10, 13, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 24, 26, 27, 71, 72, 75
V
Vísceras 24, 26, 58, 59, 60, 61, 62, 64, 65, 67
Vísceras brancas 58, 59, 60, 61, 62, 64
Vísceras vermelhas 58, 59, 61, 64
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UNIDADE DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – UNIEP
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Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Inclui índice e bibliografia

1. Carne suína – Abate. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

Quadro 1 - Matriz curricular ...........................................................................................................................................10

2 Recepção dos animais...................................................................................................................................................13

Minicurrículo dos autores...............................................................................................................................................99

O Brasil é um grande produtor de carne suína e, com as constantes evoluções na genética,

Operador de Processamento de Carnes e Derivados

2.1 CARACTERÍSTICAS DOS ANIMAIS

DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS

Influência da gordura na produção de bacon

2.2 TÉCNICAS DE MANEJO

6 São jatos de ar comprimido, que ao acionar causa barulho.

Observe a seguir, um exemplo de rampa para carregamento de suínos.

Figura 2 - Rampa para carregamento de suínos

GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL (GTA)

PLANEJAMENTO DO NÚMERO DE ANIMAIS POR CAMINHÃO

2.3 TRANSPORTE DOS SUÍNOS

Figura 3 - Caminhão com carroceria dupla e divisões internas

2.4 RECEPÇÃO DOS SUÍNOS

LOGOMARCA DA EMPRESA PLANILHA DE RECEBIMENTO DE SUÍNOS

MÉTODO DE TATUAR SUÍNOS

Figura 4 - Exemplo de pocilgas

2.5 BEM-ESTAR ANIMAL

10 Equipamento que pulveriza água em forma de chuveiros.

2.6 PARÂMETROS DE QUALIDADE DO ANIMAL

Todos os animais que apresentam comportamento ofegante, dificuldade de

11 Avaliação dos animais antes de ir para o abate.

Para ampliar seus conhecimentos de como ocorre o procedimento de abate de

PARÂMETROS DA QUALIDADE DA CARNE

2.7 DIETA HÍDRICA

Os animais em condições normais permanecem em pocilgas, para entrarem em período de descanso,

OBJETIVO FINALIDADE VANTAGENS

Andressa Vieira (2015)

3.1 LEGISLAÇÃO PARA O PROCESSO DE ABATE

1 É o departamento que inspeciona os produtos de origem animal.

PORTARIA Nº 46 DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

O objetivo desta norma é estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle

Então, o que são PPHOs?

A escolha do sanificante dependerá da característica dos contaminantes. É importante lembrar que

DESIGN HIGIÊNICO DOS EQUIPAMENTOS

3 Cantos inúteis sem fins de operação, de difícil acesso a higienização

3.2 ETAPAS DO ABATE DE SUÍNOS

Restreiner Condução dos animais da pocilga

Insensibilização Etapa que visa a perda da consciência

Sangria Ocorre o corte das veias

Escaldagem Processo de amolecimento

Depelagem Remoção dos pelos.

Flambagem Queima dos pelos restantes.