Abate de Bovino, Bubalino, Ovinos e Caprinos

SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS
ABATE DE
BOVINO,
BUBALINO,
OVINOS E
CAPRINOS
ABATE DE
BOVINO,
BUBALINO,
OVINOS E
CAPRINOS
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Robson Braga de Andrade

Presidente
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia
Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
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Robson Braga de Andrade

Presidente
SENAI – Departamento Nacional
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

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Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor Adjunto de Educação e Tecnologia
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Diretor de Operações
ABATE DE
BOVINO,
BUBALINO,
OVINOS E
CAPRINOS
© 2015. SENAI – Departamento Nacional
© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina
A reprodução total ou parcial desta publicação por quaisquer meios, seja eletrônico,
mecânico, fotocópia, de gravação ou outros, somente será permitida com prévia autorização,
por escrito, do SENAI.
Esta publicação foi elaborada pela equipe da Gerência de Educação e Tecnologia do SENAI
de Santa Catarina, com a coordenação do SENAI Departamento Nacional, para ser utilizada
por todos os Departamentos Regionais do SENAI nos cursos presenciais e a distância.
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FICHA CATALOGRÁFICA
S491a
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Abate de bovino, bubalino, ovinos e caprinos / Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional, Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina. - Brasília :
SENAI/DN, 2015.
100 p. : il. ; 30 cm. - (Série alimentos e bebidas)
Inclui índice e bibliografia

ISBN 9788575196243
1. Abate e embalagem de carne. I. Serviço Nacional de Aprendizagem

Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina II. Título. III. Série.
U: 637.513
SENAI Sede
Serviço Nacional de Setor Bancário Norte • Quadra 1 • Bloco C • Edifício Roberto
Aprendizagem Industrial Simonsen • 70040-903 • Brasília – DF • Tel.: (0xx61) 3317-9001
Departamento Nacional Fax: (0xx61) 3317-9190 • http://www.senai.br
Lista de ilustrações
Figura 1 - Gado asiático da raça nelore.....................................................................................................................18
Figura 2 - Gado europeu da raça hereford...............................................................................................................19
Figura 3 - Búfalo da raça africano................................................................................................................................19
Figura 4 - Caprinos da raça boer..................................................................................................................................21
Figura 5 - Ovinos...............................................................................................................................................................22
Figura 6 - Modelos de rampa para carregamento de bovinos e ovinos.......................................................28
Figura 7 - Transporte de ovinos...................................................................................................................................29
Figura 8 - Currais de espera...........................................................................................................................................34
Figura 9 - Currais de recepção de caprinos e ovinos............................................................................................35
Figura 10 - Aspersores de água....................................................................................................................................37
Figura 11 - Insensibilização dos animais..................................................................................................................43
Figura 12 - Sangria de bovinos.....................................................................................................................................46
Figura 13 - Esterilizadores de facas.............................................................................................................................47
Figura 14 - Esfola do quarto traseiro bovino...........................................................................................................48
Figura 15 - Separador de quartos traseiros.............................................................................................................49
Figura 16 - Remoção e isolamento do reto..............................................................................................................50
Figura 17 - Evisceração de carcaça bovina...............................................................................................................52
Figura 18 - Mesas separadoras de vísceras brancas e vermelhas....................................................................52
Figura 19 - Separação da carcaça................................................................................................................................57
Figura 20 - Carcaças em câmaras de resfriamento...............................................................................................59
Figura 21 - Medida de pH...............................................................................................................................................64
Figura 22 - Termômetro tipo espeto..........................................................................................................................78
Figura 23 - Divisão da meia carcaça em dianteiro e traseiro bovino..............................................................80
Figura 24 - Cortes especiais com osso.......................................................................................................................81
Figura 25 - Cortes especiais com osso do dianteiro.............................................................................................82
Figura 26 - Separação do quarto traseiro.................................................................................................................84
Figura 27 - Peças da bola desossada..........................................................................................................................87
Figura 28 - Cortes especiais de ovinos e caprinos.................................................................................................88
Figura 29 - Apresentação dos 5’S................................................................................................................................95
Quadro 1 - Matriz curricular............................................................................................................................................15

Quadro 2 - Planilha de controle da recepção dos animais..................................................................................33
Quadro 3 - Objetivos, benefícios e vantagens da dieta hídrica.........................................................................37
Quadro 4 - Rendimento de carcaça.............................................................................................................................91
Quadro 5 - Rendimento do corte secundário bovino...........................................................................................91
Quadro 6 - Rendimento da paleta................................................................................................................................92
Quadro 7 - Rendimento do dianteiro sem paleta...................................................................................................92
Quadro 8 - Tabela de rendimento da P.A...................................................................................................................92
Quadro 9 - Rendimento do lombo...............................................................................................................................93
Quadro 10 - Rendimento da bola com alcatra.........................................................................................................93
Sumário
1 Introdução.........................................................................................................................................................................13
2 Recepção dos animais...................................................................................................................................................17
2.1 Diferentes espécies de animais...............................................................................................................17
2.1.1. Principais raças de bovinos e bubalinos...........................................................................18
2.1.2. Principais raças de ovinos e caprinos................................................................................20
2.2 Qualidade dos animais..............................................................................................................................22
2.3 Técnicas de manejo.....................................................................................................................................23
2.3.1. Bem-estar animal......................................................................................................................23
2.3.2. Manejo no carregamento, transporte e descarregamento.......................................26
2.4 Transporte de animais................................................................................................................................29
2.5 Processo de recepção dos bovinos e ovinos......................................................................................31
2.6 Dieta hídrica...................................................................................................................................................36
2.7 Manejo dos animais ao abate..................................................................................................................38
3 Abate dos animais..........................................................................................................................................................41
3.1 Insensibilização ou atordoamento........................................................................................................42
3.2 Sangria.............................................................................................................................................................44
3.3 Esfola................................................................................................................................................................47
3.4 Evisceração.....................................................................................................................................................51
3.4.1. Técnicas de remoção de subprodutos...............................................................................53
3.5 Serragem da carcaça...................................................................................................................................56
3.6 Toalete das carcaças....................................................................................................................................57
3.7 lavagem das carcaças.................................................................................................................................58
3.8 Pesagem das carcaças................................................................................................................................58
3.9 Resfriamento de carcaça...........................................................................................................................59
3.9.1. Controle de temperatura, umidade e ventilação das câmaras................................61
3.9.2. Rigor mortis................................................................................................................................62
3.10 Legislação aplicada ao abate dos animais.......................................................................................65
4 Desossa e espostejamento..........................................................................................................................................75
4.1 Preparação do ambiente...........................................................................................................................76
4.2 Controle de temperatura .........................................................................................................................77
4.2.1. Forma de realização do controle da temperatura da carcaça..................................78
4.3 Carcaças...........................................................................................................................................................79
4.4 Técnicas de cortes e desossa ...................................................................................................................80
4.5 Especificações técnicas dos cortes .......................................................................................................82
4.5.1. Corte secundário do dianteiro bovino..............................................................................83
4.5.2. Cortes secundários do traseiro bovino.............................................................................84
4.5.3. Desossa dos cortes secundários do traseiro bovino e bubalino..............................85
4.5.4. Corte secundário do ovinos e caprinos............................................................................87
4.5.5. Destino do material desossado...........................................................................................89
4.6 Equipamentos e utensílios.......................................................................................................................89
4.7 Cálculo de rendimento..............................................................................................................................90
4.8 Melhorias nas técnicas de desossa........................................................................................................94
4.9 Organização do ambiente para as etapas de abate e desossa dos animais...........................95
Referência.......................................................................................................................................................................... 113
Minicurrículo..................................................................................................................................................................... 115
Índice................................................................................................................................................................................... 117
Introdução
O Brasil é um grande produtor de carne das mais diversas espécies e, graças às constantes
evoluções que vem acontecendo na área da genética, cada espécie pôde ser adaptada para
uma ou mais regiões do país, a fim de se obter um elevado ganho produtivo, explorando ao
máximo o potencial destas regiões. O Brasil apresenta vários tipos de clima e, portanto, os
animais precisam ter resistência à climas frios, quentes, regiões semiáridas ou alagadas.
Com o aumento da população mundial, os países estão se aperfeiçoando para aumentar
a produtividade, utilizando o mesmo espaço físico. Com isso, há necessidade de escolher a
genética correta para cada tipo de clima. Outros fatores são importantes para o aumento da
produtividade: além da genética, é necessário um bom manejo dos animais e da sanidade.
Com a globalização e a evolução da humanidade, algumas tendências de mercado vêm
merecendo destaque. Os produtos porcionados, pratos prontos e elaborados, trazem a
praticidade do dia a dia que a população das grandes metrópoles, em geral, necessita. Esta
tendência, não deixa de ser uma exigência do consumidor em busca de alimentos saudáveis,
práticos e sem desperdício, o que pode demonstrar, também, sua crescente preocupação com
o meio ambiente.
A qualidade dos produtos que chegam à mesa do consumidor, inicia no planejamento e
processo de criação dos animais, passando pelos métodos industriais de pré-abate e abate
e também pelas condições de armazenamento e distribuição. Você perceberá que a cadeia
frigorífica necessita de profissionais qualificados para implantar e manter os planos de controle
de qualidade nas operações de abate e armazenamento das carnes.
O presente material aborda os temas de pré-abate e abate dos animais, trazendo todas as
informações necessárias para o desenvolvimento do conhecimento técnico e profissional, no
desenvolvimento das operações dentro da área frigorífica. Conhecimento este, utilizado para
orientar a equipe a realizar de forma correta os procedimentos de pré-abate e abate de bovinos,
bubalinos, caprinos e ovinos. Com o conhecimento técnico aqui adquirido, você poderá ser
um líder de setor, coordenando equipes de trabalho, organizando o ambiente, controlando a
produtividade e a qualidade dos produtos.
A partir deste momento, você está convidado a conhecer o conteúdo que lhe proporcionará
uma visão sistêmica das operações de pré-abate e abate. Um conhecimento detalhado das
técnicas operacionais realizadas em abatedouros frigoríficos.
ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
14
A existência da indústria brasileira está baseada na sua qualidade e sua sobrevivência está fundamentada
nos fatores da competitividade, através de seus procedimentos de qualidade, produtividade e flexibilidade,
o que a adapta às exigências do consumidor.
Para que uma empresa seja vencedora, a qualidade, como fator isolado, não será suficiente para
garantir a sua subsistência no mercado, motivo pelo qual a empresa busca novos conhecimentos,
inovações, atualizações e otimização de processos e produtos. Inclusive buscando no mercado de trabalho,
profissionais que façam a diferença dentro da empresa, com visão para as novas tendências de mercado e
melhora dos resultados de qualidade e produtividade.
Os temas aqui abordados são rotinas operacionais de atividades práticas, realizadas no dia a dia
das indústrias frigoríficas de abate de bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos. O objetivo é desenvolver
competências nas mais diversas regiões do país, através dos conhecimentos adquiridos nas informações
didáticas aqui descritas.
A sua leitura será dividida em dois capítulos bem específicos dentro do abate, que são as técnicas de
pré-abate, de abate e desossa de bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos.
No pré-abate, você conhecerá as condições mínimas para a recepção e abate dos animais, e saberá,
entre outras coisas:
a) identificar as espécies dos animais para a realização do abate, avaliando o Guia de Trânsito Animal
(GTA) e as condições dos animais ao chegarem no frigorífico, analisando os parâmetros de qualidade
conforme as características de integridade física e de saúde dos animais, além de localizar os animais
que apresentam fraturas, machucados ou que estejam mortos;
b) aplicar as normas e procedimentos de manejo e bem-estar animal;
c) conduzir os animais aos currais de acordo com a programação de recebimento e os procedimentos
estabelecidos pela indústria frigorífica.
Nas técnicas de abate, o livro aborda as condições técnicas de operação apresentadas em cada etapa, às
quais os animais são submetidos desde a insensibilização até o resfriamento e desossa.
A partir de agora, seus estudos permitirão que você esteja apto a:
a) identificar os procedimentos e métodos de insensibilização, sangria e esfola para atender às técnicas
de abate de acordo com a anatomia e a espécie de animal;
b) identificar as técnicas de sangria, com precisão no corte dos grandes vasos sanguíneos para maior
liberação do sangue, incluindo a coleta e o destino do sangue drenado dos animais, o controle de
esterilização e as trocas de facas durante a sangria;
c) aplicar técnicas de esfola de acordo com os padrões de oclusão do reto e remoção da pele dos
animais;
d) identificar as técnicas de remoção das vísceras, discriminando as vísceras comestíveis das não
comestíveis, de acordo com as espécies de animais abatidos;
e) identificar o corte das subdivisões da carcaça de acordo com a espécie abatida e as necessidades da
empresa, relacionando a limpeza durante a toalete e a lavagem para remoção do sangue, gordura e
aparas indesejáveis, visando deixá-la limpa para o processo de resfriamento;
f ) identificar e controlar a temperatura da câmara de resfriamento;
g) adequar a quantidade de carcaças com o espaço físico necessário, organizando-as dentro das
câmaras, para que a ventilação seja eficiente para a refrigeração de todas;
h) aplicar técnicas de controle de temperatura das carcaças antes da realização da desossa;
i) diferenciar as espécies de animais para a realização da desossa e identificação da anatomia animal
com a separação de dianteiro e traseiro.
Apresenta também, as técnicas de organização e planejamento das operações de abate e aplicação das
ferramentas de qualidade, saúde e segurança no trabalho.
Este material é autoexplicativo trazendo ilustrações, casos e relatos e curiosidades para o melhor
entendimento do assunto, que possibilitará melhor interação entre autor e leitor, permitindo também,
aquisição de conhecimento técnico e informações que irão contribuir para isso. Através destas capacidades,
você terá conhecimento para desempenhar a função com os devidos cuidados relacionados a qualidade
do produto. Também poderá operar equipamentos condizentes com a necessidade do processo específico
de cada setor.
Abate de Bovino, Bubalino, Ovinos e Caprinos

CARGA HORÁRIA DO
MÓDULOS UNIDADE CURRICULAR CARGA HORÁRIA
MÓDULO
Comunicação e Informática 20h
Básico Ciências Aplicadas em Alimentos 40h 90h
Estrutura e Organização do Trabalho 30h
Abate de Bovino, Bubalino, Ovinos e
40h
Caprinos
100h
Processamento de Carne Bovina, Bubalina,
60h
Ovina e Caprina
Específico
Abate de Suínos 40h
100h
Processamento de Carne Suína 60h
Abate de Aves 50h
100h
Processamento de Carne de Aves 50h
Total 390h
Quadro 1 - Matriz curricular
Fonte: SENAI DN
Recepção dos Animais
Este tema, abordará elementos de controle de sanidade animal e as operações de transporte,

carga e descarga, registros e bem-estar animal. Ao final desta unidade, você terá conhecimento
suficiente para conduzir os animais no processo, sem a necessidade de supervisão direta.
O aluno concluinte, terá conhecimento e visão ampla do sistema e obterá autonomia no
posicionamento e argumentação sobre a forma de conduzir os animais até o abate.
Nesta etapa, serão apresentadas as condições, normas e procedimentos da operacionali-
zação do abate de animais, todas as técnicas necessárias para garantir a qualidade da carne
durante a sequência do abate. Você poderá identificar as características dos animais, suas con-
dições físicas e apontar soluções para problemas que possam ser recorrentes do transporte.
Fazer os registros e conduzir os animais nas etapas pré-determinadas no processo, respeitando
o bem-estar dos mesmos.
A carne passa por várias transformações bioquímicas enquanto o animal está vivo e estas
transformações continuam após a morte, principalmente nas primeiras horas. Estas reações
são mais ou menos intensas, dependendo da metodologia aplicada nas etapas de pré-abate1.
A qualidade da carne segue uma sequência representada pela qualidade de transporte e a
forma como os animais foram tratados.
2.1 DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS
Como você já deve ter visto, percebe-se que alguns animais apresentam características
diferentes e que cada um apresenta diferenças no comportamento, na alimentação, na
adequação com o ambiente, no tamanho, na estrutura muscular e óssea, na rusticidade, na
acessibilidade, ou seja, se é dócil ou agressivo. Essas diferenças representam as conhecidas
raças e apresentam relevância significativa na qualidade da carne e no planejamento para
formação do plantel.
1 São todas as etapas em que os bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos são submetidos, desde o carregamento da
granja até a etapa de sangria.
ABATE DE BOVINO, BUBALINO, OVINOS E CAPRINOS
18
2.1.1. PRINCIPAIS RAÇAS DE BOVINOS E BUBALINOS
PRINCIPAIS RAÇAS DE GADO DE CORTE

Os animais apresentam características diferentes, conforme sua nacionalidade. As principais raças de
bovinos de corte são gados europeus (Bos taurus) e bovinos asiáticos (Bos indicus).
Os bos indicus são os animais zebuínos que apresentam maior rusticidade, fácil adaptação em climas
tropicais e resistência ao calor, por possuir maior quantidade de glândulas sudoríparas. Geralmente, a
pelagem desses animais é branca, lisa e oleosa, proporcionando maior resistência natural à parasitas. As
principais raças zebuínas são: Gir, Nelore, Guzerá, Indubrasil, Sindi Cauchim e Santa Gertrudis.
Os animais zebuínos apresentam boa conformação de carcaça com boa camada de gordura externa
e pouca quantidade de carne marmorizada2, o que resulta em carne um pouco mais dura em relação ao
mesmo corte dos bos taurus.
A seguir, você verá uma imagem do gado asiático. Esta imagem é de um macho jovem, da raça nelore,
que pode possuir chifres e que tem como característica a pelagem lisa e branca. Este tipo de raça possui
cupim, parte que serve como reserva energética para o caso de falta de alimentação.
Thinkstock ([20--?])
Figura 1 - Gado asiático da raça nelore
As principais características dos animais Bos taurus é o ganho de peso aliado à precocidade e a
marmorização da carne. São animais mais dóceis, de fácil manejo, apresentam membros bem desenvolvidos
e de maior peso. As principais raças são, Aberdeen Angus, Red Angus, Charolês, Blonde, Hereford, Limousin,
entre outros. Estes animais possuem uma pelagem mais densa menos lisa, o que dará maior conforto em
temperaturas mais frias, porém, com menor resistência à temperaturas elevadas. Não é indicada a criação
desses animais sem cruzamento, nas regiões de clima quente.
2 É a apresentação de gordura entre as fibras da carne

2 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS
19
A próxima imagem, apresenta um gado europeu: um macho da raça hereford, que tem como
característica a pelagem vermelha, a cabeça branca e pode se apresentar com ou sem chifres.
Figura 2 - Gado europeu da raça hereford
Os bubalinos apresentam características anatômicas semelhantes às dos bovinos. Existem duas raças
de bubalinos: o africano e o asiático, que se diferenciam um do outro pela forma do crânio e pela forma
dos chifres que são pesados e em forma enrugada, achatada e com seção triangular, além de não se
reproduzirem na mesma equivalência dos bovinos europeus ou asiáticos.
Apresenta corpo pesado, arredondado, membros curtos e grossos, grande resistência à climas quentes
e úmidos. São animais rústicos, oriundos ancestrais selvagens, com pouca pelagem e couro grosso, o que
determina uma boa resistência à parasitas e permite a criação em fazendas não mecanizadas.
Sua carne é mais forte em relação ao sabor, atribuindo-a característica de animal selvagem. Possui
cobertura de gordura na superfície da carcaça, com pouca gordura entre os músculos e entre a carne,
sendo esta, menos marmorizada.
Você já viu um búfalo vivo ou pôde observar a carne dele? Quando for ao supermercado de sua região,
veja se encontra carne de búfalo, faça uma comparação com as outras carnes, relacione a cor e a gordura
entre as carnes desses animais.
Veja na figura a seguir, exemplos de búfalo africano.
Figura 3 - Búfalo da raça africano

20
Esta imagem é de um rebanho de bubalinos da raça africano, que tem como principal característica a
cor da pelagem, o crânio e a forma dos chifres. Outra característica desses animais é a apreciação por áreas
alagadas, usadas para descanso.
2.1.2. PRINCIPAIS RAÇAS DE OVINOS E CAPRINOS
Ovinos e caprinos têm estruturas físicas semelhantes, sendo permitido pela legislação vigente abater
estes animais na mesma planta. Mas estes animais têm características fisiológicas diferentes, o que
determina e delimita os cuidados de manejo, alimentação e sanidades.
Os caprinos são conhecidos popularmente como “cabrito ou cabra”, são animais mais rústicos em relação
aos ovinos. Adapta-se bem em regiões mais quentes com pouca alimentação, algumas raças inclusive, se
adaptam melhor que as outras.
A seguir, observe a definição de raças de caprinos.
CAPRINOS
Você conhece e diferencia algumas raças de caprinos ou para você todas as raças de caprinos são iguais?
Na caprinocultura3, a escolha da raça é muito importante para a atividade econômica do produtor e para as
empresas que abatem caprinos, mas talvez, esta atividade econômica do produtor e da empresa não sejam
a mesma. Entenda um pouco mais sobre as raças criadas no Brasil e sua atividade econômica.
a) Caprinos de corte: a genética destes animais converte o alimento em musculatura e transforma os
nutrientes da alimentação em carne. Estes animais são os que mais interessam economicamente
para a indústria. São animais com maior conformação de carcaça e detém a preferência dos
consumidores. Algumas raças produtoras de carne: Boer e Savana.
b) Caprinos leiteiros: tem como produtividade econômica a produção de leite. São animais com
menor conformação de carcaça e pouca produção de carne, a alimentação é convertida para maior
produção de leite e pouca produção de carne. Algumas raças de maior produção leiteiras: Saanen,
Murciana, Parda Alpina, Nubiana e Toggenburg.
c) Caprinos produtores de carne e leite: estes caprinos têm dupla aptidão: são produtores de carne
e de leite, interessante para os produtores que conseguem ter como atividades econômicas a
comercialização destes produtos. A carne a ser comercializada é principalmente a dos filhotes
machos e das cabras, após seu período de lactação. Algumas raças com dupla aptidão: Manbrina,
BHUJ Brasileira e Anglonubiana.
Existem algumas raças que são consideradas nativas, estas raças foram introduzidas no Brasil
principalmente na região nordeste. Por serem animais extremamente rústicos, são animais que resistem
aos períodos de estiagem mais prolongados e não necessitam de uma pastagem seletiva para sua criação
3 É a atividade de criar caprinos

21
e desenvolvimento. Algumas raças nativas: Canindé e Moxotó.

Os caprinos utilizados para a produção de carne devem apresentar:
a) precocidade, o quanto antes estes animais forem para o abate, melhor para o produtor, como tam-
bém, para a qualidade da carne, em relação à maciez;
b) ganho de peso em relação ao consumo de alimento;
c) tamanho dos animais com boa desenvoltura na musculatura, principalmente na região lombar,
paleta e pernil;
d) prolificidade, quantidade de animais nascidos por crias paridas, de preferência dois filhotes por
partos.
Veja na imagem a seguir, a característica física de caprinos da raça Boer.
Figura 4 - Caprinos da raça boer
Os caprinos da raça Boer apresentam características de cor conforme a imagem e peso de, no mínimo,
70 e no máximo 140 kg, para os animais adultos, fêmeas e machos, respectivamente. É uma ótima raça para
a produção de carne, o que possibilita cortes especiais atrativos aos consumidores. Você vai ver estes cortes
nas ilustrações que serão apresentadas neste material, no capítulo de cortes e desossa.
OVINOS
Os ovinos são animais de fácil manejo, o que favorece a atividade da ovinocultura no Brasil. Como você
já viu em bovinos e caprinos, nos ovinos não é diferente: esta espécie também apresenta várias raças com
características para carne, leite e produção de lã. Conheça agora, algumas das raças ovinas.
a) Ovinos de corte: os ovinos de corte são os animais que apresentam boa conformação de carcaça,
isso significa que devem ter maior quantidade de carne em relação à estrutura óssea. As principais
raças de ovinos produtores de carne são: Somalis, Santa Inês, Dâmara, Cariri, Dorper e ainda existe
o cruzamento entre as raças, que são considerados mestiços. Esta última raça, a Dorper, é formada
por animais que apresentam maior peso entre os machos adultos da espécie.
22
b) Ovinos produtores de leite: são animais que apresentam boa produtividade de leite e, quando
cruzados com outras raças de corte, os animais jovens apresentam boa formação de carcaça, sendo
estes cordeiros muito procurados para a linha de abate, por apresentar uma qualidade excepcional
da carne, com sabor suave e muita maciez. Principais raças leiteiras: Lacaune e Frizona.
Existem vários animais com características diferentes destes, que são as raças mistas provenientes do
cruzamento de uma raça materna com a raça paterna. Muitas vezes, estas raças são cruzamentos para
ganho de produtividade, e muitas vezes são cruzamentos sem padrões de conhecimento técnicos das
genéticas, que produzem animais de baixa qualidade. Quando o cruzamento for controlado entre as
espécies, melhorando a genética, a produção dos animais é de alto desempenho e produtividade. Na
imagem a seguir, visualize um exemplo de espécie de ovinos de corte.
Figura 5 - Ovinos
Os ovinos podem apresentar o corpo coberto de lã ou não, dependendo da atividade econômica, dos
fins e das regiões do país. Principalmente nas regiões mais quentes, a lã não é interessante.
A qualidade dos produtos depende das características de qualidade que os animais apresentam. Você
sabe quais são as qualidades que os animais devem apresentar, para ser considerados de alta produção?
Prossiga com seus estudos e tire suas conclusões sobre a qualidade animal, apresentada na próxima seção.
2.2 QUALIDADE DOS ANIMAIS
A qualidade dos animais inicia na conformação de carcaça, resultando da raça, manejo, genética,
sanidade e alimentação dos animais.
Os animais com boa conformação de carcaça causam boa impressão aos olhos do consumidor, ou seja,
o próprio produto se vende, sem fazer propaganda ou anúncio. A conformação de carcaça permite avaliar
a estrutura muscular e a qualidade da carne em relação à camada de gordura, maciez, sabor e qualidade
deste produto. Uma carcaça com camada de gordura e músculo bem desenvolvidos (bastante carne), apre-
senta boa maciez e qualidade nos cortes ofertados.
As carnes de ovinos e caprinos são avaliadas pela qualidade de conformação de músculo e leve camada
de gordura.
23
É muito subjetiva a conformação de carcaça de ovinos e caprinos, como também é subjetiva a avaliação
pela qualidade de carcaça em conformação de gordura. Destaca-se a composição de 2,5% a 3,5 % de gordura
na carcaça destes animais e com peso médio de 30 a 38 kg por animal. A idade dos animais abatidos reflete
na qualidade, pois que, quanto antes os animais atingirem o peso, melhor será a conformação de carcaça
e a qualidade da carne.
Os parâmetros para qualidade dos animais de abate são:
a) abate precoce: quanto antes os animais atingirem o peso, melhor será a qualidade da carne;
b) sanidade: cuidados com as doenças e parasitas;
c) aumento e ganho de peso dos animais;
d) alimentação: disponibilidade de alimento em períodos de sazonalidade;
e) manejo: técnicas de condução e trabalho;
f ) espécie: a genética do animal está no DNA da raça, importante fator de qualidade da carcaça.
Estes fatores são fundamentais para a obtenção da qualidade dos animais e consequentemente das
carcaças destes, após abatidos. A avaliação se dá pelo cálculo de rendimento de carcaça de animal vivo e
após abatido, pelo cálculo de carne em relação à estrutura óssea, pela camada de gordura bem distribuída
sobre a carcaça e pela ausência de hematomas, parasitas e doenças.
Agora que você já conheceu as qualidades necessárias aos animais, você está convidado para avaliar as
técnicas de manejo destes, estudando a próxima seção.
O que é manejo? Você sabe como fazer para obter uma técnica de manejo correta? Se não souber, con-
tinue a leitura e aprenda.
2.3 TÉCNICAS DE MANEJO
O que deve ser o manejo dos animais e as técnicas utilizadas? Você já viu um procedimento de manejo?
O que deve conter no manejo? Como fazer? Estas são perguntas e dúvidas referentes ao manejo correto
dos animais e ao abate, que serão abordadas nesta seção.
Para entender melhor as técnicas de manejo, acompanhe algumas informações sobre o bem-estar
animal. O mercado externo já declara a preferência dos produtos em que os animais foram submetidos
ao controle do bem-estar. Nas negociações de exportações, o mercado externo exige que as empresas
atendam às legislações vigentes sobre este tema.
2.3.1. BEM-ESTAR ANIMAL
Para entender melhor o bem-estar dos animais, conheça algumas legislações Brasileiras que os
subsidiam nas etapas de pré-abate.
24
LEGISLAÇÕES VOLTADAS AO BEM-ESTAR DOS ANIMAIS

PORTARIA Nº 524, DE 21 DE JUNHO DE 2011. Esta portaria constituiu uma comissão técnica para tratar
das ações específicas sobre o bem-estar dos animais e construir normas e legislações para esta demanda.
As ações referentes ao bem-estar dos animais são elaboradas conforme as recomendações técnicas da
Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). Aborda temas relacionados ao fato de que os animais não
devem sofrer durante o pré-abate (BRASIL, 2011).
Para maiores conhecimentos relacionados ao bem-estar animal, você está convidado

SAIBA a acessar o site: www.agricultura.gov.br e ver as considerações do Ministério da
MAIS Agricultura pecuária e Abastecimento (MAPA). PORTARIA Nº 524, DE 21 DE JUNHO DE
2011.
Conforme a Instrução Normativa (IN) n° 56 de 2008 do MAPA em seu capítulo IV e V, que retrata as
necessidades básicas de transporte, proteção e cuidados básicos no manejo dos animais para atender ao
bem-estar (BRASIL 2008).
A Instrução n° 3 de 17 de janeiro de 2000, descreve as condições mínimas para a insensibilização.
Regulamenta os métodos de insensibilização dos animais de açougue.
Veja o que diz o parágrafo 3.7 da Instrução Normativa n° 3. “Não será permitido espancar os animais
ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofrimento” (BRASIL,
2000).
DEFINIÇÃO DE BEM-ESTAR ANIMAL

A definição para o bem-estar animal é baseada no comportamento do animal em seu habitat natural.
Estas condições devem ser adaptadas às que o animal será submetido, seja de confinamento, carregamento
ou transporte.
Na definição de bem-estar animal é necessário levar em conta alguns aspectos fundamentais, em
relação ao comportamento do animal e às condições oferecidas.
1) Liberdade psicológica: o animal não pode sentir medo, insegurança e/ou estresse.
2) Liberdade comportamental: o animal deve apresentar o comportamento normal, se o
comportamento do animal não for o mesmo, seu bem-estar foi afetado.
3) Condições sanitárias: não expor o animal à condições que propiciem doenças, ambientes muito
quentes ou frios, muito úmidos ou muito secos e situações de dor.
4) Condições ambientais: adaptar o ambiente conforme o ambiente onde o animal vive, referente à
temperatura, ventilação, alimentação, ruídos e espaço físico para a movimentação.
5) Condições fisiológicas: o animal não pode sentir fome ou sede.
25
BEM-ESTAR DOS ANIMAIS NAS FAZENDAS

Existem dois métodos de criação dos animais mais utilizados: o sistema de criação intensivo e sistema
extensivo. Ainda existe a criação semi-intensiva, onde os animais são submetidos, em determinados
períodos do dia, à ambientes fechados e em outros períodos, são soltos no campo. Este sistema é bastante
utilizado para ovinos e caprinos, com alimentação no cocho e posterior complementação, soltos na
pastagem.
Criação intensiva: a criação intensiva requer maior cuidado dos animais em relação ao bem-estar animal.
Este método de criação é feito com os animais em confinamento e é bastante utilizado. Nele, os animais
são retirados do campo e colocados em ambientes fechados, para finalizar o processo de engorda, meses
antes de ir para o abate. Nestas condições, é preciso ter muito cuidado para não faltar água, alimentação
e espaço físico necessário para cada animal. Não deve-se colocar animais de idades muito diferentes e
deve-se estar atento a comportamentos como: brigas, indisponibilidade de alimentar-se, medo, injúria e
agitação excessiva.
Criação extensiva: quando os animais são criados soltos no campo. Esta criação favorece o bem-estar
dos animais, pois é o ambiente próprio ou o seu habitat natural. Os cuidados neste ambiente devem estar
relacionados à disponibilidade de água e alimento, também à questões sanitárias, cuidados com o parasitas
e doenças que podem interferir no bem-estar dos animais.
BEM-ESTAR DOS ANIMAIS NO CARREGAMENTO, TRANSPORTE E DESCARREGAMENTO

O bem-estar animal faz parte de todo o contexto, até que o animal seja abatido e, até para abater, é
necessário ter cuidado e atender aos pré-requisitos do bem-estar animal. Isso, você vai ver na sequência,
quando for tratado de abate.
Como já citado, os cuidados no carregamento, transporte e descarregamento dos animais são
fundamentais para minimizar ou reduzir ao máximo o estresse, medo ou insegurança dos mesmos.
São cuidados como:
a) não bater nos animais;
b) não utilizar ferrões ou choques elétricos para que os animais subam no caminhão;
c) não utilizar cães para intimidá-los;
d) utilizar rampas de acesso que facilitem o andamento dos animais até o caminhão;
e) não ultrapassar o número predeterminado de animais para cada caminhão;
f ) observar a qualidade dos caminhões.
PLANEJAR O TRANSPORTE NAS HORAS MAIS FRIAS DO DIA

O carregamento e o transporte são as etapas mais estressantes para os animais e são consideradas uma
das principais causas de lesões em carcaças. Os ovinos e caprinos são animais com maior facilidade de
26
condução, já os bovinos, são animais maiores e, se as estruturas de carregamento não oferecerem condições
que facilitem a condução dos animais, a dificuldade durante o processo faz com que muitos funcionários
usem medidas agressivas, desfavorecendo o bem-estar.
Muitas vezes, os responsáveis pelo embarque dos animais em caminhões de transporte não têm
nenhum conhecimento dos princípios básicos do bem-estar animal e usam instrumentos e/ou bastões de
choque para forçar a entrada dos animais, comprometendo a qualidade da carcaça. Para a diminuição do
estresse devem ser considerados, também, aspectos como a densidade de carga, o tempo de viagem até
o abatedouro, o tempo de restrição alimentar e de água, condições ambientais da viagem, bem como, a
estrutura das rodovias.
Durante o carregamento e descarregamento, os animais devem ser conduzidos na maior tranquilidade
e sem pressa, fazendo com que, por vontade própria, sejam conduzidos em formação da carga e posterior
descarga. Não se deve permitir animais que produzam barulhos que os assuste, como cachorros latindo
nas proximidades.
2.3.2. MANEJO NO CARREGAMENTO, TRANSPORTE E DESCARREGAMENTO
Você já auxiliou no carregamento de animais, principalmente de bovinos? São animais de grande porte
que requerem cuidados tanto para assegurar a segurança dos carregadores quanto para favorecer o bem-
-estar animal.
São comuns, pensamentos que afirmam que o bem-estar animal atrapalha as atividades de pré-abate.
Entenda, porém, como o bem-estar vai auxiliar na qualidade da carne.
DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES EM BOVINOS E OVINOS

Algumas espécies de animais possuem características semelhantes, como entre bovinos e bubalinos
e entre caprinos e ovinos. Serão tratados como bovinos (para bovinos e bubalinos) e ovinos (para ovinos
e caprinos). Quando houver alguma diferença no processo, trataremos de forma específica. Portanto, os
temas a seguir serão de pré-abate e abate de bovinos e ovinos.
Lembrete.
Para melhor entendimento, é importante que você, aluno, releia o parágrafo anterior onde fala-se
somente de bovinos e ovinos. Lembrando que os bubalinos estão no contexto de bovinos e os caprinos
estão no contexto de ovinos.
27
CASOS E RELATOS
Perdas de produção por hematomas presentes na carne

João é responsável técnico do abatedouro Frigomate e seu papel na empresa é o de analisar a
qualidade da carcaça dos bovinos após o abate e encaminhar sugestões de melhorias. A análise
de rotina corresponde à análise de qualidade, onde são verificadas as condições e conformação
da carcaça. Ela é feita visualmente e analisa-se a lavagem da carcaça com a ausência de sangue,
ausência da medula dorsal, ausência de nódulos linfáticos (ínguas), hematomas, presença de pêlos,
entre outros.
Todos os dias de manhã, João, ao chegar no abatedouro, coloca seu uniforme branco, pega a sua
planilha de anotações e entra na fábrica para realizar suas atividades de rotina.
Mas há alguns dias, algo vem chamando a atenção de João e lhe tirando o sono: é que ao analisar
a carcaça, ele percebe a remoção de parte do coxão duro com a picanha e em alguns casos, o
ferimento ocupa parte da gordura da picanha, descaracterizando-a para a comercialização.
Este fator acontece há poucos dias e é apresentado somente em 2% dos animais abatidos, mas,
trata-se de um corte nobre que perde a qualidade, o valor aqui perdido é muito grande e este
problema deve ser solucionado.
João, então começa a montar um plano para identificar o problema. Primeiramente, é chamado
o pessoal do abate e cobra-se maiores cuidados, a fim de não cortar erroneamente a carne,
principalmente nas partes nobres. Durante reunião com o pessoal, João é informado que uma
inspeção na etapa de retirada é necessária, porque a carne está vindo com hematomas.
Precisando resolver logo o problema, João percorre o setor de esfola e percebe que não é dali o
problema, é anterior a esta atividade. João então, percorre todas as etapas anteriores do frigorífico
e não descobre o inconveniente. Sem saber como resolver, João contrata uma consultoria para
identificar o problema.
A empresa de consultoria monta uma estratégia para identificação. Na estratégia, a empresa faz
acompanhamento no carregamento, transporte, descarregamento e abate.
Durante a auditoria, foram analisadas as equipes de carregamento, os instrumentos de auxílio, as
condições dos caminhões, a quantidade de animais e as condições das estradas. Igualmente, foram
analisadas as condições de descarregamento e condução dos animais para a área de descanso, em
todas as etapas de abate.
28
Após uma semana de acompanhamento, a empresa contratada apresentou seu parecer técnico.
O resultado detectou que alguns caminhões apresentavam partes pontiagudas na carroceria e que,
quando o caminhão se movimentava, esta parte era introduzida no quarto do animal, na altura do
coxão duro, ferindo-o. Feitos os ajustes e reparos dos caminhões, solucionou-se o problema.
CARREGAMENTO DE BOVINOS E OVINOS

Para o planejamento do carregamento, é necessário informar ao frigorífico o número de animais e
tamanho (peso) destes. Estas informações são necessárias para o planejamento do número de caminhões
necessários.
É necessário separar os animais um dia antes do carregamento, emitir o (GTA) junto aos órgãos
fiscalizadores do município ou estado.
Os animais devem ser conduzidos até o caminhão por corredores e rampas.
A imagem a seguir, apresenta modelos de rampas para acesso dos animais ao caminhão.
Figura 6 - Modelos de rampa para carregamento de bovinos e ovinos
As operações de embarque devem ser bem conduzidas, para não estressar os animais. Para facilitar o
acesso dos animais ao caminhão, o ângulo formado pela rampa de acesso do veículo em relação ao solo
não deve ser superior a 20°, deve possuir laterais fechadas para que os animais não se assustem e para
apoiar os mesmos, durante o deslocamento.
Deve também possuir barras transversais no piso da rampa, evitando escorregamento e queda dos
animais durante o carregamento. As condições dos equipamentos de acesso dos animais, facilitará a
condução destes, diminuindo a mão de obra e esforço físico dos trabalhadores, e também, reduzindo o
estresse do animal.
29
Os animais devem ser conduzidos lentamente e sem agressão. É proibido o uso de ferrões e chicotes
para bater nos animais. Quanto ao número aceitável de animais em cada caminhão, você conhecerá na
próxima seção.
2.4 TRANSPORTE DE ANIMAIS
O transporte dos animais até o abatedouro é feito por vias rodoviárias, em caminhão boiadeiro, tipo
carreta ou trucado, com três divisórias para bovinos.
Para o transporte de ovinos e caprinos, o caminhão pode ter divisões na altura com mais de um nível,
conforme a figura a seguir.
Figura 7 - Transporte de ovinos
O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia, evitando o estresse dos animais por ficarem
expostos ao sol, principalmente nas regiões mais quentes do país. Quando as condições são desfavoráveis
ao bem-estar dos animais, pode ocorrer:
a) a morte dos animais;
b) maior número de animais machucados por contusões;
c) perda de peso;
d) estresse dos animais.
Outros problemas que podem ser agravados durante o transporte, são a distância até o frigorífico, as
condições dos caminhões, as condições das estradas, a densidade da carga, a ventilação e a umidade.
Todo o transporte de animais deve ser planejado para a obtenção de um cronograma de abate e,
quando o transporte dos animais superar 24 horas, também deve haver programação para uma parada
e descarregamento dos animais para consumo de água e comida. Durante esta parada, os animais se
movimentam, reduzindo o atrofiamento dos músculos e diminuindo o número de animais machucados
devido à quedas, durante o transporte.
30
DENSIDADE DA CARGA
Alguns dos principais aspectos relacionados ao planejamento e transporte de bovinos, são as condições
dos caminhões tipo boiadeiro, a situação das estradas e a distância da fazenda até o abatedouro. A
densidade da carga é um dos fatores que desencadeiam contusões e perda por morte, durante o transporte.
A quantidade de animais colocados em cada caminhão vai depender do tamanho do caminhão e do peso
dos animais, portanto, considera-se a densidade da carga um dos fatores de alta densidade, quando o peso
dos animais dividido pelo espaço físico do caminhão atinge 500 kg por m2 e de baixa densidade, quando
o peso é de 200 kg por m2, sendo que a mais indicada, é a carga de animais com densidade média de 360
kg por m2 de peso vivo. Ou seja, um caminhão com as dimensões de 12 m de comprimento por 2,40 cm de
largura, consegue transportar adequadamente e confortavelmente 20 animais de peso vivo de, em média
500kg. O número de animais pode ser maior ou menor, dependendo da densidade da carga.
Quais os efeitos que podem ocorrer quando a densidade for baixa ou alta?
BAIXA DENSIDADE
Em cargas com baixa densidade, os animais ficam mais vulneráveis a choques e contusões por possuírem
mais espaço entre eles. Estes espaços, geram maior movimentação dos animais, favorecendo com que
batam-se uns nos outros ou na própria carroceria, por não ter o apoio entre eles, durante a movimentação e
oscilação do caminhão nas arrancadas, curvas, buracos e nas frenagens. Os animais podem se movimentar
muito durante o transporte e isso pode gerar problemas.
ALTA DENSIDADE
Pode acontecer de o carregamento ser realizado com mais animais e o peso ser maior em menor espaço
físico do caminhão. Porém, é importante ressaltar que este tipo de carregamento apresenta benefícios e
problemas. O benefício, é que os animais se movimentam pouco diminuindo as contusões, ficam apoiados
entre si e na carroceria do próprio caminhão. O fator negativo e provável problema é o estresse dos animais,
sem espaço para adequação, possibilitando que os mais frágeis caiam sem condições de se levantar, sendo
pisoteados e até mortos pelos outros animais. A falta de ventilação, quando o caminhão estiver parado,
aumenta o estresse, provocando agitação entre eles.
Muitos estudos têm sido feitos acerca das consequências econômicas do manuseio e transporte dos
animais, verificando-se o interesse no bem-estar dos mesmos. As reações fisiológicas e as transformações
bioquímicas que ocorrem no tecido muscular são estressantes para o animal, podendo ser piorado pelas
más condições do transporte, com diversas contusões e, dependendo do grau de estresse, isso pode levar
o animal à morte.
O estresse causa alterações nos batimentos cardíacos e respiratórios, aumento da temperatura corporal
e pressão sanguínea dos animais, quando colocados em situações adversas ou em ambientes desfavoráveis.
31
Segundo pesquisadores da EMBRAPA, Braggion Michele e Silva A.M.S. Roberto,

considerável número de lesões dos animais são provenientes de aplicações
inadequadas de vacinas, 41,55%, ocupando o primeiro lugar. O transporte é o
CURIOSI segundo maior causador de lesões em carcaças com 33,08%. As outras causas de
DADES lesões são provocadas por chifradas, coices, pisoteio, tombos entre outros, que são
provenientes do manejo de pré-abate, totalizando 24,65%. Inúmeros trabalhos têm
relatado a ocorrência de lesões em função dos chifres dos animais. Mesmo havendo
no rebanho, poucos animais com chifres, o número de lesões por este motivo se
mantêm. http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/79539/1/COT45.pdf
Você já fez algum procedimento de recebimento destes animais em algum frigorífico? Veja quais os
cuidados e como conduzir os animais, para garantir a qualidade no trabalho realizado.
2.5 PROCESSO DE RECEPÇÃO DOS BOVINOS E OVINOS
Antes de falar da recepção dos animais, é necessário falar sobre um assunto muito importante: os
critérios de compra destes.
Como é feito a classificação dos animais a serem destinados ao abate?
A compra deve atender a alguns parâmetros de qualidade, como os princípios higiênico-sanitários dos
animais. Estes princípios vêm desde a criação mais humanitária e percorrem a alimentação e a sanidade.
Durante a compra dos animais, as empresas devem verificar se existe uma inscrição nos órgãos
competentes e se os mesmos estão identificados, no caso dos bovinos, com o brinco. Para os ovinos, ainda
não é exigida a identificação. Devem também exigir o programa de controle sanitário, que são aplicações
químicas que controlam os endoparasitas e os ectoparasitas dos animais, bem como as aplicações
biológicas via vacinação.
Deve-se adquirir exclusivamente de propriedades que tenham o controle das embalagens tóxicas e de
substâncias potencialmente nocivas, que representem risco de contaminação aos animais em níveis que
possam produzir risco à saúde dos consumidores.
GUIA DE TRANSITO ANIMAL (GTA)

É necessário e exigido pela fiscalização vigente do município, estado ou país. Para que ocorra o
transporte dos animais, o proprietário deverá retirar uma GTA nos órgãos competentes dos municípios ou
estados, autorizados pelo (MAPA) para depois, fazer o carregamento dos animais.
Para a solicitação do GTA é necessário informar o número de identificação de cada animal, conhecido
como brinco dos animais. Este brinco carrega consigo informações como: idade, sexo, raça e origem de
cada animal.
32
Segundo a instrução normativa (IN) n° 01 de 09 de janeiro de 2002, do MAPA, fica

SAIBA especificado o sistema de rastreabilidade aplicado em bovinos e bubalinos, através da
identificação animal. Convido você a ler mais sobre esta IN no site do MAPA:
MAIS http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consult
arLegislacaoFederal
Veja o que diz a definição e o objetivo desta IN 01.

O Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV
é o conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados para caracterizar a origem, o
estado sanitário, a produção e a produtividade da pecuária nacional e a segurança dos
alimentos provenientes dessa exploração econômica (BRASIL, 2002).
Identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos nasci-
dos no Brasil ou importados. Os procedimentos adotados nesse sentido devem ser pre-
viamente aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA
(BRASIL, 2002).
O GTA é fornecido por um médico veterinário que constatará a sanidade dos animais em circulação. É
obrigatório, pois controla a circulação dos animais e fornece a rastreabilidade em situações de ocorrência
de doenças em uma determinada região, podendo identificar a origem da mesma ou, em outras palavras,
de onde ela veio.
RECEPÇÃO DOS ANIMAIS

A recepção dos animais ao abatedouro deve ocorrer de forma tranquila e o descarregamento deve
ser da mesma forma em que ocorre o carregamento: em rampas fixas ou móveis que assegurem o
deslocamento dos animais da maneira mais tranquila possível, sem o uso de instrumento que agrida os
animais, mantendo seu estado de saúde.
Quando os animais (bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos) chegam no abatedouro, é necessário
preencher o protocolo de recebimento. É uma planilha com campos, contendo a hora de chegada do
caminhão, quantidade de animais presentes, o número do GTA, tempo de transporte e condições físicas
dos animais. Anota-se, por exemplo, o número de animais que apresentem sinais de cansaço, dificuldade
de se locomover, machucados, fraturados e mortos.
É um documento da empresa que, junto com o GTA, faz o controle de entrada e situação dos animais,
conforme modelo que segue.
Espécie de animal_________________________
Slogan da empresa
Produtor_________________________________
________________________ ______/________/_______ ______/________/_______
Responsável pelo recebimento
Assinatura Data do carregamento Horas do carregamento
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N° GTA ______/________/_______ _____________: ____________

_________________________
Nota fiscal Data de chegada Horas de chegada
Situação dos animais
Fraturados Sim Não Quantos?
Machucados Sim Não Quantos?
Mortos Sim Não Quantos?
Peso __________________________________________________________________________________
Observações __________________________________________________________________________________
Quadro 2 - Planilha de controle da recepção dos animais
Fonte: do Autor
O GTA funciona como um atestado de sanidade e procedência dos animais, onde é especificada a ori-
gem da carga e seu destino.
MOTIVOS DE RASTREABILIDADE
a) reclamação de consumidor, identificando gosto diferente na carne. Presença de parasitas e doen-
ças nos animais;
b) anomalias provocadas pelos maus tratos destes animais;
c) presença de substância com potencial nocivo ao ser humano.
Entre os fatores pelo qual se deseja saber a origem, podem estar causas positivas como: maior quantidade
de carne, baixa quantidade de gordura, carcaças perfeitas e até a bonificação ao produtor;
Éimportante analisar junto ao GTA, se os animais foram submetidos a algum tipo de vacinação. caso os
animais tenham sido vacinados, deve-se verificar se foi atendido o período de carência4, determinado pelo
médico veterinário responsável. caso tenha dúvidas, consulte o serviço de inspeção do frigorífico.
Prossiga com seus estudos e aprenda detalhes importantes sobre a recepção de bovinos e bubalinos.
RECEPÇÃO DE BOVINOS E BUBALINOS

A recepção dos animais deve ser feita conforme a programação de escala do setor de compras. Esta
programação leva em conta a procedência, como o município de origem, produtor, quantidade de animais
e sexo.
O funcionário da empresa responsável, para receber o gado, preenche a planilha de recepção dos animais.
Os animais são descarregados dos caminhões através de plataforma fixa, facilitando o deslocamento do
caminhão até os currais de chegada e de seleção.
A plataforma de descarregamento deve ser antiderrapante para facilitar a saída, evitando assim o esfor-
ço dos operadores durante a descarga e possíveis contusões dos animais.
4 É o tempo necessário para que a droga veterinária aplicada como medicação, faça seu efeito e seja eliminada pelo organismo do
animal.
34
O pagamento aos produtores de bovinos e bubalinos é feito pelo peso de carcaça do animal abatido,
não sendo efetuado o peso dos animais vivos. Nesta situação, os animais que apresentarem hematomas
com condenação parcial, são pesados e pagos ao produtor somente a parte restante que obteve o
aproveitamento.
Os animais são conduzidos aos currais e durante a condução é verificado a presença de animais fraturados.
Caso exista animais com fraturas, estes devem ser separados para avaliação e abate de emergência, se
necessitar. Os currais são identificados com as fichas de inspeção ante-mortem.
A imagem a seguir, representa os currais de espera e de dieta hídrica dos bovinos e bubalinos.
Julio Cesar Borchers (2015)
Figura 8 - Currais de espera

Fonte: do Autor
A inspeção ante-mortem, é realizada pelo médico veterinário responsável pelo estabelecimento. Os

animais são avaliados assim que conduzidos aos currais, no dia de chegada e reavaliados no dia seguinte,
antes de serem abatidos. Acompanhe a recepção de ovinos e caprinos, na sequência.
RECEPÇÃO DE OVINOS E CAPRINOS

O transporte de ovinos e caprinos é realizado normalmente por caminhões com diversos níveis na
estrutura, visando otimizar o transporte.
Para a realização do descarregamento, o funcionário responsável preenche a planilha de controle de
recebimento de animais, analisa o número de animais com a quantidade emitida na nota fiscal e GTA e
inicia o descarregamento. Para o descarregamento destes animais, uma rampa móvel antiderrapante é
necessária, para dar acesso a todos os níveis do caminhão.
Os caprinos como os ovinos são conduzidos em lotes separados e colocados em currais cobertos
protegidos das condições adversas do tempo como sol, frio ou chuva, conforme a imagem a seguir.
35
Figura 9 - Currais de recepção de caprinos e ovinos
Os currais de espera para abate de animais de pequeno porte devem ser cobertos para a proteção dos
animais e, também, para facilitar a atividade dos trabalhadores do frigorífico.
A exemplo dos bovinos, os ovinos e caprinos são submetidos a exame ante-mortem para avaliação das
condições sanitárias destes animais, antes do abate.
Em geral, os animais que apresentarem sintomas de doenças, serão separados para uma avaliação mais
minuciosa e conduzidos ao abate em separado, de preferência ao final do dia. Estes animais também são
avaliados minuciosamente após o abate, para possível detecção da presença ou ausência da doença. As
carcaças que não apresentarem doenças serão destinadas ao resfriamento e as que apresentarem, serão
destinadas à fábrica de subprodutos.
Quando os animais apresentam dificuldade de andar, é preciso avaliar, pois eles

FIQUE podem apresentar fraturas ou lesões internas muito graves. Se comprovada a lesão,
ALERTA estes animais devem ser destinados ao abate de emergência, sem permanecer na
dieta hídrica.
Nos casos em que o animal morre durante o transporte ou nos currais, estes são transportados por
guinchos ou carrinhos próprios, até a sala de necropsia. Na sala de necropsia, o médico veterinário
identifica a causa da morte. Quando ela é provocada por estresse, asfixia ou problema cardíaco, o animal
é encaminhado ao subproduto. Quando é detectado que a morte do animal foi provocada por algum tipo
de doença, faz-se uma análise para saber se esta doença é transmissível aos outros animais. Diante da
confirmação de um caso como esse, o animal é cremado, na propriedade de fornecimento deste animal
é realizado o isolamento sanitário para minimizar a disseminação da doença. Os órgãos competentes são
acionados e tomam as decisões cabíveis, que podem até levar ao sacrifício todos os animais restantes.
Após o descarregamento dos animais, os caminhões são lavados e higienizados. Este procedimento
reduz a propagação das doenças entre as fazendas. Após a higienização, é feita uma avaliação das condições
da carroceria e do caminhão, visando detectar pequenas quebras ou pedaços pontiagudos que poderiam
ferir os animais, durante o próximo transporte.
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O que é dieta hídrica? Você já ouviu falar disso? Ela é muito importante para a sequência do processo e
para a qualidade da carne. Você vai estudá-la, na próxima seção.
2.6 DIETA HÍDRICA
Os animais em condições normais permanecem nos curais para entrar em período de descanso, jejum
e dieta hídrica. O período de dieta hídrica é aumentado em horas, conforme o tamanho do animal. Para
ovinos o tempo é menor que para os bovinos e depende do andamento do abate e da distância percorrida.
Quanto maior for a distância maior deve ser o tempo de descanso.
Não é recomendado abater o animal imediatamente após a sua chegada ao frigorífico, pois apresenta
sérios riscos de contaminação e reduz a qualidade da carne transformando carne em PSE (Pálida, Flácida
e Exsudativa). De acordo com o artigo 110 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA), os bovinos devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais,
por 24 horas, podendo esse tempo ser reduzido em função da distância percorrida (BRASIL, 1952).
O tempo de dieta hídrica para os ovinos e caprinos é de 10 a 18 horas, dependendo das condições a que
estes animais foram submetidos. Estas condições são: tipo de transporte, condições das estradas e veículos
de transporte, densidade da carga e distância percorrida da fazenda até o frigorífico.
Durante a dieta hídrica os animais recebem condições favoráveis ao descanso, com temperatura
controlada e água em tempo integral. O descanso dos animais antes do abate é necessário para restabelecer
o equilíbrio entre o glicogênio5 e o ácido láctico6.
Durante o transporte e manejo da fazenda até a empresa, os animais perdem energia. Esta energia
está em forma de glicogênio. Quando o animal perde energia, forma-se ácido láctico no músculo e se o
animal não repuser o glicogênio enquanto estiver vivo, a qualidade da carne será afetada com aumento de
contaminação, perda de cor, perda de umidade e de textura.
Você já teve cãibra um dia, jogando futebol ou durante outro esporte?

CURIOSI A cãibra ocorre porque o músculo gasta energia. Quando o músculo fica sem a
energia, forma-se ácido láctico em seu lugar. O músculo começa a atrofiar e se
DADES forma uma “bola” dura e dolorosa. Para que esta “bola” se desfaça é necessário ficar
parado. Este fator também pode ocorrer nos animais quando eles são colocados em
movimento, durante o transporte.
O quadro que segue representa o objetivo, a finalidade e as vantagens, para os frigoríficos e abatedou-
ros, de realizar dieta hídrica corretamente.
5 É a energia armazenada no músculo.

6 É um ácido orgânico de fórmula química C3H6O3, que é formado no músculo com a perda da energia armazenada durante a movi-
mentação dos animais.
37
OBJETIVO FINALIDADE VANTAGENS

Melhora na insensibilização7.
Deixar os animais consumir água e Maior drenagem do sangue.
descansar. Reduzir o conteúdo gastrointestinal. Menor quantidade de sangue na carne.
Fazer a reposição do glicogênio perdido du- Eliminar a maior parte possível das fezes. Redução da passibilidade de contaminação.
rante o transporte. Reduzir a contaminação externa dos Carne com maior qualidade.
Reduzir o ácido láctico formado pela movi- animais, através dos chuveiros de aspersão. Facilidade na evisceração8.
mentação dos animais. Melhorar a qualidade da carne. Menor rompimento de vísceras.
Menor índice de contaminação por fezes.
Menor índice de carne PSE.
Quadro 3 - Objetivos, benefícios e vantagens da dieta hídrica
Fonte: do Autor
A estrutura física do frigorífico deve proporcionar para a dieta hídrica: conforto térmico aos animais,
chuveiros aspersores de água e água pura para consumo. A água atua como relaxante, evitando que os
animais fiquem agitados; reativa a circulação sanguínea, restabelecendo os níveis de glicogênio da massa
muscular; diminuindo, assim, a incidência de carne PSE.
A imagem a seguir, ilustra a presença de aspersores de água utilizados para minimizar a temperatura
corporal. A água também auxilia no amolecimento das sujidades presentes na pele, facilitando a etapa em
que os animais passam no corredor de acesso, onde os chuveiros com maior pressão, iniciam a limpeza da
pele.
Figura 10 - Aspersores de água
7 Também chamada de atordoamento, é o método utilizado para os animais perderem a consciência.

8 Etapa em que as tripas dos animais são retiradas.
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Você já havia conduzido animais para o abate antes? Sabe qual é a forma correta para conduzir os
animais até o abate? Por que é importante que os animais não se estressem? Veja estas e outras informações
a seguir.
2.7 MANEJO DOS ANIMAIS AO ABATE
Após a passagem dos animais pela dieta hídrica, eles são conduzidos à sala de insensibilização. A
condução destes animais é feita por corredores, devidamente divididos por portões que delimitam o
acesso dos animais por lotes. Este corredor vai se afunilando, fazendo com que os animais, ao final do
corredor, andem em fila única, permitindo a entrada de apenas um por vez na insensibilização.
Para abate de bovinos e bubalinos, durante o percurso dos animais neste corredor, são direcionados
jatos de água clorada, com a finalidade de lavá-los. Os jatos de água são direcionados de cima para baixo e
nas laterais, diminuindo a sujidade presente na pele. A quantidade de contaminantes epiteliais influenciará
na contaminação da carcaça, durante a esfola dos animais.
Em ovinos e caprinos não é aplicada a técnica de lavagem por aspersores. Os ovinos possuem lã e
quando esta é molhada aumenta o peso do animal, o que dificulta sua remoção, além de aumentar a
probabilidade de contaminação pela umidade da lã e pelo odor produzido.
Você já ouviu comentários sobre o cheiro de “bode molhado”? Já pensou molhar todos os que estão
indo ao abate?
Apesar dos caprinos não produzirem lã, são animais muito agitados na presença de água, aumentando
o estresse. Portanto, não se usa chuveiros para lavar caprinos e ovinos antes do abate.
Esta é a última etapa de pré-abate, se estas etapas forem realizadas adequadamente a qualidade da
carne será boa, caso contrário, pode-se ter problemas na etapa seguinte: o abate.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou que as normas e procedimentos de manejo e bem-estar animal é
realizado desde a separação dos animais na propriedade rural até o descarregamento. Esses con-
ceitos ajudarão você a realizar as operações de trabalho com os devidos cuidados, para que os
animais não sofram e apresentem o maior desempenho de qualidade na carne.
Você também estudou sobre as características dos animais, pois cada um possui variação, deter-
minada pela raça, em percentuais de carne e gordura: um tem mais gordura do que o outro, apre-
sentam diferenças em tamanho, peso, sexo, raça, idade, textura e maciez da carne, todos com a
qualidade definida. O que determina, também, a qualidade, é a forma de conduzir corretamente o
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manejo e o bem-estar animal.

Você pôde perceber que existem raças que produzem outros tipos de produtos, que não neces-
sariamente a carne, como por exemplo, leite ou lã e pele. Alguns animais produzem, ainda, mais de
um tipo de produto, como é o caso das ovelhas, que produzem carne e lã, lã e leite ou carne e leite.
Como frisado anteriormente, você agora sabe que o manejo é considerado um dos fatores mais im-
portantes do pré-abate; as técnicas utilizadas para a condução destes animais devem ser de forma
a não os agredir, pois qualquer batida ou situação de estresse, interfere na qualidade da carne.
Você também aprendeu que o GTA é indispensável para o gerenciamento da carga, é a identidade
dos animais. Com ele, evita-se que frigoríficos abatam animais clandestinos, doentes e criados sem
os devidos cuidados de saúde, que podem acarretar em doenças no consumidor. Os brincos destes
animais têm muita relevância, pois servem para a rastreabilidade da carne. Com o número do brin-
co é possível identificar qual é a raça, o produtor, a região de criação, etc.
Durante seus estudos, você aprendeu que, no recebimento, é importante avaliar as condições dos
animais que estão chegando, separar de imediato os que apresentam problemas, fazer o abate de
emergência, quando os animais chegam fraturados e realizar a inspeção ante-mortem para ver se
os animais estão bem de saúde. Ainda, são aplicados os parâmetros de pesagem e separação em
currais de espera, de acordo com a programação de recebimento e procedimentos estabelecidos
pelo frigorífico.Lembre-se que a dieta hídrica serve para a reabilitação dos animais, o que é muito
importante para repor o equilíbrio da energia perdida durante o transporte e diminuir o estresse
causado.
Durante a dieta hídrica os animais descansam e liberam suas fezes fazendo com que as vísceras
fiquem vazias, reduzindo o risco de contaminação durante a evisceração.
Perceba que o manejo para o abate dos animais é a última seção do pré-abate. Depois desta etapa,
os animais serão destinados ao abate, acompanhe.
Abate dos Animais
Você já deve ter ouvido falar sobre abate humanitário. Mas, o que é um abate humanitário?
Quais são os requisitos necessários para se considerar um tipo de abate como humanitário?
Você quer entender como isso ocorre? Então prossiga com seus estudos, pois, neste capítulo,
você vai estudar as técnicas corretas para realizar esses processos.
O abate dos animais consiste em uma sucessão de etapas e técnicas. As etapas são
subdivididas na sequência das operações e as técnicas são executadas nas etapas, conforme
regem as legislações vigentes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Após os animais terem permanecido por 16 horas (ovinos e caprinos) e 24 horas (bovinos e
bubalinos) estes, são conduzidos para o abate. Inicia-se com a insensibilização ou atordoamento,
primeira norma de bem-estar animal e abate humanitário.
O abate de animais é considerado uma atividade de alto nível tecnológico. Este feito deu-se
quando se observou que as transformações que a carne sofre, desde a propriedade rural até a
mesa do consumidor, exerce grande influência na qualidade e, preferivelmente, pode-se sempre
melhorar esta qualidade, fazendo uso dos fundamentos aqui apresentados, principalmente os
referentes aos cuidados relacionados à evisceração. Esta etapa, devidos a sua importância, será
tratada com maior propriedade, nas próximas sessões.
Após ter aprendido todos os cuidados para conduzir o animal até o abate, é preciso conhecer
os outros métodos utilizados nas etapas seguintes.
Você agora está convidado a ver como é feita a insensibilização destes animais.
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer as técnicas adotadas para a
realização do abate de ovinos e bovinos e ao final deste capítulo, estará apto a:
a) identificar as características anatômicas das espécies de animais abatidas;
b) identificar os procedimentos de insensibilização, sangria e esfola, atendendo às técnicas
de abate, de acordo com a anatomia das espécies de animais abatidos.
c) identificar as técnicas de sangria, que auxiliam na localização dos grandes vasos
sanguíneos e na realização do corte, com facas esterilizadas;
d) considerar o controle de esterilização e troca das facas utilizadas na sangria para
posterior destino, de forma correta, do sangue drenado dos animais;
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e) aplicar técnicas de remoção da pele com a oclusão do reto, que realizam a esfola de forma correta
e minimizam os possíveis problemas de contaminação da carne devido ao contato com a parte
externa da pele;
f ) realizar a evisceração, considerando as etapas de remoção e separação das vísceras comestíveis das
não comestíveis, bem como o beneficiamento e posterior destino para consumo humano, ou para
envoltório de embutidos cárneos;
g) realizar a lavagem da carcaça identificando itens como: a concentração de cloro presente na água,
a pressão e a necessidade de remoção de sangue e as gorduras e os ossos provenientes da abertura
da carcaça.
Bons estudos!
3.1 INSENSIBILIZAÇÃO OU ATORDOAMENTO
A insensibilização ou atordoamento, forma como é conhecida em cada região do país, é a primeira

etapa do processo de abate dos animais. Esta técnica é aplicada para que os animais não sintam dor e
atende à determinações do abate humanitário. Ela também proporciona ótimos resultados de qualidade e
aproveitamento da carcaça.
A insensibilização é uma técnica em que os animais perdem a consciência devido à perda do estímulo
nervoso, que ocorre em milésimos de segundos após a ação do profissional. A perda da consciência faz
com que os animais não sintam dor durante o corte para a realização da sangria.
Veja o que diz a Instrução normativa n°3 de 17 de janeiro de 2000, sobre os métodos de insensibilização
para o abate humanitário de animais.
Art.2.6. Atordoamento ou Insensibilização: é o processo aplicado ao animal, para
proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais
até a sangria (BRASIL, 2000).
Art.2.7. Sensibilidade: é o termo usado para expressar as reações indicativas da
capacidade de responder a estímulos externos (BRASIL, 2000).
MÉTODOS DE ATORDOAMENTO PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO VIGENTE

Percussivo Penetrativo: pistola pneumática com dardo cativo. Segundo a IN n° 3 de 2000, é uma pistola
pneumática com um pino retrátil que, ao ser disparado, perfura o osso da cabeça dos animais, penetra no
córtex cerebral através da região frontal e danifica parte do cérebro, deixando o animal inconsciente.
Percussivo não Penetrativo: pistola pneumática de concussão cerebral. É uma pistola pneumática do
tipo marreta que quando disparada, provoca um golpe no crânio dos animais, deixando-os em estado de
inconsciência.
3 ABATE DOS ANIMAIS
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O método de insensibilização por marreta que há muito tempo era utilizado,

CURIOSI principalmente em pequenos abatedouros, é proibido pelo MAPA. Veja o que
DADES diz a lN n° 3 de 2000 diz que “(...) não é permitido pela legislação o uso de
marreta manual ou outro método de golpe na cabeça dos animais para fazer a
insensibilização” (BRASIL, 2000).
Atmosfera controlada: na insensibilização por atmosfera controlada, ocorre uma adição de gás, no caso,
de dióxido de carbono. Os animais são conduzidos até uma câmara, onde é adicionado o gás. Eles perdem
a respiração por falta de oxigênio no cérebro, o que faz com que percam a consciência, antes de seguir
para a próxima etapa. É um método pouco utilizado não só por ter custos muito elevados, mas também,
segundo alguns dados pesquisados, por permitir que os animais iniciem um processo de sofrimento antes
de entrar em inconsciência, o que descumpre a principal regra do abate humanitário.
MÉTODO DE OPERAÇÃO PARA A INSENSIBILIZAÇÃO

No Brasil, o equipamento mais utilizado é a pistola pneumática de dardo cativo. O equipamento
deve estar regulado para obter uma pressão de 160 a 180 libras. Quando o animal chega ao box de
insensibilização, o operador deve agir imediatamente, evitando deixá-lo ali, parado, o que acarretaria em
aumento de estresse, pois o mesmo percebe-se preso e não percebe a presença dos demais animais.
Com a pistola pneumática em mãos, o operador identifica o ponto de insensibilização, na região frontal,
fazendo um “x” entre os chifres e os olhos do animal. Onde as linhas se cruzam, é o ponto correto para a
melhor insensibilização. A seguir, a imagem representa o ponto da insensibilização.
Figura 11 - Insensibilização dos animais
Após os animais terem sido insensibilizados, abre-se a lateral do box e eles escorregam para a área
de vômito. Nesta área, os animais são suspensos pelo membro posterior esquerdo, colocados no trilho
e conduzidos por gravidade até a sangria. Isso é feito com um correntão que prende a pata do animal e
o ergue, com auxílio de um guincho, até colocá-lo no trilho. Dependendo do procedimento, os animais
podem ser lavados enquanto estão erguidos para remover o restante das sujidades presentes na pele.
44
Uma outra divisão neste processo, é a praia de vômito. Acompanhe.
PRAIA DE VÔMITO
Enquanto o animal é erguido, pode ocorrer a regurgitação do conteúdo gástrico, como por exemplo,
da água consumida horas antes da insensibilização. Nesta área, é necessário que haja calhas no chão para
escorrer o mais rápido possível, tanto o refluxo ruminal quanto a água de lavagem das sujidades.
O tempo de processo da insensibilização, destino dos animais à praia de vômito, pendura e
encaminhamento para a sangria deve ser o mais rápido possível. Portanto, estas etapas devem estar bem
alinhadas para que os animais não fiquem parados, aguardando o andamento do processo.
Agora você verá como é feita a sangria. Mas antes, reflita! Quando o animal chega na sangria, ele já está
morto? Se tiver dúvidas, procure saná-las na próxima seção. Veja como é feita a sangria e quando o animal
é considerado morto.
3.2 SANGRIA
Nesta parte do processo, os animais são conduzidos à calha de sangria, onde ocorre o corte dos grandes
vasos sanguíneos do pescoço.
Assim que os animais forem insensibilizados, deve ocorrer a sangria. Quanto menor for este tempo,
maior será a quantidade de sangue drenado. Após a insensibilização, o coração dos animais continua
pulsando por alguns minutos, o ritmo de pulsação vai diminuindo conforme vai passando o tempo. Então,
quanto antes for feito a sangria, mais sangue vai sair dos animais. Deve-se aproveitar o tempo de pulsação
mais forte (batimentos cardíacos), pois, quanto mais sangue sair, melhor será a qualidade da carne.
SANGRIA DE BOVINOS E BUBALINOS

A sangria destes animais inicia-se pelo corte e abertura da barbela, que é o couro na parte de baixo
do pescoço, seguido da secção dos grandes vasos sanguíneos, da artéria carótida e da veia jugular,
sempre utilizando duas facas: uma para abertura da barbela e outra para o corte dos vasos sanguíneos,
esterilizando-as de imediato, entre as operações.
SANGRIA DE OVINOS E CAPRINOS

Em caprinos e ovinos que não produzam lã, a operação de sangria é equivalente ao método de bovinos.
Já os ovinos em que a raça é produtora de lã, o corte da sangria deve ocorrer bem próximo à cabeça, em
forma de degola, pois, a lã representa um grande potencial de contaminação, sendo um ponto crítico que
exige uma avaliação mais minuciosa nesta região, durante a limpeza da carcaça. Deve haver o máximo de
cuidado para garantir a remoção completa dos fios de lã que poderão estar presentes na carne.
3 ABATE DOS ANIMAIS
45
A sangria deve ser feita logo após a insensibilização, pois no primeiro minuto da sangria, o animal
perde 80% do total de sangue, o restante é liberado nos outros dois minutos. Quanto maior o tempo
entre a insensibilização e a sangria menor será a quantidade de sangue drenado, devido à diminuição dos
batimentos cardíacos.
Segundo a legislação, os animais demoram três minutos para que ocorra a liberação total do sangue e
a morte por completo, não sendo permitido efetuar o início da qualquer operação com o animal, antes de
sua morte.
Respondendo à pergunta anterior, é na fase da sangria que o animal deve morrer e não na insensibilização.
Quando ocorre de o animal morrer na insensibilização, o sangue fica retido na carne e apresenta um aspecto
avermelhado intenso e, com pouca conservação, esta carne vai iniciar um processo de deterioração por
microrganismos deterioradores, o que provocará mau cheiro.
PRESENÇA DE SANGUE NA CARNE

O sangue é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos. Quando em maior
quantidade na carne, proporciona um crescimento acelerado de microrganismos que podem provocar
desde a deterioração da carne (estragar) até a contaminação por microrganismos patogênicos causadores
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
A presença de sangue torna a carne mais escura, isso se dá pela presença de minerais como o ferro
presente na hemoglobina, proteína do sangue. Quando este sangue é colocado na ausência de oxigênio,
a carne fica mais escura. Quando o animal está vivo, o oxigênio entra pela respiração, vai até os pulmões e
de lá, a hemoglobina, com auxílio do ferro, leva oxigênio para as outras células do corpo. Quando o animal
está morto, a dificuldade de o oxigênio entrar na carne é maior, o que proporciona com que fique mais
escura.
TÉCNICAS DE COLETA DE SANGUE

O estabelecimento deve estar equipado com a calha de coleta de sangue, com um comprimento
suficiente para que os animais permaneçam pelos três minutos em que ainda pulse o coração, drenando
o sangue. O sangue não deve entrar em contato com o vômito dos animais. Outra técnica para coleta de
sangue, consiste em utilizar uma faca com três pontas com uma mangueira conectada ao cabo, o que
direciona o sangue das veias direto para tanques de armazenamento.
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Veja na imagem que segue, o ponto de corte realizado para drenar o sangue dos animais e realizar a
morte.

Figura 12 - Sangria de bovinos
Depois de apresentadas as técnicas de coleta de sangue, saiba o destino que ele deve ter.
DESTINO DO SANGUE
O sangue é coletado e drenado em tambores plásticos ou em equipamentos específicos para transporte
de materiais líquidos. Ele é seco e transformado em farinha de sangue, utilizado na fabricação de ração.
Também pode ser utilizado para extração do plasma e posterior fabricação de farinha.
O uso de sangue para a fabricação de produtos para consumo humano só será permitido após rigoroso
controle sanitário. Quando tiver como destino o consumo humano, as etapas de abate serão alteradas
em função deste fator. Neste caso, a sangria é feita com uma faca tipo vampiro. Esta faca faz a perfuração
do coração e permite a sucção do sangue do animal que é colocando em recipientes hermeticamente
higienizados e separados, com suas respectivas identificações. O sangue só será liberado para uso, após a
avaliação das condições sanitárias do animal utilizado. Isso quer dizer que se o animal apresentar qualquer
suspeita de contaminação, ele não pode ser utilizado.
O controle sanitário do sangue para uso em produtos cárneos é oneroso. O custo do controle,
armazenamento e mão de obra empregada para retirá-lo, inviabiliza a utilização, juntamente com o fato de
o produto ser um excelente meio de cultura para o crescimento de microrganismos.
É válido salientar que o sangue, quando em contato com a pele, pelos ou lã dos animais, não pode ser
utilizado para fins de consumo humano.
ESTERILIZAÇÃO DAS FACAS

As facas utilizadas para fazer a sangria devem ser esterilizadas em água quente acima de 90°C e por um
tempo mínimo de 30 segundos. O operador trabalhará com três facas, identificadas pela cor do cabo; a
3 ABATE DOS ANIMAIS
47
cada animal sangrado, será necessário que o operador da atividade lave a faca e a coloque no esterilizador.
Para a próxima operação de sangria, será utilizada uma das facas que mais tempo está no esterilizador.
E assim, a etapa recomeça: o operador realiza a sangria, lava a faca e a coloca no esterilizador de novo.
Desta forma, efetuando um rodizio com as três facas, o operador poderá, com segurança sanitária, efetuar a
sangria de todos os animais. A seguir, observe a imagem de um esterilizador de facas. Ele tem uma entrada
de vapor, uma saída e um espaço para colocar as facas e chairas.
Figura 13 - Esterilizadores de facas

Fonte: do Autor
A esterilização das facas faz-se necessária para que a carne dos animais não seja contaminada durante
a sangria, pois somente é diagnosticada a presença de doenças nos animais, após a evisceração e inspeção
de carcaça. Se um dos animais tiver alguma doença, e se durante a sangria não foi feita a esterilização
adequada das facas, o sangue presente torna-se uma fonte de contaminação para os demais animais que
forem sangrados. A contaminação vai ocorrer até que a faca passe por uma esterilização ou seja trocada.
Muito cuidado! Não adianta somente lavar a faca; é preciso esterilizar. A contaminação não sai somente
com água. A água fria da lavagem reduz, a água quente, elimina.
A esterilização das facas deve ser feita em todas as etapas de processos em que possa haver contaminação,
como por exemplo, na esfola e na evisceração.
Agora, veja como é feita a retirada do couro destes animais.
3.3 ESFOLA
Realizada após a etapa da sangria, é o processo de remoção do couro dos bovinos, bubalinos, ovinos e
caprinos.
A esfola deve ser realizada sempre com os animais suspensos em trilhos aéreos, pois o contato dos
animais com o piso aumenta a possibilidade de contaminação. Portanto, após a insensibilização, os animais
são suspensos do chão e, a partir desta etapa, não devem mais ter contato com o piso.
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A esfola (remoção da pele) inicia-se com a remoção dos chifres e desarticulação das patas dianteiras.
Inicia-se pela pata traseira que está livre, a outra pata traseira, é suspensa pelo correntão guincho que é
colocado para erguer o animal antes da sangria e percorrerá até a liberação, após a esfola da coxa oposta.
ESFOLA DA COXA TRASEIRA

Inicia-se com a desarticulação da pata traseira entre o osso metacarpo e rádio. Depois, é feita uma
abertura na pele do traseiro até a região do ânus e em seguida troca-se de faca para fazer a abertura da
pele do quarto traseiro. A troca de faca, como já citado, é necessária para a esterilização e redução de
contaminações.
Durante o processo de esfola, uma equipe, que pode ser composta por um funcionário ou mais, faz a
parte traseira dos animais e a outra, faz a parte dianteira. Quando os animais são de grande porte, no caso
de bovinos e bubalinos, a primeira equipe trabalha em plataformas suspensas do chão. Estas plataformas
devem ser equipadas para assegurar o conforto dos trabalhadores e oferecer segurança durante as opera-
ções realizadas.
A imagem a seguir, representa o início da esfola do quarto traseiro bovino
Figura 14 - Esfola do quarto traseiro bovino

Fonte: do Autor
Pode-se visualizar na imagem que os operadores realizaram a esfola do quarto traseiro direito e o
suspenderão no trilho aéreo, liberando a pata traseira esquerda para iniciar a realização da esfola.
3 ABATE DOS ANIMAIS
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INÍCIO DA ESFOLA DO DIANTEIRO DOS ANIMAIS

Após a serragem dos chifres e a remoção das patas, é realizada uma abertura do couro da região do
pescoço até o peito. Desloca-se o couro da cabeça iniciando pela lateral do pescoço descendo até os lábios
do animal. Em seguida, remove-se o couro até a região próxima dos olhos e dos chifres, desarticulando a
couro do lado direito até o lado esquerdo da cabeça, separando a pele, da cabeça do animal.
SUSPENÇÃO DO ANIMAL POR CARRETILHAS

Após a exposição dos tendões de Aquiles, os animais são suspensos por carretilhas, pelo quarto traseiro
que já teve o couro removido, deixando o outro quarto para a realização da esfola, conforme técnica
realizada na coxa anterior, expondo o tendão de Aquiles.
Após a exposição dos dois tendões de Aquiles, os animais são suspensos por carretilhas pelos dois
quartos traseiros. A separação entre as carretilhas é feita com o auxílio de um separador, conforme exemplo
que segue.
Figura 15 - Separador de quartos traseiros

Fonte: do Autor
OCLUSÃO DO RETO
Assim que os animais são suspensos por carretilhas, é realizada a oclusão do reto. Para a realização desta
etapa, é necessário que a pele do animal já tenha sido removida dos quartos traseiros, da cauda e tenha
sido retirada a vassoura (ponta da cauda, dos animais que a possuírem).
Esta oclusão é feita com uma faca: é realizado um corte ao redor do ânus para deslocamento do tecido
que o suspende junto a carcaça. Após realizado este corte, é colocada uma embalagem plástica ao redor
do ânus e esta é amarada com um anel de borracha, conforme exemplo a seguir.
50
Andressa Vieira (2015)

Figura 16 - Remoção e isolamento do reto
Fonte: do Autor
A imagem representa a forma correta de isolamento do reto dos animais. Esta etapa é muito importan-
te, pois o reto apresenta contaminação fecal aparente, sendo um ponto crítico de observação e controle
nas operações de abate, para não contaminar a carcaça durante a evisceração.
FINALIZAÇÃO DA ESFOLA
Ocorre a abertura longitudinal da pele do peito do animal até o encontro do corte da barbela, parte
dianteira e dos quartos, parte traseira dos animais.
Com o uso de uma faca esterilizada, é feito o descolamento do couro da região pélvica abdominal e
torácica e realiza-se, também, a esfola da ponta de peito e dos antebraços da paleta. Na região lombar,
esta etapa é realizada com auxílio de rolete1. Durante esta operação deve-se ter muito cuidado para não
perfurar a pele dos animais, pois pode ocorrer a contaminação da faca e a pele perde seu valor comercial.
Quando os animais são de grande porte a finalização da esfola ocorre com a remoção da pele pelo
rolete. Quando os animais são de pequeno porte, como caprinos e ovinos, a finalização da esfola é feito
com a faca.
Esfola no rolete é o nome dado à operação em que, após parte do couro já ter
sido removida, este é preso em uma corrente ou espia de aço. Com o auxílio de
um guincho, a espia ou corrente passa por um rolete de inox, localizado abaixo
CURIOSI dos animais, fazendo com que a pele seja arrancada da carcaça. Para que ocorra
DADES a operação de esfola pelo rolete, deve-se tomar o cuidado de que a pele esteja
totalmente separada da cabeça dos animais. De outra forma, podem ocorrer danos
mecânicos no equipamento ou danificar a carcaça, com quebra de vértebras
lombares e contaminação salivares, provocadas pela agitação da cabeça, com
golpes bruscos.
1 Equipamento em formato de guincho que enrola a corrente retirando o couro.

3 ABATE DOS ANIMAIS
51
O couro ou a pele é destinada por um chuter2 e encaminhada a uma sala separada para as peles dos
animais, sem que a mesma permaneça em contato com a carcaça.
Com a realização destas etapas, finaliza-se a esfola dos animais e inicia-se a etapa de evisceração. Você
sabe como são retiradas e separadas as vísceras brancas, das vísceras vermelhas? Veja na seção seguinte.
3.4 EVISCERAÇÃO
A etapa de evisceração consiste na abertura da cavidade pélvica, abdominal e torácica e remoção das
vísceras brancas e vísceras vermelhas. Esta etapa é considerada crítica, pois qualquer descuido ou falha na
operação pode acarretar em contaminação da carcaça, parcial ou total.
Segundo a legislação vigente, o tempo transcorrido da morte do animal até a evisceração não deve
exceder 30 minutos, pois quanto maior for este tempo, maior será a probabilidade de contaminação da
carcaça pelos microrganismos presentes nas vísceras.
Primeiramente, é preciso saber o que são vísceras brancas e vísceras vermelhas, que precisam ser
separadas durante a remoção.
Visceras brancas: são as vísceras que contém pouca irrigação de sangue. correspondem às vísceras
tubo gastrointestinal, compostas pelo estômago, intestino, pâncreas e bexiga.
Visceras vermelhas: são as vísceras que contém maior circulação de sangue. Correspondem às vísceras
torácicas compostas pelo fígado, coração, rins, pulmão, baço e língua.
Etapas para remoção das vísceras:

a) remoção da cabeça pela liberação da traqueia e desarticulação da espinha dorsal: destina-se a
cabeça para a lavagem sob água clorada e por pressão de 3 atm. Posteriormente, libera-se a língua
para inspeção. É válido saber que tanto as vísceras quanto a cabeça devem seguir suas respectivas
carcaças, com fins de identificação, em caso de contaminação. Caso ocorra de a cabeça retirada ser
destinada à ambiente separado, a respectiva identificação é necessária. Isso pode ser feito seguindo
uma sequência de cabeças na calha conforme a sequência de carcaças na nória3.
b) corte do osso do peito com o auxílio de uma serra elétrica ou manual: lembrando que a serra manual
exige muito esforço e despendimento de tempo, para a realização da atividade.
c) abertura da linha branca conhecida como a barriga do animal: com uma faca bem afiada é realizado
o corte da região pélvica até o encontro do osso do peito. Nesta etapa, deve-se ter o máximo de
cuidado para não perfurar os intestinos dos animais. Existe, também, uma faca específica para a
realização deste corte; esta, possui um dispositivo de proteção com a finalidade de evitar o corte
das vísceras.
2 É uma tubulação de inox em formato de cano que conduz os materiais a outra sala, por gravidade.
3 Equipamento com trilho aéreo que transporta as carcaças.
52
A imagem a seguir, mostra a abertura da cavidade torácica e abdominal com a exposição das vísceras
para a remoção.

Figura 17 - Evisceração de carcaça bovina
Fonte: do Autor
d) remoção das vísceras brancas: é feita uma pressão sobre as vísceras brancas para facilitar o
deslocamento das mesmas da carcaça. Com uma faca, é efetuado um corte nas ligações do tecido
conjuntivo que sustenta as vísceras na parede da carcaça. Traciona-se as vísceras até próximo ao
diafragma, separando-as das vísceras vermelhas. Coloca-se as vísceras brancas na mesa rolante ou
na base da plataforma, para separação e inspeção.
e) remoção das vísceras vermelhas: o corte do diafragma é feito com uma faca, tracionando-o para
baixo e liberando o conjunto de vísceras vermelhas. Coloca-se na mesa rolante ou em plataformas,
para a separação e inspeção post-mortem dos animais.
A imagem a seguir, apresenta as vísceras brancas e as vísceras vermelhas sendo destinadas à plataforma
para a inspeção, separação e limpeza. Posteriormente, as vísceras são destinadas para consumo humano
ou para subprodutos.
Figura 18 - Mesas separadoras de vísceras brancas e vermelhas

Fonte: do Autor
3 ABATE DOS ANIMAIS
53
Na próxima seção, você irá conhecer as técnicas de remoção de subprodutos.
3.4.1. TÉCNICAS DE REMOÇÃO DE SUBPRODUTOS
As vísceras são separadas conforme a utilização, sendo as comestíveis, utilizadas para industrialização
e vendas in’natura4 e as não comestíveis, destinadas para subprodutos e uso como envoltório no
embutimento.
INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS

Logo após a remoção das vísceras da carcaça, estas são inspecionadas conforme os critérios de inspeção
do médico veterinário e das pessoas treinadas para inspecionar órgãos e vísceras.
A inspeção post-mortem dos animais é chamada de linha de inspeção. Estas linhas são denominadas
conforme o local examinado.
DOENÇAS MAIS COMUNS DESTAS ESPÉCIES

Dentre as doenças mais comuns em bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos, estão a cisticercose e a
tuberculose, com alta incidência nos exames dos animais abatidos e nos impactos que estas causam à
saúde pública.
São inspecionados a cabeça, através de um corte longitudinal ao massater5 e um corte na língua, o
coração e o diafragma, para verificação da larva da cisticercose.
Por que inspecionar estes músculos e órgão?
Porque a cisticercose, quando os animais são infectados, se aloja nos órgãos de maior movimentação e
de boa irrigação sanguínea.
A tuberculose afeta mais o sistema respiratório, embora possa ser localizada em outros órgãos dos
animais. A inspeção ocorre nas vísceras e na carcaça, através dos gânglios linfáticos. Os órgãos inspecionados
para detecção desta doença são os gânglios linfáticos6, o sistema respiratório, também, o fígado e outras
vísceras já citadas na inspeção de cisticercose. A presença desta, é percebida com a presença de pus ou
calcificação do tecido, apresentando pequena bola branca que se esfarela com facilidade.
4 São os órgãos ou a carne comercializada na forma encontrada no animal, podendo ser somente lavado ou limpo. Que não tenha
passado por nenhum processo de tratamento térmico ou adição de aditivos e/ou condimentos.
5 É o músculo da cabeça dos animais, mais conhecido como a bochecha.
6 São células que apresentam as condições sanitárias do animal. Nome popular “ínguas”.
54
VÍSCERAS VERMELHAS
Normalmente, as vísceras vermelhas são aproveitadas para consumo humano, em forma in’natura ou
na utilização de produtos cárneos industrializados. O aproveitamento das vísceras vermelhas depende
da liberação do médico veterinário que a inspeciona e libera para o aproveitamento, seja para consumo
humano ou para a ração animal. As que forem condenadas pelo médico veterinário são destinadas para a
fabricação de ração animal.
Língua: é lavada em água e posteriormente raspada com faca para a limpeza superficial. É utilizada para
embutidos e vendas in’natura.
Coração, fígado, rins, baço: é lavado e embalado para venda in’natura ou adicionado para
industrializados cozidos.
Cabeça: é retirada a carne do masseter, aberto a cabeça para remoção do cérebro. A carne é destinada
à indústria e pode ser utilizada para fabricação de embutidos. O cérebro é destinado à incineração, junto
com a medula espinhal.
VÍSCERAS BRANCAS
As vísceras brancas são destinadas à fabricação de ração para alimentação animal ou processadas para
a utilização em embutidos, como envoltório, o que dará maior lucratividade às empresas. Normalmente,
o processo de beneficiamento de vísceras é terceirizado; uma empresa recolhe os produtos de todos os
frigoríficos e faz o beneficiamento.
Intestinos: são retiradas as gorduras externas das vísceras (tripa) desfazendo o formato do intestino e
transformando-as em fios longos. Os fios são submetidos a uma máquina com três rolos cilíndricos que
comprimem e removem a parte interna das vísceras. No primeiro cilindro, são removidos os resíduos de
fezes e nos demais são removidos as outras camadas como a mucosa e a cerosa. Na sequência, as tripas
passam por um processo de lavagem e limpeza das gorduras externas ainda presentes. Após a etapa de
limpeza, é feita a calibração e a medição de cada fio e são formados maços de tripa de 72 a 90 metros, cada
maço.
Os maços de tripas são colocados em uma solução sanificante de ácido peracético a 3%, por um
período de 20 a 30 minutos. O ácido peracético elimina as bactérias contaminantes presentes nas tripas.
Após este tempo de permanência em solução sanificante, as tripas são mergulhadas em água clorada de
aproximadamente 2ppm para fazer o enxágue. É necessário deixar escorrer o máximo da umidade. Depois,
os maços de tripas são colocados sobre estrados plásticos perfurados, com uma breve inclinação para
facilitar a drenagem da água e a cada camada de tripa, é colocada uma camada de sal groso; o sal auxilia na
desidratação do produto. Deve-se repetir a operação de salga uma ou duas vezes. Posteriormente, retiram-
-se os maços de tripas que são colocados em bombonas, com uma camada de sal mais fino (pouco sal) para
comercialização. O sal utilizado deve ser trocado a cada manipulação e deve-se sempre utilizar sal seco
para a melhor desidratação das vísceras.
3 ABATE DOS ANIMAIS
55
O sal pode ser reutilizado desde que seja secado em estufas a uma temperatura de 90°C a 100°C para
remoção da umidade presente e da eliminação microbiológica.
FIQUE Quando as tripas, após a limpeza, não apresentam clarificação adequada aos padrões
de qualidade, pode ser aplicado o peróxido de hidrogênio7, nas porcentagens
ALERTA descritas conforme o fornecedor.
Quanto ao tempo em que as tripas deverão ficar desidratando em sal, leva-se em conta a forma de
comercialização. Se o produto for utilizado pela própria indústria na utilização de embutidos, não se faz
necessário a salga. Se for beneficiado para comercialização, deve ficar 24 horas em cada etapa de salga.
Clarificação de tripas: para melhor clarificação das tripas, as mesmas são colocadas em uma solução de
sal com gelo, isto favorecerá a remoção do sangue presente nas vísceras. O uso de peróxido de hidrogênio
também favorece a clarificação. Mas, atenção! A dosagem de peróxido de hidrogênio deve ser analisada
através da concentração fornecida pelo fabricante.
FIQUE A relação do tempo de permanência das tripas na solução do ácido peracético

depende da quantidade de maços de tripas que serão sanitizadas. Quanto maior for
ALERTA a quantidade de maços, maior será o tempo de permanência na solução.
Bexiga: pode ser lavada e desinfetada com cloro a 5 ppm ou ácido peracético 5%. São utilizadas para
envoltório em mortadela tipo Bologna, tanto a bexiga bovina como a de ovinos e caprinos.
Patas: são inspecionadas visualmente para detectar se há machucaduras, cortes ou perfurações. São
lavadas e clarificadas com peróxido de hidrogênio e encaminhadas à extração para fabricação de óleos ou
de artesanatos.
As patas também podem ser destinadas à alimentação humana. Para tanto, é necessário o aquecimento
dos cascos em água fervendo, até amolecer. Posteriormente, é feito uma toalete (raspagem de pelos
restantes) e remoção do restante da pele presente. Deve-se armazenar sob congelamento. As patas são
ricas em proteínas principalmente colágeno e elastina.
Estômago ou Bucho: é realizada a remoção do conteúdo ainda presente, este, de origem alimentar
dos animais. O bucho dos animais maiores, bovinos e bubalinos, é aberto ao meio e dos animais menores,
7 Produto químico que, através de suas reações, clarifica as tripas.

56
ovinos e caprinos, é virado da parte interna para a parte externa para fazer a limpeza e posterior utilização.
Realiza-se lavagem e centrifugação para remoção da pele retida na parede interna do bucho. Quando a
empresa não dispõe deste equipamento, é realizada uma raspagem manual com um pré-aquecimento.
Este facilita a remoção da pele aderida internamente.
O bucho pode ser cozido, fatiado e embalado para ser comercializado como mondongo ou dobradinha
e para o desenvolvimento da famosa buchada de bode.
Gordura: as gorduras são removidas das carcaças e das vísceras e também são conhecidas como sebo.
As mesmas são processadas em tanques de inox com calor para o processo de derretimento e separação.
As gorduras podem ser usadas para a comercialização de detergentes e outros produtos.
Pele: as peles dos animais são separadas e direcionadas para curtumes. Quando a coleta das peles é
diária, não é necessário adicionar aditivos, mas quando é armazenada para obter um maior volume, é
necessária a adição de sal para iniciar o processo de cura e desidratação da pele, sem provocar o aumento
excessivo de mau cheiro.
As peles têm várias utilidades e são preparadas para fabricação e confecção de tapetes, artesanatos,
calçados, casacos, utensílios tradicionalistas (aparatos para a monta de cavalos) e utilização na separação
proteica da pele em colágeno e elastina para a fabricação de gelatina e proteína animal, usada na adição
de produtos cárneos.
Após as carcaças de bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos serem evisceradas, estão prontas para
abertura através da serragem ao meio. Os animais menores, os quais a comercialização é em carcaças, não
passam por este processo e são destinados diretamente à toalete e lavagem da carcaça.
Acompanhe na sequência, o processo de serragem da carcaça bovina e bubalina.
3.5 SERRAGEM DA CARCAÇA
A serragem da carcaça é necessária para reduzir o tamanho do animal, facilitando a condução até
as câmaras de resfriamento. As carcaças cortadas ao meio facilitam a circulação de ar e resfriamento
homogêneo das partes. Recomenda-se a remoção da medula espinhal, destinando-a para incineração, o
que facilita a inspeção de carcaça.
Os bovinos e bubalinos são divididos ao meio pelo processo de serragem da carcaça. Esta, ocorre através
de um corte com serra elétrica longitudinalmente e ao meio, seguindo o cordão espinhal, conforme a
imagem a seguir.
3 ABATE DOS ANIMAIS
57

Figura 19 - Separação da carcaça
Fonte: do Autor
A serra elétrica utilizada na abertura da carcaça deve ser higienizada a cada corte. Entre uma carcaça e
outra, a serra recebe um jato de água para a lavagem e de imediato é colocada em um tanque com água
quente e ligada, para realizar a esterilização.
Após esta operação de dividir as carcaças em duas, ocorre a inspeção post-mortem dos animais, o médico
veterinário inspeciona a carcaça analisando os nódulos linfáticos (ínguas), a presença de hematomas,
sinais de doenças e a conformação da carcaça. Após estas operações, as carcaças são destinadas à toalete
e posterior lavagem.
Você sabe o que é toalete e para que serve? A toalete é realizada para melhorar a qualidade da carne.
Veja na seção a seguir, como ocorre este procedimento.
3.6 TOALETE DAS CARCAÇAS
Todas as carcaças passam por esse processo indiferente da espécie. Você sabe o que é toalete8 de
carcaça?
A toalete de ovinos deve ser a mais minuciosa possível, pelo fato destes animais possuírem lã aderida
à carne. Como a lã destes animais, na maioria das vezes é branca, isso dificulta o trabalho dos operadores.
A lã de ovinos apresenta forte odor provocado pela umidade e presença de contaminantes, como fezes,
entre outras sujidades possíveis que estão presentes no ambiente em que estes animais vivem.
A toalete em ovinos e caprinos consiste na remoção de pelos e lã aderidos, retirada da sangria presente
no pescoço, gorduras em excesso e dos nódulos linfáticos, presentes nos quartos traseiros e dianteiros.
8 É a limpeza final da carcaça, a remoção de todas as partes que não são destinadas ao consumo humano na forma in’natura ou
junto com a carcaça.
58
Para a remoção dos nódulos linfáticos do quarto traseiro, é necessário fazer um corte entre o coxão duro
e o lagarto, localizar o nódulo e remover com o auxílio de uma faca.
Os nódulos linfáticos liberam odor desagradável durante o preparo e cozimento do produto, causando
rejeição do nobre produto, pela população. Portando, é de fundamental importância a atitude do operador
de não deixar passar carcaças sem a retirada completa dos nódulos.
A toalete realizada em bovinos e bubalinos é semelhante, porém, não se faz necessária a retirada dos
nódulos linfáticos, mas é analisado se toda a medula espinhal foi removida.
Após a remoção das partes aqui citadas, são avaliados hematomas, abcessos ou machucaduras aparentes
na carcaça. Diante da presença destes defeitos, é realizado corte e remoção deste material. Na maioria das
vezes, o material depositado é sangue, o que dá um aspecto ruim para a carcaça.
Feito este processo, a carcaça pode ser direcionada à lavagem. Você sabe para que serve a lavagem da
carcaça e quais resíduos são removidos dela durante este procedimento? Continue sua leitura e conheça
estas informações, na próxima seção.
3.7 LAVAGEM DAS CARCAÇAS
As carcaças são lavadas com água a uma pressão de 3 atm. O processo de lavagem é importante para
remover sangue e coágulos de sangue, resíduos de ossos provenientes da serra que divide a carcaça,
gordura que está solta e outros contaminantes físicos, presentes na superfície da carne.
É importante saber que a lavagem da carcaça não remove contaminantes biológicos presentes
nem possíveis contaminações fecais, ocorridas durante a evisceração. A lavagem também não elimina
microrganismos presentes, só elimina os resíduos físicos.
Observando que tudo está a contento, logo após a lavagem, a carcaça está liberada para ser pesada.
3.8 PESAGEM DAS CARCAÇAS
Na maioria dos abatedouros frigoríficos, o pagamento ao produtor é feito pelo peso de carcaça, não
pelo peso do animal vivo.
Nos animais de grande porte, como os bovinos, pode haver uma grande variável entre o peso do animal
vivo e a carcaça. Quando o pagamento é feito por carcaça, os produtores têm maiores cuidados com os
animais. Pois, toda e qualquer batida do animal, acarretará a retirada de um pedaço considerável de carne,
muitas vezes, estragando um corte nobre.
Este método proporciona a pesagem da carne que é destinada ao resfriamento. A carcaça segue pelo
trilho até a balança que fica no meio do trilho. Eletronicamente, o peso da carcaça é mostrado no visor
da balança e neste momento, é anotado na planilha junto com a identificação do produtor. Em situações
mais automatizadas, o peso é registrado no computador e enviado via correio eletrônico ao departamento
financeiro da empresa.
3 ABATE DOS ANIMAIS
59
Quando o pagamento ao produtor é feito por peso de carcaça, os produtores, indiretamente, são
forçados a produzir animais que apresentam melhor qualidade de carcaça. Os que tem uma melhor raça,
melhor genética e maior rendimento em conversão alimentar, são os animais que proporcionarão maior
lucro ao produtor. Sendo assim, os produtores qualificam seus plantéis em busca de melhor lucratividade,
isso contribui para melhorar o cenário brasileiro na produção de carne de bovinos, bubalinos, caprinos e
ovinos.
Após a pesagem, as carcaças são colocadas para resfriamento. Você sabe qual a importância deste
processo? Acompanhe na próxima seção.
3.9 RESFRIAMENTO DE CARCAÇA
Todas as carcaças devem ser armazenadas em câmara de resfriamento para reduzir a temperatura e
inibir o crescimento microbiológico.
As meias carcaças são submetidas ao resfriamento em temperatura de 0 a 4 graus, por um período de
24 horas. Durante este período, ocorre o processo de rigor mortis9 e o resfriamento da carne.
Figura 20 - Carcaças em câmaras de resfriamento

Fonte: do Autor
As normas do MAPA, determinam que as carnes sejam resfriadas à temperatura menor que 7°C para
posterior comercialização ou manipulação de corte e desossa. As meias carcaças são mantidas em câmaras
de resfriamento por 24 horas quando se obtém a temperatura ideal de conservação, momento em que o
pH atingiu seu menor valor. O pH das carnes normalmente fica em torno de 5,5 na massa muscular.
9 É a transformação do músculo em carne, em que ocorre uma transformação bioquímica, deixando a carne mais macia.
60
A validade das carnes resfriadas depende das condições a que a carcaça foi submetida, podendo
chegar a 10 dias, porém, este período é para os frigoríficos que possuem as melhores condições de abate,
manipulação e resfriamento. O mais recomendado é 7 dias de validade e o ideal é comercializar a carne
para os consumidores em um período menor que 5 dias. Lembre-se que estas carcaças devem estar em
temperatura menor que 7°C, em todo o seu percurso, até o consumidor. Ou seja, a temperatura da carne
deve estar constantemente menor que 7°C, no frigorífico, durante o transporte e no açougue, durante o dia
e durante a noite também e se houver queda de energia ou transporte sem climatização, desconsidere os
períodos de validade que foram descritos.
Quando a carne não for submetida à condições ideais e passar o prazo de validade, a mesma deve ser
descartada para a fabricação de ração, sob pena da vigilância sanitária ou do MAPA e quando comercializadas,
ingeridas e causarem vítimas, o estabelecimento é responsabilizado com todas as despesas de hospitais e
indenizações.
O transporte de carne só pode ser feito em caminhões refrigerados, não é permitido

FIQUE transportar carne em caminhões que não tenham refrigeração. Teste o sistema de
ALERTA refrigeração, colocando um termômetro dentro da câmara fria do caminhão antes de
carregar.
As meias carcaças mantidas em temperaturas preestabelecidas, visam cumprir a exigência de

transformação e maturação da carne presente na carcaça (rigor mortis), previsto pelas legislações vigentes,
fornecendo a carne com melhor qualidade microbiológica e sensorial aos consumidores.
CASOS E RELATOS
Carne resfriada é carne velha?

Carlos é funcionário de um supermercado e está cansado de trabalhar no caixa do mercado. Ele vê
uma oportunidade de abrir seu próprio negócio na cidade vizinha, sua terra natal.
Em uma visita a sua família, ele buscou informações das condições e perspectivas de mercado.
Conversou com o prefeito e autoridades do município e mostrou interesse em abrir seu próprio
negócio. Durante esta conversa, percebeu que o município não possuía uma casa de carnes
especializada em atender os diversos públicos do município.
3 ABATE DOS ANIMAIS
61
Na semana seguinte, Carlos volta à atividade que exerce a 10 anos: caixa do supermercado. E a
conversa que teve com o prefeito ficou gravada em sua memória, deixando-o pensativo. Ele se
perguntava: - O que fazer?
Resolveu procurar ajuda e se qualificou, buscou cursos de capacitação em cortes e desossa de
carne suína, bovina, ovina, caprina, aves e pescado.
Durante a realização do curso, Carlos aprendeu a importância de Boas Práticas de Fabricação (BPF),
os 5S, os cuidados de armazenamento da carne, aprendeu que se deve manter a carne resfriada à
temperatura menor que 7°C, aprendeu sobre os cuidados com os microrganismos para que eles
não deteriorem e estraguem a carne, etc.
Carlos, então, se sentiu preparado para montar a casa de carnes, comprou câmaras frigoríficas,
mesas em inox, serra fita com dispositivo de segurança e montou os manuais de controle de
temperatura, data de fabricação e validade, tudo como mandam as legislações e os controles
sanitários da vigilância municipal.
Dia primeiro de dezembro, Carlos faz a inauguração, convidou os amigos e familiares para conhecer
sua casa de carnes. Assim que abriu, o pessoal que ali estava ficou maravilhado com a beleza da
loja, mas logo vieram as primeiras reclamações; a população desta região costumava comprar
carne quente, de animais recém-abatidos e de forma clandestina.
A dificuldade de Carlos em explicar para a população, que a carne resfriada que ele possuía era
carne nova e tinha mais qualidade do que aquela que normalmente era comprada, foi tamanha
que ele até pensou em desistir.
O passar do tempo e o trabalho de formiguinha, ao explicar de um a um o procedimento correto
e as condições da carne, fez com que Carlos obtivesse sucesso e bons clientes consumidores de
carne resfriada ao invés da antiga carne quente, exposta sobre tábuas e a luz solar.
A seguir, você irá conhecer como é realizado o controle de temperatura, umidade e ventilação das
câmaras.
3.9.1. CONTROLE DE TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAÇÃO DAS CÂMARAS
Durante o resfriamento, três fatores são fundamentais para a qualidade da carne: temperatura, umidade
do ambiente e a ventilação, de modo que as carcaças não percam muita umidade ressecando e nem muita
umidade na sua superfície.
62
VENTILAÇÃO EXCESSIVA E BAIXA UMIDADE DO AR

Levando em conta que estes fatores são de perdas econômicas e de qualidade, a ventilação junto com a
baixa umidade do ar, acarreta em perda significativa de umidade da carcaça causando perdas econômicas,
pois na verdade, se está perdendo peso. Outra situação é de qualidade sensorial, já que a perda de água
pode afetar na coloração da carne, alterando o sabor.
A direção da ventilação deve ser bem distribuída na superfície da câmara fazendo com que o ar seja
distribuído do teto das câmaras frias para o piso. Pelas leis da física, o ar mais frio desce enquanto o ar mais
quente, sobe.
Um cuidado que se deve ter está relacionado à queima pelo frio. Esta ocorre quando o ar é forçado e
direcionado direto para a carne dos animais; o ar frio incide nas proteínas da carne provocando desnaturação
proteica, perda de água e aparecimento de manchas na carne com cor esbranquiçada, caracterizando
fenômeno da queima pelo frio.
ALTA UMIDADE DO AR E BAIXA VENTILAÇÃO

Esta situação reduz as perdas de peso do produto, porém, pode favorecer o crescimento de
microrganismos presentes na superfície da carcaça, que poderá gerar alterações indesejáveis, além do
risco na segurança deste alimento pois que, quando consumidos, poderão ocasionar DTA.
A baixa circulação de ar não distribui homogeneamente a temperatura, impedindo que algumas
carcaças atinjam a temperatura e o resfriamento desejado para comercialização.
Na próxima seção, você irá aprender sobre o rigor mortis.
3.9.2. RIGOR MORTIS
Rigor mortis é um fenômeno que ocorre logo após o animal ser abatido. A causa deste fenômeno é a
falta de oxigênio que o sangue leva para os músculos quando o animal ainda está vivo. Assim que falta
oxigênio no músculo, acontece a glicólise anaeróbia, uma reação bioquímica que ocorre no músculo após
o abate do animal. É importante salientar que o músculo ainda apresenta algumas reações, mesmo após a
morte do animal, o que deixa a carne mais macia e saborosa. Esta reação de rigor mortis é realizada com a
perda de energia, neste caso, do glicogênio que tem no músculo e é transformado em ácido láctico, o que
diminui o pH do músculo, transformando, literalmente, o músculo em carne.
Cientificamente o que chamamos de carne no boi vivo é músculo e só teremos carne após 24 horas do
animal abatido, quando finalizou-se o processo de rigor mortis.
Não esqueça: a transformação do músculo em carne é dada pela reação bioquímica de glicólise
anaeróbia que converte o glicogênio em ácido lático, com queda do pH da carne.
3 ABATE DOS ANIMAIS
63
QUEDA DO pH DA CARNE APÓS A MORTE DOS ANIMAIS

A queda do pH após a morte, é causada pelo acúmulo de ácido láctico, constituído pelo fator mais
interessante de transformação do músculo em carne, decisivo na qualidade da carne e dos produtos
preparados à base dela, com característica de maciez acentuada.
A glicólise termina quando o pH atinge o ponto isoelétrico da proteína, ou seja, pH próximo de 5,5.
Observa-se que a queda do pH é diferente entre as espécies de animais, não sendo uniforme na própria
espécie com pH diferente. O pH inicial das espécies é 7 e pode cair até 5,2. A queda do pH depende de
alguns fatores como:
a) idade do animal;
b) sexo dos animais;
c) espécie dos animais abatidos;
d) métodos de criação dos animais;
e) método de transporte;
f ) distância percorrida da fazenda até o abatedouro;
g) dieta hídrica de 24 horas para animais maiores (bovinos e bubalinos) e de 12 horas para animais
menores (ovinos e caprinos);
h) temperatura do ambiente durante a dieta hídrica;
i) qualidade da água e da alimentação.
Estes são alguns dos fatores que vão influenciar no pH da carne do animal após abatido. Como visto
anteriormente, o resultado do pH após a morte do animal é resultado das condições em que foram expostos
antes de serem abatidos.
A velocidade da queda do pH é um dos fatores mais importantes e pode ser medida, para determinar as
condições em que os animais foram submetidos antes do abate. Através de dados referentes à velocidade
do pH, é possível concluir, por exemplo, se o animal não foi conduzido de forma correta nas etapas de pré-
-abate, se a dieta hídrica não foi feita da forma correta, ou seja, pode-se concluir se o animal teve cuidados
humanitários ou não, durante sua criação.
A velocidade do declínio do pH, como o valor atingido no final de sua estabilização, depende das
características e propriedades da carne.
a) O pH da carne normal cai lentamente, atingindo pH próximo de 5,5 em 24 horas após abate.
b) O pH da carne PSE cai rapidamente para pH próximo de 5,3 em 45 minutos.
c) O pH da carne DFD (dura, escura e seca) cai muito pouco, com pH final em torno de 6,2 após 24
horas. Veja isso no gráfico que segue.
64
7,2
6,8
6,4
6 PSE
5,6 NORMAL

5,2 DFD
4,8
0 24
Tempo (h)
Figura 21 - Medida de pH
Fonte: do Autor
A melhor carne é a produzida por animais que foram colocados nas melhores condições técnicas e,
principalmente, que tiveram uma boa dieta hídrica.
A queda brusca do pH da carne PSE, causa desnaturação das proteínas. O grau de desnaturação depende
da temperatura; quanto maior for a temperatura do músculo, menor será o pH e maior será a desnaturação
proteica.
A desnaturação proteica torna a carne pouco atrativa para a industrialização, sem o poder de retenção
de água, com perdas em qualidade, aspecto e coloração.
MODIFICAÇÃO DA CARNE NO RIGOR MORTIS

A característica da carne depende das condições da reação de glicólise anaeróbia e da velocidade de
degradação de pH, conforme já estudado nas seções anteriores.
Dentre as modificações, está a perda de capacidade de proteção contra o ataque e crescimento de
microrganismos, a perda da integridade de estrutura proteica, a degradação enzimática e de aspectos
físicos.
As modificações físicas da carne estão relacionadas a cor clara ou escura, causada principalmente pela
liberação excessiva de líquido ou retenção de sangue, como nas carnes PSE ou DFD.
A perda da capacidade de retenção de água deixa o produto com menor suculência. Por outro lado,
estas carnes perdem qualidade para o processo de elaboração de carne maturada, pois com a degradação
enzimática, a carne perde firmeza.
Estes fatores só ocorrem quando as condições de abate dos animais não são favoráveis e os mesmos
são colocados sob riscos de estresse. Quando as condições são adequadas, respeitando todas as técnicas
higiênicas e de controle, além da evolução natural do pH normal, obtém-se uma carne ótima para atender
às exigências dos consumidores.
3 ABATE DOS ANIMAIS
65
Para entender um pouco das técnicas de higiene, segurança e abate, algumas legislações foram criadas
com a finalidade de determinar os procedimentos de controle para a melhor qualidade da carne. Na
próxima seção, estão descritas as principais legislações relacionadas ao abate destes animais.
3.10 LEGISLAÇÃO APLICADA AO ABATE DOS ANIMAIS
As legislações que devem ser seguidas dependem das esferas10 em que cada estabelecimento está
inserido. As normas a serem seguidas são as do MAPA, porém, estas recomendam o uso das esferas
estaduais e municipais, levando a entender que cada estabelecimento deve atender à legislação específica,
desenvolvida pela esfera onde se está inserido.
REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -

RIISPOA
A principal legislação que regulamenta o abate de animais é o RIISPOA. Esta legislação é bem antiga,
foi publicada pelo Ministério da Agricultura em 29 de março de 1952 e está sendo aplicada com muita
eficiência até hoje, regulamentando processos produtivos de abatedouros e indústrias processadoras de
produtos de origem animal. É comum ocorrer publicações de normativas e portarias, em adequação às
legislações mais antigas que acompanham a evolução tecnológica do setor, aprimorando a qualidade dos
produtos produzidos no Brasil.
Para complementar o RIISPOA e adequar ainda mais as condições dos abatedouros frigoríficos, são
utilizadas outras portarias e normativas, tais como:
a) portaria 326, de 30 de julho de 1997;
b) portaria 46, de 10 de fevereiro de 1998;
c) NR 12;
d) NR 36, de 18 de abril de 2013;
e) circular Nº 175/176, de 16 de maio de 2005.
O RIISPOA estabelece normas que regulamentam a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, além de estabelecer as condições de estrutura física e instalações para abate, beneficiamento e
industrialização de produtos de origem animal.
É muito importante o conhecimento desta legislação Brasileira, para os produtores e manipuladores
destes alimentos. Observe a abrangência do RIISPOA.
A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário, a inspeção “ante” e “post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação,
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem,
10 É o órgão fiscalizador do estabelecimento que pode ser Federal (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM).
66
depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos,

adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana (BRASIL,
1952, p. 1).
Veja alguns tópicos abordados pelo RIISPOA.

Artigo 2: definição das empresas sujeitas à inspeção e reinspeção.
Artigo 5: define os locais de inspeção.
Artigo 8: define o que significa um estabelecimento de produtos de origem animal.
Artigo 12: define as responsabilidades do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
DIPOA.
Artigo 21: define a classificação dos estabelecimentos.
Artigo 33: define as necessidades básicas para a operação dos estabelecimentos.
Artigo 34: define as necessidades básicas de construção para a operação dos estabelecimentos.
Artigo 107: define a entrada de animais para o abate.
Artigo 108: define a inspeção ante-mortem dos animais.
Artigo 130: matança de emergência.
O artigo 33 do RIISPOA apresenta informações mínimas para a operação de um abatedouro frigorífico

(BRASIL, 1952 p.8) como:
a) localização do abatedouro e áreas ao redor;
b) sistema de ventilação e iluminação;
c) especificação de pisos, paredes e teto;
d) barreiras sanitárias nas etapas de processo;
e) especificação dos materiais de fabricação dos equipamentos;
f ) abastecimento de água;
g) rede de esgoto;
h) necessidade de vestiário e sanitários para os funcionários;
i) tipo de pavimentação externa;
j) sede para a Inspeção Federal;
k) sistema de frio e vapor;
l) altura mínima do pé direito para liberação de abate;
3 ABATE DOS ANIMAIS
67
m) posse de equipamentos para a operação;

n) distância mínima para armazenamento de inflamáveis.
Este foi o apontamento do que regulamenta o artigo 33 do RIISPOA. Conheça melhor

SAIBA este regulamento de Inspeção Federal, acessando o site: <http://sistemasweb.
MAIS agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFeder
al> e boa leitura.
Portaria 304 de 22 de abril de 1996 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Normatiza a temperatura de entrega das carnes de bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e de seus
miúdos, bem como estabelece a necessidade de padronização dos cortes, sua identificação e embalagens.
O artigo 1º desta portaria estabelece para a manipulação e comercialização de carnes e miúdos, a
temperatura de 7°C ou menor.
Esta portaria especifica as condições de abate e desossa das carnes, bem como as necessidades de
comercialização de carnes embaladas. Regulamenta a exigência de parâmetros de controle, a fim de
minimizar a deterioração da carne, através de padrões estabelecidos de controle de tempo e temperatura.
Portaria 90 - de 15 de julho de 1996

Publicado no Diário Oficial da União de 07 de agosto de 1996. Dispõe sobre a fixação de etiquetas- lacre
nos cortes primários e secundários de bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos.
No seu art. 1º - Institui a obrigatoriedade da fixação de etiquetas-lacre de segurança nos cortes
primários, quartos dianteiros e traseiros, bem como das meias carcaças obtidas nos estabelecimentos de
abate, independente da aplicação do carimbo oficial nas diversas partes da carcaça, previsto no RIISPOA e
instruções complementares.
Todas as carcaças comercializadas inteiras ou subdivididas, em quartos traseiros ou dianteiros, devem
ter a identificação fixada no tendão traseiro ou dianteiro, como forma de rastreamento e identificação do
fornecedor.
Portaria N° 46 de 10 de fevereiro de 1998

Esta portaria regulamenta o procedimento de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
em indústrias produtoras de alimentos de origem animal. Foi criada pelo MAPA (BRASIL, 1998).
Descreve o manual com o objetivo de fornecer às indústrias o serviço de inspeção Federal, as diretrizes
básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do plano de APPCC assegurando que
os produtos sejam elaborados nos padrões de identidade e qualidade, sem oferecer riscos à saúde pública,
atendendo às legislações nacionais e internacionais sob o aspecto sanitário e de qualidade (BRASIL, 1998).
68
Definição de APPCC
É uma metodologia que identifica o risco, através de análises no processo e fornece medidas preventivas
para controle, com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança do alimento. Baseia-se na prevenção,
eliminação ou redução dos perigos11 em todas as etapas do processo produtivo (BRASIL, 1998).
Portaria 326, de 30 de julho de 1997

A portaria do Ministério da Saúde, MS, descreve as condições higiênico-sanitárias e de BRF para os
estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos. Considerando necessário o constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário operacional nas áreas de manipulação de alimento, visa a
proteção da saúde pública (BRASIL, 1997).
A portaria 326, de 97 descreve as condições mínimas necessárias para a operação dos estabelecimentos,
implementando o RIISPOA. Trata também das condições de autocontrole da água, matéria-prima,
insumos, prevenção à contaminação e saúde dos manipuladores, bem como das condições de higiene dos
funcionários e higiene na manipulação e uso de EPIs como jalecos, toucas e botas (BRASIL, 1997).
Esta portaria trata dos assuntos de higiene dos funcionários durante a manipulação das carnes, bem
como, da higiene dos equipamentos e utensílios que entram em contato, no momento da manipulação.
Esta exige que toda a operação que envolve a carne como as salas do abate, a água utilizada para lavar
carcaça, os equipamentos, os utensílios e manipuladores, sejam utilizadas de modo que a qualidade da
carne seja garantida.
NR 12
A NR 12 é a norma regulamentadora do uso de máquinas e equipamentos, mantida pelo Ministério do
Trabalho. A norma define os princípios técnicos fundamentais e as medidas de proteção para garantir a
saúde e a integridade física dos trabalhadores e estabelece requisitos mínimos na prevenção de acidentes
no trabalho (BRASIL, 2013).
Todos os equipamentos industriais devem ser disponibilizados, bem como os itens de segurança
como proteção a serra fita, dispositivo de travamento automático e sensores para travamento quando da
presença de pessoas não autorizadas. A empresa também deve disponibilizar EPI’s para manipuladores
que utilizam materiais cortantes.
Os locais de trânsito de equipamentos, produtos, circulação de pessoas e de animais sob trilhos, devem
estar identificados com faixas e livres para a locomoção dos mesmos.
11 São contaminantes de natureza biológica, química ou física presentes nos alimentos, tornando-o impróprio para consumo. Quan-
do consumidos, podem causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
3 ABATE DOS ANIMAIS
69
SAIBA Para maior conhecimento relacionado aos itens de segurança, você pode acessar o
MAIS site: portal.mte.gov.br e ler a normativa do Ministério do Trabalho e Emprego, NR 12.
NR 36
A NR 36 é uma norma regulamentadora que estabelece os requisitos mínimos para a segurança e saúde
dos trabalhadores, nas empresas de abate e processamento de carnes e derivados das diversas espécies de
animais abatidos no Brasil (BRASIL, 2013).
O objetivo desta norma é estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle

e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas nos abatedouros
e indústrias processadoras de carnes e derivados destinados ao consumo humano,
de forma a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no
trabalho, sem prejuízo da observância do disposto nas demais normas regulamentadoras
(BRASIL, 2013, p.1)
Esta é uma norma regulamentadora que foi publicada para que os frigoríficos atendam aos requisitos
mínimos de segurança e saúde dos funcionários.
Circular 175
A circular n° 175/176 de 2005 revisa os procedimentos de inspeção federal com atributos aos
autocontroles dos estabelecimentos, em específico o PPHO, Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
A circular 175/176 foi publicada com a finalidade de esclarecer eventuais dúvidas da circular n° 245/96 do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA que, ao determinar a implantação do
programa de PPHO, o definia em duas partes: procedimento pré-operacional e procedimento operacional
e deixava dúvida quanto à verificação dos elementos de Inspeção. Ou seja, na verificação do programa,
muitas empresas adotavam o PPHO operacional como uma atividade de PSO, procedimento sanitário
operacional (BRASIL, 2005).
Os procedimentos padrão de higiene operacional, são implementados com a finalidade de avaliar
as condições de higienização dos setores de pré-abate, abate e industrialização de carnes. Esses
procedimentos, quando executados adequadamente, garantem que os equipamentos não interfiram na
qualidade da carne.
PPHO pré-operacional: é assim denominada, quando a realização da atividade de higienização (lavagem

e sanitização) é efetuada no início do dia, antes das atividades, seja de abate, desossa ou industrialização.
É importante lembrar que, mesmo que a higienização ocorra no final da produção, esta continua sendo
PPHO pré-operacional, pois é realizada antes das operações do dia seguinte.
70
PPHO operacional: é a realização da atividade de higienização dos equipamentos e utensílios, nos

intervalos entre turnos, intervalos de almoço e de descanso. Esta é mais rápida, não contemplando a
higienização de parede, piso ou alguns equipamentos mais complexos que necessitem de montagem e
desmontagem.
Os PPHOs são procedimentos adotados pelos abatedouros frigoríficos que padronizam o procedimento
de higienização antes de iniciar o abate dos animais e no intervalo de almoço. Como o intervalo entre o
final do dia e o início do dia seguinte é maior, a higienização apresenta procedimentos mais rigorosos,
exigindo a execução completa de todas as etapas. Já a higienização durante o horário de almoço é mais
rápida e adequada aos horários de intervalo dos funcionários.
O que é higienização?
A higienização é dividida em duas grandes etapas: a limpeza e a sanificação ou sanitização. A limpeza
visa reduzir ou lavar as sujidades grosseiras, aquelas visíveis como sangue, pelos, restos de carne, restos
de ossos, entre outras sujidades. A sanificação ou sanitização é a etapa que visa reduzir o número de
microrganismos a números aceitáveis.
Essa é feita através de uma sequência de atividades:
1° remoção das sujidades: com a utilização de espátulas ou de rodos, se a sujidade estiver no chão.
2° enxágue: realizado com aspersão de água para a remoção dos resíduos menores.
3° lavagem: o detergente é aplicado e esfrega-se manualmente, quando o equipamento permitir, ou
usa-se outros métodos, quando esses não puderem ser manuais.
4° enxágue: a água com pressão é usada para remover o detergente e as sujidades.
A sanitização é realizada logo após a limpeza, quando produtos químicos são aplicados. Esses são
capazes de eliminar microrganismos presentes nas superfícies dos equipamentos e na estrutura física. A
sanitização é realizada em duas etapas:
1° aplicação da solução sanificante;
2° enxágue com água.
O enxágue com água é necessário quando o uso do sanitizante é corrosivo ou quando este deixar resíduo
químico sobre a superfície, com potencial contaminante aos alimentos ou que propicie a danificação dos
equipamentos.
Para maiores conhecimentos dos sanitizantes adequados para uso, bem como o seu potencial
microbiológico, concentração de uso e poder de corrosão, o mais indicado é entrar em contato com o
representante comercial destes produtos, pois existem vários tipos de sanitizantes, com nomes comerciais
diferentes, mas com o mesmo poder ativo.
Tipos de sanitizantes mais utilizados em frigoríficos:
a) quaternário de amônia;
b) ácido peracético;
3 ABATE DOS ANIMAIS
71
c) compostos clorados;
d) compostos iodados;
e) peróxido de hidrogênio.
Alguns fatores que interferem na eficiência dos sanitizantes estão relacionados diretamente às condições
de limpeza. As sujidades como matéria orgânica (sangue, gordura, carne) ou resíduos de detergente usado
na limpeza, poderão agir com o sanitizante, reduzindo sua eficiência.
Outros fatores também convergem para a interferência da ação sanitizante como: pouco tempo
de contato do sanitizante na superfície ou no ambiente, baixas concentrações do produto e escolha
equivocada do agente químico em relação à contaminação presente.
Perceba que a escolha do sanificante vai depender da característica dos contaminantes. É importante
lembrar que a sanitização deve ser feita conforme a indicação do fornecedor ou do responsável técnico
da empresa. Muitas vezes, por questão de falta de tempo, o funcionário aumenta a proporção indicada
ou coloca pouco, sem medir adequadamente a concentração. Estas são ações que prejudicam o processo
de sanitização, pois mesmo que não sejam visíveis, os microrganismos ainda estão presentes em grande
proporção e podem contaminar ou deteriorar o produto, oferecendo às vezes, risco à saúde humana.
Design higiênico dos equipamentos

O design dos equipamentos é considerado higiênico quando incorpora, em caráter preventivo,
as características que facilitem a limpeza e a sanitização, reduzindo os riscos de constituir uma fonte
de contaminação aos alimentos, minimizando os possíveis riscos de danos à saúde e à integridade do
consumidor.
O projeto de construção dos equipamentos deve prever formas de higienização que mantenham o fluxo
normal do processo, evitando os espaços mortos, fendas e rachaduras que armazenariam contaminantes
passíveis de interferir na qualidade dos produtos, aos quais possam entrar em contato. Na compra dos
equipamentos levam-se em consideração os que tem alta durabilidade e design higiênico: construídos de
material não tóxico, resistentes à materiais de limpeza, à corrosão, que sejam impermeáveis e facilitem a
drenagem e a acessibilidade.
Resolução n° 430 do Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA

Dispõe sobre os parâmetros de gestão do meio ambiente. Através de padrões permitidos de lançamento
de resíduos sólidos aos cursos de água.
Esta resolução determina quais as condições de lançamento das águas de estação de tratamento de
efluentes, essas, provenientes de limpeza e lavagem do frigorífico, ao curso de água dos rios. Toda água
antes de ser lançada ao rio deve passar por tratamento e redução da carga orgânica, proveniente de sangue,
gordura, proteínas da carne, entre outros resíduos que o frigorífico produz.
72
A água deste efluente não deverá interferir na qualidade da água do rio, sendo necessária a realização
de análises de montante e jusante (análises realizadas na água do rio, antes e depois do lançamento do
efluente). Estas análises indicarão se o lançamento está ou não provocando impactos ambientais.
Outras análises devem ser realizadas na estação de tratamento, para identificar se há eficiência no
tratamento de efluentes. Estas análises são realizadas com a coleta de água na saída do frigorífico, que é
a entrada do efluente, e também na saída do efluente, posteriormente aos processos realizados. Assim,
consegue-se analisar a eficiência dos efluentes em reduzir a carga microbiana. Lembre-se que a legislação
determina que esta deve ter uma redução de 80% das sujidades.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou o processo de abate de bovinos e ovinos e percebeu que o processo
de bubalinos e caprinos é parecido, devido à semelhança de estrutura física de carcaça.
As principais diferenças entre estas espécies estão na característica da carne, representada pela
coloração e sabor do animal abatido. O processo de abate dos animais tem início na insensibili-
zação. Essa, é efetuada com pistola pneumática que faz com que, em segundos, o animal perca a
consciência, atendendo às determinações do bem-estar animal e ao abate humanitário, descrito
na legislação.
A sangria é a etapa seguinte da insensibilização e serve para matar os animais. Nessa etapa, é reali-
zado o corte das veias jugular e da artéria carótida para drenar o sangue e fazer com que a morte
do animal ocorra, em no máximo, três minutos.
Nestes animais é realizada a esfola, que é a retirada do couro com auxílio de faca ou equipamentos
apropriados à remoção da pele do animal. É importante lembrar que se deve fazer a oclusão do
reto para evitar contaminações, durante a evisceração. Os maiores cuidados durante o processo de
esfola, devem ser no sentido de não contaminar a carcaça com fezes ou pelos do próprio animal e
remover a pele inteira para aproveitamento posterior.
Você também aprendeu que após a esfola é realizada a evisceração, com a abertura da cavidade
abdominal e torácica, a remoção e a separação das vísceras brancas e vermelhas. Importante man-
ter uma inspeção rigorosa das vísceras para reduzir os índices de doenças DTA.
Enquanto as vísceras são inspecionadas, a carcaça é destinada para a abertura. Com o auxílio de
uma serra fita, a carcaça é serrada longitudinalmente sendo separada em duas partes para ser
inspecionada. Na carcaça o médico veterinário inspeciona os nódulos linfáticos e a presença de
hematomas e machucados e assim que a carcaça for inspecionada, é liberada para a realização da
toalete, que remove partes não comestíveis, e para o processo de lavagem, que remove o acúmulo
de sangue e ossos provenientes da serra utilizada na divisão das carcaças.
3 ABATE DOS ANIMAIS
73
E por último, você agora sabe que o encaminhamento da carcaça para o resfriamento é o fator mais
importante para a conservação e defesa dos ataques microbiológicos. Nesta etapa, é fundamental
o controle de temperatura da carcaça e das câmaras para atender à legislação vigente e manter a
qualidade nutricional do produto.
Agora que você já estudou o processo de abate dos animais, conheça as próximas etapas, pelas
quais a carne passa, dentro de um frigorífico. Você sabe quais são? É a desossa e espostejamento.
Você já ouviu falar? Sabe como funciona? Leia o próximo capítulo e aproprie-se de mais este
conhecimento.
Desossa e Espostejamento
Você já sabe qual a diferença entre espostejamento e desossa? Qual a diferença entre
rendimento e produtividade e como isso é realizado durante o trabalho?
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer diversos temas que envolvem
as etapas de espostejamento e desossa que farão a diferença na sua prática do dia a dia. De
posse destes conhecimentos, você poderá coordenar equipes de funcionários, calcular os
rendimentos e a produtividade, colocando em prática tudo o que aprendeu e o que aprenderá,
no decorrer do material. O estudo do mesmo permitirá que você possa melhorar a qualidade
dos produtos e diversificar os cortes de carne, no local onde trabalha. Isso trará benefícios
pessoais e profissionais, por isso, siga em frente!
O processo de desossa e espostejamento ocorre em plantas separadas da área de abate,
com barreiras sanitárias de controle de higiene pessoal, evitando ao máximo a contaminação
cruzada entre as áreas.
Na etapa de desossa é possível obter vários tipos de cortes, com ossos ou desossados, com
valor comercial individual alguns e outros que, juntamente com os retalhos e miúdos, são
destinados à industrialização de produtos cárneos.
Ao final deste capítulo, você terá desenvolvido capacidades para:
a) identificar as técnicas de corte e desossa das meias carcaças;
b) identificar os diferentes cortes que podem ser realizados e suas aplicações;
c) identificar o controle operacional sanitário e de qualidade exigido pelas legislações,
quanto à qualidade da carne.
Você sabe o que será necessário para a elaboração da desossa? Qual a primeira etapa que
deve ser planejada para a realização? Para atender à qualidade da carne, primeiramente, o
ambiente onde as carnes mantêm contato deve estar bem limpo e organizado. Veja como é
importante e necessária a organização do ambiente antes de iniciar a operação de desossa.
76
4.1 PREPARAÇÃO DO AMBIENTE
A preparação da sala de desossa deve ser feita com o objetivo de minimizar as perdas operacionais de
produtividade e as perdas de qualidade do produto.
Mas, o que são as perdas operacionais e de qualidade?
PERDAS OPERACIONAIS
As perdas operacionais podem ou não estar diretamente ligadas às perdas de qualidade.
Quando ocorre o processo de cortes e desossa, a temperatura das salas deve estar inferior a 16°C. Se
esta temperatura não estiver adequada para a operação, pode haver aumento microbiológico com perda
de qualidade do produto e perda de homem/hora, devido ao cancelamento de atividades para adequar a
temperatura do ambiente. Esse é um exemplo de perda operacional.
Essas perdas ocorrem pela falta de planejamento da equipe de trabalho. O responsável pelo
planejamento é o Planejamento e Controle de Produção, PCP. A equipe descreve quantos animais serão
desossados e quais cortes serão necessários para atender à demanda de mercado. Isso ocorre diariamente,
com planejamento prévio mensal.
As perdas operacionais também ocorrem pela falta de equipamentos e EPIs para o desenvolvimento da
operação, o que dificulta o trabalho e gera aumento de mão de obra e baixa da produtividade.
PERDAS DE QUALIDADE
A qualidade está relacionada às necessidades de cada indivíduo, portanto, busca-se atender às
expectativas do consumidor.
Conforme já estudado, a carne tem suas características e para atender aos requisitos de qualidade, ela
deve apresentar alguns aspectos fundamentais como:
a) cor: a carne deve apresentar cor vermelha; carne escura é carne que perdeu a qualidade e está em
processo de deterioração;
b) sabor e aroma: a carne deve possuir um cheiro característico de carne, sem cheiro forte acentuado
e ao ser consumida deve ter sabor de carne fresca;
c) pH: o pH é um fator de qualidade, pois as carnes com pH alterado já sofreram modificação;
d) umidade: as carnes não devem apresentar excesso de umidade e nem ser muito secas, fator
relacionado à ventilação e umidade da câmara. Carne com muita umidade favorece o crescimento
microbiológico e fica dura;
e) microrganismos: a presença de microrganismos faz com que a carne perca proteína e, quando
consumida, possa ocasionar distúrbios alimentares;
f) textura: a maciez da carne é bastante apreciada.
4 DESOSSA E ESPOSTEJAMENTO
77
COMO SE DEVE PREPARAR O AMBIENTE PARA AS OPERAÇÕES DIÁRIAS

Primeiramente, é necessário ter conhecimento do todo, isto quer dizer que, para organizar o ambiente,
o funcionário precisa conhecer todas as atividades realizadas durante o dia. Precisa saber também qual o
tempo de cada operação para distribuir as tarefas entre a equipe.
O preparo inicia-se com o controle de temperatura da sala de operações, conforme a legislação vigente.
Deve-se disponibilizar espaço físico adequado para cada operador da área de cortes e desossa, bem como
espaço físico necessário para a adequação da carcaça e dos cortes.
Acompanhe a partir de agora, como é feito o controle de temperatura.
4.2 CONTROLE DE TEMPERATURA
Os controles de temperatura estão descritos nos autocontroles1 da empresa. A temperatura é um fator

crítico, pois é a única a preservar a carne contra o desenvolvimento de microrganismos e a perda de qua-
lidade.
Controle de temperatura do ambiente: deve atender às normas da legislação vigente, conforme a
determinação da esfera ou a temperatura descrita pelo RIISPOA que determina a temperatura para sala de
cortes e desossa inferior a 16°C.
Controle de temperatura da câmara de resfriamento das carcaças: as câmaras devem estar reguladas
para operar em temperaturas de zero a quatro graus (0°C a 4°C). A temperatura, quanto menor melhor, para
que a carcaça atinja a temperatura interna em menor tempo possível e durante a manipulação, ela não
deve atingir temperatura superior a 7°C.
A câmara deve ter um dispositivo de leitura de temperatura na parte externa, ou seja, no painel. O
termômetro deve ser do tipo PT 100, onde o leitor fica dentro da câmara, com um cabo, registrando a leitura
do lado de fora. O leitor deve estar localizado dentro da câmara no ponto mais alto, onde se encontra a
maior temperatura dentro da câmara.
Controle de temperatura da carcaça: todas as carcaças destinadas para comercialização ou para a
realização de cortes e desossa, devem passar por um controle de temperatura, e esta deve estar menor
que 7°C, para que as carcaças possam sair das câmaras de resfriamento com destino conforme com a
necessidade da empresa ou o pedido do cliente.
O indicado é trabalhar com temperatura de 4°C para a realização da desossa, porque durante a
manipulação da carne a temperatura aumenta e a carne não deve passar dos 7°C. Se para o início da
desossa a temperatura da carne estiver em 7°C, certamente, ao final dessa etapa, esta temperatura estará
superior aos sete graus, o que causará a condenação desta carne.
1 São manuais elaborados para orientar a forma de controlar e registrar as temperaturas de ambiente e das carcaças.
78
Registro de temperatura: estas devem ser registradas na planilha do manual de autocontrole, com
a data, horário da leitura, a temperatura registrada pelo termômetro, o nome do colaborador que fez a
leitura e sua assinatura.
4.2.1. FORMA DE REALIZAÇÃO DO CONTROLE DA TEMPERATURA DA CARCAÇA
Para a identificação da temperatura na carcaça dos animais é necessário identificar o ponto quente. Isso
define a parte da carcaça que tem uma maior conformação e concentração de carne e, normalmente, todos
os animais possuem o traseiro como uma das partes com maior quantidade de carne.
Para realizar a leitura é necessário usar um termômetro tipo espeto, previamente higienizado com álcool
e introduzi-lo no coxão mole dos animais até próximo ao osso, aguardar alguns minutos até estabilizar a
temperatura e anotar na planilha, conforme recomendações do registro.
Veja a seguir, a imagem de um termômetro tipo espeto utilizado para medir a temperatura das carnes.
Figura 22 - Termômetro tipo espeto
Se a temperatura da carcaça não estiver adequada para a realização do corte, desossa ou comercialização,
as mesmas não poderão sair para câmara para a realização da atividade, devendo permanecer até atingir a
temperatura. Caso seja descumprida esta legislação vigente, a empresa é penalizada pelos fiscais presentes.
CASOS E RELATOS
Dados estatísticos para o controle de temperatura das câmaras frias

Daniel é responsável pelo controle de qualidade da empresa Caprinor. A empresa é referência no
abate de caprinos, no nordeste brasileiro.
79
Como responsável técnico do abatedouro, Daniel elaborou os manuais de autocontrole e treinou

uma equipe para efetuar os registros. Rogério ficou responsável para monitorar e efetuar os
registros de temperatura da câmara de resfriamento e das carcaças dos animais.
O controle de temperatura é feito em três momentos: no início das atividades, no intervalo de
almoço e no final do dia.
Todos os dias, Rogério fazia a leitura da temperatura da câmara e da carcaça conforme indicado pelo
manual e repassado em treinamento. Três vezes ao dia, Rogério pegava a planilha, o termômetro
e a caneta e dirigia-se até a câmara de resfriamento para elaborar sua atividade, que era fazer a
leitura da temperatura e registrar.
Seis meses passaram, com a mesma rotina e atividades em que Rogério registrava a temperatura
e repassava a Daniel para anexar em pastas e arquivos no computador. Após este tempo, eles
receberam reclamações de clientes, em relação à temperatura das carcaças entregues nos
açougues. Eram relatados aparecimento de odores desagradáveis na carne, reduzindo a vida de
prateleira deste produto.
Diante das reclamações, Daniel iniciou o atendimento para solucionar o problema. Sabendo que
o problema é a temperatura da carcaça, ele buscou os dados registrados por Rogério e, diante
dos dados anotados, constatou-se que o problema não era na empresa, pois as carcaças estavam
saindo com uma temperatura ótima.
Daniel utilizou o programa de dados estatísticos de distribuição e percebeu que eram incompatíveis
com a realidade, pois todos indicavam a temperatura de carcaça de 6,5°C. O programa estatístico
é utilizado para avaliar a coleta de dados de leitura diária e o que se percebeu foi que havia erro de
leitura: o programa identificou que é impossível que todas as leituras obtivessem o mesmo ponto
dentro da distribuição.
Daniel logo chamou Rogério e disse-lhe que os dados estatísticos indicavam erro na leitura da
temperatura da carcaça. Diante do fato, Rogério argumentou que havia avisado a manutenção para
arrumar a câmara, pois a mesma não estava atingindo a temperatura ideal e, portanto, a leitura era
forçada a valores menores do que a da carcaça dos animais que eram entregues aos açougues.
Um erro não justifica o outro, mesmo na intenção de manter os dados “bonitos”, isso não solucionou
os problemas, que eram de proporções maiores, com perda de mercado e de mercadorias.
4.3 CARCAÇAS
Entende-se por carcaças os animais abatidos que foram submetidos a todas as operações de abate,
80
sangria, esfola, evisceração e separação das patas e cabeça. Após esta etapa, as carcaças são divididas em
meias carcaças, de forma longitudinal da coluna vertebral.
A seguir, observe a imagem que mostra meia carcaça bovina, subdividida em dianteiro e traseiro.

Figura 23 - Divisão da meia carcaça em dianteiro e traseiro bovino
Fonte: do Autor
Nos casos de abate de ovinos e caprinos, as carcaças não são divididas em meias carcaças, pois alguns
dos cortes são executados com as duas partes do filé unidas pela coluna vertebral, caso da elaboração do
T-bone.
Nas carcaças bovinas e bubalinas, é necessária a divisão para melhor circulação de ar nas câmaras e
resfriamento das carcaças. Estas meias carcaças são divididas em dianteiro e traseiro pelo corte primário.
Veja a técnica e o local do corte das carcaças na continuação da sua leitura.
4.4 TÉCNICAS DE CORTES E DESOSSA
As técnicas de desossa são aplicadas visando auferir maior rendimento de carne durante a desossa, bem
como, manter o músculo inteiro, obtendo a conformação e a melhor aparência aos olhos do consumidor.
CORTES DA CARCAÇA
Antes de iniciar a desossa são elaborados os cortes-padrão da carcaça com osso. As carcaças podem ser
comercializadas inteiras, em partes com osso e desossadas.
Os cortes da carcaça bovina são realizados a partir dos cortes secundários e podem variar muito,
dependendo da forma que o cliente deseja.
A parte traseira pode ser transformada em:

81
a) traseiro capote;
b) traseiro serrote;
c) bola;
d) filé com costela e alcatra;
e) filé com costela;
f ) filé com alcatra;
g) alcatra com filé duplo;
h) alcatra com osso;
i) filé largo;
j) filé simples e duplo;
k) filé simples;
l) filé duplo;
m) costela inteira;
n) costela ripa;
o) costela minga.
Confira a seguir, as imagens dos cortes comerciais com osso para o mercado consumidor, mais preciso
aos açougues, entrepostos e casas de carnes.
Carcaça Traseiro Traseiro Bola (quarto) Filé com Filé com Filé com Alcatra com Alcatra com osso
capote serrote costela e alcatra costela alcatra filé duplo
Filé largo Filé simples e Filé simples Filé duplo Costela inteira Costela ripa Costela miga
duplo picotado
Figura 24 - Cortes especiais com osso

Fonte: do Autor
82
Os cortes secundários do dianteiro bovino são transformados em:

a) paleta inteira;
b) paleta sem músculo;
c) agulha e ponta de peito sem pescoço;
d) pescoço;
e) agulha;
f ) ponta de peito;
g) músculo.
Confira na imagem a seguir, os cortes e a separação dos cortes, conforme a anatomia bovina.
Dianteiro inteiro Paleta inteira Paleta sem músculo

Músculo
Agulha Peito com osso
Agulha e peito sem pescoço

Figura 25 - Cortes especiais com osso do dianteiro
Fonte: do Autor
Você já viu como é realizada a desossa das carcaças bovina e ovina? Você sabe quais aspectos devem
ser avaliados nesse processo de desossa? Prossiga com seus estudos para obter estas respostas, na próxima
seção.
4.5 ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DOS CORTES
Os cortes são denominados de várias formas conforme a região do país e ainda podem levar
denominações usadas por outros países. A forma de desossar e cortar a carne produz bons cortes
comerciais que podem desenvolver vários pratos deliciosos. A especificação técnica de cada corte destes
83
animais é baseada na necessidade do consumidor, correlacionado ao local de extração do corte da carcaça

do animal. Veja a seguir, os cortes e a especificação de cada um, lembrando que, na sua região, o mesmo
corte pode ter outra denominação, mas que estas são as nomenclaturas oficiais do MAPA.
4.5.1. CORTE SECUNDÁRIO DO DIANTEIRO BOVINO
Quando for realizada a desossa da carcaça, a subdivisão do dianteiro é realizada com um corte na região
dos músculos escapular anterior e superior e deslocamento da porção medial, através da membrana que
divide a paleta do peito dos animais, obtendo assim, a paleta e o dianteiro sem paleta.
DESOSSA DA PALETA
Inicia-se a desossa da paleta na liberação da carne localizada sobre a raquete. Desloca-se o osso da
raquete e o osso do úmero, e com o auxílio de uma faca, a raquete é retirada, o que, após pressionar o osso
na mesa, libera a carne.
Na sequência, é realizada a liberação do osso úmero que é o osso do meio da paleta. Para isso, retiram-se
os músculos que estão ligados aos tendões, com o auxílio da faca. Do mesmo modo, são retirados os ossos
ulna e rádio (ossos da canela).
Cortes padrão da paleta: a paleta é dividida em músculo, carne industrial, capa da pá, peixinho e coração
da paleta.
DESOSSA DO DIANTEIRO SEM PALETA

O dianteiro é desossado iniciando no deslocamento do osso do pescoço junto à primeira vértebra da
costela. Este deslocamento pode ocorrer de duas maneiras: uma é a separação do osso do pescoço e da
carne, na serra fita; outra é a separação, com deslocamento, da junta do osso do pescoço na última vértebra
cervical com a primeira vértebra da costela, sem o corte e separação da carne.
Inicia-se a separação da carne do pescoço, circulando com uma faca as vértebras do mesmo. Após a
retirada o osso do pescoço é feito um corte na ponta de peito, liberando o osso e deslocando a carne. Na
sequência, ocorre a liberação das cinco vértebras da costela e do restante dos ossos do dianteiro.
Cortes-padrão do dianteiro sem paleta: do dianteiro são extraídos o pescoço, o acém, a costela do
dianteiro, peito e cupim. São destinados à embalagem e comercialização ou industrialização de produtos
cárneos.
Prossiga com seus estudos para conhecer como são feitos os cortes secundários do traseiro bovino.
84
4.5.2. CORTES SECUNDÁRIOS DO TRASEIRO BOVINO
A divisão do traseiro é realizada em três cortes principais, os quais podem ser divididos com critérios
de padrões estabelecidos por cada empresa que direciona o rendimento do corte para as partes de maior
valor agregado ou de maior venda por parte da empresa. Sendo assim, há um padrão de corte que divide
o traseiro em ponta de agulha, lombo e bola com alcatra. A bola com a alcatra, se não for comercializada
inteira ou desossada, pode ser comercializada em simplesmente bola e alcatra, separadas pela divisão da
picanha, maminha e miolo da alcatra da bola inteira, cortes que você verá a seguir.
Ponta de agulha: que correspondem às costelas do traseiro e vazio. A separação inicia na extremidade
posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, seguindo em linha reta até a sexta costela, a
uma distância de 5 centímetros da borda lateral da porção muscular do contrafilé.
Lombo ou filés: subdividido na última vértebra lombar próximo ao osso sacro coccígeo (osso da alca-
tra). A separação tem início na liberação do filé mignon. Desarticula-se a cabeça do filé mignon, próximo ao
osso da alcatra e por arrancamento, retira-se. Após a separação do lombo com a do osso da alcatra, separa-
-se com um corte de faca, a desarticulação, movimentando o lombo de forma a separar as juntas.
Bola com alcatra: a bola com a alcatra é dividida na primeira vértebra lombar com o osso sacrococcígeo,
ou seja, o osso da alcatra. Este corte pode ser considerado o resultado da retirada dos dois primeiros cortes;
da ponta de agulha e do lombo.
A bola com a alcatra pode ser separada ainda com osso separando a maminha, picanha e miolo da alcatra,
através da abertura da maminha e corte na serra fita, próximo ao osso do fêmur com o sacrococcígeo.
Veja a seguir, os três cortes principais do traseiro bovino.
Bola com alcatra Ponta de agulha (costela) Lombo ou filé

Figura 26 - Separação do quarto traseiro

Fonte: do Autor
Assim que os cortes secundários são realizados, ocorre a desossa. A forma em que é subdividida a carcaça
é importante para a obtenção dos cortes na desossa, permitindo que uma peça seja comercializada inteira
com osso e a outra peça, desossada, aumentando o rendimento de uma e diminuindo o rendimento da
outra, sempre levando em conta o valor agregado. Veja a seguir os métodos e os cortes provenientes da
desossa.
85
4.5.3. DESOSSA DOS CORTES SECUNDÁRIOS DO TRASEIRO BOVINO E BUBALINO
Como já visto anteriormente, os cortes secundários podem ser comercializados inteiros com osso ou
desossados para comercialização e/ou industrialização.
O processo de desossa e fracionamento dos cortes é efetuado para agregar valor comercial, facilidade
de manipulação, aumento da intensidade das cargas para transporte, redução do custo de transporte,
diminuição do desperdício de matéria-prima nos estabelecimentos comerciais, diminuição do número
de resíduos de gordura e ossos nos açougues, melhoramento da qualidade microbiológica do produto e
atendimento a necessidade do consumidor que adquire cortes específicos, em porções menores.
DESOSSA DA PONTA DE AGULHA (P.A.)

A desossa da P.A. é realizada manualmente com o auxílio de uma faca. É feito um corte nas bordas das
costelas, deslocando as carnes aderidas. Posteriormente, a costela é levemente erguida com uma das mãos
e a faca é conduzida atrás, para soltar a ripa da costela, retirando o osso. Assim ocorre nos demais ossos da
costela.
Da ponta de agulha é retirado o bife do vazio ou Pacu, fralda, matambre e costela desossada.
DESOSSA DO FILÉ DO LOMBO

O lombo é subdividido nos cortes: contrafilé do lombo, contrafilé da costela, capa do filé, filé mignon e
bananinha.
Por arrancamento, é retirado o filé mignon aderido na parte interna das vértebras lombares. O contrafilé
é retirado inteiro, sendo que o filé do lombo adere ao filé da costela. O corte é obtido da carne aderida aos
ossos da costela do traseiro que pertence ao traseiro serrote, sendo as oito vértebras da costela e as seis
vértebras lombares. Com uma faca, é feito um corte que contorna as vértebras lombares removendo toda a
carne aderida no osso e nas vértebras da costela. Também é feito um corte reto, deixando a carne que está
aderida entre os ossos da costela.
O filé é separado em filé do lombo e filé da costela pela secção transversal na divisão entre a última
vértebra da costela e a primeira vértebra lombar. Do filé da costela é retirado a capa do filé, esta é dividida
por uma membrana localizada entre a sexta e a décima vértebra da costela.
A bananinha é obtida da carne presente entre os ossos da costela que ficaram durante a retirada do filé.
Com uma faca faz-se um corte rente os ossos, removendo a porção de carne presente.
DESOSSA DA BOLA COM ALCATRA

A desossa ocorre com a bola pendurada na nória, inicia-se com a liberação da aranha que está aderida na
parte externa ao osso sacrococcígeo liberando-a, posteriormente, libera-se o osso sacrococcígeo iniciando
com o deslocamento da carne aderida rente ao osso e corta-se a ligação do nervo que liga ao osso do
fêmur e por arrancamento, o osso é retirado.
86
Separação da maminha: é separada pela divisão entre a maminha e o miolo da alcatra. Com uma faca,
é feito o corte da membrana que as divide.
Separação do coxão mole: a retirada do coxão mole inicia-se na parte superior, pela divisão entre o
patinho e o lagarto. Com um gancho de inox, deve-se pressionar a ponta do coxão mole para fora e com
a faca, deslocar a membrana, cortando nas divisões entre o patinho e o lagarto e retirar a peça. Durante
a retirada do coxão mole, é necessário ter cuidado para não retirar somente a capa do coxão que está
localizada na parte superior do coxão e inferior à bola.
Separação do lagarto: depois do coxão mole é retirado o lagarto na separação com o coxão duro.
Separação do coxão duro: o corte é obtido pela liberação da lateral com o patinho e o fêmur. O coxão
duro pode ser retirado com a picanha e a separação da picanha se dá na mesa, pela divisão da terceira veia
de sangue localizada na parte interna da picanha, estabelecendo o tamanho e o padrão.
Separação da alcatra: a alcatra está aderida na cabeça do osso fêmur e é separada cortando ao redor
da cabeça do osso.
Separação do patinho: o patinho é a última peça que fica aderida ao osso fêmur, a retirada ocorre com
o corte na face interna do osso e por arrancamento, ele é separado.
Separação do músculo mole: é conhecido por tortuguita, um músculo com poucas distribuições de
nervos, quando relacionado a outros. É retirado com a desarticulação das ligações com o músculo mole e
a tíbia, separando-a pela membrana que a reveste.
Separação do músculo duro: este é o último corte a ser obtido da bola. Como ela está pendurada
pelo nervo do músculo duro, ao cortá-lo o osso cairá. Para a retirada deste corte, é necessário fazer um
corte longitudinal no nervo próximo ao osso da tíbia e transferir o gancho para este corte no nervo.
Posteriormente, é feito um corte a cinco centímetros abaixo do nervo, para liberar o músculo e o osso ficará
pendurado pelo nervo.
Com o auxílio de uma faca é retirado o músculo duro, fazendo corte e deslocamento do músculo da
tíbia e fíbula, deixando somente o osso dependurado.
Os cortes obtidos da bola, pela sequência de retirada, são: aranha, maminha, coxão mole, lagarto, coxão
duro e picanha, alcatra, patinho, músculo duro e músculo mole. Os ossos sacrococcígeos, fêmur, tíbia e
fíbula.
A seguir, observe uma imagem dos cortes obtidos da bola com a alcatra.
87
músculo duro
tortuguita
maminha
capa do coxão mole
picanha
coxão duro

patinho
miolo da lagarto
aranha coxão mole
alcatra
Figura 27 - Peças da bola desossada
Fonte: do Autor
Você já viu como é realizada a desossa das carcaças de caprinos e ovinos? Você sabe quais são os
aspectos que devem ser avaliados nesse processo de desossa? Prossiga com seus estudos para obter estas
respostas, na próxima seção.
4.5.4. CORTE SECUNDÁRIO DO OVINOS E CAPRINOS
Em ovinos e caprinos não é muito comum a utilização de desossa para comercialização dos cortes,
geralmente os cortes são comercializados com osso.
A maioria das formas de comercialização destes animais é em carcaça inteira, subdividida em meias
carcaças ou são efetuados cortes especiais com osso, embalados a vácuo, resfriados para venda ou também,
comercializados congelados.
Muitas das carnes congeladas com osso comercializadas no Brasil, são carnes
CURIOSI oriundas do Uruguai. O país vizinho produz muitos animais para exportação de
DADES carne de cordeiro que são os animais de até nove meses de idade. A carne que vem
para o Brasil é de animais mais velhos, portanto tem um sabor mais acentuado e
apresenta boa competitividade em relação às carnes dos animais produzidos aqui.
88
OS OVINOS E CAPRINOS SÃO DIVIDIDOS EM: PESCOÇO, PALETA, PERNIL, CARRÊ E COSTELA
Pescoço: correspondem às sete vértebras do pescoço até a primeira vértebra da costela, sendo
comercializado inteiro, desossado ou em postas.
Paleta: é um corte muito saboroso e apreciado, pela sua textura e maciez. É retirado com a separação
entre a escápula da pá e as vértebras da costela, pela região da membrana que a divide.
Pernil: corte que corresponde ao maior percentual de peso do animal, separado entre a última vértebra
lombar e o osso sacrococcígeo. Quando o estabelecimento comercializa o filé mignon separado, deve-se
fazer a remoção do filé antes da separação do pernil, para ter um corte com maior rendimento.
Carrê: é separado na serra fita por um corte longitudinal ao lombo e transversal às costelas, na distância
de quatro centímetros da carne do lombo.
Costela: é o resultado da separação dos demais cortes com as treze vértebras da costela e o vazio.
5 5
2 2
1 4 1 4
3 3
Pescoço
Carrê 5 5
Pernil 2 2
Paleta 1 4 1 4
3 3
Costela
1 - Pernil 5
2
2 - Carrê 1 4
3
3 - Costela
4 - Paleta
5 - Pescoço
Figura 28 - Cortes especiais de ovinos e caprinos
Como os ovinos e caprinos são comercializados com osso, a quantidade de cortes especiais é menor,
se comparado a outros animais maiores. Os cortes especiais são desenvolvidos com o pernil e o carrê,
elaborando cortes como carrê a francesa, filé mignon, t-bone, contrafilé, picanha e alcatra sem osso.
O que fazer com os ossos e gorduras que são retirados depois da desossa? Você sabe qual é o destino?
Essas partes são muito importantes e não podem ser desperdiçadas. Essas e outras respostas serão
encontradas a seguir.
89
4.5.5. DESTINO DO MATERIAL DESOSSADO
Todos os materiais desossados têm seu destino correto para aproveitamento e minimização de impactos
ambientais. Muitas desossas ocorrem para reduzir os resíduos dos supermercados, que encontram na
presença de ossos e gorduras, a dificuldade de destinação adequada destes materiais.
Como você já viu, a desossa é concentrada na empresa frigorífica ou abatedouro, o que facilita o correto
destino dos acúmulos de resíduos como ossos, gorduras entre outros, que são destinados a fabricação da
farinha de osso e de ração animal. A gordura é destinada à fabricação de detergentes.
Veja na seção seguinte, os equipamentos utilizados para a desossa das carcaças.
4.6 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos fazem parte da rotina dos estabelecimentos que abatem ou que fracionam a carne.
Existem vários tipos de equipamentos, dos mais automatizados aos manuais, todos são eficientes dentro
das condições de cada estabelecimento, logo, quanto maior for a automatização maior é a produtividade.
Os equipamentos e utensílios são a base para as operações e para a eficiência e devem estar em bom
estado de funcionamento.
Esta afirmação vai muito além do fato de o equipamento ligar e alguém operá-lo. O bom estado de
funcionamento quer dizer que este equipamento não irá contaminar a carne e será de fácil higienização.
a) Deve ter um design higiênico: o equipamento é desenvolvido para facilitar a higienização, sem ter
cantos que acumulem sujidades que poderiam manter microrganismos contaminantes da carne
da data seguinte.
b) Equipamentos construídos em inox que facilitam a limpeza e evitam a corrosão e a ferrugem,
impedindo assim, desgastes e paradas inesperadas.
c) Equipamentos que atendam às normas regulamentadoras de segurança.
d) Disponibilização de espaço suficiente para uma operação segura.
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos necessários aos frigoríficos, para a realização das etapas de desossa das carcaças são:
a) trilho aéreo: localizado a 1m de distância da parede e coluna, além de carretilhas e ganchos;
b) nória mecanizada;
c) ganchos e facas para desossa;
d) conjunto de facas para corte, desossa e limpeza da peça;
e) afiadores de facas;
f ) esterilizadores de facas;
90
g) equipamentos de proteção individual de baixa temperatura;

h) trimmer para raspagem dos ossos, limpeza das gorduras e retirada de carne das peças;
i) mesas com esteiras para transporte dos cortes;
j) mesas fixas para desossa e preparo dos cortes;
k) câmara de resfriamento para carcaças e para cortes embalados;
l) balanças devidamente aferidas, previstas em programa de manutenção preventiva;
m) serra fita para corte da costela;
n) serra tipo tico-tico para a separação dos cortes secundários da carcaça;
o) máquina de embalagem a vácuo;
p) bacias plásticas identificadas por cor para produtos comestíveis e subprodutos.
Os equipamentos e utensílios utilizados devem estar em boas condições de uso, o que garante a
obtenção de um bom rendimento e produtividade nos cortes e desossa dos animais.
Qual a diferença entre rendimento e produtividade, você sabe? Prossiga seus estudos e acabe com suas
dúvidas.
4.7 CÁLCULO DE RENDIMENTO
O rendimento de um animal pode ser dado de diversas maneiras, mas, você sabe qual é a forma correta
de calcular o rendimento? Primeiramente, é necessário identificar o que se quer como resultado desse
rendimento que, convertido na perda que o animal apresentou, apontará o rendimento em cada fase
analisada.
O rendimento pode ser dado pelo peso do animal na fazenda e após a dieta hídrica, antes do abate.
Assim, obtêm-se os números referentes à quebra que os animais apresentam durante este determinado
tempo, de transporte e descanso.
Mas para os abatedouros que pagam o produtor de animais pelo peso de carcaça, isso não é interessante,
pois o que não entrar na balança não será contabilizado, porém, são dados importantes para quem está
estudando e se qualificando.
Como exemplo: um bovino perde 50 kg em média, de conteúdo gastrointestinal entre transporte e
dieta hídrica.
Para cálculo de rendimento é utilizado o peso do animal eviscerado como sendo 100% e por regra de
três, calcula-se os demais cortes e as perdas durante o processo. Normalmente o cálculo é feito sobre o
peso de carcaça quente, com o animal recém-abatido.
91
RENDIMENTO DE BOVINO
O rendimento da carcaça que será apresentada é de um animal que foi pesado no momento de entrar
para o abate, considerando que o peso do animal da fazenda é outro. Neste caso, o animal já perdeu peso
do conteúdo gastrointestinal.
Veja no quadro, o exemplo de rendimento de carcaça bovina, considerando peso do animal vivo e sua
composição corporal.
% DE RENDIMENTO EM RELAÇÃO AO
ITENS Kg
PESO DO ANIMAL VIVO
Peso do animal após dieta hídrica 418 100
Peso de carcaça quente 245 58,61
Sangue 10,8 2,58
Couro 32,6 7,80
Patas 6,8 1,62
Cabeça 14,6 3,50
Vísceras brancas 58,4 13,97
Vísceras vermelhas 13,8 3,30
% DE RENDIMENTO EM RELAÇÃO AO
ITENS Kg
PESO DO ANIMAL VIVO
Rabo 1,6 0,38
Carne industrial 5,6 1,34
Gordura industrial 14,8 3,54
Resíduos 6,9 1,65
Quebra 6,8 1,62
Medula 0,3 0,07
Quadro 4 - Rendimento de carcaça.
Fonte: do Autor
Veja no quadro a seguir, o peso e rendimento da subdivisão da carcaça. O rendimento da carcaça é efe-
tuado sobre o peso de carcaça quente, os 245 kg.
% DE RENDIMENTO SOBRE O PESO

CORTE PADRÃO Kg
DE CARCAÇA EVISCERADA
Paleta 35,70 14,57
Dianteiro sem paleta 51,40 20,98
Costela (ponta de agulha) 34,60 14,12
Lombo ou filés 37,50 15,30
Bola com alcatra 79,60 32,48
Quebra 06,20 2,55
Quadro 5 - Rendimento do corte secundário bovino
Fonte: do Autor
92
O próximo quadro, apresenta o cálculo de rendimento dos cortes secundários em relação ao peso da
carcaça inicial, 245 kg.
CORTE PADRÃO kg %
Peixinho raquete e coração da paleta 18,36 7,50
Músculo 5,56 2,27
Gorduras 1,75 0,71
Ossos 8,72 3,56
Quebra 0,41 0,16
Quadro 6 - Rendimento da paleta
Fonte: do Autor
No quadro que segue, você irá acompanhar o rendimento do dianteiro sem a paleta, no caso dos bovi-
nos.
CORTE PADRÃO kg %
Pescoço 10,78 4,40
Peito 10,20 4,16
Cupim 2,17 0,88
Acém 13,41 5,47
Gorduras 3,50 1,43
Ossos 8,54 3,48
Quebra 0,28 0,11
Quadro 7 - Rendimento do dianteiro sem paleta
Fonte: do Autor
O quadro na sequência apresenta a tabela de rendimento da ponta da agulha.
CORTE PADRÃO kg %
Costela 20,47 8,35
Fraldinha 2,84 1,16
Matambre 2,20 0,90
Gordura 2,85 1,16
Ossos 5,36 2,18
Quebra 0,36 0,14
Quadro 8 - Tabela de rendimento da P.A
Fonte: do Autor
93
Na continuação da sua leitura, você irá acompanhar a quadro que apresenta os dados do rendimento
do lombo.
CORTE PADRÃO kg %
Filé mignon 4,30 1,75
Filé do lombo 6,24 2,54
Filé da costela 7,47 3,05
Capa do filé 3,50 1,42
Bananinha 0,60 0,24
Gordura 3,20 1,30
Osso 9,50 3,87
Quebra 0,35 0,14
Quadro 9 - Rendimento do lombo
Fonte: do Autor
Neste último quadro, você irá acompanhar o rendimento da bola com alcatra.
CORTE PADRÃO kg %
Coxão mole 14,70 6,00
Coxão duro 10,40 4,24
Patinho 10,15 4,14
Lagarto 4,75 1,94
Maminha 2,50 1,02
Alcatra 6,30 2,57
Picanha 2,20 0,90
Músculo mole (tortuguita) 3,90 1,59
Músculo duro 3,50 1,42
Ossos 12,00 4,90
Gordura 5,46 2,22
Quebra 0,44 0,18
Quadro 10 - Rendimento da bola com alcatra
Fonte: do autor
Em todo o processo de desossa, nunca vai se obter o mesmo rendimento de um corte. Isso ocorre
pela falta de padronização de animais. Perceba que os que estão indo para o abate vem de várias raças
e se diferenciam em peso, idade, alimentação, manejo e sanidade. Estes fatores favorecem para que se
obtenham rendimentos diferentes, como também se pode ter rendimentos diferentes entre as pessoas
que desossam e entre os estabelecimentos.
Um exemplo destas diferenças de rendimentos está na região sul, onde os animais são divididos na
quarta e quinta vértebra da costela, sendo que o padrão da divisão é entre a quinta e sexta vértebra.
94
RENDIMENTO DE OVINOS
O rendimento de ovinos baseia-se nos cálculos de rendimento, conforme o da carcaça bovina. Como
ocorre nos bovinos, em ovinos também ocorre uma variável de rendimento na carcaça pela diferença de
espécie, tamanho, idade, alimentação, manejo e sanidade.
Nos ovinos e caprinos é mais fácil calcular o rendimento devido ao fato de apresentarem poucos cortes
de carne sem osso. Durante o abate de ovinos, se obtêm um rendimento de 40% de carcaça quente em
relação ao peso de animal vivo, o que caracteriza um rendimento diferente em relação à carcaça bovina
que é de 58,61% relativamente ao peso de abate.
O rendimento de carcaça se difere em relação à espécie dos animais abatidos. Leia

SAIBA o artigo acadêmico sobre a característica de carcaça de ovinos da raça Santa Inês,
MAIS desenvolvido por Adriano Freitas et. al. 2008 em: http://www.scielo.br/pdf/cagro/
v32n4/a37v32n4.pdf.
O rendimento é o resultado da retirada de cada parte, seja de carcaça ou de corte. Como por exemplo,
o rendimento de um corte é a quantidade máxima que será retirada e aproveitada, com o mínimo de
desperdício. Então, o que é produtividade? É a quantidade de cortes realizados por hora ou por dia de
trabalho. Quanto mais cortes ou peças se faz por dia, maior será a produtividade e quanto maior for a
quantidade de cortes, maior também será o rendimento.
Mas, para melhorar o rendimento e a produtividade, acompanhe as ações descritas na próxima seção.
4.8 MELHORIAS NAS TÉCNICAS DE DESOSSA
O aperfeiçoamento da desossa proporciona rendimento e aproveitamento da maior quantidade de

carne presente no animal. Através dos cálculos de rendimento, percebe-se o aproveitamento da carne e
isso é possível com a aplicação das técnicas de desossa.
Uma análise simples para detectar se a desossa está sendo eficiente é avaliar a cor do osso. Quando ele
estiver branco significa a empregabilidade da técnica correta para a elaboração do corte.
Outra análise, é a utilização de trimmer para a remoção de toda a carne aderida ao osso e fazer o cálculo
de desperdício de carne nos ossos.
A técnica de desossa é efetiva quando o operador faz a raspagem da carne próximo ao osso, removendo
o periósteo2 junto. Assim tem-se um aproveitamento de 100% de separação da carne.
2 É a membrana que liga a carne ao osso.

95
Uma técnica muito utilizada para a desossa é prender a carne na mesa com ganchos e correntes de inox,
de forma que, por força do arrancamento, ela seja retirada. Com esta técnica, a maior parte do periósteo
também sai, aumentando o rendimento.
A eficiência da desossa depende de vários fatores: temperatura da carcaça, habilidade do operador e
equipamento disponível.
O rendimento e a produtividade estão diretamente ligados ao uso das boas técnicas de operação e,
para que tudo funcione adequadamente, o setor necessita de organização e planejamento. Uma boa
ferramenta para manter a organização dos setores é o 5 S. Prossiga com seus estudos e acompanhe.
4.9 ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE PARA AS ETAPAS DE ABATE E DESOSSA DOS ANIMAIS
A eficiência no processo depende do planejamento e da organização que a empresa tem, logo no início
das atividades do dia a dia.
A organização é fundamental para o bom andamento das atividades a serem realizadas. Esta é
fundamental para se obter rendimento e produtividade. Acompanhe as várias formas de organização.
PROGRAMA 5S
Os 5 S ou cinco sensos é um programa de organização do ambiente de trabalho que foi desenvolvido no
Japão, após a Segunda Guerra Mundial, na década de 50. A figura a seguir, mostra estes sensos.
Seiri Utilização, Seleção
Seiton Arrumação, Organização
Seiso Limpeza, Zelo, Cuidado
Seiketsu Padronização, Aperfeiçoamento

Shitsuke Auto-disciplina, Disciplina, Educação
Figura 29 - Apresentação dos 5’S

Fonte: do Autor
96
Este programa serve para organizar o ambiente na fábrica. Primeiramente, com o primeiro senso,
analisa-se o que se tem, o que está sobrando e o que está faltando. Isso se faz com o planejamento de
produção e com o número de equipamentos necessários para os funcionários.
Com a utilização dos 5S, o setor fica mais organizado, com os locais certos para armazenar e encontrar
matérias-primas, peças de equipamentos e utensílios utilizados todos os dias.
O benefício da implantação desta ferramenta é a padronização, sendo que o lema é: um lugar para cada
coisa e cada coisa em seu lugar.
Uma das metodologias do 5’S é a implantação de etiquetas padronizadas que identifiquem o local
correto de todos os equipamentos. É a base para outros programas de qualidade como o BPF.
TÉCNICAS DE TRABALHO EM EQUIPE

Quando aplicadas técnicas de trabalho em equipe, isso aumenta a produtividade e o bem-estar das
pessoas na empresa.
A técnica exige a participação de todos, envolve todos os funcionários do setor nas decisões e
no planejamento da produção, bem como na conservação do ambiente de trabalho, esforços físicos e
resultados. Quando a equipe participa do todo, o resultado é satisfatório para todos e não especificamente
para uma pessoa. Todos assumem o ônus e o bônus das ações.
Uma das técnicas de trabalho em equipe que é, inclusive, bem simples, consiste em convidar os
trabalhadores para uma reunião de avaliação das atividades que estão sendo desenvolvidas. Pedir que eles
apontem as principais dificuldades e designar grupos para trazer novas ideias de melhorias para a próxima
reunião. Envolver a equipe nas decisões de melhorias do setor aumenta a autoestima dos trabalhadores e
os torna conhecedores das ações que são realizadas na empresa.
ASPECTO INTERPESSOAL
O aspecto interpessoal tem relação direta com a atividade de trabalhar em equipe. Todos devem saber
trabalhar em equipe e ter noção de que as decisões devem ser tomadas pelo grupo e não por uma pessoa.
O relacionamento entre as pessoas deve ocorrer de forma harmoniosa, passível para o bem-estar da equipe.
O bom relacionamento faz com que as pessoas contribuam nas decisões e apresentem crescimento
profissional. Uma boa liderança se relaciona com todas as pessoas, conduzindo-as para o melhor
desempenho profissional.
O trabalho desenvolvido em grupo exige o esforço de cada um para atingir o resultado. No processo
de abate e desossa o produto só é finalizado se todas as etapas forem cumpridas rigorosamente. Portanto,
todos dentro da empresa têm sua parcela de contribuição no resultado final.
97
ADMINISTRAÇÃO DE CONFLITOS E TOMADAS DE DECISÃO

Um conflito surge quando há divergências entre dois ou mais funcionários e, para resolve-lo, é necessária
uma decisão que seja coerente para ambos.
Primeiramente, é necessário analisar a proporção deste conflito, separar as causas envolvidas e buscar
informações com as outras pessoas da equipe que tenham conhecimento das causas e que sejam neutras.
Esta pessoa não deve ter preferências pessoais.
Posteriormente, é preciso conversar com as pessoas envolvidas separadamente, buscando minimizar
o tamanho do problema, nunca aumentando. É preciso deixar as pessoas calmas para que elas percebam
no que estão erradas e reconheçam o erro. A tomada de decisão de ambas as situações deve ser imediata,
tendo sempre bem claro que a decisão inicial, não necessariamente, é a definitiva. A primeira deve ser
a decisão para solucionar o problema momentâneo e, com posterior análise da situação, encontra-se a
solução definitiva, que poderá ou não, ser a primeira já tomada.
CASOS E RELATOS
Tomada de decisão
O abate de animais estava ocorrendo normalmente conforme os demais dias, até que em certo
momento da esfola, o funcionário encontra um corpo estranho que está na carne, aderido à pele,
uma bola de carne dura com várias bolinhas, também duras, amareladas. Dentro desta bola de
carne, que é revestida por uma membrana, também é encontrado um corpo estranho, e em outras
partes do corpo do animal, em tamanhos bem pequenos. O funcionário deve posicionar-se, já que
ele é treinado pela inspeção, para fazer a primeira avaliação.
Esta carcaça está entre ser condenada ou liberada. Este caso, exige uma tomada de decisão, pois o
processo de abate está ocorrendo normalmente e outro animal está na sequência das operações.
Se o funcionário condenar o produtor, que seja feita uma justificativa plausível para a condenação.
A melhor decisão é deixar a carcaça passar pelas etapas de abate, pedir para que todos os materiais
como facas luvas e serras que entrarem em contato com esta carcaça sejam esterilizadas ou
trocadas até a esterilização, desviar a carcaça para um ambiente separado e avaliar com calma se
os corpos estranhos estão em tudo, se foi provocado por uma doença, se a doença é transmissível
e, se necessário, buscar auxílio de pessoas preparadas nesta área.
Todas as decisões devem vir acompanhadas de informação, pois decisões tomadas sem informação
podem acarretar erros e punições.
98
ORGANIZAÇÃO E CONTROLE
São pontos fundamentais para o gerenciamento da produção: produtividade e atendimento aos clientes.
A organização deve vir em forma de cascata, de cima para baixo, ou seja, da direção para os funcionários.
Os setores devem estar organizados para as operações que serão realizadas, fazendo ênfase ao 5S. Isso
contribui para a diminuição do tempo de pessoas e máquinas paradas por problemas de manutenção, falta
de utensílios e de gargalos3 em algumas etapas do processo. Quando o trabalho é realizado em equipe é
necessário avaliar onde estão os gargalos.
Os controles são elaborados em forma de manuais, planilhas, tabelas e gráficos. Servem de controle
para avaliar a organização do ambiente, a produtividade, bem como, de arquivo para auditorias ou outras
necessidades da empresa.
A empresa controla: o cartão ponto, as faltas, os treinamentos realizados, as informações de segurança,
os EPIs de segurança e controle de contaminação, a saúde do colaborador através de exames periódicos, a
produção, o desperdício, o consumo de água para cada animal abatido, a quantidade de animais abatidos
e os fornecedores destes animais, os problemas ocorridos e as soluções aplicadas, as normas ambientais, a
manutenção, o custo, a venda, a distribuição, entre outros.
POSTURA PROFISSIONAL
A postura profissional é fundamental para permanecer na empresa e fazer carreira. A ética profissional
é a forma como você se posiciona diante dos fatos, sem distorcer ou omitir as situações criadas. Ser ético é
ser correto. Mesmo diante de uma situação que o complique no momento, a verdade é a melhor saída para
resolver o problema, sem causar outros.
FIQUE Uma omissão de erro pode desencadear em contaminação na carne e futuramente

pode desencadear doenças transmitidas por alimentos, que podem até levar ao
ALERTA fechamento do estabelecimento.
Dentro da postura profissional, está a flexibilidade e adaptabilidade. Ambas correspondem em atender

a necessidade da empresa em diversos setores, horários e atividades. Um profissional de sucesso deve
conhecer todas as atividades dentro da empresa. A facilidade que alguns operadores têm de se adequar
às outras atividades, acaba desenvolvendo outras competências e tornando-os peças-chave dentro da
empresa, supostamente com valorização.
3 É a falha no ritmo de produção. Os funcionários anteriores e posteriores estão com pouca atividade enquanto que ali, a atividade
é grande.
99
Empreendedorismo: a capacidade de análise das condições da empresa e as ideias para redução de

custo e/ou valorização dos produtos, determina o poder de empreendedor do funcionário. Quando ele
é utilizado dentro da empresa é chamado de intraempreendedor. Ideias com fundamentação teórica e
que deem resultado para a empresa são valorizadas. As ideias que são guardadas não passam de simples
ideias e jamais serão realidade. O empreendedor não cansa de ir em busca de alternativas e mesmo que
os pessimistas digam que nunca dará certo, ele tem convicção de que toda a ideia pode funcionar, talvez o
que precise, seja buscar os parceiros certos para auxiliar.
HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de higiene pessoal e, onde for necessário, vestir
roupas de proteção, usar touca e botas adequadas. Cortes e feridas, devem ser observados com cautela,
em alguns casos é permitido que continuem sua atividade, desde que o ferimento esteja protegido por
material à prova de água.
Os colaboradores devem sempre lavar as mãos, quando a higiene pessoal possa afetar a segurança do
alimento, como por exemplo: todas as pessoas devem lavar suas mãos ao entrar nas áreas de manipulação
de alimentos, antes de iniciar seus serviços, após manipular material contaminado, após acidentes e após
usar as instalações do banheiro. Quando necessário, para fins de minimizar a contaminação microbiológica,
os colaboradores devem imergir as mãos em soluções desinfetantes.
Os funcionários devem utilizar as roupas, botas, luvas e equipamentos de segurança e proteção individual
adequados para as atividades, devendo estes ser mantidos limpos e trocados quando a atividade exercida
é submetida facilmente à sujidades. As roupas devem ser trocadas no mínimo uma vez ao dia no início das
operações, ou quando estiverem sujas. O uniforme deve cobrir todo o corpo do manipulador e deve-se
manter os cabelos presos. O aparecimento do cabelo fora do turbante não é permitido, pois pode ocorrer
queda sobre as superfícies das mesas e equipamentos, contaminando-os.
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou desde as condições de exposição da carcaça após o abate até o
fracionamento da carne com e sem osso. Você viu como o resfriamento é um importante aliado da
qualidade da carne, portanto, deve-se estar atento às temperaturas das câmaras de resfriamento e
congelamento, bem como da temperatura presente nas carcaças. As temperaturas de resfriamento
100
das carcaças para a realização de cortes e desossa, devem estar em temperatura inferior a 7°C,
lembrando que, para manter a temperatura menor que 7°C, é importante iniciar os cortes e
desossa da carcaça com temperatura entre 4°C, isso se deve pelo aumento de temperatura durante
os cortes.
É importante sempre trabalhar com temperaturas menores que a indicada pela legislação, pois
durante o processo, pode-se ter qualquer variação de calor que não era esperada.
O acompanhamento e registro da temperatura das câmaras e das carcaças, são fundamentais para
obter o controle da qualidade do produto e ajudarão quando forem solicitadas informações sobre
carcaças comercializadas, com respectivas datas e condições.
A temperatura, além de favorecer as etapas de desossa e padronização das peças, também auxilia
no rendimento, sendo um ponto positivo para a empresa e necessária para atender à legislação
vigente.
Você também aprendeu que os cortes com osso e sem osso tem uma nomenclatura própria
conforme as normas técnicas da portaria n° 5 de 88, mas não são fatores limitantes para o
desenvolvimento de cortes específicos para uma determinada região, cultura, costume ou crença.
O rendimento associado à produtividade dos cortes e desossa é a sustentabilidade da empresa
no setor; os cortes agregam valores comerciais e, quando bem trabalhados, proporcionam maior
visibilidade, tornando-se atrativos aos olhos do consumidor.
O rendimento de cada corte serve de subsídio aos gerentes de produção, que conduzem esforços
para melhorias nos pontos específicos de baixo rendimento.
Você também pôde perceber que a organização do ambiente é um dos fatores fundamentais para
minimizar as perdas de processo, ter um melhor aproveitamento das horas/homem, encontrar a
melhor solução para as dificuldades recorrentes do dia a dia e atender ás normas de segurança
dos alimentos, com o adequado asseio pessoal relacionado à higiene e comportamento higiênico
durante todo o processo.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Portaria nº 524, de 21 de junho de 2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Desenvolvimento_
Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/Portaria%20524%20de%202011.pdf. >. Acesso em: 05
out.2015
BRASIL. Instrução Normativa nº 56, de 6 de novembro de 2008. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/
Desenvolvimento_Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/IN%2056%20de%202008.pdf. >.
Acesso em: 05 out.2015
BRASIL. Portaria n° 90, de 15 de julho de 1996. Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária. Disponível em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/
files/2012/08/Port90-96SDA-MA.pdf. >. Acesso em: 08 out. 2015
BRASIL. Instrução Normativa nº 3, de 10 de janeiro de 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Disponível em: <www.agricultura.gov.br%2Farq_editor%2Ffile%2FMinisterio%2F
concursos%2Fem_andamento%2Finstrucoes%2520normativas%2FINT%2520003%252017%25200
1%25202000%2520ABATE%2520HUMANIT%2525C1RIO%2520ANIMAIS%2520DE%2520ACOUGUE.
doc&ei=GCeUVaXmA4zl-QHs_YDgAg&usg=AFQjCNHd17tDTgYNe6PmUUjyX0sRv1IEog&bvm=bv.9
6952980,d.cWw>. Acesso em: 15 out. 2015
BRASIL. Decreto 30.691 de 29 de março de 1952. Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal - RIISPOA, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA.
Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/
Requisitos/RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf>. Acesso em: 15 out. 2015
BRASIL. Norma Regulamentadora NR 36 de 18 de abril de 2013. Ministério do Trabalho e
Emprego. Disponível em: <http://portal.mte.gov.br/data/files/8A7C812D3DCADFC3013E237DCD6
635C2/NR-36%20%28atualizada%202013%29.pdf>. Acesso em: 19 out. 2015
BRASIL. Norma Regulamentadora NR 12, de 09 de dezembro de 2013. Ministério do Trabalho e
Emprego. Disponível em: <http://portal.mte.gov.br/data/files/8A7C816A4295EFDF0142FC261E82
0E2C/NR-12%20%28atualizada%202013%29%20III%20-%20%28sem%2030%20meses%29.pdf>.
Acesso em: 20 out. 20015
BRASIL. Circular 175/176 de 16 de maio de 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Disponível em: <www.agricultura.gov.br%2Farq_editor%2Ffile%2FAniamal%2FQu
alidade%2520dos%2520alimentos%2FCircular%2520175.doc&ei=-FWJVZGPAsGbNraWgJAN&usg=
AFQjCNEiDbm2sG2zjPp197JKsMXBoWpPWA&bvm=bv.96339352,d.eXY>. Acesso em: 20 out. 2015
BRASIL. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e
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do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em: 20 out. 2015
BRASIL. Resolução N° 430, de 13 de maio de 2011. Conselho Nacional do Meio Ambiente.
CONAMA. Disponível em: <http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=646>.
Acesso em: 20 ago. 2015
MINICURRÍCULO DOS AUTORES
MILTO DEFAVERI
Formado em Tecnologia em Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI/
SC. Especialista em MBA em Gestão para Segurança de Alimentos pelo Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial SENAI/SC.
Experiência na indústria de alimentos como supervisor nas áreas de industrialização de carne
suína. Experiência de 15 anos em docência nas Unidades Curriculares de controle de qualidade,
industrialização de carnes, tecnologia de carnes e matérias-primas agropecuárias. Atuou na
docência dos cursos Superior de Tecnologia em Alimentos, técnico em alimentos na grade
curricular de Tecnologia e Industrialização de carnes e derivados. Tutor no curso EaD de Tecnologia
de carnes e derivados.
Pesquisador do Instituto SENAI/SC de Tecnologia em Alimentos e Bebidas com atendimentos
realizados em projetos de inovação nas espécies de rã, pescados, ovinos, bovinos, suínos e aves.
ÍNDICE
A
Animais 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38,
39, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 55, 56, 57, 58, 59, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 68,
69, 70, 72, 73, 76, 78, 79, 83, 87, 88, 90, 93, 94, 95, 97, 98
B
Bem-estar animal 14, 17, 23, 24, 25, 26, 38, 39, 41, 72
C
Características dos animais 17, 18, 38
D
dieta hídrica 7, 11, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 63, 64, 90, 91
G
Guia de trânsito animal 14
I
Inspeção ante-mortem 34, 39, 66
Inspeção post-mortem 52, 53, 57
O
Ovinos e caprinos 14, 17, 20, 22, 23, 25, 26, 29, 32, 34, 35, 36, 38, 41, 44, 47, 53, 55, 56, 57, 63, 67,
80, 87, 88, 94
S
Sanidade animal 17
Sanitizantes 70, 71
T
Temperatura 11, 15, 24, 30, 36, 37, 55, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 67, 73, 76, 77, 78, 79, 90, 95, 99, 100
V
vísceras 14, 37, 39, 42, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 72, 91
vísceras brancas 51, 52, 54, 72, 91
vísceras vermelhas 51, 52, 54
Vísceras vermelhas 54, 91
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
UNIDADE DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – UNIEP
Felipe Esteves Morgado

Gerente Executivo
Waldemir Amaro
Gerente
Fabíola de Luca Coimbra Bomtempo

Coordenação Geral do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
SENAI – DEPARTAMENTO REGIONAL DE SANTA CATARINA
Mauricio Cappra Pauletti

Diretor Técnico
Cleberson Silva
Coordenação do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
Milto Defaveri
Elaboração
Josiane Betat da Silva

Revisão Técnica
Patricia Cristina da Silva

Morgana Machado Tezza
Coordenação do Projeto
Adriana Giovanela
Design Educacional
Eliane Terezinha Alves

Revisão Ortográfica e Gramatical e Normatização
Andressa Vieira
Júlio Cesar Borchers
Ilustrações e Tratamento de Imagens
Ellen Cristina Ferreira

Patricia Marcilio
Scheila Andrea Sabel
Diagramação e Fechamento de Arquivo
Gerusa Maria Henning

Sara Costa de Oliveira
Apoio Técnico
Patrícia Correa Ciciliano – CRB-14/752

Bibliotecária – Ficha Catalográfica
Thinkstock
Banco de Imagens
i-Comunicação
Projeto Gráfico

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SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS

Robson Braga de Andrade

DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Robson Braga de Andrade

SENAI – Departamento Nacional

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Gustavo Leal Sales Filho

© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina

SENAI Departamento Nacional

SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Inclui índice e bibliografia

1. Abate e embalagem de carne. I. Serviço Nacional de Aprendizagem

Quadro 1 - Matriz curricular............................................................................................................................................15

Abate de Bovino, Bubalino, Ovinos e Caprinos

Este tema, abordará elementos de controle de sanidade animal e as operações de transporte,

2.1 DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS

2.1.1. PRINCIPAIS RAÇAS DE BOVINOS E BUBALINOS

PRINCIPAIS RAÇAS DE GADO DE CORTE

Figura 1 - Gado asiático da raça nelore

2 É a apresentação de gordura entre as fibras da carne

Figura 3 - Búfalo da raça africano

2.1.2. PRINCIPAIS RAÇAS DE OVINOS E CAPRINOS

3 É a atividade de criar caprinos

e desenvolvimento. Algumas raças nativas: Canindé e Moxotó.

Figura 4 - Caprinos da raça boer

2.2 QUALIDADE DOS ANIMAIS

2.3 TÉCNICAS DE MANEJO

2.3.1. BEM-ESTAR ANIMAL

LEGISLAÇÕES VOLTADAS AO BEM-ESTAR DOS ANIMAIS

Para maiores conhecimentos relacionados ao bem-estar animal, você está convidado

DEFINIÇÃO DE BEM-ESTAR ANIMAL

BEM-ESTAR DOS ANIMAIS NAS FAZENDAS

BEM-ESTAR DOS ANIMAIS NO CARREGAMENTO, TRANSPORTE E DESCARREGAMENTO

PLANEJAR O TRANSPORTE NAS HORAS MAIS FRIAS DO DIA

2.3.2. MANEJO NO CARREGAMENTO, TRANSPORTE E DESCARREGAMENTO

DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES EM BOVINOS E OVINOS

Perdas de produção por hematomas presentes na carne

CARREGAMENTO DE BOVINOS E OVINOS

Figura 6 - Modelos de rampa para carregamento de bovinos e ovinos

2.4 TRANSPORTE DE ANIMAIS

Figura 7 - Transporte de ovinos

Segundo pesquisadores da EMBRAPA, Braggion Michele e Silva A.M.S. Roberto,

2.5 PROCESSO DE RECEPÇÃO DOS BOVINOS E OVINOS

GUIA DE TRANSITO ANIMAL (GTA)

Segundo a instrução normativa (IN) n° 01 de 09 de janeiro de 2002, do MAPA, fica

Veja o que diz a definição e o objetivo desta IN 01.

RECEPÇÃO DOS ANIMAIS

N° GTA ______/________/_______ _____________: ____________

RECEPÇÃO DE BOVINOS E BUBALINOS

Julio Cesar Borchers (2015)

Figura 8 - Currais de espera

A inspeção ante-mortem, é realizada pelo médico veterinário responsável pelo estabelecimento. Os

RECEPÇÃO DE OVINOS E CAPRINOS

Quando os animais apresentam dificuldade de andar, é preciso avaliar, pois eles

2.6 DIETA HÍDRICA

Você já teve cãibra um dia, jogando futebol ou durante outro esporte?

5 É a energia armazenada no músculo.

OBJETIVO FINALIDADE VANTAGENS

Figura 10 - Aspersores de água

N° GTA __//_ _: __