Abate de Aves

SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS
ABATE DE AVES
ABATE DE AVES
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Robson Braga de Andrade

Presidente
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia
Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor Adjunto de Educação e Tecnologia
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Robson Braga de Andrade

Presidente
SENAI – Departamento Nacional
Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor Geral
Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor Adjunto de Educação e Tecnologia
Gustavo Leal Sales Filho

Diretor de Operações
ABATE DE AVES
© 2015. SENAI – Departamento Nacional
© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina
A reprodução total ou parcial desta publicação por quaisquer meios, seja eletrônico,
mecânico, fotocópia, de gravação ou outros, somente será permitida com prévia autorização,
por escrito, do SENAI.
Esta publicação foi elaborada pela equipe da Gerência de Educação e Tecnologia do SENAI
de Santa Catarina, com a coordenação do SENAI Departamento Nacional, para ser utilizada
por todos os Departamentos Regionais do SENAI nos cursos presenciais e a distância.
SENAI Departamento Nacional

Unidade de Educação Profissional e Tecnológica – UNIEP
SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Gerência de Educação e Tecnologia do SENAI de Santa Catarina - GEDUT
FICHA CATALOGRÁFICA
S491p
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Abate de aves / Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento
Nacional, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de
Santa Catarina. - Brasília : SENAI/DN, 2015.
111 p. : il. ; 30 cm. - (Série alimentos e bebidas)
Inclui índice e bibliografia

ISBN 9 788575 196236
1. Carne de aves – Abate. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

Departamento Regional de Santa Catarina II. Título. III. Série.
CDU: 637.513.12
SENAI Sede
Serviço Nacional de Setor Bancário Norte • Quadra 1 • Bloco C • Edifício Roberto
Aprendizagem Industrial Simonsen • 70040-903 • Brasília – DF • Tel.: (0xx61) 3317-9001
Departamento Nacional Fax: (0xx61) 3317-9190 • http://www.senai.br
Lista de ilustrações
Figura 1 - Diferentes espécies de aves e suas características físicas...............................................................18
Figura 2 - Sistema de criação de aves........................................................................................................................22
Figura 3 - Formação de lotes menores com as caixas..........................................................................................27
Figura 4 - Método de capturar frangos.....................................................................................................................27
Figura 5 - Caminhão transportador de frangos, patos e marrecos.................................................................29
Figura 6 - Caminhões carregado de aves aguardando o abate........................................................................33
Figura 7 - Característica óssea das aves....................................................................................................................39
Figura 8 - Pendura das aves...........................................................................................................................................43
Figura 9 - Insensibilização das aves............................................................................................................................45
Figura 10 - Aves após a sangria....................................................................................................................................50
Figura 11 - Escaldagem de aves...................................................................................................................................51
Figura 12 - Frangos após escaldagem.......................................................................................................................53
Figura 13 - Máquina de remoção de penas.............................................................................................................54
Figura 14 - Frangos após a depenagem...................................................................................................................55
Figura 15 - Pés de frango................................................................................................................................................57
Figura 16 - Fluxograma do processo de evisceração...........................................................................................60
Figura 17 - Equipamento automático extrator de cloaca...................................................................................61
Figura 18 - Equipamento automático cortando o abdômen............................................................................62
Figura 19 - Exposição das vísceras..............................................................................................................................63
Figura 20 - Garfo de remoção manual das vísceras..............................................................................................65
Figura 21 - Frangos eviscerados sendo destinados a resfriamento................................................................67
Figura 22 - Contaminação na carcaça........................................................................................................................69
Figura 23 - Lavagem de carcaça..................................................................................................................................70
Figura 24 - Miúdos de aves............................................................................................................................................73
Figura 25 - Esferas fiscalizadoras ................................................................................................................................78
Figura 26 - Estação de tratamento de efluentes....................................................................................................86
Figura 27 - Sistema de resfriamento por chiller.....................................................................................................93
Figura 28 - Fórmula para calcular a absorção.........................................................................................................96
Figura 29 - Localização dos cortes de aves..............................................................................................................98
Figura 30 - Perna separada e desossada...................................................................................................................99
Figura 31 - Cortes comerciais da asa....................................................................................................................... 100
Figura 32 - Peito de frango......................................................................................................................................... 101
Figura 33 - Desossadora mecânica.......................................................................................................................... 103
Quadro 1 - Matriz curricular............................................................................................................................................15

Quadro 2 - Principais raças de frango de corte e postura...................................................................................19
Quadro 3 - Características dos frangos em diferentes temperaturas de escaldagem...............................52
Quadro 4 - Rendimento de carcaça de frango...................................................................................................... 106
Tabela 1 - Consumo de água pelo peso da carcaça...............................................................................................95
Sumário
1 Introdução.........................................................................................................................................................................13
2 Pré-abate das aves..........................................................................................................................................................17

2.1 Diferentes espécies de animais...............................................................................................................18
2.1.1. Frango...........................................................................................................................................19
2.1.2. Peru................................................................................................................................................20
2.1.3. Pato e marreco...........................................................................................................................20
2.2 Técnicas de manejo.....................................................................................................................................21
2.2.1. Criação ou alojamento............................................................................................................21
2.2.2. Apanhar........................................................................................................................................23
2.2.3. Densidade da carga.................................................................................................................28
2.2.4. Transporte....................................................................................................................................29
2.3 Bem-estar animal.........................................................................................................................................30
2.4 Qualidade animal.........................................................................................................................................31
2.5 Recepção das aves.......................................................................................................................................33
3 Abate das aves.................................................................................................................................................................37

3.1 Características anatômicas das espécies.............................................................................................38
3.2 Técnicas de abate.........................................................................................................................................40
3.3 Manejo das aves...........................................................................................................................................41
3.3.1. Descarregamento.....................................................................................................................41
3.3.2. Pendura das aves......................................................................................................................43
3.3.3. Lavagem das caixas .................................................................................................................44
3.4 Insensibilização.............................................................................................................................................45
3.4.1. Insensibilização por eletronarcose.....................................................................................45
3.4.2. Abate Halal e Kosher................................................................................................................47
3.4.3. Insensibilização por gases.....................................................................................................48
3.5 Sangria.............................................................................................................................................................49
3.5.1. Sangria mecânica......................................................................................................................49
3.5.2. Sangria manual..........................................................................................................................49
3.6 Escaldagem ...................................................................................................................................................51
3.6.1. Problemas causados durante a escaldagem...................................................................53
3.7 Depenagem...................................................................................................................................................54
3.7.1. Retirada dos pés........................................................................................................................56
3.8 Evisceração.....................................................................................................................................................59
3.8.1. Extração da cloaca....................................................................................................................60
3.8.2. Abertura do abdômen............................................................................................................61
3.8.3. Eventração...................................................................................................................................62
3.8.4. Exposição das vísceras............................................................................................................62
3.8.5. Inspeção de vísceras................................................................................................................63
3.8.6. Retirada e separação das vísceras.......................................................................................63
3.8.7. Extração de papo e traqueia.................................................................................................64
3.8.8. Evisceração manual..................................................................................................................64
3.8.9. Evisceração automática..........................................................................................................66
3.8.10. Pontos críticos de controle na evisceração...................................................................68
3.8.11. Lavagem da carcaça..............................................................................................................70
3.9 Miúdos.............................................................................................................................................................71
3.9.1. Separação de miúdos..............................................................................................................71
3.9.2. Limpeza dos miúdos................................................................................................................72
3.9.3. Destino dos miúdos ................................................................................................................75
3.9.4. Subprodutos não comestíveis..............................................................................................75
3.9.5. Legislação ...................................................................................................................................78
3.9.6. Legislação de padronização do abate de aves...............................................................78
3.9.7. Legislação de controle de qualidade.................................................................................81
3.9.8. Legislação de segurança no trabalho................................................................................85
3.9.9. Legislações ambientais...........................................................................................................86
3.10 Equipamentos............................................................................................................................................87
4 Resfriamento e desossa das aves..............................................................................................................................91

4.1 Resfriamento da carcaça...........................................................................................................................92
4.1.1. Pré-chiller e chiller....................................................................................................................93
4.1.2. Gotejamento...............................................................................................................................95
4.2 Cortes e desossa...........................................................................................................................................97
4.2.1. Cortes padrão.............................................................................................................................98
4.2.2. Cortes especiais...................................................................................................................... 102
4.3 Obtenção de CMS..................................................................................................................................... 102
4.4 Rendimento................................................................................................................................................ 105
4.5 Controle de produção............................................................................................................................. 107
4.6 Melhorias nas técnicas de desossa..................................................................................................... 110
Referências........................................................................................................................................................................117
Minicurrículo do autor...................................................................................................................................................119
Índice...................................................................................................................................................................................121
Introdução
O Brasil é um grande produtor de carne de aves e com as constantes evoluções na genética,

manejo e sanidade, o setor avícola expandiu qualitativamente em produção e tipos de produtos.
Mas, grandes evoluções nas indústrias também requerem funcionários com conhecimentos
específicos e elaborados para operar e monitorar os processos produtivos de abate das aves.
Pensando nesta demanda, é apresentado o presente livro, que aborda todas as etapas do
processo de abate de aves, em especial, no processo operacional de chão de fábrica, onde você
aprenderá como realizar cada etapa, monitorando as condições para minimizar as perdas de
processo e melhorar a qualidade do produto final.
Este conteúdo proporcionará ao leitor uma visão ampla e sistêmica das operações de
abate na industrialização e manipulação de aves. Um conhecimento detalhado das técnicas
operacionais realizadas em abatedouros frigoríficos.
A existência da indústria brasileira está baseada na qualidade e sua sobrevivência está
fundamentada nos fatores de competitividade, através de seus procedimentos de qualidade,
produtividade e flexibilidade em adaptar-se às exigências do consumidor. Mas, para que uma
empresa seja vencedora, a qualidade como fator isolado, não será suficiente para garantir a sua
subsistência no mercado e este é o principal motivo pelo qual as empresas buscam inovações,
atualizações e otimizações nos processo e produtos. Da mesma forma, buscam no mercado
de trabalho, profissionais que façam a diferença dentro da empresa, com visão para as novas
tendências de mercado, avanços tecnológicos e o surgimento de novos processos, visando
obter melhores resultados de qualidade e produtividade.
Os temas aqui abordados são rotinas operacionais de atividades práticas realizadas no
dia a dia das indústrias frigoríficas de abate de aves. O objetivo é desenvolver capacidades
técnicas sociais, organizativas e metodológicas dos conhecimentos utilizados para executar as
atividades de operação e controle do abate de aves, através das competências adquiridas nas
informações didáticas aqui contidas.
Este livro está dividido em capítulos bem específicos dentro do abate de aves: as técnicas
de pré-abate e de abate.
ABATE DE AVES
14
O pré-abate, aborda as condições em que as aves são submetidas durante o carregamento, transporte,
descarregamento e pendura. Fatores estes, que interferem diretamente na qualidade da carne e
posteriormente em seus produtos derivados.
Os principais problemas relacionados ao processo de pré-abate estão na formação de hematomas.
As aves são muito sensíveis, por isso, o manejo precisa ser feito com muito cuidado, para que não sejam
desenvolvidos hematomas ou machucados internos, o que resultaria em um produto com baixa qualidade,
rejeitado pelo consumidor e com perdas significativas para a indústria. Neste sentido, as técnicas
apresentadas sobre manejo vão auxiliar a reduzir os problemas de qualidade da carne.
Outro fator importante é o da dieta hídrica: as aves devem ir ao abate com as vísceras vazias para
não ocorrerem contaminações e condenações. Hoje, as empresas trabalham consideravelmente sobre a
minimização de perdas, reduzindo ao máximo o desperdício, e para tal, os controles e conhecimento das
operações são fundamentais.
As técnicas de abate apresentam as etapas a que as aves são submetidas desde a insensibilização até a
obtenção da carcaça a ser refrigerada. Apresenta, também, as técnicas de como fazer as operacionalizações
em cada etapa, conceitos e definições dos procedimentos adotados no abate de aves.
A insensibilização deve ser realizada para atender ao bem-estar animal, mas quando estas forem
submetidas à choques inadequados, parte da ave não é reaproveitada por estar com sangue acumulado.
Um simples ajuste de controle melhorará o processo com um todo, o que destaca a importância do
conhecimento para a realização das tarefas do dia a dia dentro da indústria.
A evisceração é um ponto crítico de controle que mantém estreita relação com a dieta hídrica. Durante
essa etapa, podem ocorrer contaminações e condenações da carcaça, devido muitas vezes, à ineficiência
do processo de pré-abate e, é importante saber que quando diagnosticadas antecipadamente, pode-se
minimizar ou reduzir a zero as perdas causadas por este problema.
Durante seus estudos, você aprenderá, inclusive, que a alimentação presente no papo das aves se
espalha pela carcaça e é diagnosticada na evisceração. Novamente, deve ser enfatizada a importância de
entender os processos de pré-abate, pois estes e outros problemas são recorrentes de fatores relacionados
a estas etapas.
Também serão abordadas noções de legislação ambiental, sanitárias, de saúde e segurança e de processos,
enfatizando às colocadas em prática durante o trabalho. Desta forma, você poderá tirar conclusões do
porquê de estar fazendo certas coisas que, antes de estudar este livro, acreditava ser necessário.
O livro traz uma linguagem simples e explicativa, para que você consiga assimilar as informações com
facilidade e através delas desenvolver suas capacidades técnicas. Através destas capacidades, você terá
conhecimento para desempenhar a função com os devidos cuidados relacionados à qualidade do produto.
Também poderá operar equipamentos condizentes com a necessidade do processo específico de cada
setor.
A partir deste momento, você está convidado a aprofundar seus conhecimentos e aprendizados no
tema específico de abate de aves. Seja bem-vindo a esta unidade curricular, faça uma boa leitura e tenha
um bom aprendizado.
1 INTRODUÇÃO
15
Bons Estudos!
Operador de Processamento de Carnes e Derivados

CARGA HORÁRIA DO
MÓDULOS UNIDADE CURRICULAR CARGA HORÁRIA
MÓDULO
Comunicação e Informática 20h
Básico Ciências Aplicadas em Alimentos 40h 90h
Estrutura e Organização do Trabalho 30h
Abate de Bovino, Bubalino, Ovinos e
40h
Caprinos
100h
Processamento de Carne Bovina,
60h
Bubalina, Ovina e Caprina
Específico
Abate de Suínos 40h
100h
Processamento de Carne Suína 60h
Abate de Aves 50h
100h
Processamento de Carne de Aves 50h
Total 390h
Quadro 1 - Matriz curricular
Fonte: SENAI DN
Pré-Abate das Aves
O papel de um líder de setor é o de orientar as pessoas nas atividades desenvolvidas. Para

isso, é necessário o conhecimento das atividades. Você quer ser um líder conhecedor das
técnicas de pré-abate? Este é o caminho, prossiga.
Você conhece todas as espécies de aves abatidas? São muitas, mas, quais têm maior
destaque?
Este tema abordará elementos de controle de sanidade dos animais, como as operações de
capturar, transportar, carregar e descarregar, observando as regras do bem-estar animal.
Ao final deste capítulo, você terá subsídios para:
a) conduzir os animais no processo sem a necessidade de supervisão direta;
b) identificar as espécies das aves;
c) realizar acompanhamento do controle de transporte dos animais;
d) aplicar normas e procedimentos de manejo e bem-estar animal;
e) identificar os parâmetros de processo e de qualidade;
f ) conduzir as aves conforme os procedimentos estabelecidos pela empresa.
O pré-abate consiste em todas as etapas de manejo em que as aves são submetidas antes
do abate. Este capítulo é muito importante, pois a qualidade da carne está correlacionada
às atividades desenvolvidas e explicadas neste. O abate de animais é uma sequência de
operações e perceba que, cada uma delas é fundamental para manter a qualidade, aumentar a
produtividade e minimizar as perdas.
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer as etapas do pré-abate das aves.
Esse assunto é muito importante para o conhecimento e controle das atividades realizadas na
empresa e permitirá que você faça a diferença em suas práticas de trabalho.
ABATE DE AVES
18
2.1 DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS
Todas as aves abatidas têm sua origem em animais silvestres que foram domesticados pelo homem
para seu sustento, principalmente através de confinamentos, como acontece nos dias de hoje. No Brasil, a
criação tradicional e independente de aves sempre existiu e conhecida como criação de aves caipira; uma
produção sustentável de carne e ovos. As aves mais criadas eram galinhas, patos, marrecos, gansos e perus.
Hoje, a posição de criação para consumo de aves é a seguinte: frango, peru, codorna, marreco, pato e
ganso. Estas são as aves mais abatidas, dando ênfase ao abate de frango e peru que é muito superior ao
dos demais animais.
As espécies se diferenciam pelo tamanho, peso, idade de abate, cor, tamanho das penas e sons
produzidos. Estas são algumas das características que podem ser identificadas nas diferentes espécies de
aves. Visualize na figura a seguir.
Frango Codorna Peru Pato Marreco
Thinkstock ([20--?])
Figura 1 - Diferentes espécies de aves e suas características físicas
Em cada espécie, existem diferentes tipos de raça, algumas com a característica de produzir ovos, outras
com características de ter maior rusticidade, entre outras. Na imagem anterior, pode-se observar algumas
das diferentes características das aves com relação ao tamanho, conformação de penas, diferentes tipos de
pés, bico, entre outros.
E qual é a melhor ave para criação com destino ao abate?
Existem algumas características que a aves devem ter para serem consideradas ideais na criação e abate.
Estas, vêm da genética dos avôs, que passam para as matrizes de postura e chegam até os animais de abate.
Dentre as principais características, estão: o crescimento e rápido ganho de peso, a baixa conversão
alimentar1, o bom desenvolvimento muscular, as altas produtividades, o bom desenvolvimento do peito e
das coxas, a fácil manipulação, a precocidade sexual e a resistência às doenças.
1 É a quantidade de ração que a ave consome para produzir um quilo de carne.

2 PRÉ-ABATE DAS AVES
19
2.1.1. FRANGO
O frango é a ave que apresenta o maior número de abates no Brasil e no mundo, com inúmeras raças.
No mundo, há mais de 300 tipos de raças de galinhas, dentre elas existem as puras, puras por cruzamento
e as híbridas, resultado do cruzamento de várias raças.
O cruzamento com várias raças nacionais, internacionais e locais, serve para adaptar as aves nas
características desejadas aos fins produtivos.
As aves são divididas em duas especialidades, sendo as aves de corte, criadas para produção de
carne e as de postura, criadas para a produção de ovos. As aves de corte são os animais mais pesados e
desenvolvidos hibridamente com o cruzamento de várias raças. Durante o cruzamento, eles receberão
características bem desenvolvidas, como a finalidade de ganho de peso e o desenvolvimento do músculo
do peito e alongamento de perna e de coxa. As aves de postura são animais de características leves e alta
produtividade de ovos, são menores e com baixo consumo de ração.
A seguir, observe o quadro que relaciona as principais raças de frango de corte e de postura:
HÍBRIDOS DE CORTE HÍBRIDOS DE POSTURA

Raças importadas Raças importadas
Ag Ross Hisex
Cobb Vantress Lobmann
Hybro Isa
Isa Vedette Hy-line
MPK Shaver
Hubbard NicK chick
Arbor Acres Tetra
Avian Arcor
Shaver
Raças nacionais Raças nacionais
Embrapa 021 Embrapa 011
S54 Embrapa 031
Chester
Quadro 2 - Principais raças de Frango de corte e postura
Fonte: do Autor
O quadro anterior representa várias raças de aves que são criadas no Brasil e são importadas de outros
países. A raça Ross e a Cobb são as linhagens mais utilizadas para a produção de frango de corte, com um
bom desempenho no crescimento e aproveitamento de ração.
ABATE DE AVES
20
2.1.2. PERU
Esta ave tem como principal característica o seu tamanho e, por ser bem superior às demais aves, as
atividades de abate tornam-se mais difíceis, exigindo maior cuidado durante o manejo, principalmente
para evitar que elas causem lesões nos manipuladores.
Os Perus são animais para a produção de carne, com um peito bem desenvolvido e grande quantidade
de massa muscular nas coxas e sobrecoxas. Estes produzem menor quantidade de ovos, portanto, não
apresentam esta atividade como fonte de renda. São sensíveis à doenças, o que torna convenientes os
cuidados específicos nos primeiros dias de vida. O Brasil produziu 326,62 mil toneladas de carne de peru
no ano de 2014, segundo dados da UBABEF 2015.
2.1.3. PATO E MARRECO
Os patos e marrecos são produzidos com a finalidade de produção de carne, ovos e penas. São animais
que atingem o peso dos frangos com uma desvantagem no período de idade para abate e, devido a este
fato, sua criação é pouco atrativa.
Segundo dados do Globo Rural, a criação destes animais é bastante simples

e rentável. A produção pode ser feita em grandes escalas como também, em
CURIOSI pequenas, são animais rústicos, resistentes e se adaptam a qualquer clima.
DADES Quando a produção tiver um bom manejo, pode-se aproveitar a carne, os ovos e
as penas. Veja a matéria completa e tenha mais informações, acessando: http://
revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI184516-18294,00-MARRECO.
html.
PRODUÇÃO DE CARNE DE FRANGO

Segundo dados da UBABEF (União Brasileira da Avicultura e Associação Brasileira de Exportadores de
Carne de Frango) e ABPA (associação Brasileira de Proteína Animal), o Brasil, através de suas indústrias,
exporta 32,3% e o percentual de 67,7% da carne de Frango fica no mercado interno. O país também
exportou em 2014, o equivalente a 9,46 mil toneladas de carne de pato, marreco, faisão e codornas.
O maior abate de frangos em 2014 foi no estado do Paraná, que apresentou o percentual de 32,26%,
seguido de Santa Catarina com 16,96%, Rio Grande do Sul com 14,24%, São Paulo com 10,61%, Minas Gerais
com 7,12% entre outros estados brasileiros com percentuais pouco atrativos. Estes dados apresentam que a
criação e abate de frango está se espalhando pelo Brasil. Se nos anos anteriores a produção se concentrava
apenas na região Sul e em São Paulo, hoje, temos uma distribuição maior de criação e abate pelo país
inteiro.
O Brasil alojou em 2014 o equivalente a 49.333.326 matrizes, com a produção de 12,69 milhões de
toneladas de carne de Frango.
21
Também somos o terceiro produtor mundial de carne de Frango, ficando atrás dos Estados Unidos e
China. No ano de 2014 o Brasil produziu 327 mil toneladas de carne de Peru, sendo 32% desta matéria-
-prima, exportada e 68% comercializada no mercado interno (ABPA 2015).
Conheça os estados e regiões produtoras e exportadoras de carne de aves, quais as

SAIBA espécies mais abatidas em cada região e quais os países importadores de nossa carne.
MAIS Tenha mais conhecimento e informações acessando o site:
http://abpa-br.com.br/files/RelatorioAnual_UBABEF_2015_DIGITAL.pdf
Agora que você já viu qual a produção e as espécies de animais abatidos, estudará as condições a que
se deve submeter as aves para o pré-abate.
2.2 TÉCNICAS DE MANEJO
Um bom programa de manejo das aves para o pré-abate reduz as perdas durante o abate. Entretanto,
todas as etapas do processo de criação das aves devem ter um bom manejo para explorar todo o potencial
de desenvolvimento genético das aves. Um bom programa de manejo estabelecido e seguido pelos
produtores e equipe técnica da empresa impacta em um bom desenvolvimento e qualidade das aves.
Mas, o que é manejo? De que ele forma acontece?
As técnicas de manejo são elaboradas conforme a espécie de aves, a região geográfica, os tipos de
clima, as condições físicas dos criadouros, a equipe técnica, os equipamentos e os manipuladores. Então,
manejo são as etapas as quais os frangos são submetidos desde em que nascem, até o início do abate
destes animais. As operações de manejo devem estar alinhadas com as necessidades básicas das aves,
aproveitando o máximo do potencial de desenvolvimento dos lotes para uma otimização dos lucros e de
qualidade da carne após o abate.
Dados estatísticos de controle das empresas demonstram que 90% das causas de perdas das aves por
hematomas e fraturas estão associados ao processo de manejo das aves. Dentro desse processo, estão as
etapas de criação ou alojamento, carregamento, densidade da carga e transporte das aves.
2.2.1. CRIAÇÃO OU ALOJAMENTO
As aves devem ser alojadas em galpões climatizados com controle de temperatura, umidade do
ambiente, oxigênio, disponibilidade de água e ração.
ABATE DE AVES
22
CONTROLE DE TEMPERATURA
O manejo nesta etapa corresponde em manter um ambiente climatizado em que os animais não
sintam muito calor em dias muito quentes e nem muito frio em dias mais frescos. Para minimizar efeitos
relacionados à temperatura, uma série de fatores são disponibilizados para o controle: abertura e/ou
fechamento de cortinas, exaustores, ventiladores, nebulizadores e aquecedores a gás, lenha ou energia
elétrica.
CONTROLE DE OXIGÊNIO
A produção de gás nos galpões pode ser originada da combustão incompleta da lenha durante a
geração de calor ou do gás amônia, produzido pela urina das aves, durante a defecação na cama aviária. A
presença de oxigênio nos galpões deve ser superior a 21%, controlado com o uso de exautores, ventiladores
e abertura de cortinas. O que dificulta o manejo são os dias frios, onde só o exaustor pode ser ligado.
Observe na figura a seguir o sistema de criação de aves.
Figura 2 - Sistema de criação de aves
A figura demonstra as aves calmas em um ambiente de temperatura, umidade e oxigênio controlado,

além da facilidade de acesso à alimentação, baseada em ração e água.
Quando as aves apresentarem calos nos pés e no peito, é porque a cama aviária
FIQUE está muito dura. Isso ocorre pela falta de maravalha na cama e pela falta de
ALERTA movimentação dela. A cama aviária deve ser removida adequadamente para que
estes problemas não ocorram.
23
ÁGUA
Deve-se disponibilizar água potável em abundância e de boa qualidade. A água deve ser distribuída
de forma que todos os animais tenham acesso, sem desempenhar muito esforço, pois o esforço excessivo
diminui o desenvolvimento. Outro cuidado é com o desperdício de água na cama, pois esta pode ter a
umidade aumentada, o que a faz compactar-se. Esta ocorrência é causadora de calos nos pés e no peito das
aves, problemas que serão correlacionados a seguir, no capítulo de abate.
ALIMENTAÇÃO
A alimentação é realizada com a distribuição de ração, que deve ser de forma constante e homogênea
por sistema manual ou automatizado. As aves são alimentadas durante a noite de duas em duas horas, o
que acelera o crescimento e o desenvolvimento.
Você já realizou ou participou de um processo de carregamento de aves? Sabe quais as técnicas
aplicadas para esta ação?
2.2.2. APANHAR
Antes de iniciar o processo sobre o apanhar das aves, é necessário prepará-las para o carregamento.
Dentro desta preparação está a retirada da ração e o processo de dieta hídrica.
DIETA HÍDRICA DAS AVES

A primeira providência para o carregamento das aves, é a retirada da ração e início da dieta hídrica2 das
mesmas.
É necessário que as aves fiquem sem comer quando estão em dieta hídrica, para evitar vômitos durante
o transporte e eliminar o conteúdo gastrointestinal, evitando assim, a contaminação, durante a etapa de
abate.
A dieta hídrica ou jejum normalmente ocorre entre 6 a 12 horas antes do abate, devido a muitas etapas
que as aves são submetidas. Este período compreende todo o tempo em que as aves ficam na granja, no
carregamento, no transporte, na espera dentro da empresa até entrar na linha de abate (OLÍVIO, 2006).
O tempo de jejum das aves é determinado pela empresa, que busca o equilíbrio entre a perda de peso
e a ocorrência de contaminações por alimento depositado no papo ou nos intestinos das aves. A perda
deste equilíbrio é danosa no sentido econômico e de qualidade do produto (OLÍVIO, 2006). Qual é a melhor
perda? A de peso ou a de qualidade?
Há dois caminhos possíveis, porém somente um é o correto. A seguir, você conhecerá os dois tipos de
jejum, quando se fala em dieta hídrica: o jejum curto e o jejum longo.
2 É o tempo em que as aves ficam sem ração e com disponibilidade de água.

ABATE DE AVES
24
JEJUM MUITO CURTO

Este processo consiste em um tempo menor das aves sem o contato com o alimento. Este fator mantém
o peso corporal da carcaça sem perdas de peso e com ganhos econômicos. Por outro lado, as aves não
eliminarão o conteúdo gastrointestinal, ficando com alimentação no papo e com as vísceras cheias. Durante
o processo de evisceração e remoção do papo, ao ser pressionada pelos equipamentos removedores, estas
vísceras têm facilidade de rompimento, podendo causar a contaminação por conteúdo do papão e das
vísceras. As aves que apresentam contaminação por conteúdo de vísceras são condenadas e seu destino é
a produção de ração, gerando perdas econômicas e de qualidade.
JEJUM MUITO LONGO

O jejum muito longo faz com que as aves não apresentem conteúdo de alimentação nas vísceras,
porém, esse jejum causa a perda de peso, o que acarreta perdas econômicas. O que deve ser observado é
que, quando as aves são submetidas a esse tipo de ação, ocorre uma degradação do tecido das vísceras,
provocado pelas enzimas, o que as deixa com pouca resistência, facilitando da mesma forma, seu
rompimento, durante a etapa de evisceração.
Perceba que o rompimento das vísceras pode ocorrer por estas estarem muito cheias
FIQUE ou por estarem frágeis demais, devido ao longo tempo de jejum. Lembre-se sempre
ALERTA que se ocorrer uma parada qualquer na fábrica, os frangos estarão parados lá fora
aumentando o seu tempo de jejum.
Lembra-se do ponto de equilíbrio que o Olívio (2006) citou: é o ponto encontrado entre o tempo de
jejum que as aves vão ficar para eliminar o conteúdo gastrointestinal e o início das perdas econômicas de
carcaça e danos na estrutura das vísceras por falta de alimentação.
Quais as vantagens da dieta hídrica:
a) menor quantidade de conteúdo gastrointestinal;
b) facilita a evisceração;
c) reduz a contaminação;
d) reduz o número de aves condenadas;
e) melhor qualidade microbiológica da carcaça;
f ) menor quantidade de contaminação cruzada.
25
CASOS E RELATOS
Contaminação por falta ou excesso de dieta hídrica

O abatedouro de aves AVEMAIS iniciou suas atividades em 20/01/2016, abatendo 50 mil aves por
dia. Paralelo aos processos de abate, eram realizadas as atividades de limpeza do coração, moela,
fígado, entre outras partes que compõe as vísceras vermelhas.
Os frangos abatidos iniciavam seu jejum sempre seis horas antes do carregamento, o que compõe a
dieta hídrica. A distância do frigorífico para os aviários não era superior a 60 km, o que corresponde,
no máximo, a duas horas de transporte. Somando o tempo total de jejum das aves com o tempo da
viagem até o frigorífico, dava 8 horas, tempo considerado ideal para o abate.
Tudo ocorria normalmente quando, após seis meses de abate, as aves começaram a aparecer com
comida no papo e com as tripas cheias. Sabe o que passou a acontecer? As tripas e o papo rompiam-
-se durante a evisceração, propiciando a contaminação da carcaça. Os animais contaminados eram
condenados e destinados para fabricação de ração.
Com o objetivo de resolver esse problema, foi estendido o tempo de dieta hídrica de 6 para 8 horas,
mas sem sucesso. Então, foram aumentadas mais duas horas do tempo de jejum, totalizando 10
horas.
Durante quatro meses, estava tudo dando certo. Foi quando apareceu outros problemas: a
perda de peso dos animais aumentou e a resistência da tripa diminuiu, aumentando os casos de
rompimento.
Uma empresa especializada em consultoria foi acionada para resolver o problema e a primeira
atitude da empresa foi reduzir as horas da dieta hídrica de 10 para 6 horas, como era no início dos
primeiros seis meses de abate, resolvendo assim, o problema.
Os diretores da empresa questionaram o fato de esta medida dar certo hoje e não ter surtido efeito
há quatro meses.
A resposta da empresa terceirizada veio com duas perguntas. Em que época começou o problema?
Em que estação estava? Resposta: o problema iniciou em julho e a estação do ano era inverno.
Os diretores foram esclarecidos então que, no inverno ou em regiões frias, os frangos não se
movimentam para consumir a água destinada a fazer a limpeza das tripas. A dieta hídrica até
pode ser a mesma durante as estações do ano, mas no inverno, é importante que os frangos sejam
agitados para que se movimentem e consumam água.
Leia a seguir as técnicas de como fazer para apanhar as aves.

ABATE DE AVES
26
TÉCNICAS DE APANHAR AS AVES

O processo de apanhar das aves consiste em pegar as aves e colocá-las nas caixas. O uso adequado
da técnica pode ser medido através dos gráficos de autocontrole de abate, onde é anotada a quantidade
de aves com problemas. Na maioria das vezes a apanha é feita por uma equipe especializada da empresa
ou terceirizada por ela, para prestar o serviço de apanhar e fazer o carregamento das aves ao caminhão.
Outro método, sendo o mais antigo e o menos utilizado, é o avicultor organizar a sua própria equipe para
a realização da atividade.
O primeiro modelo de ter uma equipe especializada para a realização do carregamento das aves é o
mais eficaz, desde que se consiga manter uma equipe, sem muita rotatividade3. Neste modelo a empresa
consegue disponibilizar pessoas técnicas para treinar os funcionários que irão realizar a atividade no
campo. Nestes treinamentos são apresentados os problemas que aparecem na empresa e que é recorrente
da atividade de apanha no campo; são mostradas as diferenças do frango que foi pegado de forma correta,
e aquele que foi pegado de forma errada. Desta forma, o funcionário correlaciona a importância de sua
atividade e percebe que a qualidade das aves está, literalmente, passando pelas suas mãos.
Durante o processo de apanha, mesmo contando com uma equipe treinada e experiente, é importante
que o granjeiro (produtor) esteja presente durante a retirada das aves, para providenciar a remoção de
equipamentos ou objetos que possam perturbar a operação e, além do mais, observar se a apanha está
sendo realmente realizada corretamente.
A retirada dos objetos que possam dificultar a atividade da equipe, agiliza o carregamento e,
consequentemente, reduz a taxa de condenações, desde que observadas as seguintes recomendações.
a) A apanha deve ser feita nas horas mais frias do dia e de preferência à noite, quando as aves estão
menos agitadas.
b) Retirar previamente os equipamentos removíveis ou suspender a uma altura que não atrapalhe os
carregadores, evitando, também, as fraturas e os hematomas nas aves.
c) Em galpões que possuem aparelhos para a regulagem da iluminação é importante reduzir a
intensidade da luz, isso favorece o carregamento, pois deixa as aves mais calmas. E nos galpões em
que não se tem controladores, pode-se controlar a luminosidade reduzindo o número de lâmpadas
ou utilizando lâmpadas de outras cores como azul, marrom ou vermelha.
d) Quando o carregamento ocorrer durante o dia, em que a intensidade da luz é solar, deve-se fazer
divisões em quartos menores no próprio aviário, dividindo-o em lotes menores, e dentro destes
lotes, fazer outras divisões com as próprias caixas.
e) As divisões dos lotes menores facilita a operação de apanha, pois as aves estão mais próximas do
funcionário. Também evita contusões e mortes por sufocamento, pois, quando o funcionário começa
a apanha, as aves sentem medo e acabam amontoando-se nos cantos, facilitando as condenações.
f ) Suspender a ração horas antes possibilita uma menor perda durante o transporte e o abate. Este
assunto você verá a seguir na subseção de dieta hídrica.
3 São as trocas constante de funcionários.

27
MÉTODO DE CAPTURAR AS AVES

As aves, para serem capturadas, devem estar segregadas em lotes menores que podem ser construídos
com as próprias caixas, facilitando a operação dos funcionários. Visualize na figura a seguir.
Andressa Vieira (2015)

Figura 3 - Formação de lotes menores com as caixas
Fonte: Adaptado de Olívio (2006)
O melhor método de captura de frangos é o método Japonês, método utilizado de apanha das aves pelo
peito. Este processo consiste em pegar os frangos um de cada vez, pelo dorso e sobre as asas, prendendo
as asas no dorso levantando o Frango e colocando na gaiola. Para colocar na gaiola também deve ter um
cuidado em colocar a cabeça do Frango antes e depois acomodá-lo no fundo da caixa, posteriormente
completar a caixa e fechar a tampa para que os frangos não saiam das caixas. Observe a figura a seguir.
Figura 4 - Método de capturar frangos

Fonte: do Autor
Conforme pode-se identificar, a imagem anterior exemplifica o método de apanha dos frangos, que é
utilizado para as demais aves de médio porte como patos, marrecos e codornas. Percebe-se que as asas
estão presas e o frango não faz movimentos, impedindo-o que se machuque.
ABATE DE AVES
28
Um dos cuidados em colocá-los nas caixas é o de não bater o peito do frango no fundo da caixa, o que
poderia causar lesão. O animal também não deve ser jogado de altura alguma.
Não é mais permitido pegar os frangos pelas pernas, como era feito tempos atrás. Esta prática causava
muitas lesões e fraturas nas pernas e nas asas dos animais.
A apanha de perus é realizada de forma diferente, porque são animais grandes e é preciso ter muito
cuidado com as unhas do animal que podem causar lesões aos funcionários do carregamento. Os perus
menores, entre 6 a 10 kg, são pegados pelas asas, individualmente, e colocados nas gaiolas dos caminhões.
E os perus maiores, com peso entre 16 a 22kg, são pegados pela cabeça e empurrados pela sambiquira
dentro das gaiolas. Ao contrário dos frangos, os perus devem ser levados até o caminhão que fica na
entrada do galpão; a carroceria do caminhão desce automaticamente até o chão do aviário, facilitando o
carregamento e diminuindo o esforço físico dos funcionários.
CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS DURANTE O CARREGAMENTO

Após colocar as aves nas caixas, elas deverão ser fechadas adequadamente. Durante o fechamento,
deve-se cuidar para que as aves fiquem bem acomodadas dentro da caixa, não podendo estas ficar com
o pescoço para fora, pois, no empilhamento, poderá ocorrer o esmagamento do pescoço e da cabeça,
levando a ave à morte. As caixas que não tiverem tampa, devem ser utilizadas de forma que, depois de
colocadas as aves, outra caixa vazia seja colocada em cima, para servir de tampa e acomodar outros animais,
sucessivamente.
2.2.3. DENSIDADE DA CARGA
O planejamento para o carregamento tem seu início no alojamento das aves e é acompanhado
semanalmente pelo produtor e pelo técnico responsável pela empresa. As aves, após alojadas, são pesadas
semanalmente e são informados os ganhos de peso para a empresa, que por sua vez, acompanhará no
sistema, onde detém de todas as informações.
A partir das informações fornecidas para a empresa, ocorre o planejamento do carregamento e
consequentemente, da quantidade de aves por caixas ou gaiolas. Os perus são colocados em gaiolas
de aproximadamente 45cm de altura e as demais aves são colocadas em caixas plásticas com altura
aproximada de 30cm.
As aves devem ser colocadas nos engradados cuidadosamente; nunca devem ser empurradas ou
forçadas grosseiramente através da abertura do engradado e não é permita superlotação do mesmo. A
quantidade de aves colocadas dentro das caixas depende do tamanho das mesmas, da temperatura do
ambiente, da distância entre o avicultor e o frigorífico. Aves mais pesadas devem ser colocadas em menor
número; em dias frios e durante a noite podem ser colocadas mais aves por caixas e quando forem dias
quentes e na presença de sol, deve ser feito o contrário: colocar menos aves. É importante saber que a
densidade da carga pode interferir na quantidade de aves mortas durante o transporte.
29
A densidade correta é essencial para a qualidade do produto, pois garante o espaço adequado para
cada animal dentro da caixa, sem que as mesmas sejam pisoteadas e ocorram arranhaduras na pele e
perdas econômicas, durante o transporte.
2.2.4. TRANSPORTE
A maioria das aves, são transportadas em caminhões projetados para obter o maior conforto e assegurar
a integridade das aves.
Os caminhões devem ter a carroceria aberta, facilitando a entrada e circulação de ar, ser cobertos com
lona plástica resistente ao vento e à chuva e de preferência de cor, para inibir a insolação dos frangos.
Visualize na figura a seguir.
Figura 5 - Caminhão transportador de frangos, patos e marrecos

Fonte: do Autor
A organização das caixas no caminhão também é fundamental, as caixas devem ser dispostas de modo a
deixar um bom espaço no centro da carroceria. Este espaço serve de corredor e, também, para a circulação
de ar, quando o caminhão estiver em movimento. Também é válido espalhar água, sobre os frangos que
estão no caminhão, antes de seguir viagem. Este método é indicado em dias muito quentes, pois evita o
sufocamento das aves durante o transporte.
Os caminhões transportadores de aves devem estar equipados com sistema de rodocalibradores, de
manutenções preventivas e calibrações dos pneus, para evitar surpresas durante o transporte, como ficar
com o caminhão parado por problemas mecânicos, elétricos ou de manutenção.
O aglomerado das aves aumenta a temperatura do ambiente e reduz a presença de oxigênio, podendo
levar alguns animais à morte. Portanto, é válida a preocupação com o estado físico do caminhão, para
evitar perdas desnecessárias.
ABATE DE AVES
30
QUEDA DE PESO DURANTE O TRANSPORTE

A queda de peso é resultante de falhas no transporte das aves, é um dos fatores que age sobre o ren-
dimento final e que, na maioria das vezes, não é devidamente considerado. Todavia, inúmeras pesquisas
comprovaram que todos os esforços devem ser feitos no sentido de que as aves sejam abatidas o mais
cedo possível, após a apanha. Nas duas horas que se seguem à colocação das aves nas caixas, há uma perda
que pode ser estimada em 0,75% do peso vivo das mesmas. Para cada hora que demorar além das duas
primeiras horas, a perda pode ser calculada em 0,3%. A porcentagem que representa o peso das vísceras,
aumenta aproximadamente 0,66% para cada decréscimo do 1% no peso vivo das aves. Generalizando, a
quebra no peso durante o transporte até o abate pode variar de 2% a 5%, dependendo da distância até o
abatedouro, da temperatura e do manejo.
Você sabe o que é o bem-estar dos animais? Quais as técnicas aplicadas para dar a estes animais con-
forto e assegurar o bem-estar das aves? Prossiga com seus estudos e conheça estas respostas, na próxima
seção.
2.3 BEM-ESTAR ANIMAL
Nos últimos anos estão sendo muito estudados os benefícios do bem-estar animal na qualidade da
carne. Quando aplicado durante a criação das aves, estas têm um melhor crescimento e desenvolvimento
com ganho de peso mais rápido. O bem-estar das aves está diretamente ligado à produtividade e, para
aumentar os lucros aos produtores, os alojamentos das aves recebem as melhores condições em conforto
térmico, climatização, alimentação balanceada e de fácil acesso e água de boa qualidade. Estes controles
aumentam a produtividade, atendendo ao bem-estar destes animais.
Mas, é preciso muita dedicação para atingir o bem-estar animal e a qualidade da carne, grandes avanços
foram realizados e por isso, o país é destaque na criação de aves, com qualidade.
A qualidade da carne depende muito dos cuidados no pré-abate dos animais e, quando tratados com
bons cuidados no transporte, carregamento, descarregamento e no manejo em geral, produzem carne
com melhor qualidade nutricional e microbiológica.
O Conceito de bem-estar animal, conforme Olívio (2006) cita, pode ser definido de variadas formas,
sendo que a principal ferramenta de observação é a avaliação do comportamento do animal, que pode
ser analisado através de sua movimentação, suas secreções, odores, sons, descanso, consumo de alimento,
expressão de medo, entre outros fatores.
Na tentativa de definir o bem-estar animal, foram relatadas abaixo, cinco expressões que os animais
devem demonstrar ou sentir.
a) liberdade psicológica: o animal não pode sentir medo, insegurança ou estresse;
b) liberdade comportamental: o animal deve apresentar o comportamento normal; se o comportamento
do animal não for o mesmo o seu bem-estar foi afetado;
31
c) condições sanitárias: não expor o animal à condições de pegar doenças, ambientes muito quentes
ou muito frios, muito úmidos ou muito secos, bem como, à situações de dor.
d) condições ambientais: adaptar as condições físicas conforme o ambiente onde o animal vive, quanto
a temperatura, ventilação, alimentação, ruídos e espaço físico para a movimentação.
e) condições fisiológicas: o animal não pode sentir fome ou sede.
Para conhecer mais sobre o bem-estar animal acesse: http://www.agricultura.gov.

SAIBA br/arq_editor/file/Desenvolvimento_Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/
MAIS Portaria%20524%20de%202011.pdf e leia as considerações da Portaria nº 524, de 21
de junho de 2011.
A importância do bem-estar animal está associada às preocupações éticas e sociais e por barreiras
impostas pelo mercado exterior, mas de qualquer maneira é uma necessidade para os padrões de qualidade
das aves criadas aqui no Brasil: de baixo custo e de alta qualidade.
Mesmo com as melhores técnicas de apanha, carregamento e transporte, os animais desenvolvem um
estresse provocado pelo desconforto. Pense um pouco: as aves eram acostumadas ao ambiente sem agito
e com alimentação de fácil acesso e de repente, inicia-se um processo de agitação e movimentação ao
qual não estão acostumadas. Durante o período de estresse das aves o músculo apresenta maior formação
de ácido láctico, interferindo no processo de rigor mortis4 e facilitando a formação de carne PSE5 (Pálida,
Flácida e Exsudativa) e DFD6 (Dura, Escura e Seca).
Os fatores relacionados ao bem-estar animal, são aqueles que têm influência direta na qualidade. Leia a
seguir as técnicas para atender à qualidade dos animais.
2.4 QUALIDADE ANIMAL
Quando se fala em qualidade, logo se pensa em atender às necessidades das pessoas. Ter qualidade é
satisfazer a necessidade do consumidor. Mas, qual seria a sua necessidade como consumidor quando vai
ao supermercado? Que critérios vêm primeiro? Preço do produto? Tamanho? Forma do corte? Embalagem
bonita e higiênica? Conservação? Aspectos do produto? O termo Qualidade é subjetivo, o que apresenta
qualidade para uma pessoa talvez, não necessariamente, apresente qualidade para a outra.
Pare um minuto e reflita sobre qualidade: se aquilo que você faz hoje tem qualidade para você ou para
aqueles que adquirem seu produto. Independentemente do que você faça, as pessoas estão gostando
daquilo que você faz?
4 É a reação que ocorre na carne depois do animal morto, onde o músculo é transformado em carne.
5 Carne de cor clara, de baixa conservação e de má qualidade para a comercialização e industrialização.
6 Carne com coloração escura provocada pelo estresse prolongado dos animais, baixa qualidade comercial e de fácil deterioração
ABATE DE AVES
32
As aves têm algumas qualidades comuns que são desejadas por todos os frigoríficos: crescimento
rápido, baixo custo de produção, carne com ótima coloração e saudável. Outras que são específicas do
frigorífico e do abatedouro: tamanho do corte, formas diferentes de apresentação, higiene e segurança do
alimento e embalagens atrativas.
QUALIDADE COMUM
As qualidades comuns dos abatedouros são referentes à sanidade animal, às condições físicas e ao baixo
custo de produção.
Dentro da sanidade, os animais devem apresentar-se ausente de doenças, os que apresentarem doenças
devem ser tratados com drogas veterinárias, aguardado o período de carência7 e após este período, serem
destinadas ao abate.
Os animais devem se apresentar ao abate em ótimas condições físicas, não devem chegar ao abatedouro
cansados, estressados e com lesões pelo corpo, o que acarretaria em uma carne de má qualidade, que pode
estragar facilmente, com cor acentuada no local das batidas e causando perdas na retirada das fraturas.
O baixo custo de produção é invejável pelas indústrias produtores de aves, que frequentemente buscam
na genética, animais de grande ganho de peso em pouco tempo de criação.
QUALIDADE ESPECÍFICA
A qualidade específica está associada ao mercado que será atendido, que tipo de animal vai ser abatido
e qual será o público alvo do produto final. Para atender a estas definições, é preciso selecionar os animais
para as características específicas de raça, idade, padrão, textura, cor e sabor da carne.
Por exemplo: se um frango caipira estiver sendo comercializado, a qualidade deste animal é ter uma
carne mais firme, mais avermelhada e uma pele mais amarela, características estas, de frango mais velho.
Esta é uma qualidade específica para este produto.
Outro exemplo é a comercialização de peru para festas natalinas e para cortes comerciais. Neste caso, os
animais têm tamanhos diferentes e é muito importante a conformação de carcaça, sendo que os animais
para festas são animais menores e de bom desenvolvimento, já os animais para cortes comerciais são
maiores e com desenvolvimento localizado nos músculos da coxa e peito, qualidades específicas destes.
Na avicultura como em outros agronegócios, a qualidade dos animais e da carne está associada a várias
situações que compõe o resultado final “qualidade”. Dentro destas situações, estão a sanidade e o manejo:
estes são adequados quando atendem ao bem-estar animal com boa produtividade e qualidade da carne.
Para ir ao abate, os animais devem passar por inspeção do médico veterinário, que atestará a sanidade
do lote. Durante a criação, análises da cama aviária serão realizadas para a identificação de patógenos
como a salmonela.
7 Tempo destinado para que o organismo das aves elimine o remédio do corpo
33
Resumindo: as aves, para ter qualidade, devem apresentar ganho de peso rápido com baixa conversão
alimentar, apresentando, consequentemente, uma carne com boa textura, cor característica da espécie
abatida e suculência. Animais saudáveis contribuem para a padronização dos lotes, o que representa uma
uniformidade no tamanho dos cortes ou das carcaças. A integração entre a indústria e o produtor também
contribui para excelente técnica de manejo em toda a cadeia produtiva, garantindo a rastreabilidade e a
qualidade dos produtos comercializados.
As aves, assim que chegam no frigorífico, já vão para o abate? Como elas devem ser conduzidas ao
chegar no frigorífico? Conheça estas respostas na próxima seção.
2.5 RECEPÇÃO DAS AVES
Consiste na etapa da chegada do caminhão ao abatedouro, quando o mesmo é conduzido para uma
área própria para o descanso das aves e aguarda a sequência para o abate.
Os caminhões que chegam são pesados e destinados às áreas cobertas com ventilação forçada e
nebulização, para que os frangos tenham um conforto térmico. Em dias muito quentes, a mortalidade
dos frangos aumenta, provocado pelo aquecimento corporal e incidência do sol sobre os animais. A água
disponibilizada pela nebulização e a ventilação forçada faz com que a temperatura externa diminua,
diminuindo o estresse do animal e melhorando a qualidade da carne.
Visualize a seguir os caminhões aguardando o abate.
Figura 6 - Caminhões carregado de aves aguardando o abate

Algumas empresas utilizam o método de molhar os frangos para minimizar as perdas durante a espera.
Este processo segue algumas etapas de procedimento: é necessário diminuir a temperatura inicial com
ventiladores e nebulizadores e posteriormente, molhá-las com mangueira. Este procedimento evita o
choque térmico e reduz as perdas de peso e de aves por morte.
ABATE DE AVES
34
Durante o período em que as aves aguardam para ser direcionadas ao abate, ocorre o seu descanso.
Enquanto isso, muitas reações são finalizadas: a primeira é o tempo total da dieta do frango. Esta iniciou-se
na dieta hídrica na granja, transporte e descanso na empresa. A segunda reação, é a reposição do glicogênio
convertido durante a movimentação das aves, na apanha e no transporte.
As aves devem estar descansadas para ir ao abate. Isso faz com que os batimentos cardíacos diminuam
com menor pulsação de sangue, o que aumenta a sua drenagem durante a sangria, garantindo menor
quantidade de sangue no músculo.
Ainda restaram algumas dúvidas? Procure saná-las, lendo o “Recapitulando.”
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou as técnicas de pré-abate das aves, que abrange desde a apanha até a
recepção no frigorífico. As aves possuem diversas características e em cada espécie, há um manejo
diferente e o controle no transporte para manter a integridade dos animais.
Outro fator de destaque é o bem-estar animal que avalia as condições em que os animais são
submetidos para que os mesmos sejam tratados com mais conforto, pois mesmo que sejam animais
direcionados ao abate, estes devem ter direito à integridade da vida, até a entrada ao frigorífico.
Estes conceitos ajudarão você a identificar quais métodos devem ser aplicados no pré-abate
das aves, identificar as espécies e suas características para propor qual é o tipo de transporte e
carregamento mais indicado a cada uma delas. Avaliar as condições de clima considerando o
conforto das aves nas caixas e atendendo o bem-estar animal e o abate humanitário.
Esses conceitos ajudarão você a compreender que sanidade é o principal fator de qualidade dos
animais abatidos, além de ser padrão exigido pelo mercado consumidor e importador.
Você aprendeu que todas as aves devem passar por um rigoroso controle sanitário e que a
expedição do GTA pelo médico veterinário serve de controle da carga e da sanidade animal, para
atestar a qualidade da carne produzida. O GTA é apresentado junto com a nota fiscal assim que o
caminhão chega ao frigorífico. Avaliando o GTA, o caminhão é enviado para a área de descanso das
aves e o responsável indicará quando este se dirigirá ao descarregamento e encaminhamento das
aves ao abate.
É importante salientar que as principais causas de hematomas estão no método de apanha,
transporte, descarregamento e pendura, etapas que exigem constante atenção.
35
Assim, você terá oportunidade de aplicar os conhecimentos estudados no livro, colocando em

prática no frigorífico, todas estas novas informações e auxiliará a equipe na execução do manejo
correto que considera o bem-estar animal.
O bem-estar dos animais foi imposto para que eles não fossem maltratados e na avicultura moderna
este fator já se difundiu há muito tempo e deixou de ser uma obrigação para ser a salvação de
muitos negócios. Aves calmas e tranquilas produzem mais e melhor, proporcionando melhores
resultados para o produtor e para a empresa.
Abate das Aves
O conhecimento e o esforço profissional nas etapas de abate abrem portas para o sucesso
profissional do crescimento industrial. Mas, você conhece os métodos corretos de abate das
aves? Quer conhecer essas técnicas para colocar em prática num frigorífico?
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer os principais aspectos envolvidos
no processo de abate de aves. Saiba que algumas etapas são consideradas críticas, por serem
etapas que demanda de controles específicos das operações, para não interferir na qualidade
da carne. Como são consideradas etapas de processos, cada uma tem sua técnica aplicada e
esta, deve ser bem controlada para evitar problemas de qualidade e perdas de produção.
O abate das aves tem seu início após a última etapa do pré-abate. É iniciado na pendura
das aves que são fixadas pelos pés na nória e que passam pela cuba de água energizada que
vai dar um choque elétrico na cabeça das aves para que ocorra a insensibilização e seja dado
início ao abate humanitário. A nória com os frangos pendurados segue para a sangria manual
ou automática, onde as mesmas morrem. Em seguida, elas são escaldadas para a remoção das
penas e a evisceração. Esta é uma das etapas consideradas de maior risco de contaminação,
com vários métodos de controle a serem observados.
Este capítulo permitirá que você identifique os processos de abate de aves bem como os
monitore, utilizando os equipamentos e utensílios disponíveis na empresa, para atender as
técnicas de abate de acordo com a anatomia e a espécie do animal.
Você também saberá da importância de inspecionar e controlar a esterilização das facas
utilizadas na sangria e de identificar as técnicas, relacionando ao corte dos grandes vasos san-
guíneos das aves, bem como, inspecionar as aves que não foram sangradas adequadamente e
realizar a operação manual, garantindo que todas entrem no tanque de escaldagem, já mortas.
A portaria 210 de 1998 do Ministério da Agricultura recomenda um tempo de três minutos
para a drenagem do sangue das aves e a morte. Durante este tempo, o sangue é drenado por
calhas até a área de subprodutos para a fabricação de proteína de sangue.
É de extrema importância perceber que esta etapa se divide em subetapas, nas quais é
necessário:
a) identificar as condições de escaldagem, controlando os tempos e temperaturas
conforme a espécie de aves e as características de cor desejada após a depenagem;
ABATE DE AVES
38
b) identificar as condições dos equipamentos e regular as depenadeiras conforme o tamanho das

aves;
c) aplicar técnicas de evisceração com o tamanho e a espécie das aves, regulando os equipamentos
e controladores;
d) realizar atividades de oclusão da cloaca, remoção das vísceras e identificação das vísceras
comestíveis e não comestíveis, separando-as logo após a evisceração. Neste momento, deve-se
direcionar para a limpeza e resfriamento, as vísceras comestíveis e as não comestíveis, para o setor
de graxaria e subprodutos.
Agora que você já identificou as etapas de abate das aves, você poderá aprofundar seus conhecimentos
nos processos e procedimentos adotados para atender a produção e garantir a qualidade da carne fornecida
aos consumidores nacionais e internacionais.
Cada espécie é diferente uma da outra e a partir de agora, você estudará as características anatômicas
das aves de corte.
Bons estudos.
3.1 CARACTERÍSTICAS ANATÔMICAS DAS ESPÉCIES
Todas as espécies de aves possuem característica anatômica semelhante; o que as diferencia é o seu
tamanho, cor das penas, bico e som emitido.
Segundo Silveira (2012), existem cerca de 11.000 espécies de aves no planeta, distribuídas em vários
continentes. Algumas espécies se adaptam em determinadas regiões, não sendo possível encontrá-las,
senão em cativeiros. A América do Sul apresenta maior número destas espécies de aves, desde o menor
como o beija-flor, com 2 gramas de massa muscular, até o avestruz com seus dois metros e meio e 135 kg
de peso.
Você sabia que as aves silvestres foram muito importantes para o desenvolvimento da avicultura?
As aves que são abatidas hoje são descendentes de aves silvestres, que foram domesticadas e
melhoradas geneticamente. Porém, as silvestres propagam muitas doenças que contaminam as aves de
criação, trazendo perdas econômicas, custos com medicação e a necessidade de isolamento de contato.
As aves de abate possuem capacidade de voar, apesar de não desenvolverem esse hábito, por possuir
um desenvolvimento rápido do músculo, principalmente o peito e as coxas.
Mas o que isso tem a ver com o nosso estudo?
Tudo. As aves que tem habilidade de voar possuem sacos aéreos em sua cavidade torácica, onde é
necessária uma inspeção post-mortem, para diagnosticar a presença de doenças.
As aves apresentam ossos leves. Eles são ocos e com câmara de ar interna, o que os torna mais frágeis.
Portanto, é necessário cuidado redobrado durante o manejo do pré-abate, para não aumentar o número
de fraturas dos animais que irão ao abate.
3 ABATE DAS AVES
39
Uma das características anatômicas das aves são as penas (plumagem). Elas as possuem em várias cores
e as mais difíceis de remover durante o abate, são as consideradas de voo. Estas penas estão localizadas
nas pontas das asas e na sambiquira. As demais são denominadas plumas, que são as penas de proteção,
e penugens, que são as penas de reposição à pluma. Conforme a característica da pena, é necessária a
adequação de equipamentos e processos de remoção. Veja isso na etapa de depenagem.
Para entender melhor das características anatômicas das aves é importante visualizar a estrutura óssea
da carcaça, isso trará um conhecimento básico da formação e de como manipular estes animais no processo
de cortes com osso e da desossa. Observe a figura a seguir.
Esqueleto da ave Órbita Bico sem

Crânio dentes
Vértebras
Sinsacro cervicais
Pigóstilo Escápula
Clavícula
Vértebra
caudal
Coracóide
Ílio
Púbis
Mateus Gadotti (2015)
Cintura Ísquio Quilha do esterno

pélvica
Figura 7 - Característica óssea das aves

Fonte: Adaptado de Portal São Francisco (2015)
A imagem ilustra bem a característica anatômica das aves. O principal diferencial entre as aves abatidas
como o pato, peru, marreco, frango e codorna, está no tamanho dos animais, na resistência da pele, nas
penas, na quantidade de carne localizada em cada músculo e na sua coloração. Por serem animais criados
com idades diferentes e espécies diferentes, a textura da carne apresenta-se mais firme em umas do que
nas outras.
Olhando para a imagem, tente imaginar o procedimento de separação dos principais cortes: separação
da coxa e sobrecoxa, peito, asas, sambiquira e dorso. Para tal, necessita-se de técnicas específicas e de uma
boa habilidade para poder apresentar boa produtividade e bom rendimento. Isso, você verá na sequência
deste livro, na sessão sobre desossa de aves.
Você sabe como matar um frango? Você já ouviu falar em abate humanitário? Agora que você pôde
conhecer a anatomia das aves, estude as técnicas desenvolvidas para abatê-las. Prossiga seus estudos em
técnicas de abate.
ABATE DE AVES
40
3.2 TÉCNICAS DE ABATE
Todas as aves, para serem abatidas, passam por rigoroso controle de sanidade, tamanho, peso, entre
outros, para padronizar o lote. Durante o processo, toda a estrutura física e mão de obra do frigorífico
estarão preparadas para conduzir os animais de forma a garantir a qualidade do produto final, atendendo
às legislações vigentes.
As instalações devem estar adequadas de modo a conduzir os frangos pelas salas de área suja1 e área
limpa2, sem interferir na qualidade da carne tanto na parte microbiológica3, como também, na parte física.
Quando os equipamentos interferem na parte física sem que haja interesse técnico, a carne perde o seu
valor comercial, apresentando cortes indesejados.
As técnicas de abate devem atender:
a) bem-estar animal: todos os cuidados para que os animais não sejam maltratados antes de serem
abatidos, nas etapas de descarregamento, pendura e insensibilização;
b) legislação vigente: atender a todas as legislações vigentes, quando correspondentes aos
procedimentos de abate, controle de qualidade, ambiental e segurança.
As legislações são específicas para determinada função dentro do processo, o que torna a empresa
responsável pelo desenvolvimento de procedimentos que devem ser seguidos durante o abate.
Os abates são realizados por via mecânica ou manual. No Brasil, a grande maioria dos abates de aves é
realizada através de sistema mecanizado, automatizando os frigoríficos para ganhar espaço no mercado,
apresentando inúmeras vantagens em relação ao abate manual.
Principais vantagens do abate automatizado em relação ao manual:
a) maior número de aves abatidas por hora;
b) menor necessidade de espaço físico para a operação;
c) alta produtividade;
d) padronização nas técnicas de abate em cada processo;
e) baixo custo operacional;
f ) atendimento às grandes demandas do setor avícola.
Desvantagem do abate automatizado em relação ao manual:
a) não se adapta a lotes desuniformes, com animais de tamanhos muito diferentes;
b) apresenta alto custo inicial;
Existem outras técnicas desenvolvidas no abate das aves, que são as específicas para atender à
populações com outras culturas religiosas, como por exemplo, o abate Halal4.
1 São os setores do abate pelos quais as aves passam com suas sujidades externas, vindas do campo.
2 São os setores do abate pelos quais as aves passam sem sujidade externa.
3 Contaminação por microrganismos
4 Abate específico para povos com religiões muçulmanas.
3 ABATE DAS AVES
41
Na próxima seção, você estudará a técnica de manejo para o abate das aves.
3.3 MANEJO DAS AVES
O manejo é a forma com que se trata os animais. As aves, assim que chegam ao abatedouro são
conduzidas aos galpões cobertos, com ventilação e aspersores de água.
O planejamento de abate consiste na programação da hora de retirada das aves, no tempo de
carregamento, distância do produtor até o frigorífico, levando em conta a situação das estradas e o tempo
necessário para o caminhão percorrer este trajeto e o tempo de espera para o descanso das aves.
Quando este tempo não for bem planejado, pode acontecer de faltar aves no pátio da empresa para
abater ou pode acontecer o contrário: muitas aves aguardando o abate.
Os dois processos anteriores, se deficientes e problemáticos para a empresa, afetam o manejo e a
qualidade das aves.
A falta de aves gera um transtorno na produção, pois sugere a parada de máquinas e de funcionários.
Para estes, é gerado um desconforto, pois precisam permanecer na empresa após o horário de trabalho
para finalizar o abate, já que as aves não podem ficar aguardando até o outro dia. Uma forma de minimizar
o tempo perdido com a parada é acelerar o abate, aumentando a velocidade da nória5. Essa é uma das
situações que os líderes de setores devem ajustar para atender a demanda.
O excesso de aves no frigorífico gera uma perda de peso, por estas ficarem muito tempo em jejum. O
manejo durante o processo, deve ser conduzido de forma que os animais que iniciaram o jejum entrem
no abate quando planejado. Durante a programação de carregamento, já deve estar prevista a retirada
de ração e o abate destas aves; é importante respeitar esta regra: o primeiro que chega é o primeiro a
descarregar, para não aumentar muito o tempo de espera. Respeitar este fator auxiliará no descanso
das aves, eliminando os restos de ração e reduzindo a temperatura corporal e os batimentos cardíacos,
consequentemente, melhorando a qualidade da carne.
As aves, ao chegar à empresa, são avaliadas em critérios de sanidade, conhecidos como inspeção ante-
-mortem6. São avaliadas as condições físicas das aves como capacidade de movimentação e respiração.
Assim que estas foram avaliadas, serão encaminhadas para as demais etapas de manejo a seguir.
3.3.1. DESCARREGAMENTO
Conforme você já estudou no carregamento das aves, o descarregamento não é muito diferente. A
primeira informação que se deve ter em mente é de cuidar para não machucar as aves. Mas, como evitar
que elas se machuquem?
5 Equipamento aéreo de transporte das aves

6 Avaliação das aves vivas antes de irem ao abate.
ABATE DE AVES
42
Primeiramente, não se deve fazer nada sem o devido planejamento. Este, segue os cuidados de
segurança dos funcionários: nada deve ser feito por impulso.
O seu colega de trabalho sabe o que você pretende fazer? Avise a equipe quando for iniciar as operações
mecânicas, ligar alguma esteira, nória ou outro equipamento. Nesta área tem caminhões circulando e
muito barulho, a atenção deve ser redobrada.
Deve-se ter cuidado para não bater ou derrubar as caixas com os frangos dentro. Elas devem ser
colocadas nas esteiras de forma suave, muitos dos problemas de hematomas no peito são provenientes
dessa etapa da operação.
TÉCNICAS DE DESCARREGAMENTO
O caminhão sai da cobertura e encosta na plataforma de descarregamento. Na plataforma, deve ter
uma cobertura para proteger as aves e os funcionários da chuva e do calor intenso.
As aves permanecem no caminhão até o descarregamento das gaiolas sobre a plataforma móvel que
acompanha os níveis de descarregamento.
O descarregamento de perus ocorre com a remoção da carroceria do caminhão. Um sistema hidráulico
faz a movimentação da carroceria com os animais dentro. Posteriormente, estes são colocados sobre o piso
de concreto.
Nas demais aves menores existem dois métodos de descarregamento: o primeiro ocorre com a retirada
de caixas individuais de dentro do caminhão. Estas caixas são colocadas sobre uma plataforma que alinha
a altura conforme a das caixas e este alinhamento permite que o funcionário coloque-as na plataforma sem
precisar fazer esforço e sem batê-las.
Na segunda situação, as caixas com aves dentro são retiradas do caminhão com um macaco pneumático
ou com uma paleteira, são colocadas próximas à linha de pendura. Uns dos principais problemas que podem
ocorrer é o empilhamento e encaixe incorreto que pode evoluir para uma queda das pilhas, causando
hematomas nas aves.
ABASTECIMENTO DA PLATAFORMA DE ELEVAÇÃO

A plataforma de elevação fica próximo às últimas caixas do caminhão. Um cabo de aço é fixado nas
caixas para que as mesmas fiquem próximas à plataforma, conforme são retiradas. Dois funcionários fazem
o abastecimento, retirando as caixas e colocando-as sobre a plataforma, que é equipada com uma esteira
rolante que as conduz até a sala de pendura.
Assim que o caminhão e esvaziado, ele é direcionado a outra plataforma para fazer a lavagem dos
resíduos de pena, fezes e outras sujidades que possam causar contaminação. O caminhão, após passar por
uma ducha de água, é higienizado para eliminar possíveis doenças. Este procedimento é fundamental para
não transferir doenças entre os aviários.
3 ABATE DAS AVES
43
Os frigoríficos em que o abate é acima de 50 mil aves por dia possuem mais que uma plataforma de
descarregamento, o que facilita a organização dos caminhões e atendem à necessidade da pendura, sem
deixar faltar caixas com frangos.
3.3.2. PENDURA DAS AVES
A sala da pendura é fechada para diminuir a claridade da luz solar e as luzes artificiais são de coloração
escura. Estes procedimentos são adotados para que as aves fiquem mais calmas, o que facilita a pendura
na nória e reduz a quantidade de fraturas devido à agitação dos animais.
O funcionário retira um frango de cada vez da gaiola, segurando pela coxa, próximo do joelho e o
pendura na nória pelos pés, tendo o cuidado de não causar lesões, hematomas e fraturas nas partes citadas.
Visualize na figura a seguir, como é realizada a pendura das aves.
Figura 8 - Pendura das aves

Uma técnica muito importante e que reduz o número de fraturas e lesões consiste em colocar o polegar
próximo ao pé da ave, posicionando-o de forma correta no gancho. O que não pode acontecer é pegar a
ave pelas coxas e forçar seu pé contra os ganchos. Isso causa muitas lesões nos animais, inclusive quebras
de joelhos e pés.
A equipe de pendura é composta por vários funcionários que se revessam entre si na linha. Neste
momento, você deve estar se perguntando: Por que trocar de posição na linha, se a função é a mesma:
pendurar aves?
ABATE DE AVES
44
Conforme os ganchos da nória forem passando os funcionários devem colocar os frangos de modo a
preencher todos sem deixar passar ganchos vazios. Dentro da equipe de pendura esta é a responsabilidade
do último operador; ele não deve deixar passar ganchos vazios e nem frangos dentro das caixas. Este
funcionário opera a esteira com as caixas dos frangos e, conforme as caixas forem ficando sem frangos, ele
vai acelerando a esteira das caixas que vêm da plataforma, da etapa anterior.
FIQUE As aves necessitam de um parapeito para se sentirem confortados após a pendura,

pois, quando colocados de cabeça para baixo, as aves se agitam. O uso de parapeito
ALERTA as acalma, evitando a agitação e as fraturas.
Os primeiros operadores devem pendurar mais frangos do que os demais da linha, estes não têm a
responsabilidade de controlar a esteira, observar se há presença de frangos dentro das caixas, ou verificar
o preenchimento dos ganchos. Por estes motivos, os primeiros da linha de pendura cansam mais do que os
demais e é necessário a troca de posicionamento para descanso.
A velocidade depende diretamente do tamanho das aves; aves maiores a velocidade é menor e vice-
-versa. A velocidade da nória é medida utilizando um cronômetro, onde conta-se a quantidade de ganchos
que passa por minuto. Multiplica-se este por 60, e é possível saber quantos frangos estão passando por
hora, o que possibilita o cálculo da produção diária. Pode acontecer de aparecerem frangos mortos dentro
das caixas. Estes devem ser separados, colocados em carrinhos ou calhas e destinados para a fábrica de
subproduto, onde serão transformados em farinha de carne, utilizada para ração animal.
3.3.3. LAVAGEM DAS CAIXAS
As caixas ou gaiolas, após serem desocupadas, são direcionadas pela esteira para a sala de higienização.
Elas passam por estágios de lavagem e limpeza com água fria pressurizada a 3ppm para remoção de
sujidades grosseiras. Após este banho de água fria, as caixas passam por um tanque de água aquecida de
40 a 45 °C, para remoção de sujidades aderidas e, por último, passam por um tanque com água fria e agente
sanificante ácido peracético ou quaternário de amônia para redução de microrganismos.
Após a lavagem, as gaiolas são empilhadas e ficam à espera do caminhão para acondicionamento e
retorno ao campo, para novo procedimento de carregamento. As empresas têm um número maior de
caixas do que a quantidade necessária aos caminhões, justamente porque a higienização das caixas é mais
demorada do que a higienização do caminhão.
Você deve ter estudado e percebido que as aves colocadas na nória têm uma sequência lógica e que
as mesmas não retornam pela nória. A seguir, você vai entender em que ponto as aves saem desta nória.
Continue com seus estudos e leia na próxima seção o segundo ponto em que a nória destina as aves à
insensibilização.
3 ABATE DAS AVES
45
3.4 INSENSIBILIZAÇÃO
A finalidade da insensibilização é induzir os animais a perda dos sentidos, fazendo com que as aves não
sintam dor, amenizando o estresse durante a sangria e morte do animal.
A insensibilização é o principal processo para atender ao bem-estar animal, que aplicado de forma
correta, permite que as aves atinjam instantaneamente o estado de inconsciência, mantendo suas funções
vitais até o momento da sangria. De forma alguma poderá ocorrer a morte das aves antes do sangramento,
se isso ocorrer, a carne perde qualidade ficando escura com grande quantidade de sangue no músculo.
A insensibilização, quando executada de forma correta, garante o abate humanitário e o bem-estar dos
animais.
A insensibilização de aves pode ocorrer por dois métodos; a gás, através de CO2 (Dióxido de carbono)
ou por choque elétrico.
Na grande maioria das vezes, a insensibilização ocorre por choque elétrico, também conhecido por
eletronarcose.
3.4.1. INSENSIBILIZAÇÃO POR ELETRONARCOSE
Os frangos após serem pendurados circulam pela nória e passam por uma cuba de água com corrente
elétrica, onde recebem um choque elétrico na cabeça que paralisa as funções cerebrais. A distância da
cuba em relação a nória vai depender do tamanho das aves; quanto maior a ave maior a distância da cuba
ou vice-versa. Observe na figura a seguir, como é feito este tipo de insensibilização.
I, V
Figura 9 - Insensibilização das aves

Percebe-se que a eficiente realização desta atividade depende da padronização do lote. Quando
desuniformes, com aves pequenas e grandes misturadas, algumas podem mergulhar muito e pegar uma
descarga elétrica maior e outras talvez nem cheguem a tocar a água, passando sem ser insensibilizadas.
ABATE DE AVES
46
A insensibilização tem como finalidade atender o abate humanitário e também melhorar a eficiência
na sangria e na depenagem. É um processo que visa passar a cabeça das aves por uma cuba com corrente
elétrica de 55 a 60 voltz, com uma frequência de 1 KHz. Para melhorar a condutividade elétrica, é colocado
sal na água presente na cuba, e o tempo de permanência é de 5 a 7 segundos, o suficiente para as aves
perderem o sentido.
FIQUE Quando a insensibilização das aves não está apresentando o efeito desejado, é
importante molhar os ganchos da nória onde os pés dos frangos estão fixados. Isso
ALERTA distribui melhor a corrente elétrica e melhora a eficiência da insensibilização.
As aves, ao entrar na insensibilização, não devem receber choques prematuros7, devem entrar com a
cabeça e mergulhar até parte do pescoço na água. Porém, não devem tocar as asas antes da cabeça, pois
poderão receber pequenos choques, o que as deixará mais agitadas e fará com que se debatam e causem
fraturas e lesões em si mesmas ou nas outras.
Tanto os choques prematuros como os de alta voltagem, podem causar hemorragias internas no
músculo das asas. Se a corrente elétrica estiver errada ou o tempo de permanência do frango em contato
com a corrente elétrica não for o adequado, isso aumenta as condenações das asas. Quando a corrente
elétrica ou o tempo for muito baixo, pode ocorrer de algumas aves recuperarem a consciência antes da
sangria e se debaterem durante e após esta etapa.
A voltagem não deve ser muito alta, para não causar a quebra da asa ou movimentos bruscos. Os
movimentos reduzem a perda de sangue e dificultam o alinhamento correto da cabeça para sangria. O
abate sem prévia insensibilização só é permitido para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos
de países importadores.
A insensibilização é de extrema importância para assegurar a qualidade do produto, diminuindo as
perdas por hematomas. Também melhora a qualidade da carne, pois a insensibilização aumenta a pressão
arterial, fazendo com que aumente a drenagem do sangue.
Alguns abatedouros não insensibilizam as aves para que sejam atendidos preceitos religiosos de satis-
fação das exigências de alguns importadores. As desvantagens da não insensibilização aparecem na depe-
nagem, onde pressões maiores dos dedos de borracha podem ser necessários para a retirada das penas.
Outra desvantagem é um aumento considerável de contusões. Sem o uso do atordoador a ave se deba-
te com muita violência ocasionando contusões hemorrágicas nas asas quebradas e lesões de coxas.
Vantagens da insensibilização:
a) diminui o número de aves com fraturas;
b) melhora a qualidade da carne, garantindo maior drenagem do sangue;
7 Pequenos choques antes do tempo.

3 ABATE DAS AVES
47
c) promove um tratamento humanitário para as aves.

Para avaliar se as aves estão sendo bem atordoadas e se a eficiência do equipamento atordoador está
boa, avalia-se o comportamento delas, após saírem do choque. Há quatro características principais pelas
quais as aves apresentam um atordoamento elétrico perfeito:
a) pescoço arqueado;
b) olhos bem abertos;
c) pernas estendidas e firmes;
d) asas suspensas junto ao corpo.
Um fator curioso e que chama muito a atenção é quando as exportações de carne são para países que
tem seus preceitos religiosos de consumir carne com algum ritual, que estes especificam.
3.4.2. ABATE HALAL E KOSHER
Os abates Halal e kosher são realizados para atender preceitos religiosos, da cultura muçulmana e
judaica que seguem os preceitos do Islamismo e o Judaísmo. As aves abatidas, para atender estes povos,
devem ser separadas dos demais abates.
Os frigoríficos que pretendem atender aos preceitos desses povos devem construir áreas separadas e
próprias para abater animais com os rituais religiosos. Além do abate, todas as áreas do frigorífico devem
estar adequadas para atender a demanda, pois as carnes destes animais não devem entrar em contato com
as outras carnes, nem utilizar a mesma câmara para estocagem dos produtos.
Para a realização do abate halal das aves, a primeira regra é que este deve estar voltado para Meca.
Outro fator, é que antes do abate, há o ritual de oração e uma frase deve ser dita e constar na sala de
sangria, a frase diz “Em nome de Deus, o clemente o misericordioso”.
Como no abate humanitário, as aves devem estar em boas condições sanitárias para serem abatidas.
Todos os processos de abate halal seguem o exemplo do abate normal; a única diferença está na forma
de matar as aves. Estas são dependuradas na nória e não passam pela etapa de insensibilização, indo direto
para a sangria. Nesta etapa, o funcionário, munido de uma faca bem afiada, faz um corte no pescoço da
ave de uma única vez: o corte deve atingir diretamente as veias e traqueia, para que o animal morra de
imediato.
O abate deve ser supervisionado por um agente islâmico, este é quem faz o ritual de início das atividades
e certifica a carne para a exportação.
O abate Kosher segue os mesmos preceitos do halal; a única diferença é que no abate Kosher, estes
certificam-se de toda a eliminação de sangue, sendo este o principal requisito.
ABATE DE AVES
48
3.4.3. INSENSIBILIZAÇÃO POR GASES
Outro método de insensibilização testado no Brasil e utilizado por algumas empresas é o da

insensibilização por gás inerte ao meio ambiente. As aves são colocadas em câmaras com gás e em
segundos as mesmas são insensibilizadas. Este método é interessante, pois as aves podem ser colocadas
ainda com as gaiolas, diminuindo o estresse dos animais e melhorando as condições dos operadores ao
realizar a pendura.
Segundo Olívio (2006), várias pesquisas estão sendo feitas na Inglaterra com o uso de gás argônio e
dióxido de carbono (CO2), com os mesmos benefícios do abate humanitário: com as melhorias na redução
do número de fraturas e hematomas e também na qualidade da carne.
Alguns pesquisadores retratam que mais estudos devem ser feitos, comentando que as aves sofrem por
alguns segundos na ausência de oxigênio e dificuldade de respiração até a completa insensibilização, mas
concordam quando o assunto é referente à qualidade da carne e menor esforço físico dos funcionários.
No Brasil algumas indústrias já utilizam este sistema de insensibilização para aves de grande porte,
onde a dificuldade é principalmente a remoção das caixas e colocação nas nórias. Estas empresas têm tido
muitas vantagens na qualidade da carne e na operação de pendura das aves.
Dois sistemas de composição de gás são aplicados para a insensibilização de perus e avestruzes e
podem ser usados em frangos: o uso de uma mistura de 90% de gás argônio e 10% de gás inerte ao ar, e
a outra é de 30% de dióxido de carbono e 60% de gás argônio com 10 % de gás inerte no ar (Olívio, 2006).
O atordoamento por gás influencia o sistema nervoso central, tendo como consequência a perda de
consciência. A aplicação de dióxido de carbono provoca convulsão após a perda da consciência das aves,
como as aves já estão inconscientes este não afeta o bem-estar dos animais e o abate humanitário. Esta
insensibilização não afeta a musculatura do coração, com uma boa eficiência na sangria (Olívio, 2006).
Para medir a eficiência na sangria, testes foram realizados entre os dois métodos: o de insensibilização a
gás e o de insensibilização elétrica em cuba d’água, conforme vimos anteriormente. O resultado foi que as
aves insensibilizadas têm uma maior drenagem de sangue nos primeiros 60 segundos e que até o final do
tempo determinado pelo SIF, de três minutos, todas as aves estão sangradas na mesma condição (Olívio,
2006).
Conclui-se, porém, que o atordoamento por gás necessita de um tempo maior para escoar o sangue,
em torno de 140 segundos um pouco mais de 2 minutos, mas tem a mesma eficiência dos demais
atordoamentos, com melhor qualidade da carne. Talvez o não uso por parte da indústria seja justificado
pelo custo elevado deste, em relação à insensibilização por eletronarcose (choque elétrico).
Você sabe a forma correta de cortar o pescoço das aves sem interferir na respiração? Na próxima seção,
conhecerá as técnicas de sangria adequada para as aves.
3 ABATE DAS AVES
49
3.5 SANGRIA
Assim que as aves passarem pela insensibilização, as mesmas seguem para a etapa de sangria. Ela é
realizada de forma manual ou mecânica.
A operação de sangria é realizada logo após a insensibilização das aves, aproveitando a pressão arterial
provocada, que expulsa a maior quantidade de sangue presente nas aves, e também, para que elas não
recuperem a consciência. A sangria deve ocorrer 15 segundos após a insensibilização.
3.5.1. SANGRIA MECÂNICA
No Brasil a grande parte das aves é sangrada mecanicamente. As que são sangradas manualmente, são
destinadas para importadores com preceitos religiosos ou, em alguns casos, em aves cuja a espécie é de
grande porte como perus, avestruzes entre outros.
A sangria é realizada por um disco afiado chamado de sangrador, que corta a veia jugular e carótida. É
importante evitar o rompimento da traqueia. Se esta for cortada, as aves morrem por falta de respiração e
não liberam todo o sangue presente na carcaça, o que torna a carne mais escura e com maior possibilidade
de contaminação, além de deterioração8 rápida.
A sangria é realizada com um corte transversal na região do pescoço logo acima da cabeça das aves.
Durante a sangria automática as aves têm sua cabeça pressionada por um guia que direciona o pescoço ao
disco sangrador. O disco sangrador por sua vez faz um corte profundo que atinge as veias jugular e caróti-
da, este corte atinge um só lado do pescoço com o tempo máximo de 12 segundos após a insensibilização.
A perda de sangue causa inóxia, falta de oxigênio no cérebro e prevê que a ave não recupere a consciência
nos 90 segundos seguintes de sangria, até a morte. Na Europa, o corte lateral permite menor drenagem
de sangue e, por isso, o controle humanitário de bem-estar animal prevê um aumento de insensibilização
para 120 a 150 mA por ave. Este atordoamento faz com que elas não recuperem mais a consciência, OLÍVIO
(2006).
É necessário que um funcionário esteja acompanhando o processo de sangria e verifique que todos os
frangos estejam sangrados. Se alguns dos frangos não estiver sangrado, deverá ser efetuado o sangramento
manual.
3.5.2. SANGRIA MANUAL
Pouco utilizada no Brasil pela necessidade de mão de obra em relação à eficiência do sangrador
automático.
8 Carne que em pouco tempo, já está estragada.

ABATE DE AVES
50
Como mencionado anteriormente, a sangria manual é realizada em aves de grande porte como perus
e avestruzes e nas demais aves com destino para consumidores com preceitos religiosos. É realizada por
profissionais treinados. As aves, ao sair da insensibilização, passam por estes profissionais que, com uma
faca própria, pegam a cabeça das aves e efetuam um corte na região do pescoço.
Vantagens da sangria automática em relação à sangria manual:
a) menor espaço físico para a operação;
b) maior produtividade por número de animais por hora de trabalho;
c) maior produção por hora trabalhada;
d) alta eficiência na sangria;
e) padronização no corte, tamanho do corte e profundidade;
f ) alinhamento da cabeça do Frango pelo guia.
A desvantagem da sangria automática em relação a sangria manual é que em lotes desuniformes
o sangrador não se adapta, podendo passar aves sem ser sangradas, o que exige um funcionário para
inspecionar e realizar a sangria manual, caso algumas aves que tenham tamanho menor que as demais,
passem sem ser sangradas. Visualize na figura a seguir, como ficam as aves após a sangria.
Figura 10 - Aves após a sangria

O sangramento da carcaça deve ser completo, para assegurar que as aves não estejam respirando ao
entrar no tanque de escaldagem. Isso evita a entrada de água nos pulmões e previne a contaminação do
produto. O tempo total de sangramento varia de 55 a 120 segundos, dependendo do efeito do atordoamento
até a sangria e do tipo de corte efetuado. O tempo de sangria determinado pelo S.I.F. (Sistema de Inspeção
Federal) é de três minutos, sendo considerado que, nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado
e o restante necessita de um a dois minutos para que sejam drenados totalmente.
3 ABATE DAS AVES
51
Você já tirou as penas das aves sem colocá-las em contato com a água quente? Quais são as dificuldades?
Compreenda a seguir por que a água quente favorece a remoção das penas.
3.6 ESCALDAGEM
O processo de escaldagem e depenagem é realizado em sala separada. Este isolamento permite maior
controle da temperatura e condução do vapor gerado pela escaldagem, que deve ser destinado à exaustão.
Na falta de exaustão, ocorre a condensação da umidade no teto e, consequentemente, o gotejamento
desta umidade em forma de pingos d’água, o que causa um problema de contaminação.
O processo de escaldagem consiste na imersão das aves em um tanque de água quente, para o
amolecimento das penas. É importante controlar o binômio tempo e temperatura de permanência das
aves em contato com a água quente. Observe na figura a seguir, como é o processo de escaldagem de aves.
Figura 11 - Escaldagem de aves

Fonte: Adaptado de Olívio 2006
Você percebeu que os frangos ainda estão suspensos na mesma nória desde o processo de pendura?
Os frangos passam pelo tanque de escaldagem, onde a nória faz uma inclinação, mergulhando-os
na água quente. O tempo de permanência das aves no tanque deve ser entre 2 a 3 minutos com uma
temperatura entre 50° a 65°C. Os tempos de permanência9, bem como a temperatura, são flexíveis
dependendo da espécie abatida, do tamanho, da idade e da característica final de cor desejada.
No parágrafo anterior, você percebeu que há uma informação: a escaldagem interfere na cor das aves.
9 É o tempo que a ave demora para percorrer no tanque de escaldagem, da entrada até a saída, com a nória em movimento.
ABATE DE AVES
52
Principalmente em frangos, onde a criação está próxima de 43 dias, os mesmos apresentam uma
pequena camada de pele amarela. Alguns importadores como a Argentina e o mercado interno, solicitam
que as aves tenham a coloração mais amarela da pele. Para este processo, é necessário utilizar a temperatura
mais baixa do tanque de escaldagem, próxima dos 50°C para que esta pele amarela permaneça, dando-lhe
uma característica de frango mais adulto (velho).
Quando as temperaturas de escaldagem são as mais baixas possíveis, as aves apresentam menores
índices de problemas na pele, causados pelos dedos de borracha na depenagem, o que mantém a pele
mais íntegra e com melhor aspecto. Mas estas condições necessitam de ajuste na etapa seguinte, de
depenagem.
Veja no quadro a seguir, os problemas que a temperatura de escaldagem pode causar durante a
depenagem das aves.
CARACTERÍSTICAS DOS FRANGOS CONGELADOS E RESFRIADOS

ITEM CONGELADO RESFRIADO
Temperatura de escaldagem 60°C 50°C
Cor da pele do frango Branca Amarela
Integridade da pele Não Sim
Temperatura de conservação -18°C 5 °C
Tempo de conservação 1 ano 7 dias
Quadro 3 - Características dos frangos em diferentes temperaturas de escaldagem
Fonte: do Autor
O tanque de escaldagem é equipado com borbulhadores10, que fazem a agitação e a movimentação da

água de forma circular. A água sobe pelas laterais e desce sobre o frango e região central do tanque. Este
processo é fundamental, porque as aves de hoje, herdaram de seus ancestrais silvestres, uma proteção
oleosa e impermeável nas penas. Os equipamentos são montados justamente para molhar o corpo, o que
facilita a retirada das penas.
A Portaria n° 210, de 1998, parágrafo 4.3.3, traz informações sobre o tipo de

SAIBA equipamento para escaldagem. Acesse:http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/
MAIS action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal e informe (PORTARIA N°
210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998).
A agitação da água na forma contrária à das penas, faz com que elas sejam abertas e, desta forma,
o contato da água quente com a pele é mais eficiente, provocando relaxamento muscular e melhor
amolecimento do folículo da pena com a pele, liberando facilmente a pena durante a depenagem.
10 Entrada de ar, sob pressão, no fundo dos tanques.

3 ABATE DAS AVES
53
Agora, visualize na figura a seguir, como ficam os frangos após o processo de escaldagem.

Figura 12 - Frangos após escaldagem
A água do tanque deve ser trocada periodicamente. É necessário que os tanques sejam equipados com
entrada de água de forma contrafluxo, ou seja, durante o abate terá uma entrada de água limpa no final do
túnel, onde os frangos estão saindo, e a saída de água suja dos tanques, onde entram os frangos.
3.6.1. PROBLEMAS CAUSADOS DURANTE A ESCALDAGEM
Inúmeros problemas podem ocorrer durante a escaldagem. Estes, poder ser de ordem mecânica, falha
de operadores ou de fornecimento de energia.
a) Um dos problemas causados durante a escaldagem é da ave se soltar e cair no tanque, o que causaria
queima e condenação da ave. Isso ocorre quando houve alguma falha na pendura ou quando os
ganchos da nória não fixaram bem os pés dos frangos. Como suas penas flutuam sobre a água, este
é facilmente desprendido e cai dentro do tanque.
b) Temperatura muito alta: facilita a remoção das penas, mas provoca uma queima no peito do frango,
tornando-o esbranquiçado e sem qualidade para a comercialização. Também interfere na gordura
subcutânea, fazendo com que a mesma perca sua estrutura e seja liberada entre a pele e a carne.
c) Ajuste dos aquecedores: eles devem estar a uma distância mínima para que os jatos de vapor que
servem para aquecer a água não toquem diretamente nas aves, o que causaria queimaduras na
pele e na carne.
ABATE DE AVES
54
d) Falhas de energia ou paradas na nória: os frangos que estão no tanque de escaldagem são
condenados e devem ser retirados da nória assim que ela voltar a funcionar. Não se pode deixar os
frangos na linha, pois eles contaminam os demais equipamentos.
Assim que as carcaças saírem da escaldagem, estas vão para a depenagem, que é a etapa seguinte. Na
próxima seção, você estudará esta etapa e entenderá a interligação tecnológica que ambas têm.
3.7 DEPENAGEM
É um processo mecânico de alta velocidade e muito ágil, usado para fazer a separação das penas da
carcaça.
Os equipamentos de depenagem devem se localizar próximos dos tanques de escaldagem para que as
aves não percam temperatura, após a saída da água quente. São construídos de dedos de borracha cheios
de ranhuras, presos em tambores rotativos reguláveis.
Os operadores regulam as depenadeiras conforme o tamanho das aves abatidas, isso tudo para que
as aves não saiam com penas ou quando forem grandes, não tenham suas peles rasgadas. A regulagem
ocorre a cada período de trabalho ou a cada lote de aves. Esta é feita em relação a distância dos dedos e às
alturas com a carcaça. Visualize um modelo de máquina de remoção de penas na figura a seguir.
Figura 13 - Máquina de remoção de penas

Fonte: Olívio, (2006)
O tempo de permanência das aves na depenadeira vai depender da eficiência e quantidade de

equipamentos, bem como, do tipo de escaldagem. A escaldagem com temperatura menor faz com que as
penas tenham maior resistência na retirada, o que determina maior tempo na depenagem.
3 ABATE DAS AVES
55
As penas são direcionadas por calhas ou tubulações e conduzidas por gravidade com água ou por
bombeamento, até a área externa da fábrica. Lá, são separadas: a água é destinada para tratamento de
efluentes e as penas, destinadas para a fabricação de farinha de pena, utilizada para ração animal. Na figura
a seguir, você visualizará como ficam os frangos após a depenagem.
Figura 14 - Frangos após a depenagem
O serviço de inspeção, que deve ter um ponto localizado logo após a depenadeira, separa as aves com
aparência externa desagradável, como as que foram mal sangradas, que morreram antes da sangria, com
doenças de caquexia ou raquitismo, entre outros problemas que podem ocorrer na linha de produção.
PROCESSO DE REMOÇÃO DAS PENAS

As aves passam pela depenadeira que trabalha com estágios diferentes:
a) na primeira etapa do processo de depenagem, os frangos passam pela polia giratória com oito
dedos de borracha macios, que retira a grande maioria das penas;
b) a segunda etapa é auxiliar a primeira, com remoção quase que total das penas. É considerada por
muitos fabricantes de equipamentos como uma única etapa entre a primeira e a segunda;
c) na terceira etapa, os dedos de borracha são duros e movimentam-se ao contrário, atraindo as penas
e finalizando a depenagem da pluma;
d) a quarta etapa é realizada com dois rolos cilíndricos de polipropileno e ranhuras internas para
remoção das penas mais duras, como as de voo.
FIQUE Nesta operação é importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango,

ALERTA regulando a pressão dos dedos de borracha.
ABATE DE AVES
56
Os patos e marrecos têm maior quantidade de pluma, característica estas, de aves aquáticas e por
isso, necessitam de equipamentos modificados para a operação de depenagem. Para estes animais, os
equipamentos devem tem maior área de contato dos dedos de borracha com as aves.
Durante a depenagem há um aumento da carga microbiana pela disseminação de microrganismos
e, como resultado, ocorre uma contaminação cruzada, que é praticamente inevitável. Por isso, as aves
passam por um chuveiro que efetua a pré-lavagem das carcaças, com o objetivo de baixar o nível de carga
microbiológica externa, antes de passar para o setor de evisceração. A água utilizada na lavagem da carcaça
também faz a condução das penas da depenadeira para a área externa.
3.7.1. RETIRADA DOS PÉS
Todo o processo estudado até agora se dá com os frangos pendurados pelos pés na nória transportadora.
Depois desta fase, eles são transferidos para outra nória, onde ocorre a corte das patas, por meio de um
disco. A transferência ocorre automaticamente sem a presença de funcionários. Em frigoríficos que não
possuem as nórias transferidoras, os frangos tem os pés cortados e caem sobre uma mesa, onde são
novamente pendurados na nória por funcionários.
As patas ou pés continuam na nória que volta para a depenagem, onde são retiradas por um guia via
mecânica e caem sobre o equipamento de limpeza.
A limpeza é feita por máquinas próprias, equipadas com dedos de borracha, semelhante às depenadeiras,
em formato de centrífuga. São aquecidos a 80°C, para amolecimento e remoção da membrana dos
pés. Depois de limpos, estes passam por um processo de lavagem e resfriamento para embalagem e
comercialização.
CLASSIFICAÇÃO DOS PÉS

Após a limpeza dos pés, estes passam por uma classificação antes de ser embalados. Saem da máquina
de limpeza e caem em uma mesa em inox onde são classificados conforme a presença de cor, hematomas,
fraturas, calos e manchas. As aves produzidas têm como características os pés brancos, mas isso não é 100%,
algumas delas possuem manchas pretas nos pés e dependendo do cliente, não podem ser comercializados.
A classificação ocorre de forma mais rigorosa quando o cliente é mais exigente e quer 0% de defeitos. Esses
clientes certamente pagam mais caro por este tipo de produto.
3 ABATE DAS AVES
57
Outros permitem que tenha um percentual de problemas.

Figura 15 - Pés de frango
Como você pôde observar, a figura anterior apresenta um modelo de pé de Frango bem limpo e outro
modelo de pé de Frango com calo. Os produtos que apresentam essa característica, não são aproveitados
para consumo humano, são direcionados para a fábrica de ração. O preço pago pela ração é de centavos
de reais, enquanto que o preço pago pelos pés exportado é em dólares. Isso demonstra o quanto se perde
quando se tem pés de baixa qualidade.
CLASSIFICAÇÃO DOS PÉS

a) De ordem 1°: pés com 0% de problemas, sem nenhum defeito.
b) De ordem 2°: pés que podem ter até 5% de defeito. Isso quer dizer que pode ter 5 problemas em
cada 100 unidades de pés.
c) De ordem 3°: pés que podem apresentar até 10% de defeitos, sendo 10 pés com problemas em
cada 100 unidades, desde que não sejam com calos salientes que impeçam o consumo.
Os calos nos pés têm formas diferentes de apresentação após a limpeza.
a) Calo com pequeno tecido duro, que a máquina consegue limpar e ficam de cor clara.
b) Calo com uma bola debaixo dos pés e que a máquina consegue limpar, porém fica com coloração
escura.
c) Calo com uma bola debaixo do pé, com rachaduras, o qual a máquina não consegue limpar, ficando
uma casca dura e escura.
ABATE DE AVES
58
CASOS E RELATOS
Depenagem ineficiente
O frigorífico abatedouro de aves Avebom está com problemas na remoção das penas de suas aves.
O equipamento de depenagem já tem cinco anos de uso e segundo o proprietário do frigorífico, o
senhor Laércio, nunca funcionou direito. Seus mecânicos já tentaram de tudo e não conseguiram
fazer com que a máquina tenha mais eficiência. Pensando em trocar de depenadeira, Laércio fez
uma cotação de preços. Quando recebeu os valores de uma nova, quase caiu de costas com os
altos valores de uma máquina nova. Então Laércio, pensou: -Vou contratar uma empresa para fazer
manutenção e resolver o problema.
Assim que a empresa contratada iniciou, foram detectados vários problemas relacionados à
máquina. Os dedos de borracha foram todos trocados, bem como rolamentos, mancais e ajustes
de distanciamento.
No primeiro dia de trabalho a equipe acompanhou para analisar o andamento da máquina e fazer
as adequações necessárias.
Laércio, ansioso para ver o resultado, entrou na fábrica e perguntou aos fiscais de inspeção se a
ação que tinha tomado, tinha surtido efeito. Mas, para a sua surpresa, os fiscais lhe disseram que
não.
No final do dia, quando a equipe de manutenção sentou com o proprietário do frigorífico, Laércio
foi logo “soltando o verbo”, disse que eles não tinham atingindo a expectativa e que era para a
equipe resolver logo o problema.
Neste momento, a equipe surpreendeu: apresentou os problemas e provou que era o frigorífico
que deveria fazer adequações. Pontuou que as aves estavam sendo abatidas sem fazer a separação
de sexo e nem de lotes mistos e que deveria ser de seu conhecimento que as fêmeas têm tamanho
menor que os machos e ocorria, portanto, que as fêmeas saíam com penas e os machos limpos,
e que, mesmo que a máquina fosse ajustada, ela poderia rasgar a pele dos machos. Seria preciso
padronizar os lotes de abate, conforme os tamanhos.
Outro problema: estavam sendo utilizadas temperaturas baixas de escaldagem. Seria preciso
diminuir a velocidade da nória, para que as aves permanecessem mais tempo na depenadeira.
Além disso, o tanque de escaldagem não tinha agitadores na água, fazendo com que algumas aves
não tivessem a escaldagem ideal.
Laércio então soube, que assim que consertasse estes três fatores, sua depenadeira iria desempenhar
100% da capacidade.
3 ABATE DAS AVES
59
SEPARAÇÃO DE ÁREAS
As etapas anteriores são consideradas áreas sujas, portanto podem ser realizadas dentro da mesma
área. A partir desta etapa, as áreas são consideradas área limpa. Existe uma barreira física para separá-las e
os funcionários não podem ter livre acesso em ambas as áreas. Você percebeu que até na nória obteve-se
uma separação?
A partir de agora, as aves estão praticamente limpas, pois apesar de estarem com as vísceras, as mesmas
não estão contaminadas; a menos que, durante o processo, estas se rompam e contaminem o produto com
o material que tem dentro.
Você já fez uma evisceração antes, mesmo que tenha sido feita manualmente?
Ela exige muitos cuidados e das operações corretas para retirada e separação, sem maiores
contaminações.
Para dar continuidade aos seus estudos, na próxima seção você aprenderá sobre o processo de
evisceração.
3.8 EVISCERAÇÃO
A evisceração é realizada em sala separada, considerada como barreira sanitária. São realizadas em
instalações próprias, no início da zona limpa, que vai desde a extração da cloaca até a tolete final.
Esta etapa consiste na completa retirada das vísceras da carcaça. Durante as etapas de remoção de
vísceras11 há a possibilidade de contaminação cruzada pelas facas, equipamentos e manipuladores. A
ruptura das vísceras é um fator crítico do processo, se não for realizado de forma correta pode haver a
contaminação de carcaça pelo material que está presente dentro das vísceras (fezes).
É muito importante a uniformidade das aves: todas devem ser do mesmo tamanho, isto facilita a
regulagem dos equipamentos.
A evisceração pode ser manual ou automática, o que define é o tamanho do frigorífico e a capacidade
de abate, se este é de pequeno, médio ou grande porte, e/ou do investimento.
As aves são evisceradas e preparadas para o espostejamento, desossa, beneficiamento e embalagens de
vísceras comestíveis e não comestíveis.
Você, por acaso, já fez um abate de aves? Pode ser em casa mesmo. Você já parou para perceber quantas
etapas são feitas, de uma só vez, para a remoção das vísceras da ave? Caso tenha curiosidade pegue uma
ave e siga os passos deste livro e se tiver dúvidas, entre em contato com o seu tutor. Isso certamente vai te
auxiliar muito no seu aprendizado.
11 São todas as tripas e órgãos que as aves têm. Corresponde ao papo, traqueia, coração, fígado, pulmão, tripas, moela, entre outros.
ABATE DE AVES
60
A evisceração consiste basicamente nas seguintes operações conforme o fluxograma a seguir.
Extração de cloaca
Extração do abdômen
Eventração
Exposição de vísceras
Inspeção de vísceras
Retirada e separação das vísceras

Extração de papo e traqueia

Figura 16 - Fluxograma do processo de evisceração
Fonte: do Autor
Conforme a representação do fluxograma, seguem as descrições do processo de evisceração com todos

os pontos e técnicas.
3.8.1. EXTRAÇÃO DA CLOACA
A extração da cloaca é o primeiro passo para a remoção das vísceras. É feito de forma mecânico-auto-
mático ou semiautomático, onde um pino centraliza a cloaca e com uma lâmina rotativa, corta ao redor. Ao
retirar, o equipamento faz a retirada parcial do intestino grosso deixando a cloaca exposta nas costas das
aves. Este processo reduz a contaminação durante a manipulação e a exposição das vísceras.
Após a operação de cortar e expor a cloaca, o equipamento recebe pequena ducha de água para
remoção da sujidade e limpeza do equipamento.
3 ABATE DAS AVES
61
Isso ocorre de forma automática, é tão rápido que quase não se percebe, devido a rapidez e agilidade
do processo.

Figura 17 - Equipamento automático extrator de cloaca
É importante que o equipamento esteja bem regulado para que a remoção da cloaca ocorra de forma
satisfatória. Compete ao responsável do setor, observar constantemente o processo para que os possíveis
problemas sejam detectados e ajustados em tempo real.
3.8.2. ABERTURA DO ABDÔMEN
A abertura do abdômen é fundamental para a retirada das vísceras. Ela é provocada por um corte
longitudinal, ou seja, de forma transversal e pode ser realizado manualmente ou mecanizado.
É importante verificar a regulagem dos equipamentos, estes devem trabalhar conforme o tamanho das
aves para não ter problemas como perfuração e ruptura das vísceras.
ABATE DE AVES
62
Este é um fator muito crítico do processo, onde pode haver a contaminação de carcaça por fezes.

Figura 18 - Equipamento automático cortando o abdômen
A intensidade do corte e abertura resultará em maior ou menor absorção de água no chiller, sendo
permitido somente 6% de absorção de água.
3.8.3. EVENTRAÇÃO
A eventração pode ser executada de forma automática ou manual. Um instrumento em forma de garfo
é introduzido pela região do peito do frango até o esôfago comprimindo-o para não derramar alimento
ou resíduos.
A eventração deve garantir que a gordura abdominal seja separada da moela, permanecendo aderida
à pele do abdômen. Quando a gordura estiver sendo removida é porque o equipamento não está bem
regulado. A remoção da gordura abdominal representará perdas de rendimento e peso da carcaça.
3.8.4. EXPOSIÇÃO DAS VÍSCERAS
Com a movimentação do garfo, o mesmo expõe as vísceras para fora das aves, deixando-as penduradas
na parte dorsal das aves, ou seja, nas costas. A operação deve proporcionar também a completa exposição
das vísceras para inspeção, deve preservar fígado e o coração, bem como evitar vísceras remanescentes na
carcaça.
3 ABATE DAS AVES
63

Figura 19 - Exposição das vísceras
Fonte: do Autor
Durante a exposição das vísceras, deve-se ter o maior cuidado em não as romper e nem à bílis, o
que provocaria uma contaminação com condenação total da carcaça. Os frangos que obtiverem uma
contaminação desta natureza, são destinados à ração, independentemente da quantidade contaminada.
3.8.5. INSPEÇÃO DE VÍSCERAS
A inspeção ocorre em todas as vísceras e tem como objetivo, retirar da linha de produção as vísceras
com situações anormais e que não podem ser direcionadas ao beneficiamento e ao consumo humano.
São realizados rotineiramente, através de inspeção visual, por contato ou através de cortes, com o
objetivo de identificar possíveis doenças, problemas sanitários e/ou contaminações provocadas durante o
abate e em especial, durante a evisceração.
As vísceras que apresentarem problemas sanitários são retiradas e destinadas a subprodutos (ração
animal). Quando a contaminação das vísceras interfere na carcaça esta também é condenada e direcionada
ao subproduto.
Durante a inspeção, as vísceras ainda estão em contato com a carcaça, depois de analisadas, é liberada
sua remoção e separação.
3.8.6. RETIRADA E SEPARAÇÃO DAS VÍSCERAS
Assim que as vísceras são liberadas pela inspeção sanitária, são retiradas manualmente da carcaça e
colocadas em calhas com uma lâmina no meio, que separa as vísceras brancas das vísceras vermelhas. Este
procedimento de separação também pode ser manual.
ABATE DE AVES
64
A separação manual ocorre no mesmo momento em que o funcionário retira as vísceras do frango,
separando as vísceras comestíveis das não comestíveis. Neste momento é retirado o pulmão com o uso de
aspirador.
3.8.7. EXTRAÇÃO DE PAPO E TRAQUEIA
A remoção desses órgãos é feito por raspadores metálicos giratórios em formato de parafuso que,
quando em movimento, descem pelo interior da carcaça até a pele do pescoço. A movimentação giratória
serve para enrolar e arrancar o papo e a traqueia. Deve-se evitar perfurações do dorso pelo movimento
descendente do raspador.
Posteriormente, é efetuada a inspeção na linha para observar se houve a retirada total ou parcial do papo
e traqueia e caso a extração não tenha sido bem executada, um funcionário deverá retirá-la manualmente.
3.8.8. EVISCERAÇÃO MANUAL
Como o próprio nome diz, a evisceração manual é realizada por operadores que fazem o processo de
remoção das vísceras. Independentemente do método de evisceração, este deve acompanhar o fluxograma
de extração da cloaca, abertura do abdômen, eventração, exposição das vísceras, inspeção e separação
entre as vísceras comestíveis e não comestíveis.
A evisceração manual é obrigatoriamente realizada com as aves suspensas nos ganchos da nória que
deve ser construída em inox. Abaixo dos frangos deve haver uma calha lisa em inox para coletar as vísceras
não comestíveis.
Segundo Olívio (2006), a evisceração manual compensa quando o abate é de até 20 mil aves, pois abaixo
destas condições, os investimentos em mecanização não trazem benefícios econômicos, através do custo
benefício.
As aves, após a depenagem e a lavagem, passam por um disco que corta os pés e os separa. As carcaças
caem sobre uma mesa em inox e os funcionários dependuram-nas novamente, desta vez em outra nória,
no sentido de três pontos. O que isso significa? As aves são dependuradas na nória pelos joelhos e pela
cabeça, deixando-as inclinadas com o abdômen voltado aos operadores da evisceração. A operação de
retirada das vísceras requer operadores treinados que não cortem nem rompam as vísceras, pois mesmo
que as aves estejam com o intestino limpo, pode ocorrer contaminação se durante a abertura do abdômen,
a cloaca for rompida.
3 ABATE DAS AVES
65
RETIRADA DAS VÍSCERAS

A remoção ocorre com o corte da cloaca através de um extrator pneumático, que corta ao redor da
cloaca das aves. O segundo operador faz um corte no abdômen para abrir a cavidade. Acompanhado por
um agente da inspeção, os funcionários retiram todas as vísceras com o auxílio de um garfo conforme a
imagem a seguir, expondo-as para inspeção, liberação e separação.
As vísceras são analisadas, juntamente com os miúdos e a carcaça a fim de identificação e separação das
carcaças, bem como das vísceras que apresentarem sintomas de doenças e outros problemas relacionados
à qualidade da carne como, abcessos, caquexia, fraturas e hematomas.
As carcaças podem ser condenadas parcialmente ou totalmente e a condenação parcial ocorre quando
as aves apresentam problemas que comprometem somente um músculo. Como por exemplo, se há
uma asa quebrada com hematomas, a condenação será somente da asa, este frango e desviado da linha
normal e colocado em outra linha para que a equipe faça a remoção da asa condenada e devolva o frango
novamente para a linha.
Observe na figura a seguir, o garfo de remoção manual das vísceras.
Karolina Machado Prado (2015)
Figura 20 - Garfo de remoção manual das vísceras

Assim que os miúdos forem liberados pela inspeção, estes serão separados e, o coração o fígado e
a moela, são destinados por uma calha em inox até a sala de pré-classificação, lavagem, resfriamento e
embalagem.
A carcaça segue pela nória até a extração do pulmão que é feita através de um aspirador a ar, que
succiona-os retirando-os da carcaça, para depois ter a cabeça arrancada por um sistema mecanizado em
forma de “V”, que as prende e permite que sejam arrancadas pela força do andamento da nória.
Você sabia que a evisceração manual apresenta menor produtividade e por isso as empresas buscam
a automação? Na próxima seção, você vai saber que as empresas sempre buscam perfil de fornecedores
de equipamentos com maior automação, pois veem nela, a saída para o sucesso das indústrias, na
competitividade do mercado.
ABATE DE AVES
66
3.8.9. EVISCERAÇÃO AUTOMÁTICA
Para o uso de evisceração automática é necessário que as aves abatidas sejam de lotes uniformes e
tenham um padrão de peso entre elas, sem a oscilação de uma ave grande e outra pequena.
Mas, na evisceração automática pode-se abater aves pequenas de 2 kg e aves grandes de 3 kg cada?
Pode-se abater animais com diferentes pesos, o que deve ser levado em conta é que não só na
evisceração, mas como na insensibilização, sangria e depenadeira, precisa-se ajustar as máquinas após ter
abatido um tamanho e antes de iniciar o abate do outro. Além disso, o tempo destinado para a regulagem
do equipamento não é tão rápido e exige um mecânico ou alguém treinado para ajustar as máquinas.
Portanto, o ideal é que, conforme a programação, o abate seja realizado pelo menos até o intervalo de
almoço, janta ou troca de turno para fazer a alteração do tamanho das aves abatidas e dar tempo para a
regulagem e adequação dos equipamentos.
A justificativa para a instalação de uma linha automática de evisceração em um frigorífico é que este
tenha um abate maior de 70 mil aves por dia, com um número menor de aves abatidas, o investimento no
equipamento é inviável pelo alto custo total em relação ao trabalho executado (OLÍVIO, 2006).
Em uma linha automática de evisceração, os funcionários são os operadores de máquinas e os mecânicos
que fazem a manutenção. Estes equipamentos dependem de pouca mão de obra, enquanto que, na
evisceração manual, necessita-se de muitos funcionários para realizar a mesma atividade com números de
animais abatidos muito diferentes. Veja a comparação: na evisceração manual são abatidas, no máximo,
duas mil aves por hora, enquanto que na evisceração automática, este número pode chegar próximo de
vinte mil. Ou seja, quase 10 vezes mais.
Existem dois tipos de equipamentos automáticos, um que faz a operação até expor as vísceras e o outro
que as estrai completamente, inclusive separando a vesícula biliar (OLÍVIO, 2006). A vesícula biliar é um
dos fatores críticos do processo de evisceração. Ela está localizada ao lado e aderida ao fígado, apresenta-
-se como uma pequena bolha de líquido interno que, ao se romper, derrama este líquido com coloração
esverdeada, contaminando a carcaça que é condenada pelo fiscal da inspeção sanitária.
De uma forma geral, as aves que saem de uma área suja e passam para uma área limpa através do corte
dos pés transferem-se de uma nória para a outra automaticamente. Circulam pela nória até a extratora
de cloaca que faz o corte e a expõe. Em seguida é efetuado o corte abdominal com uma lâmina. Neste
momento as vísceras ficam expostas sobre a carcaça na região do dorso para avaliação sanitária e liberação
ou condenação das vísceras. As vísceras condenadas são retiradas e caem por uma calha, até a sala de
subprodutos ande são destinadas para a extração do óleo e a fabricação e farinha, ambos para ração animal.
As carcaças, sem as vísceras dependuradas, passam pelo extrator de papo e traqueia que os retira e,
logo na sequência, é arrancada a cabeça e em seguida é feita a abertura da pele do pescoço, separação
do pescoço e remoção da pele, automaticamente direcionando-os para a sala de miúdos. As aves são
direcionadas para o resfriamento de carcaça.
3 ABATE DAS AVES
67
Observe na figura a seguir, como os frangos eviscerados são destinados ao resfriamento.
Figura 21 - Frangos eviscerados sendo destinados a resfriamento
A figura anterior representa a padronização das aves e a característica que elas devem ter antes de irem
para o resfriamento: aves bem depenadas, sem os pés, sem vísceras e sem cabeça.
Observe a vantagem da evisceração automática em relação à evisceração manual.
a) menor espaço físico;
b) alta produtividade;
c) menor tempo de processo;
d) maior controle microbiológico;
e) menor custo de produção;
f ) padronização nos métodos de evisceração.
Desvantagem da evisceração automática em relação a evisceração manual.
a) alto custo de investimento inicial;
b) pouco eficaz para pequenos abatedouros devido ao custo investido.
Você deve ter percebido que durante a evisceração, vários são os fatores que devem ser controlados.
Você sabe o que são pontos críticos de controle? Como eles auxiliam no processo?
ABATE DE AVES
68
3.8.10. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA EVISCERAÇÃO
Os pontos críticos de controle estão relacionados aos locais de maior probabilidade de problemas de
agentes externos, por facilitar o contato da carne das aves com microrganismos patogênicos12.
A principal preocupação dos frigoríficos é em relação a contaminação de carcaça por microrganismos
patogênicos. Esta preocupação inicia-se desde a granja, com controles de patógenos na cama aviária e
com análises para a detecção de patógenos e se estende em todas as etapas do abate.
No abatedouro existem três pontos específicos de controle que são considerados críticos: a escaldagem,
a evisceração e o resfriamento. Portanto, você viu o controle de temperatura de escaldagem das aves e a
troca permanente da água do tanque.
Outro ponto importante é referente ao resfriamento, que será estudado logo adiante. Neste momento,
veja os principais pontos críticos da evisceração.
Como pode ocorrer a contaminação da carne das aves durante a evisceração? As vísceras são sujas ou
limpas?
Definição: as vísceras são limpas até o momento que as estourarem, a partir deste momento, passam a
ser sujas e vão contaminar a carne.
Etapas da evisceração em que pode haver possível contaminação e que deve ser acompanhado:
a) a contaminação da carne ocorre em função da operação da extratora de cloaca que, ao fazer o
corte, proporciona a abertura da carne e o equipamento entra em contato com as fezes presentes
na cloaca;
b) o equipamento utilizado para abrir o abdômen, no momento de cortá-lo, pode interferir nas
vísceras que estão logo abaixo da pele do abdômen. Neste momento do corte, um frango pequeno,
no qual as coxas são menores, o posicionamento do abdômen está mais perto da navalha. Ao abrir
o abdômen, a navalha vai mais profundo, pois esta regulada para outro tamanho de ave, cortando
as vísceras e contaminando a carcaça;
c) a eventração e exposição das vísceras são o outro fator crítico. Ao adentrar na parede interna do
frango, o aparelho pressiona as vísceras e também a bílis que, dependendo da situação em que se
encontram, se rompem principalmente na alça intestinal, provocando vazamento de líquido fecal13.
12 Causador de doenças em seres humanos.

13 É o liquido presente dento das tripas das aves, conhecido como fezes.
3 ABATE DAS AVES
69
Observe na figura a seguir como acontece a contaminação na carcaça das aves.

Figura 22 - Contaminação na Carcaça
O principal agente contaminante do líquido fecal são os microrganismos patogênicos, como os

Coliformes Fecais, Salmonela, Escherichia coli, entre outros. Estes três são os principais, pois tem seu habitat14
no intestino das aves.
FIQUE Quando ao final do processo de abate muitas aves apresentam problemas de pele
rasgada, presença de pena ou deficiência nos demais processos, isso pode estar
ALERTA relacionado ao padrão de tamanho das aves que estão indo ao abate.
Como evitar estes problemas:

Você não pode esquecer que as etapas são dependentes uma das outras. Então, leia como é possível
evitar e compare com os seus conhecimentos.
a) verificação da dieta hídrica: quanto mais o frango eliminar os líquidos intestinais menor será a
pressão das vísceras. E quando romper, menor a quantidade de contaminante que será derramado
sobre a carcaça e os equipamentos;
b) manutenção preventiva dos equipamentos: fazer a manutenção correta antes que as máquinas
apresentem problemas e perdas de qualidade das carcaças;
c) os frangos devem ter os mesmos tamanhos para abate automatizados, devido à regulagem dos
equipamentos por faixa de peso;
14 Ambiente onde elas vivem.

ABATE DE AVES
70
d) analise da variação da nória: com o desgaste, o posicionamento do frango não será o mesmo;
e) verificação do fio da lâmina de abertura de abdômen e da extratora de cloaca: lâminas pouco afiadas
poderão não abrir o abdômen e a eventração romperá tudo, causando contaminação e perdas;
f ) o ajuste dos equipamentos é o principal aliado da tecnologia implantada: de nada adianta ter
tecnologia se a mesma não funciona adequadamente devido à falta de pequenos ajustes finos
(OLÍVIO, 2006).
Agora que você tem informações a respeito da evisceração manual e automática, tire suas conclusões
referentes a qual delas se adaptaria melhor na empresa em que você trabalha ou que tem interesse em
trabalhar.
3.8.11. LAVAGEM DA CARCAÇA
Durante o processo de sangria, depenagem e evisceração as carcaças tem maior probabilidade de obter
resíduos contaminantes. Durante a sangria é provável que fique sangue acumulado no pescoço das aves,
na depenagem é possível ficar penas aderidas na pele e na evisceração poderão ficar sangue, pedaços de
vísceras como pulmão, entre outros contaminantes físicos.
É exigência do Sistema de Inspeção Federal (SIF) de que seja instalado, no final da linha de evisceração,
uma máquina que faça a lavagem interna e externa das carcaças. Assim a contaminação é reduzida antes das
carcaças entrarem para o resfriamento, pois, caso contrário, poderá ocorrer uma contaminação cruzada15.
Observe na figura a seguir como é realizada a lavagem de carcaça de aves.
Figura 23 - Lavagem de carcaça

Fonte: do Autor
15 Quando uma ave contaminada entra em contato com as outras, espalhando a contaminação para as demais.
3 ABATE DAS AVES
71
Ao final da nória são instalados aspersores de água para a lavagem da carcaça com água pressurizada a
3 atm. As aves passam pelo chuveiro logo após a evisceração para reduzir a contaminação presente, antes
de serem encaminhadas para o resfriamento.
Você já viu como é realizada a separação, classificação e limpeza dos miúdos de aves? Você sabe quais
são os aspectos que devem ser avaliados nesta classificação?
3.9 MIÚDOS
Os miúdos correspondem às vísceras vermelhas, que são representadas por moela, fígado e coração.
Outros cortes também são separados e comercializados como miúdos, que são cabeça, pescoço, sambiquira,
cartilagem do peito, pés e língua.
As vísceras brancas não são consideradas como miúdos e, portanto, são tratados como subprodutos
dos frigoríficos de aves.
CURIOSI A legislação de 1952 do RIISPOA, define que os frigoríficos devem dispor

DADES de estrutura e equipamentos específicos para o aproveitamento de toda a
matéria-prima proveniente de animais de abate, seja para preparo, limpeza ou
beneficiamento das vísceras comestíveis.
Você sabe como são separados os miúdos? Na sequência, esse assunto será abordado.
3.9.1. SEPARAÇÃO DE MIÚDOS
Os miúdos devem ser separados somente após a inspeção de vísceras. E podem ser por dois métodos: o
automático ou o manual. A primeira separação ocorre entre as vísceras: brancas e vermelhas.
As vísceras não comestíveis são representadas pelas vísceras brancas, serão lançadas nos coletores ou
à sala de graxaria e as vísceras comestíveis serão colocadas em recipientes de aço inox, grades plásticas ou
direcionadas à sala de miúdos para preparo e limpeza.
O coração, a moela e o fígado serão retirados por arrancamento manual ou corte automático que os
separa da vesícula biliar.
FIQUE Quando ocorrer muita contaminação por sais biliares (da vesícula biliar), deve-se
ALERTA ajustar os equipamentos para evitar a recorrência deste problema.
ABATE DE AVES
72
A vesícula biliar é composta por um saco suspenso próximo do fígado com um líquido interno de cor
amarelado a esverdeado, com a composição de sais biliares, que, enquanto o animal estiver vivo, tem a
função de solubilizar as gorduras dos alimentos. Este líquido tem um sabor fortemente amargo e uma cor
que penetra na carne. Quando a bílis estourar e este líquido estiver sobre as vísceras comestíveis causará
contaminação e estas devem ser descartadas para o subproduto.
A cabeça das aves, bem como o pescoço, são arrancados automaticamente e direcionados à sala
específica para limpeza e resfriamento. A separação do pescoço ocorre por uma pressão dos braços
mecânicos sobre o pescoço das aves, que os puxa para baixo. Este processo é ideal porque não retira a
pele, deixando o pescoço praticamente limpo. Durante o processo, deve-se ter cuidado com a regulagem
dos equipamentos.
Quando o pescoço estiver com o papo ou a traqueia, pode ser porque, durante a
FIQUE evisceração, os mesmos não estão sendo retirados adequadamente. Neste sentido,
ALERTA a equipe técnica da evisceração deve ser avisada e ajustar seus equipamentos para
corrigir o problema.
A sambiquira é retirada durante o processo de desossa ao final da linha. A cartilagem do peito é retirada
após a desossa das aves em corte manual ou automatizado, separando-a da carcaça.
A gordura abdominal, bem como a gordura da cobertura da moela, pode ser comestível desde que seja
removida logo após a retirada das vísceras, antes de qualquer tratamento realizado com a moela, como a
abertura e a limpeza.
Os miúdos serão destinados por calhas coletoras em inox, por bombas especiais pneumáticas ou por
caixas de material plástico ou em inox, até a sala de limpeza.
3.9.2. LIMPEZA DOS MIÚDOS
Não será permitido o acúmulo de vísceras para posterior limpeza. A Portaria nº 210 de 1998, através de
seu parágrafo 4.4.16, descreve claramente que não permitirá que os frigoríficos acumulem miúdos para a
realização da limpeza. Os mesmos devem ser limpos e resfriados conforme vão chegando à recepção na
sala de limpeza.
3 ABATE DAS AVES
73
Visualize na figura a seguir, como são os miúdos das aves.

Figura 24 - Miúdos de aves
a) Gordura abdominal e da moela

As gorduras, quando retiradas para fins comestíveis, não passam pela sala de limpeza. São acomodadas
em caixas específicas, em material plástico ou em inox ou até mesmo embalados em sacos plásticos e
acomodados em câmaras de resfriamento ou congelamento.
b) Pescoço e cabeça
O pescoço passa por um processo de lavagem em água por um equipamento que faz agitação e
centrifugação, devendo sair sem sangue e com pouca umidade. A cabeça, quando utilizada para fins
comestíveis, também passa pelo mesmo processo, em equipamentos separados.
c) Sambiquira
É separada da carcaça e acomodada em embalagens plásticas sem nenhum processo. Lembrando
que a sambiquira deve estar a uma temperatura de aproximadamente 4°C, passando pelo processo de
resfriamento junto com a carcaça.
d) Cartilagem
É removida do osso do peito após a desossa das aves. E no mesmo setor de desossa é feito o processo
de refile e limpeza. A cartilagem tem comercialização de formas distintas, sendo oferecida da forma como
é retirada, com membrana e carne aderida e também, de forma limpa.
A forma de limpeza da cartilagem é realizada com uma faca que faz as raspagens laterais para a remoção
da carne e da membrana aderida.
ABATE DE AVES
74
e) Moela
A moela passa por uma máquina de moela. Esta máquina faz o processo de abertura, retirada da
membrana interna e lavagem para a remoção de quaisquer resíduos de ração que porventura possa ter.
Assim que as moelas saírem da máquina é realizada uma inspeção para verificar se todas estão saindo
limpas, as moelas que apresentarem resíduos retornarão para o procedimento de abertura ou de limpeza.
f) Coração e fígado
Quando separados dos demais são direcionados à esteira de acesso ao tanque de lavagem e resfriamento.
Na sequência, são direcionados à mesa de miúdos para serem embalados individualmente ou para a
montagem do kit de miúdos.
g) Língua
São arrancadas e lavadas em água para embalagem e comercialização. A língua com maior frequência
de exportação é a de pato e marreco.
h) Testículo
Os testículos são retirados por arrancamento manual e destinados para o processo de lavagem e
resfriamento. Os testículos mais comercializados são os de perus.
i) Traqueia
A traqueia é retirada manualmente ou automaticamente, separada e limpa manualmente, para remover
os excessos de gordura e pele que possam ter. Posteriormente, é lavada em tanques de água fria.
Os miúdos de forma geral são inspecionados e devem ser resfriados em chiller ou tanques com água a
temperatura próxima de 0°C e os miúdos devem atingir a temperatura de 4°C (quatro graus positivo) ou
inferior a este padrão, na saída do resfriamento para serem embalados e congelados.
Os parâmetros de temperatura para o resfriamento são encontrados na legislação do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) sob a portaria 210 de 98.
4.4.15. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de evisceração
para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em resfriadores
contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente
e à temperatura máxima de 4ºC. O pré-resfriamento dos pés e pescoço, com ou sem
cabeça, deverá ser realizado em seção adequada (Anexo II, item 4.4.1); (BRASIL 1998).
A renovação de água dos chillers e tanques de resfriamento são obrigatórios por lei, como visto no
parágrafo da portaria 210. Como isso é feito? Em todos os equipamentos de resfriamento tem uma entrada
de água no sentido de contrafluxo16, a entrada de água na saída dos miúdos.
16 É o processo contrário ao da sequência percorrida pelas matérias-primas.

3 ABATE DAS AVES
75
EMBALAGEM E CONGELAMENTO
Os miúdos são embalados separadamente em embalagens plásticas, pesados conforme a especificação
do cliente ou mercado exportador, colocados em equipamentos com e sem vácuo e destinados ao
congelamento. A embalagem serve de identificação do fabricante através de sua rotulagem, bem como,
de barreira que impede a troca de ar e a contaminação.
Principais cuidados durante a embalagem dos produtos:

a) verificação da data de fabricação e do lote com a data de realização do procedimentos. Os dois devem
estar coerentes com o dia fabricado, principalmente quando a operação não for automatizada e o
carimbo for colocado manualmente;
b) conferência da pesagem com a quantidade de peso descrito na embalagem;
c) análise do fechamento da embalagem através da selagem por equipamentos de fechamento por
resistência a calor. A entrada de ar pode proporcionar contaminação;
d) avaliação da frequência de vácuo nas embalagem. A retirada do ar e ausência de oxigênio impede
o crescimento dos microrganismos.
Assim que forem embalados, os miúdos são destinados ao congelamento. Este ocorre em câmaras de
ar forçado ou túneis de congelamento. A eficiência em túneis é melhor, pois o frio é mais intenso sobre o
produto, o que faz com que o centro deste seja atingido mais rapidamente, dando-lhe melhores condições
de conservação. A temperatura de congelamento é de 12 graus negativos para mercado interno e de 18
graus negativos para mercado externo ou condições menores de temperatura.
3.9.3. DESTINO DOS MIÚDOS
Os miúdos comestíveis têm seu uso na culinária brasileira e nos demais países exportadores. A grande
maioria dos miúdos comestíveis é exportada para países europeus e asiáticos.
Os miúdos de maior valor comercial são a cartilagem do peito e os pés dos frangos que são exportados.
Os testículos de perus são destinados ao consumo humano e a traqueia para fabricação de cosméticos.
A língua de pato é utilizada para elaboração de molhos e sopas. O coração, a moela e o fígado são
comercializados separadamente ou na elaboração dos kits de miúdos, onde juntam-se os miúdos com a
cabeça e o pescoço que são embalados e colocados no interior das aves (frango, pato e marreco).
3.9.4. SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS
Todas as vísceras não comestíveis são consideradas subprodutos e devem ser aproveitados para outros
fins, não podendo ser descartado na natureza, o que ocasionaria um impacto ambiental. Os resíduos
de abate devem ter destino adequado para processamento, atendendo às leis e normas vigentes, tanto
sanitárias quanto ambientais.
ABATE DE AVES
76
O tratamento de resíduos tanto pode ser realizado no próprio abatedouro, como pode ser destinado
a terceiros com a atividade fim de beneficiar todas as vísceras de vários frigoríficos. A quantidade de
subproduto produzido depende da produtividade número de animais abatidos, do tamanho das aves, da
espécie e do aproveitamento das vísceras.
O tratamento dos subprodutos de aves tem dois destinos e preparação. O beneficiamento de vísceras
e o beneficiamento de penas. Os subprodutos vêm das linhas da fábrica e caem sobre a preparação das
mesmas para o beneficiamento. As penas chegam à fábrica de subprodutos ou ao contêiner coletor, através
de uma calha com água e, no primeiro processo, as penas passam por uma peneira rotativa de formato
cilíndrico, para a separação entre a água e as penas. A água é destinada para o tratamento de efluentes
e as penas são prensadas, eliminando a umidade e reduzindo o espaço físico utilizado. As vísceras são
direcionadas aos biodigestores ou contêiner para remoção ao local de beneficiamento.
Hoje, existem muitas empresas terceirizadas que processam as vísceras. Estas empresas retiram o
produto dos abatedouros e as beneficiam nas próprias empresas. Independentemente do lugar, o processo
de beneficiamento é o mesmo, como segue.
BENEFICIAMENTO DE PENAS
As penas são processadas sob pressão e temperatura. São colocadas em biodigestores a uma temperatura
superior a 120 °C e, neste momento, ocorre a hidrólise da proteína das penas, o que as torna mais fáceis de
serem digeridas pelos animais, quando a consumirem em forma de ração.
A farinha de penas é o produto resultante do cozimento de penas limpas e não de penas decompostas,
sendo que é permitida a adição de sangue, o que auxilia na umidade e hidrólise, desde que sua inclusão
não altere significativamente a composição da farinha.
As penas hidrolisadas secas são submetidas a trituradores para moagem e refino.
BENEFICIAMENTO DE VÍSCERAS
No processo de beneficiamento das vísceras ocorre a produção de óleos e farinha de vísceras, dois
compostos necessários e muitos valiosos para a fabricação de ração.
Este beneficiamento pode incluir ossos como cabeça e pés das aves condenadas durante o abate. O
preparo para transformar as vísceras em proteína em pó é realizado através do cozimento em temperatura
e pressão, prensagem e moagem das vísceras. Importante: não deve conter penas, exceto aquelas aderidas
aos subprodutos adicionados como as cabeças, pés ou frangos inteiros. Não é permitido a adição de cascas
de ovos junto com o beneficiamento de vísceras.
3 ABATE DAS AVES
77
BENEFICIAMENTO DE VÍSCERAS COM OSSOS

As farinhas de vísceras com ossos são processadas com os ossos provenientes da fabricação de CMS nas
mesmas condições de temperatura e pressão das vísceras. Quando o volume de pés, como os de perus que
não tem muito mercado, são significativos, bem como de aves mortas ou condenadas, pode-se produzir
em separado, elaborando farinha de carne. Durante o processo de elaboração de proteínas de vísceras,
pode-se ter como resultado a produção de óleo.
ÓLEO DE AVES
Com o aquecimento das vísceras e das penas ocorre a liberação de óleo que, por prensagem, filtração
ou centrifugação são separados. Para a elaboração do óleo de aves não podem ser adicionados outros tipos
de gordura que não sejam provenientes do abate de aves, devendo este ser produzido com os cuidados
de BPF (boas práticas de fabricação), para impedir o aumento da oxidação e consequente contaminação.
Durante o cozimento das vísceras não comestíveis, são produzidos cerca de 30 a 40% do volume em
óleos e impurezas como sólidos e água. No processo de prensagem ou por decantação é separado o óleo da
farinha; o óleo é enviado a uma centrífuga que faz a separação e a farinha vai para uma seção de secagem,
onde é eliminada a umidade restante.
APROVEITAMENTO DA GORDURA DO EFLUENTE

O aproveitamento da gordura é realizado antes da mesma ir para o tratamento de efluentes, o que
diminui os custos com o tratamento de água. A gordura proveniente da limpeza, lavagem das aves e a
gordura que cai no piso são direcionados para o tratamento de efluentes. No caminho até o tratamento,
deve-se ter o sistema de flotadores para floculação17 da gordura por densidade18. A gordura é removida e
separada para o aproveitamento na extração do óleo. Quando a empresa não dispõe desta tecnologia de
flotadores, é utilizado um sistema mais sofisticado de centrifugação que remove toda a gordura presente
na água.
Vale ressaltar que o óleo e a proteína das penas e vísceras são componentes fundamentais para a ração
animal, com retorno financeiro satisfatório para as empresas beneficiadoras.
Você sabe o que é uma legislação? Sabe o que ela representa para a empresa? Prossiga em seus estudos
e amplie seus conhecimentos sobre as normas que regem o mercado dos frigoríficos no Brasil.
17 Técnica de unir as partículas menores e formar partículas maiores na superfície da água. Coagulação.
18 O produto de menor peso do que a água, quando misturado, tende a subir e ficar na superfície.
ABATE DE AVES
78
3.9.5. LEGISLAÇÃO
Desde o momento da construção, início do abate e em todas as operações diárias de recepção, abate
e armazenamento da carne, deve-se seguir com rigoroso controle para atender às legislações vigentes do
processo de abate de aves. Os frigoríficos são diferentes uns dos outros com o seu jeito de gerenciar, de
conduzir suas atividades externas e internas na criação e abate das aves e produção de cortes e produtos
diferentes. Mas, uma coisa em comum eles têm: todos devem seguir as normas técnicas descritas em
normativas e portarias que devem ser seguidas rigorosamente para o bom funcionamento e garantia de
produtos de qualidade.
Os frigoríficos atendem às legislações em que estes são registrados.
As esferas fiscalizadoras são:
SIF Sistema de Inspeção Federal
SIE Sistema de Inspeção Estadual
SIM Sistema de Inspeçã Municipal
Figura 25 - Esferas fiscalizadoras Thinkstock ([20--?])
O processo de inspeção tem influenciado sobre a sanidade dos animais e as condições das estruturas
físicas e instalações, bem como, no processo de abate para garantir o controle de qualidade e a inocuidade
das carnes de aves. Além de atender algumas legislações específicas na área de abate, as empresas precisam
atender às legislações ligadas ao Meio Ambiente, Saúde e Segurança do trabalho.
Na sequência, você vai estudar a legislação de padronização de abate de aves.
3.9.6. LEGISLAÇÃO DE PADRONIZAÇÃO DO ABATE DE AVES
Para o processo de abate de aves é necessário atender às instruções descritas no RIISPOA (REGULAMENTO
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL), bem como, às portarias,
circulares e normas regulamentadoras que descrevem as condições de higiene, higienização e segurança
durante as atividades do abate.
3 ABATE DAS AVES
79
RIISPOA
A principal legislação que regulamenta o abate de animais é o RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Esta legislação é bem antiga publicada pelo
Ministério da Agricultura, em 23 de março de 1952, é aplicada com muita eficiência até os dias de hoje,
regulamentando processos produtivos de abatedouros e indústrias processadoras de produtos de
origem animal. No entanto, é comum ocorrerem publicações de normativas e portarias, em adequação às
legislações mais antigas que acompanham a evolução tecnológica do setor e aprimoram a qualidade dos
produtos produzidos no Brasil.
A inspeção a que se refere o RIISPOA é de inspeção ante-mortem e a post-mortem dos animais desde o
processo de recepção, manipulação, abate, desossa, embalagem, rotulagem e elaboração de produtos até
o destino do consumo final.
O RIISPOA estabelece normas que regulamentam a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, além de regulamentar as condições de estrutura física e instalações para o abate, beneficiamento
e industrialização de produtos de origem animal.
É fundamental que os produtores e manipuladores de alimentos de origem animal conheçam a
Legislação brasileira, pois conforme apresenta o RIISPOA, no artigo 2.
A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário a inspeção “ante” e “post-mortem” dos animais, o recebimento, manipulação,
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem,
depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produto e subproduto, adiciona-
dos ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. (BRASIL, 1952, p. 1).
Além dessas informações o RIISPOA prevê outras normas que devem ser respeitadas e seguidas
criteriosamente como:
artigo 2: definição das empresas sujeitas à inspeção e reinspeção;
artigo 5: define os locais de inspeção;
artigo 8: define o que significa um estabelecimento de produtos de origem animal;
artigo 12: define as responsabilidades do DIPOA19;
artigo 21: define a classificação dos estabelecimentos;
artigo 33: define as necessidades básicas para a operação dos estabelecimentos;
artigo 34: define as necessidades básicas de construção para a operação dos estabelecimentos;
artigo 107: define a entrada de animais ao abate;
artigo 108: define a inspeção ante-mortem dos animais;
19 É o departamento que inspeciona os produtos de origem animal.

ABATE DE AVES
80
artigo 130: define a matança de emergência.

O artigo 33 do RIISPOA “apresenta informações mínimas para a operação de um abatedouro frigorífico”.
(BRASIL, 1952, p. 8). Veja a seguir, os assuntos abordados nesse artigo:
a) localização do abatedouro e áreas ao redor;
b) sistema de ventilação e iluminação;
c) especificação de pisos, paredes e teto;
d) barreiras sanitárias nas etapas de processo;
e) especificação dos materiais de fabricação dos equipamentos;
f ) abastecimento de água;
g) rede de esgoto;
h) necessidade de vestiário e sanitários para os funcionários;
i) tipo de pavimentação externa;
j) sede para a Inspeção Federal;
k) sistema de frio e vapor;
l) altura mínima do pé direito para liberação de abate;
m) equipamentos para a operação;
n) distância mínima para armazenamento de inflamáveis.
Estas são algumas normas que regulamenta o artigo 33 do RIISPOA.
Para conhecer o regulamento de Inspeção Federal acesse:

SAIBA http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/
MAIS RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf. Clique em Sistema de Consulta à Legislação
(Sislegis) e informe: Decreto 30.691, ano 1952
PORTARIA 210
A portaria 210 de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) considera a
necessidade de padronizar os métodos para o abate de aves. A padronização corresponde aos requisitos
mínimos de instalações físicas, equipamentos, limpeza e higiene do ambiente de trabalho das empresas
que abatem e industrializam carne de aves.
Conforme apresentado, as temperaturas de resfriamento e congelamento das carcaças e cortes das
aves seguem normas.
3 ABATE DAS AVES
81
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre

0ºC (zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos
de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC
(um grau) medidos na intimidade dos mesmos. PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de
rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de
evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água
e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios
técnicos específicos (BRASIL, 1998 p, 1).
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura
não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou
derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC, medidos na intimidade dos mesmos
(BRASIL, 1998 p, 1).
O capítulo 1° traz o planejamento para a construção do frigorífico que deve ser localizado ao centro do
terreno com altura superior a um metro para não ocorrer a possibilidade de alagamentos.
No capítulo 2, pode-se ter as informações sobre os materiais da construção e os equipamentos, que de-
vem ser em inox ou plástico. Não é permitido o uso de madeiras ou materiais que dificultem a higienização.
O capítulo 3, reporta toda a necessidade de estrutura física: como devem ser construídos os pisos,
paredes, tetos entre outros.
No capítulo 4, estão descritas as técnicas e operações de abate desde o descarregamento até o
resfriamento.
Agora eu convido você a conhecer melhor os parâmetros de controle de processo de

SAIBA abate de aves, no capítulo 4 da portaria 210 de 1998, acessando:
MAIS http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consult
arLegislacaoFederal
A portaria 210 é a que determina todos os processos de abate e é muito interessante conhecê-la ou
mesmo tê-la anotada para que, quando surja alguma dúvida, possa ser pesquisada e sejam encontradas
medidas para solucionar problemas recorrentes ao abate destes animais.
3.9.7. LEGISLAÇÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE.
Para que um produto tenha qualidade este deve atender alguns requisitos básicos de controle. O
principal é que o alimento não transmita doenças ou cause mal às pessoas que o consomem. Os principais
controles de qualidade são as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e a APPCC (Análise de Pontos e Perigos
Críticos de Controle). Estas, quando bem aplicadas, estabelecem boa qualidade aos produtos frigorificados.
ABATE DE AVES
82
PORTARIA Nº 46 DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

Esta portaria regulamenta o procedimento de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
em indústrias e produtoras de alimentos de origem animal. Ela foi criada pelo Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA). (BRASIL, 98).
A portaria nº 46 tem como objetivo fornecer às indústrias com serviço de Inspeção Federal as diretrizes
básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do plano de APPCC assegurando que
os produtos sejam elaborados nos padrões de identidade e qualidade, sem oferecer riscos à saúde pública
e atendendo às legislações nacionais e internacionais sob o aspecto sanitário e de qualidade. (BRASIL, 98).
DEFINIÇÃO DE APPCC
A APPCC é uma metodologia que identifica o risco, através de analises no processo e fornece medidas
preventivas para controle, com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança do alimento. Baseia-se na
prevenção, eliminação ou redução dos perigos20 em todas as etapas do processo produtivo. (BRASIL, 98).
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

A portaria do Ministério da Saúde descreve as condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de
Fabricação para os estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos. Considera necessário
o constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário operacional nas áreas de manipulação de
alimentos, visando a proteção da saúde pública (BRASIL, 97).
A portaria nº 326 de 97, descreve as condições mínimas necessárias para a operação dos estabelecimentos,
implementando o RIISPOA. Trata também das condições de autocontrole da água, da matéria-prima, dos
insumos, da prevenção à contaminações e da saúde dos manipuladores, bem como, das condições de
higiene dos funcionários, higiene na manipulação e uso de EPIs (Equipamento de Proteção Individual),
como por exemplo o uso do jaleco, touca e bota. (BRASIL, 97).
Esta portaria exige que toda a operação que envolve a carne como as salas do abate, água utilizada para
lavar carcaça, equipamentos, utensílios e manipuladores, não interfiram na qualidade da carne.
CIRCULAR 175
A circular n° 175/176, de 2005, revisa os procedimentos de inspeção federal com atributos aos auto-
controles dos estabelecimentos em específico o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional). A
publicação da circular 175/176 teve a finalidade de esclarecer eventuais dúvidas da circular n° 245/96 do
DIPOA que, ao determinar a implantação do programa de PPHO, o definia em duas partes, procedimento
pré-operacional e procedimento operacional, porém, deixava dúvidas quanto a verificação dos elementos
20 São contaminantes de natureza biológica, química ou física presentes nos alimentos, o que os torna impróprios para consumo e,
quando consumidos, podem causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
3 ABATE DAS AVES
83
de Inspeção. Ou seja, na verificação do programa, muitas empresas adotavam o PPHO como uma atividade
de PSO (Procedimento Sanitário Operacional). (BRASIL, 2005).
Os procedimentos-padrão de higiene operacional, são implementados com a finalidade de avaliar as
condições de higienização dos setores de pré-abate, abate e industrialização de carne. Estes procedimentos
quando executados adequadamente, garantem que os equipamentos não interferem na qualidade da
carne.
PPHO PRÉ-OPERACIONAL
Quando a realização da atividade de higienização (lavagem e sanitização) é efetuada antes das atividades
do dia, seja de abate, da desossa ou da industrialização. Se a higienização for feita no final da produção
também é reconhecida como PPHO pré-operacional, pois neste procedimento, entende-se, que como foi
feita no final do dia, é realizada antes das operações do dia seguinte.
PPHO OPERACIONAL
É a realização da atividade de higienização dos equipamentos e utensílios, nos intervalos entre turnos,
intervalos de almoço e de descanso. Esta é mais rápida não contemplando a higienização de parede, piso e
alguns equipamentos mais complexos que necessitem de montagem e desmontagem.
Então, o que são PPHOs? São procedimentos adotados pelos abatedouros frigoríficos que padronizam
o procedimento de higienização antes de iniciar o abate dos animais e no intervalo de almoço. Como os
intervalos entre o final do dia até o início do dia seguinte é maior, a higienização tem um procedimento
mais rigoroso e com a execução de todas as etapas de higienização. Lembre-se de que a higienização
durante o horário de almoço é mais rápida e adequada ao intervalo dos funcionários.
O que é higienização? Ela é dividida em duas grandes etapas, a limpeza e a sanificação ou sanitização. A
limpeza visa reduzir ou lavar as sujidades grosseiras, aquelas visíveis como sangue, pelos, restos de carne,
restos de ossos. A sanificação ou sanitização é a etapa que visa reduzir a quantidade de microrganismos a
números aceitáveis pela normalização. Leia a seguir como deve ser realizada a limpeza:
1° remoção das sujeiras, através de espátulas ou de rodos se a sujidade estiver no chão;
2° enxágue, realizado com aspersão de água para a remoção dos resíduos menores;
3° lavagem com a aplicação de detergente e esfrega manual, quando o equipamento permitir, ou o uso
de outros métodos;
4° enxágue, com água com pressão para remover o detergente e a sujeira.
A sanitização é realizada logo após a limpeza. Esta se configura com a aplicação de produtos químicos
capazes de eliminar microrganismos presentes nas superfícies dos equipamentos e estruturas físicas. A
sanitização é realizada em duas etapas, veja a seguir:
1° aplicação da solução sanificante;
2° enxágue com água.
ABATE DE AVES
84
O enxágue com água é necessário quando o uso do sanitizante é corrosivo ou quando este deixar
resíduos químicos sobre a superfície, com potencial contaminante (químico) aos alimentos. Para maiores
conhecimentos dos sanitizantes adequados para uso, bem como, sobre o potencial microbiológico, a
concentração de uso e o poder de corrosão, o mais indicado é entrar em contato com o representante
comercial da sua região, pois existem vários tipos de sanitizantes, com nomes comerciais diferentes, mas
com o mesmo poder ativo.
Conheça a seguir alguns tipos de sanitizantes mais utilizados em frigoríficos:
a) quaternário de amônia;
b) ácido peracético;
c) compostos clorados;
d) compostos Iodados;
e) peróxido de hidrogênio.
Alguns fatores que interferem na eficiência dos sanitizantes estão relacionados diretamente às condições
de limpeza. As sujidades como matéria orgânica (sangue, gordura, carne), ou resíduos de detergente usado
na limpeza, poderão agir com o sanitizante, reduzindo sua eficiência.
Outros fatores também convergem para a interferência da ação sanitizante como: pouco tempo
de contato do sanitizante na superfície ou no ambiente, baixas concentrações do produto e a escolha
equivocada do agente químico em relação à contaminação presente.
Perceba que a escolha do sanificante vai depender da característica dos contaminantes. É importante
lembrar que a sanitização deve ser feita conforme a indicação do fornecedor ou do responsável técnico
da empresa. Muitas vezes, por questão de falta de tempo, o funcionário aumenta a proporção indicada
ou coloca pouco, sem medir adequadamente a concentração. Estas são ações que prejudicam o processo
de sanitização, pois mesmo que não sejam visíveis, os microrganismos ainda estão presentes em grande
proporção e podem contaminar ou deteriorar o produto, oferecendo às vezes, risco à saúde humana.
DESIGN HIGIÊNICO DOS EQUIPAMENTOS

O design dos equipamentos é considerado higiênico quando incorpora, em caráter preventivo, as
características que facilitem a limpeza e a sanitização, reduzindo os riscos de constituir uma fonte de
contaminação aos alimentos com que entram em contato, minimizando os possíveis riscos de danos à
saúde e à integridade do consumidor.
Portanto, o projeto de construção dos equipamentos deve ter uma forma prática que facilite a
higienização e mantenha o fluxo principal, evitando cantos de difícil higienização. Deve ser fabricado com
material que resista à aplicação de produtos de higienização, ácidos ou bases de superfície lisa. Os materiais
mais utilizados são os fabricados em inox.
3 ABATE DAS AVES
85
3.9.8. LEGISLAÇÃO DE SEGURANÇA NO TRABALHO
Durante a realização do trabalho podem ocorrer várias possibilidades de afastamento de funcionários

por acidentes. As normativas tratam destes riscos, minimizando os problemas ocorridos em frigoríficos.
NR 12
A NR 12 é a norma regulamentadora (NR) no uso de máquinas e equipamentos do Ministério do
Trabalho. A norma define os princípios técnicos fundamentais e medidas de proteção para garantir a saúde
e a integridade física dos trabalhadores e estabelece requisitos mínimos na prevenção de acidentes no
trabalho. (BRASIL, 2013).
Esta normativa regulamenta os princípios técnicos de proteção aos equipamentos disponibilizados na
indústria. Todos os equipamentos industriais devem disponibilizar os itens de segurança como, proteção
à serra de fita, dispositivo de travamento automático e sensores para travamento quando da presença de
pessoas não autorizadas. Além disso, a empresa deve disponibilizar os EPIS para os manipuladores que
utilizam materiais cortantes.
Os locais de trânsito de equipamentos, produtos, circulação de pessoas e de animais sob trilhos devem
estar identificados com faixas e livres para a locomoção.
PORTARIA 555
A portaria 555 de 18 de abril de 2013 aprova a norma regulamentadora NR 36, que estabelece os
requisitos mínimos para a segurança e saúde dos trabalhadores, nas empresas de abate e processamento
de carne e derivados das mais diversas espécies de animais abatidos no Brasil. (BRASIL, 2013).
O objetivo desta norma é estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle

e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas nos abatedouros
e indústrias processadoras de carnes e derivados destinados ao consumo humano,
de forma a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no
trabalho, sem prejuízo da observância do disposto nas demais normas regulamentadoras.
(BRASIL, 2013) pg 2.
Esta é uma norma regulamentadora que foi publicada para que os frigoríficos atendam aos requisitos
mínimos de segurança e saúde dos funcionários. Esta norma deve ser seguida, para evitar que os
funcionários se acidentem e fiquem afastados do trabalho.
ABATE DE AVES
86
3.9.9. LEGISLAÇÕES AMBIENTAIS
As legislações ambientais são pré-estabelecidas para que todas as empresas cumpram com o seu papel
de conservar o meio ambiente e estabelece valores para lançamento de resíduos. Observe na figura a
seguir um exemplo de estação de tratamento de efluentes.
Figura 26 - Estação de tratamento de efluentes
RESOLUÇÃO Nº 430
A resolução 430 do CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) dispõe sobre os parâmetros de
gestão do meio ambiente, através de padrões permitidos de lançamento de resíduos sólidos aos cursos de
água.
No capítulo II trata dos valores físicos e químicos dos efluentes para lançamento nos rios e na seção II
deste capítulo, estão os padrões da qualidade da água a ser lançada.
Para lançamento a água dos efluentes devem estar nas seguintes condições:
a) temperatura menor que 40°C;
b) a temperatura não pode interferir mais que 3°C na mistura das águas;
c) pH entre 5 e 9;
d) 1 ml por litro de água de material dissolvido;
e) óleo mineral 20mg por litro;
f ) óleo vegetal 50 mg por litro;
g) demandas de oxigênio.
Para a continuidade de abates de aves, o responsável técnico pela estação de

SAIBA tratamento deve atender aos limites estabelecidos pela legislação e apresentar laudos
MAIS para os fiscais ambientais. Convido você a conhecer melhor as normas e padrões de
efluentes acessando: http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=646
3 ABATE DAS AVES
87
RESOLUÇÃO 357
A resolução 357 de 17 de março de 2005, classifica os cursos de água e a sustentabilidade da ecologia
através da prevenção da poluição de águas doces, com valores reconhecidos aos benefícios a natureza,
considerando que o controle da poluição está relacionado à saúde dos seres humanos e dos animais, o
equilíbrio na qualidade de vida e seus alimentos processados (BRASIL, 2005).
No capítulo III desta resolução, você encontra limites e padrões da qualidade da água e de lançamento
de efluentes industriais. Destaca-se a quantidade de oxigênio presente para degradação dos resíduos
orgânicos e a demanda de oxigênio para obter vida aquática.
Assim como você estudou as demandas de atendimento às legislações, estudará os equipamentos
necessários para o abate de aves.
Você conhece os equipamentos e a composição de estrutura para a operação de abate de aves? Conti-
nue seus estudos e conheça-os, na próxima seção.
3.10 EQUIPAMENTOS
A aquisição dos equipamentos frigoríficos deve ser executada com muita atenção para que não sejam
comprados os que não atendam às questões higiênico-sanitárias. Estes devem atender às exigências da
legislação, ser construídos de forma que não acumulem sujidades, ser de material não permeável, com
dispositivos de segurança e dimensionados de forma que aumente a produtividade e reduza as perdas do
processo.
A empresa deve dispor de equipamentos de processo como nórias, esteiras de transporte das caixas,
tanque de escaldagem, insensibilizadores elétricos, disco sangrador, depenadeira, evisceradora automática
ou garfos de evisceração manual, máquina de limpeza de miúdos, chiller de resfriamento, nórias de desossa
ou cones e mesas para limpeza e beneficiamento das aves. Também deve dispor de equipamentos para a
higienização na entrada da fábrica, como lavador de botas e mãos, fornecer EPIs, vestiários e sanitários para
os colaboradores.
Os equipamentos podem ser encontrados todos no Brasil, com fabricação nacional ou com
representações. Devem atender às normas de segurança, sanidade e design higiênico e ser construídos
todos em aço inox AISI 304.
ABATE DE AVES
88
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou as técnicas de abate das aves, conheceu e identificou todas as técnicas
operacionais para sua realização, bem como, soube o destino correto e o aproveitamento de todos
os subprodutos que são gerados na indústria.
O abate de aves é realizado em etapas separadas e que cada etapa é diferente uma da outras,
porém, para que ocorra a etapa seguinte, a anterior deve ter sido realizada adequadamente. O
cumprimento das técnicas de abate mantém a qualidade da carne e dos animais abatidos.
O abate das aves tem início na pendura, onde elas são penduradas na nória pelos pés. Este é o
último momento de contato dos operadores com os animais ainda vivos e deve-se ter especial
cuidado para não os machucar, durante o manejo.
A insensibilização e a sangria, logo em seguida, têm como finalidade o abate humanitário, que é a
morte sem sofrimento. Ela serve para que as aves percam a consciência e não se debatam durante
o corte das veias do pescoço. É importante lembrar que elas não devem morrer na insensibilização,
o choque provocado tem a função de, além de insensibilizá-las, acelerar os batimentos cardíacos,
eliminando ao máximo o sangue na etapa de sangria. A sangria deve ser realizada de imediato para
o aproveitamento da pressão exercida pelos batimentos cardíacos, por isso, esta etapa fica ao lado
da insensibilização.
A escaldagem é um processo de amolecimento da pele do frango para facilitar a remoção das
penas. Os cuidados aqui, devem ser referentes à temperatura (entre 50 a 65 °C) e ao fato de que as
aves devem ser molhadas adequadamente, pois animais mal-escaldados podem ter a pele rasgada
ou serem contaminados durante a depenagem.
A evisceração é o ponto mais crítico para controle do processo, é uma área considerada limpa, mas
que apresenta possibilidade de contaminação. Ela consiste na retirada das vísceras que, devido sua
fragilidade, podem ser rompidas durante o processo, o que contaminaria a carcaça, condenando-a
à área de subprodutos.
O aproveitamento das vísceras é de 100%, sendo que elas podem ser comestíveis ou não
comestíveis. As vísceras comestíveis fazem parte das vísceras vermelhas, formadas pelo coração,
fígado, moela, pés, pescoço, cabeça, entre outros, que são separados e passam por um processo
de beneficiamento e posterior classificação e comercialização para mercado interno ou externo. As
vísceras não comestíveis são direcionadas para a fabricação de proteínas em pó e óleos utilizados
em ração animal.
3 ABATE DAS AVES
89
Todo o abate de aves é regulamentado e fiscalizado por órgãos competentes do Ministério da

Agricultura e as legislações devem fazer parte do dia a dia da empresa, adequando os pontos de
controle e processos que devem ser seguidos para atender à qualidade dos produtos.
Você deve ter percebido que a qualidade da carne depende de todas as etapas, como já visto,
desde a criação dos animais no campo até a passagem por todos os processos da indústria. Em seu
estado normal, de animal ainda vivo e sadio, todos têm qualidade e, a cada processo inadequado,
esta pode se perder aos poucos. Portanto, é importante lembrar que a qualidade da carne depende
das melhores operações e cuidados realizados durante o abate.
Agora você já pode colocar em prática os conhecimentos aqui adquiridos, melhorar as ações
de trabalho na empresa e ajustar os equipamentos com vistas no aumento da produção e no
melhoramento da qualidade da carne.
Você já desossou um Frango? Por qual parte se começa? Estas e outras informações, você vai
conhecer no próximo capítulo.
Resfriamento e Desossa das Aves
A partir de agora, você terá a oportunidade de conhecer diversos temas que envolvem as
etapas de resfriamento e desossa das aves. Esses conhecimentos farão a diferença na sua prática
diária, tanto na indústria quanto na comercialização da carne. Com as técnicas aqui adquiridas,
você pode montar um entreposto de carne e fracioná-las em porções específicas para oferecer
aos consumidores. A relação entre teoria e prática terá que ser exercitada por você, que poderá
apresentar um bom desempenho, passível de crescimento dentro da indústria.
Você sabia que, durante a desossa, pode-se agregar valor comercial ao produto e ganhar
um bom dinheiro com isso?
Em todos os processos operacionais serão calculados o rendimento e a produtividade. Você
sabia que tem alguém medindo o quanto você produz? E que muitas pessoas são pagas para
coordenar este trabalho de levantamento de dados e cálculo do rendimento e da produtividade
dos operadores dentro da indústria? Quer ser uma dessas pessoas?
Para isso, é necessário estudar o capítulo 4, que traz muitas informações de como
diminuir as perdas e aumentar o rendimento das partes das aves durante a desossa. Também
serão estudadas as técnicas de resfriamento e a absorção de água pela carcaça, durante o
procedimento.
Ao final deste capítulo, você obterá conhecimentos específicos dos principais aspectos
legais relacionados a cada uma das operações de desossa e compreenderá como é realizado
todo o processo.
Tenha bons estudos e inicie com a técnica de resfriar carcaças.
4.1 RESFRIAMENTO DA CARCAÇA
A temperatura das carcaças após o abate continua em torno de 35° a 37°C. Esta
temperatura é um fator crítico para a qualidade da carne, pois os microrganismos adaptam-
se e se desenvolvem facilmente. Por isso, todas as carcaças devem passar por um processo
de resfriamento logo após a evisceração. O resfriamento auxilia na redução das reações
ABATE DE AVES
92
bioquímicas1, na redução lenta do pH e no melhoramento na textura da carne, além de auxiliar na redução

das reações físico-químicas2 indesejáveis que podem proporcionar degradação da carne e da gordura,
como a desnaturação proteica3 e o aparecimento de oxidação que provoca sabor de ranço e deixa a carne
com aspecto de estragada.
O resfriamento das carcaças tem a função principal de inibir o crescimento microbiológico, garantindo
a qualidade do produto e aumentando sua vida útil, sem oferecer riscos à saúde do consumidor. Devido
a estas importantes questões de qualidade sensorial e microbiológica da carne, a etapa de resfriamento
é obrigatória e determinada pela legislação que regulamenta o abate de aves: a Portaria nº 210, de 10 de
novembro de 1998.
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO
O resfriamento consiste em mergulhar as aves em tanques de água com caracol de rosca sem fim, em
equipamento chamado de chiller. Estes chillers são abastecidos com água em temperaturas muito baixas
e exigem troca de água constante.
Outro método utilizado é a câmara de ar forçado e gelado (air chiller), muito utilizado para aves de
grande porte como perus e avestruzes. Os perus com peso superior a 12 kg, são colocados em nórias e
circulam por uma sala climatizada com baixas temperaturas para o resfriamento da carcaça.
Um dos problemas relacionados ao resfriamento por câmara é a perda de umidade da carcaça pelo
processo de desidratação. Este fator ocorre porque as aves têm grande quantidade de água em sua carcaça,
aproximadamente 72% do peso. Quando estas entram em contato com o ar frio da câmara há tendência
de estabelecimento de equilíbrio entre o meio e a carne, liberando água da carcaça para o ambiente da
câmara de resfriamento. Quando o resfriamento ocorre através do chiller, com as aves submersas em água,
o resultado é o contrário: as aves absorvem água.
Então, por que todos as aves não são resfriadas em chiller? É porque as aves grandes não atingem a
temperatura ideal no ponto quente, localizado no meio do peito, e também pela dificuldade destas aves
passarem pelo chiller, devido ao seu tamanho.
4.1.1. PRÉ-CHILLER E CHILLER
As carcaças são movimentadas, ainda pelos pés, através de nórias penduradas na área suja e ao entrar
na área limpa, são retiradas automaticamente por um corte de disco que remove os pés. Posteriormente,
são repassadas para a outra nória, onde são penduradas pelos joelhos.
1 São reações que ocorrem na carne após a morte do animal e mudam sua composição e estrutura.
2 São reações que ocorrem na carne e alteram a composição da proteína e da gordura
3 Quando a proteína rompe suas ligações químicas, perde o poder de segurar água, o que resulta em uma carne mais seca
4 RESFRIAMENTO E DESOSSA DAS AVES
93
Como visto anteriormente, as aves passam pela evisceração, inspeção e lavagem com uma ducha de
água. Após estas etapas, caem automaticamente nos tanques de água (chiller) equipados de rosca sem fim
e pás, que movimentam os frangos. Os chillers são adaptados para receber água constante no sentido de
contrafluxo ao movimento das carcaças.
A redução da temperatura da água dos chillers é realizada com a adição de gelo e o resfriamento das
carcaças ocorre em dois estágios: o pré-chiller e o pré-resfriamento, em dois equipamentos construídos em
aço inoxidável.
PRÉ-CHILLER
O primeiro tanque em que as aves passam é denominado de pré-chiller, onde ocorre um pré-resfriamento
com a redução da temperatura da carcaça. A temperatura da água neste tanque é de 14° a 16 °C e o tempo
de permanência das aves é de 10 a 30 minutos. De acordo com a Legislação, a Portaria 210 de 1998, o
tempo nunca deve ser superior a 30 minutos. Este tempo de permanência no resfriamento depende do
tamanho das aves e do mercado, ou seja, se é interno ou externo, e da forma de comercialização. Quando
essa forma de comercialização é de carcaças que serão congeladas logo após o resfriamento, o tempo
tolerado é menor.
No caso de codornas, o tempo de permanência no tanque será bem menor em relação aos frangos,
patos, marrecos, entre outros.
Observe na figura a seguir, um modelo de sistema de resfriamento por chiller.
Figura 27 - Sistema de resfriamento por chiller
A temperatura da carcaça, ao entrar no pré-chiller, é de aproximadamente 37°C, pois a temperatura

corporal das aves é de 36° a 38°C e quando estas passam pela escaldagem a 60°C, sua temperatura é
elevada um pouco mais. Por isso, é importante manter dois tanques com temperaturas diferentes para a
redução gradativa da temperatura do músculo, evitando uma queda drástica.
ABATE DE AVES
94
O pré-resfriamento, além de reduzir a temperatura da carcaça tem outras funções bem específicas:
absorção de água, lavagem das carcaças, remoção dos resíduos de sangue e da microflora contaminante e
outras sujidades que possam estar aderidas à carcaça, como algumas penas suspensas ou pedaços de pele
indesejáveis.
CHILLER
O resfriamento completo das carcaças de aves ocorre ao final do chiller. Este equipamento é similar
ao pré-chiller, porém, com dimensões maiores em comprimento, o que permite maior permanência das
aves no tanque. Nesta etapa, a temperatura da água deve estar igual a 4°C ou menos. Para manter esta
temperatura, é adicionado gelo em escamas e os tanques podem ter revestimento com circulação de gás
(amônia).
A temperatura da água reduz o calor presente na carcaça das aves até a parte interna no ponto quente,
ou seja, no peito do frango. Esse ponto é conhecido como maior área de carne e é a última parte do frango
a atingir a temperatura de resfriamento.
O tempo de permanência das aves, ao final do processo, é de 45 a 60 minutos, com a temperatura
interna no ponto quente de 7°C, medida no meio do peito. Como já visto, para as carcaças destinadas
ao congelamento imediato, sem passar pelo processo de desossa, é permitida a temperatura interna
de 10°C. As quedas desta condição causam uma contração na carne, selando a umidade natural e a
absorvida durante o pré-chiller, evitando a continuidade de absorção. Isso quer dizer que a temperatura
de resfriamento impede a entrada e a saída da água da carne.
Um artigo acadêmico apresenta os métodos de congelamento dos frangos inteiros

CURIOSI após o resfriamento em chiller. Veja como são feitos os pontos importantes citados
DADES pelos autores durante a pesquisa realizada em um frigorífico, acesse o site:
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2007_TR570433_0071.pdf e tenha
mais informações sobre o congelamento de aves inteiras (Brustolin, 2007).
Para melhor controle de temperatura da água e das aves, o tanque permite um direcionamento da
água em sentido oposto ao andamento das carcaças, o que permite maior contato físico, aumentando
o resfriamento e a limpeza. Para aumentar a movimentação e melhorar o resfriamento das carcaças, é
utilizada injeção de ar no fundo do tanque em forma de borbulhadores. É importante perceber que o ar
comprimido para injeção deve ser filtrado antes de entrar em contato com a água dos tanques.
O ar, quando em contato com a água, forma bolhas que se movimentam até a superfície. Durante
esta movimentação, a água homogeneiza a temperatura do tanque, impedindo o equilíbrio térmico da
temperatura superficial da carcaça em contato com a água. Ou seja, se a água não for agitada, o calor
natural das carcaças deixa-a mais quente no final do processo.
95
CONSUMO DE ÁGUA
A água utilizada no resfriamento das carcaças não pode ser reutilizada neste mesmo processo na forma
de recirculação. A potabilidade da água deve apresentar os padrões estabelecidos pelo Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitário dos Produtos de Origem Animal, RIISPOA de 1952.
O consumo de água deve ser referente à reposição da quantidade que sai dos tanques, pelo processo
de contrafluxo, sendo estabelecido como limite mínimo o consumo de 1,5 litros de água no pré-chiller e de
1 litro no chiller, por ave, totalizando 2,5 litros de água gelada para cada ave no processo de resfriamento.
O consumo de água por ave é equivalente ao tamanho das mesmas. A Portaria n° 210 de 1998 estabelece
o consumo mínimo por tamanho das aves. Veja a exemplificação no quadro a seguir:
CONSUMO MÍNIMO DE ÁGUA CONFORME O PESO DA CARCAÇA DAS AVES.

PESO DA CARCAÇA EM KG QUANTIDADE DE ÁGUA (LITROS)
Até 2,5 kg 1,0 l
2,5 a 5,0 kg 1,5 l
Maior 5,0 kg 2,0 l
Tabela 1 - Consumo de água pelo peso da carcaça
Fonte: do Autor (2015)
Assim que as carcaças forem resfriadas, elas passam por um processo de gotejamento para eliminar a
quantidade de água livre em excesso.
4.1.2. GOTEJAMENTO
O processo de gotejamento serve para remover a água livre presente ao redor da carcaça.
Logo após o processo de resfriamento das aves, as mesmas são penduradas em nórias, pelas asas ou
pelo pescoço para facilitar a saída da água em excesso (gotejamento). Ao final desta etapa, a absorção de
água nas carcaças não deve ultrapassar 8% do peso da ave. Este percentual de absorção é constantemente
controlado pela empresa e quando extrapolado, a empresa será penalizada com multa de infração pelo
Departamento de Inspeção Federal.
MÉTODO DE CONTROLE DE ABSORÇÃO

O controle de absorção é constante e depende do número de aves abatidas por hora para a realização
dos testes. Normalmente é realizado um teste por turno de 4 horas de trabalho.
E como isso é realizado?
Para identificar a quantidade de água absorvida nas aves, é necessário realizar a sequência descrita a
seguir:
a) separar um lote com 10 aves antes de entrar para o sistema de resfriamento;
ABATE DE AVES
96
b) pesar cada ave, anotando o peso individual, identificando o peso inicial;

c) identificar a ave, colocando uma targeta enumerada na perna;
d) correlacionar o peso da ave com o número da identificação: sendo ave 1 com o seu peso e assim
com os demais, até o décimo;
e) colocar o frango na nória, que irá levá-lo até o resfriamento;
f ) aguardar a saída das aves do resfriamento e fazer o gotejamento;
g) separar o lote das 10 aves com a identificação;
h) pesar cada ave individualmente e anotar o peso após resfriamento, determinando o peso final;
i) elaborar o cálculo de absorção de água de cada ave, separadamente.
FIQUE Quando uma identificação se desprender da coxa do frango o teste deve ser refeito.
ALERTA
Cálculo de absorção
P.F. = Peso final das aves após o gotejamento.
P.I. = Peso inicial das aves antes de entrar no resfriamento.
Figura 28 - Fórmula para calcular a absorção

A determinação da absorção é igual ao peso final menos o peso inicial, dividido pelo peso inicial
multiplicado por 100, lembrando que nenhuma das aves deve apresentar resultados maiores que 8%.
Você já realizou uma desossa de aves? Qual a melhor forma para obter maior rendimento? Para saber,
prossiga estudando a seção de desossa.
4.2 CORTES E DESOSSA
A primeira exportação de cortes de frango foi em 1983. Até então, a comercialização era de frango
inteiro e o consumidor o aceitava desse modo. No Brasil, a comercialização para consumo também era
dessa forma, mas, atualmente, o consumidor adquiriu novos hábitos de consumo migrando das aves
inteiras para cortes especiais em partes, com e sem osso e industrializados.
97
O consumo de carne de aves vem crescendo ano a ano, impulsionado pela demanda de carne de
frango, devido à praticidade e a atratividade nos cortes. Estes deram ao mercado uma nova possibilidade
de comercialização.
SALA DE CORTES
A portaria 210 de 1998 denomina como corte as partes de aves com e sem osso, com pele ou sem
pele, temperados ou não. As salas de cortes devem estar localizadas próximas ao abatedouro com ligação
direta para passagem das aves e independente dos funcionários que as manipulam, limitados por barreiras
sanitárias.
As salas devem estar devidamente climatizadas com temperatura ambiente controlada e não superior
a 12°C. Esta temperatura ajuda a controlar a temperatura da carne que está sendo manipulada, que não
deve ultrapassar 7°C.
As salas devem estar devidamente equipadas com mesas em inox, esteiras rolantes internas, mesa
para transporte dos cortes, nórias aéreas para transporte dos frangos ou cones para sustentação das aves
durante a realização dos cortes e desossa.
As aves podem ainda ser cortadas em mesas estáticas, porém, este é um processo extremamente
manual com baixa produtividade e rendimento.
Pode-se ainda encontrar empresas totalmente automatizadas onde os cortes são realizados por
equipamentos específicos e os funcionários fazem o controle e a embalagem dos cortes.
Os equipamentos, sendo automáticos ou não, que entrarem em contato direto ou indireto com as
carcaças e cortes de aves, devem estar rigorosamente limpos e higienizados antes do início das operações
de trabalho, condições essas, fixadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).
COMERCIALIZAÇÃO DE CARNE DE AVES

No Brasil é muito comercializado frango inteiro com miúdos (fígado, moela, coração, pés, cabeça e
pescoço com pele) com peso médio de 2,5 kg. Também são comercializados frangos do tipo carcaça, que
são menores e vendidos sem miúdos, com peso aproximado de 1,5 kg. Há, também, os frangos classificados
como galeto, de peso aproximado de 2 kg, utilizados como frango assado.
Para o mercado externo, além dos variados tipos de corte, são comercializados frangos inteiros tipo
griller, que são aves com baixa idade de vida e com peso de carcaça, em torno de 800 gramas.
As Codornas são comercializadas em carcaças inteiras, divididas ao meio ou em partes como pernas e
peito. Para essas aves, ainda não há grande variedade de cortes comerciais.
Os perus são comercializados inteiros para datas festivas como o natal. As aves abatidas para a
comercialização deste produto devem atingir um peso de carcaça entre 4 a 6 kg. Em média o peso dos
perus depende do planejamento da empresa, mas sabe-se que estas aves podem atingir 8kg se são fêmeas
e 15 kg quando machos. Estes animais de carcaças maiores são cortados e desossados para a produção de
embutidos e exportados em peças como o peito e coxa desossada.
ABATE DE AVES
98
4.2.1. CORTES PADRÃO
As aves são processadas primeiramente em cortes com osso e posteriormente desossadas para utilização
em embutidos ou comercializados na forma in’natura4.
Os frangos são separados pelos cortes principais, coxa com sobrecoxa, asas, peito, sassami ou filezinho,
sambiquira e cartilagem.
CORTES COM OSSO

Os cortes com osso podem ser realizados manualmente. No Brasil, esses cortes são realizados de forma
automática, primeiramente, são retiradas as coxas com e sem a parte dorsal5, depois são retiradas as asas e
na sequência o peito, restando, em segundos, somente uma parte do dorso ou o dorso inteiro.
As asas são colocadas em uma máquina que separa coxa, meio e ponta da asa.
Observe na figura a seguir, a localização dos cortes nas aves.
1 - ASAS
2 - PONTA DAS ASAS
3 - MEIO DAS ASAS
13 4 - COXINHA DAS ASAS
2
3
14 1
4
5
5 - PEITO 12
11
6 - FILÉ 6 16
7 - FILÉZINHO 9
7
11 - SAMBIQUIRA
12 - DORSO
8 13 - CABEÇA
8 - COXAS COM SOBRECOXAS 10
9 - SOBRECOXAS 14 - PESCOÇO
10 - COXAS 15 - PÉS
16 - PELE
- CORAÇÃO
- FIGADO
- MOELA
15
Figura 29 - Localização dos cortes de aves

DESOSSA AUTOMATIZADA
A automatização na desossa vem ganhando muito espaço no Brasil. A falta de mão de obra qualificada
e a repetitividade no posto de trabalho faz com que as empresas se automatizem cada vez mais para
aumentar sua produtividade e atender à demanda crescente por produtos desossados. Durante o processo
de desossa automatizado, o frango vem pela nória e passa por um processo contínuo que inicia na
4 Carne na forma encontrada nas aves, sem adição de qualquer aditivo ou especiarias, podendo ser somente cortada.
5 É a parte das costas do frango.
99
separação da coxa com osso que, posteriormente, é desossada em outro equipamento. As asas são
removidas e separadas em três cortes, coxa da asa, meio e ponta, tendo destinos separados na embalagem.
O peito é retirado sem a cartilagem do meio e é removida a pele. Neste momento, as peças são pesadas
para determinar o tamanho e o peso padrão de cada uma. O sassami é removido na sequência e colocado
na mesa para remoção do tendão e posterior encaminhamento para a embalagem.
É um processo rápido, com baixo custo de produção e com um bom padrão de qualidade e sanidade.
COXA COM SOBRECOXA

É o primeiro corte realizado. A separação é feita com um corte longitudinal no dorso do frango (parte
das costas) fazendo um risco na pele e separando as duas coxas. Com outro corte, é realizada a divisão
transversal na carcaça, separando a pele da coxa com as demais peles, logo, a coxa é aberta, é deslocado
o osso da sobrecoxa com a estrutura do osso da carcaça e por arrancamento, retirada. O rendimento da
retirada da coxa é realizado através de pesagem e cálculo ou pode ser visualizado através da quantidade
da pele restante na carcaça e do retirado da ostra: quando este estiver na carcaça, o rendimento é menor.
Visualize na figura a seguir, como são os cortes da perna separada e desossada das aves.
Coxas com sobre coxas Rendimento (%)

A) Coxas c/ sobrecoxas (c/ osso e pele) 26,5
B) Coxas c/ sobrecoxas (c/ porção dorsal) 32,5
C) Coxas c/ sobrecoxas (s/ osso e c/pele ) 20,5
D) Coxas c/ sobrecoxas(s/ osso e s/ pele) 17,3
E) sobrecoxas (c/ osso e c/ pele) 14,5
F) Coxas (c/ osso e pele) 12,5
A G) Pele 3,3
B C D
E F G
Figura 30 - Perna separada e desossada

ABATE DE AVES
100
A comercialização da perna do frango no Brasil, acontece nas formas inteira com osso, coxa e sobrecoxa
separadas e também, desossadas. Para o mercado externo as coxas e sobrecoxas são exportadas em maior
quantidade para o mercado asiático, tendo como principal cliente o Japão. A grande variedade no corte
e apresentação da perna de frango faz com que se obtenha maior valor agregado, o que requer maior
quantidade de mão de obra qualificada.
A desossa da perna requer muito cuidado, pois consiste na abertura da pele e do músculo, pela parte
interna, expondo os ossos da coxa e da sobrecoxa. A remoção do osso pode ser realizada de duas formas:
retirando o osso da sobrecoxa e depois, o da coxa ou a removendo dos dois ossos juntos, sem a separação.
Durante o processo, deve-se contornar com a faca ao redor do osso, liberando a carne.
CUIDADOS
Durante a desossa da coxa deve-se retirar toda a carne do osso para ter um bom rendimento. A pele
não deve ser perfurada ou cortada do outro lado da perna, os tendões do osso da coxa devem ser cortados
rente à pele sem que fiquem maiores uns dos outros e, também, deve-se remover a cartilagem existente
entre o osso da coxa e o da sobrecoxa, pois estas serão exportadas.
ASA
São separadas com um corte próximo ao peito, desarticulando o osso da coxinha da asa com o osso
do peito. Durante a remoção da asa, pode ser aberto o músculo do peito. Esse processo necessita de um
corte para a separação da junção dos ossos e liberação da pele próxima às costelas do frango, puxando
alguns centímetros a asa para baixo, o músculo do peito é aberto facilitando sua retirada na etapa seguinte.
Lembrando que a desossa é realizada com o frango pendurado pelo pescoço ou em cone.
Visualize na figura a seguir, como são os cortes comerciais da asa de frango.
B C D
E F G
Figura 31 - Cortes comerciais da asa

101
As asas são comercializadas no mercado externo como coxa da asa (drumette) e o meio da asa (middle
joint wing). O meio da asa pode também ser dividido e comercializado como meio do meio da asa (middle
joint half Wing) e a ponta das asas (wing tip). Pode também ser comercializado como meio das asas e ser
desenvolvida a tulipa, através da retirada de um dos ossos e deslocamento da carne para uma das pontas
do osso restante.
PEITO E SASSAMI
O peito é um dos cortes de maior rendimento das aves, em especial do frango. É um corte nobre que
possui aspecto agradável de cor, sabor e baixa quantidade de gordura. No Brasil é comercializado com
osso, desossado com pele e desossado sem pele. A retirada do peito requer cuidado para não deixar parte
do peito no osso da carcaça, o que causaria perdas de rendimento.
A técnica de retirada manual do peito, consiste na separação do osso por um processo de arrancamento;
a facilidade de remoção existe quando, na retirada das asas, o peito é deslocado (aberto). Quando o
processo de retirada da asa não proporcionar a abertura do peito, é preciso realizar um risco com a faca do
osso de jogador até a pele próxima às costelas, pegar na parte maior do peito próximo ao pescoço e puxar
para baixo, removendo-o.
O sassami (filezinho de peito) fica localizado logo abaixo do peito e é retirado manualmente ou
automaticamente. Para isso, faz-se um risco lateral próximo ao osso do peito e retira-se, por arrancamento.
A presença de hematomas e coágulos de sangue no peito é oriunda do manejo incorreto no carregamento
ou da insensibilização com carga elétrica muito alta que pode romper veias de sangue, interferindo na
qualidade da carne.
Observe na figura a seguir, como são realizados os cortes de peito de frango para comercialização.
B C D
E F G
Figura 32 - Peito de frango

ABATE DE AVES
102
A comercialização destes cortes, quando feita de forma in natura, tem como maior mercado para
exportação a Europa. São produtos oferecidos: o sassami e o peito sem pele, sem gordura, sem osso e sem
cartilagem e cortado ao meio. O sassami é comercializado com ou sem o tendão.
4.2.2. CORTES ESPECIAIS
A grande maioria dos cortes de carne é produzida à base de carne de frango e os cortes especiais são
realizados para atender a um mercado ou a clientes específicos. Os cortes realizados para exportar para o
Japão não são os mesmos comercializados na Europa.
Os cortes especiais são realizados para agregar maior valor comercial aos produtos, como a coxa
desossada e comercializada com e sem pele e cubados em porções pequenas de 25, 30 e 35 gramas cada. A
padronização desta gramatura é fundamental: são separados de cinco em cinco e pesados individualmente,
sobre uma esteira que classifica conforme o peso. A necessidade de que os cubos tenham o mesmo peso
deve-se ao fato de que os restaurantes asiáticos servem porções e padronizam o peso da porção pelo
número de cubos.
No Brasil, o frango à passarinho é muito bem aceito. Estes são cortados, congelados em túneis de
congelamento ultrarrápido e comercializados com alto valor agregado. O produto que resulta do
desenvolvimento do meio da asa separada ao meio e fracionado em duas, também é exportado. Outros
cortes com alto valor são a ponta da asa, a cartilagem do peito e os pés.
Durante o desenvolvimento de cortes diferenciados de aves, sobram os ossos. Você sabe o que é feito
com os ossos? Continue com seus estudos e leia na próxima seção a fabricação de carne mecanicamente
separada (CMS).
4.3 OBTENÇÃO DE CMS
A grande demanda apresentada parte dos consumidores, que dão preferência para cortes especiais
de carne de aves sem osso. Isso levou as empresas a encontrar alternativas no aproveitamento dos ossos
restantes da desossa, como o dorso, o pescoço e os ossos da perna. A alternativa encontrada foi fazer
a separação da carne do osso de forma mecânica, produzindo a CMS (carne mecanicamente separada)
de aves e sua utilização pode contribuir para agregar valor aos produtos que tem como matéria-prima
principal a CMS.
A CMS surgiu na década de 50 nos Estados Unidos e é utilizada em produtos embutidos cozidos. A
legislação brasileira não permite o uso desta matéria-prima em produtos frescos, portanto, ela deve ser
empregada somente em produtos cozidos como: mortadela, salsicha, empanados, entre outros produtos.
O MAPA define como CMS, a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou parte da carcaça, porém, proíbe
o uso de cabeça de aves. O produto é submetido à separação mecânica com equipamentos especiais e
103
imediatamente congelado por processo rápido, pois a temperatura ambiente favorece o crescimento
microbiológico e a oxidação da gordura presente. Desta forma, a CMS deve ser resfriada de imediato para
uso no momento seguinte ou congelado para uso posterior.
A remoção manual da carne dos ossos restantes da desossa é inviável devido à demora na remoção
e consequente baixa produtividade, ao contrário de suínos e bovinos, em que os ossos são grandes e se
consegue fazer uma raspagem manual com um bom aproveitamento. O rendimento na desossa mecânica
é viável para as indústrias: a quantidade retirada em relação ao peso da carcaça do frango inteiro é de 15 a
25%, dependendo do método de remoção e da desossa. Quando comparado o rendimento da desossa em
relação ao peso de matéria-prima que entra na máquina, este número aumenta para 65 a 75%.
Para a obtenção da CMS, os ossos que restaram da desossa do frango vão para o equipamento chamado
desossadora mecânica. No equipamento, os ossos são transportados por uma rosca sem fim que diminui
gradativamente o espaço interno. Essa diminuição de espaço faz com que os ossos sejam pressionados
(prensados) e, ao meio da rosca, há pequenos orifícios (buracos) que expelem a matéria-prima de menor
resistência. Estas são formadas pela água, sangue, gordura e carne; os ossos, como são mais resistentes,
continuam na rosca sem fim saindo no final do equipamento e sendo separado, conforme exemplo na
figura, a seguir.
Figura 33 - Desossadora mecânica
O rendimento durante a desossa mecânica é relativo ao padrão de CMS que a empresa deseja obter, à
quantidade de carne deixada nos ossos durante a desossa e ao tipo de ossos utilizados, obervando que,
quando a realização da CMS for somente de pernas desossadas, o rendimento é menor de que quando em
dorso.
O rendimento é realizado com a regulagem do equipamento. Normalmente, estes têm uma regulagem
ao final da rosca sem fim, onde se pode aumentar ou diminuir a abertura de saída dos ossos. Quanto maior
for o aperto, maior será a pressão gerada sobre os ossos com aumento no rendimento de CMS ou vice-
-versa; quando se abre a saída dos ossos, menor quantidade de CMS é retirada.
Um dos maiores problemas da CMS é em relação ao teor de cálcio. Este é resultado da presença de
pequenas partículas ósseas e está relacionada ao rendimento. Quando a máquina for regulada para um
maior rendimento, é possível que aumente a quantidade de cálcio na CMS, comprometendo os produtos
embutidos que têm seus padrões de controle de qualidade e identidade em valores máximos e mínimos.
ABATE DE AVES
104
As carcaças e ossos destinados à desossa mecânica não devem ultrapassar a temperatura de 10°C.
Durante o processo, ocorre a ruptura da carne e da gordura pelo atrito da máquina, o que faz com que a
temperatura seja elevada. Vale ressaltar que o equipamento não deve alterar mais que 2°C da temperatura
da carne, durante a desossa mecânica. Alguns equipamentos disponíveis no mercado tem eficiência em
permitir que pouco seja alterado em relação à temperatura da carcaça na entrada e a temperatura da
CMS na saída. Você deve lembrar que a temperatura favorece o crescimento microbiológico e a oxidação,
estragando a CMS e afetando seus produtos.
CONSERVAÇÃO DA CMS
A Instrução Normativa IN n° 4, de 31 de março de 2000 do MAPA define como conservação da CMS para
uso imediato e uso em períodos posteriores.
a) Quando a CMS não for utilizada diretamente em um produto cárneo logo após a sua separação
mecânica, a mesma deve ser resfriada à temperatura não superior a 4°C por um tempo não superior
a 24 horas. Isso significa que dentro de 24 horas, a CMS deve ser utilizada.
b) Quando o armazenamento da CMS for a temperatura de 0°C, seu uso é permitido em um período
de 72 horas após o processo de separação mecânica.
c) No congelamento de CMS, a espessura não deve ser superior a 15 cm para facilitar o congelamento
e conservar em temperatura de -18°C, com um prazo de uso de até 90 dias.
Os padrões físico-químicos e de controle de temperaturas da carne mecanicamente

SAIBA separada estão descritos na instrução normativa n° 04, de 2000 e descrevem os limites
máximos e mínimos de controle de qualidade como para o teor de cálcio, que é de
MAIS 1,5%. Para obter mais conhecimentos, acesse: http://www.engetecno.com.br/port/
legislacao/carnes_cms.htm.l
A CMS é uma alternativa para o aproveitamento das proteínas presentes nos ossos, carne e gordura.
Quando utilizados na produção, permitem agregar valor à matéria-prima de baixo valor comercial,
contribuindo para a redução dos custos do produto e aumentando o faturamento e a rentabilidade do
setor avícola.
Todas as empresas trabalham sobre rendimentos e produtividade. Você já fez um cálculo do rendimento
de aves? Um frango que vivo pesava 2kg, após abatido, quanto pesa esta carcaça? Estas e outras informações,
você encontrará na próxima seção.
4.4 RENDIMENTO
O rendimento das aves é dado por espécie e cada uma apresenta um percentual. Existem várias raças
de frangos que são comercializados no Brasil e que representam diferentes percentuais no rendimento em
105
cada corte. Estas variações são dadas pela quantidade de gordura, que é diferente entre macho e fêmea,
pela conformação óssea do dorso, pelo desenvolvimento do peito e da coxa.
Mas, o que é rendimento?
Rendimento corresponde à quantidade de carne que é retirada em cada corte ou desossa, com o máximo
de aproveitamento. O cálculo pode ser feito em qualquer situação desde que se obtenha separação de uma
parte ou a adição de um componente ao produto. Pode ser estipulado pela operação de um funcionário na
retirada de uma coxa de frango ou na adição de água, conforme vimos no resfriamento de aves no chiller.
Este rendimento pode ser bom ou ruim, depende do padrão especificado.
Qual a diferença entre rendimento e produtividade?
Rendimento, portanto, é a parte que corresponde ao corte de frango em relação ao peso da ave.
Produtividade é a relação da quantidade de corte que o funcionário faz por um determinado tempo.
Pode-se então definir que o rendimento é dado em peso e a produtividade é dada em números de animais
produzidos.
Esses dois fatores estão extremamente interligados para uma boa produtividade industrial, não basta
fazer o número de aves disponíveis para a desossa: é necessário produzir a quantidade de quilos que as
aves produziram de carne durante o seu período de vida na granja.
O rendimento pode ser afetado pela falta ou descuido do manejo no pré-abate, onde alguns produtos
não atendem ao padrão desejado.
Padrão de qualidade
Está associada aos parâmetros preestabelecidos pela empresa e pelo consumidor cliente. A qualidade
pode ser vista de pontos diferentes como:
a) alimento seguro sem contaminação;
b) tamanho do produto: os japoneses, por exemplo, cobram muito que todos os cortes tenham o
mesmo tamanho;
c) gramatura: o peso de cada corte deve se apresentar com as quantidades de limite máximo e mínimo.
Como por exemplo: o sassami pode variar nos pesos entre 120 e 125 gramas cada, os maiores e os
menores devem receber outra classificação por faixa de peso e não deverão ir junto com esses;
d) cor: classificação dos cortes por coloração, mais claros, médios e mais escuros;
e) composição de carne em relação à gordura e pele;
f ) ausência ou presença de uma quantidade de defeitos, como presença de pequenos ossos, pele
rasgada ou cortada ou presença de manchas mais avermelhadas, características de hematomas.
ABATE DE AVES
106
Com base em dados realizados no laboratório de processamento de carne do SENAI Chapecó-SC, o

rendimento dos cortes das aves analisadas está expresso no quadro a seguir.
CORTES PESO CORTES PESO PRODUTOS PESO RENDIMENTO

PRIMÁRIOS (g) SECUNDÁRIOS (g) DESOSSADOS (g) (%)
Coxa da asa 130 5,46%
Asa inteira 239 g Meio da asa 86 3,61%
Ponta asa 20 0,84%
Pele 90 3,78%
Peito s/ osso 643 g Peito 541 22,73%
Refile 12 0,50%
Carne 212 8,91%
Coxa 332 Osso 88 3,70%
Pele 32 1,34%
Perna 796 g
Carne 330 13,87%
Sobre coxa 454 Osso 51 2,14%
Pele 73 3,067
Sassami 124 g 5,21
Cartilagem 10 g 0,42
Sambiquira 23 g 0,966
CMS 409 17,184
Dorso 539 g
Osso 138 5,798
Quadro 4 - Rendimento de carcaça de frango
Os cálculos de rendimento foram realizados com o peso médio de aves abatidas e evisceradas e o peso
médio das aves foi de 2,380 kg. Para calcular o rendimento dos cortes de aves é realizado um cálculo de
regra de três, onde o peso da ave é igual a 100% e o peso do corte igual a X, conforme exemplo a seguir.
2380 g 100%
130g x
A fórmula exemplifica como calcular o percentual da coxa da asa, onde 2380 . x = 130.100. Portanto, o
percentual de rendimento da asa sobre este frango é equivalente a 5,462%.
Como o rendimento de cada ave depende de muitos fatores, é possível que sejam encontrados valores
semelhantes, mas diferentes no exemplo. Cada empresa realiza os cálculos de controle de rendimento
conforme a necessidade específica de produção comercial. Conseguiu compreender? Então, prossiga com
seus estudos analisando os critérios para controle de produção, na próxima seção.
107
4.5 CONTROLE DE PRODUÇÃO
O abate de aves é muito dinâmico e precisa de bom controle nos processos para não faltar matéria-
-prima na indústria, ou seja, os frangos que vêm do campo. Hoje, para um abate de 100 mil aves por dia, a
empresa tem alojada no campo em torno de 2,8 milhões de aves, o que não é muito fácil gerenciar. Estas
aves devem atingir o peso ideal de abate conforme o planejado e caso isso não ocorra, é possível que fal-
tem aves em alguns dias de abate e que, em outros, haja aves em demasia.
O controle de produção dentro da empresa é organizado pelo setor de PCP (Planejamento e Controle
de Produção). A função deste é determinar o número de animais a ser abatido com o peso médio devido,
para cumprir a meta de produção.
Os líderes de setor recebem as informações de quais produtos devem ser desenvolvidos para atender a
meta de produção e entrega ao cliente. A compra por parte do cliente é preestabelecida com a antecedência
de até um ano, dependendo das situações de exportação em que são estabelecidos contratos de longo
período.
CASOS E RELATOS
Atender às Metas de Produção.

A empresa Avemais abate 150 mil aves por dia e estima um crescimento de 5 % ao ano nos próximos
10 anos, atingindo 100% da capacidade de produção. Para que este aumento ocorra, a empresa
contratou um gerente de marketing e de vendas, pois, para ocorrer o crescimento, é necessário
aumentar as vendas.
Conforme foram aumentando as encomendas, foi necessário aumentar a produção. O setor do PCP,
conhecido também com o nome de Planejamento e Controle de Produção, alinhado com o setor
de vendas, passa as orientações de metas de produção aos líderes de setores de desossa das aves.
Para aumentar a produção, o número de aves abatido também aumentou, sendo necessário
aumentar a velocidade das nórias que transportam os frangos na área suja e na área limpa. O
aumento da velocidade de abate pode trazer vários problemas de contaminação, principalmente
na evisceração.
O setor de desossa é o que teve maior atendimento em contratação de novos funcionários para
atender à demanda e estes levam certo tempo para serem treinados a executar as atividades de
forma correta com produtividade e rendimento.
ABATE DE AVES
108
Após 5 dias de trabalho, o gerente de produção percebeu que os números do estoque de coxa
de frango não condiziam com os da produção. Agendou uma reunião com o setor do PCP e de
produção, somente os líderes responsáveis. Durante a reunião foram apresentados pelo PCP, o
Abate de 170 mil aves por dia o que, através do rendimento de coxa de frango, garantiam ter
no estoque 235 mil kg de coxa, sem pele e sem gordura. A produção tem realizado durante uma
semana de 5 dias, 223,5 mil kg, um número muito abaixo do esperado, não atingindo a meta
estipulada e deixando de atender ao cliente com o volume esperado.
O Gerente propôs que quem encontrasse o defeito e corrigisse o problema, receberia o bônus de
um salário a mais, pois a quantidade perdida era de 11. 750 kg de carne por semana.
Durante o controle e monitoramento de rendimento, percebeu-se que os funcionários novos que
realizavam a separação da perna não retiravam junto a amostra de uma pequena quantidade de
carne de aproximadamente 1,5 grama (um grama e meio). Parece ser pouco 1,5 grama de carne,
mas como as aves tem retiradas duas amostras, somados ao número de aves abatidas durante o
mês, a quantidade certamente daria para encher uma carreta.
Com o acompanhamento da produção e os controles de rendimento sendo realizados
periodicamente, a meta foi atendida e os desperdícios, reduzidos.
O planejamento da produção ocorre com o planejamento da quantidade de animais a serem abatidos

pelas horas de trabalho. Quando esta produção é no setor de desossa, este fator se mantém sendo o
número de carcaça desossada por horas de trabalho, dividindo as tarefas entre a equipe.
Em empresas onde a desossa de perna e refile de peito é manual, existe uma programação que é controlada
com a velocidade da esteira sobre a mesa e através de uma numeração, são divididas em números iguais
a produtividade e o rendimento pode ser diferente entre ambos. Assim todos os funcionários receberão
o mesmo número de pernas ou peito para o trabalho. No final da mesa, funcionários inspecionam os
produtos conforme os critérios de qualidade da empresa, como desossado adequado, sem pele, sem osso,
sem gordura no tamanho correto, entre outros.
TÉCNICAS DE TRABALHO EM EQUIPE

As técnicas de trabalho e participação da equipe na organização do setor aumentam a produtividade e
o bem-estar das pessoas na empresa. A técnica exige a participação de todos, nas decisões e planejamento
de organização do setor, qualidade do produto e produção.
109
ASPECTO INTERPESSOAL
O aspecto interpessoal tem relação direta com a atividade de trabalhar em equipe: todos devem saber
que as decisões devem ser tomadas pelo grupo e não por uma única pessoa. O relacionamento entre as
pessoas deve ocorrer da forma mais harmoniosa possível para o bem-estar da equipe.
O bom relacionamento dentro da equipe somado ao conhecimento técnico, faz com que as pessoas se
transformam em líderes com crescimento profissional. O líder consegue se relacionar com todas as pessoas
da equipe conduzindo-as a desenvolver o melhor desempenho.
ORGANIZAÇÃO E CONTROLE
São pontos fundamentais para o gerenciamento da produção, produtividade e atendimento aos clien-
tes. A organização deve vir em forma de cascata, de cima para baixo, ou seja, da direção para os funcioná-
rios.
Os setores devem ser organizados para as operações que serão realizadas, fazendo ênfase ao 5S. Isso
faz com que diminua o tempo de pessoas e máquinas paradas por problemas de manutenção, falta de
utensílios ou de gargalos6 em algumas etapas do processo. Quando o trabalho é realizado em equipe, é
necessário avaliar onde estão os gargalos.
Os controles são elaborados em forma de manuais, planilhas, tabelas e gráficos. Servem para avaliar
a organização do ambiente, a produtividade, bem como, documentar procedimentos para auditorias ou
eventuais necessidades da empresa.
O que a empresa controla: o cartão ponto, as faltas, os treinamentos realizados, as informações de
segurança, os EPIs e controles de contaminação, a saúde do colaborador, através de exames periódicos, a
produção, o desperdício, o consumo de água para cada animal abatido, a quantidade de animais abatidos e
os fornecedores destes animais; os problemas ocorridos e as soluções aplicadas, entre outros relacionados
à temas ambientais, manutenção, custo, venda e distribuição.
POSTURA PROFISSIONAL
A postura profissional é fundamental para permanecer na empresa e fazer carreira. A ética profissional
é a forma como você se posiciona diante dos fatos, sem distorcer ou omitir as situações criadas. Ser ético é
ser correto, mesmo diante de uma situação que o complique no momento, a verdade é a melhor solução
para resolver o problema, não causando outros.
6 É a etapa de determinado ritmo de produção. Quando os funcionários anteriores e posteriores estão com pouca atividade e,
naquela determinada etapa, há muita atividade.
ABATE DE AVES
110
FIQUE Uma omissão de erro pode desencadear consequências como uma contaminação na
carne, que pode desencadear doenças transmitidas por alimentos e evoluir para, até
ALERTA mesmo, o fechamento do estabelecimento.
Dentro da postura profissional, está a flexibilidade e a adaptabilidade. Ambas correspondem a atender

a necessidade da empresa em diversos setores, horários e atividades. Um profissional de sucesso deve
conhecer todas as atividades dentro da empresa. Percebe-se que a facilidade que alguns operadores têm
de se adequar às outras atividades, acaba desenvolvendo neles outras competências e tornando-os peças-
-chave dentro da empresa, supostamente, com uma rentável valorização.
Você sabe quais são as possíveis melhorias nas técnicas de desossa de aves? Continue seus estudos
para, na próxima seção, conhecer este assunto.
4.6 MELHORIAS NAS TÉCNICAS DE DESOSSA.
As técnicas de desossa devem ser aprimoradas para que a realização dos cortes garanta o máximo de
aproveitamento. A conformação dos cortes rente ao osso, por si só, não é mais um diferencial; é necessário
conhecer a estrutura muscular e cortar as carnes de forma que a peça desossada se mantenha em formato
íntegro, com o músculo inteiro.
O esfacelamento da carne pode ser originado pela falha do equipamento durante a desossa, quando
essa for automatizada, como também pela faca e habilidade do desossador, durante a realização da técnica
manual. Este esfacelamento deixa a carne mais solta e com pedaços pendurados, o que caracteriza um
produto de má qualidade (produto feio) além de apresentar perdas de rendimento.
Durante a desossa da perna ou do refile e limpeza do peito, os cortes devem ser retos e únicos, o fato de
ter que refazer o corte proporciona um aspecto ruim ao mesmo.
Os grandes avanços em melhorias estão por parte dos equipamentos automatizados, que entram nas
linhas de produção e agilizam as operações. Porém perceba que o uso de automação para a desossa é ideal
quando pautada no padrão de aves abatidas.
111
RECAPITULANDO
Neste capítulo, você estudou as técnicas de resfriamento das aves, cortes e desossa. A técnica de
resfriamento é fundamental para reduzir o crescimento microbiológico e aumentar o tempo de
vida útil da carne em boas condições de qualidade.
Processo de resfriamento é realizado em duas etapas: a do pré-resfriamento e resfriamento ambos
em pré-chiller e chiller, duas etapas diferentes de contexto tecnológico. Na primeira etapa, as aves
caem automaticamente da nória dentro do tanque com água à em torno de 16°C para redução
na temperatura, lavagem da carcaça para remoção de contaminantes físicos e redução da carga
microbiológica. Nesta etapa também ocorre a absorção de água pelo músculo.
Na segunda etapa do resfriamento, os frangos entram no chiller com água a temperatura próxima
de 0°C, onde a carcaça deve sair com interna menor que 7°C, para aves que serão processadas, e
menor que 10°C, para as aves que serão destinadas ao congelamento imediato.
Os chillers são equipados com um caracol de rosca sem fim e pás que fazem a movimentação
dos frangos. Esta movimentação proporciona melhor resfriamento entre as aves. É necessária a
entrada de água limpa no sentido de contrafluxo das aves nos tanques, fazendo troca, reposição
e melhorando a qualidade da água. O resfriamento da água é realizado com gelo em escama ou
por sistema de resfriamento a gás nas bordas dos tanques, que funciona utilizando borbulhadores
para a movimentação da água através de bolhas de ar filtrado que entram no fundo do tanque e
chegam à superfície.
Existe outra técnica de resfriamento: por câmaras a ar gelado. Utilizado muito nos Estados Unidos
e no Brasil, principalmente nos abates de aves consideradas grandes. Este processo permite que
as aves fiquem suspensas em nórias e circulem pela câmara de resfriamento até atingirem a
temperatura desejada e serem direcionadas para a desossa.
Quando o resfriamento é por chiller, é necessário realizar o gotejamento: as aves são colocadas em
nórias para escorrer a água que está sobrando na parte interna e externa da carcaça. O controle
de absorção de água é realizado diariamente para atender à legislação que determina o limite
máximo de 8%.
ABATE DE AVES
112
A comercialização das aves é realizada de inúmeras formas: inteiras, cortes com osso, cortes sem osso,
cortes específicos e industrializados. Estes cortes são realizados de forma automática e mecânica
dependendo da situação e postura da empresa frente ao mercado. A desossa automatizada tem
maior produtividade e baixo custo de produção, mas limita-se ao padrão de corte e de tamanho
das peças que serão realizadas. A desossa manual proporciona maior rendimento, produtividade,
fácil adaptação aos tamanhos das peças e dos cortes, porém demanda maior espaço físico, custo
operacional e sazonalidade de mão de obra qualificada.
Os principais cortes realizados das aves são as pernas. É realizada a desossada, sendo comercializada
inteira, separada entre coxa e sobrecoxa, com pele e sem pele. O peito pode ser oferecido inteiro e
refilado em duas metades sem a pele e sem cartilagem. Já o sassami, pode ser inteiro e sem tendão,
as asas divididas em três partes com osso, o meio da asa dividido ao meio novamente, fazendo o
quarto corte da asa. A sambiquira e a cartilagem podem ser oferecidas com e sem a limpeza.
Nas técnicas de desossa, você também estudou os métodos utilizados para obter maior
aproveitamento da carne, controlando esse fator através de cálculos de rendimento e produtividade.
Lembre-se que os produtos, durante esta etapa, podem ganhar valor comercial.
A CMS é realizada para obter o aproveitamento das carnes que ficam próximas ao osso. Estes são
adicionados aos equipamentos de separação mecânica, que retira as carnes e gorduras dos ossos.
O processo requer cuidado com a temperatura de entrada da carne na desossadora e com a da
CMS de saída, bem como, com as condições de resfriamento. É importante ressaltar que para
consumo em até 24 horas, a temperatura de resfriamento deve ser de 4 °C e quando o produto for
armazenado para uso em até 90 dias, a temperatura do mesmo deverá ser de -18 °C.
A produção passa por um rigoroso controle de monitoramento das temperaturas, produtividade e
rendimento com os controles de produção que são gerados pelo PCP e repassados aos operadores
do chão de fábrica. Como são vários tipos de cortes realizados com o mesmo pedaço de carne
(coxa), os líderes da desossa recebem informações antes de iniciar a produção e planejam conforme
os critérios preestabelecidos para atender às metas de entrega ao cliente. Durante a produção,
cálculos de rendimentos são realizados aleatoriamente para analisar o fator de aproveitamento em
relação ao desperdício. O momento de correção da produção ocorre conforme o andamento da
atividade e de preferência no início: quanto mais no final da jornada de trabalho esta for corrigida,
maior é a perda. E quando falhas forem identificadas somente no final do turno de trabalho, as
perdas de rendimento podem ser tão grandes, que as metas não chegam a ser atingidas.
Agora que você ampliou seus conhecimentos, será capaz de desenvolver as capacidades técnicas
necessárias para executar as atividades de operação e controle do abate de aves
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. Relatório anual 2015 Relatório anual de

atividades 2014. Disponível em: <http://abpa-br.com.br/files/RelatorioAnual_UBABEF_2015_
DIGITAL.pdf>. Acesso em: 10 de nov. de 2015.
BRASIL. Relatório anual 2015. ABPA-Associação Brasileira de Proteína Animal. Disponível em:
<http://abpa-br.com.br/files/relatorioanual_ubabef_2015_digital.pdf>. Acesso em 12 de out. de
2015.
______. Decreto 30.691 de 29 de março de 1952. Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA. Disponível
em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/
RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf>. Acesso em: 22 de set. de 2015.
______. Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e
abastecimento. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.
do?method=consultarLegislacaoFederal. Acesso em 26 de out. de 2015.
______. Resolução n° 357, de 17 de março de 2005. Conselho Nacional do Meio Ambiente-
COMANA. Disponível em: <http://www.mma.gov.br/port/conama/res/res05/res35705.pdf>. Acesso
em: 05 de out. de 2015.
______. Portaria 555, de 18 de abril de 2013. Ministério do trabalho e Emprego. Disponível em:
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislaca
oFederal>. Acesso em: 20 de out. de 2015.
______. Norma regulamentadora nr 12, de 08 de junho DE 1978. Ministério do trabalho e
Emprego. Disponível em: http://portal.mte.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR12/NR12.pdf
Acesso em: 20 de out. de 2015.
______. Circular 175/176, de 16 de maio de 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e
abastecimento. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.
do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em: 20 de out. de 2015.
______. Resolução n° 430, de 13 de maio de 2011. Conselho Nacional do Meio Ambiente-
CONAMA. Disponível em: <http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=646>.
Acesso em: 04 de nov. de 2015.
______. Portaria nº 524, de 21 de junho de 2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Desenvolvimento_
Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/Portaria%20524%20de%202011. pdf>. Acesso em: 18
nov.2015.
BRUSTOLIN, Junior Roberto; SILVA, Evaldo Malaquias. Simulação do processo de congelamento
em uma unidade produtora de aves. XXVII Encontro nacional de Engenharia de produção. Foz
do Iguaçu, PR, Brasil, 09 a 11 de 0ut. 2007. Disponível em: <http://www.abepro.org.br/biblioteca/
ENEGEP2007_TR570433_0071.pdf>. Acesso em 16 de nov. de 2015.
OLÍVIO, R.; OLÍVIO, N. O mundo do Frango: Cadeia produtiva da carne de Frango. Criciúma, Santa
Catarina: Ed. do Autor, 2006.
PORTAL São Francisco. Esqueleto da Ave. Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/
alfa/classe-aves/classe-aves.php>. Acesso em: 06 nov.2015.
MATHIAS, João. Como criar aves. Revista do Globo Rural 03 de Nov. de 2010. Disponível
em: <http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI184516-18294,00-
MARRECOMARRECO.html>. Acesso em 03 nov. 2015.
MINICURRÍCULO DO AUTOR
MILTO DEFAVERI
Tecnólogo em Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI/SC. Especialista
em MBA em Gestão para Segurança de Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem
Industrial SENAI/SC.
Experiência na indústria de alimentos como supervisor nas áreas de industrialização de carne
suína. Experiência de 16 anos em docência nas Unidades Curriculares de controle de qualidade,
industrialização de carnes, tecnologia de carnes e matéria-prima agropecuária. Atua na docência
nos cursos Superior de Tecnologia em Alimentos, técnico em alimentos na grade curricular de
Tecnologia e Industrialização de Carnes e Derivados. Tutor no curso EaD de Tecnologia de Carnes
e Derivados.
Pesquisador do Instituto SENAI/SC de Tecnologia em Alimentos e Bebidas com atendimento
realizados em projetos de inovação nas espécies de rã, pescados, ovinos, bovinos, suínos e aves.
ÍNDICE
A
Animais 9, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 45, 47,
48, 50, 56, 66, 71, 76, 78, 79, 81, 83, 85, 87, 88, 89, 97, 105, 107, 108, 109
Aves 5, 9, 10, 13, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 37, 38, 39, 40,
41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 58, 59, 60, 61, 62, 64, 65, 66, 67, 68,
69, 70, 71, 72, 73, 75, 76, 77, 78, 80, 81, 86, 87, 88, 89, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 101, 102,
104, 105, 106, 107, 108, 110, 111, 112, 118, 119
B
Bem-estar animal 14, 17, 30, 31, 32, 34, 35, 40, 45, 49
C
Carcaça 5, 6, 10, 14, 24, 25, 32, 39, 49, 50, 54, 56, 59, 62, 63, 64, 65, 66, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 82, 88,
91, 92, 93, 94, 95, 97, 99, 101, 102, 103, 104, 106, 108, 111
D
Desossa 10, 39, 59, 72, 73, 79, 83, 87, 91, 94, 96, 97, 98, 100, 102, 103, 104, 105, 107, 108, 110, 111,
112
E
Espécie 18, 21, 33, 34, 37, 38, 49, 51, 76, 104
Evisceração 5, 10, 14, 24, 25, 37, 38, 56, 59, 60, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 70, 71, 72, 74, 81, 87, 88, 91,
93, 107
F
Frangos 5, 20, 21, 24, 25, 27, 28, 29, 33, 37, 40, 42, 43, 44, 45, 46, 48, 49, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 63,
64, 67, 69, 75, 76, 93, 94, 97, 98, 104, 107, 111
I
Insensibilização 14, 37, 40, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 66, 88, 101
Inspeção 32, 38, 41, 55, 58, 62, 63, 64, 65, 66, 71, 74, 78, 79, 82, 93
M
Manejo 9, 13, 14, 17, 20, 21, 22, 30, 32, 33, 34, 35, 38, 41, 88, 101, 105
N
Nória 37, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 51, 53, 54, 56, 58, 59, 64, 65, 66, 70, 71, 88, 92, 96, 111
P
Pré-abate 13, 14, 17, 21, 30, 34, 37, 38, 83, 105
Q
Qualidade 10, 13, 14, 17, 21, 23, 24, 26, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 37, 38, 40, 41, 45, 46, 48, 53, 57, 65,
69, 78, 79, 81, 82, 83, 85, 86, 87, 88, 89, 91, 92, 99, 101, 103, 104, 105, 108, 110, 111, 119
R
Raças 5, 19, 104
S
Sangria 5, 34, 37, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 55, 66, 70, 88
Sanidade 13, 17, 32, 34, 40, 41, 78, 87, 99
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
UNIDADE DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – UNIEP
Felipe Esteves Morgado

Gerente Executivo
Waldemir Amaro
Gerente
Fabíola de Luca Coimbra Bomtempo

Coordenação Geral do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
SENAI – DEPARTAMENTO REGIONAL DE SANTA CATARINA
Mauricio Cappra Pauletti

Diretor Técnico
Cleberson Silva
Coordenação do Desenvolvimento dos Livros Didáticos
Milto Defaveri
Elaboração
Josiane Betat da Silva

Revisão Técnica
Patricia Cristina da Silva

Morgana Machado Tezza
Coordenação do Projeto
Patricia de Almeida Pauli

Design Educacional
Eliane Terezinha Alves

Revisão Ortográfica e Gramatical e Normatização
Andressa Vieira
Júlio Cesar Borchers
Ilustrações e Tratamento de Imagens
Ellen Cristina Ferreira

Patricia Marcilio
Diagramação e Fechamento de Arquivo
Gerusa Maria Henning

Sara Costa de Oliveira
Apoio Técnico
Patrícia Correa Ciciliano – CRB-14/752

Bibliotecária – Ficha Catalográfica
Thinkstock
Banco de Imagens
i-Comunicação
Projeto Gráfico

Abate de Aves

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Abate de Aves

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS

Robson Braga de Andrade

DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Robson Braga de Andrade

SENAI – Departamento Nacional

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Julio Sergio de Maya Pedrosa Moreira

Gustavo Leal Sales Filho

© 2015. SENAI – Departamento Regional de Santa Catarina

SENAI Departamento Nacional

SENAI Departamento Regional de Santa Catarina

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional

Inclui índice e bibliografia

1. Carne de aves – Abate. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

Quadro 1 - Matriz curricular............................................................................................................................................15

2 Pré-abate das aves..........................................................................................................................................................17

3 Abate das aves.................................................................................................................................................................37

4 Resfriamento e desossa das aves..............................................................................................................................91

O Brasil é um grande produtor de carne de aves e com as constantes evoluções na genética,

Operador de Processamento de Carnes e Derivados

O papel de um líder de setor é o de orientar as pessoas nas atividades desenvolvidas. Para

2.1 DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS

Frango Codorna Peru Pato Marreco

1 É a quantidade de ração que a ave consome para produzir um quilo de carne.

HÍBRIDOS DE CORTE HÍBRIDOS DE POSTURA

2.1.3. PATO E MARRECO

Segundo dados do Globo Rural, a criação destes animais é bastante simples

PRODUÇÃO DE CARNE DE FRANGO

Conheça os estados e regiões produtoras e exportadoras de carne de aves, quais as

2.2 TÉCNICAS DE MANEJO

2.2.1. CRIAÇÃO OU ALOJAMENTO

Figura 2 - Sistema de criação de aves

A figura demonstra as aves calmas em um ambiente de temperatura, umidade e oxigênio controlado,

DIETA HÍDRICA DAS AVES

2 É o tempo em que as aves ficam sem ração e com disponibilidade de água.

JEJUM MUITO CURTO

JEJUM MUITO LONGO

Contaminação por falta ou excesso de dieta hídrica

Leia a seguir as técnicas de como fazer para apanhar as aves.

TÉCNICAS DE APANHAR AS AVES

3 São as trocas constante de funcionários.

MÉTODO DE CAPTURAR AS AVES

Andressa Vieira (2015)

Figura 4 - Método de capturar frangos

CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS DURANTE O CARREGAMENTO

2.2.3. DENSIDADE DA CARGA

Andressa Vieira (2015)

Figura 5 - Caminhão transportador de frangos, patos e marrecos

QUEDA DE PESO DURANTE O TRANSPORTE

2.3 BEM-ESTAR ANIMAL

Para conhecer mais sobre o bem-estar animal acesse: http://www.agricultura.gov.

2.4 QUALIDADE ANIMAL

2.5 RECEPÇÃO DAS AVES

Figura 6 - Caminhões carregado de aves aguardando o abate

Assim, você terá oportunidade de aplicar os conhecimentos estudados no livro, colocando em

b) identificar as condições dos equipamentos e regular as depenadeiras conforme o tamanho das

3.1 CARACTERÍSTICAS ANATÔMICAS DAS ESPÉCIES

Esqueleto da ave Órbita Bico sem

Cintura Ísquio Quilha do esterno

Figura 7 - Característica óssea das aves

3.2 TÉCNICAS DE ABATE