Titulo: 

                            PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 7 – SELEÇÃO MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.
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TEXTO  DEVE  ESTAR  IDENTICO  AO  QUE  FOI  PREENCHIDO  NO  MANUAL  DE  BOAS  PRÁTICAS, 
DEPOIS EXCLUA OS ITENS EM VERMELHO.)
POP 7 ­ SELEÇÃO MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.
1.Compra
As matérias primas utilizadas na empresa são adquiridas a partir de fornecedores idôneos, devidamente 
legalizados.  Todos  os  produtos  possuem  registro  ou  selo  de  inspeção,  devendo  cumprir  com  os 
requisitos descritos em recebimento.
A avaliação das condições de transporte e dos entregadores é realizada no momento da entrega a partir 
de análise visual do cumprimento de requisitos básicos de higiene.
DESCREVER COMO E FEITA A SELAÇÃO DOS INGREDIENTES, INSUMOS E MP.
.
Recebimento 
Durante  o  recebimento,  a  empresa  avalia  as  matérias­primas  quanto  aos  critérios  qualitativos  pré­
determinados e especificados a seguir:
• As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias;
• A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem 
médio do produto;
• As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de 
alimento:
☹ Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e 
similares), papelões ou plástico reciclado;
☹ As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
☹ Os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
• Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote data de fabricação e validade, selo de 
inspeção  (quando  aplicável),  número  de  registro  no  órgão  oficial,  CNPJ,  endereço  do  fabricante  e 
distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
• Alimentos  congelados  não  podem  ter  cristais  de  gelo  ou  líquido  dentro  da  embalagem  e  devem 
apresentar­se duras como pedra;
• Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é 
feita  de  acordo  com  cada  tipo  de  alimento,  com  base  nas  instruções  a  seguir  e  na  presença  do 
cozinheiro responsável, quando necessário;

Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos

Características Sensoriais
Produto
Aparência Odor Consistência

Carne bovina Cor vermelha brilhante (internamente), vermelho  Característico. Firme, não amolecida, 

púrpura. Sem escurecimento, manchas  nem pegajosa.
esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao 
produto.

Carne suína Cor vermelha pálido. Sem escurecimento,  Característico. Firme, não amolecida, 

manchas esverdeadas e/ou outras cores  nem pegajosa. 
estranhas ao produto. Verificar ausência de 
formações redondas 
brancas de cisticercos.
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Aves Cor amarela rosado. Sem escurecimento,  Característico. Firme, não amolecida, 

manchas esverdeadas e/ou outras cores  nem pegajosa.
estranhas ao produto.

Peixes Cor branca ou ligeiramente rósea para filés.  Característico,  Firme, não amolecida, 

Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes  com cheiro  nem pegajosa. Em 
e bem aderidos, guelras vermelho vivo, úmidas  leve de mar ou  peixes inteiros, a 
e intactas, olhos brilhantes e salientes. algas  carne deve estar presa 
marinhas. a espinha.

Camarão Cor rosada ou acinzentada, a depender da  Característico,  Carapaça deve ser 

espécie, sem pigmentação estranha. Carapaça  com cheiro  aderente ao corpo e 
transparente que permita visualizar a coloração  leve de mar ou  liberada com facilidade 
dos músculos. Olhos negros e bem destacados.  algas  ao ser forçada. As 
O corpo deve apresentar­se curvado. marinhas. pernas e o cefalotórax 
não devem se 
desprender facilmente 
do corpo.

Ostras,  Cor cinzenta clara para as ostras e amarelada  Característico,  Consistência 

Mariscos,  em mexilhões e mariscos. Todas devem  com cheiro  esponjosa, gelatinosa 
Mexilhões e  apresentar conchas fechadas e com grande  leve de mar ou  e elástica. A carne 
Vieiras. retenção de água incolor e límpida. algas  deve estar aderida à 
marinhas. concha e úmida.

Lula e Polvo Cor branca, rosada, acinzentada ou sem  Característico. Carne consistente e 

coloração estranha à espécie. Olhos  elástica. Pele lisa e 
transparentes. úmida.

Embutidos Cor característica de cada produto, sem  Característico,  Firme e não pegajosa.

manchas pardas, esbranquiçadas, verdes ou  sem odor de 
cinzas. ranço.

Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo.

Queijo Minas  Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta  Suave e  Branda e macia.

Frescal inexistente ou fina. característico.

Mussarela Cor branca a amarela. Não possui crosta e  Láctico, pouco  Semi dura e semi 

oleaduras, podendo apenas apresentar  perceptível. suave. Textura fibrosa, 
aberturas irregulares. elástica e fechada.

Queijo Prato Cor amarela palha. Crosta inexistente ou fina,  Característico. Semi elástica, 

lisa e bem formada, podendo ser revestido de  tendente a macia, 
parafina. amanteigada.

Parmesão Cor amarela palha, homogênea. Característico. Dura, maciça, de 

untura seca. Textura 
compacta, granulosa.

Provolone Cor marfim ou creme, homogênea. Crosta firme,  Característico. Semi dura, de untura 

lisa, resistente, destacável, parafinada,  meio seca a 
encerada ou oleada. manteigosa. Textura 
compacta ou com 
poucos olhos. 
Defumado ou não.

Ricota fresca Cor branca ou branco creme. Crosta rugosa não  Característico. Mole, não pastosa e 

formada ou pouco nítida. friável. Textura 
fechada ou com 
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poucos olhos 
mecânicos.

• As temperaturas de recebimento dos alimentos devem obedecer aos requisitos descritos abaixo:
Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos
Alimento Temperatura

Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC.
Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC
Leite in natura e derivado Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados ­18ºC com tolerância até ­12ºC
Temperatura ambiente, recomendável 
Ovos
até 10ºC.
Alimentos secos, enlatados e 
Temperatura ambiente
hortifruti.

As temperaturas dos alimentos são registradas em formulário específico, segundo ANEXO 6 – Controle 
de Recebimento de Alimentos.
Procedimento para devoluções:
Caso o produto não atenda aos pré­requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar dúvidas 
quanto  a  sua  qualidade  higiênico­sanitária,  os  mesmos  são  devolvidos  imediatamente  ou  na 
impossibilidade,  é  separado,  identificados  com  etiqueta  escrita  como  devolução  e  armazenados 
separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.

2 ­ REFERÊNCIAS:
• BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº. 216, de 15 de 
setembro de 2004.
• ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação ­ Programa Qualidade na Mesa, 2006, Salvador.
• Legislação Municipal de São Paulo­ Portaria SMS 2619/11
• SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição, 
2005, São Paulo.