Tecnica Dietetica

Aula 09
SES-TO (Nutricionista) Conhecimentos

Específicos - 2023 (Pré-Edital)
Autor:
Angela Maria Sezini
04 de Janeiro de 2023
00227435290 - Camila Zaneli

Angela Maria Sezini
Aula 09
Índice
1) Apresentação do Curso
..............................................................................................................................................................................................3
2) Noções Iniciais em Técnica Dietética

..............................................................................................................................................................................................4
3) Classificação dos Alimentos

..............................................................................................................................................................................................8
4) Técnicas de Preparo
..............................................................................................................................................................................................
14
5) Questões Comentadas - Técnicas de Preparo - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
20
6) Lista de Questões - Técnicas de Preparo - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
25
7) Indicadores no Preparo de Alimentos

..............................................................................................................................................................................................
29
8) Grupos Alimentares
..............................................................................................................................................................................................
35
9) Questões Comentadas - Grupos Alimentares - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
70
10) Lista de Questões - Grupos Alimentares - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
78
11) Cardápios
..............................................................................................................................................................................................
84
12) Ficha Técnica de Preparo

..............................................................................................................................................................................................
91
13) Questões Comentadas - Ficha Técnica de Preparo - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
93
14) Lista de Questões - Ficha Técnica de Preparo - Multibancas

..............................................................................................................................................................................................
94
SES-TO (Nutricionista) Conhecimentos Específicos - 2023 (Pré-Edital) 2

www.estrategiaconcursos.com.br 96

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APRESENTAÇÃO DO CURSO
Olá, amigos do Estratégia Concursos.
Tudo bem?
É com enorme alegria que hoje damos início ao nosso curso de Nutrição. Antes de qualquer coisa, peço
licença para uma rápida apresentação e passagem de algumas orientações importantes.
Este curso contemplará uma abordagem teórica da Nutrição, incluindo a resolução de muitas questões de
bancas examinadoras diversas e uma preparação eficiente para concurso público. Da minha parte, pode
esperar o máximo de dedicação para produzir o melhor e mais completo conteúdo para vocês.
Os livros digitais contam com a produção intelectual originária de minha autoria.

- Angela Sezini: nutricionista, formada pela UFOP (1997), especialista em Nutrição Clínica pelo
CEDAS/MG (1999) e mestre em Ciências da Saúde pela UFMG (2007). Especialista Nutrição Clínica Funcional
pela UNICSUL (2012). Especialista em Nutrição e Fitoterapia pela FCM/MG (2018). Ex-Professora Adjunta II
do Curso de Nutrição de uma IES POR 18 anos, ministrando conteúdos referentes à Nutrição Clínica:
Dietoterapia, Avaliação Nutricional, Terapia Nutricional, entre outros. Experiência em serviço público de
saúde: Hospital Júlia Kubistchek (FHEMIG) (2001-2003).
Uma recomendação importante! Procurem realizar o estudo das aulas em PDF realizando grifos e anotações
próprias no material. Isso será fundamental para as revisões futuras do conteúdo. Mantenham também a
resolução de questões como um dos pilares de seus estudos. Elas são essenciais para a fixação do conteúdo
teórico. No PDF teremos questões da banca sempre que possível e em número compatível com o tempo
disponível para a liberação de cada aula.
Buscaremos sempre apresentar um PDF com bastante didática, a fim de que vocês possam realizar uma
leitura de fácil compreensão e assimilação do conteúdo adequadamente. Tenham a certeza de que traremos,
a cada aula, o aprofundamento necessário para a prova, em todos os tópicos fundamentais da Nutrição.
Com essa estrutura e proposta, vocês realizarão uma preparação completa para o concurso, o que,
evidentemente, será fundamental para a sua aprovação. Além do livro digital, vocês terão acesso a
videoaulas, slides, dicas de estudo e poderão fazer perguntas sobre as aulas em nosso fórum de dúvidas.


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NOÇÕES INICIAIS EM TÉCNICA DIETÉTICA

1 - Conceito
O primeiro passo para os nossos estudos na "Técnica Dietética" (TD) é compreender o seu significado
e conhecer também os seus objetivos.
A TD pode ser assim conceituada:
"A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar

possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética
as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas
durante seu processamento até o consumo final e a apresentação sensorial dos alimentos".
E aí? O que podemos inferir a partir desse conceito?
A TD nos permite conhecer os diferentes tipos de alimentos e mais do que isso, nos auxilia a aproveitá-
los de forma eficiente conservando os nutrientes necessários ao nosso corpo. Esse entendimento é
suficiente!
2 - Objetivos
Os objetivos da TD são muito importantes. Vejamos cada um deles e suas principais características:
➢ Dietético: tem como fundamento a adequação da quantidade, qualidade e a forma de preparo dos
alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
➢ Digestivo: não é possível comer todos os alimentos crus! Os objetivos "digestivos" referem-se ao
processo de cocção dos alimentos - ou processos culinários - para facilitar a digestão.
O nosso arroz com feijão são exemplos da necessidade que temos da cocção dos
alimentos!
➢ Nutritivo: devem ser selecionados métodos de pré-preparo de alimentos para a conservação

máxima do seu valor nutritivo. Todas as etapas importam: seleção, compra, armazenamento e consumo.


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Exemplificando: a salada de frutas e o suco de laranja devem ser preparados e

servidos imediatamente, para o melhor aproveitamento da vitamina C.
➢ Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos
alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Por serem bastante perecíveis, alimentos como
frutas, verduras e legumes merecem cuidados especiais.
➢ Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma atraente aos sentidos e não apenas ao
paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor,
consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de técnicas
culinárias adequadas.
Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos

precisam estar sensorialmente atraentes para que sejam bem aceitos e consumidos.
➢ Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e

utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
➢ Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos,

considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. O aspecto econômico
envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, que levem em conta: safra e
disponibilidade no mercado, avaliação periódica de quantidades per capita, armazenamento correto, pré-
preparo sem desperdício.
Em síntese:


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==23ef19==
Observe como esse assunto pode ser cobrado em prova:
(FUNDATEC - Prefeitura de Flores da Cunha/ RS - 2022) Os objetivos da técnica dietética são classificados
em: digestivo, dietético, nutritivo, sensorial, higiênico, econômico e operacional. Assinale a alternativa
que define corretamente a classificação higiênico.
a) Preparar e organizar espaços físicos, materiais, utensílios e equipamentos; planejar os cardápios e
capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
b) Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,
prolongar a sua vida útil.
c) Selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima
do seu valor nutritivo.
d) Adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades
fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
e) Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos.
Comentário:


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O objetivo "higiênico" da TD consiste em: prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Por serem bastante perecíveis,
alimentos como frutas, verduras e legumes merecem cuidados especiais.
Gabarito: Letra B.
Ainda, nesse contexto inicial, vejamos algumas características e os fatores que modificam os alimentos.
Quanto às características temos:
➢ Características físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e textura.
➢ Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso.
➢ Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou

bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
➢ Composição química: modificação na composição nutricional dos alimentos podem ocorrer durante
as operações culinárias.
➢ Características físico-químicas: são muitas! Solubilidade; termolabilidade; termoestabilidade;

propriedades especiais de embebição; hidratação; gelatinização; coagulação; hidrólise por ação de cocção;
enzimas, bactérias ou ácidos; etc.
Já os fatores que modificam os alimentos são:

➢ Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
➢ Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.
➢ Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.


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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Quando pensamos nos alimentos precisamos considerar que existem vários tipos de alimentos e que
eles podem ser didaticamente classificados em alimento convencional, orgânico, hidropônico, funcional,
transgênico, diet, light e enriquecidos. Algumas características mais importantes serão descritas a seguir,
acompanhe:
➢ Alimento convencional: produzido com o uso do solo, de adubos químicos solúveis e com o uso de
agrotóxicos.
➢ Alimento orgânico: produzido com o uso de solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou
seja, um solo vivo, com boas condições para que a planta se desenvolva bem e produza alimento sadio e sem
resíduos tóxicos. Não são permitidos o uso de nenhum aditivo químico. A embalagem do alimento deve
trazer o "selo verde" como forma de identificação.
➢ Alimento funcional: atente-se para a definição!
"Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica".
Os alimentos funcionais podem ser divididos em três grupos:

✓ Reduzem o risco de doenças.
✓ Modulam funções do sistema imunológico.
✓ Melhoram ou modulam a disposição e o desempenho físico.
Quais são os principais alimentos funcionais e a alegação de benefícios à saúde?
A seguir apresento esses alimentos. Leia com atenção. Na sequência vamos observar, através de uma
questão, como pode ser feita a cobrança sobre esse tema em prova.


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Componentes com
Benefícios sugeridos para a saúde
Fontes alimentares Substância atividade fisiológica -
humana
fotoquímicos
Cenouras α-caroteno Agente antioxidante
Várias frutas e vegetais β-caroteno Agente antioxidante
Vegetais verdes Luteína Manutenção da visão saudável
Carotenoides Redução do risco do câncer de
Tomates e derivados Licopeno
próstata
Ovos, frutas cítricas e
Zeaxantina Manutenção da visão saudável
milho
Redução do risco de câncer de mama
Fibra insolúvel
e/ou cólon
Farelo de trigo
Redução do risco de doença
Aveia Fibras dietéticas β-glucano
cardiovascular
Psilio
Redução do risco de doença
Fibra solúvel
cardiovascular
Frutas Antocianidinas
Chás Catequinas Agente antioxidante e redução do
Flavonoides
Frutas cítricas Flavanonas risco de câncer
Frutas/vegetais Flavonas
Glicosinolatos,
Vegetais crucíferos e Agente antioxidante e redução do
isotiocianatos e Sulforafano
rábano-picante risco de câncer
indóis
Ácido caféico Agentes antioxidantes, redução dos
Frutas, vegetais e frutas
Fenóis riscos de doença ocular, doenças
cítricas Ácido fenólico degenerativas e doenças cardíacas
Inulina, Melhoria da saúde gastrointestinal,
Alcachofra, cebolinha, pó
Pré-bióticos frutooligossacarídeos prevenção do câncer, redução dos
de cebola
(FOS) níveis de colesterol plasmático
Soja e derivados,
Redução do colesterol LDL; contêm
alimentos que contêm - Saponinas
enzimas anticâncer
proteínas
Isoflavonas Proteção contra doenças cardíacas e
Grãos de soja e derivados Fitoestrogênios e Daidzeína alguns tipos de câncer, redução do
da soja proteínas da soja colesterol LDL, colesterol total e
Genisteína triglicerídeos
Cebolas, alho, azeitonas, Dialilsulfeto Redução do colesterol LDL,
alho-porró, cebolinha-
Sulfetos, tióis Alilmetiltrissulfeto manutenção do sistema imunológico
verde
saudável
Vegetais crucíferos Ditioltionas
Oxicoco e derivados do Saúde do trato urinário e redução do
Taninos Protoantocianidinas
cacau e chocolate risco de doença cardiovascular
Bebidas lácteas com Aumento da resistência a infecções
lactobacilos (leites Lactobacilus Impedimento da colonização por
Probióticos
fermentados), Bifidobactérias bactérias patogênicas Redução do
bifidobactérias (iogurtes) colesterol


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(MS CONCURSOS/2019) Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde,
além do valor nutritivo inerente à composição química. Relacione os alimentos da primeira coluna com o
seu composto e ação correspondente na segunda coluna e assinale a alternativa que contempla a ordem
(de cima para baixo) correta:
1. Alho e cebola
2. Óleos de linhaça, nozes e amêndoas ==23ef19==
3. Leites fermentados, Iogurtes e outros produtos lácteos fermentados

4. Soja e derivados.
5. Vinho tinto e uva
6. Tomate
( ) Isoflavonas: ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e anticâncer.
( ) Licopeno: proteção contra tumores de pulmão, próstata e estômago.
( ) Flavonoides: antioxidantes e inibem a formação de ateromas.
( ) Sulfetos alílicos: licopeno reduzem colesterol, pressão sanguínea, melhoram o sistema imunológico e
reduzem risco de câncer gástrico.
( ) Ácido alfalinolênico: estimula o sistema imunológico e tem ação anti-inflamatória.
(_) Bifidobacterias e Lactobacilos: favorecem as funções gastrointestinais, reduzindo o risco de constipação
e câncer de cólon.
a) 4 –6 –5 –1 –2 –3.
b) 5 –1 –4 –6 –2 –3.
c) 4 –6 –2 –3 –1 –5.
d) 1 –6 –5 –2 –3 –4.
Comentário:
A associação correta é a que se segue:
1. Alho e cebola - Sulfetos alílicos.
2. Óleos de linhaça, nozes e amêndoas: ácido alfalinolênico.
3. Leites fermentados, Iogurtes e outros produtos lácteos fermentados: bifidobacterias e Lactobacilos.
4. Soja e derivados: isoflavonas.


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5. Vinho tinto e uva: flavonoides.

6. Tomate: licopeno.
Gabarito: Letra A.
Na sequência confira outros tipos de alimentos:
➢ Alimento hidropônico: produzido em ambiente protegido (estufa; em tubos plásticos perfurados)

sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. As plantas são nutridas
com água e adubos químicos. Não têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes e,
desse modo, crescem mais saudáveis.
No Brasil, a produção de alface lisa, crespa e hortelã são responsáveis por 80% dos
hidropônicos.
➢ Alimento transgênico: são aqueles que tiveram introduzidos entre seus genes um novo gene ou
fragmento de ácido desoxirribonucléico (DNA), pelo processo de DNA recombinante ou engenharia genética.
As alterações produzidas no material genético podem produzir efeitos intencionais ou não intencionais.
Através do decreto nº 3871/2001, os alimentos transgênicos embalados devem trazer essa informação nos
rótulos: "(tipo do produto) geneticamente modificado" ou "contém (tipo de ingrediente) geneticamente
modificado".
Uma questão importante: existem alimentos destinados a dietas com redução de

calorias, açúcares, gorduras e sal? Sim! Conhecemos como "diet e light".
➢ Alimento diet: especialmente elaborados e/ou padronizados de forma que a sua composição
atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas
e/ou patológicas particulares. Normalmente utilizados em dietas de restrição devem ser isentos de algum
ingrediente (açúcar, proteína, gordura ou sódio).


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➢ Alimento light: são alimentos com redução de 25% de qualquer de seus atributos como calorias,
açúcar, sal, gorduras, carboidratos e colesterol. São exemplos: pão light, maionese light, sal ligth.
E finalmente, a última classificação:
➢ Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos
específicos.
Você sabe reconhecer um alimento fortificado?
É bem simples, mas precisamos decorar os "números"!
✓ Alimentos líquidos - em 100 mL - a quantidade de cada elemento adicionado deve corresponder,

no mínimo, a 15% da Ingestão Diária Recomenda (DRI).
✓ Alimentos sólidos - em 100 g - a quantidade de cada elemento adicionado deve corresponder, no

mínimo, a 30% da DRI.
(FUNDEP (Gestão de Concursos) - Prefeitura de Ervália - MG / 2019; modoficada) A saúde humana depende
muito de sua alimentação, e, por isso, é importante saber a origem de nossos alimentos, a qualidade
nutricional e biológica que possuem e os processos de transformação pelos quais passam durante o
preparo e a cocção.
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.
I. O alimento orgânico traz em sua embalagem o selo verde, que certifica sua produção com a isenção de
fertilizantes químicos e agrotóxicos. Já os alimentos hidropônicos são cultivados em ambientes protegidos,
como as estufas, sem o uso de solo, em tubos plásticos perfurados, com o substrato e nutridos com
soluções de água e adubos químicos.


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II. Os alimentos funcionais são os alimentos enriquecidos em um ou mais nutrientes essenciais contidos
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de corrigir deficiências, prevenir doenças ou tratá-las.
III. Os alimentos transgênicos são modificados intencionalmente para melhoria da espécie cultivada e não
apresentam riscos potenciais pela introdução de novos genes ou fragmentos de ácido desoxirribonucleico
(DNA) entre seus genes.
IV. São exemplos de alimentos diet os doces dietéticos produzidos sem sacarose e adoçados com
edulcorantes e produtos isentos de glúten, enquanto os alimentos light apresentam redução mínima de
25% de qualquer nutriente, como sal, calorias, colesterol, gordura.
Estão corretas as afirmativas.
a) I, II e III, apenas.
b) I e IV, apenas.
c) II, IV, apenas.
d) III e IV, apenas.
Comentário:
Assertiva I: correta. A Assertiva descreve corretamente as formas de cultivo dos alimentos orgânicos e
hidropônicos. O selo verde para diferencia o produto orgânico dos demais.
Assertiva II: errada. "Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica".
Assertiva III: errada. As alterações produzidas no material genético podem produzir efeitos intencionais ou
não intencionais e não se pode afirmar que não apresentam riscos associados a alteração genética realizada.
Assertiva IV: correta. Os alimentos diet são normalmente utilizados em dietas de restrição devem ser isentos
de algum ingrediente (açúcar, proteína, gordura ou sódio; glúten). Os alimentos light são alimentos com
redução de 25% de qualquer de seus atributos como calorias, açúcar, sal, gorduras, carboidratos e colesterol.
Gabarito: Letra B.


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TÉCNICAS DE PREPARO
Por que preparamos os alimentos? Qual a finalidade de todos os processamentos nas cozinhas
domésticas e industriais?
A resposta para esses questionamentos pode ser simplesmente "para comer", certo? Seguramente
que sim, porém não é apenas isso. Podemos encontrar os objetivos do preparo dos alimentos descritos a
seguir:
✓ preservar valor nutritivo dos alimentos;
✓ promover agradável palatabilidade e, assim, garantir aceitação da preparação;
✓ favorecer a digestibilidade;
✓ promover a apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como
também a aceitação pelo consumidor.
1 - Operações
➢ Pré-preparo de alimentos
O prefixo "pré" nos dá a ideia de "primeiro", "antes". Os procedimentos iniciais a que são submetidos
os alimentos antes da cocção final são conhecidos como pré-preparo.
São exemplos: operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos
à cocção. Podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas, verduras e
legumes).
Atenção as operações de pré-preparo. Confira:
Carne Retirada de pele e tecido conjuntivo

Limpeza
Vegetais Lavagem
Cortar ou picar
Subdivisão simples Sólidos Moer
Triturar
Decantar
Líquidos
Subdivisão com separação de Centrifugar
partes Sólidos Pelar ou descascar
Tamisar ou peneirar


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Moer
Espremer
Filtrar ou coar
Sólidos e líquidos
Sedimentar
Centrifugar
Misturar
União de alimentos Sólidos e líquidos Bater
Amassar ou sorver
(Unesc - Prefeitura de Laguna - SC - 2022) O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam
antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem
consumidos crus ou submetidos à cocção. Em relação aos métodos e operações de pré-preparo dos
alimentos.
Analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I. O método de unir ingredientes não miscíveis, é chamado de mistura.
II. A separação de líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou
sobressalientes num líquido, é chamado de decantação.
III. A separação de partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador, é chamado de
centrifugação.
É CORRETO o que se afirma em:
a) Apenas nas alternativas, I e III.
b) Apenas nas alternativas, II e III.
c) Apenas na alternativa II.
d) Nas alternativas, I, II e III.
e) Apenas na alternativa I.
Comentário:


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Vamos responder à questão complementando nossos conhecimentos:

Assertiva I: errada. Para os ingredientes não miscíveis o método de união é a emulsificação (ex. maionese).
Assertiva II: correta. A separação de líquidos imiscíveis é chamada de decantação.
Assertiva III: errada. A separação de partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador é feita pelo
processo de filtar/coar.
Gabarito: Letra C.
➢ Preparo (operações definitivas)

Finalizada a primeira etapa, os alimentos poderão ser submetidos a diferentes processos que vão
conferir novas características de sabor, odor, cor, composição química ao alimento. Estas operações ocorrem
por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de
ambas.
2 - Métodos de cocção
A cocção basicamente refere-se à aplicação de calor no alimento. Alguns detalhes do processamento

térmico precisam ser discutidos, pois podem ser cobrados em prova. Vamos conhecer os diferentes tipos de
cocção:
➢ Calor úmido: ocorre sempre que há o uso de água. A hidratação sofrida pelo alimento é responsável
por dissolver as substâncias químicas responsáveis pelas características sensoriais, pela concentração de
nutrientes e por outros elementos hidrossolúveis. A transmissão do calor pode ser por condução ou por
convecção.
o Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente
para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de
adquirir sabor. Ex.: doces e molhos;


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o Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a

uma temperatura de 100°C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas,
legumes.
➢ Calor seco: ocorre na ausência da água. Em função da desidratação promovida pelo calor, as
substâncias presentes nos alimentos ficam concentradas em seu interior.
➢ Calor misto: são considerados os dois métodos - calor seco e úmido - no preparo do alimento. Todas
as substâncias dos alimentos ficam retidas em seu interior; a adição de líquidos forma os molhos.
==23ef19==
Vejamos alguns exemplos de aplicação dessas formas de cocção para favorecer a memorização:
Ebulição
Cocção em líquido (água) Fogo lento
Calor úmido Banho-maria
Sem pressão
Cocção a vapor
Sob pressão
Assar no forno
Com ar
Assar no espeto
Grelhados
Calor seco
Saltear
Com gordura Frigir
Fritar
Água Ensopar
Vapor Refogar
Calor misto
Ar
Gordura Brasear
Basicamente tudo o que fazemos em casa! Apenas um destaque especial: você sabe o que é "brasear"?
Brasear significa dourar o alimento em pequenas quantidades de gordura. Em

seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique
macio.
Mais um detalhe, agora, sobre a cocção a vapor:


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Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.
Esse método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir
as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo. A cocção a vapor pode ser
realizada: sem pressão, sob pressão ("panela de pressão") ou em panela elétrica.
➢ Cocção no micro-ondas
A finalidade básica do micro-ondas é descongelar e aquecer alimentos prontos. Também pode ser
usado para o preparo, porém as receitas precisam ser adaptadas (p.ex., ovo cozido - a gema precisa ser
perfurada). Lembrar que não se pode usar recipientes metalizados!
Mas e aí? O Micro-ondas é "calor úmido" ou "calor seco"?
A resposta é simples: nem uma coisa, nem outra! A cocção por esse método se dá através de ondas
eletromagnéticas que penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água produzindo calor.
É um método interessante quando se pensa na preservação dos nutrientes.
Vejamos como poderemos ser cobrados:
(Quadrix - GO/2019) Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido,
preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).
a) fritar
b) grelhar
c) por micro‐ondas
d) à pressão


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e) a vapor
Comentário:
Letra A: errada. Para fritar utiliza-se calor seco.
Letra B: errada. Para grelhar utiliza-se calor seco.
Letra C: errada. No micro-ondas temos o uso de ondas eletromagnéticas. Não podemos falar em calor úmido.
Letra D: errada. Aqui é preciso estar atento a um detalhe: o comando da questão afirma que o método
empregado preserva o valor nutritivo dos alimentos. "Á pressão" subentende-se que será utilizada a "panela
de pressão" com água. Assim, haverá dissolução dos nutrientes na água de cocção.
Letra: correta. A cocção a vapor, sem contato direto com a água, é um método de calor úmido que não
provoca a perda de nutrientes.
Gabarito: Letra E.


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QUESTÕES COMENTADAS
1. (COTEC / Prefeitura de Unaí - MG - 2019) Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes
líquidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por:
a) descascar.
b) centrifugar.
c) coar.
d) tamisar.
e) sedimentar.
Comentário:
Letra A: errada. Descascar separa sólido de sólido.
Letra B: correta. Centrifugar separa líquido de líquido.
Letra C: errada. Coar separa sólido de líquido.
Letra D: errada. Tamisar separa sólido de sólido.
Letra E: errada. Sedimentar separa sólido de líquido.
Gabarito: Letra B.
2. (FUNDEP - GESTÃO DE CONCURSOS - Prefeitura de Pará de Minas/MG - 2018) Para serem utilizados
pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas
como pré-preparo. Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.
COLUNA I COLUNA II
1. Operações térmicas ( ) Amassar e sovar
2. Modificações biológicas ( ) Uso de ar confinado
3. Operações de união ( ) Descascar
4. Operações de divisão ( ) Fermentação
Assinale sequência CORRETA.

a) 4 3 1 2


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b) 2 4 1 3
c) 3 1 4 2
d) 2 1 4 3
Comentário:
Vamos analisar cada uma das operações do pré-preparo: operações térmicas - submetem os alimentos ao
calor (uso de ar confinado); modificações biológicas - utiliza microrganismos para promover as alterações
desejadas nos alimentos (fermentação); operações de união - permitem a "mistura" dos
alimentos/ingredientes (amassar e sovar); operações de divisão - consiste na separação de partes
(descascar).
Gabarito: Letra C.
3. (VUNESP / Prefeitura de Araçatuba - SP - 2019) O nutricionista, ao optar pelas preparações de carne

de panela e batata sauté como opção principal e guarnição, estará utilizando os seguintes processos
básicos de cocção, respectivamente:
a) calor misto e calor seco.
b) calor misto e calor úmido.
c) calor úmido e calor seco.
d) calor seco e calor úmido.
e) calor úmido e calor misto
Comentário:
No preparo da carne de panela é necessário "dourar ou brasear" a carne em óleo e depois acrescentar água
para cozinhar, assim temos o calor misto. A finalização da batata sauté é feia com manteiga aquecida em
uma frigideira, portanto teríamos o calor seco.
Gabarito: Letra A.
4. (FUNDEP Gestão Concursos/ Prefeitura de Itatiauçu - MG - 2018) Depois das operações de pré-preparo,
alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir
aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar
suas composições químicas.
A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu
respectivo processo.


Angela Maria Sezini
Aula 09
COLUNA I COLUNA II
1. Calor úmido ( ) Assar em forno a gás ou elétrico.
2. Calor seco ( ) Cozinhar a vapor.
3. Calor misto ( ) Ensopar o alimento.
( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.
( ) Fritar por imersão em gordura.
( ) Grelhar ou assar em espeto.
( ) Refogar o alimento.
Assinale a sequência correta.

a) 1 2 1 1 2 3 1 c) 2 3 1 2 1 3 2
b) 2 1 3 1 2 2 3 d) 3 1 2 3 3 1 2
Comentário:
A associação correta é:
1. Calor úmido (2 ) Assar em forno a gás ou elétrico.
2. Calor seco (1 ) Cozinhar a vapor.
3. Calor misto (3 ) Ensopar o alimento.
(1 ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.
(2 ) Fritar por imersão em gordura.
(2 ) Grelhar ou assar em espeto.
(3 ) Refogar o alimento.
Uma observação para auxiliar o nosso entendimento:

Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para
cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.
Gabarito: Letra B.
5. (QUADRIX / Prefeitura de Cristalina - GO - 2018) A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor
úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que:
a) os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores
obtidos pela cocção por meio de calor seco.
b) a fritura é um método de calor úmido.


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Aula 09
c) a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
d) a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
e) A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo
alimento em calor úmido.
Comentário:
Letra A: errada. Na cocção úmida é possível que o alimento incorpore água e tenha seu volume/peso
aumentados. Na cocção seca ocorre a desidratação do alimento o que reduz seu volume/peso.
Letra B: errada. A fritura é um método de calor seco (utiliza óleo e não água para cozinhar os alimentos).
Letra C: errada. Muitos nutrientes são perdidos na água de cocção.
Letra D: errada. Temos as vitaminas termolábeis, por exemplo, o calor ao qual o alimento é submetido pode
==23ef19==
contribuir para perda dessas vitaminas.

Letra E: correta. A utilização de óleos e gorduras aumenta o valor energético do alimento, pois são
incorporados ao alimento durante a cocção.
Gabarito: Letra E.
6. (VUNESP / Prefeitura de Campinas - SP - 2019; modificada) Em relação às técnicas de pré-preparo e

preparo dos alimentos, é correto afirmar:
a) No forno convencional, a transmissão de calor aos alimentos é por radiação, no qual o calor é transferido
por ondas de energia que se deslocam lentamente através do meio, e o ar participa do processo.
b) Um exemplo de pré-preparo no qual há união de partes de alimentos de diferentes texturas e densidades
é a centrifugação, seguida pela sedimentação.
c) Na técnica de cocção por calor úmido, preconiza-se utilização de grandes quantidades de água para
preservação de vitaminas hidrossolúveis e proteínas.
d) Um exemplo de pré-preparo no qual há divisão com separação de partes é a decantação, na qual os
líquidos são deixados descansando para que ocorra separação pelas diferentes densidades.
Comentário:
Letra A: errada. No forno convencional não há transmissão de calor por radiação. A radiação é o princípio da
cocção no micro-ondas.
Letra B: errada. Centrifugação e sedimentação são técnicas de separação de partes e não de união.
Letra C: errada. Muitas vitaminas e minerais podem ser perdidos durante o processo de cocção úmida.
Quanto maior o volume de água, maior será a perda de nutrientes.
Letra D: correta. Decantar é um processo de subdivisão simples aplicado a separação de dois líquidos.


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Gabarito: Letra D.
7. (VUNESP / Prefeitura de Cerquilho - SP - 2019) Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica
de calor misto é:
a) batata palha.
b) berinjela refogada.
c) ovo frito.
d) peixe à milanesa.
e) doce de abóbora.
Comentário:
Letra A: errada. Calor seco - óleo de fritura.
Letra B: correta. Refogar basicamente é "passar" o alimento no óleo quente e depois acrescentar água para
a cocção.
Letra C: errada. As frituras são métodos de calor seco.
Letra D: errada. Novamente temos uma fritura.
Letra E: errada. O doce de abóbora é produzido a partir do calor úmido (usando-se água e/ou leite)
Gabarito: Letra B.


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LISTA DE QUESTÕES
1. (COTEC / Prefeitura de Unaí - MG - 2019) Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes
líquidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por:
a) descascar.
b) centrifugar.
c) coar.
d) tamisar.
e) sedimentar.
2. (FUNDEP - GESTÃO DE CONCURSOS - Prefeitura de Pará de Minas/MG - 2018) Para serem utilizados
pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas
como pré-preparo. Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.
COLUNA I COLUNA II
1. Operações térmicas ( ) Amassar e sovar
2. Modificações biológicas ( ) Uso de ar confinado
3. Operações de união ( ) Descascar
4. Operações de divisão ( ) Fermentação
Assinale sequência CORRETA.

a) 4 3 1 2
b) 2 4 1 3
c) 3 1 4 2
d) 2 1 4 3
3. (VUNESP / Prefeitura de Araçatuba - SP - 2019) O nutricionista, ao optar pelas preparações de carne

de panela e batata sauté como opção principal e guarnição, estará utilizando os seguintes processos
básicos de cocção, respectivamente:


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a) calor misto e calor seco.

b) calor misto e calor úmido.
c) calor úmido e calor seco.
d) calor seco e calor úmido.
e) calor úmido e calor misto
4. (FUNDEP Gestão Concursos/ Prefeitura de Itatiauçu - MG - 2018) Depois das operações de pré-preparo,
alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir
aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar
suas composições químicas.
A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu
respectivo processo.
COLUNA I COLUNA II
1. Calor úmido ( ) Assar em forno a gás ou elétrico.
2. Calor seco ( ) Cozinhar a vapor.
3. Calor misto ( ) Ensopar o alimento.
( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.
( ) Fritar por imersão em gordura.
( ) Grelhar ou assar em espeto.
( ) Refogar o alimento.
Assinale a sequência correta.

a) 1 2 1 1 2 3 1 c) 2 3 1 2 1 3 2
b) 2 1 3 1 2 2 3 d) 3 1 2 3 3 1 2
5. (QUADRIX / Prefeitura de Cristalina - GO - 2018) A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor
úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que:
a) os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores
obtidos pela cocção por meio de calor seco.
b) a fritura é um método de calor úmido.
c) a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
d) a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.


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e) A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo
alimento em calor úmido.
6. (VUNESP / Prefeitura de Campinas - SP - 2019; modificada) Em relação às técnicas de pré-preparo e

preparo dos alimentos, é correto afirmar:
a) No forno convencional, a transmissão de calor aos alimentos é por radiação, no qual o calor é transferido
por ondas de energia que se deslocam lentamente através do meio, e o ar participa do processo.
b) Um exemplo de pré-preparo no qual há união de partes de alimentos de diferentes texturas e densidades
é a centrifugação, seguida pela sedimentação.
c) Na técnica de cocção por calor úmido, preconiza-se utilização de grandes quantidades de água para
==23ef19==
preservação de vitaminas hidrossolúveis e proteínas.

d) Um exemplo de pré-preparo no qual há divisão com separação de partes é a decantação, na qual os
líquidos são deixados descansando para que ocorra separação pelas diferentes densidades.
7. (VUNESP / Prefeitura de Cerquilho - SP - 2019) Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica
de calor misto é:
a) batata palha.
b) berinjela refogada.
c) ovo frito.
d) peixe à milanesa.
e) doce de abóbora.


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GABARITO
1. LETRA B
2. LETRA C
3. LETRA A
4. LETRA B
5. LETRA E
6. LETRA D
7. LETRA B


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Aula 09
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Vamos estudar, agora, um tema que simplesmente "despenca" nas provas! Teremos sempre uma
situação-problema envolvendo a compra de alimentos, o preparo e, para isso, a aplicação dos indicadores no
preparo de alimentos. Primeiro vamos conhecer cada indicador e o seu significado, depois a aplicação prática.
1 - Indicador de Parte Comestível (IPC)
Você, com certeza, já ouviu falar do IPC, porém com outro nome. Esse é o nosso "velho" Fator de
Correção (FC). Trata-se de uma constante obtida pela relação do Peso Bruto (gramas) (PB) e do Peso Líquido
(gramas) (PL) do alimento:
IPC = PB (g)
PL (g)
Onde:
PB = alimento conforme adquirido
PL = alimento limpo e preparado para utilizar
Vejamos um exemplo:
Compramos 1000 g de chuchu. Depois de limpo, verificamos que temos apenas 500 g de chuchu.
IPC:
PB = 1000 g IPC = 1000 = 2 IPC = 2
PL = 500 g 500
Muito tranquilo! Mas qual a utilidade desse indicador? Sempre que comprarmos esse alimento,
precisaremos multiplicar a quantidade total prevista por dois, obtendo-se a quantidade total a comprar.
Ainda mais alguns detalhes acerca desse indicador: o IPC pode variar de acordo com cada Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) considerando-se o tipo de alimento comprado (qualidade), mão-de-obra do
serviço (funcionários treinados para evitar o desperdício), utensílios (a faca afiada minimiza o desperdício,
retira-se do alimento somente as partes que se deseja) e equipamentos (descascador regulado).
E se a determinação do IPC não for adequada? Quais seriam as consequências?


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Aula 09
Temos três problemas. Memorize:

o aumento nos custos;
o desperdícios com sobras de alimentos já preparados;
o aquisição superfaturada.
==23ef19==
(Quadrix - CRN - 6ª Região - PE - 2022) Uma unidade de alimentação e nutrição prepara diariamente feijão
para seus colaboradores, utilizando um caldeirão. A receita-padrão leva os seguintes ingredientes: 5 kg de
feijão carioca; 70 g de sal; 60 g de alho; e 100 g de óleo de soja. O rendimento dessa receita é de 160
porções de 100 g.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item.
O fator de correção do sal é igual a 1.
Certo
Errado
Comentário:
Note que o IPC (ou FC) é dado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento. Para o sal, o peso
bruto é de 70 g e como não temos perdas o peso líquido também será de 70 g. Assim, o FC é igual a 1.
IPC = PB (g)/PL (g) = 70/70 = 1
Gabarito: Certo.
2 - Fator térmico
A terminologia "fator térmico (FT)" sugere alguma coisa relacionada ao aquecimento dos alimentos. De
fato, quando submetemos os alimentos ao aquecimento provocamos alterações em sua massa, podendo
ocorrer diminuição ou aumento, dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizada.
Assim:


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O FT é o fator que determina as alterações de massa, sendo a relação entre o peso do

alimento cozido e o peso do alimento cru.
Além de conhecer a definição do FT, precisamos conhecer a sua importância e aplicação dentro dos
serviços de alimentação. O FT determina a porção da preparação (quantidade de preparação a ser servida) a
partir da per capita (quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa, base de cálculo para a análise da
dieta). Os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto FT (> 1,0) e alimentos de origem
animal ricos em proteínas apresentam baixo FT (<1,0).
FT = rendimento (R) ou Porção (P)

PL = per capta (Pc)
Exemplificando o FT:
Alimento FT Alimento FT
Arroz polido 2,5 Carne assada 0,6
Angu 4 Frango frito 0,6
Batata cozida 1 Feijão com caldo 3
3 - Índice de Conversão (IC)
O IC é um pouco mais abrangente que o FT, pois considera as modificações físicas (temperatura),
químicas (ação de ácidos) e biológicas (fermentos).
O IC pode ser determinado a partir da relação:
IC = peso do alimento processado (g)

peso do alimento no estado inicial (g)


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O alimento "processado" pode ser:

✓ Alimentos cozidos: peso do alimento cozido/peso do alimento cru. Aqui, o IC
também é conhecido como Fator de Cocção (FC).
✓ Alimento após o descongelamento: peso do alimento descongelado/peso do
alimento congelado.
✓ Para preparações como feijoada e polenta com molho: utiliza-se o peso final sobre
o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes utilizados, obtendo-se o IC
da preparação.
✓ Alimentos naturais: não se calcula o IC, apenas o IPC.
4 - Indicador de Reidratação
O IR é basicamente utilizado para grãos como arroz e feijão, triguilho e alimentos deixados de remolho
(imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
Confira a fórmula utilizada para a obtenção desse indicador:
IR = peso do alimento reidratado (g)

peso do alimento seco (g)
São exemplos de IR de alguns alimentos:
✓ proteína texturizada de soja - 2,00;

✓ quinoa - 2,00;
✓ triguilho - 2,00.
5 - Densidade
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma cozinha industrial depende de algumas
variáveis: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita e densidade são importantes
para os cálculos específicos para cada tipo de equipamento e utensílios (caldeiras e panelas).
Especificamente no que se refere a densidade dos alimentos temos que:
Não se assuste com a fórmula! Não decore! Apenas guarde o significado geral dessa expressão!


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Aplicando-se a fórmula V = m/d (uma vez que a densidade (d) é a relação entre a
massa (m) e o volume (V), se alcançará o volume que cada preparação ocupará. A partir daí
- com os conhecimentos desses volumes - poderão ser escolhidos a capacidade ideal das
cubas e o número necessário destas para operacionalizar racionalmente a distribuição.
Isso já caiu em prova. Veja:
(Quadrix - Prefeitura de Alto Paraíso de Goiás - GO - 2023) Raquel é nutricionista em uma empresa de
telefonia e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Em um dia específico,
será servido, no almoço, a duzentas pessoas, cupim ao molho madeira. O per capita do cupim, pronto, é
de 120 g, seu fator de correção é de 1,2 e seu fator de cocção é de 0,8.
Com base nesse caso hipotético, é correto afirmar que Raquel deve comprar para servir nesse dia, no
mínimo,
a) 19,2 kg de cupim.
b) 23,04 kg de cupim.
c) 28,8 kg de cupim.
d) 33,6 kg de cupim.
e) 36 kg de cupim.
Comentário:
Número de comensais = 200
Per capta (pronto) - 0,120 g
Fator de correção (FC) = 1,2
Fator de cocção (FCç) ou Índice de Conversão (IC) ou Índice de Cocção (IC) = 0,8
O índice de cocção (IC) ou fator de cocção (FCç) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos
(PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL).
Para calcular o índice de conversão utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.
0,8 = 0,120/PL ---> 0,8 PL = 0,120 ---> PL = 0,120/0,8 = 0,150


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Precisamos comprar 0,150 g de bife. Multiplicando-se esse valor pelo número de comensais, teremos:
0,150 x 200 = 30 kg.
Para finalizarmos o cálculo multiplicamos 30 kg por 1,2 (fator de correção) ---> 30 x 1,2 = 36 kg.
Gabarito: Letra E.


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GRUPOS ALIMENTARES
1 - Ovos
➢ Definição
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios. Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
Agora que já sabemos o que é um ovo (!), podemos aprender um pouco mais sobre esse alimento tão
largamente consumido. Algumas características precisam ser conhecidas:
➢ Classificação
Os ovos podem ser classificados quanto ao peso:
Peso médio de ovos por tipo

Tipo Peso médio (g)
Industrial < 42
*Pequeno - Tipo 4 43-49 (45)
*Médio - Tipo 3 50-54 (50)
*Grande - Tipo 2 55-72 (55)
*Extra - Tipo 1 63-72 (60)
Jumbo > 73
Quanto à qualidade:
✓ Classe A: casca limpa, íntegra e sem deformação; câmara de ar fixa e com o máximo de 4 mm de
altura; clara límpida, transparente, consistente e com as calazas intactas; gema translúcida, consistente,
centralizada e sem desenvolvimento do germe.
✓ Classe B: casca limpa e íntegra. Permite ligeira deformação e discreta mancha; câmara de ar fixa e
com o máximo de 6 mm de altura; clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as calazas
intactas; gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, mas com contorno definido e sem
desenvolvimento do germe.


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✓ Classe C: casca limpa e íntegra, às vezes com defeitos de textura e contorno, e com mancha; câmara
de ar solta e com o máximo de 10 mm de altura; clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com
as calazas intactas; gema descentralizada e deformada, mas com contorno definido e sem desenvolvimento
do germe.
Você percebeu, com certeza, que o ovo tipo A é o melhor em termos de "apresentação" das partes que o
formam.
➢ Estrutura
A seguir apresento as principais partes do ovo seguido de uma breve caracterização. Confira:
Partes do ovo Características

Composição: carbonato de cálcio.
Poros: troca de gases.
Cera (para cobertura dos poros): impede a perda de água e a entrada de
Casca
microrganismos.
Coloração: branca ou avermelhada (depende da ave; valor nutritivo semelhante).
* No momento do uso o ovo deve ser lavado.
Composição: proteínas e água.
Função: manter a gema centralizada.
Proteínas constituintes - propriedades
Ovalbumina - corresponde a 50% das proteínas totais; pode ser desnaturada por
agitação e coagula-se por aquecimento.
Conoalbumina - coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°C.
Clara Ovomucoide - glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalinas.
Ovomucina - glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, é
responsável pelo espessamento da clara. Apresenta viscosidade em meio alcalino e é
resistente ao calor.
Avidina: liga-se à biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativada pelo calor.
Lisozima: enzima que corresponde a 3% da clara; atua sobre as bactérias, ajudando a
proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; é inativada pelo calor.


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Ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma.

Composição: dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas
globulares. Contém carotenoides. Os lipídios incluem gorduras simples, fosfolipídios
(lecitinas e esteróis) em uma emulsão de óleo em água.
Proteínas constituintes - propriedades
Gema Lipovitelina: proteína do grupo prostético, é um fosfolipídio e, com aumento do pH
ácido, chega à forma monômera.
Fosfovitina: proteína, contém cerca de 10% de fósforo na molécula e 12% de nitrogênio,
representa 80% das fosfoproteínas e liga-se aos íons férricos.
Livitina: proteína constituída por três componentes: alfa, beta e gama livitina.
➢ Valor nutritivo
E aqui, um dos tópicos mais importantes: a composição nutricional do ovo.
✓ Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B.

✓ A gema é composta em média de 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água.
✓ Cerca de 5% da gordura é colesterol; por isso, recomenda-se a utilização de 2 a 3
ovos por semana.
✓ A clara é composta de 10% de proteína, quantidades mínimas de gordura e 90% de
água.
✓ A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da
alimentação da ave; a cor da gema varia devido à presença de carotenoides
(xantofilas).
➢ Aplicação em TD
O ovo é um alimento bastante versátil. Podemos consumi-lo "puro", usando-o como acompanhamento
ou como ingrediente de preparações:
✓ Puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.


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✓ Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima), bife à Camões
(bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo cozido.
✓ Ingrediente de preparações:
Função do ovo como ingredientes de preparações

Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas e molhos Espessar
Pães-de-ló, suflês e musses Crescer, aerar
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir, envolver
Bolos, pudins, flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Pasteis, tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
E agora a parte mais importante: características especiais da clara e da gema.
O que acontece quando "batemos" a clara em "neve"?
"Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina,

conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Quando a clara é batida por muito
tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado".
O que interfere nesse processo? As bancas "adoram" isso! Observe abaixo:
Características da clara em neve segundo prescrição de ingredientes¹

Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema Maior Menor Menor


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Açúcar Maior Menor Maior

Sal Maior Menor Menor
Água Maior Maior Menor
Ácido Maior Não altera Maior
E a gema? Qual é a sua particularidade?
A gema possui a capacidade de emulsificar, ou seja, misturar dois líquidos não miscíveis. Esse é o
processo para obtenção do molho de maionese, adicionando-se óleo e um componente ácido às gemas.
A seguir algumas orientações a respeito do uso do ovo na culinária:

✓ Utilizar os ovos à temperatura ambiente (pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a
cocção).
✓ Esfriar rapidamente após a cocção (evitar a camada escurecida em torno da gema - sulfeto de ferro).
✓ Utilizar somente a clara em preparações à milanesa (pois a cobertura fica mais crocante e o óleo
espirra menos durante a fritura).
✓ Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena
quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante.
✓ Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com
movimentos suaves.
✓ Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los à preparação (podem estar alterados e
comprometer a receita). Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes.
✓ Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção de ovos. A parte externa coagula
imediatamente e evita vazamentos.
✓ Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso
impede que o ovo se esfarele.
✓ Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois acelera a coagulação das
proteínas.
✓ Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois isso também acelera a coagulação das proteínas.
✓ Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que,
submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e
coloração esverdeada ao redor da gema.


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➢ Pré-preparo
A lavagem da casca deve ser feita no momento do uso. A cloração dos ovos em 50 ppm de cloro por 5
min diminui a contaminação por microrganismos, seguida de lavagem para remoção de traços de cloro antes
do rompimento da casca.
➢ Aquisição e armazenamento
E finalmente, um item que aparece sempre em prova: as orientações para a aquisição e
armazenamento.
Ao selecionarmos os ovos, devemos priorizar aqueles que apresentem a casca sem manchas e
resistente, e com peso regular. Devem estar limpos, íntegros e com registro no órgão competente; no prazo
de validade, com conservação e armazenamento que não propiciem contaminação cruzada e seguindo as
indicações do rótulo.
Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se
houver uma parte oca, o ovo está estragado.
Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no
fundo (estável); se for velho, flutuará.
Em adição as características do ovo novo e velho fique atento: o ovo fresco possui a gema centralizada,
destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à casca; a casca é áspera e fosca. No ovo velho,
a gema está espalhada e a clara parece aguada; a casca é lisa e apresenta um certo brilho.


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O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que se
encontra solúvel na clara. Durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se em razão da
perda de CO2 por difusão através da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em alterações físico-químicas: o tamanho da
câmara de ar aumenta; a gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; a clara
torna-se mais liquefeita e formam-se compostos derivados do enxofre alterando o odor e
o sabor do ovo (chamado popularmente de ovo “choco”).
Quanto ao armazenamento, os ovos podem ser armazenados por 2 a 4 semanas a 5°C, desde que
protegidos do sol e do calor.
(COVEST-COPSET/2019; modificada) A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser

modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.
a) O cloreto de sódio aumenta o volume e a estabilidade.
b) A adição de íons cálcio diminui a estabilidade.
c) A água adicionada aumenta o volume e reduz a estabilidade.
d) A sacarose reduz o tempo de batimento e forma espuma mais firme.
e) O excesso de batimentos aumenta o volume.
Comentário:
Letra A: errada. O cloreto de sódio diminui o volume e a estabilidade.
Letra B: errada. Não encontramos nenhuma menção acerca da adição de íons cálcio na clara batida.
Letra C: correta. A água aumenta o tempo e o volume; reduz a estabilidade.
Letra D: errada. A sacarose (açúcar) aumenta o tempo, reduz o volume e aumenta a estabilidade.
Letra E: errada. Quando a clara é batida por muito tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de
aeração foi ultrapassado.
Gabarito: Letra C.
2 - Laticínios


Angela Maria Sezini
Aula 09
➢ Definição
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. Trata-se de uma dispersão
coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros
componentes.
➢ Valor nutritivo
Sobre a composição química e o valor nutritivo do leite, a primeira consideração é que podem variar
de acordo com a espécie, alimentação, época do ano e da lactação. De modo geral, veremos a seguir uma
breve caracterização dos principais nutrientes presentes nesse alimento.
Nutriente Características
Proteína Lactoalbuminas, lactoglobulinas, albumina, imunoglobulinas e caseína (85%).
Lactose (glicose + galactose); cristaliza quando submetida ao aquecimento formando
Carboidrato
granulados.
Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e
Lipídio*
esteróis (colesterol).
Vitaminas e Vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D). Minerais: cálcio,
minerais magnésio, potássio e sódio.
* O processo de homogeneização diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, dificultando, portanto, a separação da gordura
do leite.
Caseína
Proteína de ocorrência natural no leite, precipita-se por ação enzimática ou por
abaixamento do pH; por causa das diferentes texturas obtidas em decorrência dessa
propriedade, dá origem a inúmeros produtos, como queijo, iogurte, coalhada, entre outros.
➢ Processamento
Um item bastante relevante refere-se ao "processamento" do leite. O detalhe que requer mais atenção
é o "binômio tempo x temperatura". Acompanhe:


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 Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos

e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos e resfriado a
seguir.
 Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento

imediato, destruindo todos os microrganismos.
Você percebeu que além da diferença no tempo e temperatura dos procedimentos, a
ultrapasteurização destrói todos os microrganismos. Isso não acontece na pasteurização, processo que
isenta o leite de bactérias patogênicas.
==23ef19==
➢ Tipo de leite
Todos os "leites" são iguais?
A resposta é não! São vários tipos de leite. Especificamente em relação ao leite de vaca, temos:
Tipos de leite Características

Fluido, líquido Integral (87% de umidade e 3,7% de gordura) ou parcialmente desnatado
homogeneizado (desengordurado), com até 0,5% de gordura.
Leite com concentração de sólidos totais, por retirada parcial da água para alcançar
79% de umidade e 11% de açúcares totais; empregado em receitas para o preparo
Evaporado
de doces e outras preparações em que a concentração dos sólidos do leite é
desejável; usado para acompanhar o chá.
Também submetido à retirada parcial da água, o produto recebe sacarose e é
destinado ao preparo de sobremesas. A menor concentração de água abrevia o
Condensado tempo de preparo, e o açúcar favorece reações de caramelização apreciadas em
produtos doces – esse alimento apresenta aproximadamente 27% de umidade e
54% de açúcares totais.
A retirada da água é quase total, e o produto final fica com aproximadamente 2,7%
Em pó com ou sem
de umidade e 27% de gordura. Para o preparo de refeições em grande escala, no
aditivos
setor de alimentação coletiva, o leite em pó é útil para padronizar a preparação,


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além de ocupar menor espaço de estoque e ter maior durabilidade do que o leite
fluido.
Em pó, desnatado Com 3,1% de umidade e 0,9% de gordura.
Produto desnatado, fermentado pelos lactobacilos Casei shirota, que resistem à
Leite fermentado acidez do estômago e chegam vivos e em grandes quantidades ao intestino. Atuam
na defesa natural do sistema digestório e na regulação das funções intestinais.
Resumindo...
Temos ainda uma classificação que pode aparecer em prova. Considere a questão microbiológica o
item mais importante desta classificação.
 Leite tipo A: pasteurizado, envasado em granja leiteira, de elevada qualidade microbiológica,

contendo teor de gordura original, semidesnatado ou desnatado. Deve ser armazenado e transportado sob
refrigeração.
 Leite pasteurizado tipo B: leite pasteurizado integral extraído por ordenha mecânica, de média
qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original semidesnatado ou desnatado. Deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.


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 Leite pasteurizado tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. Deve possuir, no
mínimo, 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite e
requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
 Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser

transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do
seu processamento.
Avançando ...
➢ Modificações
Vamos pensar juntos! O leite “cru” apresenta características próprias principalmente de sabor. Quando
submetido ao tratamento térmico, uma série de modificações químicas acontecem alterando suas
características.
Efeitos do calor sobre o leite

Á temperatura de 60 a 65°C: formação de uma película fina sobre a superfície do
leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante
da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a
fervura: evita-se a formação da película tampando o recipiente ou mexendo o leite
frequentemente.
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se
adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite
também pode ser aquecido em banho-maria. O sabor modificado pela perda e O2 de H2,
resultante da temperatura elevada, pode ser recuperado batendo-se o leite depois de frio.


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A ação dos ácidos também deve ser mencionada. Confira: caseína se coagula imediatamente ao se
modificar o pH para < 4,8. Quando o leite é misturado com frutas, que são alimentos ácidos, pode haver a
formação de coágulos, que se tornam macios e são facilmente dispersados.
Finalizando o tema leite, vejamos alguns detalhes da conservação:
➢ Conservação
Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite

Tempo médio
Produto Cuidados na compra Cuidados na conservação
de conservação
Leite Verificar a data de fabricação
24 h Ferver e conservar em geladeira.
pasteurizado e validade.
Verificar a data de fabricação Antes de abrir não precisa ser
A embalagem deve estar guardado na geladeira
Leite longa vida 3 meses
limpa, sem vazamentos ou Depois de aberto, deve ser
sinais de amassada. consumido em até 48 h.
Guardar em local fresco e sem
Verificar a data de fabricação umidade.
e validade. Ao abrir a lata, não deixar a
Leite em pó 12 meses A lata deve estar limpa, sem tampa virada para baixo.
vazamentos, sinais de Fechar bem a lata e limpar o
amassado ou de ferrugem. excesso de leite que possa ter
ficado na superfície.
➢ Aplicação em Técnica dietética
O emprego do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos
alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas com cereais (arroz-
doce, mingaus) e sopas e cremes; ou como ingrediente de bolos, purês, suflês, molho branco e massas. O
consumo pode ser de forma direta acompanhado ou não a outros alimentos (leite puro, leite com açúcar,
com achocolatado, com café, com chá, com frutas e com sorvete).
3 - Carnes


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➢ Definição
São considerados carnes os tecidos musculares, tecido conjuntivo e tecido adiposo, bem como
diafragma, língua, esôfago e vísceras de diversos animais tradicionalmente incluídos na dieta humana. Entre
os tipos de carne disponíveis para consumo em nosso país, os mais comuns são: bovina, suína, pescados
(peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos aquáticos e outros animais), gado caprino (cabras) e ovino
(ovelhas), e aves, com destaque para galinha, codorna e pato.
Resumindo: tecidos animais que podem ser consumidos!
➢ Composição e valor nutricional

Você, com certeza, já ouviu falar que a carne é um alimento nutritivo. Esse alimento possui uma
variedade de nutrientes essenciais que tornam a nossa alimentação mais completa em termos de nutrientes.
Destaco a seguir, de modo resumido, a composição nutricional geral os alimentos cárneos:
✓ Proteínas: as proteínas da carne têm grande importância nutricional devido à quantidade e à

qualidade dos aminoácidos componentes. Os aminoácidos suprem o requerimento de aminoácidos
essenciais para manutenção e síntese dos tecidos humanos.
✓ Gorduras: a composição de ácidos graxos varia de acordo com o animal e com sua localização em
tecido subcutâneo ou acolchoando as vísceras.
✓ Carboidratos: o tecido muscular do animal vivo contém aproximadamente 0,8 a 1% de glicogênio

(reserva de energia). Logo após o abate, o glicogênio se transforma em ácido láctico na carne.
✓ Vitaminas: a carne é fonte de vitaminas do complexo B, mas é pobre em vitaminas D, K e E. O teor

de vitamina A no músculo é superior ao teor das outras vitaminas lipossolúveis.
✓ Minerais: a carne fornece basicamente fósforo, zinco, magnésio e ferro.
Muita atenção a este tópico! É bastante comum questões que tratam da qualidade dos produtos
animais no momento da aquisição e, posteriormente, as condições de armazenamento e conservação.
De modo geral, a compra da carne deve acontecer em estabelecimentos cujos fornecedores tenham
registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Além das condições higiênico-sanitárias, a temperatura deve
ser verificada e atender a seguinte recomendação:


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 Alimentos congelados: –18°C ou inferior;

 alimentos refrigerados, inferior a 5°C;
 os produtos armazenados a –18°C têm validade de 90 dias;
 produtos resfriados: pescados, até no máximo 2°C; carnes bovina, suína e de aves,
máximo de 4°C, por 3 dias.
Na sequência, vamos estudar as características dos principais tecidos animais consumidos. Fique atento
aos detalhes da coloração, odor, consistência etc.
❖ Carne bovina
A cor normal da carne bovina é o vermelho-vivo, e o odor, próprio. A mioglobina (pigmento) combina
com o oxigênio no músculo e produz a oximioglobina, de cor vermelho-brilhante.
Outras características que mostram que a carne é fresca e adequada para o consumo: umidade
superficial, gordura de cor creme e macia, não pegajosa e lisa. Carnes de coloração arroxeada, acinzentada
e esverdeada, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação.
❖ Aves
As características de qualidade e que indicam o frescor da carne de aves são: pele clara (coloração
entre o amarelo e o branco), cor homogênea (sem manchas escuras), consistência elástica e úmida.
❖ Pescado
No contexto da aquisição, a qualidade dos pescados é o que mais encontramos nas provas!


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"A carne de pescado deve apresentar consistência firme, não amolecida nem
pegajosa, e coloração branca ou levemente rosada, dependendo do animal; o odor deve ser
característico. Os peixes selecionados para aquisição devem apresentar também coloração
brilhante, carne úmida, firme, elástica e lisa; olhos inteiros, úmidos, brilhantes e
salientes; guelras limpas, vermelhas e brilhantes. A carne embalada não deve apresentar
cristais de gelo na superfície, água na embalagem, nem sinal de recongelamento".
➢ Modificações durante o processamento
Pré-preparo
Há vários processos para amaciar a carne. Os mais usados são moer, bater, picar, cozinhar e submeter
à ação de enzimas (papaína, bromelina e ficina - extraídas do mamão, abacaxi e figo respectivamente); ação
química (vinha-d’alhos - temperos e vinagre ou vinho); maturação à vácuo.
A carne deve ser cortada no sentindo perpendicular as fibras musculares para dar mais maciez e melhor
apresentação.
Dessalga
O pré-preparo tem início com a remoção, em água potável, do sal externo e aparente;
em seguida, os cortes são mantidos em água potável sob refrigeração por 48 h antes do
uso, com trocas de água a cada 6 ou 8 h. Tal medida aumentará o peso da carne em cerca
de 50%, devido à reidratação, e diminuirá o teor de sala.
Preparo
Os alimentos cárneos devem passar por cocção com a finalidade de destruir microrganismos
patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido e desenvolver um sabor apreciável. Considere:
 Cocção por calor seco: causa rápida evaporação dos sumos da superfície da carne. As fibras se
contraem e podem se tornar duras.


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 Cocção por calor úmido: perde-se uma parte das proteínas, sais minerais e vitaminas solúveis para
o meio de cocção.
Assim, a melhor técnica para o preparo de carnes macias (alcatra, lagarto, peito de frango e peixes) é
o calor seco: preparações grelhadas ou malpassadas. Ao contrário, cortes que possuem pouco colágeno
(paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé) o calor úmido é mais adequado.
Quais são as recomendações para o tempo e a temperatura de cocção?
Quanto ao tempo: a consideração mais importante é que depende do método de cocção empregado,
da temperatura, do tamanho do corte, da composição da carne e do grau de cocção desejado.
As temperaturas de cocção adequadas para as carnes são:
Ao ponto: 60 - 70°C
Bem passada: 70 - 80°C
Muito bem passada: 80 - 90°C
A cocção da carne forma o pigmento metamioglobina responsável pela modificação da cor da carne -
coloração marrom. A gordura favorece o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, e diminui as perdas
dos sucos por evaporação.
A cocção não confere maciez ao tecido conjuntivo amarelo. Na cocção prolongada, sob calor úmido, o
tecido conjuntivo branco assume aspecto transparente e de gelatina. Dessa maneira, desprendem-se as
fibras musculares, já que o colágeno é solúvel em água quente.
Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina
quando cozido em calor úmido, tornando-se, assim, macio. Semitransparente, é composto
principalmente de colágeno, e encontrado em grandes proporções nos tendões (os quais
ligam os músculos aos ossos). Ex.: pés de galinha e pele de peixe


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O tecido conjuntivo amarelo, composto de elastina (uma substância albuminoide

amarela, constituída essencialmente de tecido elástico), é muito flexível e tem aspecto
brilhante. Encontrado em abundância nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, mas
não é amaciado pela cocção.
O calor moderado aumenta, enquanto o calor excessivo e prolongado reduz a digestibilidade. Com a
cocção, algumas vitaminas (tiamina, ácido fólico, piridoxina e ácido pantotênico) são destruídas. Em assados
sob temperaturas mais baixas, há uma retenção considerável de vitaminas do complexo B.
4 - Leguminosas
➢ Definição
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O consumo pode ser dos grãos
verdes - ervilhas e vagens. Apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5%) e, no seu interior, 50% de amido
e cerca de 23% de proteínas.
A quantidade de proteínas é expressiva! Tome nota!
➢ Classificação
As sementes (ou grãos) são classificadas em dois grupos:
Oleaginosas: soja e amendoim.
Grãos: feijão, lentilha, ervilha e fava.
➢ Valor nutritivo
As leguminosas contêm minerais como ferro, zinco e potássio, bem como vitaminas do complexo B,
ácido fólico e ainda 50% de glicídios.
Cabe lembrar aqui: as leguminosas são boas fontes proteicas, mas apresentam limitação do
aminoácido metionina. Para melhorar o perfil aminoacídico, a mistura leguminosa e cereal - feijão com arroz
- na proporção de 100 g e 300 g respectivamente corrige o aminograma produzindo uma fonte proteica de
alto valor biológico.
Fechando o raciocínio...


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O feijão é pobre em metionina e o arroz é pobre em lisina. Esses alimentos juntos na

proporção de 3:1 (3 partes de arroz e 1 parte de feijão) corrigem essas deficiências.
➢ Tipos
Quem são os representantes desse grupo de alimentos?
No grupo das leguminosas, temos muitos alimentos de uso comum. Destaco a seguir os principais
representantes e suas características. Acompanhe:
Leguminosa Característica
É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais
Feijão
estão as sementes, ou seja, os grãos empregados na alimentação.
A lentilha é uma planta com vagem castanho clara na qual se desenvolvem duas ou
Lentilha
três sementes de cor cinza ou avermelhada.
Possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um a três grãos arredondados, com
Grão-de-bico
uma pequena ponta de cor castanho clara.
A vagem da soja mede de 5 a 8 cm de comprimento e contém de três a cinco grãos de
Soja forma e tamanho variáveis, de acordo com a classificação.
Contém 40% de proteínas.
Pode ser consumida seca ou verde; quando verde, a ervilha é alongada, fibrosa, de cor
Ervilha
castanho clara e mede aproximadamente 10 cm de comprimento.
Produz vagens grandes, dentro das quais formam-se grãos grossos, ovalados, de cor
Fava verde esbranquiçada. Quando verde, é considerada um legume; depois de seca, é
uma leguminosa como o feijão.
Amendoim Apresenta maior teor de gordura (45% a 50%) e amido que as leguminosas em geral.
➢ Cocção das leguminosas


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O maior destaque para as leguminosas é certamente a forma de preparo. Temos dois detalhes:
maceração (remolho) e a cocção.
A operação de maceração pode ser feita da seguinte forma: deixar os grãos lavados de molho em água
na proporção 2:1 (água:grão), por aproximadamente 8 a 12 h. Recomenda-se o descarte da água de remolho,
e cozimento em outra água.
Qual é a finalidade desse procedimento?
A água de maceração possibilita a ação de oligossacaridases naturalmente presentes no grão. Essas

enzimas diminuem o conteúdo de oligossacarídeos - rafinose e estaquiose, melhorando a digestibilidade
dos grãos e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal. Outro efeito da maceração decorrente
da hidratação do grão é a diminuição do tempo de cocção.
Quanto a cocção pode ser empregada os métodos: calor seco e o calor úmido. O amendoim é a única
leguminosa que é possível preparar com calor seco, principalmente por causa do elevado teor de gordura.
Para as demais leguminosas, o calor úmido é a escolha preferencial.
Tempo de cocção e quantidade de água

O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado. O método
de ebulição simples (cozimento) leva cerca de 2 a 3 horas, mas com o uso da panela de
pressão o tempo de cocção reduz para 20 a 30 minutos.
A quantidade de água necessária para intumescer o grão é variável: ervilha, lentilha
seca e feijão-branco - 4:1; feijão-preto, mulatinho, fradinho etc - 3:1. Para preparações com
clado, a proporção de água deve exceder a relação de 3:1, dependendo da quantidade e
grossura de caldo desejada.
Anote aí: quando as leguminosas são submetidas ao calor úmido, os grãos aumentam de tamanho de
duas a três vezes (Fator Térmico = 2 e 3).


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A espuma formada durante a fervura dos grãos pode ser minimizada com a adição
do sal de cozinha ou gordura. Entretanto, o sal endurece o grão impedido a gelatinização
do amido e o abrandamento das fibras deixando o grão "cascudo"!
Outro detalhe importante refere-se aos fatores que podem interferir no processo de cocção. Observe:
✓ Período de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do
grão devido à maior perda de umidade.
✓ Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura e

menor a umidade do local, maior será a perda de umidade, dificultando a cocção do grão.
✓ Variedade da leguminosa: lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e levam menos tempo para
cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
✓ Presença de minerais na água de cozimento: torna o grão endurecido, dificultando, portanto, a

cocção.
E, finalizando ...
➢ Fatores antinutricionais
Você sabe o que são fatores antinutricionais?
Vejamos a definição: "fatores antinutricionais são compostos naturalmente presentes em alimentos

que interferem negativamente na atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a digestibilidade
e a qualidade nutricional das proteínas".
As leguminosas apresentam em sua composição os seguintes fatores antinutricionais: inibidores de
tripsina (enzima que digere proteínas), fitatos, polifenóis e os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose). Para
os inibidores de tripsina, o tratamento térmico inativa em mais de 90% essa atividade (após 60 minutos a
100°C).
Terminado as leguminosas, vamos estudar os cereais. Sigamos!


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5 - Cereais
➢ Definição
Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos
do mundo todo.
Principais cereais cultivados – arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale
(cruzamento entre trigo e centeio).
➢ Estrutura e valor nutritivo

Os cereais são excelentes fontes de carboidrato (70%) energia (cada grama de carboidrato fornece 4
kcal), contendo também proteína (10%) e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além
desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina.
A seguir o detalhamento da estrutura do grão e a composição em nutrientes:
Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes

Partes Nutrientes
Casca e películas envolventes (pericarpo)
Pentosas, celulose, cinza e proteína
(5% do peso do grão)
Fósforo, fitato, proteínas, lipídios, niacina, tiamina,
Aleurona (7% do peso do grão)
riboflavina e enzimas
Endosperma (82% do peso do grão) Amido, proteínas de baixo valor biológico
Germe (3% do peso do grão) Proteína, lipídios, açucares redutores e cinzas
Fonte de gordura, proteína de baixo valor
Germe
biológico, vitaminas lipossolúveis
➢ Formas de consumo


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Todos nós consumimos cereais diariamente! Normalmente temos o arroz e o trigo como os principais
cereais consumidos. Assim, os cereais podem ser consumidos "ao natural" (aveia, cereais matinais, tabule
etc), cozidos (arroz, milho) ou em preparações sob a forma de farinhas (pães, biscoitos, macarrão e outras
massas).
➢ Características especiais dos cereais - composição química

Esse grupo de alimentos é muito importante sob vários aspectos, sendo que, na questão da culinária
algumas propriedades da proteína e do amido são muito importantes. Vamos conhecê-las:
✓ Glúten: é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta de gliadina e
glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na
produção de pães. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o
seu crescimento; portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a
fabricação de pães.
✓ Amido: é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos

de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. Dentre as
características especiais dos amidos temos: gelatinização, dextrinização e retrogradação.
Aumento da capacidade de absorção de água quando o amido é aquecido melhorando

a sua digestibilidade. É importante considerar que a gelatinização é um processo
limitado a temperatura de 95°C. A partir dessa temperatura ocorre a liberação de
Gelatinização
dextrina (substância semi-solúvel) tornando a preparação cada vez mais líquida, pois
se está hidrolisando o amido. Temos aí a formação da goma do amido!
Exemplos: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.
É a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
Dextrinização rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando
dextrina (substância semi-solúvel). Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida).


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Fenômeno que ocorre durante o resfriamento e o armazenamento de pastas de amido.

Retrogradação A reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de retrogradação.
Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso.
Um tópico especial destinado ao arroz!
➢ Arroz - tipos
Dentre os cereais de maior consumo entre as populações, o arroz ao lado do trigo e do milho é
considerado um cereal de subsistência. É muito comum encontrarmos nas questões de provas a cobrança
sobre os tipos de arroz e a utilização de cada tipo. Seguramente que temos muitos tipos e empregos para
esse cereal. Vamos estudar os tipos mais consumidos pelos brasileiros e mais frequentemente solicitados
em provas. Confira abaixo:
Arroz polido Arroz parboilizado Arroz integral

Conhecido como arroz branco. Arroz de grão longo, submetido É o grão do qual é removida
Seus grãos podem ser curtos e a cocção sob pressão antes do apenas a casca.
redondos ou médios e longos. beneficiamento. O arroz integral permanece com
É obtido a partir do polimento São três operações envolvidas o farelo, fina película (pericarpo
do grão integral, através de no sistema de parboilização: e aleurona) em que se concentra
máquinas que provocam o atrito maceração, tratamento pelo a maior parte dos nutrientes,
dos grãos, removendo porções vapor e a secagem no arroz em localizada entre a casca e o grão
variáveis das camadas externas casca, antes do beneficiamento. de arroz.
do endosperma e do germe. Comparado ao polido, o arroz
integral é uma importante fonte
de vitaminas e minerais.
6 - Vegetais folhosos e legumes
➢ Definição
Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como
folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes
e verduras.


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Utiliza-se a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os
botões ou as hastes, como espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis; e a denominação legume, quando as
partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha,
batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca.
➢ Valor nutritivo
Os alimentos vegetais são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a
vitamina C, as vitaminas do complexo B e a provitamina A (beta-caroteno), presente em vegetais amarelos
e amarelo-alaranjados. Em relação aos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio.
Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos de hortaliças.
➢ Classificação
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:
Raízes e
Folhas Sementes Flores Frutos Caules
tubérculos
Beterraba,
Acelga, agrião, cenoura,
Abóbora,
aipo, alface, mandioca,
abobrinha,
almeirão, mandioquinha,
Alcachofra, berinjela, chuchu, Acelga, aipo,
couve, Ervilha, milho- rabanete,
brócolis, jiló, pepino, aspargo,
espinafre, verde, vagem batata, cará,
couve-flor pimentão, quiabo, palmito
repolho, inhame,
tomate, maxixe
couve, endívia batata-doce;
e rúcula Bulbos: alho,
cebola, alho-
poró
Quando pensamos no teor de carboidratos, as hortaliças são classificadas como:
➢ Grupo A: contendo cerca de 5%: folhas, abobrinha, aipo, aspargo, berinjela, brócolis, palmito,
pimentão, rabanete, tomate etc.
➢ Grupo B: contendo cerca de 10%: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo,
vagem etc.
➢ Grupo C: contendo cerca de 20%: aipim, batata-baroa (mandioquinha), batata-doce, cará, milho-
verde, pinhão (com 37%), entre outros.


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As hortaliças são alimentos muito perecíveis. Além disso, apresentam em sua composição nutrientes
sensíveis ao calor, ao oxigênio e à luz. Tornam-se, pois, necessários cuidados no recebimento e no
armazenamento.
Alguns cuidados são importantes no momento da aquisição desse grupo de alimentos. Precisamos
considerar as seguintes características:
✓ Frescas e sem defeito.

✓ Grau de evolução completa quanto a tamanho, aroma e cor própria da espécie e
variedade.
✓ Intactas, firmes e bem desenvolvidas.
✓ Livres de enfermidades, insetos ou larvas.
✓ Não danificadas nem sujas.
✓ Isentas de odor pútrido ou fermentado.
✓ Isentas de resíduos de fertilizantes.
✓ Livres de bolores ou mucosidade.
Para a conservação das hortaliças, deve-se armazená-las sob refrigeração (4 a 16°C) e umidade relativa
de 90% para evitar ressecamentos ou proliferação de bolores.
Por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo de frescor, havendo
tolerância de 2 a 6 dias para conservação sob refrigeração.
➢ Modificações durante o processamento

Observe as "regras" para a utilização das hortaliças. É comum encontrarmos a cobrança dessas regras.
É tudo muito simples e fácil de memorizar!
✓ Pré-preparo


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Preferencialmente, manipula-se a hortaliça inteira, deixando o corte para depois do cozimento; assim,
evita-se diminuição do teor de nutrientes por lixiviação ("lavagem") e por exposição à luz e ao ar⁴.
A hortaliça inteira deve ser lavada em água corrente com o uso de escova macia, conforme o caso, para
remover sujidades e diminuir a carga de defensivos agrícolas.
A sanitização deve ser feita com a imersão da hortaliça ainda inteira em solução de água com 150 ppm
de cloro ativo por 30 minutos e, em seguida, remove-se o hipoclorito com água limpa. Esse processo é
muito importante, principalmente, para as hortaliças que não serão cozidas.
✓ Preparo
Os cuidados no preparo são descritos a seguir. Os detalhes mais importantes referem-se à preservação
dos nutrientes e dos pigmentos que "colorem" as hortaliças.
Primeiro vejamos os métodos de cocção:
Cocção por calor úmido

Fogo brando Para hortaliças tenras e novas que exijam tempo e pouca água.
Ebulição Para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que requeiram maior tempo de cocção.
Indicada para hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando se deseja
Pressão encurtar o tempo de cocção e as perdas por dissolução. Hortaliças consistentes (p.ex.,
tubérculos, raízes e grãos) devem ser cozidas sob pressão.
Vapor Indicado para a cocção de hortaliças, pois implica as menores perdas por dissolução.
Cocção por calor seco
As mais próprias para assar são as batatas e o milho-verde, diretamente na grelha ou na
brasa. A desidratação concentra as substâncias que dão o sabor. As vitaminas B e C
Assado
podem ser destruídas sob altas temperaturas, e há perda de 5 a 10% de vitamina A no
alimento assado.
Hortaliças cruas requerem mais tempo para serem fritas e maior quantidade de gordura.
Fritura
Quando se cozinha previamente a hortaliça, faz-se apenas o dourado ou sauté.
E os pigmentos? É possível preservá-los na cocção?
Sim. A forma correta de cozinhar os vegetais garante o máximo de aproveitamento possível para os
pigmentos. A seguir apresento as técnicas adequadas de cocção. Atente-se para os destaques:


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Pigmento Cor do vegetal Cuidados no preparo

Cocção em recipiente semitapado para favorecer a volatilização dos
ácidos orgânicos e evitar o escurecimento. As substâncias alcalinas
Clorofila Verde favorecem a cor verde. Deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois
destrói vitaminas hidrossolúveis.
Os ácidos e a cocção alteram a cor para verde oliva.
Não há solubilidade em água, estáveis sob pH ácido e alcalino, resistentes a cocção. As
condições de cocção por calor úmido nãos os alteram, pois não há solubilidade em água;
Carotenoides
contudo, sofrem alteração na presença de óleos e gorduras.
Caroteno Alaranjado
Ação prolongada da cocção escurece o pigmento. Os
Xantofila Amarela
ácidos e álcalis não possuem efeitos significativos.
Licopeno Vermelho
Destruída sob altas temperaturas e tempo longo de armazenamento.
Betalaína Vermelho
É estável sob pH ácido.
A cor desse pigmento pode ser alterada com agentes ácidos ou básicos.
Flavonóides Vermelho a
Os ácidos ativam sua tonalidade e as bases os tornam azulados. Junto
(antocianina) roxo
com a vitamina C causam destruição de ambos os compostos.
Sua sensibilidade é visível sob ação das bases, que tornam a hortaliça
Flavonoides e Incolor e alaranjada, ou, se houver traços de ferro na água de cocção, sua
flavonas amarelo coloração poderá se tornar marrom. Os agentes ácidos podem
beneficiar a coloração, mas comprometer a textura do vegetal.
Vermelho e
Taninos Apresentam coloração escura em meio alcalino.
marrom
7 - Frutas
➢ Definição
As frutas podem ser definidas como a parte polposa que envolve as sementes das plantas. Possuem
aroma característico, são ricas em suco, normalmente de sabor doce e podem, na maioria das vezes, serem
consumidas cruas.
➢ Tipos de frutas


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✓ Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.

✓ Frutas duras: maçã, maçã ácida e pêra.
✓ Furtas moles: amora, framboesa, morango e uvas.
✓ Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas.
✓ Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambola, caqui, figos, frutas-do-conde,
goiaba, lichias, mamão, mangostões, maracujá, melão, melancia e papaia.
➢ Composição nutricional
O que tem nas frutas?
As frutas são ricas em açúcares mais simples, como mono e dissacarídeos, açúcares solúveis que
atribuem sabor doce. Os teores de vitaminas podem variar de acordo com a espécie, grau de
amadurecimento, a natureza do solo em que foi cultivada e os cuidados na colheita e na conservação
(armazenamento). A vitamina mais predominante é a C.
As frutas colhidas maduras são mais ricas em Vitamina C. A conservação inadequada

favorece a perda desta vitamina podendo atingir 50% do valor inicial.
➢ Teor de Carboidratos
A classificação apresentada a seguir é bem interessante. Refere-se ao conteúdo de carboidratos

contidos nas frutas. Observe:
Tipo de fruta Teor de carboidrato Exemplos

5% Abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, etc.
A
5 a 10% Cajá, jaca, jambo, laranja, lima, maracujá, pêssego, etc.
Abacate (16% de gordura), ameixa, amora, figo, damasco,
10 a 15%
B mamão, manga, pêra, etc.
15 a 20% Banana, caqui, uva, fruta-pão, pequi, nêspera, etc.


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35% Tuturubá, uchi.

Especiais
53% Tamarindo.
16%
Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-pará, castanha
Oleaginosas
(20% proteína e 60% de sapucaia, nozes, etc.
lipídios)
➢ Sabor e aroma
O sabor das frutas é atribuído aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes
aromáticos, ésteres - como metilbutirato, responsável pelo odor característico do abacaxi. Os ácidos
orgânicos mais comuns são: málico (na maçã), tartárico (na uva), cítrico (nas frutas cítricas, como limão,
laranja), oxálico (no morango, laranja) e benzóico (na ameixa).
➢ Pigmentos
Aqui não temos novidade! Os pigmentos são os mesmos encontrados nas hortaliças. Predominam:
carotenoides, antociânicos e flavonoides: flavonol (querentin, na maçã, ameixa e uva), flavonas (luteolina,
na casca de limão; hisperidina, na laranja).
➢ Amadurecimento
Atente-se para esse tema. Ele é de muito apreciado pelas bancas!
✓ Natural: nesse processo são observadas modificações físicas e químicas - alteração da cor com
intensidade do colorido; abrandamento da parte polposa, devido, provavelmente, à transformação da pró-
pectina em pectina e à ação enzimática sobre as envolturas celulares; ação enzimática também sobre o
amido, transformando-o gradativamente em açúcares solúveis.
✓ Artificial: método utilizado quando se deseja acelerar o amadurecimento das frutas. O gás etileno
é utilizado para essa finalidade. As principais frutas submetidas a esse processo são: limão, laranja, tâmara,
caqui e tomate.
➢ Seleção e Pré-preparo
As frutas devem ser selecionadas considerando-se as seguintes características:
✓ Firmeza e suculência.
✓ Cor e aroma típicos a cada estágio de maturação.
✓ Integridade e uniformidade.


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O pré-preparo deve passar pelas seguintes etapas:

Etapa 1: lavagem em água com o uso de escova macia para remoção de sujidades e diminuição da
carga de defensivos agrícolas.
Etapa 2: descontaminação: banho de hipoclorito a 150 ppm por 30 min seguido de remoção do
hipoclorito com água limpa. O passo de descontaminação é dispensável para frutas orgânicas que serão
cozidas ou quando a casca é removida.
➢ Forma de consumo
O consumo pode ser feito com a fruta crua (in natura), cozidas, ou através de preparações (sucos,
refrescos, batidas com leite, sorvetes, saladas, purês, etc). As frutas cozidas podem ser: assadas, compotas,
doce em massa (doce de corte), geleia e frutas. Temos ainda as frutas secas e oleaginosas descascadas.
8 - Óleos e gorduras
➢ Definição
Trata-se de um grupo muito importante na ingestão alimentar em função do fornecimento de

calorias, ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis.
São definidos como substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal,
formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados
triacilgliceróis.
As gorduras são diferentes dos óleos, certo?
Sim, porém a diferença refere-se apenas ao estado físico. Os óleos são líquidos à temperatura
ambiente, enquanto as gorduras são semi-sólidas.
➢ Classificação
✓ Saturadas: possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. Normalmente, são de origem
animal e estão em estado sólido; possuem alto ponto de fusão.
✓ Insaturadas: possuem maior quantidade de ácidos graxos insaturados. São óleos em estado
líquidos, geralmente de origem vegetal.
✓ Gorduras de leite e derivados: contém ácidos graxos de cadeia curta em grande quantidade e
decompõem-se em temperatura mais baixa.


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✓ Grupo de ácido láurico: contêm grande quantidade de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média),
e baixa quantidade de ácido saturado e insaturado.
➢ Fontes
As fontes alimentares dos óleos vegetais na dieta humana são extraídas de grãos ou sementes, como
soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como
exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon.
➢ Decomposição das gorduras

Nesse ponto, a questão mais importante é o processo da rancificação. O ranço consiste em
modificações de ordem físico-químicas (oxidação e hidrólise), com alterações das suas propriedades
sensoriais levando a recusa da ingestão.
 Oxidação: as gorduras saturadas são expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor e umidade). O
sabor e odor são característicos das gorduras rançosas. Ferro e cobre, quando presentes, aceleram o
processo.
 Hidrólise: acontece pelo desdobramento (enzimático próprio) das gorduras em ácidos graxos e
glicerinas aumentando a sua acidez e desprendendo o odor dos ácidos. Na manteiga, o odor é dado pelo
ácido butírico e capróico.
Mais isso não é tudo! Temos ainda outra questão envolvida na decomposição das gorduras: o
aquecimento excessivo.
Aquecimento excessivo
Ocorre desidratação da molécula de glicerol, produzindo acroleína, substância
volátil de odor desagradável que irrita a mucosa gástrica e as conjuntivas.
As modificações da gordura com formação de acroleína podem ser percebidas devido
à liberação de uma fumaça branca e densa, denominada ponto de fumaça.


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Devem-se utilizar gorduras mais resistentes às temperaturas altas necessárias para

frituras. A manteiga decompõe-se a cerca de 130°C, o óleo de algodão a 230°C, a banha a
220°C, o sebo a 195°C e os azeites comestíveis a 250°C.
 Temperatura e métodos de cocção: os óleos/gorduras são muito versáteis na culinária. Alguns

cuidados precisam ser tomados em relação a temperatura a que são submetidos. Observe:
✓ Dourar: o alimento deve permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida de 190 a 198°C
(para não embeber demais).
✓ Corar: utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida de 130 a 150°C e passa-se o alimento já
cozido.
✓ Fritar: o alimento cru é cozido em gordura utilizando-se maior quantidade do meio de cocção
(imersão na fritura) e temperatura elevada (180°C, 200°C ou mais), dependendo do tipo de gordura.
9 - Açúcares
O mais doce dos grupos!
➢ Definição
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os
monossacarídeos e os dissacarídeo. Na alimentação, o mais comum é a sacarose.
➢ Valor nutritivo
O açúcar é fonte de energia - 1 g equivale a 4 kcal. O melado de cana-de-açúcar (melaço) é rico em
ferro e pequenas quantidades de cálcio e vitaminas do complexo B.
➢ Importância e aplicabilidade em dietética

A principal função do açúcar é conferir sabor doce aos alimentos. Também desenvolvem
características diferentes no produto: absorvem água (higroscopia); atuam como amaciadores; retardam a
gelatinização do amido; caramelizam, quando expostos a altas temperaturas.
O açúcar contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. Atua como
substrato para as leveduras na fermentação, agente de corpo e conservante, além de participar das reações
de escurecimento não enzimático e na redução do ponto de congelamento. Os açúcares podem ser
consumidos de maneira direta, como adoçante natural de bebidas e alimentos, ou indireta, em inúmeras
preparações.


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Você acabou de ver todas as funcionalidades do açúcar e assim é possível entender por que esse
alimento é tão largamente consumido!
➢ Solubilidade e Cristalização
Basicamente temos duas propriedades de interesse quando tratamos dos açúcares. Atenção para os
destaques!
Os açúcares são solúveis em água. A temperatura influi na quantidade de açúcar que pode ser
dissolvida em uma solução, sendo essa quantidade maior quando a água está quente do que quando fria A
solução está saturada quando se dissolve todo o açúcar que a água pode absorver. Quando se aquece uma
solução saturada e se acrescenta mais açúcar, o resultado é uma supersaturação.
O processo de cristalização ocorre quando soluções supersaturadas são resfriadas e mantidas à
temperatura ambiente, atingindo consistência de sólido e aspecto vítreo. Algumas substâncias (outros
açúcares, gorduras e proteínas do leite, xarope de milho e mel, cremor de tártaro e açúcar invertido) evitam
o crescimento dos cristais ou retardam a sua velocidade; quanto menores forem os cristais, mais macia será
a textura.
➢ Ponto de fusão e caramelização
O ponto de fusão é a temperatura à qual a sacarose, em estado sólido, passa para o estado líquido.
Pela aplicação do calor seco a 160°C, a sacarose se transforma em líquido claro. Aumentando a temperatura
a valores em torno de 170°C, o líquido adquire coloração parda, resultante do processo de caramelização,
momento em que adquire cor e sabor de caramelo.
➢ Tipos de açúcar
Açúcar não é tudo igual! Precisamos conhecer as principais formas de apresentação. Vejamos:
✓ Artesanal: mascavo e rapadura.
✓ Demerara: açúcar não clarificado e de cristais grandes que não são lavados durante a centrifugação,
ficando assim recobertos por uma película do mel.
✓ Cristal: açúcar branco de usina. Comercializado com os nomes de cristal superior, cristal especial,
cristal especial extra, etc.
✓ Refinado: obtido pelo reprocessamento de açúcar demerara ou cristal de baixa qualidade; subdivido
nas categorias de refinado granulado e refinado amorfo.
✓ Outros: líquido, açúcar invertido e melado.


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Açúcar invertido
O processo de hidrólise da sacarose é também conhecido como inversão da sacarose,
e o produto final da hidrólise denomina-se açúcar invertido. É obtida por ação de ácido
fraco, calor, enzima invertase, ou pela combinação desses três processos. Sua importância
está no fato de a molécula de açúcar tornar-se emoliente, ou seja, ocorre redução do
tamanho dos cristais formados no resfriamento.
➢ Mel
O mel é o produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores. É composto de 40% de frutose,
45% de glicose e 2% de sacarose, além de conter vitaminas do complexo B e ferro. Em função da presença
de pólen é um alérgeno em potencial.
➢ Edulcorantes
Os "adoçantes" como são também conhecidos edulcorantes e "caem" muito em prova. As perguntas
são, via de regra, muito objetivas e não exigem maiores aprofundamentos. A seguir as características mais
importantes.
Artificiais
1. Sacarina. A doçura da sacarina corresponde a cerca de 300 vezes a da sacarose, e frequentemente
revela residual amargo, mascarado quando se associa a sacarina ao ciclamato. Mantém-se estável ao calor e
ao armazenamento, e constitui um edulcorante mais econômico. Da sacarina ingerida, 80% são absorvidos
e excretados inalterados, de maneira rápida, e completamente eliminados pelos rins. RDA (quotas dietéticas
recomendadas): 2,5 mg/kg. Não nutritivo.
2. Ciclamato. Mais doce que a sacarose 30 a 50 vezes, tem desagradável sabor residual doce-azedo,
minimizado quando se associa ciclamato com sacarina. É resistente a cocção prolongada. Solúvel em água,
tem longa vida de prateleira. RDA: 11 mg/kg. Não nutritivo.


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3. Acessulfame K. Cerca de 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose, tem perfil de doçura semelhante
ao da glicose, 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose. Maior concentração não aumenta o grau de doçura
e deixa sabor residual. Não é metabolizado, embora rapidamente absorvido, e 99% da dose é eliminada em
24 horas. RDA: 15 mg/kg. Não nutritivo.
4. Aspartame. Tem um perfil de doçura que mais se assemelha ao da sacarose. Nutritivo: possui 4
kcal/g e 0,02kcal/g por unidade de doçura. Não deixa sabor residual. Perde a doçura sob pH alcalino ou
neutro e temperaturas elevadas. RDA: 40 mg/kg.
Naturais
1. Sorbitol e manitol. Têm poder edulcorante relativo igual a 60 e 50, respectivamente. Trata-se de
um adoçante nutritivo, cujo valor calórico equivale ao da sacarose. Usado na fabricação de gomas de mascar
e balas. Nutritivo: valor calórico semelhante ao da sacarose.
2. Estévia. Extraída da planta Stevia rebaudiana, nativa do Paraguai. Tem poder edulcorante relativo
igual a 180. Permanece estável sob altas temperaturas. É usada tanto como adoçante de mesa quanto na
fabricação de gomas de mascar e balas, entre outros produtos. Nutritivo.
3. Sucralose. Tem poder edulcorante relativo igual a 600. Não deixa sabor residual e mantém-se
estável sob altas temperaturas. Não nutritivo.
Resumidamente...


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1. (Prefeitura de Barra Longa / Prefeitura de Barra Longa - MG - 2022) O ovo de galinha é um alimento de
alto valor biológico, bastante empregado na alimentação brasileira em diversas preparações. Para seleção
e aquisição do ovo, deve-se ficar atento a suas características. Assinale a alternativa que apresenta a
qualidade de um ovo velho:
a) Clara espessa;
b) Casca lisa e brilhante;
c) Câmara de ar pequena;
d) Gema redonda e fixa no centro.
Comentário:
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à
casca; a casca é áspera e fosca. No ovo velho, a gema está espalhada e a clara parece aguada; a casca é lisa
e apresenta um certo brilho.
Gabarito: Letra B.
2. (FUNDEP Gestão de Concurso / Prefeitura de Uberlândia - MG - 2019) Durante a manipulação ou preparo

do alimento, é importante observar algumas características que demonstram frescor ou que podem
sinalizar a deterioração desse alimento. Em relação à qualidade e às características dos ovos, assinale a
alternativa incorreta.
a) À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca e ocorre entrada de ar externo,
aumentando o tamanho da câmara de ar.
b) No ovo velho, ocorre ruptura da membrana vitelina e a mistura da clara com a gema.
c) Os ovos frescos possuem pH interno alcalino, gema lateralizada e firme.
d) O ovo fresco tem casca áspera e fosca, e o ovo velho tem a casca lisa e com brilho.
Comentário:
Letra A: correta. O aumento da alcalinidade, em função da saída de CO2, resulta em alterações físico-químicas
tais como o aumento do tamanho da câmara de ar.


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Letra B: correta. No ovo velho a gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve podendo haver a
ruptura e a mistura da clara com a gema.
Letra C: incorreta. O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que se
encontra solúvel na clara; a gema é centralizada.
Letra D: correta. Conforme visto anteriormente, as informações citadas são verdadeiras para as
características da casca no ovo velho (casca lisa e com brilho) e novo (casca áspera e fosca).
Gabarito: Letra C.
3. (FUNDATEC / Prefeitura de Congoinhas - PR - 2019) O ovo apresenta uma estrutura muito característica,
sendo a clara composta de uma espessa mistura de proteínas e água. Quais das proteínas a seguir são
encontradas na clara do ovo?
a) Ovalbumina, lisozima e ovoglobulina.
b) Lipovitelina, fosfocitinae livitina.
c) Mioglobina, creatinina e caseína.
d) Lactoalbumina, caseína e lactoglobulinas.
e) Colágeno, queratina e elastina.
Comentário:
As proteínas do ovo são: ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, ovomucina, avidina, lisozima,
ovoglobulina.
Gabarito: Letra A.
4. (FEPESE / Prefeitura de Fraiburgo - SC - 2019) Assinale a alternativa correta em relação à etapa de

preparo de carnes, peixes e ovos.
a) O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas, produzindo melhor textura, e afastar o risco de
eventual contaminação microbiana, especialmente por Salmonella.
b) Não se deve utilizar cocção úmida em aves, pois tal conhecimento não é capaz de assegurar a qualidade
microbiológica da preparação.
c) Desde que se possa rastrear a origem dos ovos, é permitida a utilização de ovos crus em preparações
tradicionais, como gemadas e mousses.
d) O preparo de pescados em geral ocorre de forma lenta e em baixa temperatura devido ao alto teor de
tecido conectivo.


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e) A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aquisição de produtos registrados no Ministério da Agricultura

e Pecuária (MAPA).
Comentário:
Letra A: Correta. Os objetivos da cocção são exatamente esses: desnaturação das proteínas, melhora da
digestibilidade e aproveitamento de nutrientes, ..., além da redução da carga microbiana.
Letra B: errada. A elevação da temperatura, qualquer que seja o meio de cocção, é muito importante para a
redução da carga microbiana.
Letra C: errada. A utilização de ovos crus em preparações é proibida. O risco de samonelose é grande e, por
isso, a forma adequada para o consumo são as preparações submetidas a cocção.
Letra D: errada. A quantidade de tecido conectivo nos pescados é baixa. Essa "carne" é classificada como
macia. A cocção pode ser feita através do calor seco.
Letra E: errada. Não podemos falar em inocuidade do ovo! Isso equivaleria a dizer que o ovo não apresenta
nenhum tipo de bactéria, o que não seria adequado.
Gabarito: Letra A.
5. (AOCP / Prefeitura de Belém - PA - 2018) Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor
proteico?
a) Ervilha fresca.
b) Feijão.
c) Grão de bico.
d) Lentilha.
e) Soja.
Comentário:
Sempre será a soja! Como vimos, as leguminosas apresentam em média 23% de proteínas em sua
composição. A soja possui 40%!
Gabarito: Letra E.
6. (INSTITUTO AOCP / Prefeitura de Pinhais - PR - 2017) Os Fatores Antinutricionais (FA) estão presentes
nas leguminosas, especialmente no grupo dos feijões, e são considerados substâncias capazes de
prejudicar a digestão e a absorção de alguns nutrientes. Qual é o FA encontrado no grupo das
leguminosas que é responsável por interferir na digestão das proteínas?
a) Amilase.


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b) Inibidores de tripsina.
c) Oxalato de cálcio.
d) Lecitina.
e) Aspargina.
Comentário:
Letra A: errada. A amilase é uma enzima responsável pela digestão do amido.
Letra B: correta. A tripsina é uma enzima envolvida na digestão da proteína. Os inibidores de tripsina
dificultam a ação dessa enzima.
Letra C: errada. O oxalato de cálcio é responsável formação de cálculos renais ("pedras nos rins").
Letra D: errada. A lecitina é um fosfolípide. ==23ef19==
Letra E: errada. A asparagina é um aminoácido.

Gabarito: Letra B.
7. (FADESP / Prefeitura de Rurópolis - PA - 2019; modificada) Os cereais são as principais fontes de

carboidratos da alimentação humana e fornecem 4 kcal por grama. Dentre eles destacam-se:
a) arroz, milho, trigo, cevada, lentilha.
b) arroz, trigo, fava, cevada e centeio.
c) arroz, trigo, amaranto, aveia e ervilha.
d) arroz, aveia, cevada, sorgo e centeio.
Comentário:
Letra A: errada. A lentilha é uma leguminosa.
Letra B: errada. A fava é uma leguminosa.
Letra C: errada. A ervilha é uma leguminosa.
Letra D: correta. Os cinco alimentos apresentados pertencem ao grupo dos cereais.
Gabarito: Letra D.
8. (COTEC / Prefeitura de Lagoa Grande - MG - 2019) O tratamento térmico empregado no arroz altera as
características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e fatores antinutricionais. Entre os
inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase. Quando submetido ao
calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à:
a) Hidrogenação.
b) Gelatinização.


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c) Retrogradação.
d) Dextrinização.
Comentário:
Letra A: errada. A indústria alimentícia hidrogena os óleos vegetais para a elaboração de diversos produtos.
Letra B: correta. A gelatinização é a capacidade de absorção de água quando o amido é aquecido
melhorando a sua digestibilidade e aumentando o seu volume.
Letra C: errada. A retrogadação é a reversão do amido à sua insolubilidade em água fria.
Letra D: errada. A dextrinização é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado.
Gabarito: Letra B.
9. (QUADRIX / Prefeitura de Jataí - GO - 2019) No pré‐preparo de alimentos folhosos, as folhas devem ser
lavadas:
a) somente de um lado.
b) somente de um lado e em água corrente.
c) dos dois lados, mergulhando‐as em um recipiente com água e sabão neutro.
d) dos dois lados, em água corrente e potável.
e) dos dois lados, evitando‐se água corrente e potável.
Comentário:
Letra A: errada. Os vegetais folhosos devem ser lavados dos dois lados.
Letra B: errada. Idem letra A.
Letra C: errada. Não se usa recipiente que represe a água; não se usa sabão na limpeza dos vegetais.
Letra D: correta. O processo de higienização dos vegetais folhosos deve acontecer exatamente conforme
descrito na alternativa.
Letra E: errada. Não se evita a água corrente e potável.
Gabarito: Letra D.
10. (FUNDATEC / Prefeitura de Congoinhas - PR - 2019) O consumo dos alimentos in natura exige apenas
a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para higienização e conservação para
serem utilizados em preparações culinárias. Sobre esses alimentos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.


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Coluna 1 Coluna 2
1. Cereais ( ) Grãos que dão em vagens.
2. Leguminosas ( ) Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.
3. Verduras ( ) Parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como
4. Legumes alimento.
5. Tubérculos/raízes ( ) Fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como alimento na sua
forma natural.
( ) Parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, que são utilizadas
como alimento no seu estado natural.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

a) 1 –2 –3 –4 –5. d)5 –4 –3 –2 –1.
b) 2 –3 –4 –5 –1. e)4 –2 –3 –1 –5.
c)2 –1 –5 –4 –3.
Comentário:
Para resolver a questão bastaria o conhecimento da definição dos grupos de alimento. Façamos a
associação: *cereais - sementes ou grãos comestíveis das gramíneas; * leguminosas - grãos que dão em
vagens; *verduras - parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, que são utilizadas como
alimento no seu estado natural; * legumes - Fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como
alimento na sua forma natural; * tubérculos e raízes - parte subterrânea desenvolvida de determinadas
plantas, utilizada como alimento.
Gabarito: Letra C.
11. (FEPESE / Prefeitura de Bombinhas - SC- 2019; modificada) Analise as afirmativas abaixo em relação
ao pré-preparo e preparo de alimentos de distintos grupos alimentares.
1. O pré-preparo das leguminosas envolve duas etapas: higienização e maceração.
2. O pré-preparo das frutas consiste em duas etapas: lavagem em água com uso de escova macia para
remoção das sujidades e descontaminação em banho de hipoclorito a 150 ppm por 60 minutos, seguido da
remoção do hipoclorito com água limpa.
3. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100
ppm de cloro por 5 min diminui muito a contaminação por microrganismos.


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4. A dessalga de carnes produzidas com adição de sais de cura ou sal comum corresponde a uma das
operações de pré-preparo das carnes. Esse processo inicia com a remoção, em água potável, do sal externo
e aparente, seguida da manutenção dos cortes em água potável por 12 horas, sob refrigeração, com trocas
de água a cada hora.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
a) Apenas uma assertiva correta.
b) Apenas 2 assertivas corretas.
c) Apenas três assertivas corretas.
d) Todas as assertivas estão corretas.
e) Todas as afirmativas estão incorretas.
Comentário:
Assertiva 1: errada. O pré-preparo envolve maceração e cocção.
Assertiva 2: errada. Não são 60 minutos, mas sim 30 minutos.
Assertiva 3: errada. Não são 100 ppm de cloro, mas sim 50 ppm.
Assertiva 4: errada. Não são 12 h, mas sim 48 h antes do uso; a troca da água deve ocorrer a cada 6 ou 8 h.
Gabarito: Letra E.
12. (COTEC / Prefeitura de Carneirinho - MG - 2019) O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem
aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como
o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO
afirmar:
a) A banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídas por misturas de triacilgliceróis, que contém
um número de insaturações maior do que o de saturações, conferindo-lhes menor ponto de fusão.
b) Os óleos e as gorduras são substâncias solúveis em água e, em temperatura ambiente, possuem uma
consistência de líquido para sólido.
c) As gorduras são líquidas à temperatura ambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos
insaturados.
d) Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações na cadeia carbônica, sendo líquidos à
temperatura ambiente.
e) Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são bons para o organismo quando
submetidos a processos de oxidação.
Comentário:


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Letra A: errada. Esses alimentos possuem maior teor de ácidos graxos saturados.
Letra B: errada. Óleos e gorduras não são solúveis em água.
Letra C: errada. As gorduras, em função da maior presença de ácidos graxos saturados, são sólidas à
Letra D: correta. As insaturações presentes nos óleos vegetais conferem a propriedade dessas gorduras
serem líquidas à temperatura ambiente.
Letra E: errada. Não há benefícios com a oxidação dos óleos vegetais. Podemos observar mudanças
organolépticas e perda de propriedades benéficas à saúde.
Gabarito: Letra D.
13. (FCC / Prefeitura de Macapá - AP - 2019) É edulcorante não nutritivo:

a) sucralose.
b) xilitol.
c) manitol.
d) sacarose.
e) xarope de glicose.
Comentário:
Letra A: correta. Não nutritivo.
Letra B: errada. Nutritivo. Valor calórico semelhante ao da sacarose.
Letra C: errada. Nutritivo. Valor calórico semelhante ao da sacarose.
Letra D: errada. Nutritivo. Açúcar comum (4 kcal/g).
Letra E: errada. Nutritivo.
Gabarito: Letra A.


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LISTA DE QUESTÕES
1. (Prefeitura de Barra Longa / Prefeitura de Barra Longa - MG - 2022) O ovo de galinha é um alimento de
alto valor biológico, bastante empregado na alimentação brasileira em diversas preparações. Para seleção
e aquisição do ovo, deve-se ficar atento a suas características. Assinale a alternativa que apresenta a
qualidade de um ovo velho:
a) Clara espessa;
b) Casca lisa e brilhante;
c) Câmara de ar pequena;
d) Gema redonda e fixa no centro.
2. (FUNDEP Gestão de Concurso / Prefeitura de Uberlândia - MG - 2019) Durante a manipulação ou preparo

do alimento, é importante observar algumas características que demonstram frescor ou que podem
sinalizar a deterioração desse alimento. Em relação à qualidade e às características dos ovos, assinale a
alternativa incorreta.
a) À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca e ocorre entrada de ar externo,
aumentando o tamanho da câmara de ar.
b) No ovo velho, ocorre ruptura da membrana vitelina e a mistura da clara com a gema.
c) Os ovos frescos possuem pH interno alcalino, gema lateralizada e firme.
d) O ovo fresco tem casca áspera e fosca, e o ovo velho tem a casca lisa e com brilho.
3. (FUNDATEC / Prefeitura de Congoinhas - PR - 2019) O ovo apresenta uma estrutura muito característica,
sendo a clara composta de uma espessa mistura de proteínas e água. Quais das proteínas a seguir são
encontradas na clara do ovo?
a) Ovalbumina, lisozima e ovoglobulina.
b) Lipovitelina, fosfocitinae livitina.
c) Mioglobina, creatinina e caseína.
d) Lactoalbumina, caseína e lactoglobulinas.
e) Colágeno, queratina e elastina.


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4. (FEPESE / Prefeitura de Fraiburgo - SC - 2019) Assinale a alternativa correta em relação à etapa de

preparo de carnes, peixes e ovos.
a) O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas, produzindo melhor textura, e afastar o risco de
eventual contaminação microbiana, especialmente por Salmonella.
b) Não se deve utilizar cocção úmida em aves, pois tal conhecimento não é capaz de assegurar a qualidade
microbiológica da preparação.
c) Desde que se possa rastrear a origem dos ovos, é permitida a utilização de ovos crus em preparações
tradicionais, como gemadas e mousses.
d) O preparo de pescados em geral ocorre de forma lenta e em baixa temperatura devido ao alto teor de
tecido conectivo.
e) A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aquisição de produtos registrados no Ministério da Agricultura
e Pecuária (MAPA).
5. (AOCP / Prefeitura de Belém - PA - 2018) Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor
proteico?
a) Ervilha fresca.
b) Feijão.
c) Grão de bico.
d) Lentilha.
e) Soja.
6. (INSTITUTO AOCP / Prefeitura de Pinhais - PR - 2017) Os Fatores Antinutricionais (FA) estão presentes
nas leguminosas, especialmente no grupo dos feijões, e são considerados substâncias capazes de
prejudicar a digestão e a absorção de alguns nutrientes. Qual é o FA encontrado no grupo das
leguminosas que é responsável por interferir na digestão das proteínas?
a) Amilase.
b) Inibidores de tripsina.
c) Oxalato de cálcio.
d) Lecitina.
e) Aspargina.


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7. (FADESP / Prefeitura de Rurópolis - PA - 2019; modificada) Os cereais são as principais fontes de

carboidratos da alimentação humana e fornecem 4 kcal por grama. Dentre eles destacam-se:
a) arroz, milho, trigo, cevada, lentilha.
b) arroz, trigo, fava, cevada e centeio.
c) arroz, trigo, amaranto, aveia e ervilha.
d) arroz, aveia, cevada, sorgo e centeio.
8. (COTEC / Prefeitura de Lagoa Grande - MG - 2019) O tratamento térmico empregado no arroz altera as
características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e fatores antinutricionais. Entre os
inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase. Quando submetido ao
calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à:
a) Hidrogenação.
b) Gelatinização.
c) Retrogradação.
d) Dextrinização.
9. (QUADRIX / Prefeitura de Jataí - GO - 2019) No pré‐preparo de alimentos folhosos, as folhas devem ser
lavadas:
a) somente de um lado.
b) somente de um lado e em água corrente.
c) dos dois lados, mergulhando‐as em um recipiente com água e sabão neutro.
d) dos dois lados, em água corrente e potável.
e) dos dois lados, evitando‐se água corrente e potável.
10. (FUNDATEC / Prefeitura de Congoinhas - PR - 2019) O consumo dos alimentos in natura exige apenas
a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para higienização e conservação para
serem utilizados em preparações culinárias. Sobre esses alimentos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 Coluna 2
1. Cereais ( ) Grãos que dão em vagens.
2. Leguminosas ( ) Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.


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3. Verduras ( ) Parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como

4. Legumes alimento.
5. Tubérculos/raízes ( ) Fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como alimento na sua
forma natural.
( ) Parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, que são utilizadas
como alimento no seu estado natural.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

a) 1 –2 –3 –4 –5. d)5 –4 –3 –2 –1.
b) 2 –3 –4 –5 –1. ==23ef19==
e)4 –2 –3 –1 –5.
c)2 –1 –5 –4 –3.
11. (FEPESE / Prefeitura de Bombinhas - SC- 2019; modificada) Analise as afirmativas abaixo em relação
ao pré-preparo e preparo de alimentos de distintos grupos alimentares.
1. O pré-preparo das leguminosas envolve duas etapas: higienização e maceração.
2. O pré-preparo das frutas consiste em duas etapas: lavagem em água com uso de escova macia para
remoção das sujidades e descontaminação em banho de hipoclorito a 150 ppm por 60 minutos, seguido da
remoção do hipoclorito com água limpa.
3. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100
ppm de cloro por 5 min diminui muito a contaminação por microrganismos.
4. A dessalga de carnes produzidas com adição de sais de cura ou sal comum corresponde a uma das
operações de pré-preparo das carnes. Esse processo inicia com a remoção, em água potável, do sal externo
e aparente, seguida da manutenção dos cortes em água potável por 12 horas, sob refrigeração, com trocas
de água a cada hora.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
a) Apenas uma assertiva correta.
b) Apenas 2 assertivas corretas.
c) Apenas três assertivas corretas.
d) Todas as assertivas estão corretas.
e) Todas as afirmativas estão incorretas.


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12. (COTEC / Prefeitura de Carneirinho - MG - 2019) O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem
aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como
o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO
afirmar:
a) A banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídas por misturas de triacilgliceróis, que contém
um número de insaturações maior do que o de saturações, conferindo-lhes menor ponto de fusão.
b) Os óleos e as gorduras são substâncias solúveis em água e, em temperatura ambiente, possuem uma
consistência de líquido para sólido.
c) As gorduras são líquidas à temperatura ambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos
insaturados.
d) Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações na cadeia carbônica, sendo líquidos à
e) Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são bons para o organismo quando
submetidos a processos de oxidação.
13. (FCC / Prefeitura de Macapá - AP - 2019) É edulcorante não nutritivo:

a) sucralose.
b) xilitol.
c) manitol.
d) sacarose.
e) xarope de glicose.


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GABARITO
1. LETRA B
2. LETRA C
3. LETRA A
4. LETRA A
5. LETRA E
6. LETRA B
7. LETRA D
8. LETRA B
9. LETRA D
10. LETRA C
11. LETRA E
12. LETRA D
13. LETRA A


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CARDÁPIOS
Primeiro vamos entender o que é um "cardápio". Segundo Domene (2011):
Um cardápio pode ser definido como:

O conjunto de preparações de uma refeição: cardápio de uma refeição.
O conjunto de refeições de 1 dia alimentar: cardápio diário.
Como os cardápios devem ser planejados?
O primeiro passo é a definição das necessidades nutricionais dos indivíduos que serão atendidos pelo
cardápio em questão. Não se pode determinar a necessidade de cada indivíduo, desse modo deve-se fazer
por amostragem. Aqui deve ser mensurada a necessidade calórica e de macronutrientes. Não sendo possível,
as recomendações - de modo geral - para adultos devem ser utilizadas.
Outro detalhe importante é a determinação do padrão dos cardápios oferecidos pelos serviços de
alimentação. Nesse ponto é preciso considerar a disponibilidade financeira, os hábitos alimentares, as
condições socioeconômicas do cliente e as particularidades de cada unidade (autogestão ou concessionária),
tais como: número e habilitação dos funcionários, equipamentos, área física, número de comensais, horário
de distribuição das refeições.
Estabelecido o padrão, o próximo passo é a definição do valor per capita (quantidade de alimento
necessária por pessoa) que será utilizado.
Per capita
O valor per capita tem importância ao possibilitar que se adéque o cardápio às
necessidades nutricionais e se evitem desperdícios ou faltas. O per capita é o princípio
básico das fichas técnicas ou receituário, e orienta todas as previsões de compras,
requisições para compra, produção e análise de custos. Cada Serviço de Alimentação (SA)


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apresenta um per capita estabelecido de acordo com sua clientela. O per capita pode
variar, dependendo da combinação oferecida no cardápio.
Contudo, algumas observações são muito importantes quando pensamos, principalmente, na

apresentação das preparações. Segundo Santos (2014), na elaboração dos cardápios é preciso considerar:
Critérios Descrição
Cores Os alimentos presentes em uma refeição devem ter cores contrastantes e vivas para maior
colorido do prato.
Formas As formas dos alimentos devem ser variadas: bastão, cubos, tiras, fatias, rodelas, postas
etc.
Sabores Nas preparações culinárias, os sabores devem ser bem evidentes, como ácido, salgado,
doce, azedo, amargo etc., cuidando para que, durante o decorrer de uma refeição, não
haja repetição de sabores de uma preparação para outra.
Texturas A variação na textura dos alimentos não permite que o cardápio fique monótono. Os
alimentos devem ser servidos variando a consistência, como líquidos, cremosos, secos,
crocantes, moídos, úmidos etc.
Variedades Não deve haver repetições de ingredientes ao longo de um cardápio, ou mesmo de
alimentos de igual grupo, por exemplo, salada de batata e purê de batata, maionese de
frango e frango a passarinho etc.
Tipos de Deve haver maior variedade na forma de preparo para enriquecer o cardápio. Exemplo:
preparo uma preparação crua, uma assada, outra frita, um ensopado etc.
Depois de tudo isso, ainda nos falta avaliar o cardápio. Para isso, podemos seguir alguns métodos para
verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma
alternativa para análise das preparações que compõem um cardápio. Por esse método é possível avaliar a
presença de vegetais folhosos, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de cores,
assim como repetição de pratos principais, e também acrescentar outros itens que se façam necessários.


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O Índice de Qualidade de Refeição (IQR) propõe a utilização de 5 variáveis, as quais recebem

pontuação de 0 a 10, considerando simultaneamente a oferta de alimentos e nutrientes, permitindo uma
avaliação indireta de componentes da refeição. A distribuição entre os valores 0 e 10 é feita de forma
proporcional, dessa forma, conforme o componente está mais próximo do adequado, maior será a sua
pontuação.
Os componentes do índice são: adequação na oferta de verduras, legumes e frutas; carboidratos;
gordura total e gordura saturada.
Outro detalhe interessante na elaboração de cardápios refere-se ao Mapa de Frequência (MF). Esse,
por sua vez, trata-se de um instrumento para planejamento de cardápios, sendo constituído por uma relação
de preparações organizadas em uma planilha pelos componentes do cardápio em linhas (entrada, prato
==23ef19==
principal ou prato proteico, acompanhamento ou guarnição e sobremesa), com os dias nas colunas. A
combinação de linhas e colunas auxilia a combinação dos diferentes componentes do cardápio de modo
harmônico. É também um recurso útil para planejar o orçamento.
Observe o exemplo de MF que se segue:
Fonte: Domene, 2018
O MP permite a visualização das escolhas ao fim de 1 semana, 1 mês ou até por períodos maiores ajuda
a promover reparos para evitar a monotonia. Entre os cuidados para a construção de um MFEC que de fato
auxilie o trabalho do nutricionista estão os seguintes:


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• Inclua o maior número possível de preparações já testadas na UAN. A inclusão de preparações não
testadas e não bem aceitas pelos usuários do local torna o efeito do MF artificial. A eficiência do
instrumento depende da qualidade de cada receita e seu ajustamento ao perfil da unidade.
• Não repita alimentos em 1 semana e não repita receitas em 1 mês por exemplo:
✓ ao incluir batata-inglesa na forma de purê como guarnição, a batata não deve compor o cardápio
em outra forma – como sauté ou outra, na mesma semana;
✓ ao servir espaguete ao sugo em 1 semana, deve-se evitar outra massa no mesmo período e, ao
incluir massas em outras semanas do mesmo mês, deve-se optar por outro corte, com outro
molho ou ainda massas recheadas, reservando-se o espaguete novamente para o mês seguinte.
• Padronize as receitas de modo a orientar a substituição eventual de um ingrediente ou tornar possível
o preparo por um funcionário com pouca prática na execução de um prato, isso é útil em caso de
substituição por falta ou outro motivo.
Compras, custos e preço de venda das refeições, o que e como fazer?
O sistema de compra tem influência direta no preço dos gêneros alimentícios e dos demais itens
necessários à elaboração das refeições. O tipo de pagamento também pode influir no preço pago pela
mercadoria.
Nesse contexto o que é bom?
 Pagamento à vista barateia o produto e pagamentos a prazo podem elevar o preço do produto.
 A compra em grandes quantidades barateia o preço do produto. Quando a compra é feita de

maneira direta (direto do produtor), os preços tendem a ser mais baixos, ao contrário de compras feitas de
atravessadores, que elevam os preços.
 Controle rígido na recepção e no armazenamento de mercadorias gera economia, garantindo a

quantidade e qualidade das mercadorias. Recomenda-se, na recepção, atentar para a data de validade e as
características organolépticas dos produtos, e a temperatura de conservação de gêneros refrigerados.
 Armazenamento adequado também evita perdas e elevação dos custos.
Um detalhamento rápido sobre a retirada dos gêneros do estoque:


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A requisição de gêneros à despensa ou ao estoque é um processo interno pelo qual

toda matéria-prima a ser usada na elaboração dos produtos é requisitada pelo responsável
e pode garantir a adequação quantitativa e qualitativa do cardápio a ser preparado,
evitando que cada funcionário requisite ao estoque a quantidade que julga ser necessária.
Esse processo serve também para controle do estoque e fornece subsídios para controle
do consumo.
A requisição de gêneros deve ser feita por meio de formulário, e leva em consideração os cardápios
planejados, o número de refeições, a quantidade per capita e o fator de correção de cada gênero a ser
utilizado.
E os custos? Quais são considerações mais importantes?
O controle de custos é de suma importância em um SA, pois, se não houver um bom controle, torna-
se inviável a continuidade do serviço.
É costume, em SAs, apurar os custos alimentares (aqueles diretamente envolvidos com a matéria-
prima). Como regra geral, esses custos representam cerca de 50% do valor final da refeição.
Custo direto x Custo indireto x Custo da mão de obra

O custo direto ou custo de materiais diretos contabiliza todos os insumos utilizados na
produção. São de fácil identificação.
Os custos indiretos, que são os demais custos, não são de fácil determinação e podem ser
apurados por rateio.


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O custo da mão de obra indica o valor pago a todos os funcionários do serviço, acrescido
dos encargos trabalhistas.
E finalizando o assunto cardápios, a "ficha técnica de preparo" é a nossa última discussão. Sigamos!
(IBADE - IAPEN/AC - 2020) Para avaliação de cardápios dentro da UAN existem instrumentos que podem
ser usados como ferramentas de planejamento. Dentre eles, destacam se o método de Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e o índice de Qualidade da Refeição (IQR), sobre os
instrumentos citados, marque a alternativa correta:
a) o IQR propõe a análise do cardápio somente quanto a quantidade de frutas e folhosos.
b) o AQPC utiliza cinco variáveis com pontuação de 0 a 10.
c) o IQR avalia somente a oferta de doces, frituras e carnes gordurosas do cardápio.
d) o método AQPC analisa o cardápio em determinado período, além de avaliar a oferta de alimentos ricos
em enxofre.
e) a avaliação do cardápio pelo método AQPC permite uma avaliação direta de componentes da refeição
através da distribuição de valores proporcionais de 0 a 10, quanto mais próximo do adequado, maior será
sua pontuação.
Comentário:
Letra A: errada. Os componentes do IQR são: adequação na oferta de verduras, legumes e frutas;
carboidratos; gordura total e gordura saturada.
Letra B: errada. A AQPC avalia a presença de vegetais folhosos, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces,
frituras e monotonia de cores, assim como repetição de pratos principais, e também acrescentar outros itens
que se façam necessários.
Letra C: errada. Os componentes do IQR são: adequação na oferta de verduras, legumes e frutas;
carboidratos; gordura total e gordura saturada.
Letra D: correta. Por esse método - AQPC - é possível avaliar a presença de vegetais folhosos, alimentos ricos
em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de cores, assim como repetição de pratos principais, e
também acrescentar outros itens que se façam necessários.


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Letra E: errada. O IQR permite uma avaliação direta de componentes da refeição através da distribuição de
valores proporcionais de 0 a 10, quanto mais próximo do adequado, maior será sua pontuação.
Gabarito: Letra D.


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FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Tema muito tranquilo. Faço apenas alguns destaques chamando a atenção para itens que já foram
cobrados em provas. Vejamos as definições e aplicações.
A ficha técnica de preparações dietéticas (FTPD) é destinada ao registro dos componentes e das
quantidades per capita das preparações, fatores de correção das técnicas culinárias e dietéticas empregadas,
do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações.
A ficha técnica, também reconhecida como receituário padrão, descreve o item alimentar (preparação)
em quantidade e qualidade especificadas para uso em determinado estabelecimento.
As seguintes informações devem estar presentes na FTPD:
==23ef19==
Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, peso bruto e peso líquido;

cálculo dietético total e por porção; rendimento, em peso preparado, número de porções
e peso por porção; densidade energética; descrição do modo de preparo; análise sensorial;
custo total e custo por porção.
São objetivos da FTPD:
✓ Manutenção do controle da qualidade e da quantidade.

✓ Treinamento de profissionais.
✓ Informações nutricionais.
✓ Planejamento de cardápio e previsão orçamentária.
✓ Proposição de alterações.
A ficha técnica confere um cunho científico às atividades de preparo dos alimentos e proporciona que:
✓ As preparações sejam padronizadas, independentemente do funcionário.
✓ A receita vá sendo alterada de modo a que se possa atender ao gosto e às quantidades escolhidas
pelo cliente.


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✓ As quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas, proporcionando maior

exatidão nos pedidos de compra.
✓ Menor capital investido em estoque e otimização do espaço de armazenagem.
✓ Conhecimento do rendimento da preparação e do seu porcionamento.
✓ Controle de custos.
✓ O valor nutricional da preparação já esteja calculado.
✓ Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios
necessários.
A ficha técnica é, portanto, um instrumento de controle, que beneficia todo o processo de produção,
facilitando o trabalho do técnico responsável e permitindo que se controle o valor nutricional das refeições
oferecidas.


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1. (QUADRIX / Prefeitura de Jataí - GO - 2019) A receita padrão (RP) ou ficha técnica da preparação (FTP)
é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva
ou no atendimento ambulatorial. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP.
a) Subsidiar o treinamento de profissionais.
b) Classificar o grau de processamentos dos alimentos.
c) Avaliar as características sensoriais dos alimentos.==23ef19==
d) Promover a diminuição da atividade de água.

e) Dificultar a proposição de alterações.
Comentário:
Letra A: correta. Um dos objetos das FTP é a padronização das receitas e, como isso, favorecer o treinamento
dos funcionários na elaboração das preparações sempre alcançando resultados com qualidade.
Letra B: errada. A FTP não tem a finalidade de classificar o processamento dos alimentos - em mais ou menos,
processado ou não processado. A natureza da FTP é basicamente a padronização nas formas de preparo.
Letra C: errada. A FTP garante um bom produto, mas não avalia a qualidade sensorial. Para isso existem
outros métodos de avaliação.
Letra D: errada. Alimentos com grande conteúdo de água são mais favoráveis a contaminação por
microrganismos, assim é que entendemos o conceito de atividade de água. A FTP não tem como finalidade
a redução da atividade de água.
Letrar E. errada. A FTP não dificulta a proposição de alterações em formas de preparo, apenas orienta o
preparo correto e padronizado dos alimentos.
Gabarito: Letra A.


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LISTA DE QUESTÕES
1. (QUADRIX / Prefeitura de Jataí - GO - 2019) A receita padrão (RP) ou ficha técnica da preparação (FTP)
é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva
ou no atendimento ambulatorial. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP.
a) Subsidiar o treinamento de profissionais.
b) Classificar o grau de processamentos dos alimentos.
c) Avaliar as características sensoriais dos alimentos.==23ef19==
d) Promover a diminuição da atividade de água.

e) Dificultar a proposição de alterações.


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GABARITO
1. LETRA A


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SES-TO (Nutricionista) Conhecimentos

00227435290 - Camila Zaneli

2) Noções Iniciais em Técnica Dietética

3) Classificação dos Alimentos

5) Questões Comentadas - Técnicas de Preparo - Multibancas

6) Lista de Questões - Técnicas de Preparo - Multibancas

7) Indicadores no Preparo de Alimentos

9) Questões Comentadas - Grupos Alimentares - Multibancas

10) Lista de Questões - Grupos Alimentares - Multibancas

12) Ficha Técnica de Preparo

13) Questões Comentadas - Ficha Técnica de Preparo - Multibancas

14) Lista de Questões - Ficha Técnica de Preparo - Multibancas

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Os livros digitais contam com a produção intelectual originária de minha autoria.

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NOÇÕES INICIAIS EM TÉCNICA DIETÉTICA

"A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar

E aí? O que podemos inferir a partir desse conceito?

➢ Nutritivo: devem ser selecionados métodos de pré-preparo de alimentos para a conservação

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Exemplificando: a salada de frutas e o suco de laranja devem ser preparados e

Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos

➢ Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e

➢ Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos,

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Observe como esse assunto pode ser cobrado em prova:

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➢ Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou

➢ Características físico-químicas: são muitas! Solubilidade; termolabilidade; termoestabilidade;

Já os fatores que modificam os alimentos são:

➢ Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

➢ Alimento funcional: atente-se para a definição!

Os alimentos funcionais podem ser divididos em três grupos:

Quais são os principais alimentos funcionais e a alegação de benefícios à saúde?

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3. Leites fermentados, Iogurtes e outros produtos lácteos fermentados

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5. Vinho tinto e uva: flavonoides.

Na sequência confira outros tipos de alimentos:

➢ Alimento hidropônico: produzido em ambiente protegido (estufa; em tubos plásticos perfurados)

Uma questão importante: existem alimentos destinados a dietas com redução de

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E finalmente, a última classificação:

➢ Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos

Você sabe reconhecer um alimento fortificado?

É bem simples, mas precisamos decorar os "números"!

✓ Alimentos líquidos - em 100 mL - a quantidade de cada elemento adicionado deve corresponder,

✓ Alimentos sólidos - em 100 g - a quantidade de cada elemento adicionado deve corresponder, no

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