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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

Departamento de Química
Disciplina de Análise Sensorial e Controle de Qualidade

TESTE DE ORDENAÇÃO

Acadêmicos:
Guilherme Dotto

34612

Gabriel Pons

35985

André Oliveira

34607

Jeferson Medeiros

35951

Rio Grande, junho de 2007.

SUMÀRIO
1.
2.
3.

Introdução...........................................................................................................3
Objetivos...............................................................................................................5
Revisão Bibliográfica....................................................................................6
3.1. Testes de diferença.................................................................................................6

3.1.1. Teste triangular......................................................................................................6
3.1.2. Teste duo-trio........................................................................................................7
3.1.3. Comparação Pareada.............................................................................................7
3.1.4. Teste de ordenação................................................................................................8
3.1.5. Teste “A” ou “não-A”.........................................................................................10
3.1.6. Comparação múltipla ou teste de diferença-do-controle...............................10
3.2. Testes de sensibilidade........................................................................................11
3.2.1. Teste de limite.....................................................................................................11
3.2.2. Teste de estímulo constante.................................................................................12
3.2.3. Teste de diluição..................................................................................................12
4.
Material e Métodos......................................................................................13
4.1 Amostras.............................................................................................................13
4.2 Material...............................................................................................................13
4.3 Métodos...............................................................................................................13
5.Resultados e Discussão......................................................................................15

6.
7.

Conclusão...........................................................................................................17
Referências Bibliográficas.......................................................................18

2

...................LISTA DE ANEXOS ANEXO 1: Tabela de Newel e McFarlane........................19 ANEXO 2: Tabela de valores para a amplitude Q..........................................20 3 ........................................

onde recebem o produto a ser analisado. Segundo a ABNT-NBR 12994 de julho de 1993 os métodos sensoriais são classificados em discriminativos.1. com relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. 2 em 5) e testes de sensibilidade (limites. Os métodos discriminativos dividem-se em testes de diferença (comparação pareada. pesquisando os gostos e preferências de consumidores. ordenação. Os consumidores expressam suas opiniões em cabines individuais. descritivos e subjetivos (ou afetivos). Neste teste as amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Com base nos resultados. a aceitação e preferências acerca dos produtos. Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. triangular. estímulo constante e diluição). por exemplo ordenar em ordem crescente de doçura quatro sucos de maracujá com diferente teor de açúcar. acompanhado de um formulário com perguntas pré-definidas para determinação dos resultados. é possível medir. Estes métodos podem ser orientados ao controle de qualidade. avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado. Empregam-se diferentes métodos de avaliação. 4 . A ou não-A. usando metodologia científica referendada internacionalmente. os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e os métodos subjetivos expressão a opinião pessoal do julgador. duo-trio.Introdução Análise Sensorial é uma metodologia destinada que visa avaliar a aceitação de produtos no mercado. O teste de ordenação tem por objetivo comparar diferentes amostras ao mesmo tempo. visando determinar o perfil sensorial. comparação múltipla. ao desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores.

bem como definir a seqüência de preferência destas marcas. 5 .Objetivos Os objetivos deste trabalho são determinar se existe diferença entre cinco marcas de refrigerante tipo guaraná.2.

1. Os testes de diferença indicam se existe ou não diferença entre as amostras. 3. identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos. Em seguida. Teste triangular O objetivo deste teste é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença. "Threshold' é o limite mínimo de percepção absoluta. Exemplo: verificar se mudanças de ingredientes. As amostras devem ser servidas em rodas as combinações possíveis: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB Desta forma. Já os testes de sensibilidade são testes que medem a habilidade de perceber.1. dentre estes métodos está o teste de ordenação. considerando-se a técnica de escolha forçada.3. pelos órgãos dos sentidos. O princípio deste teste.Revisão Bibliográfica Os métodos sensoriais são classificados de acordo com a ABNT em discriminativos. e/ou quantitativa entre as amostras. Testes de diferença 3. a fonte de variação estatística dada pela influencia que a ordem de apresentação das amostras exerce sobre o julgador é minimizada porque os julgadores 6 .1. processamento. acarretaram alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por este motivo é utilizado antes de outros testes. embalagem ou estocagem. Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir características específicas. É aquele limite de concentração em que o provador ainda pode perceber alguma diferença de um determinado estímulo. A probabilidade de acerto no acaso é de 1/3. Os testes discriminativos estão divididos em testes de diferença e testes de sensibilidade. descritivos e subjetivos ou afetivos. Os métodos discriminativos estabelecem a diferenciação qualitativa. o provador é solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente. é que cada provador recebe três amostras codificadas e é informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. porque não avalia o grau. O propósito destes lestes é medir efeitos específicos pela simples discriminação.

o número de provadores não deve ser inferior a 15.recebem as amostras em posições diferentes.etc. Tal como o teste triangular. verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.3. uma vez que é mais fácil procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. Para a equipe de provadores recomenda-se de 20 a 40 indivíduos. porém. Observe que este teste é direcional porque chama 7 . 3.2. Uma padrão e duas codificadas. e a amostra diferente pode ser dada pelo tratamento "A" ou "B". apenas uma sessão de orientação é suficiente. porém. A probabilidade de acertar ao acaso.1. Comparação Pareada O objetivo do teste é saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em maior intensidade ou e a outra amostra. As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis. Os provadores devem ter sido previamente selecionados. ou mais ácida ou mais aromática . embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais simples. Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao padrão.1. o teste duo-trio só verifica se as amostras testadas são diferentes. Na equipe de provadores o poder de discrimanação do teste é bastante aumentado se um número maior que 30 provadores realizar o teste. é que três amostras são apresentadas ao provador. O teste duo-trio é mais simples para o provador. por exemplo: verificar qual amostra é mais doce. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Os requisitos para os provadores são similares aos do teste triangular. mas não precisam de treinamento específico. não avaliando qual é a diferença ou se a diferença é grande ou pequena. considerando-se a técnica de escolha forçada. baseados nos testes do qui-quadrado. Teste duo-trio O objetivo. O princípio deste teste. como no teste triangular. A análise dos resultados é feita através do teste pareado monocaudal.é de 1/2. 3. A análise dos resultados é feita pelo número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas. o teste duo-trio é mais ineficiente que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é 1/2 ao invés de 1/3 como no triangular.

por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo específico que foi solicitado ao provador. As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB / BA. porém devese garantir que os provadores detectem corretamente o atributo sensorial medido: doçura. pode-se dizer que há diferença significativa entre elas. Análise dos resultados: soma-se o número de provadores que acharam a amostra A com maior intensidade do atributo especificado.etc). 4 sucos de maracujá com diferente teor de açúcar. Ex. 5 julgadores especialistas para casos especiais. Se duas amostras diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado. firmeza. 30 ou mais julgadores. em ordem crescente de doçura. 8 . Como nos demais lestes de diferença a posição das amostras deve ser casualizada com relação aos provadores. 100 ou mais julgadores. no mínimo de 15 julgadores selecionados. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das amostras e testá-las de novo para verificar se a ordem está realmente correia. Ela indica a diferença crítica entre os totais de ordenação. A análise dos resultados é feita pelo teste de Friedman. A probabilidade de acerto ao acaso é de 1I2. e o número de provadores que acharam a amostra B com maior imensidade do produto avaliado. utilizando-se a tabela de Newel e MacFarlane (tabela n° 4). O princípio do teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. e para o teste de consumidor. Para testes de preferência. de acordo com o número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos. aroma. O princípio do teste é que as amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. acidez.4.1. com relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. em laboratório. Tome o maior dos números e use a tabela apropriada. também pode ser. Equipe de provadores: as mesmas recomendações do teste duo-trio.a atenção do provador para um determinado atributo sensorial (doçura. considerando-se a técnica de escolha forçada. acidez. no mínimo.: ordenar. Teste de ordenação O objetivo é comparar diversas amostras ao mesmo tempo. O número de julgadores deve ser. 3. etc.

t (t  1) 12 Sendo: Q = valor tabelado em função do número de tratamentos (ANEXO 2) t = número de tratamentos p = número de provadores 9 .R2 = 13 . ao nível de significância de 5%.23 = 10 diferem entre si a.05 ). são significativamente diferentes ( p  0. A equipe.n. 5% R2 – R3 = 12 . 5% Concluindo-se que a carne branca de frango alimentado com as rações 1 e 2 não houve diferença significativa na textura. Obs. A amostra de textura mais macia era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais dura em último.12 = 1 não diferem entre si R1 – R3 = 13 .23 = 11 diferem entre si a. composta de 8 julgadores especialistas. Comparando-se as amostras: R1 .n. apresentou os seguintes resultados: Provador Ração 1 Pl P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 2 1 2 1 2 2 1 :2 Ração 2 1 2 1 3 1 1 2 1 Total 13 12 número de tratamentos = número de amostras = 3 Ração 3 3 3 3 2 3 3 3 3 23 número de julgamentos = 8 Pela tabela de Newell e Mac Farlane (ANEXO 1). a diferença crítica entre os totais de ordenação a nível de 5% é de 10. porém a carne branca de frango alimentado com a ração 3 foi considerada a de textura mais dura em relação às demais.Exemplo 1: O teste de ordenação foi usado para comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações diferentes.: o valor da diferença mínima significativa (dms) entre os totais de ordenação pode também ser calculado pela fórmula: dms  Q p. Assim todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a lO.

05) entre vários tratamentos (amostras) e uma referência ou tratamento padrão. obtendo-se a diferença mínima significativa igual a lO. para identificação das amostras “A”. comparando-as com a padrão e avaliar o grau de diferença entre a amostra codificada e o padrão.1. antes do teste. várias vezes.4 12 A nível estatístico. até que ele possa reconhece-la. O teste tem como princípio apresentar uma série de amostras provenientes de dois produtos (A ou não-A) para identificação das amostras A. e uma ou mais amostras codificadas.6. especificada com a letra P. Em seguida amostras devem ser fornecidas aleatoriamente. Deve ser usado quando os testes duo-trio e triangular não são aplicáveis. Comparação múltipla ou teste de diferença-do-controle.1.3(3  1)  9. o arredondamento é feito pelo número inteiro imediatamente superior. usando uma escala feita para esse 10 . Este teste tem por princípio do teste apresentar ao provador uma amostra padrão. podendo ser “A” ou “não-A”. Sendo os resultados devem ser analisados utilizando a distribuição quiquadrada. no mínimo.  Estimar o grau dessa diferença: se é uma diferença grande ou pequena.314 8. 3. admitir pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra e apresenta como desvantagem a fadiga sensorial. de 20 julgadores selecionados. Teste “A” ou “não-A” O objetivo deste teste deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variações de aparência ou de gosto remanescente.Portanto: dms  3. Tem por objetivo usarmos este teste. quando queremos saber a um só tempo:  Se existe diferença significativa (p 0. O julgador é solicitado a provar as amostras. 3. O número recomendado de provadores deve ser.5. Este teste apresenta como vantagem. O procedimento do teste é apresentar ao julgador a amostra de referência A.

para a determinação do limiar de detecção. 3.2. uma após a outra. "Threshold' é o limite mínimo de percepção absoluta. Importante: sempre se introduz uma amostra igual ao padrão entre as amostras codificadas. comparando-se apenas o padrão com todas as outras amostras. seguindo a ordem de concentração física. Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar assentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir caracterísricas específicas. O procedimento deste teste baseia-se em que séries crescentes e decrescentes de concentrações são apresentadas ao julgador. Caso na se tenha um grande número de julgamentos. recomenda-se que se faça de 20 a 50 julgamentos. As amostras são apresentadas codificadas individualmente.2. A apresentação das amostras continua até que o mesmo julgamento ocorra em duas apresentações sucessivas em uma mesma série.propósito. Testes de sensibilidade São testes que medem a habilidade de perceber. identificar e ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativarnente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos. É aquele limite de concentração em que o provador ainda pode perceber alguma diferença de um determinado estímulo. e o julgador deve indicar se algum estímulo é detectado. 3. . Teste de limite Teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas para a determinação do limiar de detecção. pode se pedir para os julgadores realizarem o teste com repetições. Análise dos resultados: são avaliados através de Análise de variância (ANOV A) e teste de média Dunnett. O limiar do grupo é a média geométrica dos limiares de todos os indivíduos. 11 .1. Análise dos resultados: O limiar para cada julgador é a média geométrica da concentração mais alta “ não detectada” e a concentração seguinte. A equipe de provadores.

utilizando-se o teste triangular ou duotrio. O limiar de 50% é obtido por interpolação ou por tratamento estatístico através de análise de regressão. Procedimento: uma série de amostras é preparada. ou seja. mascaramento. O limiar de detecção é calculado como a concentração correspondente a 50% dos julgamentos corretos. Análise dos resultados: realiza-se um gráfico plotando-se na ordenada a porcentagem de respostas corretas e na abcissa. 3. Teste de estímulo constante Teste no qual séries crescentes ou cecrescentes de concentração são testadas Contra um estímulo padrão.3. Recomenda-se o uso de séries logarítmicas de concentrações e testes preliminares para alocar a faixa apropriada de concentração. Teste de diluição Técnica que determina a maior quantidade de material-teste que não pode ser detectado quando é misturado com um material padrão. Deve-se selecionar urna faixa apropriada de concentração que inclua as sensibilidades individuais. amostras de séries crescentes ou decrescentes de concentração são apresentadas individualmente com o padrão.2. Análise dos resultados: a freqüência relativa do número de respostas corretas é plotada contra a concentração. O limiar de detecção é calculado como a concentração correspondente a 75% das respostas corretas obtidas do número de julgamentos totais. solicitando-se que o julgador identifique qual é a de maior intensidade de um determinado estímulo. ambas codificadas. A série de concentrações deve ser testada contra o padrâo. 12 . Este procedimento é possível somente quando o estímulo aumenta numa única dimensão sensorial com concentração crescente e quando não há realce. as concentracôes das amostras testadas. adaptação ou outra interferência cruzada entre estímulos comparativos.2.2. Procedimento: cada comparação de estimulo (gosto ou olfato) é testada contra um estímulo-padrão em número igual de vezes.3. representando 6 a 10 concentrações crescentes de substância-teste diluída no padrão selecionado.

1 Amostras Foram utilizadas para o experimento 5 marcas de refrigerante tipo guaraná (Fruki... Fest e Charrua)... .2 Material  Copos plásticos de 50mL e 200mL  Ficha para a avaliação Nome: Data: Você recebera 5 (cinco) amostras codificadas tipo guaraná......... Sarandi... cinco recipientes com as diferentes amostras e um copo de água. 1.... Amostra mais preferida 4...... Material e Métodos 4.. Fruki (458)................ Sarandi (862) e Charrua (522)... Por favor. Fest (396).... . Amostra . ... As amostras foram codificadas aleatoriamente da seguinte forma: Kuat (245).3 Métodos Cada um dos 29 julgadores submetidos ao teste recebeu uma ficha para a avaliação das amostras...4.............. 13 . avalie as amostras da esquerda para a direita e coloque em ordem crescente em relação a sua preferência.... 5. 4. Kuat. Os recipientes foram dispostos através do delineamento experimental quadrado latino (Tabela 1).. Aos julgadores foi solicitado que provassem as 5 amostras da esquerda para a direita e as ordenassem em ordem crescente de preferência............. Amostra menos preferida .....

Tabela 1: Delineamento experimental quadrado latino. Cabine 1 Cabine 2 Cabine 3 Cabine 4 Cabine 5 245 396 458 862 522 396 458 862 522 245 458 862 522 245 396 862 522 245 396 458 522 245 396 458 862 14 .

Simone Fernanda Bruna Thiago O André F. Sarandi. Fest e Charrua. 15 . A preferência dos julgadores. Ademir André O Priscila Guilherme Gabriel Katiane Jeferson Caroline Franciele Enilziane Jaqueline Andiara Carlos Augusto Renata Roberta Charlene Total 245(Kuat) 5 3 5 4 4 4 5 2 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 2 5 4 2 126 396(Fest) 1 4 1 1 3 5 1 3 4 3 1 2 1 4 2 1 1 1 3 3 1 3 2 3 2 4 1 3 4 68 458(Fruki) 862(Sarandi) 522(Charrua) 2 4 3 5 1 2 3 4 2 5 3 2 5 2 1 3 2 1 4 3 2 1 5 4 2 1 3 4 2 1 3 4 2 5 3 1 2 3 4 2 3 1 4 1 3 3 4 2 5 4 2 4 2 3 4 2 1 4 1 2 5 2 3 1 4 2 3 4 1 4 1 2 3 4 1 1 3 5 4 3 2 5 1 2 5 1 3 101 77 63 Os resultados da Tabela 2 mostram as preferências das amostras de guaraná. quanto a preferência: Tabela 2: Resultados do teste de ordenação Julgador\Amostra Ana Amélia Thais Susan Luciana M. foi: o guaraná Kuat.Resultados e Discussão A Tabela 2 mostra os resultados do teste de ordenação para os 29 julgadores em questão. Lidiane Andrea Thiago F. Luciana B. Fruki. em ordem decrescente.5.

Charrua e Fest. Quadro 1: Resultados comparativos das amostras em questão. Conclusão 16 . As diferenças entre as demais combinações de amostras foram significativas. chegou-se a uma diferença critica de 33. e utilizando a tabela de Newel e McFarlane (anexo 1) a 5% de significância. e Fruki e Sarandi. Charrua e Fruki. existe diferença entre as amostras Kuat e Fest. ou seja. e estes resultados estão apresentados de outra maneira no Quadro 1.Com base no número de respostas (29) e no número de amostras (5) foi aplicado o teste de Friedman. Kuat e Charrua. quanto a preferencia: Tabela 3: Diferença entre os somatórios das amostras. Kuat a > Fruki a b > Sarandi b c > Fest c > Charrua c 6. Amostras 245(Kuat) 396(Fest) 458(Fruki) 862(Sarandi) 522(Charrua) 245(Kuat) X 58 25 49 63 396(Fest) 58 X 33 9 5 458(Fruki) 25 33 X 24 38 862(Sarandi) 522(Charrua) 49 63 9 5 24 38 X 14 14 X Com base nos valores da Tabela 3 podemos afirmar que ao nível de 5% de significância não existe diferença significativa entre as amostras Fruki e Kuat. Charrua e Sarandi. A Tabela 3 mostra a diferença entre os somatórios das cinco amostras analisadas pelos 29 julgadores. Kuat e Sarandi. Fruki e Fest. Sarandi e Fest.

Referências Bibliográficas 17 . Alem disso. 7. e a de menor preferência foram as guaraná Sarandi. Fest e Charrua á 5% de significância. as que apresentaram a maior preferência entre os julgadores foram as amostras com guaraná Kuat e Fruki.Ao termino do experimento pôde-se afirmar que existe diferença significativa entre determinadas amostras.

1996..sgs. DUTCOSKY.com/pt_br/folheto_analise_sensorial-9 Anexo 1 18 . S. D. Universitária Champagnat. Analise sensorial de alimentos.br. Ed.  www.

Anexo 2 Valores da amplitude Q a ser usada nas comparações múltiplas não paramétricas. caso de grandes amostras 19 .

796 4.858 4.474 4.643 4.030 4.882 4.772 3.012 Nível de erro  1% 3.400 5.386 4.078 5.845 4.227 5.157 5.Número de tratamentos 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 5% 2.947 5.891 4.622 4.757 4.633 3.685 4.448 5.603 4.286 4.645 20 .170 4.120 4.535 5.611 5.403 4.290 5.348 5.314 3.493 5.987 5.743 4.934 4.574 5.522 4.