UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: TESTE TRIANGULAR - TESTE DUO-

TRIO - TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA

Aluna
Larissa Carolina de Morais

Professora
Ana Carla Marques Pinheiro

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2014
 1. INTRODUÇÃO

A Analise Sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas

Tecnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das caracteristicas dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, pois
através dela pode-se determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar
a percepção e a reação humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o
produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se
formulações diferentes são melhores ou piores que a original, determinar as
características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura, cor, odor e
intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas
características sensoriais (GULARTE, 2002).
Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários
métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme a finalidade
da análise. Os métodos podem ser divididos em quatro grandes grupos: métodos
afetivos, métodos de diferença ou discriminativos, métodos analíticos ou
descritivos e métodos de sensibilidade, sendo que, para cada grupo existem
testes específicos.
Os métodos de diferença são realizados através de testes que irão indicar
a existência ou não de diferenças entre amostras analisadas. São testes objetivos
e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos
produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores (TEIXEIRA
et al, 1987; CHAVES, 2001). Os métodos discriminativos se apresentam na
forma dos testes: pareados ou de comparação pareada, duo-trio, e triangular.
O teste pareado é aplicado apresentando amostras aos pares, para
comparação e detecção de diferenças e preferencias. A principal vantagem desse

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teste é sua simplicidade e menor fadiga sensorial (TEIXEIRA et al, 1987;
CHAVES, 2001). Já o teste duo-trio é especialmente recomendado quando a
amostra de referência é bem conhecida de provadores. É um teste comumente
utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas (HUY, 1992;
ANZALDÁUA-MORALES, 1994; CHAVES, 2001). O teste triangular é uma
prova aplicada quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as
amostras, ou quando as diferenças que envolvem todas as características
sensoriais, no geral, devem ser avaliadas. É empregado quando se tem um
número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar provadores. As
amostras devem ser homogêneas e não induzirem facilmente à fadiga e
adaptação sensorial (TEIXEIRA et al, 1987; HUY, 1992; ANZALDÁUA-
MORALES, 1994; CHAVES, 2001).
Com base nisso, os testes Triangular, Duo-Trio e Comparação Pareada
foram realizados nas aulas práticas para fixaçao do aprendizado. Ainda, foram
feitas análise dos resultados e verificação quanto à existencia de diferenças entre
as amostras.

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2. MATERIAL E MÉTODOS

Aplicaram-se três testes discriminativos: Teste Triangular, Teste Duo-

Trio e Teste de Comparação Pareada.

2.1 Teste triangular

Os provadores receberam três amostras de suco de uva da marca TIAL
(normal e light) codificadas e apresentadas na ordem balanceada, sendo duas
amostras iguais e uma diferente. E foram orientados a provar as amostras da
esquerda para a direita e identificar a amostra diferente.
A interpretação do resultado do teste triangular se baseia no número
total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de
julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, pode-se inferir que
existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade
correspondente.

2.2 Teste Duo-Trio

Os provadores receberam três amostras de guaraná Antarctica (normal e
zero), sendo uma delas identificada como “padrão”, e as demais codificadas.
Novamente os provadores foram orientados a provar as amostras da esquerda
para a direita e identificar dentre essas a amostra igual ao padrão.
Para análise dos resultados, verificou-se o número de respostas corretas
e comparou-se com valor tabelado para o Teste Duo-Trio, verificando o mínimo
de respostas corretas para o nível de significância adotado. Se o número de
respostas corretas for maior ou igual ao número mínimo tabelado, pode-se
inferir que há diferença sensorial significativa entre as amostras.

2.3 Teste de Comparação Pareada

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 Serviram-se duas amostras codificadas de waffer de chocolate (Mabel e
Aymoré). Os provadores foram orientados a prová-las da esquerda para a direita
e identificar aquela com maior intensidade de sabor de chocolate.
Verificou-se o número de respostas coincidentes para cada uma das
amostras e comparou-se com o número tabelado bilateral para o Teste de
Comparação Pareada, visto que não possuía-se informação prévia a respeito do
teor de cacau dos mesmos. Se o número de respostas coincidentes para
determinada amostra for maior ou igual ao número mínimo tabelado, pode-se
inferir que há diferença sensorial entre as amostras ao nível de significância
adotado.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Teste Triangular

Número total de julgamentos: 10
Número de respostas corretas: 5
Tabela (NS =5%): mínimo de 7 acertos
Como o número de respostas corretas foi inferior ao valor mínimo
tabelado, pode-se inferir que não há diferença sensorial significativa entre as
amostras de suco de uva normal e light da marca Tial ao nível de 5% de
significância.

3.2 Teste Duo-Trio

Número total de julgamentos: 14
Número de respostas corretas: 11
Tabela (NS=3%): mínimo de 11 acertos

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 Como o número total de respostas corretas foi igual ao valor mínimo
tabelado, pode-se inferir que há diferença sensorial significativa ao nível de 3%
entre as amostras de Guaraná Antarctica normal e Guaraná Antarctica Zero.

3.3 Teste de Comparação Pareada

Número total de respostas: 13
Número total de respostas A (waffer de chocolate Mabel): 6
Número total de respostas B (waffer de chocolate Aymoré): 7
Tabela (NS=5%, bilateral): mínimo de 11 respostas coincidentes
Como o resultado do teste apresentou valor inferior ao número mínimo
tabelado, pode-se inferir que não há diferença sensorial significativa ao nível de
5%, quanto à intensidade de sabor de chocolate das amostras de wafer de
chocolate Mabel e Aymoré.

4. CONCLUSÃO

Os métodos discriminativos ou de diferença apresentam como

objetivo identificar se existe ou não diferença entre produtos . Estes
métodos são importantes na análise sensorial de alimentos, pois permitem
avaliar o nível de aceitação de um produto, bem como viabiliza o controle de
qualidade do mesmo. Dentre os testes realizados, contatou-se que não houve
diferença significativa entre as amostras de suco de uva Tial normal e light e
quanto à intensidade do sabor de chocolate entre as amostras de waffer de
chocolate das marcas Mabel e Aymoré. Entretanto, houve diferença significativa
entre as amostras de guaraná Antarctica normal e zero.

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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR

12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 198 p., 1994.
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos
e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2001. 91p. (caderno 33)
GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: Edigraf
UFPel, 2002.
HUY, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and
technology handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992.
TEIXEIRA, E. MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Análise sensorial de
alimentos. Florianópolis, SC: Ed. da UFSC, p.180, 1987.