UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL
PROFESSORA: Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO

SÍNTESE DO CAPÍTULO DE ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

JADSON TEGLASTSON MOURA PASSOS

TERESINA-PI
2023
 As indústrias de alimentos sempre buscaram ter uma preocupação aos anseios dos
consumidores afinal só dessa forma é possível ter alguma competitividade no mercado de
forma geral, e a analise sensorial se mostrou fundamental nesse aspecto mesclando diversas
técnicas para avaliar a qualidade de um produto assim virando uma ciência que busca estudar
as percepções sensações e reações sobre as características do produto juntamente com as suas
aprovações ou reprovação.
Dentro da analise sensorial existe definições e aplicações, além dela ser utilizada para
evocar, medir. analisar e interpretar reações das características dos alimentos e de outros
materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial tem como característica identificar as características ou propriedades de
interesse na qualidade sensorial do alimento, ou seja, identificar o que medir além de escolher
método sensorial mais adequado para quantificar, ou, qualificar a sensação experimentada
pelo homem em resposta ao estimulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de
julgadores, as condições ambientais do teste, ou seja, identificar como medir. São muitas as
aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa como
nas etapas de desenvolvimento de um novo produto que conta com a análise descritiva das
amostras experimentais, Classificação de cada amostra de acordo com os padrões
estabelecidos o controle de qualidade do processo de fabricação, controle de matéria-prima,
de variações no processamento, de variações de ingredientes e também produto acabado
verificação de possíveis perdas na qualidade do produto devido ao armazenamento. Enfim o
objetivo final a que se propõem o desenvolvimento, a inovação de um produto e a escolha de
sua estratégia de marketing é a aceitação por parte do consumidor; todo o trabalho que se tem
ao se pensar em estudar um produto irá envolver o entendimento dos fatores que determinam
as percepções do consumidor acerca desse produto.
A analise sensorial é uma técnica que tem passado por diversas mudanças e evoluções
ao longo do tempo onde os pesquisadores estão sempre buscando inovação e melhores
métodos, ao longo da história existem quatro fases da analise como estudo a primeira é
caracterizada pela fase artesanal da indústria de alimentos (até 1940), quando pouco se
preocupava com uma base científica para o estudo da qualidade sensorial do produto. A
segunda fase (1940-1950) é assinalada pela expansão da indústria de alimentos, sendo
introduzido o conceito de controle de produção e de processo; porém, pouco se pensava na
análise sensorial de produtos e aqueles que o faziam não planejavam os testes nem a
codificação ou randomização de amostras. A terceira fase (1950-1970) compreende um
desenvolvimento de métodos de avaliação sensorial, tendo o homem como instrumento de
medida onde tiveram diversos avanços e a quarta fase (a partir de 1970) pode ser estendida até
os dias de hoje; ao início desta etapa, preocupou-se em revisar o conceito de qualidade
sensorial de um alimento. A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica
própria deste, mas sim o resultado da interação entre ele e o homem. A qualidade sensorial é
função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições
fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam, no contexto ambiental em que se
localizam esse indivíduo e o próprio produto, ou seja, a qualidade varia de pessoa pra pessoa
sendo influenciada por diversos fatores como sabor textura método de preparo e também as
características do indivíduo.
Existem diversos fatores que influenciam numa avaliação sensorial uma vez que o
instrumento da avaliação é o homem sabemos que o mesmo pode ser influenciado de diversas
maneiras como fatores de personalidade, fisiológicos e até psicológicos que podem levar a
alguns erros como o de expectativa, estímulo, hábito, lógico, tendência e de contraste e
também há os requisitos para uma boa avaliação sensorial de um alimento ou de um grupo de
alimentos que deve seguir um conjunto de especificações básicas, para que se mantenha uma
uniformidade em toda a metodologia empregada, da mesma maneira que se deve seguir um
roteiro ou um método para qualquer procedimento laboratorial, de modo a obter a
padronização dos experimentos. Como o local de realização dos testes de maneira geral, o
laboratório de análise sensorial deve possuir um ambiente tranquilo, em que seja possível
evitar ou impedir distrações e interrupções; deve, também, prover conforto físico aos
julgadores. Quanto à localização, é importante que o laboratório seja de fácil acesso aos
julgadores e que seja situado suficientemente longe do local de processamento dos alimentos,
para evitar a contaminação com odores e distúrbio ocasionado por ruídos. E também a área de
preparo das amostras que consiste de uma cozinha moderna contendo uma gama de
equipamentos diferenciados para o preparo das amostras. Esses equipamentos são constituídos
por: aparelhagem de maior porte, como forno-fogão, refrigerador, freezer e micro-ondas;
instrumentos portáteis, como liquidificador, misturador, cafeteira, batedeira e faca elétrica;
utensílios como copos louças, talheres, panelas de aço inoxidável; e equipamentos especiais,
incluindo termômetros, banho- maria, controlador de temperatura, relógios para controle de
tempo de cocção/fritura/cozimento, balanças (analítica, semi analítica e comercial), provetas,
béqueres, balões volumétricos e outras vidrarias necessárias para medição e preparo de
soluções. Deve possuir lixeira para descarte de material, filtros de água e armários para
vidrarias, utensílios e alimentos e etc
A área e o horário dos testes também são de bastante importância pois tudo isso pode
influenciar O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço
suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. A iluminação deve ser com
luz natural ou fluorescente natural, porém deve-se ter o recurso adicional de lâmpadas
coloridas para mascarar a cor de certas amostras ou homogeneizá-las. As cabines devem ser
isoladas de barulhos e de locais movimentados, ficando sempre longe de odores que possam
interferir na análise. A temperatura no local da análise deve estar em torno de 22ºC, com
umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e a
área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes O fator “horário da prova” é
muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no
resultado. Por isso recomenda-se realizar a prova duas horas antes ou depois das refeições, A
apresentação das amostras aos julgadores é outro fator a ser. rigorosamente controlado durante
o experimento. Qualquer diferença entre a apresentação de uma amostra e outra pode induzir
a erros de tendências nos resultados dos testes. Assim sendo, os recipientes utilizados para
servir as amostras devem ser preferencialmente de vidro ou porcelana vitrificada (apesar de
nem sempre isso ser possível); ser uniformes entre si, adequados ao teste em questão em bem
higienizados, livres de odores estranhos: e ser servidos em bandeja, com guardanapos e
talheres, quando necessário. Quando for preciso, devem-se eliminar diferenças entre as
amostras, por meio da utilização de taças opacas, pires de fundo preto. iluminação colorida,
entre outros. Fatores como veículos de apresentação das amostras a quantidade de amostra
oferecida, temperatura codificação e ordem devem ser levado em conta também já que esses
fatores influenciam o resultado de maneira positiva ou negativa.