Apresentação

do 1º Grupo
 EQUIPAMENTOS
BASICOS PARA
REALIZAҪÃO DE UMA
ANÁLISE SENSORIAL
CONCEITOS BASICOS
 Análise sensorial é uma disciplina científica usada
para provocar, medir, analisar e interpretar as reações
produzidas pelas características dos alimentos e
materiais,como elas são percebidas pelos sentidos da
visão, olfação, gustação, tato e audição.
 A análise sensorial engloba um conjunto de regras,
que permitem o bom funcionamento de todo o
processo, desde os testes, os equipamentos utilizados,
ate as próprias amostras servidas, que, caso não sigam
padrões, poderão levar a resultados indesejados
Laboratório de análise sensorial
 Um Laboratório é um espaço físico regulamentado e
estruturado para garantir condições adequadas ao
desenvolvimento de experiências.
 O Laboratório de Análise Sensorial realiza análises das
características dos alimentos e materiais diversos,
percebidos pelos sentidos da visão, olfação, gustação,
audição e tato.
Equipamentos básicos para realização da
Análise Sensorial
Cada tipo de análise requer um equipamento
específico, de modo geral para a condução eficaz
dos trabalhos de análise sensorial, podemos
encontrar:
 Equipamentos associado à preparação e
armazenamento das amostras;
 Equipamentos associado a medições;
 Equipamentos para apresentação das amostras;
 Equipamentos para o tratamento dos dados e
obtenção dos resultados.
Equipamentos associado à preparação
e armazenamento das amostras
1.Armários.

2.Frigoríficos, Arcas
congeladoras, Geladeira.

3.Utensílios de cozinha( pratos,

travessas de servir, talheres,
copos, entre outros, podendo ser
de material descartável, vidro,
aço inoxidável ou porcelana)
4.Destilador de água, banhos-maria, forno, fogão,
bandejas.
Equipamento associado a medições

Balança analítica

Provetas

Termômetros
Equipamento para apresentação
das amostras
Cabines preferencialmente
individuais

A iluminação deve ser com luz

natural ou fluorescente natural,

As paredes devem ser brancas ou de

cores neutras
Equipamento para o tratamento dos dados e
obtenção dos resultados
Material de escritório
Arquivo
Biblioteca
Comunicações
Equipamento informático
Influência da estrutura de um
laboratório na análise sensorial
 A estrutura de um laboratório de análise sensorial é de
extrema importância para que se obtenha um
resultado confiável, pois fatores externos, do
ambiente, podem induzir a erros ou julgamentos
tendenciosos.
 As cores, por exemplo, podem influenciar a análise
sensorial de um alimento, tanto no que diz respeito à
identificação de sabores (um grande número de
pessoas é incapaz de identificar sabores em bebidas
incolores) Com o objetivo de minimizar estes efeitos,
lança-se mão de lâmpadas coloridas (azuis, vermelhas
ou alaranjadas) nas cabines de análise sensorial .
Calibração, controle e manutenção
de equipamentos
 Os equipamentos críticos devem ser calibrados
periodicamente e antes de serem colocados em uso,
de modo a garantir a precisão e exatidão dos
mesmos
 A frequência de calibração dos equipamentos
críticos é estabelecida em função da utilização de
cada equipamento. Em função disso, deve ser
elaborado um plano de calibração e de manutenção
dos mesmos
 Quando a temperatura for crítica para o ensaio,
deve ser elaborado um controle periódico e mantido
próximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria,
muflas, geladeiras etc.).
Conduta no Laboratório de Analise Sensorial
 E necessárias a verificação das
condições laboratoriais para a execução
das análises (água destilada, freezer,
estufa, geladeira, etc.)
 Separar todo o material e colocar no
balcão.
 Uso do jaleco é obrigatório, para evitar
que reagentes caiam sobre a roupa,
deve estar sempre limpo,
principalmente em laboratório de
alimentos, para não se tornar uma fonte
de contaminação.
Higiene e cuidados com materiais e utensílios
 Retirar os restos de alimentos e o excesso de
gordura dos utensílios, antes do início da
lavagem;
 Lavar todos os materiais, utensílios e
equipamentos, sempre após o uso;
 Secar todos os materiais, utensílios e
equipamentos, antes de guardá-los;
 Ser responsável pela limpeza total de sua
área de trabalho, área de pesagem e área de
degustação;
Exemplo de alguns Laboratórios de
analise sensorial
FIM DA APRESENTAÇÃO

A duvida é o principio da sabedoria.

Aristóteles