Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Análise Sensorial
A validade dos resultados na análise
sensorial baseia-se na sensibilidade e
capacidade dos provadores
reproduzirem os seus julgamentos.
 Dois tipos: treinados e não treinados
 Depende do método de análise sensorial
escolhido

 Os julgadores são treinados com técnicas

para familiarizar o indivíduo com o
procedimento do teste, aperfeiçoar as
habilidades sensoriais, melhorar sua
sensibilidade e a memória – maior
confiabilidade nos julgamentos.
 Ter
boa vontade, interesse e disponibilidade
em participar dos testes;

 Ambos os sexos, entre 18 e 50 anos (exceção:

quando o produto for específico para
crianças e idosos);

 Possuir paladar geneticamente normal;

 Ser pontual;
 Possuirboa saúde, sem infecções bucais ou
nasais e bom apetite, não deve usar
dentaduras, aparelhos etc. Dispensar quando
gripado;

 Possuir boa habilidade de concentração e

sensibilidade média;

 Possuir capacidade de reproduzir os

resultados e ter boa memória sensorial
 Não devem ter aversão aos produtos em
teste;

 Tersenso crítico, ou seja, ter facilidade de

discutir os resultados;

 Habilidade de descrever suas percepções

sensoriais: utilizar uma terminologia
adequada.
 Tipos de avaliadores segundo a ISO 8586:2012
 Avaliadores sensoriais – são definidos como
quaisquer pessoas que participem de um teste
sensorial.
 Avaliadores selecionados – são escolhidos por sua
habilidade de desempenho em testes sensoriais.
 Avaliadores experts – são selecionados por sua
habilidade de desempenho em testes sensoriais
com sensibilidade demonstrada e considerável
experiência em testes sensoriais.
 Recrutamento e pré-seleção – recomenda-se
recrutar de 50 a 60 pessoas, se for preciso
selecionar 20.

 Seleção dos julgadores

 Treinamento da equipe
  Recrutamento e
pré-seleção – deve
ser realizado através
de questionário e/ou
entrevista.
(Termo de consentimento livre
esclarecido – comitê de Ética)

Fonte: https://pt.engormix.com/pecuaria-
corte/artigos/metodologia-cientifica-protocolo-
avaliacao-t37202.htm
 Seleção dos julgadores
 Interesse na análise sensorial;
 Comportamento apropriado: cooperação,
motivação;
 Apetite normal e disponibilidade em provar
diferentes produtos;
 Boa saúde (sem alergias, resfriados, fadiga,
etc);
 Julgadores devem passar por testes de seleção
antes de serem admitidos numa equipe
sensorial.
 Seleção – problemas relativo aos gostos:
 Ageusia – perda do sentido do gosto.
 Hipogeusia – decréscimo da sensibilidade
para os gostos básicos.
 Parageusia – alteração da qualidade do
gosto (por ex: percebe ácido como
amargo).
  Teste de sensibilidade aos gostos – é preciso
selecionar adequadamente os julgadores
(instrumentos) que possuem percepção gustativa
normal ou superior.
Gostos Concentrações
Substância
básicos (g/L)
4,0
Doce Sacarose
10,0
0,8
Salgado NaCl
2,0
0,3
Ácido Ácido Cítrico
0,7
0,3
Amargo Cafeína
0,7
Valores com base na ASTM (American Society for Testing and Materials) STP
758 e ISO (International Organization for Standardization) 8586-1
➢ Oferecer aos julgadores uma série de soluções aquosas contendo
NaCl, Sacarose, Ácido Cítrico e Cafeína em concentrações próximas
ao limiar de detecção (consultar ISO, ASTM, ABNT, livros
internacionais). Incluir agua pura.

➢ Selecionar voluntários que detectarem corretamente pelo menos 1

solução de cada gosto básico
Dissertação de Mestrado Izabela Furtado Oliveira Rocha, FEA, UNICAMP, 2010
 Seleção – problemas relativo ao olfato:
 Anosmia: perda total, permanente ou temporária da
percepção de um, vários ou todos odores (acidentes,
doenças, tratamentos, etc.)

 Hiperanosmia: percepção aumentada de odores

(gravidez, alterações hormonais).

 Hiponosmia: percepção reduzida de odores.

 Austonosmia: percepção de odor na ausência de

estímulo (epilepsia, etc.)
Selecionar provadores que não tenham nenhuma dessas patologias
 Solicitar que o indivíduo cheire uma primeira série de
odores servidos em copos opacos, codificados com
número de três dígitos e tampados com alumínio
perfurado,

 Solicitar que o mesmo indivíduo cheire uma segunda

série de odores, idêntica à primeira, porém com
diferentes códigos e:

1) Agrupe os pares de odores iguais e,

2) Identifique/descreva cada par de odor: cravo, menta,
laranja, amêndoas, etc.

EXCELENTE PARA SELECIONAR E TREINAR

PROVADORES!
Produto Descritor
Eugenol ou cravo cravo

Vanilina ou baunilha baunilha

Ácido Acético 3% ou vinagre vinagre

Limoneno ou limão limão

Mentol ou menta menta / hortelã

Cis-3-hexenol ou grama verde grama verde

etc.
Selecionar voluntário com > 80% acertos
 Candidatos devem apresentar:
 Gustação geneticamente normal – testar através dos
gostos básicos.
 Olfação geneticamente normal, boa memória
sensorial, boa habilidade descritiva – testar através do
teste do olfato.
 Boa saúde.
 Não apresentar infecções bucais, dentaduras, aparelhos
na boca, etc.
 Disponibilidade e interesse em participar dos testes.
 Não ter aversão ao produto.
 Tranquilidade mental para realizar os testes (não incluir
gerentes, diretores, motoristas,etc).
 Garante a qualificação dos provadores e tem o

objetivo de desenvolver habilidades, estimular a

memória quanto aos estímulos sensoriais,

melhorando assim a reprodutibilidade dos

resultados.
 O treinamento, em geral, é para um tipo de produto,
para observar características específicas.

 São ensinadas as terminologias das características do

produto

 O tempo de treinamento depende da complexidade

do produto – em geral de 3-6 meses com 2-3 sessões.
 Familiarizar o julgador com os procedimentos dos
testes

 Aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer e

identificar atributos sensoriais nos alimentos

 Melhorar sua capacidade sensitiva e de memória

 Obter julgamentos precisos e consistentes por meio

de uma “padronização” das medidas sensoriais, a fim
de que os resultados possam ser reproduzidos.