UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE SENSORIAL

TESTE DE ORDENAÇÃO
TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE
TESTES DE SENSIBILIDADE

Prof: Priscila Assis

RECIFE, 2021.2
 Teste de Ordenação

• Objetivo: comparar diferenças entre diversas amostras com relação a

intensidade de um atributo específico.

• Recomendado para:
• Avaliação de desempenho dos avaliadores;
• Avaliação de um produto.

• É usado para verificar se as amostras diferem entre si, mas não

determina o grau de diferença existente entre elas.
• Ex: classificar, em ordem crescente de doçura, 4 sucos de maracujá com
diferentes teores de açúcar.
 Teste de Ordenação
• Princípio do teste: O provador recebe 3 amostras ou mais e é solicitado
a ordená-las em ordem crescente ou decrescente de um determinado
atributo sensorial.

• Um único atributo deve ser avaliado por teste.

 Teste de Ordenação
• Equipe sensorial: Os indivíduos devem ser previamente
selecionados e treinados.

• Recomenda-se um mínimo de 12 a 15 avaliadores.

Procedimento:
• Todas as amostras devem ser oferecidas simultaneamente aos
provadores e a ordem de apresentação deve ser casualizada.

• Recomenda-se que o provador faça uma primeira análise e

ordenação das amostras e, em seguida, teste-as novamente para
verificar se a ordem escolhida na primeira degustação está
realmente correta.
Análise dos resultados:
• Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada amostra e
avaliados estatisticamente usando a tabela de Newell e Mac Farlane.

• Este teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de ordenação,

de acordo com o número de tratamento testado e o número de julgamentos
obtidos.

• Se duas amostras diferirem por um número maior ou igual ao número

tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas.
Exemplo:
• Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que
cada grupo foi alimentado com um tipo de ração diferente.

• Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado

com 3 rações diferentes

• Seleção de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de cocção,

para comparação da textura da carne.
• Planejamento: Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha
de avaliação abaixo. Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura,
sendo a mais macia ordenada em primeiro lugar e a mais dura em último.

• Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a ordem

A, B, C.
• Resultados : A partir da soma dos valores de cada amostra, para achar a
diferença entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o quadro
abaixo:
 Tabela:

Teste de
ordenação
• Pela tabela, a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5% é
10.
• Assim, todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a
10 são significativamente diferentes (p<0,05)
Comparação das amostras:
• R1-R2 =13-12 =1 não diferem entre si.
• R1-R3 =13-23 =10 diferem entre si (5%)
• R2-R3 =12-23 = 11 diferem entre si (5%)

 Conclusão: na carne de frango alimentado com as rações 1 e 2 não

houve diferença significativa na de textura mais dura em relação às
demais, ao nível de significância 5%. Portanto, as duas podem ser
usadas para se obter uma textura macia.
 Teste de Diferença do Controle ou Comparação
Múltipla

Usado quando, a um só tempo, deseja-se:

• Determinar se existe diferença significante (p ≤ 0,05) entre duas

ou mais amostras em relação a um controle/padrão;

• Estimar o grau dessa diferença: se é uma diferença grande ou

pequena.
 Teste de Diferença do Controle ou Comparação
Múltipla
• Neste teste uma das amostras é designada como padrão,
referência ou controle e todas as outras são avaliadas com
respeito a quão diferentes são do controle;

• Útil em situações em que a diferença pode ser detectável, e em

que o tamanho da diferença afeta uma tomada de decisão sobre o
objetivo do teste.
 Teste de Diferença do Controle ou Comparação
Múltipla
• Sempre se introduz uma amostra igual ao controle (placebo) entre
as amostras codificadas;

• Ao julgador é solicitado provar as amostras, comparando-as com o

controle e avaliar o grau de diferença, usando escalas de 5, 7 ou 9
pontos;
• Deve-se avisar os julgadores que alguma das amostras pode ser
igual ao controle.
 Teste de Diferença do Controle ou Comparação
Múltipla
• A análise dos resultados deve ser feita por análise de variância (ANOVA);

• Para a comparação das médias das amostras com a do controle é indicado o

teste de média de Dunnett;

• Equipe de 12 julgadores, com 2 a 3 repetições, recomenda-se de 20 a 50

apresentações.

• A equipe deve ser treinada. Todos os julgadores devem estar familiarizados

com o formato do teste, com o significado e da escala e com o fato de uma
das amostras ser igual ao controle.
Equipe sensorial:
Provadores selecionados com base em poder discriminativo

Provadores treinados com amostras representativas de pelos menos os

extremos e meio da escala :
1= nenhuma diferença do Padrão
4= moderadamente diferente do Padrão
9= extremamente diferente do Padrão

1 nenhuma diferença do Padrão

2 ligeiramente diferente do padrão
3
Escala:

4 moderadamente diferente do padrão

5
6
7 muito diferente do padrão
8
9 extremamente diferente do Padrão
Exemplo:
O coordenador de Qualidade Assegurada de uma indústria alimentícia deseja
verificar se os biscoitos produzidos por duas filiais recém-inauguradas diferem
do produzido pela matriz.

Objetivo do teste:
Medir a diferença sensorial global percebida entre o produto da matriz e os da
filial.

Seleção de amostras:
Coletar as amostras da matriz (amostra-controle) e das filiais.
Planejamento:
Aplicar o teste de diferença do controle com as três amostras, usando o
delineamento de blocos completos e 20 provadores experientes em análise
sensorial de biscoitos, utilizando a seguinte ficha de avaliação:
Delineamento:
A ordem de apresentação das amostras deve seguir a padrão (P) e depois as 3
amostras codificadas, aleatórias, sendo que entre uma delas deve ser ofertado
o padrão novamente.

Resultados:
Estatística: teste de hipótese
Ho = todas as amostras são iguais ao Padrão
Ha = pelo menos 1 amostra difere do Padrão

10) Realizo experimento e coleto dados

20) Escolho teste estatístico a ser utilizado: ANOVA

F(fonte de variação)amostra = Variação Média devido às Amostras

Variação Média devido ao Erro experimental

40) Software calcula F e pF (nível de significância do F)

50) Se pF ≤ 0,05 (5%) rejeito Ho e concluo Ha, ou seja,

concluo que pelo menos 1 amostra difere do Padrão ou
Controle
Software SAS®
• Baixar a versão gratuita do SAS® para estudantes.

• Entre no Google as palavras: SAS® free student download.

• http://www.sas.com/en_us/software/university-edition/download-software.html

• Tem que ser feito com profissional da área de informática porque o download
e ativação do software não é simples.
TESTES DE SENSIBILIDADE
Testes de sensibilidade
Medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou
quantitativamente um ou mais estímulos, pelos órgãos dos sentidos.

Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e paladar, e

a sensibilidade para distinguir características especificas.
(DUTCOSKY, 2013)

Medem limites de  Teste de limite

 Teste de estímulo constante
percepção de estímulos  Teste de diluição
Objetivos dos testes de sensibilidade

 Para selecionar e treinar julgadores;

 Para determinar limiares de detecção, reconhecimento e diferença de

ingredientes
TESTE DE LIMITE
• Séries constantes, crescentes e decrescentes de concentração, uma após
outra, são apresentados para determinação do limiar de detecção;

• Amostras apresentadas codificadas, seguindo a ordem de concentração

física;

• O avaliador deve indicar se algum estímulo é detectado;

• A apresentação das amostras continua até que o mesmo julgamento ocorra

em duas apresentações sucessivas dentro da mesma série, isto é, “detecção”
para série crescente ou “não detecção” para a série decrescente.
Modelo de ficha para aplicação do teste de limite
Exemplo
Utilizando-se um olfatômetro, crescentes concentrações de isovalérico em ar
puro foram apresentadas a 25 julgadores. Se o estímulo não foi percebido, o
valor 0 (zero) foi assinalado e se o estímulo foi percebido, assinalou-se +.
Julgamentos obtidos no teste de limite pelo olfatômetro
Análise dos resultados
O limiar para cada julgador é a média geométrica da concentração mais alta
“não detectada” e a concentração seguinte. O limiar do grupo é a média
geométrica dos limiares de todos os indivíduos.
TESTE DE ESTÍMULO CONSTANTE
• Séries crescentes (ou decrescentes) de concentração são testadas contra um
estímulo padrão;

• Cada comparação de estímulo (gosto ou olfato) é testada contra se´ries

crescentes ou decrescentes de concentração;

• Cada uma das amostras da série é apresentada individualmente com o

padrão e codificada;

• O avaliador identifica qual é a maior intensidade de um determinado estímulo;

Modelo de ficha para aplicação do teste de estímulo
constante
Exemplo
Uma série geométrica de soluções acidificadas com ácido cítrico foi
apresentadas a 13 avaliadores treinados, que compararam cada concentração
com água e responderam qual amostra é mais ácida.
Julgamentos obtidos no teste de estímulo constante de
soluções ácidas
O limiar de detecção é calculado com a concentração correspondente a 50%
das respostas em que a amostra teste foi considerada mais ácida eu a água
pura.
No caso, 0,0496g de ácido cítrico/litro de solução aquosa.
Análise dos resultados
A frequência relativa do número de respostas corretas é plotada contra a
concentração.

O limiar de detecção é calculado com a concentração correspondente a 50%

dos julgamentos corretos.

Este limiar de 50% é obtido por interpolação ou por tratamento estatístico pela
análise de regressão.
TESTE DE DILUIÇÃO
• Técnica que determina a maior quantidade de material-teste que não pode ser detectada
quando é misturado com um material padrão;

• Uma série de amostras é preparada representando 6 a 10 concentrações crescentes de

substância-teste diluída em um padrão;

• A séries de concentrações deve ser testada contra o padrão, utilizando-se o teste triangular
ou duo-trio;

• Realiza-se um gráfico plotando-se, na ordenada, a % de respostas corretas e, na abscissa, as

concetrações das amostras testadas;

• O limiar de detecção é calculado com a concetração correspondente a 75% das respostas

corretas obtidas do n° de julgamentos totais.
Exemplo
Quatro amostras com crescentes % de leite em pó reconstituído (15, 20, 25 e
30%) foram oferecidas a 20 avaliadores.
Cada amostra de leite foi comparada com o leite fresco, utilizando-se o teste
duo-trio.
Um gráfico foi então construído
 Gráfico O limiar de detecção é calculado
com a concentração
correspondente a 75% das
respostas corretas.
Ordenada

Houve 15 julgamentos corretos

entre os 20.

O limiar de detecção é 18,3% de

leite em pó reconstituído.
Nesta concentração a diferença
Abscissa começa a ser detectada pela
equipe