UNIVERSIDADE FEDERAL DE PLANO DE ENSINO DE DISCIPLINA

PERNAMBUCO
PERÍODO LETIVO: 2021.2
PRÓ-REITORIA PARA ASSUNTOS
ACADEMICOS ÓRGÃO COORDENAÇÃO DA
DIRETORIA DE GESTÃO OFERTANTE: GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA
ACADÊMICA DE ALIMENTOS

Disciplina CH Teórica CH Prática Crédito

ANÁLISE SENSORIAL 30 30 3.0

Turma
Identificação Cursos que Atende Período
EA ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2021.2

Horário Professor N. Qtd Subturmas

QUA - 08 00 09 00 | 09 00 10 00 | 10 00 11 00
VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO 0
| 11 00 12 00;
Ementa
OS SENTIDOS HUMANOS, ESTÍMULOS, RECEPTORES E SENSAÇÕES. MÉTODOS CLÁSSICOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL.

Objetivo
Proporcionar aos alunos conhecimentos técnico-científicos sobre análise sensorial de alimentos, em especial conceitos e aplicações,
princípios da fisiologia sensorial e tipos de testes sensoriais.
Metodologia
Técnicas aulas expositivas dialogadas baseadas nas leituras indicadas de livros-texto, artigos e outros materiais, estudos dirigidos,
estudos em grupo e seminários. Para as atividades síncronas e assíncronas, serão utilizadas tecnologias de informação e
comunicação preponderantemente integrantes do pacote Gsuite/UFPE e outros, como segue Atividades síncronas Para as aulas e
seminários, os recursos utilizados serão o Google meet e o Google Classroom. Atividades assíncronas Para a resolução de
exercícios, pesquisa e compartilhamento de artigos científicos, textos e eventuais materiais multimídias pertinentes à disciplina (ex.
vídeos), os recursos utilizados serão o Google Classroom, Google Forms, Google drive, Youtube, Google Acadêmico e ferramentas
online para elaboração de quiz e jogos similares. Para as aulas presenciais serão utilizados slides, revistas técnicas, estudo de caso
e aulas práticas em laboratório.

Forma de Avaliação
A avaliação de aproveitamento acadêmico do aluno será feita de forma processual, mediante acompanhamento contínuo, por meio
de atividades diversas somadas às avaliações individuais.
Avaliação Padrão da UFPE
Bibliografia
BÁSICA:

Nenhuma bibliografia basica cadastrada para o componente curricular.

COMPLEMENTAR:

Básica DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 5ª Edição. Ed. Champagnat - Pucpress, 2019. 540p. MINIM, V.
P. R. Análise sensorial estudos com consumidores. 4ª Edição. Ed. UFV, 2018. 332p. MINIM, V. P. R.; SILVA, R. C. S. N. Análise
sensorial descritiva. 1ª Edição. Ed. UFV, 2016. 280p. PALERMO, J. R. Análise Sensorial. 1ª Edição. Ed. Atheneu, 2015. 170p.
ALMEIDA, T. C.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M. H.; SILVA, M. Avanços em análise sensorial. São Paulo Varela. 1999. CHAVES, J.
B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. 1ª Edição. Ed. UFV, 1993. 81p.
STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc., New York. 1993. 338 p. Complementar NORA, F.
M. D. (Org.). Análise Sensorial Clássica fundamentos e métodos. [livro eletrônico]. Canoas, RS Mérida Publishers, 2021. Disponível
em https //meridapublishers.com/l11analise/l11analise.pdf Acesso em 23 Ago. 2021. ELLENDERSEN, L. S. N.; WOSIACKI, G.
Análise sensorial descritiva quantitativa estatística e interpretação. 1ª Edição, 2014. 90p. BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.;
SILVA, A. M. A. D. Análise Sensorial de Alimentos. Ministério da Educação Rede e-Tec Brasil. 2013. Disponível em http
//proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/950/Analise_Sensorial_BOOK_WEB.pdf?sequence=1 isAllowed=y Acesso em 23 Ago.
2021. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise Sensorial - Metodologia - Orientações Gerais
[NBRISO6658]. Rio de Janeiro, RJ ABNT, 2019. 29 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. Capítulo VI - Análise Sensorial. 1ª Edição digital. São Paulo Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. Disponível

1 /3 Data Impresso: 11/02/2022 Status do Relatório: Aprovado

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ACADEMICOS ÓRGÃO COORDENAÇÃO DA
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ACADÊMICA DE ALIMENTOS

em http //www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf Acesso em 23 Ago. 2021.

OLIVEIRA, M. A. B. de. Análise sensorial de alimentos práticas e experimentos. Cachoeiro de Itapemirim Editora Noryam, 2009.
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Ed. UFV, 2005. 91p. FARIA, E. V. de;
YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas Ital/Lafise, 2002, 116p. Artigos científicos abordando temas de
interesse para a disciplina.

Unidade Programática
Horário Qtd de Aulas Professor
Data Conteúdo
Início Fim Teórica Prática Responsável
02/02/2022 Introdução a Análise Sensorial (síncrona) VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)
02/02/2022 Leitura Guia prático de análise sensorial para VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua) alimentos (assíncrona)
09/02/2022 Gostos básicos (síncrona) VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)
09/02/2022 Fisiologia dos sentidos e percepção sensorial VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua) (síncrona)
Condições básicas para a avaliação sensorial
16/02/2022 VIVIANE LANSKY XAVIER
laboratório, preparo e apresentação das 08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)
amostras (síncrona)
16/02/2022 Fatores que influenciam na avaliação sensorial VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua) (síncrona)
23/02/2022 Seleção e treinamento de provadores MARGARIDA ANGELICA DA
08:00 10:00 2 0 SILVA VASCONCELOS
(Qua) (presencial)
23/02/2022 Técnicas de seleção e treinamento de MARGARIDA ANGELICA DA
10:00 12:00 0 2 SILVA VASCONCELOS
(Qua) provadores (presencial)
09/03/2022 Estatística aplicada à análise sensorial MARGARIDA ANGELICA DA
08:00 10:00 2 0 SILVA VASCONCELOS
(Qua) (presencial)
09/03/2022 Exercícios sobre estatística aplicada a análise MARGARIDA ANGELICA DA
10:00 12:00 0 2 SILVA VASCONCELOS
(Qua) sensorial (presencial)
Métodos discriminativos Testes de diferença
geral ou não direcional (triangular, duo-trio,
16/03/2022 ?A? ou ?NÃO-A?, dois em cinco) e Testes de VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) diferença de atributos direcional (comparação
pareada, triangular direcional) (presencial)

16/03/2022 Métodos discriminativos (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER

10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua)
Métodos discriminativos Teste de ordenação
e de diferença do controle ou comparação
23/03/2022 múltipla Testes de sensibilidade teste de VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) limite, teste de estímulo constante, teste de
diluição (presencial)

23/03/2022 Métodos discriminativos (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER

10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua)
30/03/2022 1ª Avaliação (presencial) MARGARIDA ANGELICA DA
08:00 10:00 2 0 SILVA VASCONCELOS
(Qua)
30/03/2022 Pesquisa Métodos discriminativos MARGARIDA ANGELICA DA
10:00 12:00 0 2 SILVA VASCONCELOS
(Qua) (assíncrona)
06/04/2022 Estudo dirigido Novos métodos descritivos VIVIANE LANSKY XAVIER
07:00 08:00 1 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) (assíncrona)
06/04/2022 Métodos descritivos Testes de escala VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) (presencial)
06/04/2022 Testes de escala (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua)
Aplicação de métodos descritivos no
13/04/2022 VIVIANE LANSKY XAVIER
desenvolvimento de produtos alimentícios 07:00 08:00 1 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)
(assíncrona)
13/04/2022 Métodos descritivos Perfil de textura e de 08:00 10:00 2 0 VIVIANE LANSKY XAVIER
2 /3 Data Impresso: 11/02/2022 Status do Relatório: Aprovado
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PERÍODO LETIVO: 2021.2
PRÓ-REITORIA PARA ASSUNTOS
ACADEMICOS ÓRGÃO COORDENAÇÃO DA
DIRETORIA DE GESTÃO OFERTANTE: GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA
ACADÊMICA DE ALIMENTOS

Unidade Programática
Horário Qtd de Aulas Professor
Data Conteúdo
Início Fim Teórica Prática Responsável
sabor, Perfil livre, Análise de tempo-
intensidade (T-I), Análise Descritiva
(Qua) SOUZA LEAO
Quantitativa (ADQ) e Análise Descritiva
ordenativa (ADO) (presencial)
13/04/2022 Levantamento de descritores (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua)
20/04/2022 Exercícios sobre testes afetivos de preferência VIVIANE LANSKY XAVIER
07:00 08:00 0 1 DE SOUZA LEAO
(Qua) (assíncrona)
20/04/2022 Métodos afetivos testes quantitativos de VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) preferência (presencial)
20/04/2022 Testes de preferência pareado e ordenação VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua) pareado (presencial)
27/04/2022 Exercícios sobre testes afetivos de preferência VIVIANE LANSKY XAVIER
07:00 08:00 0 1 DE SOUZA LEAO
(Qua) (assíncrona)
27/04/2022 Métodos afetivos Testes qualitativos e VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua) quantitativos de aceitação (presencial)
27/04/2022 Testes de aceitação e uso de escala de VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua) atitudes (presencial)
04/05/2022 Inovações em análise sensorial (presencial) MARGARIDA ANGELICA DA
08:00 10:00 2 0 SILVA VASCONCELOS
(Qua)
04/05/2022 Inovações em análise sensorial (presencial) MARGARIDA ANGELICA DA
10:00 12:00 0 2 SILVA VASCONCELOS
(Qua)
11/05/2022 2ª avaliação (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)
11/05/2022 Pesquisa Métodos afetivos (assíncrona) VIVIANE LANSKY XAVIER
10:00 12:00 0 2 DE SOUZA LEAO
(Qua)
18/05/2022 2ª chamada (presencial) MARGARIDA ANGELICA DA
08:00 10:00 2 0 SILVA VASCONCELOS
(Qua)
25/05/2022 Avaliação final (presencial) VIVIANE LANSKY XAVIER
08:00 10:00 2 0 DE SOUZA LEAO
(Qua)

Professor: VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO Data de Envio: 09/02/2022

JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA (Plano
Coordenador: Aprovado)
Data de Aprovação: 11/02/2022

3 /3 Data Impresso: 11/02/2022 Status do Relatório: Aprovado