Universidade Federal da Paraíba

Departamento de Engenharia de Alimentos

Centro de Tecnologia

ANÁLISE SENSORIAL

Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira

DEA/CT/UFPB
2013
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL

 A Avaliação Sensorial na Indústria de Alimentos se aplica

à:
 Desenvolvimento de novos produtos
 Comparação de produtos
 Melhoramento de um produto
 Avaliação do processo de produção
 Redução de custos e/ou seleção de novos
fornecedores de matéria-prima
 Controle de Qualidade
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL

 Estudo da estabilidade do alimento durante a

armazenagem
 Classificação de produtos
 Determinação da aceitação de um produto e
sugestões de consumidores
 Preferências e gostos de consumidores
 Formação de julgadores
 Correlação das medidas sensoriais com as
obtidas por métodos químicos e/ou físicos
 Métodos empregados em Análise
Sensorial
 ANALÍTICOS:
 métodos utilizados em avaliações e
que são necessários a seleção e/ou
treinamento da equipe sensorial
 é exigida uma avaliação objetiva

 AFETIVOS
 são consideradas as preferências ou
opiniões das pessoas
(ABNT, 1968)
 Métodos Analíticos
 TESTES DE DIFERENÇA  TESTES
OU DISCRIMINATIVOS DESCRITIVOS
 Comparação pareada  Perfil de Sabor
 Triangular  Perfil de Textura
 Duo-Trio  Análise Descritiva
 Ordenação Quantitativa (ADQ)

 Comparação Múltipla ou
Diferença do Controle
Métodos Afetivos
 TESTES DE PERFERÊNCIA/ACEITAÇÃO
 Comparação Pareada - Preferência
 Ordenação
 Escala Hedônica
 Escala do Ideal
ESCALAS
 A equipe de análise
sensorial utilizando os
métodos descritivos
ou afetivos faz uso de
escalas para expressar
suas avaliações nos
testes paramétricos e
escolha nos testes não
paramétricos
Requisitos para Avaliação Sensorial
 Ambiente dos testes;
 Preparação das amostras;
 Apresentação das amostras (quantidade, temperatura,
ordem, número e codificação)
 Ressaltar a importância do planejamento experimental
(transparências a parte)
 Hora e duração dos testes sensoriais
 Equipe de provadores -recrutamento
 Número de provadores
 Resultados
PREPARAÇÃO E APRESENTAÇÃO
DAS AMOSTRAS
 Preparação
 As técnicas de preparação das amostras deve ser
sempre fielmente reproduzidas, de preferência de
forma uniforme e simples, permitindo que cada
provador receba a amostras nas mesmas condições
quando da repetição dos testes.
Apresentação

 Quantidade: 15 a 20 g (duas colheres) para

sólidos e de 15 a 25 ml para líquidos.
 Temperatura: uniforme e igual a de consumo.
 Eliminar diferenças:
Ordem de apresentação
 Exemplo de Blocos completos Balanceados(Ex. 1:3
amostras = 36 blocos)

Número de amostras
 Teste de aparência e cor entre outros que não
exijam degustação – de 20 a 30 ao mesmo tempo.
 Teste de sabor deve- se observar a temperatura da
amostra
Número de amostras

 O número de amostras a ser testada depende:

 Do tipo de provador (treinado ou não),
 Do tipo de teste: em ordem decrescente temos:
visão>odor>sabor.
 teste de ordenação > teste de escalas
Hora e duração do teste sensorial

 Geralmente entre 10 e 11 horas da manhã e entre 3

e 4 horas da tarde.
 Como regra geral um teste sensorial não deve
ultrapassar 45 minutos
Equipe de provadores
 Devem reconhecer os quatro gostos básicos (ter um
paladar geneticamente normal);
 Possuir boa saúde, não usar dentadura em aparelhos
ortodônticos;
 Ter boa reprodutibilidade – i.e. apresentar consistência
em seus julgamentos (menor desvio padrão nos
resultados);
 Ter boa memória sensorial;
 Não ter aversão ao produto;
 Demonstrar interesse e disponibilidade para os testes;
 Número de Provadores

 Muitos pesquisadores dizem ser de 8 a 10, porém esse

número pode ser reduzido até 4, segundo outros
pesquisadores, dependendo do tipo de teste da
experiência da equipe.
Questionário
 Deve ser simples e o mais eficiente possível. Nenhum
espaço em branco deve ser colocado na ficha, exceto
os de nome e data (MORAES, 1993).
Resultados

 Os resultados devem ser repassados para outras fichas

e só então analisados.
ESCALAS

A escalas são elementos contínuos e graduados divididos

em valores sucessivos, que podem ser gráficos, descritivos
ou numéricos
ESCALAS

 As escalas podem ser:

 estruturadas (os intervalos são rotulados)
 não estruturadas
 gráficas (linha simples contínua com marcação
apenas nos extremos)
 TIPOS DE ESCALAS

 DE ATITUDE: expressa atitudes ou opiniões, visando

medir o nível de aceitação de um produto pelo consumidor

 UNIPOLAR: escala com uma extremidade “zero”

Exemplo: de insípido até muito intenso
 TIPOS DE ESCALAS

 BIPOLAR: escala com descrições opostas nas duas

extremidades
Exemplo: de duro a mole (que no caso medem a
intensidade dos atributos)

 HEDÔNICA: escala que expressa o grau de gostar e

desgostar
Exemplo: gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo
TIPOS DE ESCALAS

 As escala estruturadas podem ser:

 verbais (série de termos descritivos)
 numéricas (série de números)
 mistas
EXEMPLO DE ESCALA
EXEMPLO DE ESCALA
EXEMPLO DE ESCALA
EXEMPLO DE ESCALA
EXEMPLO DE ESCALA
CTC - LAB. ANÁLISE SENSORIAL –ADQ – Contra filé

Nome: __________________N°_________ Data: 18/06/2001 FICHA:________AMOSTRA______

Por favor, prove a amostra de contra filé bovino e avalie quanto à maciez, suculência e sabor de carne
maturada de acordo com as escalas correspondentes:

MACIEZ: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pouco macia macia muito macia

(dura)

SUCULÊNCIA: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pouco suculenta suculenta muito suculenta

(seca)

SABOR DE: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

carne nada maturada

carne maturada carne extremamente
(fresca)
maturada

Comentários: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Obrigado por sua colaboração!

 TIPOS DE ERROS EM
AVALIAÇÕES SENSORIAIS
 Uma boa avaliação sensorial requer que os
provadores sejam considerados como
“instrumentos de medida”

 Os provadores apresentam algumas variações nas

avaliações (com o passar do tempo e entre si), além
de terem predisposição a serem tendenciosos.

 Para minimizar as variabilidades e as tendências

deve-se conhecer fatores fisiológicos e
psicológicos básicos que podem influenciar na
avaliação sensorial
 FATORES FISIOLÓGICOS

 ADAPTAÇÃO: é a diminuição ou mudança na

sensibilidade para um certo estímulo em
decorrência da exposição contínua a esse estímulo
ou a um similar.

 INTENSIFICAÇÃO ou REALCE, SINERGIA

OU SUPRESSÃO: envolve a interação de
estímulos apresentados simultaneamente em
misturas
 FATORES FISIOLÓGICOS
 INTENSIFICAÇÃO ou REALCE: é o efeito da
presença de uma substância aumentando a intensidade
percebida de uma segunda substância.

 SINERGIA: é o efeito em que a presença de uma

substância aumenta a intensidade percebida da
combinação de substâncias, de maneira que a
intensidade percebida da mistura é maior do que a soma
das intensidades dos componentes

 SUPRESSÃO: é o efeito da presença de uma

substância diminuindo a intensidade percebida da
mistura de duas ou mais substancias
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ERRO DE EXPECTATIVA: é a tendência

apresentada por causa de idéias pré-concebidas.
Normalmente se encontra o que se espera encontrar.

Exemplo: se o julgador souber de antemão que o teste

está relacionado com alteração de aroma, por auto-
sugestão ele vai encontrar amostra com aroma. Esse
erro pode ser evitado não dando informações
detalhadas antes do teste.
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ERRO DE HÁBITO: resulta da tendência em

continuar a dar a mesma resposta quando a
mudança do estímulo é gradual, por exemplo em
controle de qualidade diário.

 O julgador tende a repetir as pontuações podendo

não perceber tendências ou mesmo aceitando
amostra com problema. Ë um erro comum e deve
ser evitado variando o produto apresentado ou
apresentando as amostras alternadas
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ERRO DE ESTÍMULO: é causado quando um critério

irrelevante, como formato ou cor da embalagem,
influencia o julgador. Se o critério sugere diferença então
o julgador vai encontrá-la mesmo quando não exista

 Exemplo: vinho em garrafa de rolha plástica costuma

ser mais barato e os julgadores podem gerar
pontuações mais baixas do que para um vinho em
garrafa com rolha tradicional
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ERRO LÓGICO: esse erro acontece quando 2 ou

mais características das amostras estão associadas na
mente do julgador.

 Exemplo: o conhecimento de que uma maionese

mais escura pode estar oxidada fará com que o
julgador mude o veridicto mesmo contrariando sua
percepção. Pode ser minimizado pela
uniformização das amostras e mascarando-as pelo
uso de lâmpadas coloridas nas cabines
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ERRO DE HALO: quando mais de um atributo são

avaliados simultaneamente, os resultados de um tendem a
ter influência no outro.

 Exemplo: num teste de aceitabilidade, a pontuação

simultânea de aceitabilidade e das características de
sabor pode produzir resultados diferentes do que se as
avaliações fossem feitas separado,
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:

 Efeito de contraste: a apresentação de uma amostra
de boa qualidade antes de uma de qualidade inferior
pode causar uma pontuação mais baixa desta do que
se ela estivesse sido testada sozinha
(monadicamente). O contrário também é válido.

 Efeito de grupo: uma amostra boa apresentada

entre várias ruins tenderá a ter uma pontuação mais
alta que se apresentada sozinha. É o efeito oposto ao
do contraste
 FATORES PSICOLÓGICOS

 ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:

 Efeito de tendência central: amostras colocadas
próximas ao centro do grupo tendem a ser preferidas
em relação às situadas nas extremidades. Em testes
triangulares, a amostra diferente é mais
frequentemente detectada se estiver na posição
central

 Efeito de padrão: julgadores vão usar todas as

pistas disponíveis e rapidamente perceber qualquer
padrão de apresentação das amostras
 FATORES PSICOLÓGICOS
 ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:
 Efeito de Tempo / Tendência de Posição: durante uma série
de testes existe mudança de atitude do provador, por
antecipação ou mesmo durante a avaliação da primeira amostra
até a fadiga ou indiferença da última.
 Frequentemente a primeira amostra é anormalmente preferida
ou rejeitada. Em testes rápidos, a avaliação da primeira amostra
resultará tendenciosa, enquanto que em testes de longa duração
será a última

TODOS ESSES EFEITOS DEVEM SER MINIMIZADOS

PELO USO DE ORDEM ALEATORIZADA BALANCEADA
NA APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 PLANEJAMENTO

 Antes de iniciar o projeto para instalação de um

laboratório de Análise Sensorial deve-se ter
considerado alguns parâmetros:
 objetivos da organização no que se refere ao uso
das instalações
 freqüência e tipos de testes que serão realizados
 quantidade e tipos de produtos a serem avaliados
 número e tipos de painéis de julgadores/provadores
LOCALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO

 A seleção do local para instalação de um

laboratório de Análise Sensorial deve-se levar em
conta:
 tamanho (área) suficiente para acomodar o
número de provadores requeridos para os testes
a serem realizados
 áreas adequadas para preparação dos diferentes
tipos de amostras e para a realização dos
diferentes tipos e testes
LOCALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO

 Acesso fácil aos provadores

 Seguro o suficiente para resguardar
confidencialidade dos estudos realizados
 “Layout” que permita um fluxo racional e eficiente
de trabalho
 Local livre de odores e ruídos
 Recursos de rede elétrica, hidráulica e de ventilação
PROJETO DO LABORATÓRIO

 Definir:
 número de cabines ou de áreas de teste
 necessidade de sala de treinamento em grupo
 necessidade de equipamentos especializados para
preparação das amostras, coleta e análise dos
resultados
 necessidade de áreas especiais para estocagem de
amostras como, por exemplo, com temperatura
controlada
PROJETO DO LABORATÓRIO

Tamanho: Pequeno, médio ou grande

Área: 90 a 95m2; 95 a 200m2 ou > 200m2
Número de cabines: 3 a 5; 6 a 10: 12 a 24
Dúvidas?