Análise Sensorial de

Alimentos
 Análise Sensorial de
Alimentos

• Ferramenta importante que estuda →

principalmente:
•as percepções, sensações e reações do
consumidor → características dos produtos →
incluindo sua aceitação ou rejeição.

• Industria de alimentos:
• busca identificar e atender os anseios dos
consumidores em relação a seus produtos →
sobreviver ao mercado competitivo
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• Indústria de alimentos → análise sensorial →
aplicada nas etapas:

• de desenvolvimento de novos produtos:

✓ Análise descritiva das amostras

experimentais

✓ Classificação de cada amostra de

acordo com os padrões estabelecidos

✓ Estabelecimento de que um dos diversos

produtos experimentais tenha
aceitabilidade igual ou melhor que o
padrão
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• Indústria de alimentos → análise sensorial →
aplicada nas etapas:

• na reformulação dos produtos já

estabelecidos no mercado – melhoramento
de produto → teste afetivos e de diferença

• nos estudos de vida de prateleira→ teste

de aceitação, descritivo e de diferença

• na determinação das diferenças e

similaridades apresentadas entre produtos
concorrentes,
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• Indústria de alimentos → análise sensorial →

aplicada nas etapas:

• na identificação da preferência do
consumidor por um determinado produto,

• nos estudos de aceitação dos produtos

• para a otimização e melhoria da qualidade

• alteração de processos→ teste afetivos e

de diferença

• redução de custos → teste afetivos e de

diferença
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• Indústria de alimentos a análise sensorial →
aplicada nas etapas:

• controle de qualidade → teste descritivo e

de diferença
✓ do processo de fabricação → controle de
matéria-prima, de variações no
processamento, de variações de ingredientes

✓ do produto acabado → verificação de

possíveis perdas na qualidade do produto
devido ao armazenamento

✓ de mercado → estudos comparativos entre o

produto da empresa e o do concorrente,
estudo de aceitação.
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Alimentos

• “É uma ciência multidisciplinar que

é aplicada para medir a qualidade
dos alimentos através dos órgãos
dos sentidos humanos.”
•Não existe instrumento mecânico
ou elétrico capaz de duplicar ou
substituir a resposta humana.
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Alimentos

• É utilizada para:
• evocar
• medir
• analisar e
• interpretar reações

produzidas pelas características de alimentos e

outros materiais da forma como são percebidas
pelos sentidos da visão, olfato, gustação, tato e
audição
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• Sentidos do olfato

• Odor → fisiologicamente → a sensação que se percebe

por meio das células receptoras olfativas ( no nariz-
olfato) quando estimuladas por substâncias voláteis.

•Aroma → fisiologicamente → a sensação que se percebe

por meio das células receptoras olfativas (olfato) quando
estimuladas por substâncias voláteis que passam pela
boca → aroma é percebido pelo olfato e pelo paladar
(gosto)

• Sabor → experiência mista, mas unitária, de sensações

gustativas, olfativas e táteis percebidas durante a
degustação → engloba as sensações de gosto, odor e
táteis orais → podendo ser influenciado pelos efeitos
táteis, térmicos, dolorosos
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• Sentidos da gustação
• gosto ácido
• gosto doce
• gosto amargo
• gosto salgado
• gosto umami → japonês → glutamato
→ percebido em toda extensão da língua.
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• Caracteriza-se por:
• Identificar as características ou
propriedades de interesse na qualidade
sensorial do alimento → identificar o que
medir → Ex: sabor, cor, aroma

• Selecionar o método sensorial mais

adequado → quantificar e/ou qualificar a
sensação experimentada pelo homem em
resposta ao estimulo provocado pelo
alimento

estabelecer: a equipe de julgadores , as

condições ambientais do teste
Identificar como medir
 Análise Sensorial de
Alimentos

• Caracteriza-se por:
• Selecionar e aplicar o método estatístico
mais adequado para avaliar os resultados →
analisar e interpretar os resultados

• Qualidade sensorial de um alimento não é uma

característica própria do alimento → o
resultado da interação entre o alimento e o
homem.

qualidade vai variar de pessoa para pessoa →

ditada por diversos fatores
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Alimentos

• Fatores → características do alimento

• aparência
• sabor
• textura
• forma
• método de preparo
• custo
• sazonalidade
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• Fatores → características da pessoa
• idade
• gênero
• renda
• habilidades na cozinha
• Fatores → ambientais
• grau de urbanização
• ambiente de trabalho
• estação do ano
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Alimentos

• Desvantagens:
• tempo da avaliação
• custo
• fatores ambientais e emocionais →
Instrumento de medida → homem →
resultados tendenciosos para a análise
•Possível falta de exatidão e precisão →
avaliação do homem
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Alimentos
• Fatores que influenciam na avaliação sensorial
• fatores de atitude ou de personalidade do
julgador
• indivíduos analíticos → concentrar em
detalhes da análise
• indivíduos sintéticos → analisam como um
todo
• indivíduos cautelosos → informam
diferenças somente quando têm certeza
•indivíduos ousados → informa mais detalhes
do que realmente detectam.
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Alimentos
• Fatores que influenciam na avaliação sensorial
• Fatores fisiológicos
• caracterizada pela diminuição ou
mudança na sensibilidade
• Fatores Psicológicos
• Erro de expectativa → julgador possui
informação sobre o experimento.
• Erro de estímulo → quando existe
pequena diferença na apresentação da
amostra → ex: vasilhame, formato,
tamanho, cor
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Alimentos
• Fatores que influenciam na avaliação sensorial
•Fatores Psicológicos
• Erro de hábito → mesma nota quando a
mudança do estimulo é gradual (Ex: CQD) →
evitado → variando o produto apresentado
ou apresentando amostras alteradas
• Erro lógico → acontece quando duas ou
mais características das amostras estão
associadas na mente do julgador.
• Erro de tendência central → julgador
escolhe a amostra servida ao centro como a
diferente ou a preferida.
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Alimentos
• Fatores que influenciam na avaliação sensorial
•Fatores Psicológicos
• Erro de contraste → amostra de qualidade
superior → servida anteriormente a uma
amostra de qualidade inferior → julgador dar
uma nota mais baixa a 2 amostra em
relação á nota que receberia se fosse
servida uma por vez
• Falta de motivação
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Alimentos
• Análise sensorial avalia:

• APARÊNCIA

• AROMA

• SABOR

• TEXTURA
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Alimentos

• Classificação dos testes sensoriais

• testes afetivos
• testes discriminatórios
• testes descritivos
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• Testes afetivos
• objetivos:
• expressar a opinião por parte dos
consumidores → aceitação e preferência
de produtos → individual ou em relação
a outros.
• nem sempre o preferido em relação a
outro é o mais consumido
aceitação depende:
• preço
• qualidade nutricional
• disponibilidade
• propaganda
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Alimentos

• Testes afetivos
• aceitação → à disposição do consumidor
de comprar e consumir o produto.

• um produto pode ser preferido a outro

em um teste de preferência e nenhum dos
dois ter boa aceitação
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• Testes afetivos
• Testes afetivos qualitativos
• obter respostas subjetivas sobre as características
sensoriais do produtos → verbalização de suas
opiniões sobre o produto → entrevista
• grupos de foco(focus group), equipes de foco (focus
panels) e entrevistas individuais (interviews one-on-
one)

•Utilizados:
➢ Conhecer o comportamento do consumidor em
relação ao uso de um produto.
➢ Avaliar as respostas iniciais dos consumidores
sobre o conceito e/ou protótipo de um produto.
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Alimentos
• Testes afetivos
•Testes afetivos quantitativos
• teste de preferência
• teste de aceitação
•grandes números de participante
• testes em laboratório - 30 a 50
julgadores/ consumidores não- treinado
• testes em locais centrais – acima de 100
• teste em domicílio – 50 a 100 famílias →
75 a 300 famílias/cidade de 3 a 4 cidades
diferentes.
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Alimentos
• Testes afetivos
• teste de aceitação
• uso de escala Hedônica
• uso de escala de atitude (FACT)
• uso de escala do ideal
• teste de preferência
• comparação pareada
• ordenação
• comparação múltipla
 Análise Sensorial de
Alimentos

• Testes afetivos
• teste de aceitação
• objetivo: avaliar o grau em que os
consumidores gostam ou desgostam do
produto → buscando medida da
disposição do consumidor de comprar o
produto
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• Testes afetivos
• teste de aceitação → uso de escala Hedônica

NOME :___________________________________ DATA:_________________

AMOSTRA :___________________________
Você está recebendo uma amostra de suco misto de frutas. Por favor, prove a
amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do SABOR e de um modo
geral (IMPRESSÃO GLOBAL), utilizando a escala abaixo:
SABOR IMPRESSÃO GLOBAL
( ) gostei extremamente ( ) gostei extremamente
( ) gostei muito ( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente ( ) gostei moderadamente
( ) gostei ligeiramente ( ) gostei ligeiramente
( ) não gostei / nem desgostei ( ) não gostei / nem desgostei
( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei muito ( ) desgostei muito
( ) desgostei extremamente ( ) desgostei extremamente
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• Testes afetivos
• teste de aceitação → uso de escala Hedônica
Análise Sensorial de Alimentos
• Testes afetivos
• teste de aceitação → uso de escala Hedônica
 Análise Sensorial de
Alimentos

• Testes afetivos
• teste de aceitação → uso de escala
Hedônica
• Apresentação das amostras
• forma monádica → uma de cada vez
e sequencial
• Testes afetivos
• teste de aceitação → uso de escala de atitude
(FACT)
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• Testes afetivos
• teste de aceitação → escala do ideal
 Análise Sensorial de
Alimentos
• Testes afetivos
• teste de preferência → comparação
pareada
• determinar entre duas amostra qual é
a preferida pelos consumidores

• duas amostra devidamente codificada

com número de 3 dígitos → apresentadas
aos julgadores → cabine individuais →
avaliação da preferência
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Alimentos

• Testes afetivos
• teste de preferência → comparação pareada
• ordem da apresentação da amostra →
balanceada e casualizada entre os
julgadores

• 100 julgadores → 50 recebe AB e 50

recebe BA
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• Testes afetivos
• teste de preferência → comparação pareada
 Análise Sensorial de
Alimentos
• Testes afetivos
• teste de preferência → ordenação
•Determina a ordem de preferência
entre 3 ou mais amostra.
• amostra codificada com número de 3
dígitos → apresentadas aos julgadores
simultaneamente → balanceada e
casualizada → cabine individuais
•Não se deve apresentar mais de 4 ou 5
amostra- julgadores não treinados.
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• Testes afetivos
• teste de preferência → ordenação
 Análise Sensorial de
Alimentos
• Testes afetivos
• teste de preferência → comparação múltipla
• avaliar 3 ou mais amostra quanto à
preferência

• a amostra-referência (R) → apresentada

aos julgadores → cabine individuais →
juntamente com as outras amostras a
serem avaliadas → devidamente codificada
com número de 3 dígitos
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• Testes afetivos
• teste de preferência → comparação múltipla
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Alimentos
• Testes discriminatórios
• objetivo → determinar se as amostras
apresentam diferenças
• 12 a 20 julgadores qualificados e com
repetição
• 24 a 40 julgadores qualificados sem repetição
•Julgadores → treinados com base em suas
acuidades sensoriais com relação ao tipo de
produto a ser testado
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• Testes discriminatórios
• comparação pareada
• triangular
• duo-trio
• ordenação
• comparação múltipla
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• Testes discriminatórios
• comparação pareada
• escolher uma entre as alternativas
• um par → amostra codificada →
apresentado para comparação com base
em alguma característica de qualidade
sensorial especificada
• diferença simples → indica se há
diferença perceptível entre duas amostra
→ objetivo é determinar se as duas
amostras podem ser diferenciadas →
teste de preferência
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Alimentos

• Testes discriminatórios
• comparação pareada
•diferença direcional →indica qual das
2 amostras apresenta maior
intensidade de uma determinada
característica
•amostras → apresentadas nas
posições AB e BA → o mesmo número
de vezes
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• Testes discriminatórios
• comparação pareada
 Análise Sensorial de
Alimentos

• Testes discriminatórios
• triangular
• mais comumente utilizado
•3 amostras → apresentadas
simultaneamente aos provadores → duas
delas idênticas
• todas as amostras codificadas →
julgador → avaliá-las e determinar quais
são as iguais ou qual é a diferente.
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Alimentos

• Testes discriminatórios
• triangular
• método de escolha forçada → provador
terá que escolher uma das três amostras,
em cada triângulo, que seja diferente.
•amostras → apresentadas nas posições AAB
ABA, BAA, BBA, BAB, ABB
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• Testes discriminatórios
• triangular
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Alimentos
• Testes discriminatórios
• Método duo-trio
• 3 amostras → apresentadas ao julgador
→ este faz a escolha somente entre duas
→ uma da amostra é referência (R)
•Uma das amostra é idêntica à de
referência
• julgadores → identificar qual amostra é
igual à de referência
•Amostra → A-AB ou A-BA
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Alimentos

• Testes discriminatórios
• Método duo-trio
 Análise Sensorial de
Alimentos
• Testes discriminatórios
•Ordenação
• Mais de duas amostra a serem
comparada
• julgadores → classificá-las em ordem
crescente ou decrescente → pela
intensidade de alguma característica →
ex: cor, textura, sabor
• escolha forçada → duas amostra não
podem ser ordenadas de forma idêntica
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• Testes discriminatórios
•Ordenação
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Alimentos

• Testes discriminatórios
•comparação múltipla
• amostra- referência → apresentada ao
provador → juntamente com várias
amostra codificadas
• julgador → dê valores às amostras
codificadas em comparação a uma
referência → de acordo com uma escala
preestabelecida
• eficiente para avaliar 4 ou 5 amostra
ao mesmo tempo
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• Testes discriminatórios
•comparação múltipla
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• Testes descritivos
• Conjunto de métodos de avaliação sensorial
→ identifica, descreve e quantifica os
atributos sensoriais
• objetivos → descrever as propriedades
sensoriais dos produtos e medir a intensidade
percebida dessas propriedades
• julgadores selecionados e treinados → 6 a 12
• equipe de julgadores → definir as
características relevantes para descrever o
produto e sua ordem de avaliação
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Alimentos
• Testes descritivos
• análise do perfil de sabor → fornece um
registro dos componentes perceptíveis de
aroma, gosto e sensações táteis orais de um
produto.
• Inclui duas partes: análise de aroma e
análise de sabor

• análise do perfil de textura

• análise descritiva quantitativa (QDA) →
repetição dos julgamentos para avaliação
quantitativa do desempenho do julgador
 BIBLIOGRAFIA
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2004. 1004p.
 MINIM,V.P.R. Análise Sensorial. Estudos com Consumidores.
Ed.UFV, Viçosa, 2006
 ORDÓÑEZ, JUAN A. et al .Tecnologia dos Alimentos: Componentes
dos Alimentos e Processos- Vol.1, Ed. Artmed, Porto Alegre, 2005
 PALERMO, J.R. Análise sensorial: Fundamentos e métodos. Ed.
Atheneu, 2015
 SALINAS, ROLANDO D. Alimentos e Nutrição - Introdução à
bromatologia. 3.edição. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002