16/02/2012

Análise Sensorial
Utilizam-se técnicas de ANÁLISE SENSORIAL para medir,
ANÁLISE SENSORIAL analisar e interpretar como são percebidas pelos nossos
SENTIDOS as diferentes características dos alimentos:

• visão
• olfação
• gustação
• tato
Fonte: Embrapa
• audição

ORIGEM IMPORTÂNCIA

• EUROPA: Equipes de degustadores na área de A Análise Sensorial é um campo muito

bebidas (destilarias e cervejarias) importante na área da Nutrição e Indústria de
Alimentos, pois contribui para a determinação da
• EUA: Aprovar alimentos para o exército
qualidade e aceitação de um novo produto.

• BRASIL: Classificar a qualidade do café (1954)

Finalidades da ANÁLISE SENSORIAL : ATRIBUTOS SENSORIAIS

• medir a aceitação e preferência do
• Sabor
consumidor.
• Aparência
• selecionar a melhor amostra ou processo
• Odor
• avaliar a seleção da matéria prima • Textura

• estudar estabilidade no armazenamento; • Interrrelação dos sentidos

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Aparência Sabor
• Cor, tamanho, forma, textura de superfície, claridade
(opacidade de líquidos).

• Alguns grupos de alimentos apresentam aparência

característica:

– Exemplo: Uma margarina de cor branca pode apresentar o

mesmo sabor, textura e valor nutritivo que a margarina
amarela, porém a amarela apresenta melhor aceitação
pois remete a lembrança da manteiga.

Sabor
• São conhecidos até o momento 5 SABORES
BÁSICOS:

Esta classificação
• Doce NÃO é mais aceita
• Amargo
• Ácido ou azedo Atualmente aceita-se que as papilas
• Salgado
gustativas para os diferentes sabores estão
• Umami (glutamato monossódico)
distribuídas por toda a superfície da língua

Odor: aroma e fragrância Textura

• Odor – o odor de um produto é detectado quando seus Associação de certas estruturas
produtos voláteis são detectados pelo sistema olfatório. Formação dos Hábitos com a qualidade dos alimentos
alimentares
• Aroma – odor de um produto alimentício Exemplos:

• Fragrância – odor de um perfume ou cosmético. •bolachas devem ser quebradiças e frágeis;

•as carnes devem ser macias e mastigáveis
•cenoura crua deve ser túrgida e barulhenta ao mastigar e não
flácida.
O sentido do olfato é muito complexo e sujeito a muitas
As propriedades de textura podem produzir SONS, assim
variáveis, tais como a fadiga e adaptação associamos certos sons com a textura dos alimentos.

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Padronização das condições dos testes Padronização das condições dos testes
• Local do teste: cabines individuais, paredes de cor branca ou
Importância : Evitar erros causados por condições psicológicas. neutra.

• Iluminação: uniforme e branca, luzes coloridas para

Não devem participar da análise sensorial indivíduos: mascarar a cor do produto.

• gripados • Horário do teste: duas horas antes ou depois das refeições.

- recomendável que o fumante não fume 1 hora antes do
teste.
• que estejam relacionadas ao desenvolvimento do produto
teste.
• Recipientes: iguais (mesmo tamanho e forma)
• que tenham aversão ao produto teste. isentos de odores e sabores

Padronização das condições dos testes Padronização das condições dos testes
Uniformidade da amostra:
Procedimento para o teste: • preparo, forma, aparência e temperatura uniformes.
• Instruções para os provadores:

– lavar a boca entre uma amostra e outra – eliminar o
sabor residual da amostra testada anteriormente.
– utilizar pães bolachas de água e sal, maçã, café entre
os testes.
– provar as amostras da esquerda para a direita
Codificação das amostras:
• não favorecer a identificação da amostra, ou vícios de amostra.
– Exemplo: 1,2,3 ou A,B,C - o provador pode associar o número 1 ou a letra A
como primeiro ou melhor
• um código feito com 3 dígitos ao acaso, pode ser apresentado para cada
amostra.

– como usar o método

Fichas e Questionários:
– quando há um teste de odor e outro de sabor, fazer • devem ser atrativas e simples, sendo 1 para cada teste.
sempre o de odor primeiro. • não usar termos que confundam o provador.

MÉTODOS SENSORIAIS
TESTE TRIANGULAR:
• mede pequenas diferenças entre 2 amostras.
• 3 amostras são servidas ao mesmo tempo, duas iguais e
uma diferente. O provador deve identificar a diferente.
MÉTODOS SENSORIAIS
TESTE DUO-TRIO:
• Três amostras são apresentadas ao provador: umma padrão e duas codificadas.
• Uma das amostras codificadas é igual ao padrão e a outra diferente.
• Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao padrão.

Você está recebendo duas amostras iguais e uma diferente. Prove as amostras da • Você está recebendo três amostras. Uma amostra é o padrão e as outras duas
esquerda para a direita e indique a diferente: codificadas. Identifique qual das amostras codificadas é igual a amostra
padrão.

458 421 487 458 421 487

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MÉTODOS SENSORIAIS MÉTODOS SENSORIAIS

TESTE DE ACEITAÇÃO
• A palavra hedônica refere-se aos estados psicológicos conscientes agradáveis e
TESTE DE PREFERÊNCIA desagradáveis.

• Expressa o julgamento do consumidor sobre a qualidade do • Nessa escala, as respostas afetivas, isto é, estados psicológicos de gosto ou desgosto
produto. são medidas por uma escala de pontos.

• Escolha do melhor produto na opinião do consumidor. Experimente o produto e assinale uma das opções abaixo:

( ) desgostei muitíssimo
( ) desgostei muito
Você recebeu 2 produtos, experimente da esquerda para a direita e indique ( ) desgostei regularmente
o produto da sua preferência: ( ) desgostei ligeiramente
( ) indiferente
( ) gostei ligeiramente
( ) gostei regularmente
458 421 487 ( ) gostei muito
( ) gostei muitíssimo
Por favor comente as razões da sua escolha
_________________________________________________________________ Comentários a respeito do produto
_______________________________________________________________ _____________________________________________________________________
___________________________________________________________

MÉTODOS SENSORIAIS MÉTODOS SENSORIAIS

Escala Hedônica Facial:

• Em lugar dos termos descritivos são utilizadas “caretas” que expressam a Escala hedônica de compra
aceitabilidade
• É usada principalmente para crianças.
• Solicita-se que o provador marque a careta que melhor descreve o quanto
gostou ou desgostou da amostra. ( ) Definitivamente eu compraria
( ) Provavelmente eu compraria
   ( ) Talvez eu compraria
( ) Provavelmente eu não compraria
( ) Definitivamente eu não compraria
  