AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS IMPORTANTES NA

ACEITAÇÃO DE UM ALIMENTO E SUA PERCEPÇÃO

PERCEPÇÃO SENSORIAL

Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento.

A percepção sensorial, qualquer que seja o sentido, acontece segundo esquema
representado na Figura 1 abaixo:

ESTÍMULOS presentes nos alimentos e bebidas

 são captados pelos

RECEPTORES

 que induzem
IMPULSOS ELÉTRICOS (através dos nervos)

 que são conduzidos ao

CÉREBRO
produzindo
SENSAÇÃO  COMUNICAÇÃO (Verbalização)

Figura 1: Representação esquemática da percepção sensorial

Estímulo é qualquer ação (ativador) física ou química capaz de provocar

uma reação no organismo (células receptoras sensoriais).
Os receptores recebem os estímulos e induzem impulsos elétricos que
são conduzidos ao cérebro através das células nervosas. Para cada estímulo
existe um receptor específico. Por exemplo, para a energia radiante (400 a
700nm) os receptores são os bastões e cones da retina (visão); para os
compostos químicos temos como receptores os botões gustativos (gosto) e
células olfativas (olfato).
A sensação é produzida quando o indivíduo recebe um estímulo de
intensidade maior que o seu limite mínimo de percepção (limiar).

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 Indice limiar ou "Threshold" é definido como o nível de estímulo mínimo
(concentração mínima) suficiente para acionar a percepção.

Aplicações práticas do índice limiar:

1. Modificação (alteração) de um produto pela adição de um aditivo ou algum
ingrediente;
2. Seleção de julgadores (Controle de Qualidade): determinar a sensibilidade
ou acuidade para a detecção de um sabor estranho.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS

Em geral, os atributos sensoriais de um produto são observados na
seguinte ordem: aparência, odor/aroma, consistência ou textura e sabor. Apesar
disto, no processo global de percepção, os atributos se sobrepõem uma vez que
todas as impressões surgem quase que simultaneamente.

1. APARÊNCIA - sentido da visão

A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é através dela que
se obtêm as primeiras impressões do produto quanto à aparência geral.
A aparência dá informação sobre aspectos do alimento como: cor, tamanho
e forma, textura da superfície, brilho, viscosidade ou consistência de líquidos, etc.
A importância da aparência é que ela influencia na opinião do consumidor
com relação a outros atributos do produto, na sua decisão de compra e,
consequente, consumo ou não. Se aceita o alimento em primeiro lugar com os
olhos, mais precisamente pela cor.

Cor
Dentre os atributos avaliados pelo sentido da visão, o impacto causado pela
cor se sobrepõe aos demais atributos. O consumidor espera que o produto tenha
a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é diferente em
tonalidade ou intensidade do esperado. A cor normalmente relaciona-se com a
qualidade, por exemplo:
- cor verde de folhosos (verde mais vivo  maior frescor);
- casca da laranja (mais amarela  mais doce).
O consumidor espera uma determinada cor para cada alimento. Produtos
não coloridos, dificilmente se identifica o sabor; produtos coloridos de forma não
típica também têm a sua identificação dificultada. Foi realizada uma experiência
onde um suco de limão foi apresentado com a cor de suco de uva e apenas 47%
dos provadores acertaram o seu sabor. Quando o mesmo suco foi apresentado
com a cor característica (verde), a porcentagem de acertos foi de 75%. Estudos
demonstraram que o suco de laranja com a cor alaranjada tem maior preferência
em relação ao suco de cor amarela. Sabe-se também que se a cor não for
atraente, dificilmente o alimento será ingerido ou mesmo provado .

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 A cor pode ser indicativa de deterioração do alimento (acompanhado
normalmente de alteração na textura, consistência e sabor), como é o caso de
carnes e peixes que apresentam cores estranhas quando deteriorados.
Apesar de ser muito importante, a cor não cobre a avaliação global. Além
dela, avaliam-se também outros fatores, dependendo do produto, como:
-Transparência: bebidas e gelatinas
-Brilho: algumas frutas
-Turbidez: sucos
-Tamanho e forma: alimentos preparados.

ASPECTOS DE PERCEPÇÃO DA COR QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO

TESTE SENSORIAL:
a) Os julgadores são influenciados pela cor do local onde está apoiada a
amostra.
b) O brilho e textura da superfície da amostra também afetam a percepção de
cor.
c) Existem pessoas com diferentes percepções de cor, por exemplo:
- Aquelas que não conseguem distinguir a cor vermelha da laranja ou azul
da verde;
- As com sensibilidade excepcional para cor.
d) Produtos com diferenças de cor podem levar o provador a conclusão
errônea de que existe diferença no sabor e textura, quando na verdade a
diferença é apenas na cor.
e) Os fatores que afetam as avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação
não uniforme, a cor do ambiente, entre outros.

2. ODOR - sentido do olfato

Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores olfativos quando se
cheiram determinadas substâncias voláteis (é a sensação produzida ao estimular
o sentido do olfato). A quantidade de voláteis que escapam de um produto está
diretamente relacionada à temperatura e à natureza dos compostos. Além disso, a
volatilidade é afetada pelas condições da superfície: a uma mesma temperatura,
mais voláteis escapam de uma superfície macia, porosa e úmida do que de uma
superfície dura, lisa e seca.
O sentido do olfato é mais sensível e possui maior poder de discriminação
que o sentido do gosto. O homem é capaz de detectar 2000 a 4000 odores
diferentes e identificar vários componentes em concentrações muito baixas,
dependendo do seu treinamento (desenvolve a memória olfativa).
O odor pode atrair ou repelir consumidores, portanto apresenta também
uma grande importância na aceitação dos alimentos. Pode ainda indicar a
qualidade e a sanidade do produto.
Odores desejáveis ocorrem na maturação das frutas, envelhecimento de
vinhos, maturação de queijos.
Odores indesejáveis podem estar associados:
 Ao uso de preservativos em alimentos (inseticidas, fungicidas, conservantes)

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 Material de embalagem inadequado
 Temperatura de armazenamento imprópria
 Alimento deteriorado

Os odores são provenientes de substâncias voláteis dos alimentos, os quais

são solúveis, pelo menos parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores.
A sensibilidade ao odor varia com o indivíduo, diminui com a idade (há perda de
cerca de 1% dos receptores olfativos a cada ano de vida, com o pico máximo de
sensibilidade por volta dos 30 anos de idade) e quando a mucosa nasal se
encontra inflamada por processos infecciosos ou traumáticos. Depende das
sensações de fome (aumenta a sensibilidade a odores), saciedade, humor e, nas
mulheres, do ciclo menstrual ou gravidez.
Testes de reconhecimento de odores são realizados com a finalidade de
treinamento da memória olfativa. Os candidatos devem fazer aspirações curtas e
evitar inalações profundas e longas. Devem cheirar uma determinada amostra o
tempo suficiente para tomarem uma decisão a respeito do aroma que estão
sentindo (um contato ótimo é obtido pela inspiração moderada por 1 a 2
segundos), porém este tempo não deve ser muito longo, o que pode torná-los
confusos (fadiga) ou dessensibilizados (adaptação). O processo de adaptação é
temporário e retorna-se à sensibilidade inicial quando se faz um intervalo de pelo
menos 20 a 30 segundos entre as inalações. Recomenda-se que o provador
cheire o braço ou a mão como prova em branco entre as amostras.

3. TEXTURA - Sentido do tato

O sentido do tato fornece informações sobre: textura, forma, peso,
temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na mão e na
boca.
As características sensoriais de textura (forma, peso, temperatura e
consistência) podem ser captadas pelas terminações nervosas presentes nos:
dedos (firmeza) e receptores bucais (língua, lábios, bochechas, dentes). Os
receptores do tato na boca são extremamente sensíveis e discriminam partículas
de 20 a 25 de diâmetro, no caso da textura granular.
Os receptores musculares cinestéticos dos maxilares e dentes,
responsáveis pela mastigação percebem a consistência dos alimentos.
A sensibilidade dos lábios, da língua, do rosto e das mãos é muito maior do
que em outras áreas do corpo, resultando em fácil detecção de pequenas
diferenças na pressão exercida, tamanho de partículas, temperatura e estímulos
químicos quando da manipulação com as mãos ou por via oral.

4. SOM - Sentido da audição.

O ruído ou som que é produzido por muitos alimentos ao serem mastigados
tem importância fundamental na sua aceitação, pois está diretamente relacionado
com a sua qualidade.
Muitas vezes também define o grau de maturação, como no caso de frutas.
Também é associado com a preparação de alimentos: "estalo" do milho de pipoca.
Os sons emitidos durante a mastigação variam com a dentição do indivíduo.

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 As características do som emitido durante a mastigação do alimento
aumentam ou diminuem a motivação pelo mesmo.
A distração aos sons que não são provenientes do alimento reduz a
sensibilidade do provador, reduzindo a sua capacidade de discriminação,
principalmente se for um som irritante.

5. GOSTO- sentido do paladar

Gosto é a sensação percebida através do sentido do paladar, localizado
principalmente na língua e na cavidade bucal.
O sentido do paladar envolve a percepção dos cinco gostos primários ou
básicos: ácido, salgado, doce, amargo e umami. As outras sensações
gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções
causando variadas interações.
O 5o gosto é denominado de "UMAMI" (que quer dizer gostoso em
japonês). O chamado gosto UMAMI explica a atuação dos realçadores de sabor
como o glutamato, inosinato e guanilato.

Glutamato - interações:
1. Realça o gosto salgado de forma proporcional à sua concentração;
2. Até 0,2 g/dl realça o gosto doce e diminui ligeiramente a percepção deste gosto
acima desta concentração;
3. Suprime o gosto ácido e de, forma mais acentuada, o amargo.

A sensibilidade para os gostos básicos é medida utilizando-se substâncias

puras em soluções aquosas:
Sacarose: doce
Ácido cítrico: ácido
Cafeína: amargo
Cloreto de sódio: salgado.

O limiar de percepção sensorial dos gostos básicos varia de acordo com

cada substância em particular e, naturalmente entre os indivíduos, os quais têm
sensibilidade diferenciada, além de ser influenciado pelo humor e sensação de
fome e saciedade.
A temperatura também influencia a sensibilidade a estas soluções: é maior
às temperaturas entre 20 e 30oC, para alguns autores, e para outros, entre 10 e
35oC. Em temperaturas elevadas há um aumento da sensibilidade para o gosto
doce e diminuição da sensibilidade para os gostos salgado e amargo.

SABOR
Sabor é definido como um conjunto de sensações provocadas por
estímulos químicos de um produto na cavidade bucal, e inclui:
 Os odores, provocados pelas substâncias voláteis, através da via retronasal;
 Os gostos básicos, provocados pelas substâncias solúveis na boca;

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 Os fatores de sensibilidade química, estimulantes das terminações nervosas
das cavidades oral e nasal, que englobam: adstringência, pungência, frescor,
sabor metálico, etc.

Mecanismo de percepção:
O gosto é sentido pelas células receptoras que se encontram nos botões
gustativos os quais estão presentes na maioria das papilas que se localizam,
principalmente na superfície da língua. Além da língua, as papilas estão presentes
na mucosa do palato e em áreas da garganta (faringe e laringe, amigdalas e
epiglote), mucosa dos lábios e bochecha. As fibras nervosas dos botões
gustativos carregam mensagens na forma de impulsos elétricos até o cérebro,
onde a mensagem é lida e transmitida aos órgãos gustativos.
Atualmente acredita-se que a sensibilidade a cada gosto em localizações
particulares da língua é similar, contrariando a interpretação antiga de que o gosto
doce seria sentido primariamente na ponta da língua, salgado e ácido nas laterais,
e amargo, atrás.
Para que haja a percepção do gosto o estímulo tem que estar dissolvido em
água.