Os alimentos são sensoriais

Comer é uma experiência sensorial. Aprendemos a amar a comida experimentando suas muitas
propriedades sensoriais. Nós temos alimentos favoritos e apreciamos nossas refeições. A comida
tem cheiros, sabores, texturas, faz barulho e tem uma certa aparência! Quando as crianças lutam
para comer, precisamos considerar as diversas características da comida à medida que as
ajudamos a aprender a desfrutar de novos alimentos e a expandir seus cardápios. Podemos mudar
as propriedades sensoriais dos alimentos e pensar sobre elas em um continuum. Vamos
considerar esses aspectos sensoriais dos alimentos.

Cheire, experimente à distância!

O cheiro dos alimentos é uma prévia do sabor que está por vir, um ensaio. O olfato é 80% do
sabor e podemos pensar nisso como um sabor à distância. Nós entendemos o cheiro de duas
maneiras. O cheiro oronasal é a sensação de cheiro externo que entra pelo nariz vindo de fora. É
a maneira como sentimos o cheiro do bacon cozinhando e a explosão da laranja quando a
esprememos. É a nossa maneira de checarmos um novo alimento antes mesmo de experimentá-lo
para saber se ele deve chegar à nossa boca. É assim que podemos nos proteger de colocar odores
desagradáveis ou até mesmo coisas tóxicas em nossa boca. Se cheira RUIM, não o queremos em
nossas bocas. O cheiro nos ajuda a nos proteger!
O cheiro retro-nasal é o cheiro interno que recebemos de dentro da boca quando a comida é
mastigada ou lambida. São vapores de cheiro que chegam ao nariz desde o processo de
mastigação, ou mesmo o processo de arrotar. Eles vêm de dentro de nossos corpos. Tanto o
cheiro oro-nasal quanto o cheiro retro-nasal nos fornecem informações sobre o paladar.
O cheiro está intimamente associado às nossas emoções e às nossas memórias. Todos nós já
passamos pela experiência de sentir o cheiro imediatamente nos lembrar de uma experiência
passada, tempo e lugar. Os cheiros realmente nos ajudam a colocar informações no
armazenamento da memória e a retirá-las. Os cheiros também contribuem para nossas respostas
emocionais. Podemos realmente gostar ou não de um cheiro. Reagimos ao cheiro! O olfato
contribui para nossa disposição de experimentar novos alimentos.

Sabor é complicado
As papilas gustativas em nossa língua captam informações sobre sabores específicos e
combinados. Os sabores doce, salgado, ácido e amargo são tradicionalmente considerados
mapeados na língua em certas áreas, mas agora entendemos que todas as papilas gustativas
contribuem de alguma forma para a sensação do paladar. Também consideramos agora outra área
de sabor, umami. É o sabor salgado, semelhante ao da carne, incluído mais recentemente quando
analisamos nossas interpretações gustativas.
Nossas preferências de sabor são pessoais. Os bebês, ainda dentro do ventre materno, começam
suas experiências de degustação no líquido amniótico e os sabores recebidos pelos recém-
nascidos mudam com o leite materno. Estamos programados para preferir sabores mais doces
inicialmente, talvez como uma proteção, por isso não comemos alimentos RUINS para nós. As
crianças pequenas levam tempo para apreciar os sabores mais amargos de alguns vegetais e
alguns pensam que há uma predisposição genética para o prazer (ou não) de alguns dos sabores
mais amargos dos vegetais. As preferências de sabor evoluem com o tempo. Eles são
influenciados por experiências pessoais, familiares e culturais. O gosto é considerado o “alicerce
do sabor” por Bob Holmes “Flavor: Our Most Neglected Sense “em suas descrições dessa
complicada sensação pessoal.
Quando pensamos no sabor dos alimentos, devemos considerar as contribuições das sensações de
olfato e paladar. Mas, a sensação da textura também é um fator contribuinte!

Oh, essa textura!

Tudo o que colocamos em nossa boca tem um percepção. Há a sensação do seio, mamadeira,
dedo, colher, garfo, xícara e canudo e a textura do líquido ou alimento. E a comida também
exerce uma sensação.
Descrevemos um continuum de texturas à medida que os bebês fazem a transição de líquidos
para purês, para alimentos amassados e sólidos. No entanto, dentro de cada um desses
descritores, há muito mais variações de sensação de textura que as crianças interpretam à medida
que aprendem a gostar ou não de novos alimentos. No Japão, existem 408 palavras de textura de
comida e nos EUA, 78! Normalmente, no entanto, consideramos apenas algumas opções de
texturas de palavras com crianças. Pense em como as texturas de grumos, grossos, escorregadios,
viscosos, densos, escorrendo, dispersos, quer derretem, crocantes, arejados, ásperos, granulados,
suculentos e rígidos também contribuem para o nosso prazer ou complicam ainda mais a
preocupação com a textura para crianças que têm desafios com seu prazer sensorial de alimentos!
Os autores Mouritsen e Styrbaek descrevem a apreciação dos alimentos como mais do que sabor,
mas também, e muito importante, como as características físicas dos alimentos como sensação na
boca.

O som de trituração!
E a comida também tem som! O estalo ou crocante de morder os alimentos fornece um som
auditivo externo, mas também temos o som de condução óssea interna da experiência de
mastigação da mandíbula que varia com a complexidade do sólido. Esses sons podem ser sutis
ou muito ALTOS. Eles podem aumentar nossa diversão ou contribuir para o desprazer.
A audição, assim como o olfato, é interpretada a partir de informações externas e também
internas. Ouvimos sons externamente como ondas sonoras que são coletadas no ouvido e
direcionadas para tocar o tímpano. As ondas sonoras são transformadas em vibrações que são
transmitidas ao ouvido interno e
E esse continuum de escolhas de migalhas como sabores minúsculos e texturas menores. As
migalhas podem adicionar textura pequena ou grande a um alimento. Eles podem estar em uma
colher de purê, embaixo ou ao lado para suportar pequenas mudanças sensoriais, bem como
pequenos desafios motores orais. Eles podem ser uma ponte para os sólidos e para mudanças de
sabor.
E um continuum de tamanhos de mordida de pequeno a grande! Algumas crianças só se sentem
confortáveis com o mais ínfimo dos gostos e outras entopem a boca e precisam aprender a lidar
confortavelmente com mordidas menores. Cada criança pode estar em algum lugar neste
continuum.
Aqueles de nós que apoiam as crianças para que façam transições sensoriais adequadas ao
desenvolvimento na alimentação, precisam compreender totalmente cada sensação e como ela
funciona para permitir ou bloquear o prazer. Ao compreender a gradação de cada sensação,
podemos oferecer oportunidades de formas minúsculas e menos estressantes para as crianças.

Olhar para a comida é uma prévia

Aprendemos muito sobre comida ao vê-la! Temos uma prévia, um ensaio, da refeição e
decidimos visualmente se a comida em nosso prato é atraente, se é familiar ou não familiar, se
encaixa em nossas categorias de preferência pessoal. Alguns gostam da experiência de comer em
um restaurante chique e apreciar o arranjo artístico da comida gourmet. Essa atração visual pode
nos atrair para a refeição. Temos experiências de ter um novo alimento apresentado que não nos
agrada em nada visualmente. A visão pode ser a patrulha de trânsito para saber se queremos a
comida perto de nossa boca!
As crianças aprendem muito sobre a hora das refeições através dos olhos. Eles aprendem sobre
utensílios, diferenças alimentares, diferenças de textura visual e o ritmo de apresentação. Eles
veem o cuidador e podem sentir a sua pressão por meio da linguagem corporal, o tamanho da
garfada, a magreza do adulto e a persistência da oferta. Por meio da linguagem corporal adulta,
as crianças podem ficar mais ou menos à vontade com a refeição.
Algumas crianças com problemas de alimentação podem ser extremamente sensíveis quanto à
menor diferença visual em seus alimentos. Um pedaço extra de torrada marrom, uma uva passa
na farinha de aveia ou a maçã com casca verde em vez de vermelha podem ser suficientes para
um colapso na hora das refeições. Um sanduíche de manteiga de amendoim cortado em um
retângulo em vez de um triângulo, ou um prato de macarrão tipo estrela em vez de espirais
podem terminar a refeição ali mesmo! Crianças com desafios sensoriais podem se tornar
detetives visuais investigando a menor mudança em suas expectativas visuais de comida,
enquanto determinam se vão comer qualquer alimento oferecido. A visão conta.

Continuidade
As sensações ao comer são fundamentais para o prazer da comida. Quando as crianças não
desfrutam das sensações específicas, elas rejeitam os alimentos oferecidos e podem aprender a se
preocupar com os horários das refeições e com a oferta de novos alimentos. Para reduzir a
preocupação e o estresse na hora das refeições, recomendamos começar com o que é SEGURO.
Quais alimentos são seguros, familiares e confiáveis? Quais alimentos estão bem AGORA? E
como podemos ajudar a criança lentamente a aceiotar um novo cheiro, sabor, textura, som ou
visão alimentar?
Consideramos cada sensação ao longo de um continuum graduado de complexidade. O interesse
de cada criança por essa sensação está em algum lugar nesse continuum de pequenos passos. Ao
pensar em continuidade, estamos conscientemente quebrando os passos para o sucesso em
pequenos trechos alcançáveis e menos estressantes em direção ao objetivo de ofertar alimentos
mais adequados ao desenvolvimento e maior prazer alimentar. As sensações motivam as crianças
a comparecer ou afastar-se da refeição. Quando encontram prazer nas sensações, QUEREM
voltar.
Confira este continuum de propriedades sensoriais dos alimentos encontrados em Anxious
Eaters, Anxious Mealtimes de Marsha Dunn Klein. Onde está a criança em cada continuum?
Qual seria o próximo passo minúsculo para aquela criança?
E esse continuum de escolhas de migalhas como sabores minúsculos e texturas menores. As
migalhas podem adicionar textura pequena ou grande a um alimento. Eles podem estar em uma
colher de purê, embaixo ou ao lado para suportar pequenas mudanças sensoriais, bem como
pequenos desafios motores orais. Eles podem ser uma ponte para os sólidos e para mudanças de
sabor.
E um continuum de tamanhos de mordida de pequeno a grande! Algumas crianças só se sentem
confortáveis com o mais ínfimo dos gostos e outras entopem a boca e precisam aprender a lidar
confortavelmente com mordidas menores. Cada criança pode estar em algum lugar neste
continuum.

Aqueles de nós que apoiam as crianças para que façam transições sensoriais adequadas ao
desenvolvimento na alimentação, precisam compreender totalmente cada sensação e como ela
funciona para permitir ou bloquear o prazer. Ao compreender a gradação de cada sensação,
podemos oferecer oportunidades de formas minúsculas e menos estressantes para as crianças.

Referência Bibliográfica
Flavor : The Science of our Most Neglected Sense. Bob Holmes . 2017
Mouthfeel: How Texture Makes Taste. Ole G. Mouritsen and Klavs Strybaek .2017
Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why it Matters. Gordon Sheperd. 2017
Taste What You’re Mission: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good.
Barbara Stuckey 2012

Traduzido pela Equipe do Instituto de Desenvolvimento Infantil com permissão de Marsha

Dunn Klein | www.institutoinfantil.com.br