SENTIDO DA GUSTAÇÃO (OU PALADAR)

Ninguém sabe dizer ao certo porque o pai da Teoria da

Relatividade, Albert Einstein, mostrou a língua nessa popular
foto...Seja como for, a língua é um órgão sensorial e, ao
mesmo tempo, muscular. Como órgão sensorial é o
responsável pela detecção do gosto, textura, temperatura e, se
tem componentes químicos irritantes no alimento. Como órgão
muscular, é responsável por ajudar a movimentar o alimento
dentro da boca, iniciar a deglutição e na articulação das
palavras durante a fala.
Gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade
gustativa, mediada pelos botões gustativos. São em torno
4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca,
principalmente sobre a língua (75%).

Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas

células de sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com
microvilos) mergulhada em um poro gustativo. A base da célula ciliada faz
sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam as informações para o
encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas chamadas
papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da
língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões
gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É
interessante notar que as células sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14
dias).
As modalidades gustativas

Reconhecemos classicamente 4 tipos de sabores: doce, salgado, ácido e

amargo. No entanto, os cientistas descobriram que há mais duas qualidades dos
alimentos que podem ser detectadas: umami (delicioso em japonês) causado pelo
aminoácido glutamato presente nas fontes de proteína animal (carne, leite, etc.) e
o sentido gustativo por ácidos graxos (gordura). Os orientais já usam, há
muito tempo, o glutamato monossódico como realçador de sabor.

Como ocorre a decodificação da informação gustativa?

As substâncias solúveis na saliva chegam até os microvilos dos botões gustativos e

ali interagem com os receptores químicos (parecido com o que ocorre nas células
sensoriais olfatórias). Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta
mais intensa para um determinado estímulo. Assim, os botões sensitivos reagem a
todas as categorias de substâncias mas na ponta da língua, há populações de
células mais sensíveis ao doce. Na base da língua, ao amargo e assim por diante
como mostra a figura acima. A intensidade com que sentimos um gosto depende
depende do número de papilas; da concentração e composição química da
substância.
Com a exceção do NaCl que evoca especificamente o gosto salgado, as demais
modalidades podem ser evocadas por mais de uma substância química: o gosto
doce é estimulado pela glicose (carboidrato) e ao mesmo tempo, pelo aspartame,
que é uma molécula protéica, utilizada para adoçar os alimentos diet.

Quais são as vantagens de identificarmos os sabores dos alimentos?

Os bebês já nascem apreciando o gosto doce do leite materno e, rejeitando

prontamente, o sabor amargo. De fato, o alimento de sabor doce estimula o
apetite e a vontade de comer. Essa relação parece estar associada
positivamente com a presença de açúcar, fonte de energia que necessitamos
diariamente. Não é à toa que a Natureza tenha providenciado polpas suculentas e
adocicadas, ricas em açúcar quando as frutas amadurecem. Assim o consumidor
frutívoro poderá explorar o precioso recurso alimentar promovendo,
simultaneamente, a dispersão de sementes. Além disso, em alguns frutos, a
presença de glutamato aumenta com a maturação como no caso tomate. E
também por razões de adaptação, fica claro porque as frutas ainda verdes
(imaturas) são tão amargas e não-comestíveis.
O processo de aprendizagem, contudo, pode fazer a gente passar a gostar de
sabores antes desagradáveis ao paladar: a cerveja, por exemplo, é muito amarga
para quem experimenta pela primeira vez. O gosto amargo dos medicamentos é
perfeitamente justificável, pois se fossem adocicados, facilitariam as pessoas de
consumi-los inadvertidamente! Principalmente as crianças!

Como o cérebro interpreta o paladar dos alimentos?

As informações gustativas chegam ao encéfalo através de três pares de nervos

gustativos. Mas além das informações gustativas provenientes da língua e da
cavidade oral, o alimento é apreciado segundo o aroma produzido durante a
mastigação, pela textura e pela temperatura. Além de botões gustativos, há
dentro da boca terminais nervosos que detectam estímulos mecânicos
provocados pela pressão do alimento com a língua, dentes e as gengivas. Graças
essas informações podemos avaliar a maciez ou não de uma carne, a suculência de
uma fruta, a cremosidade de um iogurte. Outra informação é sobre a quantidade
de calor dos alimentos: você imaginou um sorvete de sabor salgado, quente e
liquefeito??? Arghhh
Assim como a textura e a temperatura dos
alimentos qualificam o alimento, há outra
qualidade provocada pelas substancias
picantes. A capsaicina é uma substância
alcalóide que é o principio ativo da pimenta
vermelha que de tanto ardida, faz a gente
lacrimejar, suar e escoar o nariz. Esta
substância e outras que têm o mesmo efeito,
ativam os receptores sensitivos da dor
indicando que é irritante da mucosa. A
sensação é de intensa queimação. Trata-se
de uma forma de defesa das plantas desse
gênero (Capsicum) contra os predadores
naturais, mas vários de nós apreciamos a
sensação picante dos alimentos.

As informações gustativas, olfatórias, térmicas e relacionadas à textura do

alimento são integradas em áreas associativas cerebrais.