Sistema Gustativo

Prof. Me. Roberto Magalhães

 SISTEMA GUSTATIVO
O sistema gustativo proporciona aos seres humanos uma das
maiores fontes de prazer: a sensação do sabor.

Processos Básicos:

1- Emoções;

2- Socialização;

3- Risco à saúde;

4- Proteção;

5- Indicação de doenças.
 Sistema Gustativo
O resultado do gosto do alimento, associado ao seu
cheiro nos traz lembranças que muitas vezes estão
associadas a sentimentos.
 Sistema Gustativo
O que faz com que um jantar romântico seja lembrado por muitos
e muitos anos não é apenas a pessoa amada

Sensações

 Perfume
 Música de fundo
 Toque na pele
 O vinho
 O beijo
 As luzes do ambiente

Estas sensações de sabor serão facilmente recordáveis porque estavam associadas à emoção
• Importante diferenciarmos o gosto
do sabor. O gosto depende
apenas do paladar, já o sabor
depende, além do paladar, do
olfato, para ser interpretado, e
depende muito da impressão de
cada pessoa.
 Sistema gustativo

Paladar (5 tipos básicos)

1- Doce;

2- Salgado;

3- Umami;

4- Azedo;

5- Amargo.

Umami
• Mas como percebemos o gosto dos alimentos?

• Como um recém-nascido recusa um alimento

amargo que nunca experimentou?

• Por que sabemos que o alimento está estragado e

azedo?

• Como sabemos que uma sobremesa está muito

doce e enjoativa?

• Como uma substância química é interpretada pelo

nosso cérebro na forma de gosto?
 ANATOMIA DAS VIAS GUSTATIVAS
Para sentirmos o gosto do alimento é preciso que ele entre em contato com os as células
gustativas que estão presentes nos botões gustativos da língua e do palato mole

encontradas em toda sua extensão

 ANATOMIA DAS VIAS GUSTATIVAS

presentes em maior número, não contêm botões

gustativos (sensação tátil)
 Anatomia das vias gustativas

• A única forma de sentirmos o gosto do alimento é colocando-

o na boca, para que ele entre em contato com os as células
gustativas que estão presentes nos botões gustativos da
língua e do palato mole (Fig. 6.1).

• Os botões gustativos, que têm o formato de uma cebola,

estão presentes nas papilas da língua, em toda sua extensão;

• Predominam as papilas fungiformes (em forma de cogumelo)

na parte frontal da língua, que contêm de um a dois botões
gustativos cada;
 Anatomia das vias gustativas
• As papilas posteriores são as circunvaladas (assim denominadas
por terem a forma achatada e serem circundadas por um sulco)
e as foliares (forma de sulcos) estão localizadas mais
lateralmente;

• As papilas filiformes, em formato de fio, presentes em maior

número, não contêm botões, servindo apenas para a sensação
tátil do alimento;

• Os botões gustativos contêm entre 50 e 100 células gustativas.

Cada uma dessas células apresenta projeções chamadas de
microvilosidades. Nesta região localizam-se as moléculas
quimiossensíveis responsáveis pela percepção das substâncias
químicas.
 Neurofisiologia das vias gustativas
• As moléculas quimiossensíveis percebem os sabores, estas substâncias,
passam através dos poros dos botões gustativos, e entram em contato com as
células gustativas, que contêm os receptores sensoriais.

O sinal elétrico desencadeia um

estímulo com destino ao cérebro,
onde será interpretado.
 Neurofisiologia das vias gustativas

• As moléculas quimiossensíveis percebem

açúcares, sais, ácidos, alcaloides e
aminoácidos, que serão interpretados como
sabor doce, salgado, azedo, amargo e umami,
respectivamente, pois essas substâncias
conseguem se dissolver na saliva e penetram
através dos poros dos botões gustativos.
 Neurofisiologia das vias gustativas
 Uma mesma célula gustativa pode responder a mais de um tipo de estímulo químico.

 O doce, umami e amargo se ligam a receptores encontrados na superfície de células

gustativas associadas à proteína G.

 O salgado e ácido são provocados pelos íons Na+ e H+, respectivamente.

 Neurofisiologia das vias gustativas

• Esses receptores são superficiais e chamados de

gustducina, e quando eles se ligam ao estímulo
do doce ou amargo, subunidades da gustducina
(α, β e γ) se separam e determinam uma série de
reações intracelulares e a abertura e fechamento
de canais iônicos, despolarizando a célula.

• Já os estímulos de gostos salgados e azedos

atuam diretamente nos canais iônicos, sem a
necessidade de ativarem a gustducina.
Classe de sabor e estímulo químico ativador do receptor

CLASSE DE SABOR ESTÍMULO QUÍMICO

Doce Açúcares

Salgado Sais

Azedo Ácidos

Amargo Alcaloides (quinino)

Umami Aminoácidos
 Estímulos doces

• O açúcar liga-se a receptores de células gustativas

associadas à proteína G (gustducina), essas
subunidades da proteína G se dissociam (em α, β e γ) e
ativam uma enzima responsável pela conversão de
uma proteína (chamada de primeiro mensageiro) em
uma outra proteína (segundo mensageiro).

• Este último leva ao fechamento dos canais de potássio,

e à entrada de Na+ e de Ca++, determinando uma
despolarização e um sinal elétrico ao cérebro que é
interpretado como gosto doce.
 Estímulo amargo

• Alcaloides como o quinino também ligam-se a

receptores de células associadas à proteína G,
com a formação de segundo mensageiros.

• Estes provocam a liberação de íons cálcio do

retículo endoplasmático para o meio intracelular,
causando a despolarização, a liberação de
neurotransmissores e a transmissão do sinal
elétrico para o cérebro de gosto amargo.
 Estímulo umami

• É ativado pelo glutamato, difícil de descrever,

sendo comparado por pesquisadores
ocidentais com o gosto forte da carne.

• A substância é muito utilizada no preparo de

pratos japoneses, ela também se liga a um
receptor de células gustativas associadas à
proteína G, com a ativação de segundo
mensageiro.
 Estímulos de Sais

• O exemplo mais comum é o cloreto de sódio. Os

íons sódio entram diretamente através dos canais
iônicos das próprias vilosidades, determinando a
despolarização e favorecendo a entrada de íons
Ca++ na célula gustativa.

• Com a entrada destes íons, ocorre nova

despolarização e a liberação de
neurotransmissores na fenda sináptica, sendo o
estímulo elétrico conduzido pelo neurônio e
interpretado pelo cérebro como o gosto salgado.
 Estímulos Ácidos

• São interpretados como gosto azedo. Os ácidos, quando em

solução, liberam íons de hidrogênio (H+). Estes íons podem
agir nas células gustativas de três formas:
– entrando diretamente na célula, pela região da microvilosidade;
– bloqueando os canais iônicos de K+ das microvilosidades;
– ligando-se a canais iônicos presentes nas microvilosidades e
permitindo a abertura e entrada de outros íons positivos, que não o
K+, para dentro da célula.

• Desta forma, o aumento das cargas positivas no meio

intracelular despolariza a célula e determina a liberação de
neurotrasmissores.
 Através de várias sinapses, o sinal elétrico é
Vias neurais do paladar transmitido para o centro gustativo primário
do córtex cerebral.

O estímulo elétrico é transmitido

para os nervos gustativos (pares
cranianos facial (VII), glossofaríngeo
(IX) e vago (X).
 Interpretação dos sabores
O gosto dos alimentos percebido pelas células gustativas, juntamente com as
informações olfatórias e táteis, proporcionam o sabor.

os neurônios do sistema gustativo conseguem responder a mais de um tipo de estímulo

Pessoas respondem de forma

diferente a mesmo sabores

Sinal do odor

Percepções diferentes para pessoas diferentes.

Os sabores estão espalhados por toda língua
Sinal do sabor
 Interpretação dos sabores

• A percepção de gostos, bem como da visão, é

muito difícil de ser quantificada e qualificada
individualmente. Nunca saberemos se a
intensidade de um gosto percebida por uma
pessoa é a mesma que a outra percebeu.

• Da mesma forma, para algumas, um prato pode

estar muito salgado, ou uma sobremesa muito
doce. E é por isso que várias pessoas
experimentando um mesmo prato podem ter
percepções diferentes.
• Os receptores localizados nos botões gustativos encontram-se
em toda extensão da língua, isto é, todas as características do
gosto podem ser percebidas em todas as regiões que têm
botões gustativos.

• A crença original, do início do século XX, era de que existiam

mapas da língua, que representavam áreas de diferentes
gostos, como o doce na ponta da língua, e o amargo no fundo.

• Porém, já há alguns anos, os pesquisadores descobriram que

estes mapas são interpretações errôneas, pois como dito
acima, todos os gostos podem ser detectados pelos botões
gustativos, porém, tem sido muito difícil suprimir esta
informação da literatura.
 Integração multissensorial

Alimento em contato com a

boca, Percebemos:
Ex. Sopa saborosa, porém muito quente
textura e consistência:
- Se é líquida, pastosa, em grãos.

Cheiro e temperatura:
- graças à integração do sistema
gustativo com os demais sistemas
sensoriais

Ação:
- Esta interação determinará se o
alimento deve ser rejeitado ou
engolido.
Ex. Maça bonita por fora e
estragada por dentro
 VIAS NEURAIS

• O estímulo elétrico da célula gustativa é transmitido para o

neurônio de fibras nervosas aferentes dos nervos gustativos, que
são os pares cranianos facial (VII), glossofaríngeo (IX) e vago (X). Os
potenciais de ação são conduzidos até o sistema nervoso central,
sendo a via de entrada o núcleo do trato solitário (NTS) do bulbo,
no tronco encefálico;

• Através de várias sinapses, o sinal elétrico com a informação

gustativa é transmitido para a porção parvocelular do núcleo
ventral posteromedial do tálamo, e por fim, para o centro gustativo
primário do córtex cerebral, que se localiza na região (ipsilateral)
média do opérculo frontal e na região anterior da ínsula, na área 43
de Brodman, e se estende anteriormente até a região caudolateral
do córtex orbitofrontal.
Córtex gustativo primário e núcleo ventral posteromedial.
 Vias neurais

• Além disso, a interpretação do gosto não

depende apenas de uma célula específica,
mas da comparação da informação por várias
células, em que cada uma deve contribuir para
o padrão geral de atividade. Não é possível
apenas um neurônio interpretar a informação,
são necessários vários deles para que haja a
comparação e discriminação.
 Curiosidades

• Recentemente, foi desenvolvido um bloqueador do gosto amargo, o

monofosfato de adenosina (MFA), nucleotídeo normalmente produzido
pelo nosso organismo. Há indícios de que a MFA não age diretamente
nos receptores das papilas, mas sim interferindo na sinalização neural,
talvez até impedindo a transmissão do sinal elétrico.

• Um fator negativo do uso deste composto é que a língua pode passar a

ficar insensível ao gosto amargo, bloqueando uma das funções naturais
de proteção à provável toxicidade do alimento.

• Outra consequência seria o favorecimento das indústrias, que poderiam

passar a vender alimentos estragados ou de qualidade inferior, que não
seriam percebidos pelo bloqueio do gosto amargo.
• O sistema gustativo, além dessa função essencial de
proteção, faz com que ocorram reações orgânicas,
como de liberação de hormônios, por exemplo:
liberação de insulina ao ingerir algo doce.
 ALTERAÇÕES DO SISTEMA GUSTATIVO
São comuns em doenças neurológicas degenerativas (Parkinson e Alzheimer), são
denominadas hiposmia (diminuição da sensibilidade) ou anosmia (perda da sensibilidade).

redução da produção de muco, alterações hormonais e da

espessura epitelial, além das alterações da condução nervosa

Os idosos sofrem com a redução do paladar Papilas gustativa, produção de saliva

Lesões orofasciais

Trauma direto Remoção cirúrgica

Perda total da função gustativa, que são agravados por doenças.

* uso excessivo de medicamentos,