TÉCNICAS DE DEGUSTAÇÃO

Disciplina: Bases da Culinária - 2023

Prof.ª Dra. LEILA A. DA COSTA

ESCOLA DE ARTES, COMUNICAÇÃO E

HOSPITALIDADE

Balneário Camboriú

2015/I
 ANÁLISE SENSORIAL

CONCEITOS

De acordo com Teixeira (2002) “Análise Sensorial é um conjunto de métodos e técnicas

que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os órgãos dos sentidos, determinado
número de propriedades sensoriais dos alimentos”.

HÁBITOS ALIMENTARES

Os hábitos alimentares interferem diretamente no desenvolvimento das preferências

alimentares, os principais fatores que contribuem para a formação dos hábitos alimentares são:

• Culturais: religiosos e étnicos

• Circunstanciais: meio ambiente, aspectos sócios econômicos.
• Induzidos: novas tecnologias e mercado

CAMPOS DE APLICAÇÃO

Na Gastronomia a avaliação sensorial é prática diária necessitando assim uma melhor

compreensão dos fatores que estão envolvidos nos processos de degustação.

Campo de aplicação da análise sensorial:

• Avaliar e selecionar matérias-primas

• Efeitos de diferentes ingredientes ou técnicas de processamento
• Estabilidade durante a armazenagem (vida de prateleira)
• Controle da qualidade
• Desenvolvimento de novos produtos
• Reação dos consumidores
 MECANISMO SENSORIAL

O mecanismo sensorial pode ser descrito de uma forma muito sucinta como:

Temos um estímulo, que pode ser um aroma, este é captado pelos órgãos dos sentidos que
são os receptores neuro-sensoriais provocando uma sensação que é uma reflexão na qual o
cérebro organiza e interpreta esta sensação, possibilitando assim a percepção que através desta
interpretação faz o reconhecimento.

RECEPTORES ESTÍMULOS SENSAÇÃO

cor,
Olhos Luz
aparência
Ouvido Som textura
Nariz Odor aroma, sabor
Língua Gosto sabores
pastoso,
Pele Textura
áspero
- Temperatura quente frio

Fonte: Teixeira, 2002

 FATORES IMPORTANTES PARA O DEGUSTADOR

• Limiar: quantidade mínima de um estímulo capaz de produzir uma sensação, percepção

e identificação.
• Memória sensorial: é a referência para as interpretações.
• Repertório: Cultura e Conhecimento técnico.
• Não ter preconceito: Não devemos considerar nossas preferências como verdade
absoluta.

ATRIBUTOS SENSORIAIS

• Aparência
• Aroma
• Sabor
• Textura

APARÊNCIA

As principais características sensoriais que devem ser consideradas na avaliação do atributo

aparência são: cor, tamanho e forma, textura da superfície, viscosidade, brilho, opacidade,
transparência e grau de efervescência.

Visão

Transmite a informação sobre a imagem de um alimento, em relação ao seu estado físico,

tamanho, forma, textura e cor.

O sentido da visão antecipa as outras informações, pois geralmente é a primeira a ser

percebida, e pode gerar uma expectativa positiva ou negativa.

O impacto visual é um artifício utilizado pela indústria alimentar, chefs de cozinha, entre
outros segmentos de alimentação para tornar seu produto atraente, impulsionando o desejo de
consumo das pessoas.
AROMAS

Os aromas são substâncias voláteis, isto é, encontram-se na fase gasosa.

O aroma é o odor de um alimento e a fragrância é o odor de um perfume ou cosmético,

portanto devemos usar as nomenclaturas corretas no momento de descrever ou mencionar
alimentos ou cosméticos.

Via nasal direta: inspirações pelo nariz

Via retronasal: por liberação das substâncias voláteis durante a mastigação

No universo dos aromas existem muitas famílias aromáticas:

Cítrica: laranja, limão, bergamota

Floral: lavanda, flor de laranjeira
Frutal: pêssego, melão
Herbal: manjericão
Amadeirado: canela
Fresh: hortelã, coentro, gengibre

Olfato
O ser humano é capaz de distinguir mais de 10.000 espécies químicas diferentes.
Através do aroma estimulam-se respostas emocionais e cognitivas.
Após 2 segundos os receptores se adaptam e é necessário aguardar aprox. 20 segundos
ou mais.
Adaptação e fadiga olfatória: o odor não é percebido já que ocorre adaptação a nível
cerebral, mesmo que as células continuem enviando estímulos ao sistema nervoso central.
(TEIXEIRA, 2002)
 Fatores que influenciam na olfação

• Idade e Fome
• Medicamentos: antialérgicos e vasoconstritores
• Hormônios: mulheres devido as taxas de estrogênios possuem maior sensibilidade que
os homens. Os homens são mais estáveis para a degustação.
• Efeito de contraste: diferenças de intensidade.
• Efeito de contexto: baunilha em alimentos à base de banana acentua este aroma e não
ressalta o seu próprio.
• Anomalias olfatórias: perda, obstrução, percepção persistente de odores desagradáveis

GOSTO E SABOR

O gosto pertence as sensações percebidas pelos receptores localizados na boca: no

palato, bochechas, garganta e mais concentrados na língua.

Os gostos básicos são: doce, amargo, salgado, ácido e umami (glutamato monossódico)

Sabor é a integração gosto (sensação oral) mais o aroma (sensação nasal) incluindo se
houver as reações de adstringência e pungência

Fisiologia do Gosto

Botões gustativos: pequenas estruturas que dão a língua aparência aveludada. Em forma
de cebola contendo entre 50 e 100 células gustativas.

As substâncias químicas que determinam o sabor dos alimentos dissolvem-se na saliva.

E através dos poros (abertura no topo do botão gustativo) entram em contato com as células
gustativas.

Papilas circunvaladas: localizada na região posterior da língua. Formas achatadas e

circundadas por um profundo sulcos são 12 grandes botões gustativos.

Papilas Fungiformes (em forma de cogumelo): localizada na parte frontal da língua, são
as mais evidentes. Contém um ou mais botões gustativos. Aparecem como pontos rosados ao
longo da borda da língua, são bem visíveis após tomar leite.
 Papilas foliares: pequenos sulcos nas laterais da região posterior da língua que contém
vários botões gustativos.

Papilas Filiformes (forma de fio): São as papilas mais numerosas da língua e não têm
botões gustativos. Estão envolvidas com as sensações táteis.

Fatores que influenciam o gosto

• Fadiga e adaptação: amargo dura até um minuto

• Temperatura: frio menor sensibilidade
• Salgado: diminuiu com o aumento da temperatura
• Saliva: regulador sobre o sal, ácido e glutamato e ajuda a dissolver e carregar as
moléculas gustativas até seus receptores.
• Efeito contraste: diferenças de intensidade

CONSISTÊNCIA E TEXTURA

Reação à compressão: medida como uma propriedade mecânica por meio da

sensibilidade dos músculos da mão, dedos, língua, dentes ou lábios.

Propriedade tátil das partículas geométricas ou propriedades de umidade e oleosidade:

percebidas pela superfície da pele da mão, lábios ou língua.

Sentido do tato

A percepção ocorre por meio de terminações nervosas na pele e no tecido subcutâneo,

traduzindo-se na sensibilidade do toque, pressão, calor e frio.

A sensibilidade dos lábios, da língua, do rosto e das mãos é muito maior do que em
outras áreas do corpo.

·
Sentido auditivo

A percepção do som se dá por meio da vibração do meio (ar) no canal auditivo

Os sons produzidos durante a mastigação contribuem para a percepção sensorial global

de um produto.

Certas propriedades de textura dos alimentos são associadas a sons específicos, batata
frita, maçã e a deglutição de líquidos.

Fatores que influenciam os resultados

• Expectativa: origem das amostras ou qualquer comentário

• Hábito: controle de qualidade

• Estímulo: causado por uma variação na apresentação da amostra ou recipiente

• Tendência central: medidas próximas ao centro da escala imaginando que podem

encontrar intensidades bem menores ou bem maiores

• Motivação: interesse e valorização do julgador.

• Personalidade: extrovertidos tendem a exagerar no uso dos extremos da escala

enquanto que os tímidos tendem a área central da escala.

• Sugestão mútua: influência pelas reações e comentários alheios

Análise Sensorial Metodologia

• Métodos de sensibilidade

• Métodos discriminativos

• Métodos descritivos

• Métodos subjetivos ou afetivos

 REFERENCIAS

DUTCOSKI, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. Curitiba, PR: Champagnat, 1996

FARIA E.V, YOTSUYANAGI K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL; 2002.

SCIENTIFIC AMERICAN BRASIL - A Ciência na Cozinha, vol. 02 Corpo, máquina de

comer, 2007.

TEIXEIRA, Evanilda. Análise Sensorial de Alimentos. Programa de Mestrado em Ciência

dos Alimentos. Florianópolis: CCA/UFSC, 2002.

LIVROS INDICADOS PARA LEITURA

A CIÊNCIA DA CULINÁRIA
 Peter Barham: Doutor, físico Peter Barham, da Universidade Bristol, na Grã-Bretanha.
Algumas de suas experiências culinárias ganharam lugar no cardápio do restaurante Fat Duck,
do amigo Heston Blumenthal. Outras estão no seu livro The Science of Cooking.

COMIDA E COZINHA: CIÊNCIA E CULTURA DA CULINÁRIA

Harold McGee,

É um clássico da culinária. Aclamado pela revista Time como "uma pequena obra-
prima" quando publicado em inglês pela primeira vez, em 1984, 'Comida e Cozinha' é a bíblia
a que gastrônomos e chefes de cozinha do mundo inteiro recorrem para compreender de onde
vêm nossos alimentos, de que são feitos e como a culinária os transforma em iguarias novas e
deliciosas. 'Comida e Cozinha' é uma obra preciosa e um compêndio monumental de
informações sobre ingredientes, métodos de cocção e prazeres da mesa. Foi escrito para cativar
e fascinar a quantos já se dedicaram à culinária, à gastronomia ou mesmo à simples reflexão
sobre os alimentos.

O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO

ROBERT L. WOLKE: Professor emérito de química na Universidade de Pittsburgh.

Sua coluna no Washington Post, "Food 101", recebeu os prêmios da James Beard Foundation
e da International Association of Culinary Professional.

Perguntas e respostas que podem ser consultados independentemente, esse livro explica
a ciência da cozinha. O livro descarta informações e mitos. Apresenta recitas criadas
especialmente para demonstrar princípios científicos, dicas, um glossário e sugestões de leitura.
O livro é o resultado de correspondências entre o autor e seus leitores no jornal "Washington
Post". Da preparação de legumes e verduras à melhor maneira de entender rótulos de
embalagens em supermercados, o autor responde questões sobre ciência dos alimentos.

UM CIENTISTA NA COZINHA

Hervé This: Químico no Institut National de Recherches Agricoles INRA [Instituto

Nacional de Pesquisas Agrícolas], no laboratório das interações moleculares do Collège de
France e no Institut Agronomique Paris-Grignon; é autor de Herança culinária e as bases da
gastronomia molecular (coautoria com Marie-Odile Monchicourt; Editora Senac São Paulo),
Um cientista na cozinha, A cozinha e a ciência, Traité élémentaire de cuisine e Casseroles et
éprouvettes, entre outras publicações. Também é redator chefe da revista francesa "Pour La
Science" e mestre-cuca nas horas vagas, mostra ao mundo o quanto há de mágica e reações
químicas complexas em um ovo frito.

Foi um dos primeiros livros traduzido para o português que abordavam o tema dos
fenômenos físico-químicos e a gastronomia. Perguntas que parecem comuns e curiosidades são
respondidas e esclarecidas.

ALQUIMIA DOS ALIMENTOS

Autores: Araújo, Wilma M. C.; Montebello, Nancy de Pilla; Botelho, Raquel B. A.;
Editora: Senac São Paulo
Apresenta a Ciência dos Alimentos de forma bem abrangente e aprofundada e explica
os fenômenos que ocorrem nas preparações dos alimentos baseado nos conhecimentos das
propriedades físico-químicas dos componentes alimentares.

A HISTÓRIA DO SABOR

Autor: FREEDMAN, Pau.

Editora: Senac São Paulo
Paul Freedman organizador do livro é professor de História da Universidade de Yale. Apresenta
uma abordagem histórica e sociológica da alimentação abrangente:
Uma nova história da culinária - Paul Freedman; Caçadores-coletores e primeiros agricultores;
A evolução do paladar na pré-história - Alan K. Outram; As boas coisas à disposição, Sabores
da Antiguidade grega e romana - Veronika Grimm; Em busca do equilíbrio perfeito, Sabor e
gastronomia na China Imperial - Joanna Waley-Cohen; Os prazeres do consumo, O nascimento
da culinária islâmica medieval - H. D. Miller; Banqueteando e jejuando, Comida e sabor na
Europa na Idade Média - C. M. Woolgar; Novos mundos, novos sabores, Tendências culinárias
pós-Renascimento - Brian Cowan; O nascimento da era de consumo moderna, Inovações
culinárias após 1800 - Hans J. Teuteberg; Chefs, gourmets e gourmands, A cozinha francesa
nos séculos XIX e XX - Alain Drouard; Jantando fora. O desenvolvimento do restaurante -
Elliott Shore; Inovação e tradição, O novo cenário da gastronomia - Peter Scholliers.