UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

LICENCIATURA EM AGRO-PROCESSAMENTO

2ᵒ Ano

DERCIO ALBERTO JOAQUIM PONASSE

GERMANO VICTORINO SATAR BACAR
RENE CHICO ESTEFANE
SANTINNHO SANTOS JOSÉ
SILVANIA PAULO CARLOS

ÓRGÃO DE SENTIDO: PALADAR

Quelimane
2023
DERCIO ALBERTO JOAQUIM PONASSE
GERMANO VICTORINO SATAR BACAR
RENE CHICO ESTEFANE
SANTINNHO SANTOS JOSÉ
SILVANIA PAULO CARLOS

ÓRGÃO DE SENTIDO: PALADAR

Trabalho de carácter avaliativo a ser apresentando no

Departamento de Ciências Agrarias, na Cadeira de Analise
Sensorial dos alimentos lecionada pelo:

Docente: dr. Roberto Portugues.

Quelimane
2023
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Índice Páginas
1.Introduçao ............................................................................................................................................ 4

1.1.Objectivos ......................................................................................................................................... 4

1.2.Geral .................................................................................................................................................. 4

1.3. Específicos ....................................................................................................................................... 4

2.Metodologias ........................................................................................................................................ 4

3. REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................................... 5

3.1.Analise Sensorial ............................................................................................................................... 5

3.2. Recetores sensoriais ......................................................................................................................... 5

3.3.Percepção sensorial ........................................................................................................................... 5

4. Paladar ................................................................................................................................................. 6

4.1.Gosto ................................................................................................................................................. 6

4.2.O sabor .............................................................................................................................................. 6

4.3.Fatores Importantes na Percepção do Paladar ................................................................................... 8

4.3.1. Doenças que podem afetar o paladar ............................................................................................. 9

4.4.Fisiologia da Língua .......................................................................................................................... 9

4.5.Limiares de percepção de Sabor ...................................................................................................... 11

4.6.Quadro de índice relativos de percepção de sabor de diferentes substâncias .................................. 12

5. Conclusão .......................................................................................................................................... 13

6. Bibliografia ....................................................................................................................................... 14
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1.Introduçao
O presente trabalho da cadeira de Analise Sensorial dos Alimentos tem como tema o
sentido do paladar visto que a análise sensorial é a ciência relativa ao exame das características
organoléticas de um produto, através dos sentidos do ser humano como ferramenta de trabalho,
atribui uma importância significativa ao conceito de qualidade alimentar, trabalhando para que
o resultado final seja sempre a obtenção de produtos alimentares agradáveis ao seu consumidor,
ou seja, que satisfaçam as suas necessidades, porém com o sentido do paladar, somos capazes
de distinguir quatro sabores básicos: amargo, azedo, doce e o salgado. Existe ainda um quinto
sabor, que é conhecido com umami, entretanto, esse gosto só é observado em alimentos que
possuem glutamato monossódico (temperos).

1.1.Objectivos

1.2.Geral
 Aprender mais sobre o sentido do paladar.

1.3. Específicos
 Definir o sentido do paladar ̸ gustação;
 Identificar a fisiologia da Língua;
 Identificar os fatores importantes na percepção do paladar
 Ter a conhecer os limiares de percepção de Sabor.

2.Metodologias
Na perspectiva de Gil (2008), a metodologia é caminho usado para o alcance de certos
objectivos. Portanto, como forma de auxílio para a realização do presente trabalho, recorreu-se
a informações relevantes em livros, obras e artigos tanto impressos como electrónico, a fim de
se obter bases concretas para sustentar o trabalho em questão.
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3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1.Analise Sensorial
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), é a disciplina
científica usada para provocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos
alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às

várias sensações que se originam de reações biológicas e são resultantes de certos estímulos,
gerando a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos. Segundo a norma 12908
publicada pela ABNT em 1993, a análise sensorial pode ser definida como uma disciplina
científica usada para analisar, medir e interpretar reações características dos alimentos e dos
materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, audição e gustação.

Segundo Moraes (1993), os métodos sensoriais são baseados em resposta aos estímulos
que são levados por impulsos nervosos ao cérebro, que interpreta as sensações, cujas dimensões
são intensidade, extensão, duração, qualidade e gosto ou desgosto em relação ao produto
avaliado.

3.2. Recetores sensoriais

A palavra sensorial é originária da palavra “sensus”, que significa “sentido”. Os
indivíduos através dos órgãos (ouvidos, olhos, nariz, língua, mão), utilizam os sentidos (visão,
olfato, audição, tato e gosto) para a percepção sensorial, esse processo existe devido aos
recetores sensoriais, o qual são estruturas responsáveis por receber as informações dos
estímulos, e fornecer uma resposta ao individuo. Cada um dos sentidos é responsável em
transmitir sinais e impulsos elétricos ao cérebro pelo sistema nervoso, por meio de uma corrente
de neurônios, levando dessa forma a informação do que sentimos ao comer algo.

3.3.Percepção sensorial
A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características
nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade
sensorial o fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, os testes sensoriais são
utilizados para prever como a modificação na formulação, no processamento, na embalagem
ou no armazenamento, podem afetar as características sensoriais dos alimentos, seja em
aparência, sabor, textura e aroma, tornando-as perceptíveis aos consumidores, além de fornecer
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informações importantes para o direcionamento no desenvolvimento de novos produtos

(DUTCOSKY, 2011; KIM et al., 2021).

4. Paladar
O paladar é o sentido que nos permite sentir os gostos dos alimentos. É através dele que sabemos
que um sorvete é doce, um bife é salgado, que um limão é azedo e assim por diante.

4.1.Gosto
É uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas
na boca. É a identificação, através das papilas gustativas, das características básicas (ou gostos
primários) dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/ ou salgados (Teixeira et
al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzaldúa-Morales, 1994). É importante ressaltar que
existem pessoas com adequada percepção para algum (s) desses gostos básicos que pode (m)
apresentar percepção pobre ou nula para outro (s) (Anzaldúa-Morales, 1994).

4.2.O sabor
É um atributo complexo, definido como experiência mista, mas unitária de sensações
olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação (ABNT, 1993). O sabor é
influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e essa inter-relação de
características é o que diferencia um alimento do outro.

Quando um sabor não pode ser definido claramente é denominado sui generis, porém,
por meio da análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na
descrição de cada componente de um produto. Algumas características devem ser levadas em
consideração em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas é o tempo de
percepção, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra característica importante
para se observar é o sabor residual que permanece na boca algum tempo após o alimento ser
deglutido (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; AnzaldúaMorales, 1994).

O sabor é uma sensação que resulta da ação de produtos químicos nas papilas gustativas
(Saladin, 2004), que são os recetores específicos do paladar. Alarcon (2005) defende que as
papilas gustativas apresentam uma forma ovoide e são constituídas por cinco a vinte células
sensoriais (constituídas por neurónios que transmitem as perceções gustativas ao cérebro),
células de apoio, cílios gustativos e um pequeno poro, que se abre para a superfície mucosa da
língua. As papilas gustativas estão localizadas na cavidade oral, sendo que dois terços se
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encontram na língua e o restante em valécula e palato mole, por isso a língua é considerada o
principal órgão desse sentido (LEOW et al., 2006).

As papilas gustativas presentes na superfície da língua são formadas por um conjunto de

células sensoriais que estão ligadas a terminações nervosas capazes de captar estimulo de sabor
e enviar impulsos nervosos ao cérebro, dessa forma, são captados os quatro sabores 18
primários e por meio da combinação desses é que surgem muitos outros sabores diferentes
(LEOW et al., 2006).

Cada papila gustativa contém de 50 a 100 células, algumas de suporte, basais, como
também as recetoras gustativas. Assim, a percepção do gosto acontece por meio das células
recetoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, assim como no palato,
bochechas e esôfago, e cada célula recetora é sensível a um dos cinco sabores básicos, o que
permite que os gostos possam ser percebidos em todos os locais da língua (DUTCOSKY, 2011;
BREDIE, MØLLER, 2012).

O paladar humano é capaz de diferenciar cinco qualidades gustativas elementares

básicas: doce, salgado, azedo, amargo e umami (KASHIMA; HAYASHI, 2011), detetadas
pelos botões gustativos distribuídos por toda cavidade bocal.

Segundo Ramé e Thérond (2012) o ácido e o doce são melhor percebidos quando a
temperatura dos alimentos é elevada, enquanto o salgado e o amargo são melhor percebidos
com temperaturas mais baixas.

Muito embora a generalidade dos autores refira a existência de quatro sabores fundamentais,
também há alguns casos em que se citam cinco sensações primárias do sabor (Saladin, 2004):

 Salgado, que é produzida por iões metálicos, como o sódio ou o potássio;

 Doce, que é produzida por diversos compostos orgânicos, principalmente açúcares;
 Ácido, presente em alguns alimentos, como por exemplo, ácido cítrico;
 Amargo, associado com alimentos alterados e alimentos que contêm alcaloides, como
por exemplo a cafeína.
 Umami, produzida por aminoácidos, como ácidos aspárticos e glutâmicos.

Para além dos sabores básicos, existem alguns efeitos trisgeminais relacionados com o
gosto, como por exemplo a adstringência (quando um alimento transmite uma sensação de
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aspereza, secura ou rugosidade) ou o picante (quando um alimento provoca uma sensação de

ardor e por vezes, irritação e efeitos lacrimejantes).

Ainda que, através do paladar, o ser humano seja capaz de detetar os sabores básicos,
muitas das sensações do paladar, são percebidas e fortemente influenciadas por sensações
olfativas (Seeley et al., 2008).

Para que exista a sensação de gosto, as moléculas do alimento devem dissolver-se na

saliva, de forma a penetrar o poro gustativo (Alarcon, 2005) ou seja, “a concentração da
substância dissolvida na saliva deverá ser suficiente para desencadear uma sensação”, sendo
que a sensação é máxima para temperaturas entre os 20ºC e os 30ºC.

O paladar tem como principais funções informar sobre a qualidade dos alimentos
introduzidos na boca, intervir na produção da secreção salivar e influenciar no tempo de
mastigação, devendo, durante a mastigação, fazer deslocações do alimento no interior da
cavidade bocal, a fim de estimular os recetores (Perlemuter et al., 2001).

4.3.Fatores Importantes na Percepção do Paladar

 Estado: as papilas apenas conseguem receber o sabor de substâncias no estado líquido.

 Olfato: está diretamente relacionado com a percepção das sensações gustatórias. As
substâncias, quando na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz e auxiliam na
percepção de sabores específicos entre substâncias de um mesmo sabor. Ajuda, por
exemplo, a diferenciar o sabor de uma maçã do de uma pera, mesmo ambas tendo sabor
doce. Quando temos o nariz entupido, notamos uma redução de sensibilidade no nosso
paladar, o que muitas vezes faz parecer que mesmo a comida mais saborosa está “sem
gosto”.
 O odor de um alimento pode ser também suficiente para estimular a produção de saliva.
 Saliva: atua dissolvendo as substâncias sólidas para que essas possam ter o seu sabor
recebido pelas papilas.
 Temperatura: tem influência direta na percepção dos sabores, visto que o sabor azedo
torna-se mais evidente em substâncias frias, assim como o sabor doce é melhor
percebido em substâncias quentes.
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4.3.1. Doenças que podem afetar o paladar

 Ageusia: redução ou perda do paladar, que muitas vezes pode ser causada por
tabagismo;
 Disgeusia: distorção ou diminuição do paladar, podendo até chegar a perda total desse
sentido. Pode estar associada a deficiência de zinco e alguns medicamentos para
hipertensão ou ansiedade.

Além dessas doenças, alguns outros fatores também podem alterar e até mesmo diminuir o
paladar são eles:

 Afta
 Deficiência de vitamina B12
 Deficiência de zinco
 Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE)
 Herpes
 Ingestão de medicamentos
 Nariz entupido
 Problemas de saúde bucal
 Tabagismo

4.4.Fisiologia da Língua
Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja
superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos, e os
corpúsculos de Krause, com as sensações táteis (CULLEN, 1999). Porém, existem diversas
áreas de acessórios localizados no palato mole, faringe, epiglote, e terço superior do esôfago
(IAL, 2005).

A percepção de sabor é principalmente função das papilas gustativas, mas sabe-se que
o odor também contribui fortemente com ela. Além destes, a textura dos alimentos, detetada
pelo sentido tátil da boca, e a presença de substâncias que estimulam as terminações nervosas
(como pimenta), podem alterar de uma forma significativa esta experiência (MONTEIRO,
2009).
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O sentido gustativo e o olfativo são químicos, pois seus recetores são quimicamente
estimulados. Ambos são estimulados por componentes dos alimentos, os gustativos por
substâncias químicas e os olfativos por compostos voláteis. Assim, trabalham juntos na
percepção dos sabores através da combinação das informações obtidas pela língua e pelo nariz,
em seus respetivos centros no cérebro. Oliveira (2009) afirma que as sensações gustativas, além
da língua, ocorrem por estímulos de quimiorrecetores presentes na faringe, laringe, palato mole
e amídalas (IAL, 2005; GUYTON, 2006; BATISTA, 2007; MONTEIRO, 2009).

Segundo Araújo (2003), para ser possível a percepção do gosto de uma substância, ela
precisa ser dissolvida e difundida através do poro gustativo entorno das microvilosidades.
Portanto, quanto mais solúveis e difusíveis, maior o grau de percepção, já que desta forma elas
se difundem pelos poros e alcançam as células recetoras que estão conectadas, de forma única
ou conjunta, a uma vertebra nervosa que transmite a sensação ao cérebro.

A percepção é, portanto, um processo dinâmico pelo qual aquele que percebe atribui um
significado ao estímulo percebido. O processo preceptivo é subjetivo, seletivo, simplificador,
limitado no tempo e cumulativo. A sua importância reside no fato de que permite que uma
pessoa escolha alimentos de acordo com a sua preferência ou até de acordo com necessidades
metabólicas especificas.
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4.5.Limiares de percepção de Sabor

Quando o sistema gustativo está sob avaliação, os fatores principais em estudo costumam
ser o limiar para que determinado estímulo seja percebido, a caracterização de cada um dos
quatro tipos de sensações gustativas (SG) fundamentais (ácido, azedo, doce, salgado e amargo)
e a impressão hedônica global do estímulo (HENRIQUES, 2000).

A deteção do limiar de percepção dos sabores doce e salgado é feita segundo a norma
técnica 12908 da ABNT (1993) e é de grande importância na indústria alimentícia. Por meio
desta determinação é possível fabricar alimentos modicados para determinados grupos
populacionais, como diabéticos e hipertensos, que devem reduzir a ingestão de açúcar e cloreto
de sódio na dieta respetivamente, utilizando o mínimo possível do elemento indesejado.

O limiar de percepção do sabor azedo do ácido clorídrico é em média de 0.0009 N, para o

sabor salgado do cloreto de sódio, 0.01 M, para o doce da sacarose, 0.01 M, e para o amargo da
quinina, 0.000008 M. Nota-se que o sabor amargo é o de maior percepção (menor limiar) dentre
todos, o que seria esperado, pois essa sensação prevê uma importante função protetora contra
toxinas perigosas em alimentos (GUYTON, 2006).

As intensidades de quatro das principais sensações do paladar são designadas,

respetivamente, para as intensidades do sabor de ácido clorídrico, quinino, sacarose, e cloreto
de sódio, sendo cada uma delas arbitrariamente escolhida para ter um sabor índice de 1.
(GUYTON,2006).
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4.6.Quadro de índice relativos de percepção de sabor de diferentes substâncias

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5. Conclusão
Chegado ao fim do presente trabalho nós como grupo concluímos que o paladar ou gustação é
uma sensação que resulta da ação de produtos químicos nas papilas gustativas, estas que estão
localizadas na cavidade oral, sendo que dois terços se encontram na língua e o restante em
valécula e palato mole, por isso a língua é considerada o principal órgão desse sentido. A
percepção de sabor é a principal função das papilas gustativas, mas sabe-se que o odor também
contribui fortemente com ela. Além destes, a textura dos alimentos, detetada pelo sentido tátil
da boca, e a presença de substâncias que estimulam as terminações nervosas (como pimenta),
podem alterar de uma forma significativa esta experiência, porem o paladar humano é capaz de
diferenciar cinco qualidades gustativas elementares básicas: doce, salgado, azedo, amargo e
umami detetadas pelos botões gustativos distribuídos por toda cavidade bucal. E que para ser
possível a percepção do gosto de uma substância, ela precisa ser dissolvida e difundida através
do poro gustativo entorno das microvilosidades, portanto quanto mais solúveis e difusíveis,
maior o grau de percepção.
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6. Bibliografia
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos
alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos.

Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.

ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática.

Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p.

KASHIMA, Hideaki; HAYASHI, Naoyuki. Basic taste stimuli elicit unique responses in facial
skin blood flow. PloS one, Hungary, v. 6, n. 12, p. e28236, 2011.

LEOW, L. P. et al. The influence of taste on swallowing apnea, oral preparation time, and
duration and amplitude of submental muscle contraction. Chemical senses, Londres, v. 32, n.
2, p. 119-128, 2006.

Paladar. Toda Matéria, [s.d.]. Disponível em: https://www.todamateria.com.br/paladar/.

Acesso em: 19 fev. 2023
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2011.

CULLEN,M.; LEOPOLD,D. Disorders of smell and taste. Otolaryngology for the Internist. v.
83, n. 1, jan., p. 57-74, 1999.

MONTEIRO,M. Percepção sensorial dos alimentos em idosos, Revista Espaço para a Saúde,
Londrina, v. 10, n. 2, p. 34-42, jun., 2009.

GUYTON, A; HALL, J. Textbook of Medical Physiology. 11. ed. Philadelphia: Elsevier Inc.,
2006.