TÉCNICA DIETÉTICA I

Análise sensorial

TEÓRIA
Prof. Mauricio Teixeira de Oliveira
Técnico em Nutrição e Dietética (ETEC Julio de Mesquita)
Tecnólogo em Gastronomia (SENAC)
CONCEITO
A análise sensorial é
definida pela ABNT como a
disciplina cientifica usada para
tornar, medir, analisar e
interpretar reações das
características dos alimentos
como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto,
tato e audição
 São importantes e
responsáveis por despertar o
interesse ou a repulsa pelo
consumo de alimentos, e sai
aplicação é fundamental para
entender o gosto do público
trabalhado.
Mas por quê?
Ao utilizar os sentidos da visão,
olfato, tato, paladar e audição para avaliar
as características ou atributos de um
produto, esta disciplina da ciência permite
estudar e desvendar as sensações e
percepções do consumidor de forma
minuciosa e profunda.
História
Desde a descoberta do fogo, a percepção
sensorial é importante para o ser humano. Ao longo dos
tempos, a humanidade foi ampliando o seu acesso aos
alimentos, promovendo o surgimento de preferências
alimentares condicionadas pelo clima, localização, tribo,
classe social, cultura e até religião.
Mas a partir da década de 40, após a 2ª Guerra
Mundial, é que a análise sensorial
começa a ganhar importância com os avanços científicos da
indústria de alimentos e sua expansão.
Sabor X Gosto
No dia a dia, observa-se uma confusão frequente
de que gosto e sabor são sinônimos. Mas eles são
diferentes. O gosto restringe-se aos 5 gostos básicos,
e o sabor é integrado por um conjunto de sensações.
Sabor é uma experiência mista entre as sensações
olfativas (aromas), gustativas (gostos) e táteis
percebidas durante a degustação

O sabor é resultado da combinação das percepções

do gosto, aroma e textura oral do alimento.
TESTES DE DEGUSTAÇÃO
 BIBLIOGRAFIA
BÁSICA:
ONELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ºed. São
Paulo: Atheneu, 2007
COMPLEMENTAR:
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016