GASTRONOMIA

FUNCIONAL
e
HOSPITALAR
 AULA 02

Hábitos
alimentares;
Analise sensorial
das preparações;
 Hábitos alimentares

A alimentação é uma
prática muito
importante,
desempenhada por
todos os seres vivos.
Além de fornecer
energia ao ser humano,
destaca-se como forma
de interagir o homem no
meio em que vive.
 Hábitos alimentares

O indivíduo tem o seu

primeiro contato com o
alimento no momento do
nascimento, quando recebe o
leite materno e, depois disso,
com o desenvolver de sua
vida, em diversas situações,
tanto na escola, ou quando
tenta se socializar
afetivamente com outras
pessoas e também em suas
convicções religiosas
 Nos dias atuais é de
conhecimento de todos que ter
uma alimentação saudável e
equilibrada só traz benefícios
à saúde. Entretanto, algumas
concepções e práticas
populares relacionadas à
Hábitos
alimentação podem causar
benefícios e malefícios à saúde
alimentares
das pessoas, de acordo com o
tipo, ocasião e frequência em
que são utilizados ou não
determinados alimentos
 Tais percepções Hábitos
podem ser
transmitidas de alimentares No entanto é
geração em importante ressaltar
geração, ou até que, quando os
mesmo pelos meios entendimentos a cerca
de comunicação dos hábitos
alimentares são
transmitidos
midiaticamente deve-se
ter bastante cuidado.
 Manga com leite faz mal
são crenças e
superstições Tabus
referentes à ingestão
de alimentos ou à
alimentares
combinação deles, que
seriam prejudiciais à
saúde ou em função
de razões religiosas, Agua com açúcar acalma
culturais ou e estes podem ser
folclóricas. temporários,
sendo restritos a
certos períodos de
vida como
Gestante: comer puberdade,
fruta cítrica corta o menstruação e Kosher: cozinhar uma
sangue gravidez criança no leite de sua
mãe"

“Melancia com vinho

empedra o estomago.”
 Hábitos
Alimentares
Desta forma entende-se
Os mitos e tabus que a religião exerce
grande significância
ligados a religião são
quanto aos hábitos
inquestionáveis alimentares, onde é
diante da população . realizado jejum na
Isso porque os quaresma, ou até mesmo
indivíduos por na eucaristia que consiste
respeito e crença em beber o sangue e
adotavam esses comer o corpo de Jesus
mitos e tabus. Cristo
 Hábitos
alimentares
O Guia Alimentar para a População
Brasileira recomenda manter o consumo
diário de arroz e feijão na proporção de 2:1,
respectivamente, o que torna tal combinação
completa em aminoácidos essenciais.
Aconselha também o resgate e a valorização
da dieta tradicional brasileira, baseada em
preparações combinadas de cereais e
leguminosas (arroz e feijões), frutas,
legumes e verduras.
 Foi observado Além disso, a
um aumento no preferência por
consumo de fast-foods não é
produtos prontos uma realidade
no Brasil de 2009 distante dos
até 2019. Entre brasileiros: o país
eles estão: molho está entre os
de tomate, suco, maiores
refeições e consumidores do
empanados. A mundo, e só perde
média de aumento para outros cinco
foi 17% países, entre eles
considerando todos Japão e Estados
os produtos. Unidos.
 Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse
assunto, veja abaixo as sugestões:
Saiba +
Pesquisa do IBGE mostra os
hábitos alimentares dos brasileiros

https://tvbrasil.ebc.com.br/reporter-brasil/2020/08/pesquisa-do-ibge-mostra-os-
habitos-alimentares-dos-brasileiros

(91) 988085908 @marciagabic

 Analise sensorial

Desde a descoberta do fogo, a percepção

sensorial é importante para o ser humano.
Ao longo dos tempos, a humanidade foi
ampliando o seu acesso aos alimentos,
promovendo o surgimento de preferências
alimentares condicionadas pelo clima,
localização, tribo, classe social, cultura e
até
religião.
Analise sensorial

Quando pensamos em
desenvolver produtos que
proporcionam boas experiências,
sensações prazerosas e
maior aceitabilidade e sucesso
nas prateleiras, é
importante compreender as
preferências e as necessidades
dos consumidores
Analise sensorial

É a ciência que mede,

identifica, interpreta as
reações
causadas pelas
características dos
alimentos através dos
cinco sentidos humanos:
visão, olfato, audição, tato
e
paladar.
 Analise sensorial
Em outras palavras, os aspectos
como a aparência deles,
som, aroma, odor, cor, textura,
consistência, gosto e sabor
são minunciosamente e
profundamente examinados a fim
de entender quais as percepções
o produto causa, que
podem definir (ou não) a sua
aceitação.
ANALISE SENSORIAL POR
QUE REALIZAR?
Antes, é necessário ressaltar
que a análise sensorial não é
uma característica do alimento,
porém o resultado da
interação desse alimento com as
condições fisiológicas,
psicológicas, sociológicas,
ambientais e culturais de um
indivíduo.
ANALISE SENSORIAL POR
QUE REALIZAR?
Com a ascensão de consumidores
cada vez mais atentos,
exigentes, expressivos e com
sede de novas experiências
por alimentos. As indústrias
precisaram diversificar seus
produtos, inovar, competir,
superar e conquistar cada vez
mais o seu público.
ANALISE SENSORIAL POR
QUE REALIZAR?
Engana-se quem acredita que os
consumidores buscam
os alimentos apenas para suprir
as suas necessidades
fisiológicas de sobrevivência
(nutrição). Tal procura ocorre
também pelo prazer, bem-estar
e momentos de
compartilhamento e reunião.
ANALISE SENSORIAL POR
QUE REALIZAR?
Tudo começa com a aparência do
produto. Certamente
aquele que tiver um bolo com uma
aparência mais
atraente chamará a atenção do
cliente em primeiro lugar,
E aquele que tiver com uma
coloração
estranha ou embolorada
dificilmente alguém comprará.
ANALISE SENSORIAL POR
QUE REALIZAR?
Uma vez adquirida sua comida,
chegou a hora de provar.
A primeira ação é pegá-lo na mão.
Porém
o bolo não está com uma
textura tão boa quanto esperava,
mas como o aroma é
aceitável e sua fome é grande, o
cliente resolveu
prová-lo da mesma forma. E mais
uma vez, ele se
decepciona. Seu doce estava com
gosto de farinha e seco
em algumas partes.
 A influência
dos 5 sentidos
na alimentação
O ato de comer desperta
uma experiência
sensorial multidimensional,
na qual, em
poucos segundos, os cinco
sentidos são
acionados, criando diferentes
sensações em
um conjunto complexo de
interações.
 influência
dos 5 sentidos
na alimentação
Cada um dos sentidos – visão, olfato,
paladar,
audição e tato – possui características e
peculiaridades próprias, que vão
participar
ativamente na percepção final dos
atributos
dos alimentos. Desvendar as
características
e influências de cada um é essencial para
a indústria desenvolver produtos que
estimulem as melhores sensações.
 Visão
As primeiras
impressões
A aparência de um produto é um dos
fatores
mais importantes avaliados pelo
consumidor
no momento de comprar o produto. É um
dos sentidos de destaque dentro da
análise
sensorial, pois é através dele que são
obtidas
as primeiras impressões dos produtos
quanto à:
 Visão
As primeiras
impressões
Cor (tonalidade, luminosidade,
saturação, uniformidade);
• Tamanho/formato;
• Brilho/opacidade;
• Consistência/espessura;
• Grau de efervescência;
• Integridade;
• Defeitos, como manchas, pontos
pretos, etc;
• Granulometria;
• E outros atributos referentes à
expectativa da textura visual.
 Visão
As primeiras
impressões
São as características visuais que induzem
o consumidor a esperar certo sabor
correspondente, além de preparar os demais
órgãos sensoriais para as suas próprias
percepções. Um exemplo de interação visão paladar
é a da cor vermelha, que aumenta
a percepção do gosto doce em bebidas e
iogurtes de frutas de sabor característico de
morango.
Por isto, o impacto visual é um elemento que
a indústria alimentícia utiliza para tornar um
alimento mais apetitoso.
 Audição
Os sons promovidos
pelo produto
Este sentido produz informações durante
manipulação do produto, a mordida e
também durante a mastigação e deglutição,
complementando a percepção da textura e
fazendo parte da satisfação em comer. O
“crock” do biscoito de cream cracker, por
exemplo, necessariamente acompanha o
efeito do sabor. Neste caso, se o biscoito
não fizer ruído na hora da mastigação,
passa
a ideia de alimento vencido, impróprio para
o consumo.
 Audição
Os sons promovidos
pelo produto ““A audição participa
ativamente, informando
sobre os eventos de
fratura, que produzem
som e que são
importantes na percepção
das características
crocantes”, afirma Susana
Fiszman, pesquisadora do
Instituto de Agroquímica
e Tecnologia de Alimentos
(IATA), de Valência,
Espanha, em seu artigo
Científico
“Comer: uma
experiência sensorial
complexa”.
 Audição
Os sons promovidos
pelo produto A alta dureza e baixa coesividade
do alimento
aumenta a percepção da
fraturabilidade
e está relacionada com a
crocância, o som
emitido no ato da quebra ou
mastigação e é
um exemplo da interação audição-
tato.
 Tato
Informações sobre
textura, temperatura
e consistência
O tato apura as informações
sobre textura,
forma, peso, temperatura e
consistência de
um produto alimentício, em um
conjunto
de percepções que podem
influenciar
completamente no prazer de
comer.
 Cada alimento tem a sua
própria textura e,
Tato por meio dela, torna-se
possível especificar,
Informações sobre por exemplo, a qualidade e o
textura, temperatura frescor de
e consistência cada um. Assim é possível
distinguir, por
exemplo, a fluidez de um suco e
a dureza
de um biscoito crocante.
 Olfato
A percepção do odor
e do aroma

Cada alimento tem a sua

própria textura e,
por meio dela, torna-se
possível especificar,
por exemplo, a qualidade e o
frescor de
cada um. Assim é possível
distinguir, por
exemplo, a fluidez de um suco e
a dureza
de um biscoito crocante.
 Olfato
A percepção do odor
e do aroma
O sentido do olfato possui grande
poder
de discriminação, é muito especializado
e
apresenta alta sensibilidade, com
limiares
(limites de percepção) menores (ou
mais
apurados) do que do gosto e sabor.
Diferentes aspectos impactam na
percepção
Olfativa..
 Paladar
O sentido do gosto e
das experiências mistas

Este é o sentido que permite sentir os

gostos
dos alimentos - doce, amargo, salgado,
ácido
e umami - por meio das papilas
gustativas
distribuídas em toda a boca (língua,
palato,
bochechas e esôfago). Através do
paladar é
que reconhecemos, por exemplo, que um
bolo é doce, um salame é salgado e o limão
é
ácido.
 Paladar
O sentido do gosto e
das experiências mistas

As percepções do paladar podem ser

muito particulares. Isto porque as
pessoas
apresentam sensibilidades diferentes
umas das outras em relação ao gosto. Por
exemplo, algumas são mais sensíveis ao
doce, enquanto que outras são sensíveis
ao salgado. Embora mais raros, há
também
casos de limitações para detectar os
gostos:.
 Paladar
O sentido do gosto e
das experiências mistas
 Memória
afetiva

O ato da alimentação desperta um

mecanismo sensorial complexo, criando
diferentes sensações.
No conjunto das percepções,
influenciam inclusive as experiências
de vida de cada pessoa,
chamado de memória afetiva, que
remete, por exemplo, à “comida da
avó”, ao “gosto da infância”.
 Memória
afetiva

O filme de animação
Ratatouille explorou muito
bem a questão da memória
afetiva, na cena em
que o crítico gastronômico
Anton Ego, prova o prato
para avaliar e o sabor o
remete ao tempo de
criança.