Período Acadêmico Emergencial | 2020.

02

Introdução à Nutrição e Dietética

Guia Alimentar para a População Brasileira
Classificação NOVA dos Alimentos

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I
Departamento de Nutrição Básica e Experimental
Profa Danielly Ferraz | daniellyferraz@ymail.com
Profa Josely Koury | jckoury@gmail.com
Nutrição e Dietética I
• O que iremos abordar?
Interface entre guias alimentares e dietética; aplicação de tabelas de composição de alimentos
ao cálculo do planejamento dietético; determinação das necessidades energéticas e
considerações sobre massa corporal; introdução às recomendações nutricionais, considerando a
biodisponibilidade de nutrientes; compreensão das bases para o planejamento dietético do
adulto saudável, contemplando grupos de alimentos e índice glicêmico; estabelecimento de
relações entre comportamento alimentar e saúde.
Nutrição e Dietética I
• O que esperamos ao final da disciplina?
Tê-los ajudado a compreender e aplicar os conceitos básicos
sobre requerimentos e recomendações nutricionais na
elaboração do planejamento dietético do adulto saudável.

A prática será reforçada em Nutrição e Dietética II, ao serem

abordados diferentes grupos da população (adolescentes,
idosos, atletas e vegetarianos).
O que é alimentação saudável?
Podemos dizer que é aquela que promove saúde, bem estar e qualidade de vida, por meio da oferta de alimentos
variados - de procedência segura e conhecida - e que oportuniza o prazer ao comer. A alimentação saudável deve
respeitar diferenças individuais, emocionais, sociais, o meio ambiente e as pessoas responsáveis pela produção e
distribuição de alimentos. Além disso, deve ser orientada e incentivada em todas as fases da vida.
Por que comemos?
• Fome
• Prazer
• Ansiedade
• etc...

Vamos compartilhar no chat outros

motivos que nos levam a comer?
O que devemos considerar ao elaborar um
plano alimentar?

Palavra de ordem: INDIVIDUALIDADE

O que devemos considerar ao elaborar um
plano alimentar?
• Idade, sexo e momento biológico
• Prática regular de atividade física
• Condições socioeconômicas
• Práticas alimentares culturalmente identificadas
• Disponibilidade de alimentos, safra, regionalidade
• Hábitos, crenças e preferências de paladar (o que se come?)
• Habilidades culinárias e locais onde as refeições são realizadas
• Fatores psicossociais, emocionais e comportamentais (como se come?)
• A percepção do outro sobre seus sinais de fome e saciedade, validando o comer por prazer
• Identificar em que estágio de prontidão para mudança de hábitos e comportamento o outro se encontra
• O foco deve ser em bem estar e saúde, não apenas no peso corporal (a perda de peso vem como consequência)
• Partir de uma proposta colaborativa, baseada em escuta ativa, com o nutricionista ouvindo mais do que falando!
O nutricionista deve atuar como um agente
de promoção de autonomia alimentar e saúde
• Na prática profissional, mais que elaborar e entregar um plano alimentar, o
nutricionista deve promover autonomia e responsabilidade sobre as
escolhas alimentares.
• Será que precisamos atuar com a postura de vigilantes do peso e/ou do
prato do outro?
• A prescrição de dietas extremamente restritivas para perda de peso e o
terrorismo nutricional não devem ser praticados.
• Exemplos de objetivos de saúde não focados no peso: dormir melhor,
cozinhar mais, inserir mais momentos de lazer ativo na rotina ou encontrar
uma atividade física prazerosa!
Dietas restritivas não são sustentáveis!
Como reconhecer uma dieta restritiva?

“Nem toda dieta resulta em transtorno alimentar, mas quase todo

transtorno alimentar começa com uma dieta restritiva”.
(Polivy e Herman, 1985; ADA, 2006; Hilbert et al., 2014)
Busque materiais de apoio para desconstrução de
mitos alimentares em fontes seguras
OPAS/OMS
https://www.paho.org/bra/
Ministério da Saúde
https://saude.gov.br/
Conselho Federal de Nutricionistas
https://www.cfn.org.br/
Conselho Regional de Nutricionistas da 4º Região
http://www.crn4.org.br/
Aliança pela Alimentação Saudável e Adequada
https://alimentacaosaudavel.org.br/
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
http://www.sban.org.br/index.aspx
Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas e Nutrição e Saúde
https://www.fsp.usp.br/nupens/
PDF disponível no AVA Outros sites e canais de Universidades Públicas.
Canal do INU no YouTube
Guias Alimentares
• O que são?
Documentos oficiais com princípios e recomendações para uma alimentação saudável, na maioria das vezes
endossado pelo Ministério da Saúde Nacional.

Servem como base para subsidiar: políticas de alimentação e nutrição, programas de educação alimentar e
nutricional, além do planejamento dietético para indivíduos e coletividades.

Para conhecer os guias alimentares de diferentes países do mundo, acesse:

http://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/home/en/

Louzada, MLC. Guias Alimentares: Histórico, Fundamentos e Aplicações.

Nutrição e Dietética, 2º Ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Clique com o botão direito do mouse sobre a página para selecionar a opção “traduzir para o português”
Guias Alimentares
A Food and Agriculture Organization (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS) orientam que:
• Os guias alimentares visem à promoção da saúde e a todas as formas de má-nutrição, desde carências de
micronutrientes até doenças crônicas não transmissíveis;
• Suas recomendações se baseiem em alimentos (e não em nutrientes), voltadas para diferentes grupos etários,
em consonância com a cultura e problemas locais de saúde;
• Sejam elaborados por equipes multiprofissionais e fundamentados em evidências científicas idôneas;
• Sejam constantemente revisados e atualizados.

As etapas de elaboração de um guia devem considerar: a identificação de problemas de saúde relacionados à

alimentação; padrões de consumo alimentar; integração às políticas de saúde; a prevenção de déficit ou excesso
energético e de nutrientes; apresentação visual e avaliação de aceitação.
Louzada, MLC. Guias Alimentares: Histórico, Fundamentos e Aplicações.
Nutrição e Dietética, 2º Ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Guia Alimentar para a População Brasileira
(2º edição, 2014)
• Documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação
adequada e saudável para a população brasileira. Foi elaborado a partir de uma parceria
do Ministério da Saúde com a Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Núcleo de
Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), da USP.

• Seu conjunto de informações e recomendações objetivam promover a saúde e a

segurança alimentar e nutricional de pessoas, famílias, comunidades e da sociedade
brasileira como um todo. Ele substitui a edição anterior, publicada em 2006.

• Sua abordagem inovadora, que o diferencia da versão anterior e de outros guias do

mundo, tira de foco os grupos de alimentos categorizados por nutrientes e suas
quantidades recomendadas. Por outro lado, constrói uma compreensão ampliada sobre
alimentação, que inclui não só o olhar sobre o alimento, mas também para as refeições,
modos de comer e a relação disso com o meio ambiente.
O que tínhamos disponível antes? A primeira edição do
Guia Alimentar (2006) e a Pirâmide dos Alimentos
Nutricionismo: quando os nutrientes e suas funções
são mais valorizados que o próprio alimento
• Termo criado por Gyorgy Scrinis e amplamente difundido por Michael Pollan,
jornalista e escritor, defensor da comida.

• Ao contrário da ciência da Nutrição, o nutricionismo é um fenômeno reforçado pela

indústria de alimentos e pela mídia, que assume que apenas os nutrientes
cientificamente identificados é que determinam o valor de cada alimento.

• É uma concepção reducionista da comida e acaba vendendo a ideia de que não

precisamos de alimentos e, sim, de nutrientes. É como se adicionando nutrientes a
qualquer coisa, essa coisa se tornasse um alimento.

• As pessoas moldadas por esse fenômeno estreitam suas relações com os alimentos,
pensando exclusivamente em aspectos nutricionais e seu efeito biológico.
Guia Alimentar para a População Brasileira
(2º edição, 2014)
Traz um olhar abrangente da relação entre alimentação e saúde, em particular
quanto a não reduzir o alimento aos nutrientes individuais nele contidos.
Valoriza a comida de verdade, o ato de cozinhar e o prazer em comer!
Classificação NOVA dos Alimentos
Grupos de Alimentos, segundo a NOVA
GRUPOS DE ALIMENTOS FUNÇÃO DO PROCESSAMENTO EXEMPLOS
1) Alimentos in natura ou Preservar os alimentos naturais, com remoção de Partes comestíveis de plantas e animais.
minimamente processados partes não comestíveis ou não desejadas, Frutas, hortaliças, grãos, raízes, leite, iogurte
aumentando o tempo de estocagem. (sem adição de açúcar), ovos, carnes.

2) Ingredientes culinários Obter produtos usados para preparar, cozinhar e Óleos, manteiga, sal, mel, açúcar (raramente
processados temperar alimentos do grupo 1. consumidos na ausência de alimentos do
grupo 1).

3) Alimentos processados Preservar, aumentando a durabilidade, ou Conservas, carnes salgadas, queijos, frutas
modificar o sabor dos alimentos do grupo 1. em calda, pães.

4) Alimentos ultraprocessados Criar produtos industriais prontos para comer, Formulações industriais preparadas com
beber ou aquecer. Os processos industriais usados cinco ou mais ingredientes (alimentos do
na fabricação não possuem equivalentes grupo 1 aparecem em proporções reduzidas
domésticos. ou estão ausentes).
Alimentos Ultraprocessados
• O que são?
Formulações industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de fontes de energia e nutrientes
de baixo custo (óleos, gorduras, açúcar, amido,
isolados proteicos, vitaminas e minerais) e
numerosos aditivos, visando à criação de produtos
extremamente lucrativos, hiper-palatáveis, de longa
duração e consumíveis em qualquer hora e lugar.
(Monteiro e cols. 2017)
Consumo de Ultraprocessados e Obesidade
• 20 participantes adultos foram divididos em 2 grupos: um que recebeu uma dieta
baseada em alimentos ultraprocessados e outro que recebeu uma dieta baseada
em alimentos in natura e minimamente processados, por 14 dias;

• As refeições, nas duas dietas, foram planejadas para ter o mesmo valor energético
e a mesma quantidade de macronutrientes e sódio;

• Os pesquisadores observaram que os participantes que receberam a dieta baseada

em alimentos ultraprocessados, tiveram uma ingestão energética (kcal/dia)
superior e maior ganho de peso, em relação ao outro grupo;

• Os participantes que consumiram mais ultraprocessados apresentaram menores

níveis de um hormônio inibidor do apetite (PYY) e maiores níveis de um hormônio
envolvido no aumento da fome (grelina). O oposto foi observado no grupo que
consumiu mais alimentos in natura e minimamente processados;

• O estudo reforça que limitar o consumo de ultraprocessados é uma estratégia

eficiente para prevenir e tratar a obesidade.
Guia Alimentar para a População Brasileira
Quatro recomendações e uma regra de ouro
Guia Alimentar para a População Brasileira
Capítulo 1: Princípios
• Descreve os cinco princípios que orientaram a elaboração do guia:
Guia Alimentar para a População Brasileira
Capítulo 2: A escolha dos alimentos

• Enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos.

Estas recomendações, consistentes com os princípios
orientadores do guia, propõem que alimentos in natura ou
minimamente processados, em grande variedade e
predominantemente de origem vegetal, sejam a base da
alimentação.

• Desse capítulo resultaram as quatro recomendações gerais

para proteger e promover nossa saúde e bem-estar e a regra
de ouro que facilita a observação dessas recomendações.
Guia Alimentar para a População Brasileira
Capítulo 3: Dos alimentos à refeição
• Traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições. Essas orientações se baseiam em refeições
consumidas por uma parcela substancial da população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in
natura ou minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos.

• Aborda os cuidados na escolha, conservação e manipulação de alimentos.

Guia Alimentar para a População Brasileira
Capítulo 4: O ato de comer e a comensalidade
• Traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando as circunstâncias – tempo e foco, espaço e
companhia – que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação.
Guia Alimentar para a População Brasileira
Capítulo 5: A compreensão e a superação de obstáculos
• Examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às recomendações do guia e propõe para sua
superação a combinação de ações no plano pessoal e familiar e no plano do exercício da cidadania.
Guia Alimentar para a População Brasileira
Dez passos para uma alimentação adequada e saudável
Nosso guia foi inspiração para o Guia Alimentar
Canadense (2019)
Reflexões sobre o Guia Alimentar Brasileiro

Questão aberta para discussão no Estudo Dirigido disponível no AVA

Guia Alimentar para Crianças Brasileiras
Menores de 2 Anos (2019)
Atividades Disponíveis no AVA
✓ Para reforço da aula de hoje:
Estudo Dirigido sobre o Guia Alimentar e a Classificação NOVA
Vídeo de apresentação do Guia Alimentar para a População
Brasileira, incluindo os dez passos para uma alimentação
adequada e saudável, da Organização Mundial de Saúde:
https://www.youtube.com/watch?v=x5EwVBmVk8o&feature=e
mb_logo
✓ Para a aula da próxima semana:
Vídeo sobre rotulagem de alimentos, da Aliança pela Alimentação
Adequada e Saudável:
https://www.youtube.com/watch?v=t0-1mseJylM
Baixe o aplicativo DESROTULANDO para trabalharmos rótulos de
alimentos durante a atividade síncrona (orientações no AVA):
https://desrotulando.com/

Vídeo comentado sobre Atendimento Nutricional Individual, da

série O Guia Alimentar na Atenção Básica, do NUPENS/USP:
https://www.youtube.com/watch?v=PNjxtmGgXhY&list=PLx98
93LI0GQ6MhujahrnP99I5FT2xG2e

Vídeo comentado sobre Grupo de Educação Alimentar e

Nutricional, da série O Guia Alimentar na AB, do NUPENS/USP:
https://www.youtube.com/watch?v=hcsz37IHG5A&list=PLx989
3LI0GQ6MhujahrnP99I5FT2xG2e&index=4