INTRODUÇÃO AO

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Marcus Vinicius de Oliveira Cattem (Estudante de Mestrado do Programa de Pós-graduação em

Alimentação, Nutrição e Saúde);Danielly Ferraz e Josely Correa Koury (Docentes)
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I
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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Classificação do estado nutricional ..............................................................................5

Tabela 2: Fórmulas para cálculo do gasto metabólico de repouso segundo sexo, idade e peso
corporal ........................................................................................................................................6
Tabela 3: Fatores de atividade (FA) segundo sexo, idade e intensidade da atividade física .......6
Tabela 4: Recomendações percentuais de nutrientes para constituir o valor energético total de
um cardápio .................................................................................................................................8

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SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ....................................................................................................................2

INTRODUÇÃO .............................................................................................................................4

ASPECTOS QUANTITATIVOS ....................................................................................................5

Primeiro passo: identificação do estado nutricional pelo índice de massa corporal .................5

Segundo passo: cálculo das necessidades de energia diárias .................................................5

Terceiro passo: cálculo da distribuição de macronutrientes .....................................................7

Quarto passo: cálculo da distribuição de energia por refeições ...............................................8

ASPECTOS QUALITATIVOS ..................................................................................................... 10

Exemplos de refeições ........................................................................................................... 10

Estratégias dietéticas.............................................................................................................. 11

PLANILHA DE CÁLCULOS ........................................................................................................ 13

CASO DE ESTUDO ................................................................................................................... 13

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INTRODUÇÃO

A disciplina de Nutrição e Dietética I aborda os temas relevantes para a construção de um

planejamento alimentar de um adulto sem restrição alimentar ou condição clínica específica. Nesta
disciplina são abordados tópicos como a ingestão de energia e nutrientes, biodisponibilidade de
nutrientes, o uso de tabelas de composição de alimentos e o Guia alimentar para a população brasileira.
Nesta apostila, você encontrará os passos necessários para construção de um planejamento alimentar
de um adulto saudável, para um dia.

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ASPECTOS QUANTITATIVOS

Para a construção de um plano alimentar que atenda às necessidades biológicas de um

indivíduo, é necessário identificar o seu estado nutricional e suas necessidades de energia diária atuais,
para assim propor uma distribuição de nutrientes e refeições.

Primeiro passo: identificação do estado nutricional pelo índice de massa corporal

É importante realizar o diagnóstico nutricional do indivíduo para quem o plano alimentar será
realizado. Para isso, é importante o cálculo e classificação do índice de massa corporal (IMC).

IMC = P/h²

Onde P corresponde à massa corporal total (peso) em quilogramas (kg) e h corresponde à

estatura/altura em metros (m). A unidade do IMC é, portanto, kg/m².

A classificação do estado nutricional segundo o índice de massa corporal está apresentada na

tabela 1.

Tabela 1: Classificação do estado nutricional

IMC (kg/m²) Classificação

<16,0 Magreza grau 3
16,0 a 16,9 Magreza grau 2
17,0 a 18,4 Magreza grau 1
18,5 a 24,9 Eutrofia
25,0 a 29,9 Sobrepeso
30,0 a 34,9 Obesidade grau 1
35,0 a 39,9 Obesidade grau 2
>40,0 Obesidade grau 3
WHO, 1997.

Segundo passo: cálculo das necessidades de energia diárias

O segundo passo do cálculo de planejamento dietético é o cálculo do valor energético total

(VET) do plano alimentar. O VET irá depender das necessidades energéticas diárias (NED) do
indivíduo, que é dependente do gasto metabólico de repouso (GMR ou TMR = taxa metabólica de
repouso) e do fator atividade (FA).

NED = GMR x FA

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 A taxa metabólica basal (ou gasto metabólico basal) é a quantidade de energia utilizada em 24
horas de repouso físico e mental em um ambiente termicamente neutro e representa a maior parte das
necessidades energéticas diárias. Entretanto, pela dificuldade em alcançar estas condições, é adotado
o GMR que considera a energia despendida nas atividades necessárias para manutenção das funções
fisiológicas básicas para manutenção da vida. As fórmulas para cálculo do GMR segunda as equações
da FAO/WHO/UNU (1985) estão contidas na tabela 2.

Tabela 2: Fórmulas para cálculo do gasto metabólico de repouso segundo sexo, idade e peso corporal

Faixa etária Gasto metabólico de repouso (kcal/dia)

(anos) Feminino Masculino
Até 3 61,0 x P - 51 60,9 x P - 54
3 a 10 22,5 x P + 499 22,7 x P + 495
10 a 18 12,2 x P + 746 17,5 x P + 651
18 a 30 14,7 x P + 496 15,3 x P + 679
30 a 60 8,7 x P + 829 11,6 x P + 879
Mais de 60 10,5 x P + 596 13,5 x P + 487
Onde P é o peso corporal em quilogramas (kg).

Observação

Para não superestimar o gasto metabólico de repouso em indivíduos com IMC acima da faixa
de eutrofia, é possível ajustar o peso utilizado na estimativa do GMR utilizando o IMC médio de
indivíduos eutróficos. Isto é, 20,8kg/m² para o sexo feminino e 22,0kg/m² para o sexo masculino.

Peso ajustado à eutrofia (mulheres) = 20,8 x h²

Peso ajustado à eutrofia (homens) = 22,0 x h²

Onde h corresponde à estatura/altura em metros (m).

Além das funções biológicas básicas, é importante considerar o uso de energia com atividade
física, tanto o gasto com a atividade laboral quanto com a prática de exercício. Para tal, multiplica-se
ao GMR, o fator de atividade contido na tabela 3.

Tabela 3: Fatores de atividade (FA) segundo sexo, idade e intensidade da atividade física

Intensidade da atividade física

Sexo
Feminino Masculino
Faixa etária
Leve Moderada Pesada Leve Moderada Pesada
(anos)
10 a 18 1,50 2,20 6,00 1,60 2,50 6,00
18 a 65 1,56 1,64 1,82 1,55 1,78 2,10
Mais de 65 1,40 1,60 1,80 1,40 1,60 1,90

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Exemplo de cálculos

1. Andreia apresenta atualmente 32 anos, 85kg, 1,60m e comportamento majoritariamente sedentário.

A partir dessas informações, calcule:

a) Seu índice de massa corporal e a respectiva classificação do seu estado nutricional

IMC = P/h²

IMC = 85/(1,60)² = 85/2,56 = 33,20kg/m²

O IMC de 33,20kg/m² classifica Andreia com obesidade grau 1.

b) Seu peso ajustado à eutrofia

Peso ajustado à eutrofia (mulheres) = 20,8 x h²

Peso ajustado à eutrofia (mulheres) = 20,8 x (1,60)² = 20,8 x 2,56 = 53,25kg

c) Sua necessidade energética diária (sem ajuste no peso corporal)

GMR = 8,7 x P + 829

GMR = 8,7 x 85 + 829 = 1568,5kcal/dia

NED = GMR x FA

NED = 1568,5 x 1,56 = 2446,86kcal/dia

d) Sua necessidade energética diária (com ajuste no peso corporal)

GMR = 8,7 x P + 829

GMR = 8,7 x 53,25 + 829 = 1292,27kcal/dia

NED = GMR x FA

NED = 1292,27 x 1,56 = 2015,94kcal/dia

Terceiro passo: cálculo da distribuição de macronutrientes

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 As necessidades de energia diária de um indivíduo podem ser alcançadas através de diferentes
quantidades de carboidratos, proteínas e lipídeos. Estes três macronutrientes são os responsáveis por
fornecer a energia contida nas refeições, sendo 4kcal por grama de carboidratos e proteínas e 9kcal
por grama de lipídeos. Existem muitas combinações de gramatura desses nutrientes que podem
compor o valor energético total de um cardápio, mas algumas faixas já foram estabelecidas por órgãos
de referência e estão apresentadas na tabela 4.

Tabela 4: Recomendações percentuais de nutrientes para constituir o valor energético total de um

cardápio

Percentual do valor energético total

Nutriente FAO/OMS (2003) DRI/AMDR (2002)
Carboidratos (CHO) 55 – 75% 45 – 65%
Proteínas (PTN) 10 – 15% 10 – 35%
Lipídeos (LIP) 15 – 30% 20 – 35%

Observação

Ao definir as metas de percentuais em um cardápio, é importante considerar que a soma destes

deve ser equivalente a 100% do valor energético total.

Quarto passo: cálculo da distribuição de energia por refeições

Para a distribuição da ingestão de energia pelas refeições é importante considerar a rotina e

os costumes do indivíduo. Não há uma regra fixa, mas é comum que o número de refeições seja entre
4 a 6/dia. Sendo assim, as refeições principais devem conter maiores valores da recomendação de
energia (15 a 35% do VET) e as refeições intermediárias, como os lanches, menores valores
percentuais (5 a 15% do VET).

Observação

IMPORTANTE: Assim como ocorre com a distribuição de macronutrientes, a distribuição do valor

energético total entre refeições também deve totalizar 100% da ingestão de energia.

Exemplo de cálculos

2. Considerando as necessidades de energia de Andreia calculados no exercício anterior considerando

o ajuste no peso corporal, calcule:

a) Uma possível distribuição de macronutrientes considerando a FAO/OMS (2003) em kcal:

Para fins de cálculo, será considerado uma NED de 2016kcal.

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 Uma possível distribuição para essa necessidade de energia é 65% de carboidratos (CHO),
15% de proteínas (PTN) e 20% de lipídeos (LIP). Dessa forma, tem-se que:

CHO: 65% de 2016kcal = 0,65 x 2016kcal = 1310,4kcal

PTN: 15% de 2016kcal = 0,15 x 2016kcal = 302,4kcal

LIP: 20% de 2016kcal = 0,20 x 2016kcal = 403,2kcal

Observação

Perceba que ao somar os percentuais de cada macronutriente o resultado é 100%. E que,

somados os valores energéticos, será obtido o valor da NED de 2016kcal.

b) O equivalente em gramas de macronutrientes considerando a distribuição proposta anteriormente:

Considerando que carboidratos (CHO) e proteínas (PTN) contêm 4kcal/g e que lipídeos (LIP)
contêm 9kcal/g, temos que:

CHO: 1310,4 kcal ÷ 4kcal/g = 327,5g

PTN: 302,4 kcal ÷ 4kcal/g = 75,6g

LIP: 403,2 kcal ÷ 9kcal/g = 44,8g

c) A quantidade de energia por refeição considerando que ela está acostumada a realizar 4 refeições
por dia (café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar):

Considerando as refeições realizadas rotineiramente, pode-se reservar 30% do valor

energético do plano alimentar para as 3 refeições principais e 10% para o lanche, conforme proposto a
seguir:

Café da manhã: 30% de 2016kcal = 0,30 x 2016kcal = 604,8kcal

Almoço: 30% de 2016kcal = 0,30 x 2016kcal = 604,8kcal

Lanche da tarde: 10% de 2016kcal = 0,10 x 2016kcal = 201,6kcal

Jantar: 30% de 2016kcal = 0,30 x 2016kcal = 604,8kcal

Observação

Perceba que se foram somados os percentuais de cada refeição, o resultado será 100%. E
que, somados os valores energéticos, será obtido o valor da NED de 2016kcal.

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ASPECTOS QUALITATIVOS

Exemplos de refeições

O aspecto qualitativo de um plano alimentar é importante tal qual o quantitativo. Ao escolher

alimentos e preparações culinárias para as refeições, é importante considerar mais que os seus
nutrientes e levar em conta também seu nível de processamento e todas as outras questões associadas
à aquisição, armazenamento e contextualização deles. Abaixo foram selecionados alguns alimentos
comuns em refeições brasileiras segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira.

1. Café da manhã
- Café com leite, bolo de milho e melão
- Leite, cuscuz, ovo de galinha e banana
- Café, pão integral com queijo e ameixa
- Café com leite, tapioca e banana
- Café com leite, pão de queijo e mamão
- Café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão
- Suco de laranja natural, pão francês com manteiga e mamão
- Café com leite, cuscuz e manga

2. Almoço
- Arroz, feijão, coxa de frango assada, beterraba e polenta com queijo
- Arroz, feijão, omelete e jiló refogado
- Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e tomate, farofa, couve refogada e laranja
- Salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e salada de frutas
- Alface, arroz, lentilha, pernil, batata, repolho e abacaxi
- Alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe e cocada
- Arroz, feijão, angu, abóbora, quiabo e mamão
- Alface e tomate, arroz, feijão, berinjela e suco cupuaçu

3. Jantar
- Arroz, feijão, fígado bovino e abobrinha refogada
- Salada de folhas, arroz, feijão, ovo e maçã
- Sopa de legumes, farinha de mandioca e açaí
- Salada de folhas, macarrão e galeto
- Arroz, feijão, coxa de frango, repolho, moranga e laranja
- Alface, tomate, arroz, feijão, omelete, mandioca de forno
- Arroz, feijão, peito de frango, abóbora com quiabo e compota de jenipapo
- Arroz, feijão, carne moída com legumes

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 4. Pequenas refeições
- Iogurte com frutas
- Castanhas
- Leite batido com frutas
- Salada de frutas

Diferentes combinações de alimentos e preparações culinárias podem ser utilizadas para atingir
as necessidades de nutrientes e energia de um indivíduo, de modo que o Guia Alimentar para a
População Brasileira resume seus princípios em uma regra de ouro: dar preferência sempre para
alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados. Não apenas a qualidade de alimentos, mas também pensar sobre a
biodisponibilidade de nutrientes e as possíveis interações entre eles, bem como as proporções
utilizadas é fundamental para garantir a qualidade nutricional de um plano alimentar.

Estratégias dietéticas

Existem diversas estratégias que podem ser utilizadas para estimular o consumo de
determinados alimentos. Abaixo serão pontuadas algumas dessas estratégias que potencializam a
aderência aos cardápios e a ingestão de nutrientes.

1. Desenvolvimento de habilidades culinárias: sempre que possível é importante estimular o

contato entre os indivíduos e as etapas de seleção, pré-preparo e preparo de alimentos. Desenvolver
habilidades culinárias é uma forma de expandir a capacidade de uso dos mesmos alimentos em
diferentes refeições. Com os mesmos ingredientes, é possível realizar diversas preparações diferentes.
Um exercício interessante nesse sentido é pensar quantos preparos diferentes podem ser realizados
com os mesmos ingredientes. Até mesmo um ingrediente pode ser preparado de diversas formas.
Quantas formas diferentes você conhece de comer batatas, por exemplo?

2. Exploração de receitas: ainda no aspecto culinário, é importante tanto para o nutricionista

quanto para o paciente estar em contato com diferentes preparações para diversificar o cardápio.
Muitos dos lanches de fast food ou produtos ultraprocessados comerciais podem ser produzidos de
maneira alternativa em casa e com controle do uso de ingredientes culinários como açúcar, sal e óleos.
Receitas caseiras de bolo, biscoitos, hambúrgueres, refrigerantes, molhos e outros são excelentes
alternativas e podem ser exploradas para construção de cardápios mais versáteis. Além dessas
estratégias serem menos restritivas, favorecem a construção de dietas mais palatáveis e melhor
apresentadas. Sempre considere consistência, cor, sabor, temperatura e proporção de ingredientes e
alimentos ao elaborar uma refeição.

3. Mudança de contexto alimentar: o contexto alimentar abrange diversos aspectos que

extrapolam a composição de alimentos em uma refeição. Nesse sentido, é importante valorizar o

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consumo de refeições em ambientes calmos e sem distrações, bem como estimular a companhia de
familiares a amigos para que o momento da refeição seja uma experiência ainda mais agradável.

4. Individualidade: cada indivíduo apresenta preferências e restrições particulares que estão

atreladas a fatores internos como seus gostos, cultura, crenças, hábitos, mas também externos como
a regionalidade, a sazonalidade, as safras e a disponibilidade de alimentos. Dessa forma, ao atender
um indivíduo, é fundamental considerar todos esses aspectos para construir um planejamento alimentar
adequado, que seja cumprido pelo paciente e eficaz para ele.

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PLANILHA DE CÁLCULOS

A planilha para auxiliar nos cálculos e elaboração do planejamento dietético pode ser acessada
pelo link abaixo:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1zBk9ACsKSDnV14EIZa6KuAwZftzbNOF3/edit?usp=sharing
&ouid=108295001198351456648&rtpof=true&sd=true

É recomendável fazer o download de uma cópia para editar o planejamento sem alterar o
arquivo original.

Nesta planilha vocês encontrarão: abas para os cálculos relacionados ao planejamento

alimentar, e um espaço para elaboração dos cardápios. Nas planilhas de cálculos só é necessário
preenchimento das células em verde. As outras serão calculadas automaticamente. Na aba do plano
alimentar, todas os espaços destinados para os alimentos e composição em nutrientes devem ser
preenchidos. A quantidade e a adequação total dos nutrientes serão calculados automaticamente de
acordo com o preenchimento.

ATENÇÃO: A planilha é muito bem-vinda para facilitar a vida de vocês, porém é muito importante que
todos saibam como os resultados foram obtidos, quais os caminhos matemáticos que foram usados.
Quanto mais se conhece o mecanismo, mais se compreende os resultados.

CASO DE ESTUDO

Paciente do sexo feminino, sedentária, 58 anos de idade, 1,62m de estatura e 85 kg. Foi
recentemente encaminhada ao Ambulatório de Nutrição de um Hospital Universitário. Durante a
consulta, foi possível obter informações diversas sobre a composição das refeições realizadas,
horários, preferências, aversões, habilidades culinárias e outras informações sobre hábitos e rotina
alimentar. A partir da aplicação de questionários de consumo alimentar, foi constatada uma ingestão
energética de aproximadamente 2.800 kcal/dia, distribuídas em 4 refeições diárias. Além disso, a
paciente relatou baixa ingestão de frutas e hortaliças e elevado consumo de alimentos
ultraprocessados. Sugira um rascunho de plano alimentar para essa paciente, seguindo os passos
descritos na apostila.

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