Planejamento Dietético.

Etapas Básicas do
Planejamento
Dietético
1. Estabelecer o diagnóstico Nutricional e Traçar
os objetivos do plano dietético
2. Definir o valor energético total da dieta
– Estimar a necessidade energética
3. Estabelecer as recomendações e distribuição
dos macronutrientes, fibras e água
4. Cálculo dos Alimentos e Análise dos
macronutrientes da Dieta
– Tabelas de composição de nutrientes
5. Analisar recomendações de micronutrientes,
fibras e água
6. Estabelecer as Características Químicas e
Físicas
7. Elaborar o cardápio individualizado
1ª Etapa: Estabelecer o diagnóstico
nutricional
1ª Etapa: Estabelecer o diagnóstico
nutricional
 1ª Etapa: Estabelecer o diagnóstico
nutricional
• Definir o PESO IDEAL (PI):
– PI = IMC ideal (kg/m2) x
Estatura (m2)
– IMC ideal:
• Média da faixa do IMC
ideal para ambos = 21,7
• Média para Homem = 22
• Média para Mulher = 20,8
– Estabelecer a melhor opção
para o indivíduo dentro da
faixa de normalidade
– Desvios nutricionais: tratar
de forma lenta e gradual
– Aplicação do Peso
Habitual/Usual
1ª Etapa – Diagnóstico Nutricional a partir
da Avaliação da Composição Corporal
1ª Etapa – Diagnóstico Nutricional a partir
da Avaliação da Composição Corporal
EQUAÇÕES PARA HOMENS ADULTOS
AUTORES IDADE (anos) FÓRMULAS
Jackson &
D= 1,10938 – 0,0008267 (torácica + abdominal +coxa) + 0,0000016 (torácica +
Pollock (1978) 18 a 61
abdominal + coxa)2 – 0,0002574 (idade em anos)
3 dobras
Jackson &
D= 1,11200000 - 0,00043499 ( 7DC*) + 0,00000055 ( 7DC*)2 - (0,00028826 x
Pollock (1978) 18 a 61
idade em anos)
7 dobras
Guedes (1985) 18 a 30 D= 1,17136 – 0,06706 log (tríceps + supra-ilíaca + abdominal)
EQUAÇÕES PARA MULHERES ADULTAS
AUTORES IDADE (anos) FÓRMULAS
Jackson &
D= 1,0994921 – 0,0009929 (tríceps + supra-ilíaca + coxa) + 0,0000023 (tríceps +
Pollock (1980) 18 a 55 anos
supra-ilíaca + coxa)2 – 0,0001392 (idade em anos)
3 dobras
Jackson &
D= 1,0970 - 0,00046971 ( 7DC*) + 0,00000056 ( 7DC*)2 - (0,00012828 x idade
Pollock (1980) 18 a 55 anos
em anos)
7 dobras
Guedes (1985) 18 a 30 anos D= 1,1665 – 0,0706 log10 (coxa + supra-ilíaca + subescapular)

Onde:
 DC: densidade corporal; %G: porcentagem de gordura corporal
 7DC: subescapular, triciptal, peitoral, axilar média, suprailíaca, abdominal e coxa
 Quando são utilizadas equações de estimativa da densidade corporal, é necessário converter o
resultado em porcentagem de gordura, o que pode ser feito utilizando-se a fórmula proposta
por Siri (1961).
Fórmula de Siri (1961): %G = (4,95/D) – 4,50 x 100
 1ª Etapa – Diagnóstico Nutricional a partir da Avaliação da
Composição Corporal - Classificação do %GC

Classificação do %GC para HOMENS

NÍVEL/IDADE 18 - 25 26 – 35 36 - 45 46 - 55 56 - 65 > 65
Excelente 4 a 6% 8 a 11% 10 a 14% 12 a 16% 13 a 18% 14 a 18%
Bom 8 a 10% 12 a 15% 16 a 18% 18 a 20% 20 a 21% 19 a 21%
Acima da média 12 a 13% 16 a 18% 19 a 21% 21 a 23% 22 a 23% 22 a 23%
Média 14 a 16% 18 a 20% 21 a 23% 24 a 25% 24 a 25% 23 a 24%
Abaixo da média 17 a 20% 22 a 24% 24 a 25% 26 a 27% 26 a 27% 25 a 26%
Ruim 20 a 24% 24 a 27% 27 a 29% 28 a 30% 28 a 30% 27 a 29%
Muito ruim 26 a 36% 28 a 36% 30 a 39% 32 a 38% 32 a 38% 31 a 38%
Classificação do %GC para MULHERES
NÍVEL/IDADE 18 - 25 26 – 35 36 - 45 46 - 55 56 - 65 > 65
Excelente 13 a 16% 14 a 16% 16 a 19% 17 a 21% 18 a 22% 16 a 20%
Bom 17 a 19% 18 a 20% 20 a 23% 23 a 25% 24 a 26% 22 a 26%
Acima da média 20 a 22% 21 a 23% 24 a 26% 26 a 28% 27 a 29% 27 a 29%
Média 23 a 25% 24 a 25% 27 a 29% 29 a 31% 30 a 32% 30 a 32%
Abaixo da média 26 a 28% 27 a 29% 30 a 32% 32 a 34% 33 a 35% 32 a 34%
Ruim 29 a 31% 31 a 33% 33 a 36% 35 a 38% 36 a 38% 35 a 37%
Muito ruim 33 a 43% 36 a 49% 38 a 48% 39 a 50% 39 a 49% 38 a 41%

Fonte: Pollock e Wilmore, 1993.

Cálculo do Peso Ideal com base no % de Gordura Corporal

• Peso da Gordura (PG) Corporal (kg):

– (%G atual x peso corporal atual)  100

• Peso da Massa Livre de Gordura (MLG) (kg):

– Peso Corporal – PG

• Peso Corporal (PC) Ideal (kg):

1. Calcular o PG atual: (%G atual x peso corporal atual)  100;
2. Estabelecer o %G corporal ideal com base nas tabelas de referencias acima;
3. Calcular o PG ideal: (%G ideal x Peso corporal atual)  100;
4. Reajuste do Peso corporal (kg): PG atual – PG ideal.
2ª Etapa: Estimar a necessidade
energética
 Escolher uma das fórmulas da Equação Preditiva do Gasto
energético diário.

 Pacientes ambulatoriais:
– Henry & Rees (1991)
– FAO/WHO (2001/2004)
– Dietary Reference Intakes - DRI (2005)
 Equações de
Predição (TMB)
 Quando não e possível avaliar o gasto
energético por técnicas mais sofisticadas como
a calorimetria indireta e a técnica de água
duplamente marcada, as estimativas de energia
são realizadas através de equações de predição.

 Existem muitas equações que estimam a

necessidade individual de energia, mas
nenhuma é a real necessidade
 Segundo Henry & Rees (1991)

Gênero Feminino Gênero Masculino

Idade (anos)
TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia)

3 a 10 (0,063 x P + 2,466) x 239 (0,113 x P + 1,689) x 239

10 a 18 (0,047 x P + 2,951) x 239 (0,084 x P + 2,122) x 239

18 a 30 (0,048 x P + 2,562) x 239 (0,056 x P + 2,800) x 239

30 a 60 (0,048 x P + 2,448) x 239 (0,046 x P + 3,160) x 239

P = peso corporal em kg

Atividade Física
Moderad GET = TMB x FA
Leve Intensa
a TMB = taxa metabólica basal
FA = fator atividade
Homens 1,55 1,78 2,1
Mulheres 1,56 1,64 1,82
Segundo FAO/WHO (2001/2004)

Homens Mulheres
Idade (anos) TMB (kcal/dia) TMB (kcal/dia)
<3 59,512 x P – 30,4 58,317 x P – 31,1
3 – 9,9 22,706 x P + 504,3 20,315 x P + 485,9
10 – 17,9 17,686 x P + 658,2 13,384 x P + 692,6
18 – 29,9 15,057 x P + 692,2 14,818 x P + 486,6
30 – 59,9 11,472 x P + 873,1 8,126 x P + 845,6
> 60 11,711 x P + 587,7 9,082 x P + 658,5
Nível de atividade física (NAF)
1. Não há mais distinção nos valores para M e H
2. Foi criada uma faixa e não mais um valor fixo
•Sedentários ou atividades leves  1,40 a 1,69 GET = TMB x FA
TMB = taxa metabólica basal
•Ativo ou moderadamente ativo  1,70 a 1,99 FA = fator atividade
•Atividades pesadas  2,00 a 2,40
 Dietary Reference Intakes - DRI
(2002/2005)

Estimativa da Necessidade Energética (EER)

Kcal/dia

Homens 662 – (9,53 x I) + CAF x [(15,91 x P) + (539,6 x E)]

Mulhere
354 – (6,91 x I) + CAF x [(9,36 x P) + (726 x E)]
s
Onde, I = idade em anos, P = peso em Kg, E = estatura em m e AF = coeficiente de atividade física

Classificação dos Níveis de Atividade Física

Sedentária Baixa Ativa Muito Ativa
Homens 1,00 1,11 1,25 1,48
Mulheres 1,00 1,12 1,27 1,45
Estabelecer a necessidade energética correlacionando ao
estado nutricional do indivíduo
 2ª Etapa: Reajuste calórico para
redução de peso corporal
 É o peso corrigido para a determinação da
necessidade energética e de nutrientes quando a
adequação do peso atual for inferior a 95% ou
superior a 115% do peso ideal. É obtido pela
adequação:

Fórmula - Peso AJUSTADO: (PI – PA ) x 0,25 +PA

 Aplicado para pacientes baixo peso ou obesos.

 IMPORTANTE: quando utilizado o peso ajustado

na fórmula de estimativa do gasto energético
diário, não fazer mais reajuste calórico positivo
(ganho de peso) ou negativo (perda de peso).

Adequação do Peso (%) = Peso atual x 100

Peso ideal

18
CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
SEGUNDO ADEQUAÇÃO DE PESO

ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL

≤ 70 Desnutrição grave
70,1 a 80 Desnutrição moderada
80,1 a 90 Desnutrição leve
90,1 a 110 Eutrofia
110,1 a 120 Sobrepeso
>120 Obesidade
2ª Etapa: Reajuste calórico para
redução de peso corporal

1kg de tecido adiposo = 1 kg de tecido

adiposo/mês = 7.700kcal/30 dias = 256,5 kcal/dia

PARA REDUZIR POR MÊS DIMINUI-SE DO VET POR

DIA
1 Kg 256,5 Kcal
2 Kg 513 Kcal
3 Kg 770 Kcal
4 Kg 1026 Kcal
Martins & Cardoso, 2000.
2ª Etapa: Opção pela Regra de Bolso
OBJETIVO RECOMENDAÇÃO
Perda de peso 20 a 25kcal/kg peso atual/dia
Manutenção do peso 25 a 30kcal/kg peso atual/dia
Ganho de peso 30 a 35kcal/kg peso atual/dia

Martins & Cardoso, 2000.

1) Calcule qual deverá ser o requerimento
energético para o planejamento dietético de
uma mulher de 36 anos de idade, com peso
de 77 kg e 1,70 m de altura, sedentária,
utilizando a fórmula da FAO/WHO (2001)

2) Calcule qual deverá ser o requerimento

energético do planejamento dietético de uma
mulher de 22 anos de idade, com peso de 55 kg
e 1,80 m de altura, sedentária, utilizando a
fórmula de bolso:
3) C.M.M. é uma mulher de 26 anos de idade que trabalha o dia todo e
caminha pelo menos 30 minutos por dia. Ela tem 1,69m e atualmente
pesa 55 Kg. Não possui problemas médicos anteriores. A paciente
ligou para marcar um horário para aconselhamento dietético e
demonstrou interesse em obter informações sobre como sua dieta
pode ajudar a manter saúde. A partir do histórico de dieta obtido em
seu consultório, você determinou que C.M.M. consome uma média de
1600 Kcal, 65g de proteínas, 200g de carboidratos e 57g de lipídeos,
em apenas 3 refeições. C.M.M. relata apresentar nenhum tipo de
restrição dietética.

• Qual o diagnóstico nutricional e a Necessidade Energética Total

(NET)?

4) M.S.C., sexo feminino, 55 anos, peso de 45Kg e altura de 1,62m,

ligou para marcar um horário para aconselhamento dietético e
demonstrou interesse em obter informações sobre como sua dieta
pode ajudar a manter saúde e adequar o peso corporal. O recordatório
de 24h evidencia um VET de 1200kcal (58% CHO, 33% gorduras e 9%
proteínas), com evidência de um quase ausente consumo de frutas e
verduras. Para a abordagem desta paciente, calcule a necessidade
energética total que será utilizada para a elaboração do planejamento
dietético:
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e
Distribuição dos macronutrientes
3ª Etapa: Estabelecer as recomendações e
Distribuição dos macronutrientes, fibras e água
WHO DRI-AMDR
Nutrientes SBAN (1990) (2003) (2002) SBC (2005)
10 a 12% 10 a 15% 10 a 35% -
Proteína
Idosos: 12 a 14%
Carboidratos 60 a 70% 55 a 75% 45 a 65% 50 a 60%
CHO simples limitar < 10% < 25% -
Lipídeo Total 20 a 25% 15 a 30% 20 a 35% 25 a 35%
≤ 8% < 10% não definido < 10%
AG saturado
< 7% se LDL ↑
AG mono > 8% a diferença não definido ≤ 20%
AG poli 3% 6 a 10% não definido ≤ 10%
AG linoléico n-6 - 5 a 8% 5 a 10% -
AG linolênico n-
3 - 1 a 2% 0,6 a 1,2% -
AG trans - < 1%
< 100mg/1000kcal < 300mg/dia - < 300mg/dia
Colesterol < 200mg/dia (se LDL
↑)
 Recomendações de Proteínas

• 10 a 35% do VET
• Adequar o % de proteína na distribuição energética
considerando a estratégia nutricional adequada ao
estado nutricional e de saúde do indivíduo

Melhorar o perfil dos PROTEÍNAS da dieta

Priorizar proteínas Garantir a Adequar ao objetivo

de alto valor distribuição ao longo ou ao estado de
biológico do dia saúde do indivíduo
 Recomendações de PROTEÍNAS em
g/Kg/dia

FAO/OMS NRC/RDA SBAN DRI – RDA

(1985) (1989) (1990) (2002)
PROTEÍNAS
0,75 0,8 a 1,0 1,0 0,8
Recomendações de
Carboidratos

• 45 a 65% do VET
• Adequar o % na distribuição energética considerando a
individualidade bioquímica e do estado nutricional do
indivíduo.

Melhorar o perfil dos carboidratos da dieta

Priorizar
 Carboidratos
carboidratos de  Carboidratos
complexos e fontes
alimentos de refinados e simples
de fibras
verdade
 Recomendações de Lipídeos

• 20 a 35% do VET
• Ômega 6: 5 a 10% do VET
• Ômega 3: 0,6 a 1,2% do VET

Melhorar o perfil dos lipídeos da dieta

 Ácidos graxos  Ácidos graxos  Ácidos graxos

insaturados (mono saturados e trans/gorduras
e poli) colesterol hidrogenadas
4) E. R. P., 27 anos, sexo masculino, 67,3 Kg, 1,75m; pouco ativo, foi ao
Nutricionista para reeducação alimentar. Calcule a necessidade
energética, faça a distribuição percentual dos macronutrientes e
calcule a gramatura da dieta que deve ser consumida pelo cliente.

5) C.M.M. é uma mulher de 26 anos de idade que trabalha o dia todo. Ela
tem 1,69m e atualmente pesa 60kg. Não possui problemas médicos
anteriores. A paciente ligou para marcar um horário para
aconselhamento dietético e demonstrou interesse em obter
informações sobre como sua dieta pode ajudar a manter saúde.
C.M.M. relata apresentar nenhum tipo de restrição dietética.
Determine seu planejamento dietético:
 Definir horários;
 Fracionamento das refeições ( mínimo 04 / máximo de 06);
 Fazer a distribuição do valor nutricional da dieta pelas refeições ;
 Respeitar aversões e preferências;
 Respeitar hábitos regionais, bem como o acesso e a disponibilidade
dos alimentos, desde que não comprometam o valor nutricional das
refeições;
 Observar os preceitos de uma alimentação saudável:
–Variedade das cores
–Combinação dos sabores
–Equilíbrio da textura
–Evitar a monotonia
–Garantir o fornecimento de todos os nutrientes
 4ª Etapa: Cálculo dos
Alimentos e Análise dos
macronutrientes da Dieta
• Critério quantitativo:
– Quantifica os nutrientes que compõem a
dieta
– Uso de tabelas de composição de alimentos
– Sugestões:
• Guilherme Franco (1951)
• Tabela Brasileira de Composição
Química de Alimentos – TBCA – USP
(1998): http://www.fcf.usp.br/tabela
• Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos – TACO (2004):
http://www.unicamp.br/nepa/taco/
• USDA (United States Department of
Agriculture)
• POF (Brasil) – mais nova.
 Necessidades Micronutrientes
 Representam as menores quantidades de um dado nutrientes que
devem ser consumidos através dos alimentos.
 Essa quantidade é suficiente para promover a saúde e prevenir
patologias provenientes da carência desse nutriente.
 A partir das “Necessidades Nutricionais” tem-se as
“Recomendações Nutricionais”:
 Ingestão Dietética Recomendada (RDA – Recommended Dietary Allowances)
 DRI (Dietary Reference Intakes)

 Gerou-se conjunto de quatro valores de referência de ingestão de

nutrientes:
1. Necessidade Média Estimada:
 EAR estimated average requirement

2. Ingestão Dietética Recomendada:

 RDA recommended dietary allowances

3. Ingestão Adequada:
 AI adequate intake

4. Limite superior tolerável de ingestão:

 UL upper level

IMPORTANTE: Os valores de EAR, RDA e UL não foram estabelecidos para todos os nutrientes.
ANVISA: recomendação máxima
PORTARIA Nº 40, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
ANVISA: recomendação máxima
PORTARIA Nº 40, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
ANVISA: recomendação máxima
PORTARIA Nº 40, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
DRI (Dietary Reference Intakes)
Avaliação da Ingestão de Micronutrientes em Indivíduos
Avaliação da Ingestão
de Micronutrientes
em Indivíduos
• Deve-se levar em conta:
• Dados clínicos
• Dados antropométricos
• Estilo de vida
• Padrão habitual de alimentação
• Informação de ingestão de
nutrientes a partir de
recordatório ou registros
alimentares
Como avaliar de forma
prática a adequação de
Micronutrientes de um
indivíduo

• Interpretação “qualitativa” da
adequação da ingestão em relação
a:

• EAR

• AI

• UL
 De forma prática, como interpretar:

Ingestão em relação a EAR Interpretação QUALITATIVA

sugerida
< EAR Ingestão inadequada
> EAR e < RDA Ingestão inadequada
Muitos dias de observação > ou = RDA Ingestão adequada
Poucos dias de observação  > RDA Ingestão adequada
Ingestão em relação a AI Interpretação QUALITATIVA sugerida
A ingestão média provavelmente está adequada
> ou = AI
se avaliada por um grande número de dias
A adequação da ingestão não pode ser
< AI
determinada
Ingestão em relação a UL Interpretação QUALITATIVA sugerida
> ou = UL Há um risco potencial de efeitos adversos
< UL A ingestão é provavelmente segura
 Recomendações de
FIBRAS

SBAN (1990) SBC (2005)

FIBRAS 20g/dia
20 a 30g/dia
8 a 10g/1000kcal

Idade Gênero AI (g)

1 a 3 anos ambos 19
4 a 8 anos ambos 25
masculino 31
9 a 13 anos
feminino 26
masculino 38
14 a 50 anos
feminino 25
masculino 30
≥ 51 anos
feminino 21
Fonte: IOM (2002)
 Recomendações de ÁGUA

Idade Necessidade de água (ml/kg/dia)

até 3 meses 125 a 150
3 a 6 meses 140 a 160
6 a 12 meses 130 a 155
1 a 2 anos 120 a 135
2 a 6 anos 115 a 125
6 a 10 anos 70 a 85
10 a 18 anos 50 a 60
18 a 55 anos 35
55 a 75 anos 30
> 75 anos 25
Recomendação geral: 1ml/kcal prescrita
Adultos: 30 a 40ml/kg atual/dia
Idosos: 25 a 30ml/kg atual/dia
Elaborar uma dieta normal composta por 6
refeições de um indivíduo do sexo feminino,
com 41 anos de idade, 60 Kg, 1,67m de altura,
sedentária, com uma alimentação onívora.