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Florianpolis
2007
ii
em
Cincias
dos
Alimentos,
Florianpolis, SC
2007
iii
iv
parece
supomos
ressurge,
convergir
nada,
triunfante
eis
e
para
que
que
vida
bela!...Novas
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Ayser e Snia, pelo apoio total em todas as horas, principalmente as
no to fceis... que no foram poucas. Vocs so o meu alicerce e o da minha
famlia.
Ao meu amor, marido, amigo e companheiro Charles pela fora constante e a enorme
pacincia tida nos ltimos tempos.
Ao meu filho Enzo, que veio no decorrer deste trabalho, obrigada pela existncia.
Aos meus irmos Janine e Juliano, minhas avs Toli e Eza, sempre presentes em
nossas vidas, pelo apoio, compreenso, carinho... Amo vocs.
Ao meu av Airton e minha av Jair por tudo que fizeram e continuam a fazer por
ns....V, descanse em paz. O pai que diz que quem somos ns para questionar os
designos de Deus. Muitas vezes no fcil aceitar e nem entender...mas fique em paz
na espiritualidade. Saudades.
Aos meus cunhados Simone e Pancho, por sempre nos apoiar e incentivar.
amiga Prof Valria, que um anjo enviado por Deus em nossas vidas.
vi
Aos amigos Alexandre e Carol, pela ajuda na parte prtica. Sem vocs, no
conseguiria dar conta do recado sozinha.
vii
RESUMO
viii
ABSTRACT
A restructured fish product with the filleting cuts meat from tilpia (Oreochromis sp), with
0,2% NaCl and 0,25% sodium tripolyphosphate was developed, using the enzime
transglutaminase (Activa TG-B) with diferents that 0,2-0,8% and a control. Evaluated
the crude products, with regard to expressible water (Uresti et al. 2004) and texture by
the instrumental analysis (texturometer Stevens LFRA Texture Analyser) on the
firmness, hardness and cohesiveness of cooked products. The acceptability of the
restructureds products (covered and fried) was checked, that with 0,5 e 0,8 % enzyme
levels and to one with trading binding agent. The expressible water were not significant
differences (p < 0,05) among the treatment. The results of texture mechanical
properties obtained showed that the increase in enzime levels, obtained the effect of
texture higher, resulted in increase firmness, hardness, cohesiveness, where showed
significant differences (p < 0,05) in some levels spaces. In the sensory evaluation with
the hedonic scale test (Teixeira et al. 1987), the restructured products with
transglutaminase levels 0,5% e 0,8% respectively were acceptability 84,56% e 86,00%
and the restructure product with trading binding agent was not obtained acceptability
with 51,33%.
ix
SUMRIO
LISTA DE TABELAS
xi
LISTA DE FIGURAS
xii
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.3 Textura
13
14
15
16
16
17
22
25
26
27
28
29
30
3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
31
39
ABSTRACT
40
1 INTRODUO
41
2 MATERIAL E MTODOS
43
2.1 Materiais
43
43
44
44
44
45
3 RESULTADOS E DISCUSSO
45
45
47
3.3 Aceitabilidade
49
4 CONCLUSO
50
5 RFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
52
CONSIDERAES FINAIS
56
xi
LISTA DE TABELAS
CAPTULO 1
10
11
21
24
Transglutaminase.
CAPTULO 2
46
47
50
xii
LISTA DE FIGURAS
CAPTULO 1
18
19
20
CAPTULO 1
1 INTRODUO
O desenvolvimento e a aplicao de novas tecnologias de processo por parte
das indstrias alimentcias tm sido impulsionados principalmente para responder
crescente procura, pelo mercado consumidor, de produtos nutritivos e com aparncia
prxima aos naturais, prticos e de rpido preparo, mas que tenham tambm preos
acessveis. (VITALI, 1997).
O acesso a alimentos processados com valor e qualidade protica adequada s
necessidades humanas est se tornando cada vez mais difcil devido a uma srie de
fatores.
biolgico
ricos
em
cidos
graxos
polinsaturados,
especialmente
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Recursos Pesqueiros
A crescente e desenfreada explorao dos recursos pesqueiros tem acarretado
numa reduo de sua disponibilidade.
toneladas de pescados (em geral), sendo 17,11 mil toneladas (57,39%) de peixes
oriundos da piscicultura de gua doce, destes, 5,22 mil toneladas de tilpia
(Oreochromis sp). Em 2001, o setor aqcola catarinense alcanou um VPB (valor
bruto da produo) de R$ 47.275.997,00 28,10% superior ao do ano 2000 (ICEPA,
2002).
Segundo Barreto (1998) a carpa e a tilpia, podem ser novas fontes de matriasprimas, j que so espcies de gua doce de desenvolvimento rpido, fcil cultivo e as
espcies de peixes mais cultivadas no Estado de Santa Catarina. E como prova dessa
afirmao, cita que algumas empresas, tanto no Estado de Santa Catarina, como do
Rio Grande do Sul e do Paran, j comearam a industrializar espcies de peixes
oriundas da aqicultura, especialmente carpas e tilpias. Essa industrializao feita
principalmente na produo de peixe inteiro, limpo e congelado e fils congelados, no
ocorrendo a elaborao de produtos com maior valor agregado.
Barreto (1998) ainda afirma que a indstria pesqueira mundial est tendendo ao
desenvolvimento de novos produtos a partir de novas tecnologias, permitindo a
elaborao de uma variedade destes, dando assim ao pescado uma imagem mais
aceitvel pela populao, semelhante queles elaborados com carne bovina, suna e
de frango.
O desperdcio de pescado pelas indstrias equivale a 16 bilhes de dlares/ano,
enquanto 73 milhes de brasileiros esto subnutridos e 33 milhes passam fome.
Somente neste estado, tem aproximadamente 40% de sua produo total
desperdiada. Uma nica empresa pesqueira de Santa Catarina, chega a perder at
3.000 toneladas/ano de matria-prima (JORGE, 1997).
Segundo Marchi (1997), a tilpia (Oreochromis sp.) rende em mdia 33% de fils
e 9,5% de carnes remanescentes, sendo as aparas e o msculo residual contido no
esqueleto (carcaa) aps a filetagem, que recuperado por processos mecnicos; num
rendimento total do peixe chegando at 42,5% da parte comestvel. Para Kubitza &
Campos (2005), o rendimento mdio da tilpia viva em fils fica em torno de 29% e
14% de carnes residuais.
2.2 Composio do Peixe
Do ponto de vista nutricional, o pescado e seus produtos derivados constituem
uma importante fonte de protena de alto valor biolgico e de fcil digesto, minerais
essenciais como iodo, cobalto, magnsio, zinco e outros, de cidos graxos
polinsaturados e vitaminas lipossolveis (KRAUSE & MAHAN,1985).
Do ponto de vista alimentcio, considera-se que algumas das propriedades
organolpticas tais como textura, comportamento ao cozimento, conservao e perda
de sucos da carne no pescado, esto estritamente ligadas estrutura protica do
msculo e s reaes bioqumicas que nele se realizam (HAMM, 1966).
O msculo de pescado formado por fibras, tecido conjuntivo, tecido lipdico e
mioglobina, que o pigmento responsvel pela sua colorao e serve como reserva de
oxignio. Contm cerca de 55 a 78 % de gua, 15 a 22 % de protenas, 1 a 15 % de
lipdios (dependendo da espcie de pescado), dos quais 0,3 a 1 % so fosfolipdios, 1 a
2 % de carboidratos, 0,7 % de sais minerais (CHEFTEL, 1988; CHEFTEL et al., 1989).
Estruturalmente, os msculos do pescado apresentam diferenas fundamentais
no arranjo e na unio do tecido conectivo, se comparado aos mamferos. A forma e a
microanatomia detalhada variam entre as espcies, mas sua estrutura e unidades
macromoleculares so comuns (BEIRO, 1986).
O tecido muscular feito de feixes de clulas, possuindo uma estrutura muito
especializada e conhecida como miofibrilas. Os feixes de clulas so separados por
banhas ou membranas de tecido conjuntivo, constitudo de colgeno e elastina. Fortes
das
espcies, frescor, entre outros, influenciam nas propriedades gelificantes das protenas
do msculo (SHIMIZU et al., 1981; YEAN, 1993).
2.3 Textura
A textura uma percepo resultante de interaes entre os alimentos e seus
consumidores. Padres internacionais definem como todos os atributos mecnicos,
geomtricos e de superfcie de um produto, perceptveis por meios mecnicos, tteis e,
quando apropriado, por receptores visuais e auditivos (WALTER & HAMANN, 1997).
gomosidade:
estado que possa ser deglutido. A gomosidade est relacionada com os parmetros
primrios de dureza e coesividade.
10
CARACTERSTICAS MECNICAS
Parmetros Primrios
Parmetros Secundrios
Dureza
Coesividade
Termos Populares
Leve Firme Duro
Quebradio
Mastigabilidade
Gomosidade
Viscosidade
Fino Viscoso
Elasticidade
Plstico Elstico
Adesividade
Pegajoso
CARACTERSTICAS GEOMTRICAS
Classe
Exemplos
Tamanho da partcula e
formato
(grosso), etc.
Formato da partcula e
orientao
OUTRAS CARACTERSTICAS
Parmetros primrios
Parmetros secundrios
Contedo umidade
Termos populares
Seco mido molhado
aguado
Contedo gordura
Oleosidade
Oleoso
Gorduroso
Gorduroso
11
SENSORIAL
Fora
requerida
para
compresso de uma substncia
entre os dentes molares (para
slidos) ou entre a lngua e o
palato (para semi-slido).
Grau com o qual uma substncia
comprimida entre os dentes
antes de romper.
Propriedades primrias
DUREZA
COESIVIDADE
VISCOSIDADE
ELASTICIDADE
ADESIVIDADE
Propriedades secundrias
FRATURABILIDADE
MASTIGABILIDADE
GOMOSIDADE
Energia
requerida
para
desintegrar um alimento semislido at estar pronto para a
deglutio; o produto de baixo
grau de dureza x alto grau de
coesividade.
12
13
compressmetros,
consistmetros,
entre
muitos
outros
para
A amostra deformada e a
14
teste de corte: consiste numa lmina, a qual forada contra uma amostra e a
fora mxima encontrada ou o tempo que leva para cortar uma amostra de
tamanho/peso padronizado medido.
uma
enzima
que
pode
ser
endgena
(tecidos
animais)
ou
microbiana
15
Entretanto, desenvolveu-se a
diferentes
do
Streptoverticillium
mobaraense,
apresenta
16
Porm, a transglutaminase
Entretanto, a
17
duas
grandezas
inversamente
proporcionais,
mas
com
temperaturas
No
18
Cada condio
19
20
Kuraishi et al (1997) investigaram a distribuio das ligaes -(-glutaminil)lisina em diversos alimentos, e em alguns destes foram encontrados nveis altssimos
desta ligao.
nveis mais altos das ligaes do que em suas matrias-primas de origem, fato que
comprova a ao da enzima em contato com a protena durante o processamento
(tabela 3).
Albuquerque (2002) afirma que esta enzima catalisa a reao de transferncia
do grupo acil dos resduos glutamnicos das aminas primrias do grupo g-carboxiamida
dos peptdeos.
21
PROTENA
REATIVIDADE
LEITE
Casena
Reao excelente
Na-caseinato
Reao excelente
-Lactalbumina
-Lactoglobulina
OVOS
Ovoalbumina
Protena da gema
Reage bem
CARNES
Mioglobina
Colgeno
Reage bem
Gelatina
Miofibrila: miosina
Miofibrila: actina
Reao pobre
SOJA
11S globulina
17S globulina
TRIGO
Gliadina
Reage bem
Glutenina
Reage bem
22
23
espcies
de
peixes
(Alask
pollock,
Atlantic
croacker)
adicionando
24
RESULTADO
LCTEOS
melhorar
Iogurte,
sorvete,
queijo,
textura,
evitar
sinerese,
CRNEOS
melhorar
embutidos e reestruturados, biofilmes;
textura,
evitar
sinerese,
PESCADOS
Melhorar propriedades texturiais do gel
reestruturados, produtos inovadores
em
surimi
desenvolver
produtos
SOJA
Melhorar propriedades fsicas (texturiais),
Tofu, pats, produtos inovadores;
TRIGO
25
Os resultados obtidos
mostraram que a enzima requereu a adio de sal na pasta de peixe para melhorar as
propriedades mecnicas (DIMITRAKOPOULOU, 2005).
Elevada concentrao de sal tm-se elevada concentrao de umidade nos
produtos reestruturados. Sal (NaCl) adicionado em produtos crnicos para melhorar
sua ligao e capacidade de reteno de gua. ons cloreto tende a penetrar nos
miofilamentos causando neles intumescimento (inchao). ons sdio formam um on
nuvem em volta destes filamentos o qual induz a um aumento da presso osmtica
dentro das miofibrilas e causa rede filamentosa inchada (OFFER & KNIGHT, 1983
apud DIMITRAKOPOULOU, 2005).
Ktemeyer et al (2005) afirmam que a adio de NaCl, que um sal qumico
composto com on monovalente, aumenta a atividade enzimtica e estabilidade trmica
da transglutaminase, quando em soluo, ao contrrio dos sos de ons divalentes, que
tiveram pouca influencia ou diminuram estas propriedades da enzima.
KURAISHI et al (1997) observaram que a presena de NaCl agiu positivamente
em produtos onde foi empregada MTgase, apresentando melhor efetividade nas
ligaes ("binding") de protenas.
26
27
et
al.,
1997;
FERNNDEZ-MARTIN
et
al.,
1998;
JIMNEZ-
COLMENERO, 2002; URESTI et al., 2004; MONTERO et al., 2005; URESTI et al.,
2006).
2.5 Produtos Empanados
Atualmente, pode-se afirmar, que vrios produtos alimentcios na forma de
empanados, j esto inseridos na cultura alimentar de grande parte da populao
mundial.
ele,
produtos
empanados
podem
proporcionar
propriedades
muito
Para esta
28
29
novamente para formar outro colcho e manter a ducha que empana na parte superior
( HURNI & LOEWE, 1990).
A forma e a ordem de adio dos batters e breadings vo atender a necessidade
exigida pelo consumidor. Isto , o enfoque pode ser direcionado a um produto
extremamente crocante, ou a um produto com sabor caracterstico. Definida a
abordagem, decide-se qual tipo de processo de empanamento ser adotado: 1 batter
+ 1 breading, 2 batters + 1 breading, 2 batters + 2 breadings (SUDERMAN, 1983;
HURNI & LOEWE, 1990).
2.6 Anlise sensorial
A avaliao sensorial uma cincia multidisciplinar, atravs da qual pode-se
evocar, medir, analisar e interpretar as caractersticas sensoriais de alimentos e outros
materiais, com o auxlio dos rgos dos sentidos da viso, olfato, tato, paladar e
audio (TEIXEIRA et al., 1987; FARIA e YOTSUYANAGI, 2002).
No Brasil, iniciou-se em 1954, nos laboratrios de degustao do Instituto
Agronmico de Campinas, devido necessidade de classificar a qualidade do caf
brasileiro, na Europa uma prtica milenar nas indstrias de bebidas (cerveja, vinho e
destilados) e nos Estados Unidos da Amrica, desenvolveu-se devido necessidade
de se obter produtos de alta qualidade, porm que no fossem
rejeitados pelos
30
estudo sobre alimentos (WATTS et al., 1992). A palavra sensorial derivada do latim
sensus que significa sentido (ANZALDA-MORALES, 1994).
2.6.1 Teste de Escala Hednica
um mtodo altamente subjetivo e se refere aos estados psicolgicos,
conscientes de sensaes de prazer e desprazer, cuja interpretao feita atravs de
uma escala de valores (TEIXEIRA, 2000) e estabelece uma srie de categorias
sucessivas de resposta, em termos de gostar e no gostar. Pode ser usado por
degustadores pouco experientes, sendo igualmente til para avaliar a aceitao dos
consumidores (TEIXEIRA et al, 1987).
Essa forma de anlise tem sido usada em teste laboratoriais, com o objetivo de
obter informaes sobre a provvel aceitao de determinado produto pelos
consumidores, como guia para trabalhos posteriores, nas fases iniciais do
desenvolvimento de novos produtos, para determinar a aceitao tima, em termos da
variao do nmero de ingredientes, modificaes na formulao ou alterao no
processamento (TEIXEIRA, 2000).
31
3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
32
FAO. Overview of fish production, utilization, consumption and trade 2004 based on 2002 data by Stefania Vannuccini. 2004.
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Journal
35
a Review.
36
Journal of Food
37
38
CAPTULO 2
39
RESUMO
40
FISH
ABSTRACT
The utilization of transglutaminase by the industries fish processing give the opportunity
to make good use of raw material wasted and to improve value to fish. Evaluated the
expressible water (Uresti et al., 2004) and the texture by the instrumental analysis
(texturometer Stevens LFRA Texture Analyser) on the firmness, hardness and
cohesiveness, under the effect of change transglutaminase levels (Activa TG-B) (0,20,8% and control), on the restructured fish product from the filleting waste meat of
tilpia (Oreochromis sp), with 0,2% NaCl and 0,25% sodium tripolyphosphate. The
expressible water was not significant statistics differences (p < 0,05) among the
treatment. The results obtained of texture mechanical properties showed that the
increase in enzime levels, resulted in increase firmness, hardness, cohesiveness,
where showed significant statistics differences (p < 0,05) in some levels spaces. In the
sensory evaluation with the hedonic scale test (Teixeira et al. 1987), the restructured
products with transglutaminase levels 0,5% e 0,8% respectively were acceptability
84,56% e 86,00% and the restructure product with trading binding agent was not
obtained acceptability with 51,33%.
41
1 INTRODUO
O desenvolvimento e a aplicao de novas tecnologias de processo por parte
das indstrias alimentcias tm sido impulsionados principalmente para responder
crescente procura, pelo mercado consumidor, de produtos nutritivos e com aparncia
prxima aos naturais, prticos e de rpido preparo, mas que tenham tambm preos
acessveis (VITALI, 1997).
O Brasil o 27 produtor mundial de pescados, com aproximadamente 513.430
ton/ano (ICEPA, 2004). Isto atribui-se principalmente ao advento da pesca sustentvel
e da aqicultura, que possibilitou evitar a extino e tambm a introduo de vrias
espcies no mercado (JORGE, 1997).
Segundo a FAO (2004ab) o Brasil apresenta-se com o 4 maior ndice de
crescimento anual no setor aqicola, produo de 246.200 toneladas em 2002,
principalmente camaro (carcinicultura), ostra (malacocultura), mexilho (mitilicultura) e
peixes (piscicultura) de gua doce.
Estima-se que a produo atual de tilpia no Brasil, um dos principais peixes
cultivados no pas e o segundo do mundo (JORY et al., 2000), supera 100.000 ton/ano;
apesar da falta de estatsticas oficiais (KUBITZA & CAMPOS, 2005).
A tilpia (Oreochromis sp.) rende em mdia 29-33% de fils e 9,0-14% de carnes
remanescentes, sendo as aparas e o msculo residual contido no esqueleto (carcaa)
aps a filetagem, que recuperado por processos mecnicos (MARCHI, 1997;
KUBITZA & CAMPOS, 2005).
Somente neste estado, tm-se aproximadamente 40% de sua produo total no
aproveitada, entretanto, com recursos no processamento de peixes poderiam ser
destinadas alimentao humana. Uma nica empresa pesqueira de Santa Catarina,
chega a perder at 3.000 ton/ano de matria-prima (JORGE, 1997).
A pesquisa tecnolgica tem buscado ampliar e desenvolver mtodos para o
aproveitamento mximo dos considerados resduos, por parte das indstrias, criando
produtos reestruturados com pedaos de msculos e polpa, que sejam uniformes na
forma, cor e textura (FLORES et al., em publicao)
Estes processos reduzem o desperdcio pela utilizao de todo o msculo para a
alimentao humana, podendo proporcionar tima apresentao e agregar valor ao
produto. (FLORES et al., em publicao).
42
proteo
de
aminocidos
(lisina)
frente
reaes
deteriorativas,
ocorre
entre
grupamento
-carboxiamida
dos
resduos
de
43
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Materiais
Foram utilizadas aparas residuais obtidas no toilet da filetagem industrial de
tilpia (Oreochromis sp) congeladas, a enzima transglutaminase comercial Activa TGB e um aglutinante disponvel no mercado nacional indicado no desenvolvimento de
produtos crnicos reestruturados.
2.2 Elaborao dos Reestruturados
Os reestruturados de peixe foram elaborados a partir das aparas residuais do
toilet de fils (Oreochromis sp), descongelados a 5 C e cortados em pedaos de
aproximadamente 1 x 2 cm.
(tambler Henny Penny Vacuum - model VM-60) com cloreto de sdio 2% diludo em
gua, por 6 minutos; adicionou-se tripolifosfato (Brifisol) 0,25% diludo em gua e
tambleados por mais 6 minutos. Acrescentou-se a enzima MTgase (Activa TG-B)
previamente diluda em concentraes diferentes, que variaram de 0,2% at 0,8%, e
tambleados por mais 6 minutos. Foi feito um controle sem a enzima. Em todos foram
acrescidos no total 5% de gua durante o processamento.
As misturas foram
44
(g/g)
Pi
Sendo P.A. o ndice de gua perdida, ou seja, o volume em gramas (g) de gua
por um grama (g) de amostra de gel cozido, onde Pi o peso inicial e Pf o peso final.
Trs amostras foram analisadas para cada tratamento.
2.4 Anlise de Textura - Instrumental
Com o texturmetro Stevens LFRA Texture Analyser, utilizou-se uma sonda
cilndrica de acrlico de 3,75 cm de dimetro, para o teste de compresso (dureza) e
sonda de ao inox de 5 mm de dimetro para o teste de penetrao (firmeza). Foram
analisados os parmetros de dureza, firmeza, coesividade, segundo modelo proposto
por Bourne (1976), Pons & Finszman (1996), para os reestruturados de peixe com
0,2% at 0,8% MTgase e o controle (sem enzima), estando crs e em temperatura de
refrigerao (8 C), e analisados em triplicata.
2.5 Avaliao Sensorial
Aps aprovao pelo Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos Universidade Federal de Santa Catarina, projeto n 256/2004, submeteram-se a
avaliao sensorial os reestruturados empanados de peixe com concentrao de
transglutaminase comercial de 0,5%, 0,8% e aglutinador comercial. Previamente os
45
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Perda de gua:
Segundo BURSEY (1996), a enzima transglutaminase comercial tem por
princpio catalisar a polimerizao da miosina, principal protena miofibrilar da carne, e
outras protenas presentes no processo, levando a um aumento na capacidade de
formao e estabilidade do gel, e uma superior capacidade de ligao (binding). lsto
garante maior capacidade de reteno de gua, conseqentemente em uma textura
mais firme, suculenta e com melhor sabor da carne processada.
46
Controle
0,0364a
0,2%
0,0304a
0,3%
0,0297a
0,4%
0,0259a
0,5%
0,0216a
0,6%
0,0226a
0,7%
0,0300a
0,8%
0,0178a
* Letras diferentes indicam que os tratamentos possuem diferenas estatsticas significativas entre si (p <
0,05).
47
influncia (KILIC, 2003; PIETRASIK & JARMOLUK, 2003), que aumenta (KURAISHI et
al., 1997; TSENG, LIU, CHEN, 2000; PIETRASIK & LI-CHAN, 2002) ou que diminui
(KURAISHI et al., 1997; CARBALLO et al., 2006) o efeito do sal nas propriedades de
ligao com a gua.
3.2 Anlise de Textura Instrumental
Firmeza
(% MTgase)
(Mdia*)
Dureza
(Mdia*)
Coesividade
(Mdia*)
controle
61,914a
324,692a
179,922a
0,2%
72,1775a
476,532a,b
229,72a,b
0,3%
79,884a
577,836b,c
273,17b
0,4%
83,055a
695,268c,d
279,505b,c
0,5%
98,628b
741,258d,e
314,15c
0,6%
100,766b
780,192d,e,f
324,882b,c
0,7%
112,466b,c
816,984e,f
359,454c,d
0,8%
121,02c
855,792f
409,36d
* Letras diferentes na mesma coluna indicam que os tratamentos possuem diferenas estatsticas
significativas entre si (p < 0,05).
48
Contudo, do
Somente as
49
Muguruma et al. (2003) demonstraram que a textura das salsichas de frango foi
melhorada com adio de transglutaminase no produto. Estudos sugerem que a adio
de transglutaminase melhora textura de gis crnicos provavelmente devido a
formao
de
ligaes
-(-glutamil)lisina
entre
as
protenas
miofibrilares
50
Aceitabilidade (%)*
Transglutaminase 0,5%
7,61
84,56a
Transglutaminase 0,8%
7,74
86,00a
Aglutinador
4,62
51,33b
* Letras diferentes na mesma coluna indicam que os tratamentos so diferentes significativamente entre
si (p < 0,05).
** Reestruturados de tilpia (Oreochromis sp) com concentraes diferentes de MTgase (0,5% e 0,8%) e
aglutinador comercializado.
4. CONCLUSO
As diferentes concentraes de transglutaminase (0,2% a 0,8% e controle) no
apresentaram diferenas significativas (p < 0,05) para a perda de gua nos produtos
cozidos, pelo mtodo adotado. Os resultados para textura (firmeza, dureza e
51
52
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
53
Panorama da
54
MUGURUMA, M.; TSURUOKA, K.; KATAYAMA, K.; ERWANTO, Y.; KAWAHARA, K.;
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CONSIDERAES FINAIS