RESUMO DE MICRO 1 – 2 BIM

 Praticas

Contagem padrão em células viáveis em placas

 Contagem de heterotróficos aeróbios mesófilos totais (contagem total) : Ágar padrão de contagem (PCA),
inoculação em profundidade (1mL), 35°C/48h placas invertidas, 30-300 ou 25 – 250 em alimentos e 10-300
em água.
 Contagem de bolores e leveduras: Ágar Dicloran Rosa de Bengala Clorafenicol (DRBC), inoculação em
superfície (0,1mL), 25°C/5 dias + 48h placas não-invertidas, 10-150 colônias.
 Contagem de enterobactérias: Ágar Cristal Violeta Vermelho Neutro Bile Glicose (VRBG), inoculação em
profundidade (1 mL) com sobrecamada, 35°C/18-24h placas invertidas, 15-150 colônias.
 Swab test: A avaliação microbiológica de superfícies, utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores de
alimentos é realizada através de um swab test. O teste swab consiste em roçar um swab estéril, umedecido
em solução apropriada, sobre uma área de superfície medida. Expressam a contagem padrão em placas de
microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cm2 de equipamentos ou utensílios.
A Comissão Europeia estabelece que superfícies de estabelecimentos produtores de carnes frescas de aves
sejam aceitáveis com 0 a 10 UFC/cm2 de contagem total de bactérias mesófilas aeróbias e de até 1 UFC/cm2
de bactérias da Família Enterobacteriaceae. Os limites para contagens em mãos de manipuladores seja a
ausência de coliformes a 45°C e Pseudomonas spp. e/ou contagem de até 100 UFC de Estafilococos
coagulase-positivo nas duas mãos. Não há necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente
patogênicos para utensílios.

 Coliformes em água - Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes utilizando a técnica dos
tubos múltiplos para amostras de água: este grupo é definido como bactérias aeróbias facultativas, na forma
 de bastonetes, Gram-negativos, não esporogênicas e que fermentam a lactose com formação de ácido e gás
em 24-48horas à 35°C. Os coliformes termotolerantes correspondem aos coliformes totais que apresentam a
capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás, quando incubados à temperatura de
44,5-45,5°C. Nessas condições 90% das culturas de Escherichia coli são positivas, é mais indicativo de
contaminação fecal com frequência é desejável determinar sua incidência em uma população de coliformes.
Para análises de águas duas opções de caldos para confirmação de coliformes termotolerantes (caldo EC ou
EC-MUG) e duas opções de caldo para confirmação de E. coli (caldo EC-MUG ou caldo Triptona 1% seguindo
do teste de Indol). É feito o teste presuntivo, teste confirmativo para coliformes totais, teste confirmativo
para coliformes termotolerantes, teste confirmativo para E. coli. Resultados expressos em NMP.
PARA ÁGUA SÃO 10 TUBOS PARA ALIMENTOS SÃO 3 OU 5 TUBOS.
 Coliformes em alimentos – Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli
utilizando a técnica dos tubos múltiplos para amostras de alimentos: Para análises de alimentos é
recomendado a utilização do método oficial da APHA 9:2015, com inoculação das diluições seriadas 10 -1 , 10-
2
e 10-3 em uma série de 3 tubos múltiplos, sendo opcional a confirmação de E. coli através da série
bioquímica IMViC (testes do indol, VM, VP e citrato). Foi feito o teste presuntivo, teste confirmativo para
coliformes totais, teste confirmativo para coliformes termotolerantes, teste confirmativo para E. coli
(opcional), teste do citrato de Simmons, VM, VP e teste do indol. Resultados expressos em NMP.
 Contagem de bactérias da família Enterobacteriaceae: a avaliação da qualidade microbiológica de produtos
processados termicamente, para análises de alimentos é através da contagem de células viáveis em placas
utilizando do ágar Vermelho Violeta Bile Glicose (VRBG). Utilização de sobrecamada para geração de
microfilia.

Aulas

Parâmetros Intrínsecos e Extrínsecos

Os parâmetros intrínsecos são:

 pH;
 Umidade;
 Potencial de oxidação-redução (Eh);
 Quantidade de nutrientes;
 Constituintes antimicrobianos;
 Estruturas biológicas.

pH

A maioria dos microrganismos cresce melhor em um pH em torno da neutralidade (6,6, -7,5). As bactérias não
patogênicas tendem a ser menos exigentes que as patogênicas em termos de pH, sendo as bactérias no geral mais
exigentes que os fungos e leveduras. As bactérias lácticas são favorecidas em meio ácido.

 Bactérias – 6,6 a 7,5 com um mínimo de 4 e máximo de 9;

 Leveduras – 4 a 6,5 com mínimo de 1,5 e máximo de 8,5;
 Bolores – 4,5 a 6,8 com mínimo de 1,5 e máximo de 11.

Alguns alimentos são caracterizados por sua acidez inerente, outros devem sua acidez a ação de certos
microrganismos. Os alimentos que são mais resistentes a variações de pH do que outros são denominados
tamponados.

A acidez natural ou inerente em alimentos como frutas por exemplo é uma forma de proteção contra a
destruição por microrganismos.

 Alimentos pouco ácidos – pH > 4,5 (maioria das bactérias, inclusive patogênicas, bolores e leveduras);
 Alimentos ácidos – pH entre 4 e 4,5 (predominância de bolores, leveduras e algumas bactérias lácticas);
 Alimentos muito ácidos – pH < 4 (quase que exclusivamente bolores e leveduras).
O pH mínimo para a multiplicação e produção da toxina botulínica é 4,5 e o pH mínimo para o crescimento da
maioria das bactérias é de 4.

Umidade

Um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação. A necessidade de água para a
desenvolvimento de microrganismo é descrita como atividade de água (Aw), uma vez que diminuindo a Aw é
mais difícil a multiplicação e crescimento do microrganismo. Aw está intimamente ligado a umidade relativa
(UR). De modo geral as bactérias necessitam de valores maiores de Aw para o seu crescimento que os mofos por
exemplo. Bolores e leveduras crescem em faixas de maior pH e Aw.

A Aw influencia em outros parâmetros do meio, como o pH, temperatura de crescimento e o potencial de

oxirredução (Eh).

Potencial de Oxirredução (Eh)

É definido pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons
é chamado de oxidado e quando ganha elétrons é chamado de reduzido. Quando os elétrons são transferidos de
um composto para o outro, uma diferença de potencial é criada entre esses dois compostos. Tal diferença pode
ser medida com um instrumento apropriado. Quando a concentração de oxidantes e redutores são iguais o
potencial elétrico é zero.

Microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh POSITIVOS (oxidantes) para crescer, enquanto os

anaeróbios requerem valores de Eh NEGATIVOS (redutores) para seu crescimento. Certas bactérias aeróbias
crescem melhor sob condições levemente redutoras e são as microaerófilas.

Quantidade de Nutrientes

Para um bom crescimento e funcionamento os microrganismos presentes no alimento precisam de água, fonte
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais. Os bolores são os menos exigentes nesses parâmetros.

 Fonte de energia/carbono: alguns açúcares, álcoois e aminoácidos. Alguns conseguem utilizar carboidratos e
gorduras.
 Fonte de nitrogênio: utilizam aminoácidos livres e também nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
 Vitaminas: são importantes para o crescimento principalmente as do complexo B.
 Minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Mn, Mb e P.

As gram + são mais exigentes que as gram – que as leveduras e os bolores.

Constituintes Antimicrobianos

A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos deve se a presença de certas

substancias naturais que mostraram ter atividade antimicrobiana, como os condimentos etc.

Estruturas Biológicas

A cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção contra a entrada e consequente
degradação causada por microrganismos.

Os parâmetros extrínsecos são:

 Temperatura de armazenamento;
 Umidade relativa do meio;
 Composição gasosa;
 Interações entre microrganismos.

Temperatura de armazenamento

Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura:

 Psicrófilos: -10 a -15°C

  Psicrotrófilos: 0 a 25°C Psicrotrófilos e mesofilos são iguais porem os Psicrotrófilos se adaptaram
 Mesófilos: 25 a 40°C a temperaturas de refrigeração.
 Termófilos: 50 a 60°C
 Hipertermófilos: > 80°C

Bactérias psicrófilas e psicrotrófilas: são as mais comuns e crescem em temperaturas de refrigeração são
responsáveis pela deterioração de carnes, peixes, aves, ovos e etc. Mesófilas são a maioria das bactérias, bolores e
leveduras seus deteriorantes em sua grande parte são patogênicos. Termófilos são deteriorantes patogênicos dos
gêneros Bacillus e Clostridium.

Os bolores crescem em faixa mais amplas que as bactérias, sendo algumas capazes de crescer em alimentos
refrigerados. As leveduras não toleram altas temperaturas preferindo faixas dos mesófilos.

Umidade Relativa (UR)

A UR é intimamente ligada a Aw no interior dos alimentos, quando alimentos com baixa Aw são armazenados em
locais com UR alta eles absorvem água até entrar em equilíbrio como meio, o inverso também é verdadeiro onde
alimentos com alta Aw perdem água para o meio afim de entrarem em equilíbrio.

Composição Gasosa

A composição de gases no ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão crescer no alimento:

 Aeróbios: a presença de O2 favorece a multiplicação de bolores, leveduras oxidativas e bactérias.

 Anaeróbios: a ausência de O2 favorece a multiplicação de algumas espécies de Clostridium e Bacillus.

Modificações gasosas são capazes de causar alterações na microbiota dos alimentos, atmosferas modificas pode
retardar o apodrecimento de frutas e aumentar a conservação de carnes.

Interações entre microrganismos

Um determinado microrganismo se multiplica em um alimento e produz metabolitos que podem afetar a capacidade
de sobrevivência/multiplicação de outros microrganismos.

Teoria dos Obstáculos

No conceito de barreiras, diversos fatores e técnicas são empregados simultaneamente no controle de

microrganismos em alimentos, são diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que combinados afetam a capacidade
sobrevivência e multiplicação dos microrganismos.

Microrganismos Indicados
Alimentos seguros

São aqueles que não causam danos à saúde do consumidor, não são veículos de microrganismos causadores de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), porém não necessariamente tem que ser isentos de todo tipo de
contaminação.

Microrganismos indicados são alguns grupos, gêneros ou espécies os quais podem ser pesquisados nos alimentos ou
na agua para obtenção de informações a respeito da contaminação microbiana geral, ocorrência de contaminação
fecal, provável presença de patógenos ou informações sobre a possível deterioração dos alimentos, não estão
associadas as DTA’s, mas podem indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas de matérias-primas, do
ambiente de processamento ou do próprio alimento, durante a produção primaria, processo, armazenamento e
distribuição.

Microrganismos mesófilos aeróbios

A contagem em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou heterotróficos são para avaliar a vida de prateleira
de um alimento, suas condições de aceitação, condições sanitárias e conformidade com as Boas Praticas de
Fabricação. Contagens elevadas de bactérias mesófilas aeróbias indicam deterioração de um alimento ou que ele foi
contaminado em excesso ou mesmo exposto a temperaturas inadequadas durante o processamento e distribuição.

Coliformes totais

Os coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os coliformes totais são bastonetes,
gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não esporulados, que fermentam a lactose com produção de
gás a 35-37°C em 48h, são facilmente inativadas em temperaturas de 70°C ou mais. Os principais coliformes totais
fazem parte dos gêneros Klebisiella, Citrobacter, Enterobacter e Escherichia, sendo apenas a Escherichia coli
exclusivamente de origem fecal, habitando o trato gastrintestinal de homens e animais de sangue quente.

Coliformes fecais ou termotolerantes

Os termotolerantes são os que fermentam a lactose com produção de gás em temperaturas de 44,5 a 45,5°C por
esse motivo são chamadas de termotolerantes, são bastonetes, gram-negativos, não esporulados, sendo facilmente
inativos por temperaturas a 70°C ou mais. Alguns gêneros de coliformes totais como Enterobacter, Citrobacter e
Klebisiella também podem fermentar a lactose em temperaturas elevadas, por essa razão não é possível atribuis a
origem exclusivamente fecal, assim é necessária que se faça uma quantificação objetiva para E. coli em alimentos.

A presença de E. coli está associada a presença de patógenos como a Salmonella.

Família Enterobacteriaceae

São bastonetes, gram-negativos, não esporulados, fermentadores de glicose, fermentadores ou não de lactose,
oxidase negativos, catalise positivos, alguns podendo ser Psicrotrófilos, tem como habitat o trato intestinal de
homens e animais de sangue quente. São eliminados a 70°C ou mais, logo sua presença em alimentos processados
termicamente indica contaminação pós-tratamento ou processamento térmico insuficiente. São indicadores da
qualidade ou mesmo segurança de alimentos e superfícies que entram em contato com alimento.

Microrganismos psicrotróficos

Os Psicrotrófilos são microrganismos mesofilos que se adaptaram a temperaturas de refrigeração, se multiplicam

mais rapidamente em temperaturas na faixa de 30-37°C, porem se multiplicação mais lentamente em temperaturas
de refrigeração. Não se multiplicam em alimentos congelados, mas podem se multiplicar durante o
descongelamento sob refrigeração ou em temperatura ambiente.

Bolores e leveduras

São fungos possíveis de serem quantificados como indicadores de qualidade, os bolores são fungos filamentosos,
enquanto as leveduras são fungos unicelulares. Em alimentos com alta Aw e pH próximo da neutralidade, os bolores
e leveduras dificilmente provocarão degradação, uma vez que as bactérias se multiplicarão muito mais rápido.
Apenas os bolores podem comprometer a segurança de alimentos, pois diversos deles podem produzir micotoxinas,
as leveduras não produzem micotoxinas, mas podem degradar alimentos.

TESTES BIOQUÍMICOS
Teste da Catalase: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase, responsável pela
decomposição do peroxido de hidrogênio (H 2O2). O peroxido de hidrogênio (água oxigenada) é um metabolito
formado durante a utilização aeróbica dos carboidratos. Confirmação da família Lactobacillaceae.

Teste de Citrato: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de utilizar o citrato como única fonte de carbono para o
crescimento, o crescimento pode ser observado visualmente, pelo acumulo de massa celular ou por viragem de
indicador de pH. Identificação da Familia Enterobacteriaceae e confirmação da E. coli.

Teste de Descarboxilação de Aminoácidos: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de descarboxilar aminoácidos

formando aminas, com a consequente alcalinização do meio. As descarboxilases mais utilizadas são arginina, lisina e
ornitina, o metabolismo de descarboxilação é um processo anaeróbio que resulta em cadaverina e CO 2 a partir da
lisina e putrescina e CO2 a partir da ornitina. Nas bactérias urease positivas, a ureia ainda será degradada a duas
moléculas de amonia. Identificação da família Enterobacteriaceae e confirmação de Salmonella.

Teste de Fenilalanina: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de desaminar o aminoácido fenilalanina. A

desaminação ocorre na presença de oxigênio, sob ação de um aminoácido oxidase, flavoproteina que catalisa a
conversão de uma molécula de fenilalanina em uma molécula de acido fenilpiruvico e uma molécula de amonia.
Identificação de Enterobacteriaceae.

Teste de Fermentação de Carboidratos: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de fermentar determinados

carboidratos, produzindo ácido com ou sem gás. Vias metabólicas de fermentação de diferentes carboidratos são
características das espécies, sendo um dos caracteres de fenótipo mais utilizados na identificação de bactérias.
Identificação de Enterobacteriaceae e confirmação de diversas bactérias.

Teste de Indol: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de desaminar o aminoácido triptofano. A desaminação do
triptofano, resulta em indol, ácido pirúvico, amonia e energia. O indol liberado para o meio pode ser detectado pelo
reagente de Kovacs que resulta em produtos de condensação coloridos. Esses compostos de cor vermelho-violeta
formam um anel na superfície do meio. Identificação de Enterobacteriaceae e confirmação de E. coli.

Teste de Malonato: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de utilizar o Malonato de sódio como fonte de carbono
para crescimento, com resultante a alcalinização do meio. Identificação de Enterobacteriaceae e confirmação de
Salmonella.

Teste de Oxidase: Objetiva verificar a presença da enzima citocromo C, uma das oxidases que participam do
processo oxidativo de respiração celular. Confirmação de Pseudomonas spp.

Teste de Redução do Nitrato: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de reduzir o nitrato a nitrito ou gás nitrogênio
livre. A redução completa do nitrato a gás nitrogênio é chamada denitrificação. Identificação de Enterobacteriaceae
e confirmação de C. perfringens.

Teste de Urease: Objetiva verificar se a bactéria produz a enzima urease, responsável pela decomposição da ureia
em amonia. A hidrolise de cada molécula de ureia resulta em duas moléculas de amonia, q elevam o pH do meio,
podem ser detectadas pelo vermelho de fenol, um indicador de pH. Identificação de Enterobacteriaceae

Teste do vermelho de metila (VM): Objetiva verificar se o metabolismo fermentativo da bactéria é do tipo acido
misto. Na fermentação acido mista, o produto final é uma mistura de ácidos (2 glicoses + 1 H 20 – 2 ácidos lático + 1
ácido acético + 2 ácidos fórmico + 1 etanol) que reduzem o pH do meio. Identificação de Enterobacteriaceae e
confirmação de E. coli.

Teste de Voges-Proskauer (VP): Objetiva verificar se a bactéria produz butilenoglicol como produto final da
fermentação da glicose. Na fermentação butilenoglicol o produto final é o butilenoglicol, cujo precursor
intermediário no metabolismo é a acetoina, a qual é convertida em butilenoglicol pela ação da diacetil e com adição
de alfa-naftol ocorreu a catalise com produção de um anel característico de cor vermelho-cereja quando positivo e
amarelo-castanho quando negativo. Identificação de Enterobacteriaceae e confirmação de E. coli.

Teste do TSI – Ágar Tríplice Açúcar Ferro: Objetiva verificar se a bactéria é capaz de fermentar os carboidratos
glicose, lactose e/ou sacarose adicionados a um meio, produzindo ácido com ou sem gás e se a bactéria produz
sulfeto de hidrogênio (H2S) durante o crescimento. Identificação de Enterobacteriaceae e confirmação de
Salmonella.

Teste da Coagulase: Obejtiva verificar se a bactéria produz a enzima coagulase. Confirmação de Estafilococos.

Teste Da Motilidade: verificar a motilidade dos microrganismos, observa-se se ocorreu migração das células para as
regiões fora da linha de inoculação ou se o crescimento se restringiu a linha de picada.

Teste da Gelatinase: determinar se o microrganismo produz a gelatinase que são enzimas proteolíticas capazes de
hidrolisar a gelatina, destruindo sua capacidade de formar gel. Identificação de Enterobacteriaceae.

ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS

O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas
propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura. Bactérias são responsáveis não apenas pela deterioração de
carnes, leites e derivados, mas também pela perda de alimentos decorrente da presença de patógenos, que coloca
em risco a saúde da população.

Carboidratos

A metabolização desses substratos pode ocorrer na presença de oxigênio – metabolismo oxidativo, quando há
predominância de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, com produção de H 2O e CO2 e sem acumulo
excessivo de produtos intermediários. Ou na ausência de oxigênio - quando as bactérias anaeróbicas estritas ou
facultativas utilizam os carboidratos, acumulando os produtos intermediários ou finais e consequentemente
afetando as características organolépticas do alimento.

Monossacarídeos: os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com o tipo de produto final
formado.

Fermentação Láctica: Realizada pelas bactérias pertencentes ao grupo lático, a produção do ácido lático pode ser:

 Homolática: majoritariamente ácido lático;

 Heterolática: proporções iguais de acido lático, etanol, diacetil e CO 2.

Degradação de sucos cítricos, vegetais em conserva e bebidas alcoólicas, aroma desagradável (produção de diacetil).

Fermentação Alcoólica: Neste tipo de fermentação, característico de leveduras e bactérias do gênero Zymomonas, o
piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, sendo este reduzido a etanol. Como deteriorantes são causadores de
alterações em frutas e produtos derivados, maionese, molhos pra salada, laticínios e etc. Na produção de alimentos
tomam parte no processo fermentativo de produção de cervejas, panificações, vegetais fermentados etc.

Fermentação Butírica: Formação de ácido butírico, além de acido acético, CO 2, H2, acetona, isopropanol e n-butanol.
As bactérias envolvidas são denominadas bactérias butiricas, a fermentação é realizada por anaeróbios estritos do
gênero Clostridium, neste gênero a espécies patogênicas e não patogênicas e são importantes agentes deteriorantes
de alimentos ácidos envasados ou enlatados, termoprocessados, devido a formação de gases ocorre o estufamento
da lata, existem espécies que também são putrefativas.

Fermentação Propiônica: Realizadas pelas bactérias propiônicas. Os produtos finais são ácido propiônico, ácido
acético e succínico, além do CO2. O acido propiônico contribui para o sabor e aroma.

Fermentação por Enterobacteriaceae: Realizadas por algumas bactérias da família Enterobacteriaceae da glicose
produz acido lático, acético, succínico e fórmico. Alguns microrganismos da Familia produzem uma enzima que
transforma o acido fórmico em gás.

Polissacarídeos: poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos.

Amido: microrganismos amilolíticos – produção de amilases – hidrolise do amido diretamente em glicose ou em

intermediários como a maltose.

Celulose: microrganismos celulolíticos – produção de celulases – hidrolise da celulose diretamente a glicose ou em

intermediários como a celobiose.

Pectina: microrganismos pectinolíticos – produção de pectinases – responsáveis pelo amolecimento dos tecidos.

Proteínas: A putrefação, é um tipo de biodeterioração proteica, facilmente detectada, resulta da ação de

microrganismos sobre os aminoácidos, nucleotídeos e outros compostos nitrogenados de baixo peso molecular.
Nesta reação ocorre a formação de substancias de odor pútrido, a ruptura de moléculas proteica provoca, entre
outros defeitos nos alimentos, alterações de textura, amolecimento de tecidos e alterações no aroma.

Descarboxilação: A descarboxilação anaeróbia produz diferentes aminas, as mais conhecidas são histamina,
cadaverina e putrescina provenientes respectivamente da histidina, lisina e ornitina, essas aminas são voláteis.
Produção de H2S: produzida a partir de aminoácidos contendo enxofre, como cisteína ou metionina, é conhecida
pelo odor de ovo podre, é um deteriorante de alimentos envasados ou enlatados.

Desaminação: produção de amonia e ésteres de ácidos orgânicos (acético, propiônico e butírico) a partir de alanina,
glicina, valina, leucina e isoleucina.

Lipídios: Os principais lipídios presentes em alimentos são ésteres de glicerol e ácidos graxos. Os óleos puros e as
gorduras não são atacados por microrganismos uma vez que eles não crescem na ausência de água. Uma vez que a
interação entre água e gordura é baixa, a existência de uma fase aquosa associada a gordura é suficiente para o
desenvolvimento microbiano (margarina, manteiga, creme de leite). A deterioração da gordura é conhecida como
rancificação, existem dois tipos de rancificação: a hidrolíticas, geralmente de origem enzimática podendo ser
causada por microrganismos, e a oxidativa, que não depende da ação de microrganismos.

Alterações na viscosidade

Assim como alguns microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos, existem aqueles que realizam o
processo inverso, isto é, polimerizam dissacarídeos sintetizando os polissacarídeos. Essas substancias alteram o
alimento, produzindo limo superficial em alimentos sólidos ou alterando a viscosidade dos alimentos líquidos.

Alterações de coloração

As alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de
pigmentos. Esses pigmentos, quando hidrossolúveis, difundem-se pela água livre do alimento podendo ser
visualizados não apenas no local de crescimento bacteriano, mas em diversos pontos. Os lipossolúveis só serão
visíveis nos pontos onde houver crescimento bacteriano.

Alterações causadas por bolores e leveduras

As leveduras apresentam duas características distintas: podem ser deteriorantes ou promotoras do processo
tecnológico. Utilizada na obtenção de vinhos e álcool etílico, mas, quando presente em sucos de fruta ou bebidas
carbonatas, podem ser agentes deteriorantes.

Os bolores em maioria são aeróbios e apresentam metabolismo oxidativo com CO 2 e H2O como produtos finais do
metabolismo de carboidratos. São capazes de hidrolisar polissacarídeos. Causa deterioração em vegetais envasados.
Os bolores tornam os alimentos inaceitáveis devido ao crescimento de hifas e micélio muitos associados a produção
de micotoxinas.

BACTÉRIAS LÁCTICAS
As bactérias ácido-láticas constituem um grupo de heterogêneo de microrganismo de papel controverso, podendo
ser benéficas ou deteriorantes para os alimentos. São gram-positivas, não esporuladas, catalase negativa,
acidorresistentes, anaeróbias-aerotolerantes, podendo se multiplicar tanto na presença ou ausência de oxigênio,
possui temperatura ótima de 30°C (mesófilas) ou 42°c (termófilas) e pH ótimo entre 4 e 4,5, são bastonetes ou
cocos. Todos produzem ácido lático a partir de hexoses (6 carbonos). No geral não são patógenos.

A fermentação é um processo para obtenção de energia (ATP) e ocorre sem a presença de oxigênio (anaeróbio)