UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIENCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE MORFOFISIOLOGIA VETERINÁRIA
ESTAGIO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

LARISSA PRADO LEAL

Coliformes totais, termotolerantes e E.coli – Analise microbiológica da

água e dos alimentos

Teresina, 2021
Tema da aula: Coliformes totais, termotolerantes e E.coli – Analise
microbiológica da água e dos alimentos.
Existem legislações de água para ver parâmetros microbiológicos, o que
vai ser analisado, qual o mínimo, o máximo. A portaria GM/MS nº 888, de 4 de
maio de 2021 é a mais atual onde diz que não é mais obrigatório a análise de
aeróbios e mesofilos, apenas E.coli e Coliformes totais. A RDC nº 331, de 23
de dezembro de 2019 é a utilizada atualmente para analise de alimentos que
também traz sobre os seus padrões microbiológicos para cada categoria de
alimento. Ela pede analise de Enterobacteriase, E. coli e Salmonella.
A E.coli esta dentro dos grupos dos coliformes tolerantes, coliformes
totais e é uma enterobacteriase. Dentro dos coliformes totais existem varias
espécies e existem as que não são entéricas então não pode relacionar
diretamente os resultados de uma analise de coliformes totais com
contaminação fecal. Faz o teste do Lauril com tubo de durhan, para ver a
formação de gás e turbidez do tubo, sendo o positivo a turbidez e a formação
de gás. Coliformes termotolerantes e E. coli também está relacionada com
origem fecal, mas não é somente isso, podem ser por fontes não fecais. Eles
também podem ser encontrados em reservatórios ambientais.
Eles podem ser utilizados como indicadores, enterobacteriase e
coliformes indicam as condições de higiene dos processos de fabricação,
quando ela está falha. Coliformes indica falha no processamento do alimento
ou pós-processamento em alimentos pasteurizados. Talvez a temperatura
necessárias não foi alcançada e não eliminou as bactérias ou depois da
pasteurização ele foi contaminado. E.coli indica contaminação fecal em
alimentos in natura (por ser in natura é mais fácil que ele tenha sido
contaminado de origem fecal), mas não em alimentos processados.
O método colitag possui substratos para reagir com enzimas das
bactérias. Quando reage com coliformes totais a cor fica amarela e quando
reage com E.coli fica fluorescente. Tem também o plaqueamento VRBG onde
enterobacteriase fermenta glicose e reduz o pH do meio produzindo colônias
roxas ou rosas.