Controlo Higiene e Seguranca Alimentar

CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
1
HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIÇÕES E
MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA
GARANTIR A SEGURANÇA E
SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS
EM TODAS AS ETAPAS DA
CADEIA ALIMENTAR
2
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE(CBPH)
CONJUNTO DE REGRAS QUE

DEFINEM AS CONDIÇÕES DAS
OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO
E SERVIÇO DE ALIMENTOS DE
MODO A GARANTIR A SALUBRIDADE
E PREVENIR A OCORRÊNCIA DE
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
3
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE
CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH

INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE:
 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
 MULTIPLICAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

4
SEGURANÇA ALIMENTAR
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO
APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDE DO
CONSUMIDOR, QUANDO ELES SÃO
PREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE
ACORDO COM O USO PARA O QUAL
FORAM DESTINADOS
5
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE FABRICO(CBPF)
CONJUNTO DE CONDIÇÕES A
VERIFICAR DENTRO DE UMA
UNIDADE INDUSTRIAL PARA
GARANTIR A PRODUÇÃO DOS
RESPECTIVOS ALIMENTOS DE
FORMA ADEQUADA E COM A
QUALIDADE DESEJADA
6
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS DE
FABRICO
DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS

TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEU
CONTROLO
EX: PASTEURIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO
ALIMENTO

7
TECNOLOGIA
ALIMENTO SEGURO
ALIMENTO QUE NÃO
PROVOCA DANO (ATRAVÉS
DE CONTAMINAÇÃO
BIOLÓGICA, QUÍMICA OU
FÍSICA) NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
8
Noções Básicas de Microbiologia
•Microrganismos:
-Seres vivos simples
-Dimensões reduzidas
-Visíveis apenas ao microscópio
-Alguns são benéficos ao Homem
-Outros são causadores de doenças
(Patogénicos)
O trabalho do manipulador é o de evitar que
se criem as condições para o
desenvolvimento e o crescimento
microbiano. 9
• Doença Alimentar:
- Infecções
- Intoxicações
INFECÇÕES
Aparecem porque o microrganismo
presente no alimento se multiplica, dando
origem a uma quantidade suficiente para
causar a doença ao consumidor.
10
INTOXICAÇÕES
São causadas pela ingestão de
géneros alimentícios que contêm
toxinas, as substâncias tóxicas
produzidas pelos microrganismos.
11
Breve Referência a alguns Microrganismos
Existem inúmeras bactérias que podem
deteriorar os alimentos, no entanto, apenas
faremos referência a cinco, por serem as mais
frequentemente associadas às Toxinfecções,
indicando os alimentos mais susceptíveis de
contaminação e as medidas preventivas a
considerar.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bactéria propaga-se nos alimentos, através
do HOMEM (fossas nasais, nariz, garganta e na
pele)
Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados
e ligeiramente açucarados, carnes muito
manuseadas e picadas, produtos de pastelaria,
maionese, ovo produtos, cremes gelados, 12
produtos lácteos e alguns molhos.
Medidas Preventivas:
• Controlo da saúde do manipulador;

• Controlo da integridade das mãos, unhas e higiene
individual;
• Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou
acima de 46ºC;
• Submeter os alimentos susceptíveis, a temperaturas
que permitam a destruição da bactéria ( temperatura
de fervura);
• Higienizar correctamente as máquinas e planos de
trabalho relativos a corte, manuseamento e
operações de picar carne.
13
SALMONELLA
Encontram-se, preferencialmente, no intestino
de animais domésticos, aves e do Homem.
A eliminação pelas fezes, contamina o solo e
águas, acabando por ser espalhada pelo meio
ambiente, contaminando os alimentos dos
animais e do Homem.
Pode provocar Morte.
Alimentos mais susceptíveis: frango, peru e pato
em cru – quando assados inteiros é difícil
eliminar a bactéria; ovos devido á sua casca
ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e
14
cremes elaborados com ovos crus.
• Controlo eficaz da qualidade, conservação e

aparência dos ovos;
• Preparar e confeccionar os alimentos, de
modo que, no seu interior, sejam atingidas
temperaturas suficientes para eliminar a
bactéria;
• A confecção de pratos com ovos e aves “
mal passados” deve ser considerada um
factor de risco elevado.
15
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactéria é das mais amplamente
distribuídas na natureza, nomeadamente no
solo, água, tendo sido encontrada em
alimentos congelados diversos: carnes,
peixes, frutos e vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: pratos

confeccionados de véspera, sobretudo,
pratos de carne com molho que, após
confecção arrefecem e no dia seguinte são
insuficientemente reaquecidos .
16
• Controlo da higiene em geral,
nomeadamente ao nível das matérias
primas, instalações, equipamentos e
manipuladores;
• Arrefecimento rápido e adequado dos
alimentos confeccionados;
• Controlo das confecções de véspera;
• Utilização de uma colher sempre que se
pretenda provar qualquer tipo de género
alimentício. 17
LISTERIA MONOCYTOGENES
Aparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos,
grades de escoamento), fezes de animais e produtos
vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos

fumados e as hortaliças “murchas”.
• Higiene geral;
• Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru
• Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de
stock frequente e com lavagem e desinfecção
semanal; 18
E- COLI
A bactéria está muito distribuída pelo ambiente,
mas a principal reserva, é o intestino do Homem
e dos animais.
Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla
distribuição e associada à falta de higiene
pessoal, pode chegar à água e a todos os
alimentos.
• Cumprimento rigoroso das normas e regras de
higiene;
• Utilização de água potável;
• Correcta confecção dos alimentos,
nomeadamente, os de origem animal. 19
Uma vez que os microrganismos se encontram
amplamente distribuídos pela Natureza, há que
observar determinados cuidados:
Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo)
utilizada numa cozinha, tanto para lavar como
para cozinhar, tem de ser potável;
Ar: Todos os alimentos devem permanecer
devidamente acondicionados de forma a evitar a
sua contaminação por partículas ou poeiras;
Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem
vegetal e animal. Por isso, as batatas e as cebolas
devem ser arrumadas num compartimento
separado dos restantes alimentos. 20
Animais: Por serem portadores de diversos

microrganismos e também de parasitas, são
proibidos numa cozinha;
Plantas decorativas: São também proibidas numa
cozinha por serem igualmente portadoras de
microrganismos e por serem autênticos viveiros
de praga.
Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e
superfícies em contacto com os alimentos
devem encontrar-se cuidadosamente
higienizados, durante todas as fases do
processamento alimentar.
21
Bactéria
Bactéria Bactéria
Este processo chama-se Divisão Binária, e ocorre

de 20 em 20 minutos, quando estão reunidas as
condições ideais.
22
O crescimento e desenvolvimento dos
microrganismos pode ser condicionado:
• Temperatura: A maioria das bactérias multiplica-
se mais rapidamente em ambientes quentes.
Idealmente desenvolvem-se e multiplicam-se a
temperatura entre 5ºC e os 65ºC (Zona de
Perigo)
• Alimento : Nos alimentos com elevadas
concentrações de açúcar, sal e ácido,
normalmente os microrganismos não e
multiplicam. Os “alimentos de alto risco” são os
mais ricos em proteína e água, como a carne, o
pescado, os ovos, o leite e s seus derivados
23
• Humidade: As bactérias necessitam de água para
se multiplicarem, no entanto a falta de água não
as destrói, apenas impede o seu crescimento. Daí
que os alimentos desidratados (secos) vegetais
(grão, feijão, arroz, etc…) ou animal (bacalhau) se
conservem por mais tempo. Ao se adicionar água
os cuidados devem ser iguais àqueles em fresco,
pois as bactérias retomam o seu ciclo.
• pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As

bactérias patogénicas preferm o pH neutro. Por
isso, alimentos conservados em meios ácidos
conservam-se mais tempo. Ex: Pickles. 24
• Presença e concentração de gases: certos
microrganismos necessitam de oxigénio para se
desenvolverem e outros necessitam de dióxido
de carbono. Daí que cada vez mais a industria
alimentar utilize alimentos embalados em vácuo.
Por isso, aquando da recepção deste tipo de
alimentos, é muito importante verificar se
existem bolhas de ar no interior da embalagem,
para se proceder á sua devolução.
• Tempo: Nas condições ideais de temperatura,

alimento e humidade, as bactérias necessitam
de pouco tempo para de desenvolverem.
25
ATENÇÃO
O frio não mata as bactérias, apenas inibe o
seu crescimento.
IMPORTANTE
A boa qualidade das matérias-primas antes
da congelação ou refrigeração
26
HIGIENE ALIMENTAR
DEFINIÇÕES
LIMPEZA – Remoção de resíduos
alimentares, sujidades e outras
impurezas
DESINFEÇÃO – Processo destinado a
reduzir o número de microrganismos
para níveis aceitáveis
HIGIENIZAÇÃO – Ação combinada da
limpeza e desinfecção
27
HIGIENE ALIMENTAR
Benefícios da Higienização
• Permite remover sujidades e gorduras
• Permite remover matéria onde as
bactérias se podem multiplicar
• Facilita a desinfecção de certos
equipamentos e superfícies
• Evita a entrada de pragas
• Reduz o risco de contaminação por
corpos estranhos
• Para dar uma boa impressão aos clientes
• Para cumprir a lei 28
HIGIENE ALIMENTAR
REGRA
“Limpar à medida que suja”
Todos os colaboradores devem ser

responsáveis pelas superfícies e
equipamentos que estão a usar.
Outras áreas da cozinha e equipamentos

de maiores dimensões, devem ser limpos
de acordo com um PLANO DE
HIGIENIZAÇÃO 29
HIGIENE ALIMENTAR
O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve

estar bem visível, indicando:
• O que limpar (áreas, equipamentos)

• Quando limpar
• Como limpar
• Quem vai limpar
• Registos
30
HIGIENE ALIMENTAR
Tipos de Sujidade
Orgânica
- Matéria proteica
- Gorduras
- Vegetais
Inorgânica
- Incrustações calcárias
- Ferrugem
- Papel
- Poeiras
31
- Embalagens
HIGIENE ALIMENTAR
Produtos de Limpeza:
• Água Quente
• Detergentes – eliminam sujidades
• Desinfetantes - eliminam microrganismos
• Desincrustantes – remoção de calcário
• Secantes
• Desengordurantes - remoção de gorduras
carbonizadas
• Polimento – para superfícies em aço inox
• Pastilhas desinfetantes – vegetais/ fruta com
casca
• Sabonetes – lavagem de mãos. 32
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes:
A sua principal ação é eliminar a sujidade
Quando utilizar um detergente respeite as
indicações do fabricante e verifique:
1. A quantidade de detergente que deve usar;
2. O tempo que o produto deve usar;
3. As precauções que deve ter quando prepara
ou aplica o produto;
4. Se é tóxico;
5. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os
materiais.
Leia os rótulos com muita atenção!
33
HIGIENE ALIMENTAR
Desinfetantes:
São substâncias químicas que se utilizam para
eliminar bactérias.
Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.
Cuidados na preparação e aplicação do

desinfetante:
• As soluções devem ser preparadas diariamente,
porque se alteram com muita facilidade;
• As soluções devem ser feitas em recipientes
limpos;
• Deve ser respeitado o tempo de actuação,
indicado pelo fabricante. 34
HIGIENE ALIMENTAR
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção

Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo
que os pontos 1,2,3 e 6 dizem respeito apenas
ao processo de limpeza, enquanto que 1,2,3,4,5
e 6 dizem respeito à combinação dos dois
processos:
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água
sob pressão para arrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente apropriado, na dose
e tempo necessário;
35
HIGIENE ALIMENTAR
3. Enxaguamento com água corrente
4. Aplicação de uma solução desinfetante,
na dose e tempo necessário;
5. Enxaguamento com água corrente
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso
de papel descartável. (É interdito o uso de
panos)
A desinfeção só é eficaz se a limpeza inicial

for bem efectuada!
36
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes Desinfectantes
- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup. limpas
- Elimina sujidade - Elimina bactérias
- LIMPA - DESINFECTA
Ambos são produtos químicos
OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES
37
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de limpeza:
• Propriedade de condicionamento da água: poder
sequestrante, em particular para o cálcio e o
magnésio;
• Propriedade de molhagem: poder de penetração;
• Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder
de dispersão;
• Propriedade de emulsionante: poder de não permitir
a formação de depósitos;
• Propriedade espumante: dar espuma;
• Propriedade de solubilidade;
• Propriedade de não corrosão
• Propriedade de segurança para o manipulador. 38
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de
desinfecção:
• Ter largo espetro de eficácia;
• Ser utilizado em fracas concentrações;
• Ter uma ação duradoura;
• Ser usado sem perigo;
• Não deixar qualquer resíduo após a lavagem;
• Não exercer ação corrosiva sobre os materiais;
• De fácil utilização.
39
HIGIENE ALIMENTAR
Superfícies e equipamentos que exigem
desinfecção;
• Superfícies e/ou equipamentos que entram em
contato direto com os alimentos, em qualquer
fase do processamento ( recepção,
armazenagem, preparação, confeção,
distribuição)
• Superfícies que entram em contato direto com
as mãos dos manipuladores ( puxadores das
portas, utensilíos….etc)
• Recipientes para o lixo.

40
HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENIZAÇÃO Cuidados a ter
- Não misturar produtos químicos
- Usar luvas, máscaras e óculos de proteção, se
necessário
- Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias
- Cumprir as regras de dosagem e tempos de
utilização
- Utilizar os produtos adequados a cada local e
equipamento
- Não colocar produtos químicos em embalagens
de uso alimentar
- Não colocar produtos químicos junto dos
41
alimentos.
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de Limpeza
• Esfregonas
• Escovas de pelo curto
• Mangueiras
• Baldes
• Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros)
• Máquinas de alta pressão
• Polidoras de solos
• Etc
42
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de Limpeza
Depois de usados devem ser:

- Lavados em água corrente;
- Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;
- Passados por água corrente;
- Secos ao ar;
- Guardados em local destinado para o efeito.
43
HIGIENE ALIMENTAR
Regras de Limpeza
As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo a

que:
- Não levantem poeiras
- Fora das horas de laboração
- Cobrir os produtos alimentares
- Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos
- Zonas de alto risco devem ser as primeiras
- Começar de cima para baixo
- Mudar água de limpeza quando fria e/ou suja
44
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios
• As instalações sanitárias não podem dar diretamente
para as zonas de preparação e manipulação de
alimentos;
• Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias;
• A copa suja deve estar separada da copa limpa;
• Tem de existir um armazém de matérias - primas;
• Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma
dispensa do dia;
• Tem de existir instalação sanitária para o pessoal;
• Zona de preparação separada da zona de confeção;
• Zona de preparação separada por tipo de preparação;
• Não pode existir madeira nas zonas de preparação;
45
• Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de
todos os equipamentos que produzam calor, com os
respectivos filtros;
• A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha;
• Inspeção periódica das instalações de gás;
• As portas de emergência têm de abrir para fora. Os
caminhos devem estar desobstruídos;
• Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes
de calor;
• A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre
18º - 22ºC;
• A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre
50% - 70%;
46
• Deve haver iluminação e ventilação adequada;
• Deve haver um cacifo por cada trabalhador;
• Deve haver separação por sexos;
• Deve haver vestuário protetor contra riscos
decorrentes do trabalho realizado;
• Deve haver uma caixa de primeiros socorros;
• Chuveiro por cada 10 funcionários;
• As instalações sanitárias devem ter um lavatório
fixo na antecâmara com sabão liquido batericida
e toalhetes de papel, uma retrete por cada 25
homens e por 15 mulheres, um urinol separado
da retrete 47
• Etc…
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
INFRA – ESTRUTURAS
 LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO

CAUSADORA DE CONTAMINAÇÃO
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
INSTALAÇÃO DE ENERGIA ELÉCTRICA
(GERADOR PARA FALHAS)
REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA À REDE
PÚBLICA
SISTEMAS DE VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO
48
PAVIMENTOS
PAREDES
TETOS
PORTAS / PUXADORES
JANELAS / REDES
ILUMINAÇÃO
VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO
CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
49
ÁGUA POTÁVEL
REDE PÚBLICA
CAPTAÇÃO PRÓPRIA
RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA
POTÁVEL
PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES
PÚBLICAS
EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
50
1. CONCEPÇÃO / PROJETO
CONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO
COM AS NECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO,
TENDO EM ATENÇÃO PARA OS VÁRIOS
CIRCUITOS A “ MARCHA EM FRENTE”
CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:
 RECEÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES

 RECEÇÃO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES
 SAÍDA DE PRODUTOS FABRICADOS /
ARMAZENADOS
 SAÍDA DE LIXO E RESÍDUOS
51
PERMITIR:
 LIMPEZA / DESINFECÇÃO ADEQUADAS
(CBPH)
CRIAR:
 CONDIÇÕES DE TEMPERATURA ADEQUADA
PARA PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM
DOS PRODUTOS
 LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
ALIMENTARES
 LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
NÃO ALIMENTARES E UTENSÍLIOS DE
LIMPEZA 52
PREVENIR:
A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA

DE PARTÍCULAS SOBRE OS ALIMENTOS
FORMAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E
BOLORES
 O CONTACTO COM MATERIAL TÓXICO
A OCORRÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
53
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Contaminação = Subst. Estranha + Alimento
Contaminação pode ser:
• Química
• Física
• Microbiológica
54
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Contaminação Cruzada
É responsável por um grande número
de casos de envenenamento
alimentar.
Consiste na transferência de
bactérias de uma fonte contaminada
para um alimento não contaminado,
no local de trabalho.
55
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
ATRAVÉS DE CORRENTES DE AR DE
ZONAS CONTAMINADAS PARA ZONAS
LIMPAS
UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS NÃO
HIGIENIZADOS
MANUSEAMENTO DE CRUS E
COZINHADOS AO MESMO TEMPO
UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS / MÃOS
SUJOS
MANUSEAMENTO SIMULTÂNEO DE
PRODUTOS ALIMENTARES E DE
56
LIMPEZA
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
(CONT.)
 ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA

ATRAVÉS DOS SISTEMAS DE
VENTILAÇÃO
ATRAVÉS DO PESSOAL E DE
OBJECTOS DE ADORNO DO MESMO
ATRAVÉS DE ANIMAIS
ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO
EXTERNA
57
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Implementação de um sistema de cores, em que os
utensílios a usar para o mesmo tipo de alimentos
são da mesma cor, nomeadamente, as tábuas de
corte e os cabos das facas para a preparação de
cada tipo de alimentos. Ex:
Vermelho - Carne
Verde – Vegetais e fruta
Azul – Peixe
Amarelo – Aves
• Higienização correta das mãos dos manipuladores
entre cada tarefa, especialmente após a
manipulação de alimentos crus, de ovos, de
vegetais e frutas por lavar, e ainda após a
manipulação de lixos. 58
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Cobertura de todos os alimentos a guardar

no frigorifico, tendo o cuidado de colocar
os alimentos cozinhados sempre por cima
dos crus, ou em zonas separadas.
• Adequado armazenamento dos alimentos,
tanto no economato como nas câmaras de
refrigeração ou de congelação
59
INSTALAÇÕES DE ESGOTO
• CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O

RISCO DE CONTAMINAÇÃO DOS
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS POR ESTA VIA;
• MANUTENÇÃO DA CANALIZAÇÃO;
• CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFÕES
COM GRELHAS EM AÇO INOX;
• LAVADOS E DESINFETADOS
DIARIAMENTE;
60
PAVIMENTOS
CONSTRUÍDOS COM:
• MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES

• NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
• NÃO TÓXICOS
• COM INCLINAÇÃO ADEQUADA PARA O
ESCOAMENTO
• ANTIDERRAPANTES
• COR CLARA
• MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE
APLICAÇÃO
61
PAREDES
CONSTRUÍDAS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS
NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
NÃO TÓXICOS
COR CLARA, PREFERENCIALMENTE
BRANCAS
LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL
ATÉ UMA ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA
NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS
62
PORTAS
CONSTRUÍDAS EM MATERIAL
IMPERMEÁVEL, COMPLETAMENTE LISAS
E SEM ORIFÍCIOS
NÃO ABSORVENTE, LAVÁVEL E NÃO
TÓXICO
COR CLARA, PREFERENCIALMENTE
BRANCA / AÇO INOX
SEM PUXADORES
COMPLETAS ATÉ AO PAVIMENTO
63
PAVIMENTOS / PAREDES/ TECTOS
A UNIÃO ENTRE:
DUAS PAREDES
PAREDES E TECTO
PAREDES E PAVIMENTOS
DEVE SER ARREDONDADA

NÃO DEVE FAZER CANTOS COM ÂNGULOS
QUE FAVOREÇAM A ACUMULAÇÃO DE
RESÍDUOS E IMPEÇAM UMA HIGIENIZAÇÃO
EFICAZ
64
EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
CONSTRUÍDOS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E
RESISTENTES
NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
 NÃO TÓXICOS
65
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalho
As mesas, bancas, pias, etc… deverão ser
limpas e desinfetadas diariamente, após
cada utilização.
Máquinas em contato com os alimentos

As máquinas deverão ser desmontadas,
lavadas e desinfetadas após cada
utilização.
Cobertas com um saco plástico
transparente. 66
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Exaustores/ Extratores/ Tetos Ventilados
Estes equipamentos deverão ser lavados
com a frequência necessária para se
apresentarem limpos e sem gordura.
Equipamentos de frio
• Refrigeração : Limpos e desinfetados uma
vez por semana, no mínimo.
• Congelação: Limpos e desinfetados uma
vez por mês, no mínimo.
67
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
FACAS/ PLACAS DE CORTE
• Cabos em material não poroso;
• As facas e as placas para alimentos
cozinhados devem destinar-se
exclusivamente para esse fim;
• Deve existir diferentes para cada família.
CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC…
• Devem ser em aço inox
• Devem estar guardados em gavetas
68
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
LOUÇA FINA
• Deve ser lavada na máquina de lavar, pois
atinge temperaturas na ordem dos 65ºC, e
realiza o processo de secagem(82º- 90º);
• Não se deve soprar .
LOUÇA GROSSA
• Deve ser lavada na máquina lavar, pois atinge
temperaturas na ordem dos 65ºC, e realiza o
processo de secagem ( 82º- 90º);
• Se a lavagem for manual, deve ser lavada com
água quente e detergente, depois desinfetada e
seca ao ar ou limpa com toalhetes de papel
descartáveis. 69
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL
LAVATÓRIOS DE ACIONAMENTO NÃO MANUAL

DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE
UNHAS)
DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MÃOS ( PAPEL)
RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE
DE PEDAL )
VESTIÁRIOS ( UMA ARMÁRIO POR
FUNCIONÁRIO )
DUCHES
70
CONTENTORES / BALDES DE LIXO
DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE

LAVÁVEL ( INOX )
COM TAMPA E ACIONAMENTO POR PEDAL
FORRADOS COM SACO DE PLÁSTICO
COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS,
EM LOCAL PRÓPRIO
OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS

E DESINFETADOS APÓS TURNO DE
UTLIZAÇÃO
71
HIGIENE PESSOAL
LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL
OBJETOS DE ADORNO / PERFUMES
UNHAS
FARDAS / UNIFORME
TOUCA / BARRETE
CALÇADO PRÓPRIO
VISITANTES: ACESSO LIMITADO E

SEMPRE COM FARDAMENTO
72
APROPRIADO
COMPORTAMENTO PESSOAL
PROIBIDO:
FUMAR
COMER
MASTIGAR PASTILHA ELÁSTICA
MEXER NA CABEÇA / NARIZ,
BOCA E PELE
TOSSIR / ESPIRRAR PARA
ALIMENTOS E SUPERFÍCIES
73
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS
PESSOA COM DOENÇA INFETO-CONTAGIOSA
INFEÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE
FERIDAS INFETADAS
INFEÇÕES NA GARGANTA
DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS
SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE

CONTAMINAR OS ALIMENTOS COM
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
74
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E
PERIODICIDADE )
 DOENÇAS PERMANENTES
 DOENÇAS TEMPORÁRIAS
 EXAMES COMPLEMENTARES
FICHA DE APTIDÃO MÉDICA

75
HIGIENE PESSOAL
Hábitos de Higiene
• Tomar banho diariamente;

• Manter o cabelo sempre limpo;
• Mudar a roupa da rua todos os dias;
• Mudar a roupa interior diariamente;
• Mudar o vestuário de trabalho todos os dias;
• Utilizar a farda só no local de trabalho;
• Manter o calçado sempre limpo;
• Manter o vestuário de trabalho em bom
estado de conservação;
76
HIGIENE PESSOAL
Cabelo
• Pode ser portador de agentes

patogénicos e contribuir para a
contaminação de alimentos;
• Deve estar sempre limpo, curto e bem
protegido com uma touca/barrete;
• É desaconselhado o uso de barba ou
bigode;
• Manter-se barbeado ou com barba e
bigode aparados; 77
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
COMO LAVAR
QUANDO LAVAR
FERIMENTOS
PENSOS / DEDEIRAS
LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL
78
HIGIENE PESSOAL
Mãos
São uma importante fonte de contaminação dos
alimentos.
• Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e
sem verniz;
• Não devem ter fissuras, cortes ou feridas;
• Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;
• Se usar luvas estas devem ser mantidas em
boas condições de higiene;
• Lavar as mãos com sabão bactericida sem
cheiro;
• Após a conclusão do trabalho colocar cremes
79
amaciadores nas mãos.
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
As mãos devem ser lavadas:

• Antes de iniciar o serviço;
• Sempre que se mude de tarefa:
• Após a manipulação de alimentos crus;
• Após a manipulação de sacos/caixotes de
lixo/embalagens
• Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer;
• Sempre após a utilização dos sanitários;
• Depois de mexer em dinheiro;
• Depois de utilizar produtos de higiene e
limpeza;
Etc…
80
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
Para lavar e secar as mãos:
• Molhar as mãos com água corrente, quente e
potável;
• Ensaboar com sabonete liquido desinfetante;
• Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais,
costas das mãos, unhas;
• As unhas devem ser limpas com uma escova
própria, e nunca deverão estar pintadas;
• Passar por agua corrente para remover todo o
sabão;
• Secar com toalha de papel descartável;
81
HIGIENE PESSOAL
LUVAS DESCARTÁVEIS:
• As mãos devem estar sempre corretamente

limpas antes de usar luvas;
• Devem ser usadas uma única vez;
• Devem ser usadas em tarefas que exijam o
máximo de higiene ( ex: cortar uma sobremesa,
preparar sandes,…)e sem interrupção;
• Devem ser usadas para proteção de feridas;
• Devem se usadas em caso de cortes,
queimaduras;
• Após conclusão do trabalho, retirar as luvas e
82
lavar as mãos.
HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTO
• A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora
do local de laboração, deve ser deixado no vestiário;
• Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda.
• O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de
laboração, anti-derrapante e de cor clara;
• Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá
usar fardamento limpo de preferência descartável
• A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se
sempre em boas condições de higiene e conservação;
• Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete
que deve cobrir todo o cabelo; ( deverá ser a primeira
peça a ser colocada)
83
HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
• Não usar perfumes e after-shave de cheiro intenso;
• Não usar adornos;
• Não usar verniz;
• Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo;
• Não fumar em locais onde se manipulam alimentos;
• Não fumar quando estiver com o vestuário de
trabalho;
• Não comer nos locais onde manipulam alimentos;
• Vestir o vestuário de cima para baixo;
• Proteger os cortes com pensos coloridos:
84
HIGIENE PESSOAL
Atitudes a evitar
• Limpar as mãos, bancadas e utensílios a panos

de cozinha;
• Limpar as mãos a aventais;
• Roer as unhas;
• Soprar para dentro dos sacos ou folhas de
papel para as separar mais facilmente;
• Agarrar os utensílios sem ser pelos cabos;
• Provar alimentos com a mão;
• Provar alimentos com utensílios e não os lavar
de seguida.
85
HIGIENE PESSOAL
VESTIÁRIOS
• Guardar a roupa da rua nos cacifos;
• Manter as portas dos cacifos sempre
fechadas;
• Não ter cartões no chão;
• Não ter roupa e sapatos espalhados;
• Identificar os cacifos com os nomes dos
utilizadores;
• Manter o espaço sempre arrumado e
limpo.
86
HIGIENE PESSOAL
Responsabilidades
• Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene
pessoal e de manipulação dos alimentos;
• Manter todos os locais por onde circulam os
alimentos em bom estado de conservação;
• Atualizar os seus conhecimentos
relativamente às tarefas que lhe estão
destinadas;
• Comunicar às chefias quando estiver doente;
• Não utilizar alimentos quando estiverem
deteriorados e contaminados;
• Velar pela saúde pública.
87
HIGIENE PESSOAL
Formação
• Deve ser dada quando os manipuladores de

alimentos iniciem a sua atividade na empresa;
• Deve ser dada pelo menos anualmente a todos
os colaboradores;
• Nenhum colaborador se deve recusar a receber
formação;
• Qualquer colaborador com formação e que não
cumpra as regras pode ser responsabilizado
por qualquer problema daí decorrente;
• Toda a formação que é dada deve ser registada.
88
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFEÇÃO
SELECIONAR PRODUTOS
SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE
SEGURANÇA
ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA
JUNTO DE PRODUTOS ALIMENTARES )
SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE
UTILIZAÇÃO CORRETA
ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES
DE TRABALHO )
89
LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )
 ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO
 ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO

(CRA)
 ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO
 ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA

VERIFICAÇÃO
 VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS

90
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÉTODOS A EMPREGAR:
OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DE
PROCESSAMENTO
 HÚMIDO – MÉTODOS QUÍMICOS (

DETERGENTES ALCÁLIS OU ÁCIDOS ) –
DIÁRIO OU VÁRIAS VEZES AO DIA
 SECO – MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR,

ESCOVAGEM, VÁCUO, ETC ) INTERVALOS DE
TEMPOS MAIORES
91
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
LIMPEZA PRÉVIA – REMOÇÃO DE EXCESSO

DE SUJIDADE ( ARRASTAMENTO )
LIMPEZA A FUNDO – REMOÇÃO DE

GORDURAS E OUTRAS SUJIDADES COM
DETERGENTES
ENXAGUAMENTO – REMOÇÃO PELA ÁGUA

DO DETERGENTE E SUJIDADES
92
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
DESINFEÇÃO – DESTRUIÇÃO DE
MICRORGANISMOS
ENXAGUAMENTO FINAL – REMOÇÃO DO

DESINFETANTE PELA ÁGUA
SECAGEM – ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA
93
GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS
 CONTENTORES APROPRIADOS
 FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)
 LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)
 VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
 SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE

RESÍDUOS 94
INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES:
RATOS
BARATAS
FORMIGAS
RÉPTEIS E OUTROS
INSECTOS E VOADORES:
MOSCAS
MOSQUITOS
ABELHAS
OUTROS
95
CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
O correcto controlo de pragas depende de:
1. Inspeção regular;
2. Ação Imediata
Fatores importantes na luta contra as pragas:

• Conhecimento dos hábitos de vida (
incluindo o seu ciclo de vida)
• Conhecimento do seu tipo de alimentação;
• Conhecimento da sua vulnerabilidade.
96
Na luta contra as pragas é essencial:

1. Impedir ou dificultar a sua
entrada nas instalações;
2. Eliminar as fontes dos seus
alimentos;
3. Não lhe proporcionar condições
de reprodução ou de
multiplicação. 97
COMO PROCEDER:
 ADEQUADA CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DAS

INSTALAÇÕES
 PORTAS ATÉ AO PAVIMENTO, SEM ORIFÍCIOS
 PAVIMENTOS, PAREDES E TETOS INTATOS
 CANALIZAÇÃO E GRELHAS DE ESCOAMENTO
INTACTAS
 JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA
PARA O EXTERIOR, OU PROTEGIDAS COM REDES
MOSQUITEIRAS
 NÃO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS
 MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE
 RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTÃO,
DESDE QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E
ROTULADOS. 98
COMO PROCEDER:
 COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES

ADEQUADOS, COM TAMPA E MANTÊ-LOS
FECHADOS.
 MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS
 VERIFICAR AS MATÉRIAS – PRIMAS
REGULARMENTE
 NÃO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS
ERRANTES NO EXTERIOR DAS INSTALAÇÕES
 COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO
QUALQUER INDÍCIO DE ACTIVIDADE DE
ANIMAIS NOCIVOS
 CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA 99
PREVENÇÃO
• Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector
de alimentação se encontram limpas;
• Proibida a presença de animais domésticos e plantas;
• Na recepção de matérias primas, as embalagens devem
ser inspecionadas cuidadosamente para garantir que
não transportam pragas;
• Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve
limpar-se imediatamente;
• As portas devem permanecer fechadas
• Inspecionar periodicamente as áreas mais susceptíveis
de reter humidade;
• Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
• Cumprir o plano de Higienização das instalações e
equipamentos. 100
PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADA
DEVE CUMPRIR:
 EFETUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR
RELATÓRIO
 EFETUAR VISITAS DE ACORDO COM A
PERIODICIDADE ESTABELECIDA
FORNECER:
 FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO
DE COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR
 PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS
ARMADILHAS INSTALADAS
 RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS
 Registos
101
ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE
INSECTOS VOADORES/ etc
INSTALADOS À ENTRADA DAS ZONAS DE

RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO,
PRODUÇÃO E EXPEDIÇÃO
NÃO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE

EQUIPAMENTOS DE PRODUÇÃO, ÁREAS DE
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS, CONFEÇÃO,
INSPECÇÃO OU SERVIÇO
102
AÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO
• Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que

possam estar expostos a desinfestações das
instalações;
• Desmontar o equipamento para permitir uma melhor
penetração dos produtos de desinfestação;
• Limpar o equipamento após a desinfestação.
• Todos os produtos têm de estar homologados em
Portugal (Empresa, marca comercial, nº de autorização
de venda, teor da substância activa, tipo de formulação)
103
INSTALAÇÕES
DESCRIÇÃO DAS EXISTENTES

RECEPÇÃO
ARMAZENAGEM A TEMPERATURA
AMBIENTE
CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS
LAY-OUT DE PRODUÇÃO / EQUIPAMENTOS
ARMAZÉM DE PRODUTO ACABADO
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE, ETC
104
COMPRAS
 SELEÇÃO DE FORNECEDORES
 LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS
 ELABORAÇÃO DE FICHAS DE ESPECIFICAÇÃO DE

PRODUTOS
 CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO / REJEIÇÃO
 ESTABELECER HORÁRIOS DE RECEPÇÃO

105
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
NOME DO PRODUTO / CÓDIGO

FORNECEDOR (ES)
CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAÇÃO
SOLICITADA
ACONDICIOANAMENTO À CHEGADA
TEMPERATURA À CHEGADA
CARACTERÍSTICAS A INSPECCIONAR
CRITÉRIOS DE REJEIÇÃO
106
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE
PRODUTOS
( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )
ACONDICIONAMENTO INTERNO
VALIDADE INTERNA
ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS
OBSERVAÇÕES
107
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS
CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS
AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAÇÃO
REGISTAR AS VERIFICAÇÕES EFETUADAS

INTERNAMENTE
VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE

CALIBRAÇÃO É CUMPRIDO
108
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
 MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA
AMBIENTE ( SE NECESSÁRIO )
 MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA DE
VEÍCULOS DE TRANSPORTE ( SE
NECESSÁRIO )
 MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE
 MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
 MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS 109

MATERIAL DE EMBALAGEM
UTILIZAR MATERIAL COMPATÍVEL

COM PRODUTOS ALIMENTARES (
COM SÍMBOLO PRÓPRIO )
PEDIDO DE CERTIFICADOS DE
CONFORMIDADE AOS
FORNECEDORES
MANDAR EFETUAR ANÁLISES

110
PERIÓDICAS
MANUTENÇÃO
ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE
EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES
PROCEDER Á MANUTENÇÃO
REGISTAR A MANUTENÇÃO EFETUADA
USAR PRODUTOS ( EX: ÓLEOS )

COMPATÍVEIS COM A INDÚSTRIA ALIMENTAR
VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE

MANUTENÇÃO É CUMPRIDO 111
CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR
REGISTOS
 TEMPERATURAS
 MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS
 RECEPÇÃO DE PRODUTOS
 REJEIÇÃO / INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS
 VERIFICAÇÕES EFETUADAS
 FORMAÇÃO
112
PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA
TERMÓMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS

DE MEDIÇÃO
MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES /
EQUIPAMENTOS
INSPEÇÃO DE RECEPÇÃO
INSPEÇÃO CUMPRIMENTO DE CBPH

113
FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO
 BOAS PRATICAS DE HIGIENE
 REGISTOS DE FORMAÇÃO NO CADASTRO

DO FUNCIONÁRIO
 ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO
114
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
INSPECÇÃO DAS CONDIÇÕES DE

TRANSPORTE
INSPECÇÃO DOS PRODUTOS NA RECEPÇÃO
RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES
ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS

PRÓPRIOS
115
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO)
CONTROLO DE ROTAÇÃO DE STOCK
CONTROLO DA HIGIENE
CONTROLO DE TEMPERATURAS DE
FRIGORÍFICOS E ARCAS DE CONSERVAÇÃO
DE CONGELADOS
INSPECÇÃO PERIÓDICA 116

Armazenagem de produtos
Os alimentos que não necessitem de
refrigeração devem ser arrumados em locais
próprios: arrecadações, despensas, ou noutros
locais secos, arejados e limpos.
Devem ser arrumados por categorias, e de
maneira a que os primeiros a entrar sejam os
primeiros a sair.
Devem ser arrumados em prateleiras de material
resistente, não tóxico, lavável e, afastadas da
parede nunca menos de 20 cm.
117
Armazenagem de produtos
Os produtos que não são arrumados nas

prateleiras, devem ser colocados sobre
estrados de material resistente, lavável e
distanciados do pavimento de 20 cm.
O arejamento destes locais pode ser natural ou
mecânico.
Os produtos não conformes devem ser
corretamente identificados e isolados. 118
Conservação dos alimentos
Os processos de conservação a baixas

temperaturas, mais utilizados são:
1. Câmaras de Refrigeração;
2. Câmaras de Conservação de Congelados;
Os equipamentos de frio devem proporcionar

temperatura estável e uniforme e grau de
humidade adequado ao produto a conservar
119
Câmaras de Refrigeração
• A arrumação deve ser organizada por grupos;
• Todos os alimentos devem estar acondicionados em
sacos transparentes ou caixas próprias;
• Os alimentos crus e cozinhados de origem animal
devem ser armazenados a uma temperatura
compreendida entre 0º e 4ºC;
• As mesmas disposições serão tomadas para os
legumes prontos a serem utilizados;
• Os alimentos cozinhados devem estar num nível
superior relativamente aos alimentos crus;
120
Câmaras de Congelação
Os produtos congelados em equipamento
apropriado, devem estar conforme a lei da
rotulagem em vigor.
• Os produtos que se encontram nas câmaras
devem estar bem acondicionados, devendo
estar convenientemente arrumadas;
• Devem ser usadas apenas para manter os
produtos adquiridos já nesse estado;
• As temperaturas de armazenagem devem ser
121
regularmente controladas e registadas;
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS:
ORGANIZAÇÃO DE MODO A PREVENIR

CIRCUITOS CRUZADOS
PREPARAÇÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS

CRUS
PREPARAÇÃO DE LEGUMES
PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES 122

DESCONGELAÇÃO:
 EM FRIGORÍFICO
 MICROONDAS
 RAPIDAMENTE EM ÁGUA FRIA DENTRO DE

UM SACO PLÀSTICO (EM EMERGÊNCIA)
 MANTER NO FRIGORÍFICO ATÉ COZINHAR

123
CONFEÇÃO:
 CONFORME A RECEITA
 CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS
 CONTROLAR ÓLEOS
 CONTROLAR HIGIENE
 CONTROLAR PLANO HACCP 124

COLHEITA DE AMOSTRAS
ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E

ACOMPANHAMENTOS
CONSERVAÇÃO ( 4º C DURANTE 3 DIAS ),

DEVIDAMENTE ROTULADO
INUTILIZAÇÃO
ANÁLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE

125
INTOXICAÇÃO
SOBRAS
ACONDICIOANAMENTO
CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )
PRAZO DE VALIDADE
REAQUECIMENTO E SERVIÇO
INUTILIZAÇÃO
126
FORMAÇÃO EM
HACCP
127
HACCP
HAZARD ANALISIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONTROLO DOS
PONTOS CRÍTICOS
128
HACCP
– É um sistema preventivo extremamente rigoroso,
baseado em princípios técnico-científico, que prevê
uma abordagem lógica e sistemática em cada uma
das etapas do processo e em cada operação
específica, identificando e definindo os pontos
críticos que devem ser controlados, assim como a
sua probabilidade de ocorrência.
– Isto implica que sejam adoptadas medidas
preventivas/corretivas para cada ponto crítico de
forma a reduzir a nível aceitável ou a eliminar
totalmente os factores de risco.
– Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes
causados por contaminação natural ou acidental dos
produtos e assegurar a produção de um “ALIMENTO
SEGURO”.
129
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
• PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30
• APLICADO 1.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO
APOLO (1959)
• 1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA
NACIONAL SOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA
• 1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS
EMPRESAS NOS EUA
• 1985- INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE,
NOMEADAMENTE NA EUROPA
• 1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE,
RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA À
HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS, INDICANDO
QUE O AUTOCONTROLO A ADOPTAR NA INDÚSTRIA
ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DE RISCOS
130
LEGISLAÇÃO
DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993
RELATIVA À HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
ARTº 3º
2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM:
-IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS

ACTIVIDADES DETERMINANTES PARA GARANTIR A
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
-VELAR PELA CRIAÇÃO, APLICAÇÃO, ACTUALIZAÇÃO
E CUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
SEGURANÇA ADEQUADOS COM BASE NOS
PRINCÍPIOS QUE FORAM UTILIZADOS PARA
DESENVOLVER O SISTEMA HACCP 131
LEGISLAÇÃO
TRANSPORTA PARA LEGISLAÇÃO NACIONAL PELO

DECRETO-LEI 67/98 DE 18 DE MARÇO
AUTOCONTROLO
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA DE

ACTIVIDADE
Regulamento (CE) nº 852/2004

Relativo à higiene dos géneros alimentícios, aplicável
em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de
Janeiro de 2006
132
HACCP FUNDAMENTO
• A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS

ALIMENTOS É IRREGULAR E ESPORÁDICA
• CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO
• SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAIS
IMPORTANTE
• TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA
DE DOENÇA
• APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE
VERIFICADO AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES EM TODO O MUNDO
• OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA
APARTIR DE 2004
133
HACCP FUNDAMENTO
FALHAS DE SEGURANÇA - Desvantagens
- ESCÂNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS

- MÁ IMAGEM DA EMPRESA/MARCA
- ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES
- PERDAS DE PRODUTO NÃO CONFORME
- PERDAS DE CONFIANÇA DO CONSUMIDOR
- PERDAS DE CLIENTES
- AUSÊNCIA AO TRABALHO
- CONSULTAS, TRATAMENTO MÉDICO
- MORTE DE CONSUMIDORES
134
HACCP
VANTAGENS:
- SISTEMA PREVENTIVO;
- A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO
DO SISTEMA HACCP É UM FATOR IMPORTANTE NA
FORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO;
- SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%;
- AUMENTO DE CONFIANÇA DOS
CLIENTES/CONSUMIDORES;
- AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPETOS
DA SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS
PRIMAS ATÉ AO PRODUTO FINAL;
- MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS
AUTORIDADES OFICIAIS;
135
HACCP VANTAGENS:
- REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES

DE ANÁLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS
, INUTILIZAÇÃO, RETORNO E RECICLAGEM;
- ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS

ÁREAS CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO;
- INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE

INSPECÇÃO;
- OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA

HACCP PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA
DA GARANTIA DA QUALIDADE DA EMPRESA. 136
HACCP VANTAGENS:
HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DA

QUALIDADE ALIMENTAR
1- ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA
3- CARÁTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO É, O
HACCP PODE SER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA
DESENVOLVIDO UM SISTEMA ORGANIZACIONAL
DO TIPO DAS NORMAS ISO DA SÉRI 9000
4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
137
HACCP PRÉ - REQUISITOS
SÃO AS CONDIÇÕES QUE É

NECESSÁRIO EXISTIREM
PREVIAMENTE, PARA QUE UM
SISTEMA HACCP POSSA SER
APLICADO COM SUCESSO
138
 PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH

 SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES
- NA ADMISSÃO
- ANUALMENTE/ BIANUAL
 FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES
 ANÁLISE DAS MATÉRIAS – PRIMAS E DOS
PRODUTOS ACABADOS
 CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O
PRODUTO FABRICADO, MAS PARA O
AMBIENTE )
139
 CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA (

DETERMINAR CLORO LIVRE DIARIAMENTE E
ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO –
QUÍMICAS PERIODICAMENTE )
 CONTROLO DE PRAGAS
- RATOS
- BARATAS
- VOADORES
- ANIMAIS DOMÉSTICOS
 CONTROLO DA TEMPERATURA – CÂMARA DE
CONSERVAÇÃO 140
HACCP
TERMINOLOGIA
PERIGO
. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA,
QUÍMICA OU FÍSICA, QUE AFECTE
ADVERSAMENTE A “SEGURANÇA DO
ALIMENTO”
RISCO
. HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO
PERIGO OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A
SALUBRIDADE DO PRODUTO
SEVERIDADE
. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA
SAÚDE DO CONSUMIDOR
141
HACCP
TERMINOLOGIA
CONTROLAR
. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA
ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS
CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP
PONTO DE CONTROLO
. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAÇÃO OU ETAPA NO
QUAL O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU
APLICADO
PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC)
.QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA,
PROCEDIMENTO, NUM PROCESSO DE FABRICO DE
UM ALIMENTO ONDE:
142
HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.)
. DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM
RISCO INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO
CONSUMIDOR
. POR AÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A
SAÚDE DO CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO,
ELIMINADO, OU REDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL
MEDIDAS PREVENTIVAS
. ATIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM
A SUA OCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL
143
HACCP
TERMINOLOGIA
LIMITE CRÍTICO
. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE
DA INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM
DETERMINADA FASE
CRITÉRIO
. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM
JULGAMENTO OU DECISÃO
FLUXOGRAMA
. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS
DE UM PROCESSO, COMPLEMENTADO COM
DADOS TÉCNICOS (SE APROPRIADO)
144
HACCP
TERMINOLOGIA
DESVIO
. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO
PLANO HACCP
. DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO
COM OS PRINCÍPIOS DO HACCP PARA
ASSEGURAR O CONTROLO DOS PERIGOS QUE
SÃO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANÇA, NOS
TERMOS E NOS PRODUTOS CONSIDERADOS
SISTEMA HACCP
. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM
PLANO HACCP
145
HACCP
PERIGO
• POSSÍVEL CAUSA DE RISCO

• PODE SER:
- MICROBIOLÓGICO
- QUÍMICO
- FÍSICO
146
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
 BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior
número de casos de intoxicação alimentar )
- BRUCELLA ABORTUS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- HEPATITE A
 TOXINAS ( incluem bolores e toxinas )
- TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS
- MICOTOXINAS
 VÍRUS
- HEPATITE A
147
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
 METAIS PESADOS
 RESÍDUOS DE PESTICIDAS
 HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS (
FUMEIRO )
 NITROSAMINAS ( CURA )
 AMIANTO
 REFRIGERANTES
 AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO
 LUBRIFICANTES
148
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS:
• DIOXINAS ( DEGRADAÇÃO DAS GORDURAS )

• HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
( PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS )
• NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E
MATURAÇÃO INCORRECTOS, PRESUNTO E
FIAMBRE )
• MIGRAÇÃO DE PARTÍCULAS DOS MATERIAIS DE
EMBALAGEM
149
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
OS ADICIONADOS
• RESÍDUOS DE FITOFÁRMACOS ( PESTICIDAS E

FUNGICIDAS )
• RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBIÓTICOS,
HORMONAS DE CRESCIMENTO )
• ADITIVOS / CONSERVANTES
• ÓLEOS LUBRIFICANTES
• TINTAS
• RESÍDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
150
HACCP
PERIGOS FÍSICOS
 VIDRO ( LÂMPADAS, VIDROS, RELÓGIOS, ...)

 METAL
 PLÁSTICO
 TINTA, ESTUQUE, ...
 JÓIAS
 CABELOS, PÊLOS
 OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROÇOS,
SEMENTES, ...
151
HACCP
• SÃO CAUSADORES DE CERCA DE 80% DAS

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOS

PATOGÉNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO
RISCO APRESENTADO
• OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUÍDOS

MEDIANTE TRATAMENTO TÉRMICO E INIBIDOS POR
REFRIGERAÇÃO, CONGELAÇÃO E DESIDRATAÇÃO
152
HACCP
GRUPO 1 – PERIGOS SEVEROS

 CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F (
CONSERVAS )
 VÍRUS DA HEPATITE A E E
 SALMONELLA PARATYPBI A E B
 OUTROS
GRUPO 2 – PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTE
EXPANSIVOS
 LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO
FREQUENTE EM CÂMARAS DE REFRIG. DE
PRODUTOS DE CHARCUTARIA )
 SALMONELLA SPP
 SHIGELLA SPP
153
 OUTROS
HACCP
GRUPO 3 – PERIGOS MODERADOS

LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
TAENIA SAGINATA
GIARDIA LAMBLIA
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
VIBRIO CHOLERAE
OUTROS
154
ALIMENTOS PERIGOS
VEGETAIS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS,

FRUTOS AREIAS, TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS /
FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS
CEREAIS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS,

FRUTOS AREIAS, TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS /
SECOS FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS,
EXCREMENTO DE ROEDORES, FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO
ESPECIARIAS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS,

BOLORES E MICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES, FRAGMENTOS
METÁLICOS E DE VIDRO
CARNES MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS,
CRUAS RESÍDUOS DE CONTEÚDO INTESTINAL, RESÍDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E
DESINFECÇÃO
LEITE CRU MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOS
DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, METAIS PESADOS,
RADIOACTIVIDADE
PESCADO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS,
RADIOACTIVIDADE, RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO,
RESÍDUOS DO CONTEÚDO INTESTINAL, RADIOACTIVIDADE E CORPOS
ESTRANHOS
ÁGUA MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RESÍDUOS
DE PRODUTOS DE DESINFECÇÃO, TERRA E AREIAS 155
MATERIAL LESÃO POTENCIAL ORIGENS
VIDRO CORTES, HEMORRAGIAS PODENDO GARRAFAS, FRASCOS, LÂMPADAS, UTENSÍLIOS
EXIGIR CIRURGIA VARIADOS
METAIS CORTES, INFECÇÕES, ASFIXIA, MÁQUINAS, ARAMES, UTENSÍLIOS DE CORTE,
HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR FUNCIONÁRIOS
CIRURGIA
PEDRAS SUFOCAÇÃO, DENTES PARTIDOS PAVIMENTOS, MATÉRIAS PRIMAS, EDIFÍCIOS,
MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
MADEIRA CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES, PALETES, UTENSÍLIOS , CAIXAS, EDIFÍCIOS

HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR
CIRURGIA
PLÁSTICO CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES, MATERIAIS DE EMBALAGEM, CONTENTORES,
HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR PALETES, INSTALAÇÕES, FUNCIONÁRIOS
CIRURGIA
ISOLANTE ASFIXIA MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
OSSOS ASFIXIA, CORTES, INFECÇÕES, MATÉRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTO

HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR INCORRECTO
CIRURGIA
INSECTOS DOENÇA, ASFIXIA INSTALAÇÕES, PROCESSAMENTO INCORRECTO,
CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO
PARASITAS PROCESSAMENTO
OBJECTOS ASFIXIA, DENTES PARTIDOS, CORTES, FUNCIONÁRIOS
INFECÇÕES, HEMORRAGIAS
PESSOAIS PODENDO EXIGIR CIRURGIA
156
HACCP PRÍNCIPIOS
1 – IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS
2 - DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO – PCC’S
3 – ESTABELECER AS ESPECIFICAÇÕES DOS

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
4 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE
MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO
157
HACCP PRÍNCIPIOS
5 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS

ACÇÕES CORRECTIVAS
6 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAÇÃO
7 – ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL
158

Controlo Higiene e Seguranca Alimentar

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CONTROLO E SEGURANÇA

CONJUNTO DE REGRAS QUE

• Controlo da saúde do manipulador;

• Controlo eficaz da qualidade, conservação e

Alimentos mais susceptíveis: pratos

Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos

Animais: Por serem portadores de diversos

Este processo chama-se Divisão Binária, e ocorre

• pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As

• Tempo: Nas condições ideais de temperatura,

Todos os colaboradores devem ser

Outras áreas da cozinha e equipamentos

O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve

• O que limpar (áreas, equipamentos)

Cuidados na preparação e aplicação do

Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção

A desinfeção só é eficaz se a limpeza inicial

Ambos são produtos químicos

OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES

• Recipientes para o lixo.

Depois de usados devem ser:

As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo a

 LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO

CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:

 RECEÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES

A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA

Contaminação = Subst. Estranha + Alimento

Contaminação pode ser:

 ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA

• Cobertura de todos os alimentos a guardar

• CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O

• MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES

DEVE SER ARREDONDADA

NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS

Máquinas em contato com os alimentos

LAVATÓRIOS DE ACIONAMENTO NÃO MANUAL

DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE

OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS

VISITANTES: ACESSO LIMITADO E

SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE

FICHA DE APTIDÃO MÉDICA

• Tomar banho diariamente;

• Pode ser portador de agentes

HIGIENE DAS MÃOS

As mãos devem ser lavadas:

• As mãos devem estar sempre corretamente

• Limpar as mãos, bancadas e utensílios a panos

• Deve ser dada quando os manipuladores de

 ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO

 ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO

 ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO

 ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA

 VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS

 HÚMIDO – MÉTODOS QUÍMICOS (

 SECO – MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR,

LIMPEZA PRÉVIA – REMOÇÃO DE EXCESSO

LIMPEZA A FUNDO – REMOÇÃO DE

ENXAGUAMENTO – REMOÇÃO PELA ÁGUA

ENXAGUAMENTO FINAL – REMOÇÃO DO

SECAGEM – ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA

 FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)

 LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)

 SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE