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permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha desde que seja citada a fonte. No permitida a comercializao. Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento. Marcio Araujo de Lacerda Prefeito de Belo Horizonte Jorge Raimundo Nahas Secretrio Municipal de Polticas Sociais Flvio Mrcio Leopoldino Duffles Secretrio Municipal Adjunto de Abastecimento Equipe de elaborao e colaboradores Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Ana Maria Perdigo Bello Campos Lucilene Alves Tavares Corra Maria de Lourdes Santana do Carmo Paula Camanho Martins Estagirias Nutrio Emanuela Juliana Fraga de Lima Jeanne Melo de Oliveira Reviso tcnica Lucilene Alves Tavares Corra Carlos Henrique Pantusa Maria de Lourdes Santana do Carmo Redao final e diagramao Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Capa e ilustraes Mrcio Luiz Rodrigues
Apresentao
Uma alimentao saudvel importante em todas as fases da vida. Os alimentos em geral so fontes de prazer e sade, no entanto, a falta de higiene e a m conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de doenas transmitidas atravs do alimento contaminado. A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e preparo so da maior importncia e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeio. Para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil e agradvel, colocamos nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos. Uma boa higiene pode evitar muitas doenas. Divulgue essa idia!
Alimentos e microrganismos
Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se
O que so perigos?
Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: Biolgicos: como os microrganismos Qumicos: como os venenos Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc. A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos biolgicos, ou seja, os microrganismos.
O que so microrganismos?
So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condies favorveis.
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A maioria dos microrganismos que causam doenas crescem em alimentos limpos, principalmente aqueles que j foram cozidos e que esto aparentemente prprios para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito,
Bolores: so fungos (mofos) que crescem na superfcie do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos. Leveduras: so fungos que crescem em alimentos cidos e/ou com muito acar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas vcuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.
4 - Parasitas: so popularmente chamados de vermes, como ameba, oxiro, lombriga, girdia, solitria.
Preparao de alimentos muito tempo antes do consumo. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno, por exemplo). Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos). Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira). Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos crus no higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utenslio para preparar alimentos diferentes, como faca e tbua). Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mos sujas.
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Armazenar cuidadosamente todos os alimentos. Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar fervura e/ou sair fumaa). Utilizar gua de boa qualidade. Lavar as mos constantemente. Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as superfcies da cozinha. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
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No usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos durante o preparo dos alimentos.
Lavar as mos com gua e sabo at o cotovelo, esfregar entre os dedos, enxaguar em gua corrente e secar com toalha limpa: principalmente antes de iniciar a preparao de alimentos e aps usar o sanitrio.
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Higiene do ambiente
A limpeza da casa e da cozinha merecem ateno especial em relao higiene, pois evita o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e roedores. A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.
importante manter bem limpos e organizados: a cozinha os utenslios os equipamentos os armrios e a despensa
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Manter a cozinha sempre limpa e em ordem: arrumar diariamente. Os utenslios e equipamentos da cozinha devem estar sempre limpos: lavar aps cada utilizao. Manter os animais domsticos afastados da cozinha.
Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez que esvazi-la. Dar preferncia lixeira com pedal.
Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e gordura, alm de atrairem os insetos.
CAIXA DGUA A limpeza perodica e correta da caixa dgua uma medida fundamental na preveno de doenas veiculadas pela gua ou pelos alimentos contaminados pela mesma. recomendada a lavao da caixa dgua uma vez por ano nas residncias. Manter sempre tampada.
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CAIXA DE GORDURA As caixas de gordura merecem ateno especial, pois podem ser a principal causa de entupimentos na rede esgoto da cozinha. O ideal limpar toda semana, retirandose os resduos existentes. CONTROLE DE PRAGAS A limpeza a melhor estratgia para evitar insetos e roedores, mas quando for necessria a dedetizao ou desratizao da residncia, tal procedimento dever ser feito por firmas especializadas, pois o uso de venenos em locais de preparo ou guarda de alimentos perigoso, podendo representar risco para as pessoas. Tambm no se pode utilizar, de forma alguma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.
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Utenslios e equipamentos
O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais para a conservao de equipamentos e utenslios. Lavar bem todos os
Lavar os utenslios com uma esponja dupla face e detergente: enxaguar em gua
corrente e deixar secar naturalmente.
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tem a sua finalidade, por isso mesmo devem ser lavados e guardados separadamente.
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Os cuidados na compra
Embalagem No comprar alimentos em embalagens rasgadas ou danificadas. No comprar alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Rtulos e validade do produto
Congelados e resfriados: Deixar a compra para o final, pois eles no devem ficar muito tempo expostos temperatura ambiente. Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.
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4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos. 5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente
o local para que outros no se contaminem.
7. Conservar os alimentos
tampados.
8. Manter a geladeira
completamente fechada para garantir a boa conservao dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel.
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7. Carnes:
A quantidade de carne a ser utilizada no preparo da refeio deve ser descongelada na parte inferior da geladeira. As carnes descongeladas no devem ser congeladas novamente. Por isso, as carnes devem ser colocadas no congelador em pores menores, conforme a necessidade de cada refeio. S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo descongelamento, para garantir que todo o produto atinja a temperatura e o cozimento ideal.
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9. Reaquecer bem as sobras. 10. Guardar os alimentos em vasilhas limpas e bem secas. 11. Esterilizar todos os recipientes de vidro caso queira
reaproveit-los: levar ao fogo numa panela com gua e deixar ferver por mais ou menos vinte minutos. No utilizar tampas enferrujadas.
12 . No reutilizar copos, pratos e talheres descartveis. 13. As sobras de alimentos enlatados devem ser colocadas
em potes plsticos ou vidros bem limpos, secos, com tampa e guardados na geladeira. Ex: extrato de tomate, milho verde, ervilha, etc. Consumir em at 24 horas ou conforme orientao do fabricante.
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Obs.: Os prazos de validade de produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante.
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Lembrete: Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificao com nome, quantidade, data de validade e o tipo de preparo.
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Referncias Cartilhas educativas. Oficina Regional para a Amrica Latina e Caribe. Traduo: Maria ngela Girioli. Microbiologia dos Alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo e Mariza Landfraf, So Paulo, Editora Atheneu, 1996. Manual de Boas Prticas de Fabricao. Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos. Campinas.
Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento Rua Tupis, 149 - 3 andar Cep: 30190-060 - Belo Horizonte - MG Telefone: (31) 3277-4794 www.pbh.gov.br/abastecimento - educacaoalimentar@pbh.gov.br