HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Tiago Guimares

Contedo Programtico

Microbiologia
Higiene na Produo Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios

Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos

Tiago Guimares

Tiago Guimares

MICROBIOLOGIA
Cincia que estuda os microrganismos e a sua aco

Vacina contra a raiva

Tiago Guimares

Contribuio da Microbiologia para a Alimentao

Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuzo das suas actividades

Melhorias na produo, conservao e salubridade dos produtos

Tiago Guimares

A Microbiologia e a Higiene Alimentar

Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem

alterar os alimentos:

alterao superficial ou profunda do produto, encurtando o seu

tempo de conservao
pelo risco que representam para a sade do consumidor e manipulador (microrganismos patognicos)

Tiago Guimares

Os Microrganismos
Definio e Aco

Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza.

Aco benfica:
Tubo digestivo Destruio dos cadveres Produo de alimentos

Tiago Guimares

Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria Alimentar

Bactrias

Bolores

Leveduras

Vrus

Parasitas
Tiago Guimares

As Bactrias

1 bactria
24 horas

1.000.000 bactrias

Esporos bacterianos = forma de resistencia da bactria

Tiago Guimares

Os Bolores

Desenvolvimento na presena de oxignio

Tempo necessrio para o desenvolvimento dos bolores varia em funo

Tiago Guimares

As Leveduras

Tiago Guimares

Factores que afectam o crescimento microbiano

Factores Intrnsecos aos alimentos Actividade da gua (aw); Acidez (pH); Composio qumica do alimento; Estrutura biolgica do alimento; Substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Factores Extrnsecos aos alimentos Temperatura; Humidade relativa; Composio da atmosfera.

Tiago Guimares

Factores Intrnsecos aos alimentos

A maioria dos alimentos frescos, como as carnes,

o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de

aw que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (0,97 < aw<0,99). A maioria das bactrias patognicas encontram-se controlada quando a aw inferior a 0,85. Medidas: Adio de solutos (ex.:sal, acar)

Remoo da gua por processos de secagem ou cozedura;

Indisponibilidade da gua por congelao.

Tiago Guimares

Factores Intrnsecos aos alimentos

Os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o desenvolvimento dos mesmos.

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O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Ex.: * Frutas (geralmente cidas fungos); * Peixes (menos cidos bactrias)

Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes metablicas.

Tiago Guimares

Factores Intrnsecos aos alimentos

A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogncos.

Casca de frutos e vegetais Escamas do pescado Pele e conchas de animais Casca e membrana dos ovos

Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caractersticas antimicrobianas que lhes conferem estabilidade acrescida.

Tiago Guimares

Factores Extrnsecos aos alimentos

Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um valor ptimo para o seu crescimento. Condies ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45C.

A temperatura de maior risco para a manuteno dos alimentos encontra-se entre os 5C e os 65C.

Abaixo de 5C, as bactrias, apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente. Acima dos 65C, as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas.
Tiago Guimares

Factores Extrnsecos aos alimentos

A humidade relativa influencia actividade da gua do alimento.

directamente

Se um alimento com baixa actividade da gua est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da gua deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos.

A atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante na inibio do crescimento microbiano. A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e controlada.

Tiago Guimares atmosfera

Principais Fontes de Contaminao dos Alimentos

Tiago Guimares

As Toxinfeces Alimentares
Intoxicaes Alimentares onde os microrganismos

presentes nos alimentos produzem toxinas que vo causar a doena aquando da ingesto

Infeces Alimentares os microrganismos presentes

no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doena

Tiago Guimares

As Toxinfeces Alimentares
Dependem:
- N microrganismos ingeridos e sua multiplicao no organismo - Quantidade da toxina elaborada no alimento (aco do

microrganismo no alimento) ou no organismo

- Sensibilidade do Hospedeiro

Gastroenterites, dores de cabea, vmitos diarreia, febre, etc

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Microrganismos Agentes da Infeco

Bactrias Clostridium botulinum e o Botulismo

Pode-se encontrar:
-Conservas familiares (caseiras)
-Presuntos fumados -Grandes peas de carne cozidas e assadas -Carnes embaladas a vcuo
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Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia: -Dores gastrointestinais

-Nuseas -Vmitos

-Fadiga
-Dupla viso -Paralisia dos msculos involuntrios -Morte

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas

Produtos inspeccionados e certificados por entidade competente

Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem animal

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Staphylococcus aureus e a intoxicao Estafiloccica

Toxina resistente ao calor

AguentaT=100C durante 1 hora

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia: -Salivao -Nuseas -Vmitos

-Dores abdominais
-Diarreia

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Salmonella e as salmoneloses Produtos de origem animal insuficientemente cozinhados

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia -Vmitos -Febre -Diarreia -Dores abdominais

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Infeco alimentar Brucelose Brucella Hospedeiros so: -Gado bovino -Ovelhas

-Cabras
-Coelhos

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia
-Febre contnua e de durao varivel -Mal-estar

-Dr de cabea
-Fraqueza -Calafrios

-Dr nas articulaes

-Perda de peso

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Como se previne a brucelose? -Controle da higiene do gado -Vigilncia sanitria do leite e seus derivados -Desinfeco das reas contaminadas -Educar os trabalhadores que lidam com gado -Ensinar as pessoas a evitar o contacto com animais doentes

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Shigella Hospedeiros so: -guas poludas -tracto intestinal do homem

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Clicas Fezes ensanguentadas e purulentas

Diarreia Febre Vmitos

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Como se previne?
-

Higiene pessoal Arrefecimento rpido dos alimentos Combate a insectos e roedores (vectores de transmisso) Desinfeco de vegetais

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Clostridium perfringens Hospedeiros so:

-

Solo gua Tracto intestinal do homem e animais

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Diarreia Dores abdominais Vmitos Febre

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas:
- Higiene pessoal rigorosa - Arrefecimento rpido dos alimentos confeccionados - Conservao dos alimentos refrigerados a uma T

inferior a 5C

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Bacillus cereus Hospedeiros:

- Solo - Poeiras - gua - Alimentos ricos em amido

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Toxina diarreica: dores abdominais e fezes lquidas Toxina emtica: vmitos violentos, nuseas

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas:
- Alimentos confeccionados servidos a T65C - Arrefecimento rpido dos alimentos que iro ser servidos frios - T manuteno dos alimentos confeccionados antes de serem

servidos fora da zona de perigo

- Lavagem e desinfeco dos equipamentos e instalaes - Preparar pequenas quantidades de arroz.

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Escherichia coli Hospedeiros:
-

Solo gua

Sintomatologia:
-

Diarreia com sangue nas fezes

Febre
Nuseas Dores abdominais violentas
Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Preveno:
- Separao

dos

alimentos

crus

dos

confeccionados

(contaminao cruzada)
- Higiene pessoal rigorosa - Higiene rigorosa das instalaes, equipamentos, superfcies e

utenslios
- Cozinhar bem os alimentos de origem animal
Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Listeria monocytogenes Hospedeiros:
-

Leite cru Queijos (pouco maturados) Gelados

Vegetais crus
Salsichas cruas e fermentadas Aves cruas e mal cozinhadas

Carnes e peixe em geral crus e fumados

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Sintomas tpicos de gripe, com febre Nuseas Vmitos Diarreia

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas:
-

Boas prticas de higiene e manipulao Cozedura adequada dos alimentos Prevenir as contaminaes cruzadas

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Campylobacter jejuni Hospedeiros

-

Tracto intestinal dos ces, gatos, roedores, porcos e alguns humanos

Sintomatologia:
-

Diarreia, aquosa ou mucosa e por vezes com sangue

Dores de cabea e musculares

nuseas

- Tiago Dores abdominais Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas:
-

Cozinhar completamente os alimentos Evitar a ingesto de leite cr Prevenir a contaminao cruzada Aplicar valores adequados de tempo e temperatura no tratamento trmico dos alimentos

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Vrus Norwalk vrus Contaminao d-se:

-

gua de piscinas, lagos de recreio, tanques Mariscos e bibalves Ingredientes para saladas

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Nuseas e vmitos Diarreia e dores abdominais Dores de cabea Febre baixa

Medidas Preventivas:
-

Boas prticas de higiene e manipulao Evitar o contacto de alimentos por

manipuladores contaminados
-

Confeco
Tiago Guimares

completa

adequada

dos

alimentos

Microrganismos Agentes da Infeco

Parasitas Toxoplasma gondii Contaminao atravs:

-

Consumo

de

produtos

hortofrutcolas

contaminados
-

Ingesto de carne infectada, mal passada

Mos ou alimentos contaminados com fezes

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Sintomatologia:
-

Fadiga Dores de cabea, musculares e nas

articulaes
-

Febre Mulheres grvidas podem abortar

Tiago Guimares

Microrganismos Agentes da Infeco

Medidas Preventivas
-

Boas prticas de higiene Evitar a permanncia de animais domsticos, sobretudo gatos, nas instalaes alimentares

Confeco completa e adequada das carnes

Tiago Guimares

Factores de Risco

Utilizao de produtos alimentares contaminados Arrefecimento ou refrigerao insuficientes Inadequado tratamento trmico dos alimentos Manuteno do alimento quente a temperaturas inferiores a 65C Preparao do alimento com muita antecedncia (1 dia ou mais) Pessoal portador de germes patognicos (portadores sos)

Ingesto de alimentos crus contaminados

Utilizao de sobras
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Tiago Guimares

A qualidade higio-sanitria duma refeio depende em grande parte dos cuidados que se tiveram com os alimentos durante:

Confeco

Armazenamento

Conservao

Transporte

Qualidade HigioSanitria Alimentar

Distribuio ao consumidor

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RECEPO

Deve ser efectuada em espao reservado para o efeito, o qual deve

ser mantido em perfeito estado de arrumao e higiene

Entregas realizadas em horrios determinados(alimentos separados

de no alimentos) por forma a que a recepo seja feita com a devida ateno e que os alimentos possam ser verificados

Tiago Guimares

RECEPO
Verificar:
-

Condies de higiene do transporte e descarga Temperatura utilizada durante o transporte Separao adequada entre produtos com caractersticas diferentes Estado e conformidade das embalagens (sujas ou danificadas) Caractersticas organolpticas dos produtos(cor, textura, cheiro, etc) Conformidade da rotulagem

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ROTULAGEM

Nome do produto Quantidade Prazo de validade Produtor/embalador (com respectiva morada) Lista de ingredientes (se aplicvel) Nmero de lote (se aplicvel)

Temperatura de armazenagem (se aplicvel)

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Ateno s seguintes no conformidades:

Latas ou pacotes opados Produtos embalados a vcuo, com bolhas de ar no seu interior Rotulagem inexistente, incompleta ou pouco perceptvel Prazo de validade expirado Ovos partidos ou sujos Produtos em descongelao

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ARMAZENAGEM
Regras a cumprir:
-

Locais de armazenagem sempre limpos e organizados Arrumar os produtos em prateleiras ou estrados de material resistente e facilmente higienizvel

Separar os produtos alimentares dos no alimentares Os alimentos devem permanecer devidamente embalados ou acondicionados em embalagens prprias para alimentos, mantendo o rtulo de origem junto ao produto

Assegurar a correcta rotao de stocks: FIFO

Tiago Guimares

ZONA DE FRIO
Cmaras frigorficas devem proporcionar:
-

Circulao de frio Controlo das temperaturas Correcto armazenamento dos produtos em estrados ou prateleiras Separao dos produtos

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ZONA DE FRIO

Refrigerao Alimentos conservados a 0C T +5 C

Boas Prticas - Produtos refrigerados colocados imediatamente no frigorfico aps recepo e arrumados por famlias - Acondicionar produtos em sacos transparentes ou em caixas para uso alimentar - Produtos confeccionados arrumados nas prateleiras superiores - Alimentos crs arrumados nas prateleiras inferiores
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ZONA DE FRIO
Boas Prticas (continuao):
-

Identificar os produtos que no estejam na sua embalagem original Controlar diariamente as temperaturas No colocar caixas de madeira no interior das cmaras Arrumar os produtos de modo que o frio circule facilmente

Tiago Guimares

ZONA DE FRIO
Temperaturas de Refrigerao Adequadas
-

Alimentos crus e cozinhados de origem animal entre 0C e 5C Produtos lcteos - entre 0C e 6C Carnes - entre 0C e 4C Charcutaria - entre 0C e 5C Ovos pasteurizados - entre 0C e 3C

Tiago Guimares

ZONA DE FRIO
Conservao de Congelados

Equipamentos so nica e exclusivamente para manter os alimentos congelados j adquiridos nesse estado de congelao.

Boas Prticas
-

Alimentos acondicionados de forma a proteg-los de eventuais queimaduras pelo frio Embalagens ntegras e devidamente rotuladas Arrumao feita por forma a haver circulao de ar Descongelao regularmente, para prevenir a formao de gelo no interior do equipamento
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PRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOS

PREPARAO DO ALIMENTO
Marcha em Frente

Marcha em Frente
Preparao

Confeco

Distribuio
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DESCONGELAO DE ALIMENTOS
-

Em ambiente refrigerado Em recipientes que no permitam o contacto do produto com o suco de descongelao

Proibido descongelar em gua quente Proibido descongelar temperatura ambiente Produtos de origem animal descongelados devero ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas

Recongelao de produtos descongelados proibida

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PREPARAO DE VEGETAIS E FRUTOS

Operao de desinfeco de vegetais e frutas: 1-Lavar todos os frutos ou vegetais em gua fria corrente para remoo de poeiras e outros contaminantes 2-Mergulhar os frutos ou vegetais numa soluo desinfectante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas no rtulo relativamente dosagem e tempo de aco 3- Escoar a soluo e passar novamente os produtos por gua corrente, enxaguando bem

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PREPARAO DE VEGETAIS E FRUTOS

4 Preparar os frutos ou vegetais com utenslios desinfectados e mos bem higienizadas. No esquecer que as tbuas de corte, as bancadas, e os recipientes onde os alimentos vo ser servidos devem estar devidamente limpos e desinfectados. 5 Depois de preparados, se no forem logo utilizados devero ser protegidos e armazenados em frio positivo.

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Preparaes Frias (sandes, saladas,entradas, sobremesas)

-

Lavar e desinfectar cuidadosamente as mos Alimentos a serem utilizados, devem ser retirados do frio, somente medida que vo sendo necessrios

Preparaes protegidas e guardadas no frigorfico No devem permanecer mais do que 1 hora temperatura ambiente e devem ser consumidas no prprio dia da preparao

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OUTRAS PREPARAES
-

Preparao de carne Preparao de carne picada Preparao de pescado

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OUTRAS PREPARAES
Ovos Cuidados a ter na manipulao dos ovos
-

Casca ntegra e limpa No usar ovos com cheiro intenso e fora do normal Conservar em ambiente fresco e seco Consumir antes do fim da validade Lavar bem as mos bem como todo o equipamento e utenslios que estiverem em contacto com os ovos crus

Partir os ovos um a um separadamente

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PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Tiago Guimares

CONFECO
-

Fraccionar os alimentos de grandes propores Centro dos alimentos de origem animal devem chegar a temperaturas de 85C

Separar os alimentos crus dos confeccionados

Tiago Guimares

FRITURA
-

Devem usar-se leos resistentes a altas temperaturas O leo no pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180C, pelo que o termstato da fritadeira dever estar regulado entre os 160C e os 180C

Filtrar o leo aps cada utilizao Colocar o leo ao abrigo da luz, do ar e em local fresco Quando se muda de leo, deve-se lavar a fritadeira Os leos saturados devem ser depositados em recipientes apropriados

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FRITURA
Rejeitar o leo sempre que se verifique:
-

Cheiro desagradvel Cor escura Viscosidade elevada Formao de espuma ou fumos escuros

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ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECCIONADOS

-

Aps a confeco os alimentos devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel

Devem estar acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado

Refrigerao feita logo aps o arrefecimento rpido

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DISTRIBUIO DOS ALIMENTOS

-

Aps a confeco as refeies destinadas conservao pelo calor devem ser mantidas acima dos 65C e ser consumidas no prprio dia da sua confeco

Os pratos confeccionados, preparaes frias e outros gneros alimentcios, devem estar protegidos, de modo a minimizar os riscos de contaminao, quer pelos manipuladores quer pelos prprios utentes

As preparaes frias devem ser mantidas a temperaturas entre os 0C e os 5C.

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EMPRATAMENTO

Utilizar recipientes e utenslios limpos e desinfectados Manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal Evitar o contacto das mos com os alimentos

Tiago Guimares

Reaquecimento das refeies

Alimento

1 hora aps sar da

Alimento a 74C (centro trmico)

refrigerao

Alimento a 65C at ser consumido

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SOBRAS DA CONFECO

As sobras nobres devem ser refrigeradas a temperaturas que variam entre os 0C e 3C, e consumidas no mximo em 24 horas

reaquecimento profundo

T centro trmico=74C

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CONTROLO DE TEMPERATURAS NA RESTAURAO

Tiago Guimares

Tiago Guimares

PRINCPIOS GERAIS

Limpeza e desinfeco adequadas Preveno de acumulao de sujidade Boas prticas de higiene, incluindo a preveno de contaminao cruzada Criao de condies de temperatura adequadas para a conservao dos produtos

Assegurar as condies trmicas dos alimentos (frio e calor)

Tiago Guimares

HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Tiago Guimares

HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Processo de Higienizao

Limpeza operao responsvel por remover a sujidade orgnica (poeiras, restos de alimentos, gordura,

Desinfeco elimina ou reduz a flora microbiana para nveis de segurana aceitveis (s a esterilizao destri totalmente os esporos

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Etapas de Higienizao: 1.Pr-lavagem 2.Lavagem 4.Desinfeo 5.Enxaguamento final 6.Secagem

Como limpar? Porqu desinfetar?

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Etapas:Definio Pr-lavagem: a primeira fase de eliminao grosseira de sujidade e gordura, realizada atravs dos mtodos de varrer, raspar ou prenxaguar;o objetivo final da pr-lavagem de eliminar o mximo de sujidade antes da lavagem. Este procedimento prvio, facilita a lavagem;

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Etapas:Definio Lavagem: consiste em soltar a gordura e a sujidade das superfcies por meio de detergente; Enxaguamento: a eliminao de toda a sujidade j solta e a eliminao do detergente utilizado na fase anterior;

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Etapas:Definio Desinfeo: a desinfeo elimina ou reduz para nveis seguros os microrganismos indesejveis. S a esterilizao destri totalmente os microrganismos e seus esporos. Para esta etapa, utilizam-se desinfetantes, no perfumados, associados a gua corrente;

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Etapas:Definio Enxaguamento final: remoo do desinfetante; deve utilizar-se gua corrente e quente, que mais eficaz e permite uma secagem mais rpida; Secagem: prefervel secar a quente ou com papel descartvel

Tiago Guimares

HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Meios de Limpeza:
gua fria: facilita a remoo de restos; gua quente: facilita a remoo de gordura (temperatura >80C e

funciona como germicida: as mos conseguem suportar gua quente volta dos 45-50C);
Detergente: um produto qumico de limpeza, cuja ao principal

eliminar a sujidade;
Desinfetante: um desinfetante um produto que mata ou impede o

desenvolvimento de micrbios.

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Os procedimentos de higienizao consistem no seguinte:

As mquinas devem ser desmontadas se possvel Remover os detritos das superfcies, mquinas e utenslios, com o auxlio de utenslios apropriados Lavagem com detergente adequado, na dose recomendada E por um perodo de tempo adequado

Tiago Guimares

HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Enxaguamento com gua corrente Aplicao do desinfectante de acordo com as especificaes do fabricante, e por um perodo de tempo necessrio sua aco Enxaguamento final com gua corrente quente Secagem natural ou recorrendo ao papel descartvel

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PLANOS DE LIMPEZA E DESINFECO

Conjunto de medidas preventivas a desenvolver pela empresa como medida de segurana alimentar. Deve contemplar:
-

O que limpar Quando limpar Como limpar Com que limpar Quem limpou

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LOCAIS A LIMPAR
-

Superfcies de contacto com os alimentos Cmaras frigorficas. Equipamentos e utenslios de uso dirio Pavimentos, janelas e paredes Recipientes de lixo e zonas de deposio de lixo Sistemas de exausto Instalaes sanitrias

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OUTROS PONTOS DE INTERESSE

-

Lavagem de loua fina e loua grossa Monitorizao das operaes de higienizao - verificar se as operaes de limpeza e desinfeco foram realizadas correctamente e de acordo com o plano de higienizao estabelecido.

Utilizao de produtos de higienizao

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SELECO DO AGENTE DE HIGIENIZAO

-

Tipo de superfcie a limpar Tipo de contaminao presente na superfcie Tempo disponvel para as operaes Tipo de microrganismos presentes

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CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA

-

Poder de solubilizao Poder molhante Poder de dissoluo Poder de emulso

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CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE

-

Letal para os microrganismos Estvel No txico No corrosivo Capacidade de penetrao Resistente matria orgnica

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CARACTERSTICAS DAS INSTALAES

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CONTROLO DE PRAGAS
As pragas so animais indesejados que apresentam uma probabilidade

de contactar com os alimentos e contamin-los.

Pragas mais comuns
-

Roedores: ratos, ratazanas

Insectos: voadores (moscas, melgas, abelhas) e rastejantes (baratas, formigas, aranhas) Pssaros: pombos, pardais

Tiago Guimares

CONTROLO DE PRAGAS
Controlo das pragas Medidas Preventivas
-

Manter as instalaes em bom estado de conservao e higiene Orientar a colocao do equipamento de forma a evitar espaos mortos de difcil acesso

Manter portas e janelas fechadas Colocar redes mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior

Colocar insecto-captores apropriados, que devero ser limpos sempre que necessrio

Tiago Guimares

CONTROLO DE PRAGAS
Controlo das pragas Medidas Preventivas (continuao)
-

Comunicar qualquer dano nas estruturas (canos rotos, torneiras que pingam,etc)

Colocar o lixo em local prprio. Manter os contentores fechados.

Tiago Guimares

CONTROLO DE PRAGAS

Tiago Guimares

Tiago Guimares

HIGIENE PESSOAL
-

Pessoas que manipulam alimentos nas diversas fases da sua produo so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenas a quem os consome.

Microrganismos encontram-se na pele, mos, unhas, boca, garganta, nariz e intestinos.

Tiago Guimares

ESTADO DE SADE
-

Doena potencialmente transmissvel

Pessoal afectado dever dar conhecimento ao responsvel

Tiago Guimares

ESTADO DE SADE
Situaes que justificam o afastamento dos manipuladores, que contactem directamente com os alimentos:
-

Doena contagiosa
Doena de pele Inflamao da garganta, nariz e olhos

Diarreia, vmitos, dores de barriga e febre

Manipuladores devem ser substitudos nas funes que esto exercer

at o mdico certificar que podem retomar as funes

Tiago Guimares

EXAMES MDICOS
-

Exames mdicos de admisso Exames mdicos peridicos

Tiago Guimares

FARDAMENTO
-

Ser de uso exclusivo ao local de laborao Ser de cor clara A roupa e material de uso pessoal devem ser colocadas em local prprio

O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, apresentarse limpo e ser antiderrapante.

Tiago Guimares

FARDAMENTO
Visitantes
-

Usar roupa protectora e cumprir todas as regras de higiene pessoal do local em questo.

Cabelos
-

Devem apresentar-se limpos e totalmente cobertos por touca, barrete, ou rede.

Tiago Guimares

FARDAMENTO
MOS
-

Devem apresentar-se sempre limpas, com as unhas curtas, e sem verniz Caso de ferimento ou infeco da mo, aps tratamento, deve ser protegida com uma cobertura impermevel (dedeira, luva e adesivo de cor

visvel)
-

Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc)

Tiago Guimares

QUANDO LAVAR AS MOS

-

Antes de iniciar o trabalho Quando se muda de preparao Aps a manipulao de equipamentos sujos Aps a manipulao de sacos e/ou caixotes do lixo Depois de se assoar, tossir ou espirrar Depois de fumar Depois de utilizar os sanitrios

Tiago Guimares

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MOS!

1)Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel e, de preferncia, em lavatrio prprio, com torneira de comando no manual

2) Ensaboar bem as mos, de preferncia com sabo lquido

Tiago Guimares

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MOS!

3) Lavar cuidadosamente todas as superfcies (costas da mo, polegar, espaos interdigitais); as unhas devem ser limpas com uma escova 4) Passar por gua corrente para retirar todo o sabo 5) Desinfectar e tornar a passar por gua limpa 6) Secar com toalhete de papel descartvel

Tiago Guimares

HIGIENE DOS MANIPULADORES

Tiago Guimares

INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS

-

Devem ser postos disposio de todos os funcionrios, para trocarem de roupa

Cacifos individuais, devidamente identificados Constante doseamento de sabonete desinfectante, papel higinico e toalhetes de papel descartvel

Caixotes do lixo devem estar forrados com sacos de plstico e equipados de tampa de comando no manual

Tiago Guimares

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

Manter as mos e antebraos perfeitamente limpos No fumar dentro das instalaes Evitar levar os dedos ao nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo

Pegar nos talheres sempre pelos cabos

No pegar nos copos, taas ou chvenas, pelos bordos e muito menos colocar os dedos l dentro

No tocar com os dedos no interior dos pratos

Usar utenslios apropriados para manipular os alimentos e no as mos Usar uma colher para provar os alimentos!
Tiago Guimares

QUADRO RESUMO
O que se deve fazer?
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Iniciar o trabalho s depois de devidamente equipado

Deixar os cacifos fechados, com a roupa e sapatos arrumados no seu

interior

No levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho No utilizar adereos pessoais Proteger devidamente alguma ferida ou corte Comunicar ao responsvel qualquer alterao no seu estado de sade ou eventualmente de ter estado em contacto com algum doente.
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Tiago Guimares

HISTRIA DO HACCP
Desenvolvido nos anos 60

Pillsbury Corporation, Laboratrios do Exrcito Americano (Anlise de Modos e Falhas), NASA (Zero Efeitos)

Objectivo

Produo de refeies 100% seguras para os astronautas

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HISTRIA DO HACCP
Princpios da Microbiologia dos Alimentos Avaliao dos Perigos Fsicos e Qumicos durante o Processo Produtivo

HACCP = Alimento Seguro

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VANTAGENS DO SISTEMA HACCP

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Inocuidade dos alimentos Aumentar a confiana e a segurana dos consumidores Garantir o cumprimento das evidncias legais Reforo da qualidade Uso mais eficaz dos recursos da empresa Melhorar o conhecimento dos produtos e processos Reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva Facilita o processo de certificao

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METODOLOGIA HACCP
Boas Prticas:conjunto de procedimentos que controlam as condies operacionais de um estabelecimento tendo um papel importante no que concerne segurana alimentar.

Controlo das Matrias-Primas Higienizao das Instalaes, equipamentos e utenslios Higiene Pessoal Controlo de pragas Rastreabilidade

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP
1)Anlise de Perigos

Identificar os perigos significativos que podero ocorrer durante as diferentes

etapas do processamento de um alimento. A significncia baseada na estimativa da severidade, ou seja nas consequncias para a sade do consumidor e no risco, entendido como a probabilidade de ocorrncia do perigo.

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PERIGO

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza em:

Perigos Biolgicos; Perigos Qumicos; Perigos Fsicos.
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Fontes de Perigos

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PERIGOS BIOLGICOS

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP

2) Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) Etapas, prticas, procedimentos, processo ou fase de uma operao, onde a perda de controlo pode transformar-se num risco inaceitvel para a sade do consumidor. Aqueles pontos do processo em que a aplicao de uma medida de controlo elimina ou reduz o perigo at um nvel aceitvel.

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP

3) Estabelecimento dos Limites Crticos Definir os critrios de controlo com base nos quais as medidas preventivas sero colocadas em execuo. Estes limites marcaro a diferena entre o aceitvel e o inaceitvel para a inocuidade do alimento.

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP

4)Estabelecimento de um sistema de monitorizao A monitorizao constitui a vigilncia mediante observao, medio e anlise sistemtica e peridica dos Limites Crticos de um PCC. Este processo garante a correcta aplicao das medidas preventivas e faz com que o processo se desenvolva dentro dos critrios de controlo definidos. Exemplos: controlo de temperatura, controlo de humidade, controlo dos

leos de fritura

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP
5) Estabelecimento de aces correctivas Quando os resultados da monitorizao indicam um desvio fora dos

limites crticos num PCC, procede-se tomada de aces correctivas.

6)Estabelecimento de procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do sistema de HACCP. A verificao consiste

na aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes que

permitam confirmar o cumprimento do Plano de HACCP e a eficcia do Sistema HACCP.

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP
7)Estabelecimento de documentao e registos referente aos procedimentos e registos que so essenciais para examinar a idoneidade do plano de HACCP. Consta do seguinte:
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Formao da equipa e definio do mbito do plano de HACCP Descrio do produto Identificao do uso a que se destina o produto Elaborao do fluxograma Confirmao do fluxograma
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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP
7)Estabelecimento de documentao e registos
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Identificao e enumerao dos perigos relacionados com cada fase do processo e execuo de uma anlise de riscos e estudo das medidas preventivas para controlar os perigos identificados

Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) Estabelecimento de limites crticos para cada PCC Estabelecimento de um sistema de vigilncia para cada PCC Estabelecimento de aces correctivas

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OS 7 PRINCPIOS DO HACCP
7)Estabelecimento de documentao e registos
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Estabelecimento de procedimentos de verificao para comprovar que o sistema HACCP funciona eficazmente

Estabelecimento de um sistema de documentao e registo

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