Técnico de Logística

UFCD 5167 – Melhoria da

Qualidade

Formadora: Sofia Leonor Pacheco

Faria
2020
 Técnico de Logística
UFCD 5167 – Melhoria da Qualidade
 Conteúdos
 Conceitos e sua evolução
 Melhoria reactiva
 Gestão das não conformidades
 Gestão das reclamações

 Melhoria contínua
 PDCA
 Ruptura
 Antecipação
 Reengenharia
 Melhoria preventiva
 Saber acumulado
 Simulação
 Antecipação
 Programas de melhoria
 Definição e implementação
 Os custos da qualidade
 Métodos de recolha e tratamento de dados
 Os custos da qualidade na melhoria da qualidade
 Conceito de ciclo de custo do produto
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição
A alimentação é um dos campos da vida onde muitas mudanças
têm vindo a ocorrer nas últimas décadas, as quais, mais uma vez,
estão interligadas com outras esferas da vida: a saúde e o bem-
estar, os impactos ambientais, sociais e económicos. Estas
transformações são visíveis nas diferentes fases do ciclo alimentar,
nomeadamente, a produção, distribuição, consumo e gestão de
resíduos alimentares. Também a cultura relacionada com a esses
momentos do ciclo alimentar (festas das colheitas e de produtos
sazonais, feiras anuais, etc.) e a gastronomia têm sofrido
transformações.
O estilo de vida urbano levou a que a produção e a preparação dos
alimentos em casa tenham perdido destaque nos hábitos
quotidianos, em detrimento da compra de produtos de fácil e
rápida preparação. Esta mudança traz implicações ao nível do
embalamento: estimulado pelo consumo individualizado de
pequenas quantidades, em detrimento da compra a granel, é uma
grande fonte de gasto de recursos e de criação de resíduos.
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição

A globalização da produção e do consumo trouxe também efeitos

sobre a conservação: as grandes distâncias entre a produção e a
confeção motivam o acréscimo de aditivos químicos que permitem
conservar os alimentos por períodos longos de tempo, mas que
geram consequências nefastas para a saúde humana. Por outro
lado, os transportes feitos entre a fase do cultivo, do
processamento e da distribuição dos alimentos pelas superfícies
comerciais traduzem-se num gasto elevado de combustíveis fósseis
e, assim, num alto custo ambiental.
Já ao nível económico e social, as alterações da estrutura dos
alimentos pelo processamento industrial e a existência de agentes
intermediários que atuam nas diversas fases do ciclo entre o solo e
mesa, resultam do encarecimento do preço final dos alimentos e
perda de qualidade do produto.
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição

Sabe-se que os alimentos, geralmente, apresentam uma vida útil

curta, por isso a humanidade tem tentado conservá-los, de modo a
controlar a deterioração, contaminação e transmissão de doenças,
desde os tempos mais remotos.
A qualidade dos alimentos é conservada prevenindo o crescimento
e atividade metabólica de organismos que provocam a deterioração
e doenças transmitidas por alimentos.
Com o aumento do conhecimento científico, os métodos de
conservação e técnicas de processamento de alimentos têm vindo a
desenvolver-se. Desta forma, consegue-se uma variedade de
produtos com maior durabilidade.
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição

De um ponto de vista coletivo, a deslocalização dos processos do

ciclo alimentar acarretam um esvaziamento das atividades
económicas locais, dado não conseguirem competir com os preços
praticados pelas grandes cadeias comerciais. Neste sentido, este
tema envolve não apenas questões de Segurança Alimentar, mas
também da Soberania alimentar, isto é, dos aspectos sociais,
económicos e políticos que estão subjacentes à gestão do ciclo
alimentar.
Nas últimas duas década, a população migrou do consumos de
alimentos “in natura” para os alimentos processados.
Assim, as nossas cozinhas já não são fornecidas pelo setor de
produção primário mas sim pelo setor secundário e terciário.
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UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição
O conceito “produção primária”, no âmbito da legislação alimentar, é um termo
utilizado para descrever as atividades desenvolvidas numa exploração agrícola
e engloba:
 A produção, o cultivo, a apanha e a colheita de vegetais e cogumelos;
 As operações associadas ou conexas:
 A armazenagem e o manuseamento de vegetais e cogumelos (cuja
natureza não tenha sido substancialmente alterada) na própria
exploração agrícola;
 O transporte dos vegetais e cogumelos (cuja natureza não tenha sido
substancialmente alterada):
 Dentro da própria exploração agrícola;
 Da exploração agrícola até um estabelecimento.
Ainda na produção primária, e depois da colheita, os produtos referidos são
frequentemente sujeitos a operações que se destinam a assegurar uma melhor
apresentação, tais como, embalamento sem tratamento suplementar, lavagem
de produtos hortícolas, remoção de folhas dos mesmos produtos, triagem de
frutos e secagem de cereais. Estas operações são consideradas operações de
rotina da produção primária.
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UFCD 8991 – Processos de Transformação na
Distribuição
Não se enquadram no âmbito da produção primária as operações que alterem
substancialmente a natureza dos produtos primários e/ou que acrescentem
novos riscos aos alimentos, tais como:
 Descasque;
 Corte;
 Ensacamento com aplicação de gases de embalagem ou eliminação de
gases. Estas operações, ainda que realizadas na exploração, não são
consideradas associadas ou conexas à produção primária.
Também extrapola o nível da produção primária:
 A transformação de hortofrutícolas, como a secagem de frutos ou a extração
de sumo a partir dos frutos e hortícolas;
 A congelação de vegetais.
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Distribuição

Os alimentos podem ser classificados tendo em conta o tratamento a que são

sujeitos:
 naturais e frescos – são obtidos diretamente de plantas ou animais e não
sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
Exemplos - legumes, verduras, tubérculos, castanhas, nozes, carne bovina, suína, aves e pescados frescos.

 transformados ou processados - são alimentos que sofreram alterações em

fábrica, essencialmente, com adição de sal ou açúcar a um alimento in natura
ou minimamente processados. São derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Exemplos - queijos, pães, sardinhas enlatadas, frutas em calda e frutas cristalizadas.

 ultraprocessados – são feitos inteiramente ou principalmente de substâncias

extraídas de alimentos, como óleos, gorduras, açúcar, amido e proteínas;
substâncias obtidas por reações químicas.
Exemplos - refrigerantes, biscoitos recheados, embutidos, gelados e pães de forma.
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Distribuição

O processamento de alimentos é o nome dado ao conjunto de

operações e processos usados para transformar matéria-prima de
origem vegetal, animal ou mineral em produto alimentício para
consumo humano ou animal.
Operação: fundamenta-se nas transformações físicas sofridas pela
matéria-prima na sua forma, dimensão e temperatura.
Processo: quando durante a transformação da matéria-prima
ocorrem reações químicas.
Objetivos do Processamento de Alimentos
• Remoção de toxinas;
• Conservação;
• Aumento de disponibilidade sazonal;
• Transporte de alimentos delicados e perecíveis por longas
distâncias;
• Segurança microbiológica.
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Distribuição
Processos de Transformação
Transformações Primárias
O segmento de transformação primária, consiste na obtenção de
produtos intermediários destinados ao posterior processamento de
novos produtos.
Exemplo: Frangos depenados e eviscerados.

Transformações Complementares
Aplicação de processamento térmico e adição de ingredientes cujo
objetivo é conservar os alimentos e criar novos produtos.
Exemplo: Frangos já temperados; uvas para produção de vinho; azeitona para produção de azeite

Por exemplo, a colheita de tomate pode fornecer as feiras e mercados

com produto fresco e natural a granel, mas também as fábricas para
produção de tomate pelado embalado ou polpa tomate, ou mesmo
produção de ketchup.
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Distribuição

Alimentos minimamente processados

O processamento mínimo de alimentos é um conjunto de métodos
não térmicos, sem aumento substancial da temperatura do
produto. São utilizados para conservar vegetais e frutas com um
efeito mínimo sobre a qualidade nutricional e sensorial.
As principais operações relacionadas com o termo "minimamente
processado" referem-se a: preparação (escolha, calibração e
lavagem), descasque, fragmentação, laminagem e/ou retirada do
caroço.
Esses produtos contêm tecidos vivos, ou tecidos que foram apenas
ligeiramente modificados a partir do produto fresco, o que significa
que são frescos em caráter.
O produto deve ter uma vida útil suficiente para tornar a
distribuição viável para os consumidores.
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Métodos de conservação e processamento
Os principais métodos de conservação e processamento utilizados
em produtos alimentares são:
 Calor:
 Branqueamento;
 Pasteurização;
 Esterilização.
 Frio:
 Refrigeração;
 Congelação.
 Acidificação
 Salga e adição de açúcar
 Secagem
 Embalagem
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento com Calor
Esta técnica baseia-se na utilização de temperatura para parar o
desenvolvimento de microrganismos. A aplicação de calor nos
alimentos tem a capacidade de destruir os microrganismos mas
também pode: influenciar a qualidade alimentar de uma forma
negativa, e produzir modificações organolépticas tais como alterações
na cor e sabor. A utilização do tratamento térmico controlado em
alimentos deve ser ajustado ao tipo de produto, a fim de obter bons
resultados e minimizar efeitos indesejáveis.
 Branqueamento
O tratamento é aplicado a legumes e frutas. Consiste em mergulhar os
alimentos em água a ferver ou trata-los com vapor de água num curto
espaço de tempo. Um exemplo típico é: 100°C durante 1 minuto para
inativar a peroxidase. Os alimentos devem ser arrefecidos após o
tratamento, para evitar modificações nos tecidos e perda da qualidade.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento com Calor
 Pasteurização
A pasteurização consiste em aquecer alimentos em condições
controladas, a temperaturas elevadas, por períodos curtos, em
pasteurizadores (temperatura < 100°C).
Este tratamento térmico destrói apenas as formas vegetativas dos
microrganismos e desativa enzimas. Assim, os alimentos pasteurizados
têm uma uma vida útil curta, e devem ser combinados com outros
métodos de conservação, tais como a refrigeração ou embalamento
hermético. Este tratamento térmico não altera significativamente o
sabor dos alimentos.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento com Calor
 Esterilização
A esterilização é um tratamento térmico intensivo que mata todos os
microrganismos nos alimentos. Normalmente, nos alimentos com
acidez baixa são esterilizados em autoclaves, usando vapor de água sob
pressão.
Os alimentos devem ser aquecidos em recipientes hermeticamente
fechados, podendo armazenar-se estes alimentos por longos períodos
sem outro método de conservação suplementar.
Este método de processamento pelo calor produz efeitos na qualidade
dos alimentos, geralmente reduzindo o valor nutritivo e alterando as
suas características organolépticas.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento com Frio
 Refrigeração
O método de refrigeração mantém os alimentos a uma temperatura
baixa, mas acima do ponto de congelação. A temperatura varia
geralmente entre -1°C e 8°C.
Geralmente, a refrigeração tem lugar num único passo, considerando o
arrefecimento inicial e a sua manutenção. O período de tempo e a sua
manutenção dependem das características dos alimentos.
Geralmente, este método é usado como uma conservação de base ou
temporária até que outro método de conservação possa ser aplicado.
A refrigeração conserva os alimentos, diminuindo o crescimento dos
microrganismos, porque muitos deles não são capazes de se
multiplicar a temperaturas baixas. Além disto, também retarda as
reacções químicas e enzimáticas que degradam os alimentos.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento com Frio
 Congelação
A congelação consiste em colocar os alimentos abaixo do ponto de
congelação, geralmente inferior a -30°C. A água forma gelo e,
permanece indisponível devido à mudança de estado, parando o
crescimento microbiano, mas uma parte de microrganismos que
conseguem permanecer no alimento, podem crescer quando o alimento
é descongelado.
A congelação de alimentos é feita em duas etapas: o processo de
congelação (normalmente as temperaturas são inferiores a -30°C) e a
posterior armazenagem (temperatura inferior a -18°C).
A congelação pode provocar modificações indesejáveis nos alimentos,
principalmente em vegetais e frutas (devido à morte de alguns tecidos,
apresentam texturas diferentes quando comparados com os produtos
frescos). No entanto, alguns produtos, como peixe e carne, toleram a
congelação perfeitamente, desde que submetidos ao processo de
congelação adequado, armazenagem e descongelação.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento
 Acidificação
O processo de acidificação visa evitar o desenvolvimento de
microrganismos responsáveis pela decomposição de alimentos.
A acidificação é baseada no poder da fermentação microbiana e na
diminuição do pH. Isto pode ser feito de uma forma natural ou de uma
forma artificial. Os microrganismos utilizados nos processos de
fermentação são geralmente leveduras ou bactérias. São usados vários
tipos de fermentação, mas as mais importantes são a alcoólica, lática e
acética.
Outro modo de conservar alimentos é através da adição de ácido, e os
mais comuns são: ácido acético, ácido láctico e ácido cítrico. Alguns
exemplos de específicos de alimentos ácidos são:
legumes em conserva, produtos lácteos cultivados (iogurte, kefir,
manteiga), peixe fermentado, salame e azeitona.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento
 Uso de sal ou de açúcar
Estes métodos de transformação química são baseados na diminuição da
água disponível nos alimentos através da adição de açúcar ou sal.
A adição de sal ou de açúcar retém água, aumenta a pressão osmótica, e
retarda o crescimento microbiano, mas não destroi os microrganismos.
Uso do sal
O sal tem as seguintes funções:
 • desidratação, na qual a água é libertada do alimento, devido à pressão osmótica
 Conservação
 regulação dos processos de fermentação
 mineral necessário aos seres humanos

O uso do sal pode ser feito através da utilização de camadas de sal

alternadas com camadas de alimento. Mas há um outro método chamado
salmoura, em que o alimento é imerso numa solução de sal, sendo o sal
absorvido pelo alimento.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento
 Secagem
A secagem é o processo mais antigo, mais simples e seguro de entre os
métodos de conservação. O processo de secagem refere-se à remoção de
água disponível a partir de alimentos. Esta água sai do interior para o
exterior do alimento, sendo simultaneamente removida a partir da
superfície, para a atmosfera que envolve o alimento.
Nos alimentos secados, os microrganismos são incapazes de se desenvolver
e multiplicar.
Os alimentos podem ser secados de dois modos:
 ao sol
 em secadores comerciais num processo de vaporização, a água liberta-se do alimento por
aquecimento
 vácuo (puxa a água para fora)
 osmose (a água é retirada por osmose)
 liofilização (um processo de sublimação)
 vaporização dos cristais de gelo.
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Distribuição
Métodos de conservação e processamento
 Embalagem
A embalagem de alimentos tem várias funções durante o ciclo de vida do
produto:
• oferece proteção contra danos que podem ocorrer durante o transporte,
armazenamento e manuseamento • evita ou atrasa a decomposição dos
alimentos devido à interação com o oxigénio • protege o alimento da luz e
microrganismos
• assegura a composição, o valor nutritivo e a qualidade microbiana dos
alimentos
O rótulo deve conter informações importantes relacionadas com o produto
secado, dando ao consumidor informações sobre o produto, a sua
conservação e condições de utilização.
Ao selecionar um tipo de embalagem, deve ter-se em atenção o tipo de
alimento, as características do material de embalagem e o tempo de
comercialização.
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Distribuição
Métodos de conservação por processos combinados
A conservação de alimentos por “processos combinados" envolveu a
aplicação de dois ou mais processos de preservação que são utilizados ao
mesmo tempo. Em conjunto, eles irão ser mais eficazes e mais seguros do
que separadamente. A combinação de processos origina o efeito obstáculo.
O efeito obstáculo em alimentos é a temperatura, a atividade da água, o pH,
que são importantes para a estabilidade microbiana dos alimentos.
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Distribuição
Boas Práticas nos Processos de Transformação
É fundamental que o local onde serão manipulados alimentos possuam um
ambiente organizado e propício ao transito dos trabalhadores sem perigos.
Este simples ato, pode promover a produtividade e diminuir os índices de
acidentes do trabalho no local.
Atente-se também aos locais onde serão armazenados os equipamentos,
máquinas e alimentos, para que não haja contaminação e estejam sempre
ao alcance quando necessário.
É fundamental que o ambiente possua um sistema de ventilação adequado,
com boa circulação de ar, para que não fique muito abafado e sejam
dissipados os cheios, fumos e vapores. Esse tipo de condição favorece a
produtividade, uma vez que ofereça uma condição de maior conforto para os
trabalhadores.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
mantidos em condições higiénicas e sanitárias apropriadas.
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Distribuição
Boas Práticas nos Processos de Transformação
Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas
áreas de preparação, transformação, armazenamento e transporte de
alimentos.
Os produtos de limpeza e higienização utilizados nos locais onde se
manipulam alimentos, devem estar regularizados pela Autoridade para as
Condições de Trabalho (ACT).
As fardas ou uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de
higienização das instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles
utilizados na manipulação de alimentos;
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos,
tanto para gelos ou cozedura no vapor.
O reservatório de água deve ser higienizado, em intervalos máximos de seis
meses, devendo ser mantidos os registros da operação.
Os resíduos devem ser frequentemente recolhidos e depositados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
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Distribuição
Boas Práticas nos Processos de Transformação

A qualidade do material e das ferramentas que serão utilizadas pelos

trabalhadores é fundamental. Os objetos ou ferramentas deverão encontrar-
se sempre em boas condições de uso para que o trabalho seja realizado
adequadamente.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controlo de
vetores e pragas urbanas.
Realizar formações periódicos é a melhor maneira de promover a segurança
do trabalho. Isso porque só assim se poderá ter a certeza de que todos
estão, no mínimo, atualizados e bem informados quanto às boas práticas
para o trabalho seguro. O que fazer em situações de risco, emergência
incêndios, lembrar que a informação é tão importante quanto a prevenção, e
por isso, tudo deve começar por formação.
A orientação para que todos os colaboradores tenham, guardem, utilizem, e
conservem as EPI’s necessárias para cada tarefa.
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Distribuição
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s)
Segundo a Diretiva 89/656/CEE o Equipamento de Proteção Individual é
“qualquer equipamento destinado a ser usado ou detido pelo trabalhador
para sua proteção contra, um ou mais riscos suscetíveis de ameaçar a sua
segurança ou saúde no trabalho, bem como qualquer complemento ou
acessório destinado a esse objetivo”.
Como as Ações de Prevenção e os Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)
podem não ser suficientes para reduzir os riscos, uma política de
sensibilização e utilização de EPI faz toda a diferença. E essa diferença
situa-se entre incidente, ou quase acidente, e um acidente com consequente
lesão e/ou dano.
Os EPI representam a terceira linha de defesa do trabalhador perante o
risco de acidente, sendo que os EPI devem ser utilizados quando os riscos
existentes não puderem ser evitados ou suficientemente limitados, em
primeiro lugar, por medidas, métodos ou processos de prevenção inerentes
à organização do trabalho e em segundo lugar, por meios técnicos de
proteção coletiva.
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Distribuição
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s)
Os EPI são uma ferramenta útil, mas que deve ser bem estudada para que a
sua ação seja efetivamente preventiva e não prejudicial ao trabalhador
quando a utiliza, quer por pôr perigo a sua condição, ou por não permitir
que execute com eficiência e conforto a sua tarefa.
Para além de um estudo prévio, que deve envolver os trabalhadores na
escolha do EPI mais adequado à tarefa a executar, devem sensibilizar-se os
trabalhadores de que persiste a necessidade de utilização dos EPI para:

 Utilizarem o equipamento de proteção de forma adequada;

 Estarem cientes de quando as EPI’s são necessários;
 Saberem que tipo de equipamento de proteção é necessário para cada momento;
 Entenderem as limitações do EPI na proteção de trabalhadores contra lesões;
 Colocar, ajustar, vestir e retirar EPI devidamente;
 Manter o equipamento de proteção de forma adequada.
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Distribuição

Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s)

Assim os EPI não devem fazer desaparecer as medidas de prevenção e
proteção coletiva, mas sim complementá-las, visto que os EPI são um
instrumento fundamental para diminuir a sinistralidade ao
“transformarem” potenciais acidentes em incidentes, reduzindo assim
as possibilidades de lesão do trabalhador.
É função do empregador disponibilizar os EPI necessários para a
execução do trabalho, tendo os serviços de segurança do trabalho um
papel vital, e legal, de supervisão na seleção e dimensão dos EPI.
Os diferentes tipos de EPI a selecionar devem ter em linha de conta as
funções ou tarefas realizadas pelos trabalhadores, os níveis de risco
presentes na organização, devem ser dimensionados em função da sua
categoria, classe de risco e dados antropométricos dos trabalhadores.
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Distribuição
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s)
Existindo diferentes tipologias de trabalhos a efetuar, diferentes formas de o
executar e diferentes meios utilizados para tal efeito, é necessário proceder-
se a uma identificação não só dos diferentes tipos de EPI existentes e dos
diferentes materiais ou matérias que protegem, mas também, e em primeiro
lugar, conhecer que zonas do corpo há a proteger e para as quais existem
EPI.
Na Portaria Nº 988/93 podemos encontrar as diferentes partes do corpo a
proteger, e a forma como são agrupadas:
 Cabeça – crânio, ouvidos, olhos, vias respiratórias, rosto, cabeça inteira;
 Membros Superiores – mãos, braços;
 Membros Inferiores – pé, perna;
 Diversas – pele, tronco/abdómen, corpo inteiro.
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Distribuição
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s)
São diversos os riscos existentes para os trabalhadores no seu local de
trabalho e o conhecimento destes é essencial para se efetuar a proteção a
utilização dos EPI correta e eficaz. De acordo com a Portaria Nº 988/93
os riscos para o trabalhador podem ser agrupados da seguinte forma:
Físicos
 Quedas, Choques, Golpes, Ruído, Impactes, Compressões, Perfurações, Cortes, Abrasões,
Vibrações;
Térmicos
 Calor e Chamas, Frio, Radiações;
Químicos
Aerossóis, Poeiras, Fibras; Fumos; Névoas;
Líquidos
 Imersões; Salpicos e Projeções, Gases e Vapores;
Biológicos
 Bactérias Patogénicas, Vírus Patogénicos, Fungos produtores de micoses.
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Transformação na Peixaria

O peixe é um produto proteico multifacetado que requer

um conhecimento específico do seu processamento em
múltiplos passos, sendo muitos destes, realizados ainda
de forma manual. O ambiente de produção é igualmente
diverso – fábricas de peixe de alto mar, pequenas
produções em quintas especializadas ou fabricas de
processamento complexas com cura incluída. O processo
de produção, contudo, obriga á vigilância apertada
devido aos múltiplos riscos associados.
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Transformação na Peixaria

Condições inadequadas de produção, transformação,

armazenamento e transporte poderão acarretar
desenvolvimento microbiano indesejável, já que o peixe
apresenta uma flora própria. Por exemplo, os peixes
marinhos, provenientes dos mares do norte, serão
colonizados principalmente por flora microbiana
marinha, enquanto os peixes de água morna como os
peixes de rio ou de viveiro, serão colonizados por flora
microbiano fluvial.
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Transformação na Peixaria
Segundo a Associação Portuguesa de Nutricionistas, define-se por:

 PESCADO – os animais subaquáticos, suas partes ou produtos, preparados ou não,

com destino à alimentação humana.

 PESCADO FRESCO: animais subaquáticos que não sofreram processos de

conservação, além da refrigeração com ou sem adição de gelo, água do mar e sal,
desde o momento de captura.

 PEIXE: animal vertebrado subaquático que possui o corpo repleto de escamas,

respira através de brânquias e os membros têm a forma de barbatanas.

 PEIXES MAGROS: conjunto de espécies de peixe, típico de águas profundas, que

acumula a gordura no fígado. Como têm menor quantidade de gordura, a coloração
do seu músculo é branca.
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Transformação na Peixaria
 PEIXES GORDOS: conjunto de espécies de peixe, que se encontram junto da
superfície da água e que acumula a gordura quer no fígado, quer no tecido
muscular, motivo pelo qual a sua coloração é mais escura do que a do peixe magro.
Tratando-se de espécies migratórias, utilizam a gordura como reserva energética.

 PEIXES DE ÁGUA DOCE: espécies de peixe que vivem em águas interiores, tais
como lagos, rios, barragens e albufeiras.

 PEIXES DE ÁGUA SALGADA: espécies de peixe que vivem em águas profundas e

salgadas, características das águas oceânicas.

 MOLUSCOS: animais invertebrados, marinhos ou terrestres, com corpo mole,

viscoso e longo. Podem ter uma concha calcária protetora.

 CRUSTÁCEOS: classe de artrópodes com exosqueleto endurecido com carbonato de

cálcio que permite criar uma crosta.
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Transformação na Peixaria

 CONQUICULTURA: criação de moluscos bivalves em viveiros. São exemplos a

ostreicultura (cultura de ostras) e a mitilicultura (cultura de mexilhões).

 AQUACULTURA: criação ou cultura de organismos aquáticos, que aplica técnicas

para aumentar a produção dos mesmo para além das capacidades naturais do meio.

 AQUAPONIA: é uma associação entre a aquacultura (criação de peixes em viveiro)

com a hidroponia (cultivo de plantas sobre a água), funcionando num sistema
fechado e dinâmico onde os resíduos dos peixes servem de alimentação para as
plantas e estas, por sua vez, filtram a água, devolvendo-a em boas condições para os
peixes crescerem saudavelmente.
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Transformação na Peixaria

Pesca Lota Triagem Etiquetagem

Retalho Distribuição Mercado abastecedor 1º Leilão

Transformação Hiper e
(congelação; supermercados Consumidor
Indústria emlatamento; salga;
Hotelaria
fermentação,
fumagem; secagem) Restauração
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Transformação na Peixaria
Todos os utensílios utilizados na manipulação do
pescado, como facas, afiadores, tábuas de corte, caixas
plásticas, deveram ser limpos com frequência de forma a
não contaminar o produto com agentes externos. É
muito importante utilizar utensílios feitos de materiais
fáceis de limpar e que não acumulem sujidade.

Utensílios de corte diferenciados

por cor
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UFCD 8991 – Processos de Transformação na Distribuição

Transformação na Peixaria
Materiais em inox, plástico ou polipropileno são muito
comuns na indústria alimentar e nas peixarias dos
estabelecimentos comerciais. Em todo os centros de
processamento, distribuição e comercialização de peixe
fresco, deve ser garantido o fornecimento de água limpa e
gelo. O recurso ao gelo como forma de conservação de
peixe fresco é um dos meios mais utilizados na indústria
alimentar, sendo amplamente utilizado nos barcos de
pesca tradicional e industrial, durante o armazenamento e
distribuição, e também durante a sua exposição nos
estabelecimentos comerciais e mercados tradicionais.
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na Distribuição

Transformação na Peixaria

Peixaria com cortina

de ozono

Peixaria de estabelecimento
comercial
 Curso Operador de Distribuição
UFCD 8991 – Processos de Transformação na Distribuição

Transformação na Peixaria

O pescado pode
englobar

Peixe Marisco

Peixes
Peixes ósseos
cartilagíneos Moluscos
(pescada, cavala)
(raia, cação)

Gastrópodes
Bivalves Cefalópedes
(búzios, lapas,
(mexilhão, (choco, polvo, percebes)
amêijoa, ostras) lula, pota)