Curso de Nutrição

Disciplina: Microbiologia
Aula Prática 2: Determinação de bolores e Leveduras

Tema da Aula

 Contagem de fungos filamentosos e leveduras

Objetivo da Aula

 Verificar se os alimentos de modo geral se enquadram dentro de padrões pré-

estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA).

Introdução

1) Qualidade Higiênico Sanitária

• Sabe-se que a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é de fundamental

importância, pois a saúde dos homens e animais está em constante risco.
• O controle de qualidade pode ser feito através de:

1. Análises microbiológicas qualitativas: (Presença ou ausência de determinado

microrganismo);
2. Análises microbiológicas quantitativas: (Contagem de Unidades Formadoras de
Colônias - UFC);

2) Diluições Seriadas

 No preparo das diluições seriadas podem ser utilizados diversos tipos de diluentes
tais como: as soluções de salina peptonada, ou de citrato de sódio, ou de salina em
diversas concentrações de sal.
 Ao ser retirar 25 g ou 25 mL de um produto a ser analisado coloca-se em 225 mL do
diluente apropriado para o tipo de análise.
 No caso esta diluição corresponde à proporcionalidade de 1:10, ou seja 10g do
 homogeneizado contém 1 g de amostra.
 A partir da diluição inicial, a diluição 1:10 é obtida retirando-se 1ml da diluição
inicial para 9 mL do mesmo diluente.

3- Significado nos alimentos

A presença de fungos filamentosos e leveduras viáveis e em índice elevado nos

alimentos, pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes
de equipamentos; multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento
e/ou estocagem; matéria-prima com a contaminação excessiva.

Em produtos de tomate, frutas e outro, a contagem de filamentos de fungos e de

grande importância no sentido de se aquilatar a qualidade da matéria-prima utilizada no
processamento, bem como o rigor de seleção.

4- Características fisiológicas

Fungos filamentosos e leveduras são capazes de se desenvolverem em produtos

com atividade aquosa baixa, 0,80 e 0,88 para maioria dos fungos filamentos e leveduras
deteriorantes, respectivamente. Entretanto, algumas leveduras osmofílicas e fungos
filamentosos xerofílicos são capazes de se multiplicarem em produtos com menores
atividades de água cerca de 0,62; o grupo, portanto, é de importância em alimentos
conservados pelo uso do açúcar, do sal e desidratados.

A característica de se multiplicarem em uma ampla faixa de pH entre 2,0 e 8,5,

torna o grupo importante para produtos ácidos (frutas e produtos de frutas, conservas
ácidas, vegetais fermentados e outros). Desta forma, são os principais deteriorantes de
alimentos com pH inferior a 4,0-4,5, nas quais se multiplicam com facilidade.

Com relação à temperatura, a maioria dos fungos filamentosos e leveduras são

mesófilos, com temperatura ótima de crescimento entre 25-30ºC. Espécies psicotróficas,
entretanto, fazem com que, especialmente os fungos filamentosos, sejam problemáticos
como deteriorantes de produtos refrigerados e congelados (carnes e derivados e produtos
de laticínio, principalmente).

Em decorrência da atividade pectinolítica e celulolítica de muitas espécies de fungos

filamentosos, este grupo está freqüentemente associado à deterioração de vegetais “in
natura”.

Os fungos filamentosos são aeróbios, desenvolvem-se na superfície dos alimentos

ou onde haja presença do ar. Já as leveduras têm espécies aeróbias estritas e espécies
facultativas, sendo que estas últimas provocam a fermentação alcoólica de alimentos.

Procedimento

1) Distribuir o meio de cultura em placas de Petri esterilizadas e deixar solidificar por

duas horas;
2) Retirar assepticamente 25 g ou 25 mL da amostra e preparar as diluições
sucessivas;
3) Pipetar 0,1mL da diluição e espalhar no ágar com auxílio da alça de drigalski
4) Incubar as placas em posição invertida a 25ºC/ 3-5dias

Análise dos Resultados

 Transcorrido o tempo de incubação, considerar para contagem as placas da mesma

diluição que apresentarem de 30 a 300 colônias; multiplicar a média aritmética das
 mesmas pelo respectivo fator de diluição e expressar o resultado em Unidade
Formadora de Colônia/ 1,0 g de amostra (UFC/g ou mL). Em certos casos, é
interessante a contagem ser expressa separadamente para fungos filamentosos e
para leveduras, pois ajudam na interpretação dos dados.

ESQUEMA DA TÉCNICA DA CONTAGEM PADRÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E

LEVEDURAS

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